CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập-Tự do-Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – LT08
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1(2đ): Liệt kê các bước cơ bản trong qui trình chế biến consommé căn bản.
Nêu yêu cầu chung cho thành phẩm một loại consommé. Kể tên 3 loại consommé (sử
dụng tên gốc)
Câu 2 (2đ):Trình bày giá trị dinh dưỡng của thịt, cá?
Câu 3 (3đ): Khi lắp đặt các thiết bị cho nhà bếp, cần đảm bảo những nguyên tắc nào?
Những sai lầm nào có thể xảy ra khi mua sắm thiết bị cho nhà bếp?
Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
1/3
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 08
2/3
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 Liệt kê các bước cơ bản trong qui trình chế biến consommé căn bản.
Nêu yêu cầu chung cho thành phẩm consommé. Kể tên 3 loại consommé
(tên gốc)
2,0
Qui trình chế biến consommé căn bản :
- Tạo hỗn hợp chất khử: Trộn kỹ thịt, mirepoix, lòng trắng trứng và
nguyên liệu khác...
- Trộn nước dùng nguội với hỗn hợp chất khử
- Đun nhỏ lửađạt nhiệt độ hầm, thỉnh thoảng trộn để phần chất rắn
phân bố đều trong nước dùng và không dính đáy xoong.
- Ngừng quậy đảo khi chất khử đã kết tảng nổi lên trên bề mặt
- Đun nhỏ lửa 1,5giờ
- Lọc cẩn thận qua vải.
- Đun nóng, nêm lại.
1,0
Yêu cầu thành phẩm:
- Xúp phải thật trong, không váng mỡ,màu, mùi vị phù hợp nguyên
liệu chính, không quá sẫm màu.
0,5
Thí sinh nêu đúng tên 3 món consomme (sử dụng tên gốc) 0,5
Câu 2 Trình bày giá trị dinh dưỡng của thịt, cá? 2,0
Giá trị dinh dưỡng của thịt
- Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt gia cầm gia súc
gia cầm là nguồn cung cấp chất đạm chủ yếu
- Protid: chiếm 10 – 20% trọng lượng tươi, chủ yếu là các protid
hoàn thiện,
- Lipid: Chiếm từ 0.5 – 30 %,
- Gluxit: 0,4 – 0,8 % có trong gan. Thịt giàu các vitamin và các chất
khoáng
- Ngoài ra, trong thịt còn có các chất trích ly, các loại enzyme tham
gia phân giải và tổng hợp các chất dinh dưỡng.
1.0
Giá trị dinh dưỡng của cá
- Thành phần dinh dưỡng cơ bản của cá: protid, lipid, vitamin,
khoáng.
- Protid: chiếm 10 – 27%, chủ yếu là các axit amin đơn giản, làm thịt
cá mềm, dễ tiêu hóa, hấp thu.
- Lipid: phụ thuộc vào loại cá và độ béo của chúng, dao động 0,3 –
30%. Chất béo cá chủ yếu là các axít béo chưa no đa nối đôi.
- Glucid: < 1% chủ yếu là glycogen ở gan.
- Chất khoáng: các loài thủy sản cao hơn thịt. Chất khoáng trong cá
nước mặn cao hơn cá nước ngọt, nhất là I2, Fe, Cu…
- Vitamin: mỡ và gan cá chứa nhiều vitamin A, D. Trong cá cũng có
các vitamin nhóm B nhưng B1 ít hơn trong thịt
1,0
Câu 3 Khi lắp đặt các thiết bị cho nhà bếp, cần đảm bảo những nguyên tắ
c
nào? Những sai lầm nào có thể xảy ra khi mua sắm thiết bị cho nhà bếp?
3,0
Những nguyên tắc cần đảm bảo khi lắp đặt các thiết bị cho nhà bếp:
- Khoảng cách an tòan giữa các trang thiết bị; dễ tiếp cận các bình 1,5
3/3
chữa cháy, lối thóat hiểm.
- Tận dụng không gian của nhà bếp cả về diện tích lẫn chiều cao.
- Giảm thiểu việc di chuyển của nhân viên. Các tuyến đường không
nên cắt chéo hoặc đi vòng.
- Phù hợp với trình tự công việc, phù hợp với công nghệ sản xuất.
Chỉ nên đi theo một chiều trong quy trình làm việc nhằm tránh
những chỗ thắt nút gây ách tắc và nguy hiểm va chạm.
- Sự thỏai mái khi làm việc, có đủ ánh sáng, không khí, nhiệt độ phải
phù hợp.
- Bảo dưỡng phải dễ dàng.
- Tạo năng suất lao động cao nhất.
- Tầm nhìn tối đa, không bị che khuất bởi những yếu tố khác.
- Sự sắp xếp bố trí trang thiết bị phải linh hoạt, có thể thay đổi nhanh
chóng khi cần thiết để thích ứng với các tình huống xảy ra ngoài dự
kiến.
- Đảm bảo toàn, an ninh trong sử dụng.
Những sai lầm có thể xảy ra khi mua sắm thiết bị cho nhà bếp:
- Mua thiết bị khi không có nhu cầu thực sự đối với thiết bị đó.
- Thiết bị không phù hợp với cơ sở hạ tầng của khách sạn, nhà hàng.
- Thiết bị không thích ứng.
- Không thỏa thuận hoặc không quy định rõ về việc bàn giao các tài
liệu kỹ thuật liên quan, như vận hành, bảo dưỡng, xử lý những tình
huống hỏng hóc đơn giản.
- Không thỏa thuận hoặc không quy định rõ về việc lắp đặt, vận hành
thử cũng như huấn luyện sử dụng dẫn đến việc phải trả thêm chi phí
này.
- Không quan tâm đến tất cả các khía cạnh của thiết bị như khả năng
gây ô nhiễm môi trường.
- Thỏa thuận không rõ hoặc không đầy đủ về các điều kiện bảo hành.
- Tìm kiếm phụ tùng thay thế khó khăn, phụ thuộc vào một nhà cung
cấp khi thiết bị hư hỏng.
- Khách sạn không có nhân viên đủ khả năng về kỹ thuật để vận hành
thiết bị đó.
1,5
Cộng I
7,0đ
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn
Cộng II
3,0
Tổng cộng (I+II)
10
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI