CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT TÍNH
XÚC
TÁC CỦA ENZYME
4.1. Nhiệt độ
Trong phạm vi lý học, tốc độ của phản ứng tăng lên
cùng với sự
tăng của nhiệt độ. Nhưng khi vượt quá phạm vi nào
đó, các phản
ứng được enzyme xúc tác bị ảnh hưởng do sự biến
tính của phân tử
protein-enzyme. Kết quả này phụ thuộc vào nhiệt độ
tối thích của
enzyme, là nhiệt độ mà tại đó tốc độ phản ứng
enzyme đạt cực đại.
Mỗi enzyme có nhiệt độ tối thích khác nhau. Sự khác
nhau này
tùy thuộc vào nguồn gốc của các enzyme, tùy theo
từng điều kiện
hoặc từng sự khác nhau về tính nhạy cảm với nhiệt
độ của phân tử
protein-enzyme.
Đa số enzyme mất hoạt tính xúc tác ở nhiệt độ
cao(>80oC), trừ
papain, myokinase có thể tồn tại ở 100oC.
4.2. Ảnh hưởng của pH
Mỗi enzyme đều có trị số pH tối thích nào đó đối với
hoạt
tính của chúng. Ở ngoài phạm vi của trị số này hoạt
tính của enzyme
đều bị giảm thấp.
Trị số pH tối thích của một số enzyme như sau:
Enzyme pH tối thích
Pepsine
Amylase(mạch nha)
Amylase(nước bọt)
Trypsine
Arginase
Catalase
Peroxidase
1,5 – 2,5
4,6 – 5,0
6,8 – 7,2
7,8 – 9,5
9,8
6,8 – 7,0
6,0
Những nguyên nhân sau đây có thể dẫn tới sự phụ
thuộc vào
pH của enzyme:
a) Nếu trong số các nhóm bên tham gia trực tiếp
trong sự hoạt
động của enzyme chứa nhóm có khả năng phân ly.
b) pH đã ảnh hưởng tới các nhóm phân ly khác của
proteinenzyme
vốn có tác dụng trong việc duy trì cấu hình có hoạt
tính của
enzyme.
c) Sự thay đổi pH của môi trường có thể ảnh hưởng
tới các
nhóm phân ly của cơ chất hay của coenzyme vốn
được kết hợp với
enzyme.
4.3. Ảnh hưởng của chất hoạt hóa và chất kìm
hãm enzyme
Những chất nào có khả năng làm tăng hoạt tính xúc
tác của
enzyme thì được gọi là chất hoạt hóa enzyme. Các
chất đó thường là
các ion kim loại như: K+, Na+, Mg+2, Ca+2, Co+2,
Zn+2, Mn+2, …
Ví dụ: Mg+2 làm tăng hoạt tính phosphatase
Ca+2 làm tăng hoạt tính lypase.
Sự hoạt động của các enzyme đều có thể bị kìm hãm
bởi các tác
động gây biến tính protein. Người ta phân biệt các
hình thức kìm
hãm enzyme và phân biệt các chất kìm hãm enzyme
như sau:
a) Chất kìm hãm chung: các chất này kìm hãm hoạt
tính xúc
tác của tất cả các enzyme. Các chất này là các muối
kim loại nặng,
chất tannin.