HACCP HACCP PHÂN TÍCH M I NGUY VÀ Ố PHÂN TÍCH M I NGUY VÀ Ố Ể Ớ Ạ KI M SOÁT ĐI M T I H N KI M SOÁT ĐI M T I H N Ể Ớ Ạ
Ể Ể
ng Đ i h c Nông Lâm
Tr
PGS.TS. D ƯƠ B môn Dinh d ộ ườ
NG THANH LIÊM ng & An toàn TP ưỡ ạ ọ
KHÁI NI MỆ KHÁI NI MỆ
ể
ể
ệ ố ẩ
ự
ệ
ệ ố
• H th ng ki m tra HACCP là h th ng ki m soát ệ ố ng toàn di n c a th c ph m d a trên c ch t l ơ ự ủ ấ ượ b n h th ng giám sát ch t l ng c a ISO ủ ấ ượ ả (International Standard Organization).
• HACCP là ch vi
t c a c m t
ti ng Anh
t t ữ ế ắ ủ
ụ
ừ ế
ể
ố
i h n.
(HHazard AAnalysis and CCritical CControl PPoint) có nghĩa là Phân tích các m i nguy và ki m sóat đi m t ể
ớ ạ
• HACCP là h th ng phòng ng a đ ki m soát
ệ ố
ừ
ố
ả
ố
ủ ộ
ể ể ệ ố ể
ệ ố ẩ
ự
ở
ơ
các m i nguy, nó không ph i là h th ng đ i phó mà là h th ng ch đ ng tích c c đ làm cho ự th c ph m tr nên an toàn h n.
Ử Ử c hình thành d a trên các s ki n l n: c hình thành d a trên các s ki n l n:
HACCP đ HACCP đ
LICH S HÌNH THÀNH HACCP LICH S HÌNH THÀNH HACCP ự ự
ự ệ ớ ự ệ ớ ượ ượ
Năm 1950 W.E. Deming đ a ra khái ni m v đi u hành ư ệ
ấ ượ ưở ả
ấ ượ ẩ ề
ề ề ng này ng s n ph m, sau đó ông phát tri n ý t ch t l ể thành h th ng đi u hành ch t l ng toàn di n mà thu t ậ ệ ệ ố ng ti ng Anh g i là: TQM (Total Quality Management). ọ ữ ế
ở ỹ ử ụ ấ ượ ề
ẩ
ấ ượ ể ả ự
Năm 1960 ầ ắ ầ ấ ng M , s d ng h th ng đi u hành ch t l ệ ố đ u tiên trong nghiên c u th c ph m. Công ty Pillsbury ự ứ b t đ u xây d ng h th ng ki m tra ch t l ng đ s n ệ ố xu t th c ph m cho các chuy n du hành vũ tr . ụ ể ế ự ẩ
Năm 1985 Vi n hàn lâm khoa h c Qu c gia Hoa kỳ (NAS) ệ ọ ố
ế ề
t c các c quan có th m quy n nên ị ấ ả ế ẩ ể ấ ậ ậ
khuy n ngh t ơ ch p nh n và ti p c n v i h th ng ki m tra giám sát an ớ ệ ố toàn th c ph m HACCP ẩ ự
Ủ Ủ
Ắ Ắ
B Y NGUYÊN T C C A B Y NGUYÊN T C C A H TH NG KI M TRA HACCP Ể H TH NG KI M TRA HACCP Ể
Ả Ả Ệ Ố Ệ Ố
ự
ụ
ạ
các bi n pháp phòng ng a
1. Ti n hành phân tích m i nguy. Xây d ng danh m c các công đo n ch ế ừ
ể
ệ
ế
ả
ố ế bi n x y ra các m i nguy đáng k và mô t ố HA). các m i nguy đó (
ả ố
2. Xác đ nh các đi m ki m soát t
CCP).
ể
ể
ị
ớ ạ
i h n, đi m có th x y ra m i nguy ( ể ả
ể
ố
3. Thi
i h n cho các bi n pháp phòng ng a có liên quan
ừ
ệ
i h n
t l p các gi ế ậ ớ ạ ớ ạ đ n m i đi m ki m soát t ể ỗ ế
i h n t ể
ớ ạ CCP
4. Thi
i h n
ế ậ
ể
ầ
t l p các ể ế ậ th t c s d ng k t qu giám sát đ hi u ch nh quá trình và duy trì s ự ể ệ ki m soát đi m t
t l p các yêu c u giám sát đi m ki m soát t ớ ạ CCP. Thi ế ủ ụ ỉ ả i h n. ớ ạ ể
ử ụ ể
5. Thi
ữ
i h n b vi ph m làm cho m i nguy có th x y ra.
t l p hành đ ng s a ch a c n ti n hành khi quá trình giám sát cho ế ế ậ th y gi ấ
ử ộ i h n t ớ ạ ớ ạ
ể ả
ầ ạ
ố
ị
6. Thi
t l p các th t c l u tr h s h u hi u, đ ch ng th c h th ng
ệ ố
ứ
ự
ệ
ể
ế ậ HACCP đã th c hi n đ y đ , nghiêm túc.
ữ ồ ơ ữ ủ ầ
ủ ụ ư ệ ự
7. Thi
t l p các th t c đ th m tra h th ng
t hay
ệ ố HACCP có ho t đ ng t
ể ẩ
ạ ộ
ủ ụ
ố
ế ậ không.
Các ch vi Các ch vi
t ti ng Anh t ti ng Anh
t t ữ ế ắ ế t t ữ ế ắ ế s d ng trong h th ng HACCP ệ ố s d ng trong h th ng HACCP ệ ố
ử ụ ử ụ
i h n (Critical Control Points). ớ ạ
CCP: CL : FDA: ự Đi m ki m soát t ể ể i h n t Gi ớ ạ ớ ạ C c qu n lý Th c ph m và D c ph m ả ụ ẩ
Qui ph m s n xu t ( ạ
i h n (Critical Limites) ượ ẩ ấ Good Manufacturing Practice) i h n ớ ạ ể ể
ả ố t k th y ngân ệ ế ủ
ọ
GMP: HACCP: Phân tích m i nguy và ki m soát đi m t MIG: NAS: NACMCF: ư ấ ố ề ẩ ố
th c ph m
Nhi Vi n hàn lâm khoa h c Qu c gia. ệ y ban T v n Qu c gia v tiêu chu n vi sinh Ủ ẩ (National Advisory Committee on ự Microbiological Criteria for Foods)
SOP: SSOP: Qui ph m chu n ( Qui ph m v sinh chu n ệ ạ ạ
ẩ Standard Operating Procedure) ẩ (Sanitation Standard Operating Procedures)
PHÂN LO I CÁC M I NGUY PHÂN LO I CÁC M I NGUY
Ố Ố
Ạ Ạ
Các m i nguy trong TP đ Các m i nguy trong TP đ
c phân làm nhóm: c phân làm nhóm:
ố ố
ượ ượ
1. M i nguy sinh h c: bao g m vi khu n gây b nh,
ệ
ẩ
ồ
ố
ọ
virus ho c ký sinh trùng
ặ
2. M i nguy hóa h c: bao g m các ch t và h p
ấ
ọ
ố ấ
ể
ặ
ồ ệ
ợ ạ
ch t hóa h c có th gây b nh ho c làm h i do ti p xúc tr c ti p trong th i gian ng n ho c dài. ế
ọ ự ế
ắ
ặ
ờ
ậ
ấ
ồ
ọ ể
ạ ặ
ố
3. M i nguy v t lý h c: bao g m các t p ch t trong th c ph m có th gây h i khi ăn ho c u ng nh : ư ạ m nh th y tinh ho c kim lo i ạ
ố ự ả
ẩ ủ
ặ
Ọ 1.CÁC M I NGUY SINH H C 1.CÁC M I NGUY SINH H C Ọ
Ố Ố
ứ
ẩ ố
ố ể
ể
ướ
Th c ph m có th ch a các m i nguy sinh h c, nguyên li u ừ các công đo n ch bi n ạ
ế ế
ừ
c khi ch bi n, t ạ
ự ử
ư
ố
ọ ể ự các m i nguy này có th nhi m t ệ tr ế ế khác nhau, giai đo n d tr cũng nh trong các c a hàng mua bán. Các m i nguy sinh ử v t bao g m:
ậ
ồ
ẩ
ệ
ộ
- Vi khu n, virus, prion gây b nh, - Nguyên sinh đ ng v t, ký sinh trùng đ c ậ ộ h i.ạ - N m đ c. ấ
ộ
2.CÁC M I NGUY V HÓA H C 2.CÁC M I NGUY V HÓA H C
Ọ Ọ
Ố Ố
Ề Ề
Có th chia m i nguy hóa h c ra làm 3
ố
ọ
ể nhóm:
ẵ
ậ
ậ ổ
ể
1. Các hóa ch t có s n trong t nhiên do ự ấ sinh v t sinh v t t ng h p ra (Đ c t ộ ố ợ bi n: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX...) 2. Các hóa ch t ch đ nh b sung vào ủ ị th c ăn (ch t ph gia th c ph m) ụ
ổ ự
ứ
ẩ 3. Các hóa ch t do ô nhi m môi tr
ể
ường l n ẫ
ạ ặ
ố
ấ ấ ấ vào trong th c ph m (Kim lo i n ng, ẩ ự thu c sát trùng, tr sâu...). ừ
3.CÁC M I NGUY V V T LÝ 3.CÁC M I NGUY V V T LÝ
Ề Ậ Ề Ậ
Ố Ố
• Th y tinh ủ • Kim lo iạ • Bao bì nilon, dây thun • S i s n, đ t cát ấ
ỏ ạ
ủ
ố
cung c p nguyên li u.
Lý do nhi m do vô tình hay c ý c a n i ơ ệ
ễ ấ
ấ ộ ấ ộ
ẵ ẵ
Các hóa ch t đ c h i có s n trong Các hóa ch t đ c h i có s n trong ợ nhiên do sinh v t t ng h p nhiên do sinh v t t ng h p ợ
ạ ạ ậ ổ ậ ổ
t ự t ự
1. Đ c t
có s n trong th c ăn do th c v t t ng h p ra:
ợ
ẵ
ự
ậ ổ
ạ
ấ
ấ
ợ
ộ
ấ
ộ
ố
ứ ộ ố - Các lo i glycoside đ c h i ạ ộ - Các alkaloid đ c h i ạ ộ ng đ c h i - Các protein và acid amin b t th ườ ạ ộ - Các h p ch t ch a phenolic đ c h i ạ ộ ứ - Các lipid và acid béo đ c h i ạ - Các ch t chelate mu i khoáng đ c h i. ạ ể
ạ
ố
ấ
2. Mycotoxin (Đ c t 3. Các đ c t
ộ ố
ị ươ
ị ứ
histamin trong cá b t o đ c nhi m vào cá bi n)
ng gây d ng). ể
ể
ộ
t o đ c:
ố ừ ả
ễ
ộ
ể ệ ơ
ồ t c (PSP) ả ầ
n m m c, có r t nhi u lo i). ộ ố ấ sinh v t bi n: ể ậ - Scombrotoxin (Đ c t ộ ố - Ciguatoxin (Đ c t t ộ ố ừ ả - Đ c t - Đ c t - Đ c t - Đ c t - Đ c t - Đ c t
Tetrodotoxin trong các loài cá n c ố trong loài nhuy n th có ngu n g c t nhuy n th gây li nhuy n th gây tiêu ch y (DSP) nhuy n th gây b nh th n kinh (NSP) ệ nhuy n th gây ch ng m t trí, ch ng hay quên (ASP) ấ ứ
ộ ố ộ ố ộ ố ộ ố ộ ố ộ ố
ể ể ể ể
ễ ễ ễ ễ
ứ
th th
Các hóa ch t s d ng có m c đích, Các hóa ch t s d ng có m c đích, ẩ ng là các ch t ph gia th c ph m ụ ườ ng là các ch t ph gia th c ph m ườ ẩ ụ
ấ ử ụ ấ ử ụ ấ ấ
ụ ụ ự ự
Các hóa ch t này đ
c chú ý thêm vào th c ph m
ấ
ự
ấ ớ
ề
ượ ạ ằ
ự
ẩ
ự
ở
ể
ấ
ẩ
ặ
ị ủ
ữ
ơ
ớ
ẩ trong các công đo n s n xu t v i nhi u m c ả ụ đích khác nhau nh m b o quan th c ph m, ả ho c đ làm cho th c ph m tr nên h p d n ẫ h n v i nh ng màu s c hay mùi v c a chúng, ắ ho c đ tăng c ng s c kh e khi ăn chúng... ứ ể
ườ
ỏ
ặ
Trong th c t
ạ
s n xu t có hàng trăm, hàng ngàn c ụ
ỉ ượ
ư
ẩ
ự ế ả ấ ử ụ
ơ
ấ
ả
ấ lo i ch t ph gia th c ph m, nh ng ch đ ự phép s d ng nh ng h p ch t mà c quan ợ qu n lý an toàn th c ph m cho phép s d ng ử ụ ẩ i h n cho phép. t quá gi và không đ
ữ ự c v ượ ượ
ớ ạ
Các ch t đ c h i l n vào th c ph m Các ch t đ c h i l n vào th c ph m
ẩ ẩ
ấ ộ ạ ẫ ấ ộ ạ ẫ do ô nhi m môi tr ể do ô nhi m môi tr ể
ự ự ườ ng ng ườ
Các lo i hóa ch t đ c h i này bao g m:
ấ ộ
ạ
ạ
ồ
ả ệ ự ậ ố
ố ố ọ
ạ ố ạ ố ấ ự ng nh ư ườ ể ộ
