1/1
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi :KTCBMA – LT 43
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1: (3đ)2.1.Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên
liệu thực phẩm
2.2. Nêu qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp ?
Câu 2: (2đ)Liệt kê những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm ?
Câu 3: (3đ) 3.1. Trình bày vai trò của giá thành sản phẩm chế biếnvà đưa ra
những biện pháp để hạ giá thành sản phẩm chế biến.
3.2. Bài tập: Nhà hàng Song Hỷ có chi phí phục vụ bữa tiệc cưới như sau:
- Tiền mua nguyên vật liệu chưa có thuế là: 65.000.000,đ
- Chi phí hợp lý là: 16.000.000,đ
- Thuế suất thuế GTGT: 10%
- Tỷ lệ lãi gộp: 68%
- Nhà hàng hạch toán theo phương pháp tính thuế GTGT trực tiếp
Yêu cầu: Áp dụng các công thức đã học tính lãi ròng của bữa tiệc trên?
Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 43
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 2.1.Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu
thực phẩm
2.2. Nêu qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp ?
2,0
Mục đích:
- Kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu nhằm biến đổi các
nguyên thực phẩm thành nhiều hình dạng khác nhau theo yêu
cầu của từng món ăn, từng phương pháp chế biến và đặc điểm
tính chất của mỗi loại thực phẩm.
0,5
Yêu cầu:
- Cắt thái, tạo hình thực phẩm phải phù hợp với yêu cầu của kỹ
thuật chế biến món ăn như: Phương pháp làm chín, thời gian,
yêu cầu cảm quan của món ăn.
- Phải phù hợp với tính chất, đặc điểm của mỗi loại nguyên liệu
thực phẩm
- Phải đảm bảo tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
- Phải hợp lý, tiết kiệm, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh và an
toàn.
0,5
Qui tắc sử dụng dao an toàn trong nhà bếp:
- Mũi dao chỉa xuống đất khi di chuyển trong bếp
- Đặt dao nằm ngang trên bàn, không để lưỡi dao ngửa lên trên.
- Không để dao nhô ra cạnh bàn
- Tập trung tư tưởng khi sử dụng dao
- Sử dụng dao đúng mục đích phù hợp
- Luôn giữ dao sắc / khi không sử dụng phải lau khô
- Luôn giữ cán dao sạch khi sử dụng
- Không để dao nằm trong bồn rửa / Cất dao đúng nơi quy định
1,0
Câu 2 Trình bày những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm ?
2.0
Những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm:
Nguyên nhân từ nguồn nguyên liệu:
- Thực phẩm từ động vật có bệnh hoặc thủy hải sản sống ở nguồn
nước bị nhiễm bẩn và độc hại
- Các loại rau quả được bón nhiều phân hóa học, trồng ở vùng đất bị
ô nhiễm hay thu hái khi vừa mới phun thuốc trừ sâu, thuốc kích
thích sinh trưởng, tưới phân tươi hay nước thải bẩn
- Dùng phẩm màu, đường hóa học đóng gói lẻ không có nhãn, bán ở
chợ hoặc những cơ sở không đăng kí khi chế biến
0.75
Nguyên nhân từ dụng cụ dùng chế biến
- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh…bị nhiễm chì
để chứa đựng thực phẩm
- Dùng chung dao thớt, hoặc để thực phẩm sống và thực phẩm chín
lẫn nhau, dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống
- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn, dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn
0.5
Nguyên nhân từ người chế biến
- Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm.
- Người chuẩn bị thực phẩm, chuẩn bị thức ăn, đồ uống đang bị
bệnh truyền nhiểm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho, nhiễm trùng
ngoài da
- Nấu thực phẩm chưa chín hay bày bán, phục vụ ở nhiệt độ
thường, không che đậy thức ăn để bụi bẩn, các loại côn trùng, gậm
nhấm, ruồi nhặng … tiếp xúc gây ô nhiễm.
- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn
0.75
Câu 3 3.1. Trình bày vai trò của giá thành sản phẩm chế biếnvà đưa ra những
biện pháp để hạ giá thành sản phẩm chế biến.
3.2. Bài tập
3.0
Vai trò của giá sản phẩm:
- Gía thành là thước đo mức hao phí sản xuất và tiêu thụ sản phẩm,
là căn cứ để xác định hiệu quả hoạt động kinh doanh.
- Gía thành là công cụ quan trọng của doanh nghiệp để kiểm tra,
giám sát chi phí hoạt động sản xuất kinh doanh.
- Gía thành còn là một căn cứ quan trọng để doanh nghiệp xây dựng
chính sách giá cả cạnh tranh đối với từng loại sản phẩm được đưa
ra tiêu thụ tại thị trường.
0,5
Biện pháp để hạ giá thành sản phẩm:
- Giảm chi phí nguyên vật liệu, năng lượng cho mỗi đơn vị sản
phẩm.
- Giảm thiểu các hao hụt trong và ngoài định mức.
- Giảm chi phí nhân công trực tiếp.
- Giảm số lượng lao động gián tiếp.
- Tăng cường hiệu quả sử dụng tài sản cố định bằng cách áp dụng
các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, tăng năng suất lao
động.
- Tăng nhanh vòng quay vốn
0,5
3.2. Bài tập
- Giá vốn có thuế = Giá vốn chưa thuế x (1+% thuế suất)
- Giá vốn có thuế = 65.000.000 x (1+ 10%)= 71.500.000,đ
- Áp dụng công thức:
Tỷ lệ lãi gộp = x 100%
Giá bán =
2,0
(Giá bán – Giá vốn)
Giá bán
Giá vố
n
1- tỷ lệ lãi gộp
Giá bán =
Giá bán = 223.437.500,đ
Lãi thực = Giá bán – Giá vốn – Chi phí
Lãi thực = (223.437.500 – 71.500.000 – 16.000.000) = 135.937.500,đ
Vậy lãi thực của bữa tiệc trên là: 135.937.500,đ
Cộng I
7,0
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn
Cộng II
3,0
Tổng cộng (I+II)
10
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
Giá vố
n
1
-
ỷ
l
ệ
lãi g
ộ
p
71.500.000
1 - 68%