HACCP
HACCP
PHÂN TÍCH M I NGUY VÀỐ
PHÂN TÍCH M I NGUY VÀỐ
KI M SOÁT ĐI M T I H NỂ Ể Ớ Ạ
KI M SOÁT ĐI M T I H NỂ Ể Ớ Ạ
PGS.TS. D NG THANH LIÊMƯƠ
B môn Dinh d ng & An toàn TPộ ưỡ
Tr ng Đ i h c Nông Lâmườ ạ ọ
KHÁI NI MỆ
KHÁI NI MỆ
•H th ng ki m tra HACCP là h th ng ki m soát ệ ố ể ệ ố ể
ch t l ng toàn di n c a th c ph m d a trên c ấ ượ ệ ủ ự ẩ ự ơ
b n h th ng giám sát ch t l ng c a ISO ả ệ ố ấ ượ ủ
(International Standard Organization).
•HACCP là ch vi t t t c a c m t ti ng Anh ữ ế ắ ủ ụ ừ ế
(H
Hazard A
Analysis and C
Critical C
Control P
Point) có
nghĩa là Phân tích các m i nguy và ki m sóat ố ể
đi m t i h n.ể ớ ạ
•HACCP là h th ng phòng ng a đ ki m soát ệ ố ừ ể ể
các m i nguy, nó không ph i là h th ng đ i phó ố ả ệ ố ố
mà là h th ng ch đ ng tích c c đ làm cho ệ ố ủ ộ ự ể
th c ph m tr nên an toàn h n.ự ẩ ở ơ
LICH S HÌNH THÀNH HACCP Ử
LICH S HÌNH THÀNH HACCP Ử
HACCP đ c hình thành d a trên các s ki n l n:ượ ự ự ệ ớ
HACCP đ c hình thành d a trên các s ki n l n:ượ ự ự ệ ớ
Năm 1950 W.E. Deming đ a ra khái ni m v đi u hành ư ệ ề ề
ch t l ng s n ph m, sau đó ông phát tri n ý t ng này ấ ượ ả ẩ ể ưở
thành h th ng đi u hành ch t l ng toàn di n mà thu t ệ ố ề ấ ượ ệ ậ
ng ti ng Anh g i là: TQM (Total Quality Management). ữ ế ọ
Năm 1960 M , s d ng h th ng đi u hành ch t l ng ở ỹ ử ụ ệ ố ề ấ ượ
đ u tiên trong nghiên c u th c ph m. Công ty Pillsbury ầ ứ ự ẩ
b t đ u xây d ng h th ng ki m tra ch t l ng đ s n ắ ầ ự ệ ố ể ấ ượ ể ả
xu t th c ph m cho các chuy n du hành vũ tr .ấ ự ẩ ế ụ
Năm 1985 Vi n hàn lâm khoa h c Qu c gia Hoa kỳ (NAS) ệ ọ ố
khuy n ngh t t c các c quan có th m quy n nên ế ị ấ ả ơ ẩ ề
ch p nh n và ti p c n v i h th ng ki m tra giám sát an ấ ậ ế ậ ớ ệ ố ể
toàn th c ph m HACCP ự ẩ
B Y NGUYÊN T C C A Ả Ắ Ủ
B Y NGUYÊN T C C A Ả Ắ Ủ
H TH NG KI M TRA HACCP Ệ Ố Ể
H TH NG KI M TRA HACCP Ệ Ố Ể
1. Ti n hành phân tích m i nguy. Xây d ng danh m c các công đo n ch ế ố ự ụ ạ ế
bi n x y ra các m i nguy đáng k và mô t các bi n pháp phòng ng a ế ả ố ể ả ệ ừ
các m i nguy đó (ốHA).
2. Xác đ nh các đi m ki m soát t i h n, đi m có th x y ra m i nguy (ị ể ể ớ ạ ể ể ả ố CCP).
3. Thi t l p các gi i h n t i h n cho các bi n pháp phòng ng a có liên quan ế ậ ớ ạ ớ ạ ệ ừ
đ n m i đi m ki m soát t i h n ế ỗ ể ể ớ ạ CCP
4. Thi t l p các yêu c u giám sát đi m ki m soát t i h n ế ậ ầ ể ể ớ ạ CCP. Thi t l p các ế ậ
th t c s d ng k t qu giám sát đ hi u ch nh quá trình và duy trì s ủ ụ ử ụ ế ả ể ệ ỉ ự
ki m soát đi m t i h n.ể ể ớ ạ
5. Thi t l p hành đ ng s a ch a c n ti n hành khi quá trình giám sát cho ế ậ ộ ử ữ ầ ế
th y gi i h n t i h n b vi ph m làm cho m i nguy có th x y ra.ấ ớ ạ ớ ạ ị ạ ố ể ả
6. Thi t l p các th t c l u tr h s h u hi u, đ ch ng th c h th ng ế ậ ủ ụ ư ữ ồ ơ ữ ệ ể ứ ự ệ ố
HACCP đã th c hi n đ y đ , nghiêm túc.ự ệ ầ ủ
7. Thi t l p các th t c đ th m tra h th ng ế ậ ủ ụ ể ẩ ệ ố HACCP có ho t đ ng t t hay ạ ộ ố
không.
Các ch vi t t t ti ng Anhữ ế ắ ế
Các ch vi t t t ti ng Anhữ ế ắ ế
s d ng trong h th ng HACCPử ụ ệ ố
s d ng trong h th ng HACCPử ụ ệ ố
CCP: Đi m ki m soát t i h n (Critical Control Points).ể ể ớ ạ
CL : Gi i h n t i h n (Critical Limites)ớ ạ ớ ạ
FDA: C c qu n lý Th c ph m và D c ph mụ ả ự ẩ ượ ẩ
GMP: Qui ph m s n xu t (ạ ả ấ Good Manufacturing Practice)
HACCP: Phân tích m i nguy và ki m soát đi m t i h nố ể ể ớ ạ
MIG: Nhi t k th y ngânệ ế ủ
NAS: Vi n hàn lâm khoa h c Qu c gia.ệ ọ ố
NACMCF: y ban T v n Qu c gia v tiêu chu n vi sinh Ủ ư ấ ố ề ẩ
th c ph m ự ẩ (National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods)
SOP: Qui ph m chu n (ạ ẩ Standard Operating Procedure)
SSOP: Qui ph m v sinh chu n ạ ệ ẩ (Sanitation Standard
Operating Procedures)