1. Các lo i thu c sát trùng, thu c b o v th c v t, ch ng ố m c, ch ng m t, ch ng oxy hóa. 2. Các lo i hóa ch t c c đ c do ô nhi m môi tr dioxin. 3. Các kim lo i n ng đ c h i nh : Arsenic (th ch tín), chì, ư ạ ộ
ạ ạ ặ cadimium và th y ngân. ủ
Ị Ị
CÁC B CÁC B CH ƯƠ CH ƯƠ
C CHU N B VÀ CÁC Ẩ ƯỚ C CHU N B VÀ CÁC Ẩ ƯỚ Ế NG TRÌNH TIÊN QUY T NG TRÌNH TIÊN QUY T Ế
I. CÁC CH
NG TRÌNH TIÊN QUY T:
ƯƠ
Ế
c thi ế ậ ừ ể
H th ng HACCP đ ượ ố ự ế
khi ti p nh n nguyên li u, tr i qua su t quá ẩ ố ệ ậ
t l p đ phòng ng a và ệ ố ki m soát các m i nguy liên quan đ n th c ph m ể ngay t trình s n xu t đ n phân ph i cho ng i tiêu dùng. ế ấ ế ả ườ ừ ả ố
H th ng HACCP ph i đ ả ượ ề ả
ắ ủ ự ả ệ ạ
ạ
ạ ộ ườ ộ
ế c coi là các ch ng c a ho t đ ng ch ế ủ ng trình tiên quy t ế ươ ượ ầ
c xây d ng trên n n t ng ệ ố v ng ch c c a các qui ph m s n xu t hi n hành ấ ữ (GMP) và các qui ph m v sinh (SSOP). GMP và ệ SSOP tác đ ng đ n môi tr bi n và c n đ c a HACCP. ế ủ
GMP, SSOP, CCP GMP, SSOP, CCP
ệ GMP (Good Manufacturing Practice) qui đ nh các bi n
ư
ệ ẩ ị
v sinh chung cũng nh các bi n pháp ngăn ữ ệ ự ề ậ ề ạ ộ ể ặ ế ệ
ị pháp gi ệ ng a th c ph m b lây nhi m do đi u ki n v sinh kém. ệ ừ GMP đ c p đ n nhi u m t ho t đ ng c a xí nghi p và ủ ề t p trung vào các thao tác c a công nhân. ủ ậ
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là lo i ạ
ẩ ề ự ử ụ
ụ ượ ệ ả
ự ườ ạ ự ẩ
ụ ng SSOP mô t ả ộ ệ ố ệ ệ
ườ ẩ
c ti n hành đ đ t đ c nhi u công ty th c ph m s d ng đ quy ph m đ ể giúp th c hi n m c tiêu duy trì các GMP trong s n xu t ấ m t h th ng th c ph m. Thông th các m c tiêu riêng r liên quan đ n vi c x lý v sinh ử ế ẽ th c ph m, đ n v sinh môi tr ng xí nghi p và các ệ ế ự ho t đ ng đ ượ ạ ộ ể ạ ượ ệ ế
ể ạ
ặ ể ạ
ể ế ấ ậ
ứ ả c m i nguy v an toàn th c ph m. c các m c tiêu đó. ụ CCP (Critical Control Points): Đi m, công đo n ho c quá i đó có th ti n hành ki m soát và có th ngăn ể ạ ỏ ố trình, t ng a, lo i b ho c gi m thi u đ n m c ch p nh n ừ đ ượ ự ẩ
ể ế ặ ề
Ẩ Ẩ
Ế Ế
II.CÁC B II.CÁC B Ậ Ậ
Ị Ể Ị Ể L P K HO CH HACCP Ạ L P K HO CH HACCP Ạ
C CHU N B Đ THI T ƯỚ C CHU N B Đ THI T ƯỚ Ế Ế
ộ
ẩ ệ ố
ụ ự ế ủ
ơ ồ ẩ
i h n ớ ạ ể
i h n 1. Thành l p đ i HACCP ậ s n ph m và h th ng phân ph i 2. Mô t ố ả ả 3. Xác đ nh m c tiêu s d ng và khách hàng d ki n c a ử ụ ị s n ph m ẩ ả ẽ ơ ồ ự ị ế ậ ớ ạ ớ ạ
i h n. ớ ạ
ể i h n t ể ử ữ
4. V s đ quy trình công ngh . ệ 5. Xây d ng và th m tra s đ qui trình công ngh . ệ 6. Xác đ nh đi m ki m soát t t l p các gi 7. Thi 8. Giám sát đi m ki m soát t ể 9. Các hành đ ng s a ch a ộ 10. Ghi chép đ y đ nh ng ho t đ ng đúng th c s ự ầ ạ ộ ủ ữ ự
Thành l p t Thành l p t
(đ i) HACCP (đ i) HACCP
ậ ổ ộ ậ ổ ộ
ậ ộ ủ ộ
ư
ưỡ ể ả
ấ ự
• Thành l p đ i HACCP: Thành viên c a đ i HACCP g m các chuyên ngành khác nhau nh : các b ph n ậ ồ b o d ng, ng, s n xu t, v sinh, ki m tra ch t l ệ ả nh ng thành viên tr c ti p tham gia các ho t đ ng ế ữ h ng ngày trong xí nghi p và phòng ki m nghi m. ệ ộ ấ ượ ạ ộ ệ ể ằ
ự ộ ẽ ế ạ
• Đ i s xây d ng k ho ch HACCP, so n th o ả ả ự ạ ộ ệ ẩ
ự ố ể ề ẩ
SSOP, th m tra và th c hi n HACCP. Đ i ph i am hi u v các m i nguy an toàn th c ph m và các nguyên t c HACCP. ắ
ẩ • Khi n y sinh các v n đ mà cán b c a xí nghi p ề ệ
ể ả
không gi bên ngoài, nh t là các chuyên gia ộ ủ c, nên tuy n thêm chuyên gia ệ ng ĐH, Vi n tr ở ườ ấ i quy t đ ế ượ ấ
Nhi m v c a đ i HACCP Nhi m v c a đ i HACCP
ụ ủ ụ ủ
ộ ộ
ệ ệ
1. Mô t
ự ị
ả ả
ả
s n ph m, ẩ t c m i ấ ả ọ
ẩ ự
và d đ nh cách s d ng s n ph m: Mô t ử ụ ng pháp phân ph i, khách hàng d tính (cho t ố i, hay ch dành riêng cho tr con, ng
ẻ
ỉ
ả ươ ườ ứ ử ụ
ấ
ả
ph i già) và cách ng th c s d ng s n ph m (ăn li n không c n n u hay hâm nóng tr
ườ ầ c khi ăn).
ề c khi ăn, ho c n u tr ướ
ẩ ặ
ướ
ấ
ụ
ử ụ
ẩ ế ế
ự ế ố
ụ ụ
ẩ
ẩ
ng nào? c n chú ý đ c bi
t đ n đ i t
ệ ế
ử ụ
ặ
ả
ầ
ế ế
ừ
ể
ng ch c năng trong s n ph m.
2. Xác đ nh m c tiêu s d ng s n ph m và khách hàng d ki n ị ả c a s n ph m: Thành ph m ch bi n ph c v cho đ i ủ ả ng s d ng s n t ượ ph m, đ qua ch bi n v a tránh h h i v a làm giàu thêm ẩ các ch t dinh d ấ
ố ượ ư ạ ừ ả
ưỡ
ứ
ẩ
3. Xây d ng và th m tra s đ qui trình công ngh :
ơ ồ
ệ
ự
ẩ
ệ
ạ
Xây d ng qui trình công ngh ệ Cam k t c a lãnh đ o danh nghi p Đào t o cán b cho h th ng HACCP
ự ế ủ ạ
ệ ố
ộ
ả ả
ắ ắ
ố
B y nguyên t c trong h ệ B y nguyên t c trong h ệ ốth ng HACCP th ng HACCP
Nguyên t c 1ắ Nguyên t c 1ắ
: Phân tích m i ố : Phân tích m i ố nguy và bi n pháp phòng ng a ừ nguy và bi n pháp phòng ng a ừ
ệ ệ
ụ
ế
ố
ươ ươ
ể
ị
M c tiêu: • • • • •
Phân tích m i nguy là gì? ố Ph Ph Các bi n pháp phòng ng a là gì? Ph
ng pháp ti n hành phân tích m i nguy? ng pháp xác đ nh m i nguy đáng k ? ố ừ ệ ng pháp xác đ nh các bi n pháp phòng ng a?
ươ
ừ
ệ
ị
ộ
ự
N i dung th c hiên: •
ố
ừ
ế thành
ệ
ụ
ạ ả ậ
ỗ ọ
ụ ọ
ả
• • •
Phân tích m i nguy (T nguyên li u thô cho đ n ph m)ẩ Danh m c các m i nguy (Danh m c cho m i lo i s n ph m) ẩ B ng phân tích m i nguy (Sinh h c, hóa h c, v t lý, khác) Các bi n pháp ki m soát phòng ng a cho các m i nguy.
ố ố ể
ừ
ố
ệ
ừ ừ
ụ ề ệ ụ ề ệ ọ
Các ví d v bi n pháp phòng ng a Các ví d v bi n pháp phòng ng a A. M i nguy sinh h c: ố 1. Vi khu nẩ
t đ b o qu n nh m gi m thi u vi khu n
① Ki m soát th i gian và nhi
ờ
ệ ộ ả
ể
ẩ
ả
ằ
ả
ể gây b nh.ệ
ệ
ẩ
ạ
ấ
ộ
② Các quá trình gia nhi ③ Làm l nh và c p đông đ gi m t c đ phát tri n vi khu n gây b nh ệ ố ④ Lên men ki m soát pH, ví d lên men lactic đ h pH ki m sát vi
t và n u. ấ ể ả ụ
ể ể ạ
ể
ể
khu n gây b nh ẩ
ệ
⑤ Thêm mu i và ho c các ph gia khác đ kìm h m s phát tri n vi
ự
ụ
ể
ể
ặ
ả
ố
khu n gây b nh ẩ
ệ
ự
ể
ể
ệ
ặ
ngu n s n xu t b o đ m
⑥ S y khô đ ngăn ch n s phát tri n vi sinh v t gây b nh ⑦ Ki m soát ngu n, thu mua nguyên li u t
ệ ừ
ậ ồ
ấ ể
ấ ả
ả
ả
ồ
ẩ
ng pháp lu t đ u di
c virus, l u ý s n ph m t
i s ng
ộ ề
t đ ệ ượ
ư
ả
ẩ
ươ ố
ng v i môi tr
an toàn th c ph m. ự 2. Virus: Các ph ươ 3. Ký sinh trùng: ể
ế ộ
ng truiy n lây. ề
ưỡ
ườ
ớ
ệ
ấ
① Ki m soát ch đ nuôi d ② Vô hi u hóa / lo i b m t s ký sinh trùng b ng cách đun sôi, s y khô ể
i đèn sáng đ phát hi n ký sinh trùng, đ ệ
ằ ể
ướ
ấ
ạ ỏ ộ ố ho c c p đông. Có th soi d ể lo i b th c ph m nhi m. ể
ặ ạ ỏ ự
ẩ
Các ví d v bi n pháp phòng ng a… Các ví d v bi n pháp phòng ng a…
ụ ề ệ ụ ề ệ
ừ ừ
ố ố
i bán ỉ ủ ườ ứ ể ồ
và ki m tra nguyên li u). ể
B. Các m i nguy hóa h c: ọ B. Các m i nguy hóa h c: ọ 1. Ki m soát ngu n (Ki m tra ch ng ch c a ng ể ệ ả 2. Ki m soát quá trình s n xu t (có dùng đúng các ph ụ ể ấ
ự ẩ
gia th c ph m cho phép không?) 3. Ki m soát dán nhãn (thành ph m đ ể ẩ ượ
ầ c dán nhãn ị ứ
bên trong s n ph m). đúng v i các thành ph n và các tác nhân gây d ng đã bi ẩ ớ t ế ở ả
ố ố
i bán và ki m ỉ ủ ứ ể ườ ể
C. Các m i nguy v t lý: ậ C. Các m i nguy v t lý: ậ 1. Ki m soát ngu n (Ch ng ch c a ng ồ tra nguyên li u).ệ
ể ấ
ả ọ ấ ọ ộ ộ
2. Ki m soát s n xu t (dùng nam châm, máy dò kim lo i, ạ màng sàn l c, b tinh l c, b khu y tr n không khí và thi ế ị
ộ t b X-quang.
Nguyên t c 2: Xác đ nh đi m Nguyên t c 2: Xác đ nh đi m
ể ể
ắ ắ
ki m soát t ki m soát t
ể ể
ị ị i h n ớ ạ i h n ớ ạ
Khái ni m, đ nh nghĩa: Khái ni m, đ nh nghĩa:
ị ị
t c ớ ạ
ướ ể ạ
c ho c th ặ ể ự ể ế ặ ế ả
ố m c đ ch p nh n đ c.
ệ ệ i h n là đi m hay b Đi m ki m soát t ể ủ ụ ể ể i đó có th ti n hành ki m soát đ có th ngăn mà t ể ng a, lo i tr ho c gi m thi u m i nguy đ n s an toàn ừ ể th c ph m ự
ạ ừ ẩ ở ứ ượ ấ ậ ộ
ữ
ụ ự
ể
ể ạ ả
ế ế ề
ử ụ ơ ồ ể ị
ụ ủ
ụM c tiêu: M c tiêu: - S liên quan gi a m i nguy đáng k và CCP. ố - CCP có th thay đ i đ i v i các d ng s n ph m và các ẩ ổ ố ớ dây chuy n ch bi n khác nhau. - S d ng s đ quy t đ nh đ xác đ nh CCP. ế ị - Các ví d c a CCP.
