Chất lượng của ngũ cốc
Ngũ cốc là nhu cầu thực phẩm chủ yếu của nhân loại.
Công nghệ sau thu hoạch như
làm sạch, sấy và bảo quản đều nhằm mục đích duy trì
chất lượng của chúng.
Ngũ cốc bao gồm các hạt giàu tinh bột (lúa, ngô…),
giàu protein (đậu tương và các
loại họ đậu khác) và giàu lipid (lạc, vừng…). Mặc dù
đa dạng về chủng loại, các hoạt
động sau thu hoạch của chúng vẫn có những nét
tương tự nhau.
Định nghĩa về chất lượng của ngũ cốc phụ thuộc và
nhiều đối tượng khác nhau. Đối
với những nhà sản xuất ngũ cốc với mục đích phục
vụ cho thực phẩm thường quan tâm
đến giá trị dinh dưỡng, các nhà sản xuất giống quan
tâm đến sức sống và tỷ lệ nảy
mầm…
Các hoạt động sau thu hoạch sẽ quyết định giá trị của
ngũ cốc.
2.2.2.1. Các nhân tố đánh giá chất lượng
* Tính chất vật lý của hạt
Thuỷ phần
Thuỷ phần của hạt có thể được biểu thị bằng phần
trăm của khối lượng nước so với
tổng khối lượng (wet basis)(Mwb) hoặc phần trăm
của khối lượng nước so với khối
lượng chất khô (dry basis) (Mdb).
Trong đó:
Ww là khối lượng nước có trong mẫu,
Wdm là khối lượng chất khô,
Wt là tổng khối lượng.
Khối lượng riêng xốp (mật độ) (Bulk density)
Khối lượng riêng xốp của hạt được định nghĩa bằng
tỷ lệ giữa khối lượng và thể
tích của hạt (g/cm3 hoặc kg/m3 (ở Mỹ, thuật ngữ test
weight được định nghĩa là khối
lượng của 0,0352m3 hạt).
Khi hạt được làm khô, khối lượng riêng tăng theo độ
co ngót của từng cá thể hạt.
Đối với ngô và lúa mì, người ta đã thiết lập được các
mối quan hệ thực nghiệm giữa
khối lượng riêng (test weight) và thuỷ phần như sau:
Ngô: TWm = 0,7019 + 0,01676Mwb – 0,0011598M2
wb + 0,00001824M3
wb
Lúa mì: TWw = 0,7744 - 0,00703Mwb +
0,001851M2
wb - 0,000014896M3
wb+
0,000003116M4
wb
Trong đó:
Mwb là thuỷ phần của hạt và TW là khối lượng riêng
xác định theo thực nghiệm
(test weight) (g/cm3)
Tạp chất và bụi:
Tạp chất và bụi bẩn trong ngũ cốc là những phần tử
lọt qua lưới sàng thiết kế đặc
trưng (dùng để làm sạch hạt) và cả những mãnh tạp
chất có kích thước lớn. Đường kính
lỗ sàng được thiết kế ở Mỹ tuỳ theo từng loại ngũ cốc
như sau: ngô 4,76 mm; lúa mỳ
1,98 mm; đậu tương 3,18 mm.
Hàm lượng tạp chất và bụi bẩn được biểu thị bằng
phần trăm khối lượng.
Mức độ hư hỏng của hạt:
Các hạt bị hư hỏng bao gồm hạt gãy vỡ, hạt hư hỏng
do nhiệt, hạt biến màu hoặc
hạt bị co rút.
Mức độ hư hỏng của hạt được biểu thị bằng phần
trăm khối lượng.
Theo tiêu chuẩn của Mỹ, các loại hạt hư hỏng gồm
hạt bị nảy mầm, hư hỏng do thời
tiết, hạt bị mốc, hạt gãy vỡ và hạt bị hư hỏng do côn
trùng.
Ở một vài nước khác, loại hạt bị gãy vỡ được tách
riêng trong tiêu chuẩn ngũ cốc.
Hiện tượng nứt ngầm (Stress Cracks):
Nứt ngầm là những chỗ nứt nhỏ trong nội nhũ của hạt
ngô và lúa do sự chênh lệch
thuỷ phần lớn (dẫn đến bị nén hoặc giãn) trong hạt do
quá trình hấp phụ hoặc phản