2
- Các thí nghiệm được tiến hành tại các phòng thí nghiệm của Khoa Nông
Lâm nghiệp và Viện Công nghệ Sinh học – môi trường, Trường Đại học Tây
Nguyên và Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng.
- Thời gian thực hiện: từ tháng 01 năm 2020 đến tháng 09 năm 2024.
4. Phương pháp nghiên cứu
4.1. Phương pháp nghiên cứu lý thuyết
Tìm kiếm và thu thập các tài liệu, tư liệu, sách báo, cùng các công trình
nghiên cứu liên quan đến đặc điểm, cấu trúc, thành phần, và phương pháp thu
nhận tinh bột từ hạt mít; nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chế biến nhiệt đối
với hàm lượng tinh bột kháng trong thực phẩm; các kỹ thuật nhằm nâng cao
hàm lượng tinh bột kháng; đồng thời đánh giá hoạt tính prebiotic của các chế
phẩm tinh bột kháng tiêu hóa… từ nguồn tài liệu trong nước và quốc tế.
4.2. Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm
- Khảo sát đặc tính của tinh bột kháng từ hạt mít
+ Đặc điểm hình thái của tinh bột hạt mít
+ Thành phần hóa học cơ bản của tinh bột hạt mít
+ Khảo sát sự thay đổi hàm lượng tinh bột kháng của tinh bột hạt mít
qua các quá trình chế biến nhiệt
- Nghiên cứu nâng cao hàm lượng tinh bột kháng có hoạt tính prebiotic từ
tinh bột hạt mít
+ Nghiên cứu nâng cao hàm lượng tinh bột kháng từ tinh bột hạt mít
+ Đánh giá hoạt tính prebiotic của các chế phẩm RS tạo thành
- Nghiên cứu ứng dụng prebiotic tạo sản phẩm hỗ trợ sức khỏe
+ Sữa chua prebiotic
+ Bánh quy prebiotic
- Phương pháp xử lí số liệu
5. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của luận án
5.1. Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu bổ sung dữ liệu khoa học về đặc tính của tinh bột kháng (RS) từ
ba giống mít phổ biến tại Việt Nam. Độ bền nhiệt của RS từ hạt mít được xác
định trong các quá trình chế biến nhiệt như hấp, luộc, tiệt trùng, và vi sóng, cho
thấy RS có thể duy trì các lợi ích sức khỏe khi làm phụ gia thực phẩm. RS từ
hạt mít còn có hoạt tính prebiotic, hỗ trợ vi khuẩn có lợi, mở ra tiềm năng ứng
dụng làm phụ gia đa chức năng trong thực phẩm.
5.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu cho thấy chế phẩm RS từ tinh bột hạt mít có hoạt tính
prebiotic cao, ứng dụng tiềm năng trong công nghệ thực phẩm. Điều này tạo cơ
hội tận dụng hiệu quả phụ phẩm hạt mít từ các nhà máy, nâng cao giá trị sử dụng
và kinh tế của cây mít. Luận án cũng giới thiệu một sản phẩm prebiotic mới, có
thể phát triển thành thực phẩm hỗ trợ sức khỏe, mang lại lợi ích cho cộng đồng.