ể ể
ừ ừ
ơ ơ
ố ố
nguy, có th đ nguy, có th đ
c coi là CCP c coi là CCP
Các đi m, n i có th ngăn ng a m i ể Các đi m, n i có th ngăn ng a m i ể ể ượ ể ượ
ể
ủ
ế
ệ
ấ
1. Ki m soát khâu ti p nh n nguyên li u (xem xét cam đoan c a nhà cung c p) ng thu c và các hóa
ư ượ
ậ ể
ừ
ệ
ố
ẩ
ặ
2. Ki m soát khâu ch bi n ho c b sung ph gia, có th ngăn ng a m i nguy
có th ngăn ng a nhi m vi khu n gây b nh ho c d l ể ch t đ c h i. ạ ấ ộ ể
ế ế
ụ
ặ
ổ
ừ
ể
ố
hóa h c.ọ
ể
ế ế
ừ
ụ
ể
ẩ
ặ
ổ
3. Ki m soát khâu ch bi n ho c b sung ph gia có th ngăn ng a vi khu n ả ỉ
ụ
ệ
ể
ả
ẩ
ặ
ổ
phát tri n trong thành ph m (hi u ch nh pH ho c b sung ph gia b o qu n cho nphép). 4. B o qu n l nh ho c ả ạ
p l nh có th ki m soát s phát tri n c a vi khu n ự
ặ ướ ạ
ể ể
ủ
ể
ẩ
ả
gây b nh.ệ
ấ
ệ
ẩ
ạ ỏ ằ
ệ
ạ
ạ
t vi khu n gây b nh. 5. Quá trình n u có th di ể ệ 6. Máy dò kim lo i có th phát hi n m nh kim lo i và lo i b b ng cách lo i ạ ả ể ế ế
ề
ẩ 7. C p đông có th di
i dùng đ ăn
ỏ ể ệ
ươ
ể
s n ph m ra kh i dây chuy n ch bi n. ả t ký sinh trùng (nh Anisakis trong cá t ấ ư g i).ỏ
8. Có th gi m thi u l ể ả
ể ượ
ng d v t b ng cách l a ch n th công ho c b ng máy ọ
ị ậ ằ
ủ
ự
ặ
ằ
đ ng.
t ự ộ
9. Có th gi m thi u m t s m i nguy sinh h c và hóa h c khi thu ho ch
ể
ạ
ọ c ki m soát
c đ
nhuy n th v c ng t
ừ
ọ ượ
ể
ướ
ể ỏ ứ
ể ả ể
ộ ố ố các vùng n
Đ m ki m soát (CP) và Đ m ki m soát (CP) và
ể ể
ể ể
i h n (CCP) i h n (CCP)
đi m ki m soát t ể đi m ki m soát t ể
ể ể
ớ ạ ớ ạ
Đ m ki m soát (CP): Đ m ki m soát (CP): ặ
ạ
sinh h c, v t lý ho c hóa h c
ướ ế ố
c ho c th t c mà t ủ ụ ọ
i đó có th ể ọ ặ
ậ
ể ể ể ể B t c đi m, b ấ ứ ể k m soát các y u t ể g i là đi m ki m soát. ể ọ
ể
i h n (CCP): i h n (CCP):
ể ể
ữ
ể ể
Đi m ki m soát t ể Đi m ki m soát t ể Nh ng đi m mà t ạ ể ự
ẩ
ể ớ ượ ề ể
ỉ ể ể
ị ế
ớ ạ ớ ạ i đó có th ki m soát các m i ố nguy an toàn th c ph m đáng k m i đ c coi là CCP. Nên tránh đ nh ra quá nhi u CCP. Ch nên ch n làm CCP, n u nh các đi m đó có th ki m ư ọ soát t
t nh t các m i nguy đáng k . ể
ấ
ố
ố
Tính đa b i c a các CCP và ộ ủ Tính đa b i c a các CCP và ộ ủ các m i nguy ố các m i nguy ố
ượ
ề
ố
M t CCP có th ki m soát đ ể ể ọ
ể
ộ
c m t ho c nhi u ặ ộ ộ m i nguy, g i đó là tính đa b i c a CCP. Ví d ụ ộ ủ kho l nh có th là m t CCP ki m soát vi khu n ẩ ể gây b nh phát tri n và s hình thành
histamin.
ạ ệ
ự
ể
ể ể
ể ầ
ố
ề
ế
ể
ệ
ệ
ả
ấ
ẩ ạ
ể
ộ
c xác đ nh d a trên
ượ ự
ị
M t khác đ ki m soát m t m i nguy có th c n ộ ặ đ n nhi u CCP. Ví d : Trong vi c ki m soát vi ụ khu n gây b nh đ i v i ch băm h p, các công ố ớ c coi đo n lu c và t o hình ch có th cùng đ ả là CCP n u th i gian lu t đ ộ ượ ế ả i đa c a mi ng ch . đ dày t ố
ế
ộ
ạ ờ ủ
ặ ặ
ừ ừ
ẩ ẩ
c xác đ nh cho m t s n ph m trong
ộ ả
ượ
ẩ
CCP là đ c thù cho t ng CCP là đ c thù cho t ng s n ph m ho c quá trình ặ ả s n ph m ho c quá trình ặ ả Các CCP đ ộ
ị ả
ể
ề
ủ
ả
ẩ
ộ
m t dây chuy n s n xu t này có th khác v i ớ ấ các CCP cũng c a s n ph m đó trên m t dây chuy n s n xu t khác.
ề
ấ
ả
sau:
t CCP ph thu c vào các y u t ộ
ế ố
ự
ệ
S khác bi ệ ố ị
ạ
ụ 1. B trí m c b ng xí nghi p ằ ặ 2. Đ nh d ng s n ph m ẩ ả 3. Qui trình công nghệ 4. Thi 5. L a ch n nguyên li u ự 6. Các ch
ệ ệ
ng trình v sinh và h tr . ỗ ợ
t bế ị ọ ươ
ạ
4 câu h i đ l p ỏ ể ậ 4 câu h i đ l p ỏ ể ậ S đ quy t đ nh CCP ế ị ơ ồ S đ quy t đ nh CCP ế ị ơ ồ T i công đo n này ho c các công đo n sau ạ ặ ạ ừ
ệ
c xác đ nh hay không? trong c qui trình công ngh có bi n pháp phòng ng a ệ nào đ i v i m i nguy đã đ ượ Câu h i 1:ỏ Câu h i 1:ỏ ả ố ớ ố ị
ạ ặ ả
Câu h i 2:ỏ Câu h i 2:ỏ ả Công đo n này có lo i tr ho c gi m thi u kh ạ ừ ả c ể ớ ể i m c ch p nh n đ ấ ượ ứ ậ
năng x y ra m i nguy đáng k t ố hay không?
ể ặ ố ố
c xác đ nh có x y ra v Vi c nhi m m i nguy (ho c các m i nguy) đã ặ
Câu h i 3:ỏ Câu h i 3:ỏ đ ượ tăng t ả i m c không ch p nh n đ t quá m c ch p nh n, ho c ậ ấ ứ ượ c hay không? ậ ệ ị ứ ượ ấ ớ
ế ạ
Li u có công đo n ch bi n ti p theo nào lo i ạ ế ế c m i nguy (ho c các m i nguy), ho c gi m ả ố c hay ả i m c ch p nh n đ ấ ặ ượ ứ ậ
ả Câu h i 4:ỏ ệ Câu h i 4:ỏ tr đ ặ ố ừ ượ thi u kh năng x y ra t ớ ể không?
S đ quy t đ nh CCP: ế ị S đ quy t đ nh CCP: ế ị Ví d : ụ B ng s đ quy t đ nh CCP cho tôm lu t IQF ộ ế ị
ơ ồ ơ ồ ả
B c ch bi n/m i nguy
CCP
ế ế
ướ
ố
Câu h i 1ỏ
Câu h i 2ỏ
Câu h i 3ỏ
Câu h i 4ỏ
i /
ế
có
không
có
có
không
Ti p nh n tôm t ươ ậ Vi khu n gây b nh ệ ẩ
i /
ươ
Có
không
Có
có
không
Ti p nh n tôm t ậ Ch t sulfite hóa
ế ấ
ế
có
không
có
có
không
Ti p nh n tôm đông / ậ Vi khu n gây b nh ẩ
ệ
Có
không
có
có
không
Ti p nh n tôm đông / ậ Ch t sulfite hóa
ế ấ
có
không
có
có
không
Rã đông / Vi khu n gây b nh
ệ
ẩ
có
không
có
có
không
Kho l nh / ạ Vi khu n gây b nh ẩ
ệ
có
có
có
có
có
Thi t b lu t / Vi khu n gây b nh
ế ị ộ ẩ
ệ
có
có
có
có
có
ấ
Cân / bao gói / dán nhãn Ch t sulfite hóa
ơ ồ
t l p các t l p các
ế ậ ế ậ i h n i h n
gi gi
Nguyên t c 3: Thi ắ Nguyên t c 3: Thi ắ i h n t ớ ạ ớ ạ i h n t ớ ạ ớ ạ
ị
ịĐ nh nghĩa: Đ nh nghĩa: i h n t
ớ ạ ớ ạ
ỗ i h n t ệ i h n i h n là tiêu chí c n ph i đ t đ i v i m i bi n ả ạ ố ớ ớ ạ ớ ạ ỗ ừ
i đ m b o cho ho t đ ng s n xu t t o ra các ầ ế ạ ộ ớ ả ấ ạ ả
Gi pháp phòng ng a liên quan đ n m i CCP. Gi là ranh gi ả s n ph m an toàn. ẩ ả
i h n t ớ ạ ớ ạ i h n t ớ ạ ớ ạ ị ế ậ
ươ ươ ươ
M c tiêu c a n i dung này: ủ ộ ụ M c tiêu c a n i dung này: ủ ộ ụ 1. Ph 2. Ph 3. Ph 4. Xác đ nh m i liên quan gi a các gi
i h n t ng pháp xác đ nh các gi ng pháp thi t l p các gi ng pháp tìm các ngu n thông tin v gi ị i h n. i h n cho m i CCP. ỗ i h n. i h n t ề ớ ạ ớ ạ i i h n và gi ớ ớ ạ ớ ạ ồ ữ ố
h n v n hành. ậ ạ
Thi Thi
t l p các gi t l p các gi
i h n t i h n t
ế ậ ế ậ
ớ ạ ớ ạ i h n i h n ớ ạ ớ ạ
M i nguy
CCP
Gi
i h n t
i h n *
ố
Vi khu n gây b nh
t h t vi khu n gây
ệ
ẩ
Thanh trùng
ẩ (sinh h c)ọ
ớ ạ ớ ạ 71OC, ‡ 15 giây đ di ể ệ ế b nh trong s a thanh trùng. ữ ệ
‡
t đ lò
Quy trình s y – Nhi
ệ ộ
Vi khu n gây b nh
ệ
Lò s y khô ấ
ẩ (sinh h c)ọ
93OC , th i ờ 120 phút. T c đ l u chuy n ể ố ộ ư 0,18 m3/phút. Đ dày s n ộ ể ạ ượ w £ c a ệ
ẩ
ố ượ
ẻ
‡
‡
Vi khu n gây b nh
ệ
ẩ £ ng s n ph m ả , n ng đ ộ ờ ồ 225 lít (đ ể
Acid hóa
ẩ (sinh h c)ọ
ự
ẩ
ấ gian s y ấ ‡ không khí ‡ ả ph m ẩ £ 1,25 cm (đ đ t đ 0,85 nh m ki m soát vi khu n gây b nh trong ằ ể th c ph m khô). ẩ ự Quy trình m i m : Kh i l ỗ 8 gi 45 kg, th i gian ngâm ờ acid acetic ‡ 3,5% th tích ể đ t đ c pH 4,6 nh m ki m soát ể ằ ạ ượ Clostridium botulinum trong th c ph m ngâm d m).
ấ
£
Các ngu n thông tin v gi Các ngu n thông tin v gi
ề ớ ạ ớ ạ i h n i h n t i h n i h n t ề ớ ạ ớ ạ
ồ ồ
Ngu nồ
Ví dụ
Các bài báo trên t p chí, các bài gi ng v khoa h c th c
Các tài li u khoa ệ
ự
ề
ạ
ả
ọ
ph m và vi sinh h c.
h cọ
ẩ
ọ
Các h
ướ
ẫ ủ
ạ ộ
ứ
ng d n c a Bang và vùng, các dung sai cho phép và ứ ủ
ỉ ẫ
ứ
Các ch d n c a ỉ ẫ ủ c quan có ơ th m quy n ề ẩ
các m c ho t đ ng, các ch d n, dung sai và m c ho t ạ ỉ ẫ đ ng c a USDA; các ch d n, dung sai và m c ho t đ ng ạ ộ ộ c a FDA. ủ
NACMCF ( y ban t
Ủ
ư ấ
ẩ
Các chuyên gia
ự
ế ạ
ng Đ i h c, các Hi p h i th
v n qu c gia v ch tiêu vi sinh th c ự ề ỉ ố t; ph m), các c quan có th m quy n v ch bi n nhi ệ ề ẩ ơ ề ế ế các c quan t v n, các nhà khoa h c th c ph m / các ọ ư ấ ơ ẩ nhà vi sinh h c, các nhà ch t o thi t b , các công ty làm ế ị ọ v sinh, các tr ng m i. ươ ệ ệ
ạ ọ
ườ
ạ
ộ
i c s , ký h p đ ng v i phòng thí nghi m.
ạ ơ ở
ệ
ớ
ợ
ồ
ự
ệ
Các nghiên c u ứ th c nghi m
ự
ệ
Th c nghi m t
t l p các gi t l p các gi
Thi Thi Các gi
c ng ặ ử ụ ượ
i h n và đ ệ
Hi u ch nh quá trình là hành đ ng do công ty th c hi n đ ể ự ệ ỉ
i h n v n hành ậ ớ ạ ế ậ i h n v n hành ớ ạ ế ậ ậ i h n v n hành là các tiêu chu n nghiêm ng c h n ẩ ơ ậ ớ ạ i h n t các gi i v n hành s d ng đ ể ườ ậ ớ ạ ớ ạ gi m r i ro sai l ch. ủ ả ệ đ a quá trình tr l
i các gi ộ i h n v n hành. ậ ớ ạ ở ạ ư
t l p các gi ế ậ
t đ lu c cao h n, ệ ộ ộ ơ
ng v ho c đ ki m soát các vi sinh v t có th ể i h n v n hành vì các lý do sau đây: ớ ạ ng (nh nhi ư ả ể ể ậ
ể
ộ ầ ế
ệ ỉ
ườ ả ặ ơ ộ
ộ t đ 5 i h n ít nh t 5 i h n t Thi ậ • Vì lý do đ m b o ch t l ấ ượ ả giúp t o h ặ ươ ạ ị làm n h ng s n ph m). ả ẩ ỏ ươ • Đ tránh v i h n t t gi i h n (có th dùng nhi t đ lu c ớ ạ ớ ạ ượ ể ệ ộ ộ ể i h n nh là đi m báo đ ng đ c nh cao h n gi i h n t ớ ạ ớ ạ ể ả ư ơ i i h n t t đ đang ti n g n gi i v n hành là nhi báo ng ớ ạ ớ ệ ộ ườ ậ h n và c n ph i hi u ch nh). ạ ả ầ • Đ tr hao đ bi n đ ng thông th ể ừ ộ ế đ bi n đ ng nhi ộ ế gi ớ ạ ớ ạ ng (nh ch o rán v i ớ ư ả t đ cao h n ệ ộ ấ OF đ tránh sai ph m. ạ ệ ộ OF s ph i đ t nhi ẽ ể
ớ ạ ớ ạ
ậ ậ
t đ ch bi n t đ ch bi n
Ví d : Thi ế ậ ụ Ví d : Thi ế ậ ụ hành v nhi ề hành v nhi ề
t l p các gi t l p các gi ệ ộ ệ ộ
i h n v n i h n v n ế ế ế ế
Nhiet o���
.
