CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do - Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – LT11
Hình thức thi: Viết
Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi)
ĐỀ BÀI
Câu 1 (2đ): 1.1. Giải thích hai thuật ngữ: mirepoix, bouquet garni dùng chế biến
nước dùng cơ bản kiểu Âu.
1.2. Trình bày nguyên tắc chung khi nấu nước dùng cơ bản.
Câu 2 (2đ):2.1.Theo nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt
trước (set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào?
2.2. Xây dựng tiêu chuẩn định lượng, cho 1 suất ăn Âu đối với các loại thực phẩm
sau: Thịt gia súc, gia cầm nạc, thịt còn cả xương, thịt gia cầm nguyên con, phi lê cá,
nghêu, sò, ốc nguyên con.
Câu 3 (3đ): Trình bày vai trò cơ bản của nghề chế biến món ăn. Khi xây dựng kế
hoạch tác nghiệp trong nhà bếp phải dựa trên những căn cứ nào? Nêu các bước tiến
hành xây dựng kế hoạch tác nghiệp.
Câu 4 (3đ): (Phần tự chọn, các trường tự ra đề)
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
1/3
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 11
2/3
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 1.1. Giải thích hai thuật ngữ: mirepoix, bouquet garni dùng chế biến
nước dùng cơ bản kiểu Âu.
1.2. Trình bày nguyên tắc chung khi nấu nước dùng cơ bản.
2.0
Mirepoix: gồm các lọai rau được cắt thái thô - thường là cà rốt,
hành tây, tỏi tây. Dùng làm tăng hương vị khi nấu nước dùng.
Bouquet – garni : Là bó rau thơm gồm cần tây, tỏi tây được cột lại
cùng với bay leaf, thyme, parsley stems. Dùng làm tăng hương vị
khi nấu nước dùng.
0,5
Nguyên tắc chung khi nấu nước dùng cơ bản.
- Sử dụng nguyên liệu tươi sạch, đúng tỉ lệ qui định (10 lít nước: 5kg
xương: 1kg rau)
- Dụng cụ luôn sạch
- Xương cưa/ chặt nhỏ (10cm x 10cm)
- Hầm lửa nhỏ
- Hớt váng bọt thường xuyên
- Lọc kỹ
- Không nêm muối
- Nấu đúng thời gian qui định:
Nước dùng bò: 8 – 9 giờ
Nước dùng heo: 4 – 5 giờ
Nước dùng gà : 3- 4 giờ
Nước dùng cá : 20 phút
Nước dùng rau: 30phút – 1giờ
1,5
Câu 2 2.1. Theo nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt
trước (set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào?
2.2. Xây dựng tiêu chuẩn định lượng, cho 1 suất ăn Âu đối với các loại
thực phẩm sau: Thịt gia súc, gia cầm nạc, thịt cốt lết, thịt gia cầm
nguyên con, phi lê cá, nghêu, sò, ốc nguyên con.
2,0
2.1.
Trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn bữa ăn đặt trước (set
menu) theo nguyên tắc ăn uống khoa học:
Các món khai vị
- Khai vị khô nguội (xà lát, gỏi)
- Khai vị nước (xúp)
- Khai vị khô nóng (các món ăn nhẹ, khô)
Món ăn chính
- Các món thủy hải sản
- Các món thịt gia súc, gia cầm chế biến khô hoặc có ít xốt
- Các món nấu
- Các món tinh bột
Tráng miệng
- Các loại trái cây, bánh ngọt, kem
1,0
2.2. Tiêu chuẩn định lượng theo tiêu chuẩn xuất ăn Âu đối với một số
loại thực phẩm như sau:
- Thịt gia súc, gia cầm đã lọc xương 180 – 200g / suất
- Thịt còn xương 300 – 350 g / suất
1,0
3/3
-
Thịt gia cầm nguyên con 400g / suất
- Cá lọc phi lê 160g / suất
- Các loại sò, ốc… nguyên con 500g / suất
Câu 3 Trình bày vai trò, cơ bản của nghề chế biến món ăn. Khi xây dựng kế
hoạch tác nghiệp trong nhà bếp phải dựa trên những căn cứ nào ? Nêu
các bước tiến hành xây dựng kế hoạch tác nghiệp.
3,0
Vai trò:
Đối với xã hội:
- Phục vụ nhu cầu thiết yếu của xã hội về ăn uống
- Tăng cường sức khỏe cộng đồng dân cư
- Kích thích sự phát triển của các ngành kinh tế khác
- Thực hiện việc phân phối lại thu nhập
- Phục vụ khách du lịch
Đối với cơ sở kinh doanh:
- Tăng hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp
- Sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống, đáp ứng nhu cầu đa dạng của
khách hàng
- Bảo tồn, tuyên truyền và phát triển văn hoá ẩm thực
- Đảm bảo hiệu quả kinh doanh và thực hiện các nghĩa vụ đối với
nhà nước
0,5
0,5
Khi xây dựng kế hoạch tác nghiệp trong bộ phận nhà bếp người ta
phải dựa trên những căn cứ:
- Căn cứ vào hợp đồng phục vụ khách
- Căn cứ vào các nhu cầu, thường xuyên, đột xuất của khách
- Căn cứ vào nguồn nhân lực, điều kiện cơ sở vật chất của nhà hàng
1,0
Các bước tiến hành xây dựng kế hoạch tác nghiệp trong nhà bếp:
- Xác định thời gian thực hiện công việc (thời gian bắt đầu, kết thúc)
- Xác định rõ nhiệm vụ và các mục tiêu của công việc
- Dự tính khối lượng công việc
- Dự tính mặt bằng làm việc, thiết bị dụng cụ
- Dự trù nhân lực
- Phân công công việc cụ thể
- Lập ra bảng yêu cầu công việc phải thực hiện
- Lập bảng sơ đồ phân công công việc
1,0
Cộng I
7,0
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn
Cộng II
3,0
Tổng cộng (I+II)
10
.........., ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI