CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do - Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – LT39
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1 (2đ): Trình bày những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm ?
Câu 2 (2đ):Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai
hỏng thường gặp khi chế biến roux.
Câu 3 (2đ):3.1. Trình bày khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định
3.2. Nhà hàng Ngôi Sao Phương Nam có số liệu thống kê tình hình chi phí trong một
tháng như sau:
-Chi phí lương bộ máy điều hành: 7.000.000,đ
- Chi phí mua thực phẩm: 55.000.000,đ
- Chi phí lương nhân viên phục vụ: 15.000.000,đ
- Chi phí quảng cáo: 2.000.000,đ
- Chi phí đóng gói, vận chuyển thức ăn: 300.000,đ
- Chi phí khấu hao tài sản: 10.000.000,đ
Yêu cầu:
a. Phân loại và tính toán các chi phí trên thành chi phí cố định và chi phí biến
đổi?
b. Giả sử với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ được 3.000 sản
phẩm. Tính chi phí bình quân đơn vị sản phẩm?
c. Với chi phí bình quân một đơn vị sản phẩm như trên, áp dụng công thức tính
giá bán, tính giá bán 1 sản phẩmnếu tỷ lệ lãi gộp là 55%?
Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
1/3
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 39
2/3
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 Trình bày những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm ? 2,0
Những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm:
Nguyên nhân từ nguồn nguyên liệu:
- Thực phẩm từ động vật có bệnh hoặc thủy hải sản sống ở nguồn
nước bị nhiễm bẩn và độc hại
- Các loại rau quả được bón nhiều phân hóa học, trồng ở vùng đất bị
ô nhiễm hay thu hái khi vừa mới phun thuốc trừ sâu, thuốc kích
thích sinh trưởng, tưới phân tươi hay nước thải bẩn
- Dùng phẩm màu, đường hóa học đóng gói lẻ không có nhãn, bán ở
chợ hoặc những cơ sở không đăng kí khi chế biến
0,75
Nguyên nhân từ dụng cụ dùng chế biến
- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh…bị nhiễm chì
để chứa đựng thực phẩm
- Dùng chung dao thớt, hoặc để thực phẩm sống và thực phẩm chín
lẫn nhau, dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống
- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn, dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn
0,5
Nguyên nhân từ người chế biến
- Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm.
- Người chuẩn bị thực phẩm, chuẩn bị thức ăn, đồ uống đang bị bệnh
truyền nhiểm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho, nhiễm trùng ngoài
da
- Nấu thực phẩm chưa chín hay bày bán, phục vụ ở nhiệt độ thường,
không che đậy thức ăn để bụi bẩn, các loại côn trùng, gậm nhấm,
ruồi nhặng … tiếp xúc gây ô nhiễm.
- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn
0,75
Câu 2 Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai
hỏng thường gặp khi chế biến roux. 2,0
Roux là hỗn hợp bột mì và chất béo được nấu chung
Phân loại: Có 3 loại roux:
- Roux trắng/ white roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/
margarine và bột mì được nấu chung không đổi màu. Sử dụng làm
xốt bechamel.
- Roux vàng/ yellow roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/
margarine hay dầu xa lát và bột mì được nấu có màu vàng bánh quy
nhưng không đổi màu. Sử dụng làm xốt veloute.
- Roux nâu/ brown roux: Mỡ/ dầu, bột mì xào có màu nâu. Sử dụng
làm xốt nâu, xúp nâu.
1,0
Các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux nâu:
- Mầu sắc (quá nhạt hoặc quá đậm)
- Mùi vị (mùi lạ, khét, đắng)
- Trạng thái (quá loãng hoặc quá đặc không đồng nhất)
1,0
Câu 3 3.1. Nêu khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định
3.2. Bài tập 3,0
3/3
Khái niệm
Chi phí biến đổi (chi phí khả biến, biến phí) là những khoản chi phí
biến động cùng chiều với khối lượng hàng hóa tiêu thụ.
0,5
Chi phí cố định (định phí) là những chi phí không thay đổi về tổng số
trong những khoảng thời gian bằng nhau, thường là những tháng
trong năm kế hoạch, có nghĩa là khi sản lượng sản phẩm sản xuất ra
thay đổi thì tổng chi phí cố định vẫn giữ nguyên.
0,5
Phân loại và tính toán các chi phí
Chi phí cố định:
- Chi phí khấu hao tài sản: 10.000.000,đ
- Chi phí lương bộ máy điều hành: 7.000.000,đ
- Chi phí quảng cáo: 2.000.000,đ
CPCĐ = (10.000.000 + 7.000.000 + 2.000.000) = 19.000.000đ
0,5
Chi phí biến đổi:
- Chi phí mua thực phẩm: 55.000.000,đ
- Chi phí lương nhân viên phục vụ: 15.000.000,đ
- Chi phí đóng gói, vận chuyển: 300.000,đ
CPBĐ = (55.000.000 + 15.000.000 + 300.000) = 70.300.000,đ
0,5
Tính chi phí bình quân đơn vị sản phẩm (CPBQSP)?
Tổng chi phí = (19.000.000 + 70.300.000) = 89.300.000,đ
Chi phí bình quân của một đơn vị sản phẩm sẽ là:
CPBQSP: 89.300.000đ/ 3.000 = 29.766,đ
0,5
Xác định giá bán của sản phẩm với tỷ lệ lãi gộp 55%
Áp dụng công thức:
Giá bán =
Giá bán =
Giá bán của sản phẩm= 66.146,đ
0,5
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn
Cộng II
3,0
Tổng cộng (I+II)
10
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
Giá vố
n
1- tỷ lệ lãi gộp
Giá vố
n
1
-
ỷ
l
ệ
lãi g
ộ
p
29.766
1 - 55%