.
Nhiet o luoc��� �
93
� � � � Khoang can hieu ch nh
88
� � � �� ��
Can co hanh ong s a ch a��
82
Th i gian��
Thi Thi
t l p các gi t l p các gi
i h n t i h n t
i h n i h n
ế ậ ế ậ
ớ ạ ớ ạ ớ ạ ớ ạ
i
Đi m ki m tra t ể
ớ
Gi
i h n t
i h n
ớ ạ ớ ạ
ể h nạ
Lu c
CCP n i lu t ộ ồ
OC
OC trong 3 phút (đ ể 100 ộ ở t đ trung tâm c nhi đ t đ ệ ộ ạ ượ i thi u 62,8 c a s n ph m t ể ố ẩ ủ ả trong 3 giây)
ẩ
ứ
CCP – Cân / Bao gói /
ố
dán nhãn
T t c s n ph m có ch a sulfite ấ ả ả đ u ph i dán nhãn công b có ả ch a sulfite
ề ứ
Bi u m u k ho ch HACCP Bi u m u k ho ch HACCP
ể ể
ế ế
ạ ạ
ẫ ẫ
Các gi
i h n t
i h n ớ ạ ớ ạ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Giám sát
CCP
M i ố nguy
Th mẩ tra
Cái gì
Ai
Th nàoế
T n su t ấ
ầ
i ớ Gi h n ạ t iớ h nạ
Hành đ ng ộ s a ử ch aữ
H ồ s ơ ghi chép
i h n trong các c t 1,2,3 c a
ớ ạ ớ ạ
ủ
ộ
ố
L u ý: ư bi u m u k ho ch HACCP. Nêu c th các th t c giám sát cho m i CCP. ụ ể ể
Ghi các CCP, các m i nguy và các gi ẫ
i h n t ủ ụ
ế
ạ
ỗ
Nguyên t c 4: Giám sát đi m Nguyên t c 4: Giám sát đi m
ể ể
ắ ắ
ki m soát t ki m soát t
ể ể
ớ ạ i h n i h n ớ ạ
ị
ệ
đ nh tr
ướ ầ
ể
ệ
Thi ế ậ
ử ụ
ế
ể ệ
ỉ
Khái ni m, đ nh nghĩa Giám sát: Giám sát là ti n hành các quan sát và ế các phép đo theo trình t c đ ự ị ể đánh giá các CCP có n m trong t m ki m ể ằ soát không? đ có s li u chính xác cho ố ệ . vi c th m tra sau này ẩ t l p các yêu c u giám sát CCP. ầ ế ậ t l p các qui trình s d ng k t qu Thi ả giám sát đ hi u ch nh quá trình và duy trì m c đ ki m soát. ộ ể
ứ
Khái ni m và nguyên t c giám sát Khái ni m và nguyên t c giám sát
ệ ệ
ắ ắ
ịĐ nh nghĩa Giám sát: ị Đ nh nghĩa Giám sát:
ế
ướ
ể
ể
Giám sát là ti n hành các quan sát và các c đ đánh giá các đ nh tr phép đo theo trình t ự ị CCP có n m trong t m ki m soát không và đ có ể ầ ằ . s li u chính xác cho vi c th m tra sau này ệ ố ệ
ẩ
Thi
t l p các yêu c u giám sát CCP. Thi
Nguyên t c giám sát: ắ Nguyên t c giám sát: ắ ế ậ
ế
t ế ầ l p các qui trình s d ng k t qu giám sát đ ể ử ụ ậ hi u ch nh quá trình và duy trì ki m soát.
ả ể
ệ
ỉ
M c đích c a giám sát: ủ M c đích c a giám sát: ủ
ụ ụ
ể
• Đ theo dõi ho t đ ng ch bi n và kh ả i h n t i ớ ạ ớ
ế ế ng m t gi ộ
ị
ạ ộ năng xác đ nh xu h ướ h n có th ph i hi u ch nh quá trình. ệ ể
ả
ạ
ỉ
• Đ xác đ nh v trí m t ki m soát (x y ra vi ấ
ể
ả
ị
ị m t CCP)
ể ph m ạ ở ộ
• Đ cung c p văn b n c a h th ng ki m ả
ệ ố
ủ
ể
ể
soát ch bi n.
ấ ế ế
ế ế ệ ố ế ế ệ ố
t k h th ng giám sát t k h th ng giám sát ẫ ẫ
i h n và các bi n pháp phòng ng a?
ừ
ệ
ầ
ế ế ể ể ạ ạ
Thi Thi Các th t c giám sát (xem bi u m u k ho ch HACCP): ủ ụ Các th t c giám sát (xem bi u m u k ho ch HACCP): ủ ụ • Giám sát cái gì? • Giám sát các giai đo n t ạ ớ ạ • T n su t ti n hành giám sát? ấ ế • Ai s giám sát?
ẽ
ng là đo đ m ho c quan sát đ đánh giá CCP
ộ
ể
i h n không?
ạ
Th
ặ ế i h n t có ho t đ ng trong ph m vi gi ớ ạ ớ ạ ậ ườ
ố ớ
i h n đ nh l
ng) ho c quan sát (đ i v i các gi
ng là các phép đo v t lý và hóa h c (đ i v i các i h n t i ớ ạ ớ
ọ ố ớ
ặ ờ
ộN i dung giám sát: N i dung giám sát: • Cái gì: Thông th ườ
ị ầ ấ Có th liên t c hay đ nh kỳ? ụ
ị
• Khi nào (t n su t): • Ai: Ng
ạ ộ • Th nào: ế i h n t gi ượ ớ ạ ớ ạ h n đ nh tính). C n ph i k p th i và chính xác. ả ị ị ạ ể ể ự
ầ i đ ườ ượ
ạ ộ
ệ
c đào t o đ th c hi n ho t đ ng giám sát c th . ụ ể
ạ
ộ
ộN i dung giám sát: N i dung giám sát:
ế
ườ
Cái gì: Thông th Cái gì
ạ
ng là đo đ m ho c quan sát đ ể ặ i ớ
ọ
ng) ho c
i h n t
ng là các phép đo v t lý và hóa h c ớ ạ ớ ạ
ặ
i h n đ nh tính). ị
ấ
ị
đánh giá CCP có ho t đ ng trong ph m vi gi ạ ộ h n t i h n không? ạ ớ ạ : Th ếTh nào ậ ế ườ Th nào i h n đ nh l (đ i v i các gi ượ ị ố ớ i h n t quan sát (đ i v i các gi ớ ạ ớ ạ ố ớ C n ph i k p th i và chính xác. ờ ụ ể ự
ể ạ
ệ
ạ
ộ
ầ ả ị Khi nào (t n su t): Có th liên t c hay đ nh kỳ? ầ Khi nào Ai: M t ng i đ ườ ượ ộ ộ
c đào t o đ th c hi n m t ho t đ ng giám sát c th . ụ ể
Giám sát cái gì? Giám sát cái gì?
ủ
ộ
ộ
ể
ị
Giám sát có nghĩa là đo m t thu c tính nào đó c a s n ph m ho c c a quá trình đ xác đ nh s ự ả i h n. tuân th gi
ẩ ặ ủ i h n t ủ ớ ạ ớ ạ
ạ
ố ớ
ố ớ
c acid hóa.
Các ví d nh : ư ụ • Đo nhi t đ kho l nh t ệ ộ li u nh y c m v i nhi ả ạ ệ • Đo pH t ớ ạ trình s n xu t th c ph m đ ấ ả
i h n c a ph gia acid hóa đ i v i quá ượ
ớ ủ ự
i h n đ lu c ho c làm
ề ớ ạ
ể ộ
ặ
ố
i h n đ i v i các nguyên ớ ạ t đ . ệ ộ ụ ẩ • Đo t c đ dây chuy n t ộ mát đúng qui cách.
• Giám sát cũng có th bao g m quan sát vi c ể
ệ
ồ
th c hi n bi n pháp phòng ng a t
i CCP.
ừ ạ
ự
ệ
ệ
Các gi Các gi
ớ ạ ớ ạ ớ ạ ớ ạ
i h n và các bi n pháp i h n và các bi n pháp c giám sát nh th nào c giám sát nh th nào
phòng ng a đ phòng ng a đ
i h n t i h n t ừ ừ
ệ ệ ư ế ư ế
ượ ượ
ế ế t k khâu giám sát đ có k t qu nhanh ể ế ả
• Ph i thi ả ờ ứ
ớ ạ ớ ạ ử ệ
i h n t c khi phân ph i hàng. (t c th i). Không có th i gian cho các phép th ử ờ phân tích kéo dài, vì ph i nhanh chóng phát hi n vi ệ ả ph m gi i h n đ ti n hành bi n pháp s a ể ế ạ ch a tr ố ữ ướ
• Phép ki m nghi m vi sinh hi m khi có tác d ng ể ệ ụ
ượ ớ ẫ
m c ng m t th i gian. ờ ấ ng m u khá l n đ ti n hành ể ế ệ ơ ố ậ ở ứ
ế giám sát các CCP vì chúng th ườ H n n a c n có l ữ ầ th ng kê xem xét các vi sinh v t gây b nh có có th gây b nh không? ệ ể
• Các phép đo v t lý và hóa h c là các ph ng pháp ọ ươ
c a chu ng vì có th ti n hành xác ể ế ộ
ấ ị
ậ giám sát đ ượ ư đ nh r t nhanh.
ọ ọ
ể
Các phép đo v t lý hóa h c ậ Các phép đo v t lý hóa h c ậ ểđ giám sát CCP: đ giám sát CCP:
ậ
ể
ị
w )
Các ch tiêu v t lý có th xác đ nh nhanh: ỉ ệ ộ t đ 1. Th i gian và nhi ờ c (a 2. Ho t tính c a n ướ ủ ạ 3. Đ acid (pH) 4. Ki m nghi m c m quan ệ
ộ ể ả
t b giám sát:
ự
ế ị
c ướ
L a ch n thi ọ – Nhi t kệ ế – Đ ng h ồ ồ – Cân – pH kế – D ng c đo ho t tính c a n ạ ụ – Thi t b phân tích hóa h c.
ụ ế ị ủ ọ
T n su t giám sát T n su t giám sát
ấ ấ
ầ ầ
ặ
ể ế ạ
ữ
ơ
Có th ti n hành giám sát liên t c ho c không liên t c. T i nh ng n i có đi u ki n nên giám sát liên ề ụ t c. Các ví d giám sát liên t c bao g m: ụ
ụ ệ ụ
ụ
ồ
ờ
ệ ộ
ụ
ụ
• Th i gian và nhi th t cua có th đ ể ượ ị s đ theo dõi nhi ơ ồ
t đ thanh trùng ví d nh m ư ẽ c giám sát liên t c và ghi vào t đ . ệ ộ
• Có th cho m i ki n, ví d rau bina xay đông
ụ
ể
ỗ ệ l nh qua máy dò kim lo i liên t c. ạ
ụ
ạ
ể
• Có th giám sát n p b t kín c a các l ắ
ủ
ị
th y tinh t đ ế ậ ể
ọ ủ b ng cách cho chúng qua máy dò khuy t t lo i b các l ạ
không t o đ chân không. ủ
ằ ạ ỏ
ọ
Xác đ nh t n su t giám sát Xác đ nh t n su t giám sát
ấ ấ
ầ ầ
ị ị
ị ầ ự ụ
ấ ề ả ứ ẵ ẩ
ẽ ấ ầ
Vi c xác đ nh t n su t giám sát không liên t c d a trên ệ ki n th c s n có v s n ph m và quá trình. Các câu ế h i sau đây s giúp xác đ nh t n su t giám sát thích ị ỏ h p:ợ
ứ ộ ế
• Quá trình ch bi n th ị ế ế ố ổ
ộ ữ ế ể ế ể
i. ng bi n đ ng đ n m c đ ế ườ ộ m c đ nào? N u thông s nào? Thông s n đ nh ố ở ứ bi n đ ng đáng k , th i gian gi a 2 lân ki m tra giám ộ ờ sát ph i ng n l ả ắ ạ
• Các tr s thông th ị ố
i h n t ớ ạ ớ ạ ớ ườ
i h n đ n m c ứ ế i h n ng g n v i gi ớ ạ ầ ả ườ ị ố ữ ế ờ
i. ng g n gi ầ đ nào? N u các tr s thông th ộ i h n, th i gian gi a 2 l n ki m tra giám sát ph i t ể ầ ớ ạ ng n l ắ ạ
• ẽ ả ẩ
ế ạ ả ị ề ế ế
Nhà ch bi n s ph i tái ch bao nhiêu s n ph m n u gi i h n b vi ph m? N u nhi u thì ph i ả ớ ạ ớ ạ rút ng n th i gian gi a 2 l n ki m tra. ắ ế ế i h n t ờ ữ ể ầ
ẽ
ẽAi s giám sát? Ai s giám sát?
