BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
TIỂU LUẬN Kiểm tra chất lượng trà túi lọc
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang1
Trà bán thành phẩm
KCS1
Nghiền thô
Nghiền tinh
KCS2
Sao
Xử lý
KCS3
Vô túi lọc
KCS4
Đóng hộp
Đóng thùng
KCS5
Thành phẩm
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang2
I Quy trình kiểm tra I.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
I.2 Các khâu kiểm tra chất lượng I.2.1 KCS1
I.2.1.1 Nhiệm vụ: Kiểm tra nguyên liệu trà bán thành phẩm trước khi đưa vào sản xuất I.2.1.2 Các chỉ tiêu kiểm tra:
-Hàm lượng chất tan -Hàm lượng tro tổng -Độ ẩm -Tạp chất sắt -Tạp chất vô cơ và hữu cơ -Bụi chè -Tanin -Cafein -Diệp lục tố I.2.2 KCS2
Kiểm tra độ nghiền nhỏ của trà, d=1.5mm -Vụn<1.4mm -Bụi<0.35mm I.2.3 KCS3
Kiểm tra túi lọc trước khi vô trà -Túi làm bằng giấy gói thực phẩm, đảm bảo giữ được chất lượng chè và dể bóc khi pha
-Túi lọc phải kín, không lủng, đảm bảo khi pha chè không bị lọt ra ngoài túi -Giây giữ túi lọc là loại chỉ trắng không độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng chè, không bị đứt khi ngâm nước -Dây chỉ có độ dài phù hợp(<=17 cm) đủ để giữ túi chè trong dụng cụ pha và lấy túi chè ra.
I.2.4 KCS4
Kiểm tra chè sau khi được vô túi lọc -Mỗi túi chè có khối lượng từ 2-3g, lượng chè trong túi không chiếm quá ½
chiều cao túi.
-Mối liên kết giữa một đầu dây chỉ và túi chè phải được chắc chắn để túi chè không tuột khỏi dây chỉ trong khi pha và nhấc ra, đầu kia được gắn với tem nhãn. -Nếu dùng ghim để cố định túi vào đầu dây chỉ thì ghim phải là loại ghim
không gỉ, không ảnh hưởng đến chất lượng chè.
I.2.5 KCS5
Kiểm tra chất lượng chè thành phẩm và chuẩn bị đưa ra thị trường
-Chỉ tiêu cảm quan
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang3
Chè hương, Sản phẩm Chỉ tiêu Chè đen túi lọc Chè Xanh túi lọc chè hoa túi lọc
Ngoại hình Mặt chè
Mặt chè nhỏ, màu xanh, thoáng râu xơ nhỏ, màu xanh, thoáng râu xơ Mặt chè nhỏ, tương đối đều, đen hơi nâu, thoáng râu xơ
Màu nước Đỏ nâu, tương Vàng sáng,
tương đối sánh đối sáng có viền vàng Vàng; tương đối sáng, sánh
Thơm dịu Thơm tự Mùi
nnhiên Thơm đượm, đặc trưng, hài hoà
Vị Chát, tương Đậm dịu Chát, tương đối dịu, có hậu
đối dịu, đặc trưng, có hậu
Bảng1: chỉ tiêu cảm quan của chè
-Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu Đơn vị Chè đen túi lọc Chèxanh túi lọc
Chè hương, chè hoa túi lọc
% theo chất khô
Hàm lượng chất hoà tan không nhỏ hơn 32 9 1.8 Theo chè đen, hoặc chè xanh 34 20 2 Hàm lượng tanin Hàm
lượng Cafein
% theo Theo chè chất khô Hàm lượng chất xơ
16.5 4-8 đen hoặc chè xanh 16.5 4-8
Hàm lượng tro tổng số
Tỷ lệ tạp % theo Theo chè chất sắt Tỷ lệ tạp đen hoặc chè xanh
khối lượng không lớn hơn
0.001 0.2 7.5 10 100 0.001 0.2 7.5 10 100
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang4
chất lạ(VC&HC) Độ ẩm Tỷ lệ bụi Tỷ lệ vụn -Chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm
+VSV gây bệnh: không được có +Nấm mốc: không được có II. Phương pháp thử:
II.1 Cảm quan của chè: II.1.1 Mục đích:
Đánh giá giá trị cảm quan của chè II.1.2 Nguyên lý: Dựa vào ngoại hình mùi vị, màu sắc của nước pha để đánh giá bằng cách cho thang điểm 5, điểm cao nhất là 5, thấp nhất là 1.
Ở khoảng giửa 2 điểm nguyên liên tục theo sự cảm nhận về chất lượng của từng chỉ tiêu, người ta thử chè có thể cho chính xác tới 0.5 điểm. II.1.3 Cách tính điểm và xử lý điểm
1. Điểm trung bình của từng chỉ tiêu: là trung bình cộng điểm của tất cả các uỷ viên trong hội đồng đã cho từng chỉ tiêu, và lấy chính xác đến một chữ số sau dấu phẩy.
