Đ
eà taøi
: Caùc quaù trình
sinh hoùa
trong cheá bieán caù
moøi
Ngày nay, trên thị trường có nhiều loại thực phẩm, trong đó có đồ
hộp: Tương ớt, mì ăn liền,….Đặc biệt là cá mòi rất được nhiều
người ưa chuộng bởi hàm lượng dinh dưỡng cao và không mất nhiều
thời gian chế biến, phù hợp với cuộc sống tất bật của chúng ta.
Trong quá trình chế biến có trãi qua nhiều công đoạn, các quá trình
sinh hóa xảy ra liên tục ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, cảm
quan, thành phần dinh dưỡng,…của sản phẩm. Vì vậy nhóm chúng
em chọn đề tài:”Các quá trình sinh hóa trong chế biến cá mòi” để
cô và các bạn cùng tìm hiểu.
I. Tổng quan:
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất
béo sinh tố và muối khoáng.
Công Nghệ Thực Phẩm - K11
1
- Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều
aminoacid cần thiết cho cơ thể.
- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá,thường chứa nhiều
sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế trong cá hộp ngâm dầu.
- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có
tỷ lệ chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loai cá
hộp sốt cà chua.
- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hòa tan trong
chất béo(A,D,K,E…)thường thấy trong dầu gan cá và các loại hòa tan
trong nước như:B,C,PP,…
- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp chủ yếu là muối
canxi,photpho,sắt,đồng,… trong đó còn có các nguyên tố vi lượng rất
cần thiết cho cơ thể như:iốt,liti,…
Đánh bắt cá
1. Nguyên liệu:
- Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp là các loại cá béo, tươi
nguyên hoặc đang đông: Cá nục, cá bạc má, cá ngừ…..
Công Nghệ Thực Phẩm - K11
2
Cá thu
- Cà chua: Tươi, không bị dập.
- Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng
hộp.
- Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu.
- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan.
- Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện
- Gia vị: Muối ăn, đường, bột ngọt, tiêu, hành củ…
- Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt
điều nhuộm…). Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ như Ponceau 4R,
Cochenille(E120), ……
- Nước.
2. Các loại sản phẩm tiêu biểu:
- Sản phẩm có độ acid cao(pH<4.5).
Cá sauce và các loại sản phẩm ngâm trong dung dịch axit acetic,
axit citric hoặc axit lactic sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
sinh bào tử, vi sinh vật gây bệnh.Các loại vi sinh vật này bị phá hủy
khi bị xử lý nhiệt trong môi trường axit.
-Sản phẩm có độ acid trung bình(pH=4.5-5.3).
Công Nghệ Thực Phẩm - K11
3
Đa số sản phẩm đồ hộp cá sauce nằm trong khoảng pH này và
tiến trình tiệt trùng nhiệt đòi hỏi phải kiểm soát cẩn thận(thường dựa
trên sự phá hủy bào tử Clostridum botulinum).
-Sản phẩm có độ acid thấp(pH>5.3).
Hầu hết các sản phẩm đồ hộp cá có pH gần trung tính và đòi
hỏi tiến trình tiệt trùng nhiệt phải đầy đủ như nhóm acid trung bình.
Cần lưu ý đến một số loại vi sinh vật ưa nhiệt hình thành bào tử
kháng nhiệt có thể sống sót trong quá trình chế biến. Ví dụ vi
khuẩn chịu nhiệt Bacillus stearothermophilus gây hư hỏng đồ hộp
thực phẩm ở đáy hộp. Tuy nhiên, nếu tiến trình chế biến nhiệt yêu
cầu tiêu diệt được hết vi sinh vật sinh bào tử thì cá sẽ bị quá nhiệt.
Vì vậy cách tốt nhất nên tránh sử dụng thêm các nguyên liệu thô
chưa qua xử lý như các loại gia vị, mà chúng có thể chứa vi sinh vật
hoặc sau tiến trình chế biến bào tử có thể hình thành.
II. Thuyết minh quy trình:
* Quy trình xử lý cá
:
1. Xử lý sơ bộ:
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được phân cỡ và đem đi xử lý:
- Đối với cá tươi: loại bỏ nội tạng, cắt đầu đuôi, đánh vảy rửa
trong nước sạch để lọai bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn, còn
dính trên thân cá.
- Đối với cá đông: trước khi sử dụng ta tiến hành rã đông. Rã
đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ thường, nhiệt độ sau rã đông của
cá đạt từ 7-10˚C.
Cá được sắp lên vỉ để chiên dầu.
Công Nghệ Thực Phẩm - K11
4
2. Cắt khúc:
Cá sau quá trình xử lý sơ bộ được đem cắt thành từng khúc
nhỏ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm thành phẩm, phù hợp với
bao bì sản phẩm.
Cắt khúc cá
3. Rửa – ướp muối,ngâm giấm:
- Ướp muối:
Cá sau khi được cắt thành từng khúc sẽ được rửa lại một lần
nữa bằng nước muối.
=> Mục đích của quá trình rửa muối
: Loại một số vi sinh vật có
thể xâm nhập vào cá trong quá trình cắt khúc xử lý sơ bộ, đồng thời
rửa sạch cá trước khi đưa vào sản xuất trong các công đoạn sau và
bổ sung một lượng khoáng cần thiết cho cá.
Công Nghệ Thực Phẩm - K11
5