Có th c nh ng ng
i giám sát CCP sau
ể ử
ữ
ườ
ưỡ
ả
ng.
đây: – Công nhân tr c ti p s n xu t. ấ ả ự ế – Công nhân v n hành thi t b . ế ị ậ – Các cán b giám sát ộ – Nhân viên b o d – Cán b đ m b o ch t l ả ộ ả
ng ấ ượ
ầ ầ
ườ ườ
ữ ữ
i ch u Yêu c u nh ng ng ị i ch u Yêu c u nh ng ng ị trách nhi m giám sát CCP ệ trách nhi m giám sát CCP ệ
ạ
ậ
1. Đ c đào t o k thu t giám sát CCP ỹ 2. Hi u rõ t m quan tr ng c a vi c giám
ượ ể
ủ
ệ
ầ
ọ
sát CCP
ẵ
3. S n sàng ti n hành giám sát ế 4. Báo cáo chính xác t ng ho t đ ng giám
ạ ộ
ừ
sát.
5. Báo cáo ngay nh ng vi ph m gi
ạ
i h n ớ ạ i h n đ có th ti n hành k p th i các ờ
ể
ị
ữ t ể ế ớ ạ hành đ ng s a ch a (nguyên t c 5). ữ
ữ
ắ
ộ
ộ ộ
ữ ữ
Nguyên t c 5: Các hành đ ng ắ Nguyên t c 5: Các hành đ ng ắ s a ch a. ử s a ch a. ử Khái ni m, đ nh nghĩa: Khái ni m, đ nh nghĩa:
ệ ệ ộ
ủ ụ ữ
ị ị Hành đ ng s a ch a là các th t c c n ph i tuân theo khi ử vi ph m ho c không đ t đ
c gi ầ ả i h n. i h n t ớ ạ ớ ạ ạ ượ ạ ặ
ữ ữ
ự ự
ử ử
ồ ồ
Cách th c hi n hành đ ng s a ch a bao g m: ộ ệ Cách th c hi n hành đ ng s a ch a bao g m: ệ ộ • Đ riêng và gi i đ đánh giá an toàn th c s n ph m l ữ ả
ạ ể ự ẩ
ệ ớ
i dây i h n. ể ph m.ẩ ể ề
• Chuy n s n ph m ho c nguyên li u b nh h ặ ị ả chuy n s n xu t khác, n i không vi ph m gi ạ i h n t ạ ẩ
ng t ưở i h n t ớ ạ ớ ạ i h n. ẩ
ả ẩ ấ ả ơ • Ch bi n l i s n ph m b vi ph m gi ớ ạ ớ ạ ị ế ế ạ ả • Lo i b nh ng nguyên li u không đ t tiêu chu n. ữ ạ ỏ ạ ệ • Tiêu h y s n ph m b vi ph m. ả ủ ẩ ạ ị
ỉ ỉ
Hi u ch nh, lo i tr nguyên nhân gây vi Hi u ch nh, lo i tr nguyên nhân gây vi ph m và khôi ph c ki m soát quá trình ph m và khôi ph c ki m soát quá trình
ạ ừ ạ ừ ụ ụ
ệ ệ ạ ạ
ể ể
Hành đ ng s a ch a ph i giúp ki m soát tr l
ộ
ử
ể
ả
ử
ữ
ộ
ế
ả
i các ở ạ i quy t các v n ấ c m t (ng n h n) cũng nh cung c p các ấ
ả ư
ắ
ạ
ữ CCP. Hành đ ng s a ch a ph i gi đ tr ắ ề ướ i pháp lâu dài. gi ả
ị
ả
ạ
C n ph i xác đ nh nguyên nhân gây vi ph m đ ể ễ
ươ
ễ
ạ
i h n, c n ph i hi u ệ i k ạ ế
i h n t ẩ
ầ ng lai. Đ không ngăn không cho tái di n trong t ể tái di n vi ph m gi ả ầ ớ ạ ớ ạ ch nh quá trình, s n ph m ho c đánh giá l ặ ả ho ch HACCP.
ỉ ạ
ả
ệ
ạ
K t qu đánh giá l ạ
ệ
ế
ế ệ
ể ế k ho ch HACCP. N u c n thi ầ bi n pháp lâu dài đ lo i tr ho c gi m thi u các ể nguyên nhân gây vi ph m đ i v i quá trình.
i có th là quy t đ nh hi u ch nh ỉ ế ị t ph i th c hi n ả ự ả ặ ố ớ
ế ể ạ ừ ạ
ị ị
ả ả
ấ ấ
Xác đ nh lô s n ph m đã s n xu t trong ẩ Xác đ nh lô s n ph m đã s n xu t trong ẩ ử khi có vi ph m và xác đ nh cách x lý khi có vi ph m và xác đ nh cách x lý ử
ả ả ạ ạ
ị ị
Xác đ nh s n ph m có t o m i nguy, hay an toàn không?
ị
ướ
ạ
ả
ố D a trên đánh giá c a chuyên gia. D a trên k t qu ki m tra v t lý, hóa h c và vi sinh.
B c 1: ự ự
ẩ ủ ả ể
ọ
ế
ậ
B c 2:
ướ
c 1 không th y có m i nguy, có th ể
ố
ấ
N u đánh giá đ a s n ph m xu t x
ng.
ế ư ả
b ở ướ ấ
ẩ
ưở
N u có m i nguy tìm n (d a trên đánh giá trong b
c 1),
B c 3: ướ
ố
ướ
ẩ
i ho c ch bi n l
ạ
ế ự xác đ nh xem s n ph m có th : ể ả ị i. Gia công l ặ Chuy n sang m c đích s d ng khác đ m b o an toàn h n. ụ ể
ẩ ế ế ạ ử ụ
ơ
ả
ả
ế
ướ
ượ
ử
ẩ
ả c mô t
N u không x lý đ B c 4: ư
ướ
ủ
ả
c s n ph m có m i nguy tìm n theo ố c 3, thì ph i tiêu h y ả ấ ắ ề
ẩ ng đ
nh các bi n pháp đ ệ s n ph m. Đây th ườ ả th ườ
ẩ trong b ượ ng là cách l a ch n đ t ti n nh t và ọ ự ả ử ụ c coi là bi n pháp cu i cùng ph i s d ng ố
ượ
ệ
ữ H s ghi chép các hành đ ng s a ch a H s ghi chép các hành đ ng s a ch a ữ
ồ ơ ồ ơ
ử ử
ộ ộ
i h n t
ạ
ả
Khi vi ph m gi ự
ồ ơ ẫ
ể
ệ
i h n, ph i ghi vào h s và ớ ạ ớ ạ th c hi n các hành đ ng s a ch a. Bi u m u ữ ộ báo cáo hành đ ng s a ch a s r t có ích. ẽ ấ ử
ử ữ
ộ
Báo cáo hành đ ng s a ch a c n bao g m nh ng
ồ
ầ
ử
ữ
ữ
s n ph m, l ng s n ẩ ả ả ượ ẩ ả
i).
ộ thông tin sau: – Nh n di n s n ph m (mô t ả ệ l ị ữ ạ vi ph m. ạ ử
ph m b gi ả
ậ ẩ – Mô t – Hành đ ng s a ch a đã th c hi n bao g m c ả ộ ồ
ử ả ẩ
ệ nh h ữ ố ể ưở ạ
ự ệ ố ớ ế i ch u trách nhi m th c hi n hành đ ng ng (xem bi u m u k ho ch HACCP). ộ ự ệ ị
– Các k t qu đánh giá. bi n pháp x lý cu i cùng đ i v i lô s n ph m b ị ẫ ả – Tên ng ườ ệ s a ch a. ữ ử ế ả
Nguyên t c 6: Các th t c l u tr h s ử ồ ơ Nguyên t c 6: Các th t c l u tr h s ử ồ ơ
ủ ụ ư ủ ụ ư
ắ ắ
ụ
ề ệ ố
ồ ơ
ng pháp s d ng h s trong máy tính. ng pháp ti n hành xem xét h s . ồ ơ ử ụ ế
ụM c tiêu: M c tiêu: • Nh ng đi u c n ghi chép trong h th ng HACCP. ầ ữ • Ghi thông tin giám sát khi nào? • Ph ươ • Ph ươ Nguyên t c:ắ Nguyên t c:ắ • Thi ế ậ ệ t l p các th t c l u tr h s có hi u qu đ ch ng ử ồ ơ ủ ụ ư ả ể ứ
t: t: ế ế
minh cho h th ng HACCP ệ ố Các lo i h s c n thi ạ ồ ơ ầ Các lo i h s c n thi ạ ồ ơ ầ ạ ồ ơ ầ ư ử ố ủ
ạ ư ộ ệ ầ ỗ ợ ể ự ạ
ữ
ế ồ ơ ề ồ ơ ề ồ ơ ề ẩ
B n lo i h s c n l u tr nh m t ph n c a HACCP ① K ho ch HACCP và tài li u h tr đ xây d ng k ho ch ế ② H s v giám sát CCP. ③ H s v hành đ ng s a ch a. ử ④ H s v các ho t đ ng th m tra. ộ ạ ộ
Các tài li u h tr k ho ch HACCP Các tài li u h tr k ho ch HACCP
ỗ ợ ế ỗ ợ ế
ệ ệ
ạ ạ
ệ
ỗ ợ ể
ự
ế
ạ
ươ
t c các thông tin dùng đ th c
ấ ả
ng 5) và h ồ ể ự t l p các gi
i
ế ậ
ố
ớ
ệ i h n.
Tài li u h tr HACCP g m có các thông tin và s ố ồ li u dùng đ xây d ng k ho ch HACCP, bao ệ g m b ng phân tích m i nguy (Ch ồ ố ả s ghi chép t ơ hi n vi c phân tích m i nguy và thi ệ h n t ạ ớ ạ
ệ
ệ c ti n hành
ượ
ắ
Tài li u h tr còn có: ỗ ợ • Danh sách đ i HACCP và phân công trách nhi m. • Tóm t c chu n b đã đ ẩ ướ ế ự
ế trong vi c xây d ng k ho ch HACCP. ng trình tiên quy t.
• Các ch
ộ t các b ệ ươ
ị ạ ế
H s giám sát H s giám sát
ồ ơ ồ ơ
M i h s giám sát HACCP c n
ầ ở ạ
d ng bi u m u ể
ẫ
ể ị
ọ ồ ơ v i các thông tin sau: ớ – Tên bi u m u. ẫ ể – Tên công ty và đ a đi m. – Ngày gi – Mô t ệ
.ờ ả ả ẩ ạ ả ẩ
s n ph m (bao g m lo i s n ph m, kích c ỡ ế ế ố ả ề
ồ ki n hàng, dây chuy n ch bi n và mã s s n ph m).ẩ
i h n. i h n t
i v n hành. i ki m tra. ườ ậ ườ ể ữ ữ
– Các quan sát và các phép đo. – Các gi ớ ạ ớ ạ – Ch ký và tên ng – Ch ký và tên ng – Ngày ki m tra. ể
H s th m tra H s th m tra
ồ ơ ẩ ồ ơ ẩ
H s th m tra c n bao g m:
ồ ơ ẩ
ầ ỉ
ồ ạ ế ế
– Nh ng đi u ch nh k ho ch HACCP (thay đ i nguyên ế ổ
ộ ố
ữ l li u, t ệ ỷ ệ ồ ơ ẩ – H s th m tra c a nhà ch bi n, th m tra vi c tuân th ủ ệ ẩ
các cam đoan ho c ch ng nh n c a nhà cung c p. ề pha tr n, ch bi n, bao gói và phân ph i). ế ế ậ ủ ặ ứ
– Th m tra đ chính xác và hi u chu n các thi t b giám ệ ộ ủ ẩ ấ ế ị
ẩ sát;
– Các k t qu ki m nghi m vi sinh, th môi tr ế ệ ả ể ườ ử
ậ ả ị
ẩ
i ch ; ạ ỗ
– K t qu thanh tra trong nhà và ki m tra t – K t qu th nghi m đánh giá thi ng vi sinh, th vi sinh, hóa h c và v t lý đ nh kỳ trong quá trình s n ọ xu t và trong thành ph m n u có. ế ể t b ế ị ả ả ử ử ấ ế ế
ệ
Thông tin giám sát, l u tr và xem xét h s . ồ ơ Thông tin giám sát, l u tr và xem xét h s . ồ ơ
ư ư
ữ ữ
ồ ơ ồ ơ
ầ ố ệ
ố ệ ặ
c ghi chép ngay trong quá c ượ c ượ ệ ố ợ
H s ghi thông tin giám sát: H s ghi thông tin giám sát: • Thông tin giám sát c n đ ượ ho c không chính xác đ trình quan sát. S li u gi ặ ả đi n tr c khi dây chuy n ho t đ ng ho c s li u đ ướ ạ ộ ề ề hoàn thi n sau khi giám sát không thích h p cho h th ng ệ HACCP. ư ư
ữ ồ ơ ữ ồ ơ ể ủ ể ư ạ
L u tr h s trong máy tính: L u tr h s trong máy tính: • Có th d ng máy tính đ l u tr h s , t ả ể ượ ể ả ệ ả ổ ị
li u. Khi n p ữ ồ ơ ư ệ vào máy tính ph i ki m tra đ đ m b o s li u đáng tin ố ệ ả c y, chính xác và đ c b o v không b thay đ i trái ậ phép.
ệ ả ị
Xem xét h s : ồ ơ • Đ i di n Ban qu n lý xí nghi p ph i xem xét k p th i các ờ ệ i h n ớ ạ ả ố ớ ạ
ườ
i xem xét ph i ký, ghi rõ tên và đ ngày vào ng 11 s th o lu n k h n ẽ ả ỹ ơ ề ậ ươ
ạ h s giám sát đ i v i các CCP và các vi ph m gi ồ ơ i h n. Ng t ả ớ ạ các h s đã xem. Trong ch ồ ơ v n đ này. ề ấ
Nguyên t c 7: Các th t c th m tra. Nguyên t c 7: Các th t c th m tra.
ủ ụ ủ ụ
ắ ắ
ẩ ẩ
ị ị
ệ ệ ủ ụ ử ệ ẩ ằ
ể ị
ị ị t hay không ậ ự ầ ế
Đ nh nghĩa, khái ni m: Đ nh nghĩa, khái ni m: • Xem xét các th t c, th nghi m và th m đ nh nh m b ổ sung cho vi c giám sát đ công nh n giá tr và xác đ nh, s tuân th k ho ch HACCP, s c n thi ự đ s a đ i k ho ch HACCP. ể ử ệ ủ ế ổ ế ạ ạ
ế ậ t l p các th t c đ th m tra ho t đ ng c a h ệ ể ẩ ạ ộ ủ ụ ủ
th ng HACCP Nguyên t c:ắ Nguyên t c:ắ • Thi ố
ẩ
ấ ủ ắ
t nguyên t c ự ắ
ứ ạ ự ể ự ệ ề ả ể
th m tra. Vi c xây d ng và th c hi n t ệ ố th m tra là n n t ng đ có th th c hi n thành công k ế ệ ho ch HACCP. ẩTh m tra: Th m tra: • M t trong các nguyên t c ph c t p nh t c a HACCP là ộ ẩ ẩ ạ
Các y u t Các y u t
ế ố ủ ế ố ủ
c a th m tra ẩ c a th m tra ẩ
Công nh n giá tr : ị ậ Công nh n giá tr : ị ậ ị
ứ
– Công nh n giá tr là quá trình thu th p b ng ch ng ằ c a h th ng HACCP r ng các y u t ậ ệ ố ế ố ủ ỏ ằ ể
t y u c a c a th m thi ậ đ ch ng t ứ có hi u l c. ệ ự ậ ủ
– Công nh n giá tr là y u t ỏ ế ố ứ ế ế ằ ủ ế ị ả
ự ể ể ụ ạ
ẩ tra, nó đòi h i ph i ch ng minh r ng n u th c s k ự ế ho ch HACCP áp d ng đ y đ , s đ s c đ ki m ầ soát các m i nguy an toàn th c ph m. ủ ẽ ủ ứ ẩ ự ố
Các ho t đ ng th m tra CCP: Các ho t đ ng th m tra CCP:
ẩ ẩ
ế ị ệ ẫ
ạ ộ ạ ộ ẩ ệ ấ ể
– Hi u chu n các th t b giám sát. – L y m u và ki m nghi m ể – Ki m tra h s ghi chép CCP. ồ ơ
T n su t công nh n giá tr ị T n su t công nh n giá tr ị
ấ ấ
ầ ầ
ậ ậ
ầ ầ
• Lúc ban đ u (theo k ho ch HACCP) Lúc ban đ u (theo k ho ch HACCP) ế ế • Khi có các y u t đ m b o thay đ i: Khi có các y u t ế ố ả đ m b o thay đ i: ế ố ả
ạ ạ ả ả
ổ ổ
ệ
ổ ề ổ ả
ầ ạ
– Thay đ i v nguyên li u. – Thay đ i s n ph m ho c quá trình. ặ ẩ – Các k t qu ki m tra không đ t yêu c u. ả ể ế – Vi ph m tái di n. ễ ạ – Thông tin khoa h c m i v các m i nguy ho c các ớ ề ọ ặ ố
bi n pháp ki m soát; ệ
ể – Quan sát trên dây chuy n; ề – Có qui đ nh m i v phân ph i và h ớ ề ố ị ướ ng d n s ử ẫ
d ng.ụ
ắ ạ ậ ấ ầ i, đi u ề
Lúc này t n su t công nh n giá tr s ng n l này có nghĩa nhi u l n công nh n h n. ề ầ ị ẽ ậ ơ
ẩ
ẩTh m tra các CCP Th m tra các CCP
Các ho t đ ng th m tra đ i v i CCP: ẩ
ố ớ
ẩ
ẩ ồ ơ ệ ử
ệ
ấ
ẫ
ạ ộ – Hi u chu n ệ – Xem xét h s hi u chu n – L y m u và th nghi m – Xem xét h s theo dõi CCP ồ ơ
Thi
ạ ộ
ỗ
ượ
ể ạ ộ ợ
ể ể
ẩ
t l p các ho t đ ng th m tra cho m i CCP là ẩ ế ậ c s đ đ m b o r ng các th t c ki m soát đ ả ằ ượ ử ể ả ủ ụ c hi u d ng là h u hi u, chúng ho t đ ng và đ ệ ữ ệ ụ chu n trong ph m vi thích h p đ ki m soát an ạ toàn th c ph m. ự
ẩ
ệ ệ
ẩ ẩ
ẩ ẩ ồ ồ
ệ ệ
Hi u chu n Hi u chu n Ho t đ ng th m tra các CCP bao g m hi u chu n các Ho t đ ng th m tra các CCP bao g m hi u chu n các t b giám sát đ đ m b o đ chính xác c a các ả t b giám sát đ đ m b o đ chính xác c a các ả
ể ả ể ả ẩ ẩ ủ ủ ộ ộ
ượ
ự
ệ
c th c hi n: ụ ụ
ả
c công nh n
ậ ở ề
ớ
ủ ẩ t b (ho c
ki n s d ng d ng c ho c thi ụ
đi u ượ đi u ki n gi ng nhau). ặ ở ề
ế ị
ệ
ặ
ố
ạ ộ ạ ộ thi ế ị thi ế ị phép đo phép đo Vi c hi u chu n đ ẩ ệ ệ – Trên các thi t b và d ng c dùng đ giám sát và th m tra. ế ị ẩ ể – V i t n su t đ m b o đ chính xác c a các phép đo. ấ ả ớ ầ ộ – Ki m tra đ chính xác so v i tiêu chu n đã đ ộ ể ụ ử ụ ệ
ủ
ệ ệ
ệ ế
ằ
ớ
CCP lu c b ng cách so v i nhi ộ c c p ch ng nh n khi cùng nhúng vào b n
ể t k chu n ẩ c nóng.
ụ ề ụ ề ể ể ẩ ẩ t k th y ngân dùng đ ệ ế ủ
giám sát nhi đã đ ấ
ể ướ
ghi trong thi
② Có th so sánh nhi
t b thanh trùng cho m i ỗ
ượ ể ẻ ớ
ấ
ậ
m v i nhi ệ ế ③ Dùng pH k đã đ ế
ế ị c c p ch ng nh n. ứ ẩ
ượ ể ử ả
ẩ
ằ
ố
ộ
ậ t k t ệ ế ự t k chu n đã đ ượ ẩ c chia v ch theo các tiêu chu n pH trung gian ạ gi a 7,0 và 4,0 đ th s n ph m có đ pH cu i cùng b ng 3,8 ữ đ n 4,2. ế
Các ví d v ho t đ ng hi u chu n: ạ ộ Các ví d v ho t đ ng hi u chu n: ạ ộ ① Có th ki m tra đ chính xác c a nhi ộ t đ ệ ộ ở ứ
Xem xét h sồ ơ Xem xét h sồ ơ
ể ẩ ẩ ẩ
ế ươ
ạ ệ ầ t b : ế ị t b : ế ị t b bao g m ki m tra s ố ồ ế ị t b đ t ế ị ạ ả ử c l u ượ ư ầ ẩ
ữ
Xem xét h s hi u chu n thi ồ ơ ệ Xem xét h s hi u chu n thi ồ ơ ệ • Xem xét h s hi u chu n thi ồ ơ ệ ng pháp hi u chu n và k t qu th (thi li u, ph ẩ ệ hay không đ t yêu c u). H s hi u chu n c n đ ồ ơ ệ tr và xem xét. ử ấ ấ ử ầ ầ ẫ ẫ
ệ ấ ệ ệ ể ử ệ
ự ị
ẫ ể ẩ ệ ằ ị
ủ ụ ượ
L y m u và th nghi m khi c n: L y m u và th nghi m khi c n: • Th m tra cũng có th bao g m vi c l y m u, th nghi m ẩ ồ ho c các ho t đ ng đ nh kỳ khác. Có th th m tra s tuân ặ th quy đ nh c a nhà cung c p nguyên li u b ng cách l y ấ ấ ủ c coi khâu ti p nh n và các th t c khi mua bán đ m u ẫ ở là các gi
ạ ộ ủ ậ ế i h n. i h n t ớ ạ ớ ạ ồ ơ ồ ơ
Xem xét h s CCP: Xem xét h s CCP: • M i CCP ít nh t ph i có 2 lo i h s : Giám sát và hành ạ ồ ơ ả ấ
ữ ử ồ ơ ụ ả ỗ ộ
ứ ạ
t l p và các vi ph m đ c x lý m t c thi ượ ượ ử ạ
đ ng s a ch a. Các h s này là công c qu n lý có giá tr , ị ch ng minh CCP đang ho t đ ng trong ph m vi các thông ạ ộ s an toàn đã đ ộ ế ậ ố cách an toàn và phù h p. ợ
Th m tra h th ng HACCP ệ ố Th m tra h th ng HACCP ệ ố
ẩ ẩ
t l p chi n l ị ẩ ế ậ ế ượ
ng ạ ộ c th m tra đ nh kỳ đ i v i toàn b ộ ẩ ườ
Ph i thi ố ớ ả h th ng HACCP, ngoài ho t đ ng th m tra th ệ ố xuyên các CCP, ầ ầ ệ ố ệ ố ấ ấ
ằ
ặ ổ ụ
T n su t th m tra h th ng: ẩ T n su t th m tra h th ng: ẩ • H ng năm. • Khi h th ng có tr c tr c ho c khi có thay đ i đáng k ể ệ ố ẩ ặ
ị ị
ch c đ thu th p thông ặ v s n ph m ho c quá trình. ề ả Th m đ nh: ẩ Th m đ nh: ẩ • Th m đ nh là quá trình đ ẩ ị c t ượ ổ ứ ể ậ
ẩ
i ch và xem xét h s . ố ạ
ỗ ộ ệ ẩ
ườ ạ ộ ườ ị ệ ệ
tin dùng trong th m tra. Chúng là các đánh giá có h ệ th ng bao g m các quan sát t ồ ồ ơ ng vi c th m đ nh do m t ng Thông th i trung l p ậ ị không ch u trách nhi m th c hi n các ho t đ ng giám ự sát ti n hành. ế
ạ ộ ạ ộ
ị ị
Các ho t đ ng th m đ nh dùng ẩ Các ho t đ ng th m đ nh dùng ẩ đ th m tra h th ng HACCP ệ ố đ th m tra h th ng HACCP ệ ố
ể ẩ ể ẩ
ộ
ả
ủ
ả
ẩ
1. Ki m tra đ chính xác c a b n mô t ơ ồ
c giám sát
ượ
b ng k ho ch HACCP hay không.
ế
2. Ki m tra xem các CCP có đ ạ
ễ t l p.
i h n t
c thi
gi
3. Ki m tra các quá trình đang di n ra trong ượ
ế ậ
c
ồ ơ
t chính xác và vào th i đi m theo
i h n đ 4. Ki m tra các h s ghi chép có đ ượ ể
ờ
ể s n ph m và s đ qui trình công ngh . ệ ả ể ằ ể ớ ạ ớ ạ ể hoàn t ấ yêu c u hay không. ầ
Th m đ nh xem xét h s Th m đ nh xem xét h s
ồ ơ ồ ơ
ẩ ẩ
ị ị
c th c hi n t
• Các ho t đ ng giám sát đã đ
i ệ ạ
ượ
ạ ộ
ị
ạ
ế
• Các ho t đ ng giám sát đã đ
c th c hi n v i ớ
ượ
ệ
ạ ộ ấ
ế
ạ
• Các hành đ ng s a ch a đã đ
ượ
ữ
ộ
c th c hi n m i ỗ
ự các v trí nêu trong k ho ch HACCP. ự t n su t nêu trong k ho ch HACCP. ầ ự ử ạ
ấ
i ớ
ấ
ẩ
c hi u chu n v i t n su t nêu trong ớ ầ
ệ
ệ khi k t qu giám sát cho th y có vi ph m gi ả ế i h n. h n t ạ ớ ạ t b đ ế ị ượ ạ
• Thi k ho ch HACCP. ế
Th t c th m tra c a ủ ẩ ủ ụ Th t c th m tra c a ủ ủ ụ ẩ c quan qu n lý ơ c quan qu n lý ơ
ả ả
• Xem xét k ho ch HACCP và b t kỳ s s a
ự ử
ế
ạ
ấ
đ i nào.
ổ
ữ
ử
ộ
• Xem xét h s giám sát CCP. • Xem xét h s các hành đ ng s a ch a. • Xem xét h s th m tra. • Thanh tra ho t đ ng s n xu t đ xác đ nh ả
ồ ơ ồ ơ ồ ơ ẩ ạ ộ
c tuân th hay
ạ
ế
ị ấ ể ủ ượ t hay không.
• L y m u và phân tích ng u nhiên.
xem k ho ch HACCP có đ không và có duy trì h s t ồ ơ ố ẫ
ẫ
ấ
ả ả
ụ ụ ụ ụ
B ng ph l c phân tích m i ố B ng ph l c phân tích m i ố nguy nguy
ố
ẩ
ẩ
ậ ể
Ch ng minh quy t đ nh c a ủ c t (3) b n
Nguyên li u ệ / Ch bi n ế ế
ứ ế ị ạ ở ộ
Khâu này có ph i là đi m ể ả i ki m soát t ớ ể h n không? ạ Có / không
Xác đ nh m i ị nguy tìm n xâm c nh p vào, đ ượ ki m soát ho c ặ kh u tăng lên ở ẩ này
Có m i nguy ố tìm n an toàn th c ph m nào ẩ ự là đáng k ể không? Có / không
Có th áp ể d ngụ các bi n pháp ệ phòng ng a ừ nào đ ngăn ể các m i nguy ố đáng k ?ể
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(1)
.. / ..
Sinh h cọ Hóa h cọ V t lýậ
.. / ..
Sinh h cọ Hóa h cọ V t lýậ
.. / ..
Sinh h cọ Hóa h cọ V t lýậ
ụ ự ụ ự
ệ ệ
M t s ví d th c hi n h th ng ệ ố ộ ố M t s ví d th c hi n h th ng ệ ố ộ ố ki m soát an toàn th c ph m ẩ ể ki m soát an toàn th c ph m ẩ ể
ự ự
M t s video clip v ho t đ ng c a h th ng HACCP ạ ộ
ệ ố
ộ ố
ủ
ề
Ho t đ ng h th ng HACCP ệ ố Ho t đ ng h th ng HACCP ệ ố ạ ộ ạ ộ
trang tr i t trang tr i t i mâm c m i mâm c m An toàn th c ph m t ự An toàn th c ph m t ự ẩ ẩ ừ ừ ạ ớ ạ ớ ơ ơ
GMP-Good Manufacturing Practie (Th c hành s n xu t t
t)
ấ ố
ự
ả
ẩ ẩ
Nh ng vi khu n sinh nha bào và không sinh nha ữ Nh ng vi khu n sinh nha bào và không sinh nha ữ bào có liên quan đ n ng đ c th c ph m bào có liên quan đ n ng đ c th c ph m
ộ ộ ộ ộ
ự ự
ế ế
ẩ ẩ
Các loài vi khu n hình thành bào t Các loài vi khu n hình thành bào t
: :
ẩ ẩ
ử ử
Clostridium botulinum
ả
i protein) Proteolytic (phân gi Nonproteolytic (không phân gi
i protein)
ả
Clostridium perfringen Bacillus cereus
Các loài vi khu n không hình thành bào t Các loài vi khu n không hình thành bào t
ẩ ẩ
: ử : ử
ư E. Coli O157:H7)
ư
Brucella abortis, B. suis Campylobacter spp. Escherichia coli gây b nh (nh : ệ Listeria monocytogene Salmonella spp. (nh :ư S. typhimurium, S. enteriditis) Shigella spp. (nh :ư S. Dysenteriae) Staphylococcus aureus gây b nh.ệ Streptococcuss pyogene. Vibrio spp. (nh : V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. Vulnificus) Yersinia enterocolitica
Bacillus cereus Bacillus cereus
ể Đ t, b i b m, nguyên li u th c
ụ ậ
ự
ệ
ấ
• Tri u ch ng đ c tr ng:
c,
ư
ặ
1) tiêu ch y nhi u n ả
ề
ướ
• Ngu n nhi m: ồ ph m thô. ứ
ẩ ệ
ử
đau b ng; 2) Bu n nôn, ói m a. ồ Bào t
có trong nguyên li u th c
ử
ự
ệ
t đ ; n u th c ăn l
i
ệ ộ ấ
ứ
ạ
ụ • Truy n b nh: ệ ề ph m thô. ẩ • Ki m soát: ể >165o F tr
th i gian/nhi ờ c khi ăn. ướ
Campylobacter jejuni Campylobacter jejuni
ể Ch t ch a trong ru t gia c m, gia
ầ
ộ
ồ
ế
Tiêu ch y, đau b ng, đau đ u, y u ụ
ế
ầ
ứ khác. ả
ệ ố
ố
c
ự
ẩ
ng
ừ
• Ngu n nhi m: ấ súc, đ ng v t kinh t ậ ộ • Tri u ch ng: ứ đu i, s t. • Truy n b nh: ẩ ệ ề ăn u ng nhi m khu n, t ể ố ệ
ể
Th c ph m nhi m khu n và n ướ ể i. ườ ườ ạ
i sang ng ử
• Ki m soát b nh: ụ
ụ
ự
ẩ N u chín thích h p, r a s ch ấ tay và d ng c ch a đ ng th c ph m, tránh b i ụ ự ứ b m ô nhi m vào th c ph m ch bi n. ự
ợ ẩ ế ế
ể
ẩ
ậ
kháng nhi
t t ệ ừ
ể
tr
Clostridium botulinum Clostridium botulinum • Ngu n nhi m: môi ồ ng vào th c ph m. ự ườ
Bào t ử ẩ
Tiêu ch y, ói m a, đau b ng,
ứ
ử
ả
ệ ồ
ờ ắ
ố
ấ
ụ ề
t hô h p.
• Tri u ch ng: ế , li ử ệ
bu n nôn, y u đu i, m m t th y nhi u hình, dãn đ ng t ấ ồ
• Truy n lây: ề
ự
ể
Th c ph m bi n nhi m khu n, ể ế ế
ẩ ặ
ẩ ạ
không n u chín, ho c ch bi n không đ t tiêu ấ chu n k thu t. ỹ
ậ
ẩ
• Ki m soát:
L
ng n
do trong nguyên
ượ
c t ướ ự
li u và đ pH,
ể ệ
ộ
aw <0.93, pH <4.7
Clostridium perfringens Clostridium perfringens
• Ngu n nhi m:
ể Đ t, b i b m, ch t ch a trong
ứ
ấ
ấ
ru t đ ng v t và ng
ồ ộ ộ
ậ
ụ ặ i ườ
Đau b ng d d i, chu t rút, v p
ữ ộ
ụ
ộ
ọ
ệ
ứ
• Tri u ch ng: b , tiêu ch y. ả
ẻ
Bào t
trong nguyên li u th c
ử
ự
ệ
• Truy n b nh: ệ ề ph m thô.
ẩ
• Ki m soát:
t đ thích ệ ộ ẩ
ố ể
ự
Kh ng ch th i gian/nhi ế ờ h p; phòng nhi m chéo trong th c ph m đã n u chín.
ể ợ ấ
Escherichia coli Escherichia coli
• Ngu n nhi m:
Ru t đ ng v t và ng
ồ
ể
ộ ộ
ậ
i ườ
ụ
ộ
ọ
c có máu, s t, bu n nôn, ói m a.
• Tri u ch ng: ứ ch y ra n ướ
ệ ả
Đau b ng, v p b , chu t rút, tiêu ẻ ồ
ử
ố
• Truy n b nh: ề
ệ
ể
ả
ho t, ô nhi m vào th c ph m sau thu ho ch.
Ô nhi m ch t th i vào n ấ ẩ
ự
c sinh ướ ạ
ể
ạ
• Ki m soát:
N u th c ph m tr
ấ
ự
ướ ự
ợ
ể
oC, i ườ
c khi ăn v i ẩ ữ ế ế
ớ ẩ ể nhi t đ thích h p, làm l nh th c ph m <4 ạ ệ ộ đ phòng nhi m chéo, đ phòng nh ng ng ề ề m đau mang trùng tham gia ch bi n th c ố ự ph m.ẩ
Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes
• Ngu n nhi m:
Lây lan r ng trong môi tr
ng.
ồ
ể
ộ
ườ
• Tri u ch ng:
Gi ng nh tri u ch ng c m cúm
ứ
ư ệ
ố
ả
ể
nh , có th gây viêm màng não, s y thai, nhi m trùng máu, và có th t
ứ ẩ vong.
ể ử
ệ ẹ ể
t
• Truy n b nh: ề
ẩ
th c ph m Nhi m chéo t nguyên li u thô v i th c ph m đã n u chín. ự
ừ ừ ự ẩ
ể ớ
ệ ệ
ấ
N u chín
nhi
ể
ấ
ở
ệ ộ
t đ thích h p, đ ề
ợ
phòng nhi m chéo.
• Ki m soát: ể
Salmonella sppspp.. Salmonella
Ru t c a đ ng v t có vú, loài
ồ
ộ
ậ
ộ ủ ể ng c và loài bò sát.
chim, l
• Ngu n nhi m: ư
ưỡ
• Tri u ch ng:
Bu n nôn, ói m a, đau b ng,
ứ
ử
ụ
chu t rút v p b , s t. ọ
ồ ẻ ố
ệ ộ
Ô nhi m ch t th i
• Truy n b nh: ề
ả ở
ệ
ể
vùng m th p, ô nhi m vào th c ph m sau thu ho ch ự
ấ ẩ
ẩ ạ
ể
ấ
• Ki m soát:
N u
ệ ộ
t đ thích h p, làm l nh ợ
ể
ẩ
ạ ấ ở oC, đ phòng nhi m chéo gi a ữ i ươ ự i b nh mang trùng lây
ể ự ự ố
ẩ ẩ ề
ườ ệ ẩ
ế ế
ự
ọ
ể
nhi th c ph m <4 ề th c ph m đã ch bi n và th c ph m t ế ế s ng, đ phòng ng nhi m vào th c ph m do h tham gia ch bi n th c ph m.
ự
ẩ
spp. Shigella spp. Shigella
ể
Ru t ng ộ
ệ
ứ
ả ố ề
ấ ỏ
Ch t th i nhi m khu n vào trong
i ườ ụ ả ừ chu t rút, v p b , tiêu ch y nhi u ch t l ng. ả
ả ể
ẻ ấ
ệ
ẩ
ủ
ả
c, sau thu ho ch.
• Ngu n nhi m: ồ • Tri u ch ng: Tiêu ch y v a ph i, s t, đau b ng, ộ ọ • Truy n b nh: ề c vùng duyên h i, nhi m vào các loài th y ể ạ
ướ
ể
ấ
ả
c, đ phòng ng
Ngăn ng a s ô nhi m ch t th i vào i b nh bài trùng vào th c
ọ
ừ ự n ề ự ườ ệ ph m b ng cách không cho h tham gia ch ế ằ bi n th c ph m. ự
ẩ
n ướ h i s n tr ả ả • Ki m soát: ể ướ ẩ ế
Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus
Ng
i, đ ng v t, không khí
ộ
ậ
• Ngu n nhi m: ể nhi m bào t
, bu i b m, ch t th i, đ t.
ồ ể
ử
ườ ộ ặ
ấ
ấ
ả
ệ
ứ
ử
• Tri u ch ng: ộ ẻ
Bu n nôn, ói m a, đau b ng, ụ c có ướ
ọ
ề
ả
ồ v p b , chu t rút, tiêu ch y nhi u n máu, s tố
ể
ẩ ẩ
• Truy n b nh: ệ ề nhân, thi ệ ế ị n y n trong th c ph m và s n sinh đ c t ẩ
Nhi m vào th c ph m do công ự t b kém v sinh, vi khu n sinh sôi . ộ ố
ự
ở
ẩ
ả
• Ki m soát:
ờ
t đ h p lý đ gi m t sau
ể ể
ệ ộ ợ ẩ
ể ả ệ
Th i gian/nhi ẩ ự ụ
ặ ệ
ấ
ạ
thi u vi khu n trong th c ph m, đ c bi khi n u, ph thu c vào tình tr ng v sinh ộ trong quá trình ch bi n, b o qu n. ế ế
ả
ả
nhiên có trong
ồ
ể
Vibrio cholerae Vibrio cholerae Là vi khu n t ẩ ự ể các c a sông ra bi n, các v nh và các vùng ị n
• Ngu n nhi m: ử . c l ướ ợ
c,
ệ
ứ
ặ
ướ
ả ói m a, đau b ng, v p b chu t rút;
• Tri u ch ng: ử
ộ
ệ ọ Không đ c hi u: Tiêu ch y, đau b ng, s t.
Đ c hi u: Gây tiêu ch y ra n ụ ệ
ẻ ả
ụ
ố
ặ
Nhi m chéo t
th c ph m t
ệ
ừ ự
ẩ ồ
ế
i
• Truy n b nh: ề ự ặ
ả ả ươ
ự
ẩ
i ể ươ s ng đ n th c ph m n u chín có ngu n g c ố ố ấ ẩ h i s n, ho c ăn th c ph m h i s n t ả ả s ng.ố
N u thích h p h i s n, phòng
i s ng v i h i s n
ớ ả ả
• Ki m soát: ấ ể nhi m chéo gi a h i s n t ể n u chín.
ấ
ả ả ợ ữ ả ả ươ ố
Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus
• Ngu n nhi m:
ồ
ẩ ự
Là vi khu n t ữ
ể ạ
ả
nhiên trong các c a sông r ch và nh ng vùng duyên h i ven ử bi n.ể
ệ
ụ
ứ
ẻ
ả
ọ Chu t rút, bu n nôn, ói m a, đau đ u.
• Tri u ch ng: Tiêu ch y, đau b ng, v p b . ồ ộ
ử
ầ
th c ph m t
ệ
• Truy n b nh: ề
ừ ự
ươ
Nhi m chéo t ấ
ẩ ặ
ể ẩ
i s ng v i th c ph m đã n u chín, ho c tiêu th ụ ự ớ h i s n s ng.
ố ả ả
ố
• Ki m soát:
ự
ợ
ấ
ẩ
N u thích h p các th c ph m h i ả i s ng ữ ả ả ươ ố
ể
s n, phòng nhi m chéo gi a h i s n t v i th c ph m đã n u chín.
ể ả ớ
ự
ẩ
ấ
Vibrio vulnificus Vibrio vulnificus
• Ngu n nhi m:
Là vi khu n bi n trong t
nhiên.
ồ
ể
ể
ẩ
ự
• Tri u ch ng:
B nh tích trên da, shock nhi m
ệ
ứ
ể
ệ trùng máu, s t, n l nh, bu n nôn. ố ớ ạ
ồ
Nhi m chéo t
i
ệ
h i s n t ừ ả ả ươ ặ
ể ẩ
s ng đ n th c ph m n u chín, ho c tiêu th ụ ấ i s ng. th c ph m h i s n t
• Truy n b nh: ề ự ả ả ươ ố
ố ự
ế ẩ
N u chín thích h p h i s n, phòng ả ả ợ i s ng v i th c ph m ự ớ
ấ ả ả ươ ố
ẩ
• Ki m soát: ể nhi m chéo h i s n t ể n u chín.
ấ
Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica
• Ngu n nhi m:
c, gia súc, gia c m và
ồ
ể
Đ t, n ấ
ướ
ầ
đ ng v t hoang dã.
ộ
ậ
• Tri u ch ng:
ứ
ệ
ố Tiêu ch y, ói m a, đau b ng, s t. ử
ụ
ả
Nhi m chéo t
i
• Truy n b nh: ề
ệ
ể
t đ không
h i s n t ừ ả ả ươ ặ nhi ệ ộ
s ng đ n h i s n đã n u chín, ho c tiêu th ụ ấ ả ả ế ố i s ng, ho c n u h i s n t ặ ấ ở ả ả ươ ố t vi khu n. thích h p đ tiêu di ẩ ệ ể ợ
nhi
t đ thích h p,
ả ả ở
ợ
• Control: N u h i s n ấ ể
ệ ộ ữ ả ả ươ ố
ớ
phòng nhi m chéo gi a h i s n t h i s n đã n u chín, làm l nh h i s n <4
i s ng v i oC
ả ả
ả ả
ấ
ạ
M m b nh do virus M m b nh do virus
ệ ệ
ầ ầ
• Hepatitis A virus • Norwalk virus • Rotavirus
Hepatitis A Virus Hepatitis A Virus
• Ngu n nhi m:
N c vùng duyên h i nhi m.
ồ
ể
ướ
ể
ả
• Tri u ch ng:
D b đau y u, có s t, đau b ng,
ứ
ễ ị
ụ
ố
ế
ệ vàng da.
h i s n t
ệ
• Truy n b nh: ề
ừ ả ả ươ ố
ể
ể
ấ
i s ng nhi m trùng đ n th c ph m n u chín, ho c tiêu ặ th h i s n t
Nhi m chéo t ẩ ự ế i s ng.
ụ ả ả ươ ố
• Ki m soát:
ấ
h i s n t
ợ ừ ả ả ươ ố
N u thích h p h i s n, phòng nhi m ả ả ế
ể i s ng đ n th c ph m n u ấ ự
ẩ
ể chéo t chín.
Norwalk Virus Norwalk Virus
• Ngu n nhi m:
N c vùng duyên h i b nhi m
ể
ả ị
ướ
ể
ồ trùng.
ệ
Bu n nôn, ói m a, tiêu ch y, đau ử
ồ
ả
b ng, v p b , chu t rút, s t.
• Tri u ch ng: ẻ
ứ ọ
ụ
ộ
ố
i
ệ
h i s n t ừ ả ả ươ ặ
Nhi m chéo t ấ
ế
• Truy n b nh: ề s ng đ n th c ph m đã n u chín, ho c tiêu ự th h i s n t
ể ố ẩ i s ng. ụ ả ả ươ ố
ấ
ợ ả ả
i s ng v i
• Ki m soát: ể ể
N u thích h ph i s n, phòng ớ ẩ
ươ ố
ự
nhi m chéo gi a th c ph m t ữ th c ph m đã n u chín.
ự
ẩ
ấ
Ký sinh trùng (Parasites) Ký sinh trùng (Parasites)
• Anisakis simplex • Pseudoterranova decipiens • Diphyllobothrium latum
simplex (Herring Worm) (Herring Worm)
Anisakis simplex Anisakis
• Nematode: 18-36 mm x 0.24-0.69 mm
Cá t
• Ngu n nhi m:
ể
ồ
p, cá xông khói
ướ
i s ng (sushi, sashimi, ươ ố lomi lomi, 18-36 mm x 0.24-0.69 mm ceveche, sunomono, Cá trích xanh, cá làm l nh.ạ
• Tri u ch ng:
ứ
ệ
Đau b ngụ
Tiêu th cá t
i s ng ho c n u
ệ
ụ
ươ ố
ặ
ấ
• Truy n b nh: ề chín không k .ỹ
• Ki m soát:
N u chín thích h p đ tiêu di
t
ợ
ấ
ệ
ể m m b nh ký sinh trùng trong cá.
ể ẩ
ệ
(Codworm) Pseudoterranova decipiens (Codworm) Pseudoterranova decipiens
• Nematode: 5-58 mm x 0.3-1.2 mm
Cá t
• Ngu n nhi m:
ể
ồ
ướ
ạ
i)
i s ng (sushi, sashimi, ươ ố lomi lomi, ceveche, sunomono, cá trích xanh, p, cá xông khói làm l nh, cá n u không cá ấ chín k , m m ký sinh trùng còn t n t ồ ạ ỹ
ầ
• Tri u ch ng:
ứ
ệ
Đau b ng.ụ
Tiêu th h i s n t
i s ng ho c
• Truy n b nh: ề
ệ
ụ ả ả ươ ố
ặ
n u ch a chín k , còn m m ký sinh trùng.
ư
ấ
ầ
ỹ
• Ki m soát:
N u chín thích h p đ tiêu di
t
ợ
ể
ấ
ệ
m m ký sinh trùng.
ể ầ
Diphyllobothrium latum Diphyllobothrium latum
• Tapeworm: Sán dây.
• Ngu n nhi m:
Cá n
c ng t, cá sông.
ồ
ể
ướ
ọ
• Tri u ch ng:
ứ
ệ
Đau b ng.ụ
• Truy n b nh: ề
ệ
ặ
ụ không chín k m m ký sinh trùng còn s ng.
Tiêu th cá s ng ho c nâu ố ố
ỹ ầ
N u chín thích h p đ di
t m m ký
ể ệ
ợ
ấ
ầ
ể
• Ki m soát: sinh trùng.
Đ c t Đ c t
ộ ố ộ ố
sinh v t bi n ậ sinh v t bi n ậ
ể ể
Marine Toxins Marine Toxins
Đ c t Đ c t
ộ ố ộ ố
trong cá trong cá
ộ ố ộ ố
Đ c t Đ c t 1. Ciguatera fish poisoning
(CFP)
2. Gempylotoxin 3. Scombroid toxin 4. Tetrodotoxin
trong loài trong loài nhuy n th : ể ễ 1. Amnesic shellfish poisoning (ASP) 2. Diarrhetic shellfish poisoning (DSP) 3. Neurotoxic shellfish poisoning (NSP) 4. Paralytic shellfish poisoning (PSP)
ASPASP (Amnesic Shellfish Poisoning) (Amnesic Shellfish Poisoning)
• Toxin: Domoic acid
• Ngu n nhi m:
Loài nhuy n th con trai
ể
ồ
ể
ộ Pseudonitzschia
ả
ủ ạ
ễ (mussels) ăn loài t o đ c ( spp.), ph t ng con cua Dungeness và cá tr ng.ồ
• Tri u ch ng:
ộ
ng ru t, khuôn ườ ấ
Đau đ n trên đ ớ ộ
ớ ạ
ố
ứ m t khi v n đ ng nhai nu t, m t trí nh t m ậ th i, hô h p khó khăn. ấ
ệ ặ ờ
• Ki m soát:
ể
ể
ả ắ ượ
Th loài nhuy n th trong n ể ờ
ẽ ạ
ộ
ấ ộ
ng đ c t
c ướ c m t th i gian s lo i th i sau khi b t đ ả ch t đ c ra ngoài, th i gian ngâm tùy thu c ộ ờ ch a trong loài nguy n th . l ể ượ
ộ ố ứ
ễ
DSPDSP ((Diarrhetic Shellfish Poisoning) Diarrhetic Shellfish Poisoning)
• Toxin: Okadaic acid và các d n xu t c a nó
ấ ủ
ẫ
• Ngu n nhi m:
Loài nhuy n th molluscan ăn ể
ể
ồ t o đ c ( ả
ễ ộ Dinophysis and Prorocentrum spp.)
• Tri u ch ng:
Tiêu ch y, bu n nôn, ói m a, đau
ệ
ứ
ử
ồ
ả b ng, chu t rút v p b ẻ ộ
ụ
ọ
• Ki m soát:
ể
ể
ả ắ ượ
Th loài nhuy n th trong n ể ờ
ẽ ạ
ộ
ấ ộ
ng đ c t
c ướ c m t th i gian s lo i th i sau khi b t đ ả ch t đ c ra ngoài, th i gian ngâm tùy thu c ộ ờ ch a trong loài nguy n th . l ể ượ
ộ ố ứ
ễ
NSPNSP ((Neurotoxic Shellfish Poisoning) Neurotoxic Shellfish Poisoning)
• Toxin: Brevetoxin
• Ngu n Source:
ồ
Nhi m vào loài nhuy n th ể
ễ
ể
ả
ộ Gymnodinium
molluscan do chúng ăn t o đ c ( breve)
• Tri u ch ng:
ệ
ứ
Ng a rang trên m t và lan r ng ra ặ
, c m th y
ạ ử ả
ấ
ộ các ph n khác c a c th , c m giác l nh / ầ nóng đ o ng ả ngà ngà say nh ng
u
ứ ủ ơ ể ả c nhau, dãn đ ng t ồ ượ i say r ượ ư
ườ
• Ki m soát:
ể
ể
ả ắ ượ
Th loài nhuy n th trong n ể ờ
ẽ ạ
ộ
ấ ộ
ng đ c t
c ướ c m t th i gian s lo i th i sau khi b t đ ả ch t đ c ra ngoài, th i gian ngâm tùy thu c ộ ờ ch a trong loài nguy n th . l ể ượ
ộ ố ứ
ễ
PSPPSP ((Paralytic Shellfish Poisoning) Paralytic Shellfish Poisoning)
• Toxin: Saxitoxins (18 type)
• Ngu n nhi m: ồ ể Nhi m vào loài nhuy n th ể ễ
ộ Alexandrium, Pyrodinium,
ể molluscan do ăn t o đ c ( ả Gymnodinium spp.)
• Tri u ch ng: ứ Tê cóng và nóng b ng, m t ti ng nói, ỏ
ệ ặ ả ặ
ấ ế ắ c bình ượ ơ
t cánh tay, chân, c ng, li ho c c m giác ng a rang môi, lan r ng kh p m t và ộ ứ đ u ngón tay, c không ho t đ ng đ ầ th ườ ạ ộ ổ ệ
c sau khi ả ể
ả
ướ ấ ộ ng đ c t Th loài nhuy n th trong n ể c m t th i gian s lo i th i ch t đ c ra ẽ ạ ộ ờ ộ ượ ộ ố ch a ứ
• Ki m soát: ể b t đ ờ ắ ượ ngoài, th i gian ngâm tùy thu c l trong loài nguy n th . ể ễ
CFPCFP (Ciguatera Fish Poisoning) (Ciguatera Fish Poisoning)
• Toxin: Ciguatoxin
t đ i và á
ể M t s loài cá nhi
ệ ớ
ộ Gambierdiscus spp.) tích
ciguatoxin c a t o.
• Ngu n nhi m: ộ ố ồ nhi t đ i ăn t o đ c ( ả ệ ớ đ c t t ụ ộ ố
ủ ả
ệ
Tiêu ch y, đau b ng, bu n nôn, ụ
ồ
ả
• Tri u ch ng: ứ ư ạ ử
ị
ặ c nhau, ượ
ơ
ả
ả
ói m a, h h i da khó ch u, chóng m t, khó co c , có c m giác nóng/l nh đ o ng ạ đau c và ng a rang.
ứ
ơ
• Ki m soát:
khu v c
ể
ắ
ở
ự
Không đánh b t cá không an toàn, nhi m t o đ c
ộ
ể
ả
Gempylotoxin Gempylotoxin
ặ
ộ ố Đ c t :
ng c a m t s loài cá đ c bi
tan trong d u, có ch a ứ ầ t là
ộ ố ủ
ộ ố
ệ
ặ
• Đ c đi m đ c t ể trong th t, x ị ươ cá d u.ầ
• Ngu n nhi m:
ồ
ể
ầ
ạ
Các lo i cá thu, cá d u (escolar; oilfish, castor oil fish ho c purgative fish; snek) ặ
• Tri u ch ng:
ườ
ứ
ặ
ả n l nh ho c không có v p b , chu t rút
ệ ớ ạ
Tiêu ch y, th ọ
ng không đau ho c ẻ
ộ
ặ
Nên tránh ăn nh ng loài cá n y trong
ể
ữ
ầ
• Ki m soát: mùa t o đ c n hoa. ộ
ả
ở
Scombroid Toxin Scombroid Toxin
• Đ c t
:
ộ ố Histamine
ồ
ế ế
ợ
ể
Ich bi n không thích h p các t là cá ng : tuna fish, mahi mahi
ừ
ặ
• Ngu n nhi m: loài cá đ c bi ệ fish, bluefish, cá mòi, cá amberjack, cá thu.
• Tri u ch ng:
ả
ệ
ồ
ứ ử ặ ư
ọ ầ
ả
ụ ỏ ạ
ố
C m giác cay, tanh mi ng, bu n ệ nôn, ói m a, đau b ng, v p b , chu t rút, tiêu ộ ẻ ch y, m t s ng đ , đau đ u, hoa m t, n i ban, ổ ắ c, ăn nu t tim đ p nhanh, m ch y u, khác n ướ ế ậ khó khăn.
• Ki m soát:
Làm l nh thích h p sau khi đánh ợ
b t, dùng nhi
t đ ki m soát đ c t
.
ộ ố
ạ ệ ộ ể
ể ắ
Tetrodotoxin Tetrodotoxin
• Đ c t
:
ộ ố Tetrodotoxin
• Ngu n nhi m:
Tuy n sinh d c, bu ng tr ng,
ồ
ế
ụ
ứ
ồ
ể gan, ru t và da cá nóc
ộ
mi ng, y u
ệ
t và ng a rang ế ứ t c , gi m huy t áp, m ch đ p y u, suy
• Tri u ch ng: Tê li ả
ở ậ
ế
ạ
ệ ứ t, li ệ ơ ụ ơ ể
ệ ế ể ả
ế
ớ s p c th nhanh chóng. Cái ch có th x y ra sau khi nhi m đ c 30 phút..
ộ
ể
Hãy tránh s d ng cá nóc làm th c
• Ki m soát:
ử ụ
ự
ể ph m.ẩ
Nh ng m i nguy v hóa ch t và v t lý. ề Nh ng m i nguy v hóa ch t và v t lý. ề
ữ ữ
ố ố
ậ ậ
ấ ấ
cượ
ị ứ
ẩ
• Nông d • Ch t gây d ng ấ • Ô nhi m hóa ch t ấ ể • Ch t ph gia th c ph m ự ụ ấ • Th y tinh ủ • Mãnh v kim lo i ạ ở
Xem chi ti
các ph n tr
t ế ở
ầ
c ướ