2. Khi có một uỷ viên hội đồng cho điểm số lệch với điểm số trung bình của cả hội đồng 1,5 điểm trở lên mà ủy viên hội đồng có đủ lập luận hoặc chứng cứ rõ ràng thì điểm của hội đồng bị bác bỏ và ngược lại. 3. Chỉ cần có một ủy viên cho điểm 1 thì hội đồng cần phải thử lại. Kết quả thử lại là quyết định.
4
i kD
i
4. Điểm tổng hợp của một sản phẩm được tính theo công thức:
i
1
D
Trong đó:
Di – điểm trung bình của cả hội đồng cho 1 chỉo tiêu thứ I; ki – hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng 7. Sản phẩm đạt yêu cầu khi: tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn 2,8 điểm.
Bảng 2
T Xếp hạng chất Điểm số T lượng
1 2 3 4 5 Tốt Khá Đạt Kém Hỏng 18,2 – 20 15,2 – 18,1 11,2 – 15.1 7,2 – 11,2 0 – 7,2
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang5
II.2 Hàm lượng chất hoà tan: II.2.1 Mục đích:
Xác định hàm lượng chất hoà tan có trong chè. II.2.2 Nguyên lý:
Chiết chè băng nước nóng sau đó đem sấy chất chiết đả thu được. II.2.3 Dụng cụ: 1. Bát sứ có thể tích 100 cm3 2. Bình cầu đáy bằng có dung tích 500 cm3 có lắp sinh hàn
ngược.
3. Nồi cách thuỷ ; 4. Pipét có dung tích 50cm3 5. Tủ sấy diều chỉnh được nhiệt độ (103 + 2)oC 6. Bình định mức có dung tích 500cm3; 7. Cân phân tích sai số không quá + 0,001g; 8. Phễu lọc; 9. Bình hút ẩm. II.2.4 Phương pháp kiểm: 1.Cân 2g chè với đọ chính xác 0,001g, cho vào bình cầu có dung tích 500cm3
Nước cất sôi, lắp sinh hàn ngược trên bình và chất chiết trên nồi cách thuỷ trong 60 phút, khấy đều nước trong bình, sau khi chiết làm nguội nhanh bình dưới vòi nước. 2.Dịch chiết được chuyển lượng vào bình định mức có dung tích 500cm3 , đổ
thêm nước cất cho đến vạch sau đó khấy một cách cẩn thận và lọc qua phễu lọc khô. 3.Lấy 50cm3 vào bát sứ khô đã cân, cho bay hết hơi nước trong nồi cách
thuỷ, sao đó đặt chén có phần cặn vào tủ sấy ở nhiệt dộ (103 + 2)oC, sấy trong 2 giờ làm nguội ở trong bình hút ẩm và cân, sau đó sấy khô lại một giờ, làm nguội và cân. Nếu cần thiết lặp lại những động tác trên cho đến khi hiệu của hai kết quả cân liên tiếp không lớn hơn 0,002g. II.3 Hàm lượng tro tổng: II.3.1 Mục đích: Xác định hàm lựơng tro tổng có trong chè
II.3.2 Nguyên lý: Đốt cháy và nung mẫu chè ở nhiệt độ không đổi cho đến khối lượng không đổi. II.3.3 Dụng cụ:
1. Cân phân tích với sai số không lớn hơn + 0,001g; 2. Chén nung có dung tích 50 và 200 cm3 được làm bằng sứ hay thạch anh;
3. Lò nung có thể điều chỉnh được nhiệt độ trong chè (525 + 25oC);
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang6
4. Bình hút ẩm; 5. Bếp điện; 6. Bộ gá giử chén nung. II.3.4 Phương pháp kiểm:
1. Xác định độ ẩm theo tiêu chuẩn TCVN 5613 – 1991(ST SEV 6255-88). 2.Đặt chén nung vào lò được đốt nóng trong khoảng 60 phút ở nhiệt độ 525 +
25o C sau đó lấy ra và đặt vào bình hút ẩm khi nhiệt độ trong bình hút ẩm ngang bằng với nhiệt độ môi trường xung quanh thì cân chén nung với sai số không vượt quá + 0,001g. 3.Cân một mẩu chè 5g với sai số không lớn hơn 0,001g, cho mẩu chè vào
trong chén nung đả được chuẩn bị sẳn giống như phần 1. 4.Chén nung có mẫu chè được đặt lên bếp điện và nung nóng đến nhiệt độ 100oC cho đến khi mất nước hoàn toàn.
5.Sau đó đặt chén vào lò nung ở nhiệt độ 525 + 25oC trong khoảng 60 phút, làm nguội nhiệt độ trong bình hút ẩm đến nhiệt độ môi trường xung quanh và đem cân. Quá trình này được lặp đi lặp lại cho đến khi hiệu quả hai lần cân cuối cùng không quá 0,001g ghi lại giá trị nhỏ nhất.
II.3.5 Xử lý kết quả: 1. Hàm lượng tro chung (X) tính bằng phần trăm so với khối lượng chất khô
100
mX 1
100 100(
m
W
)
được xác định theo công thức:
Trong đó:
m : khối lượng mẫu chè tính bằng g; m1 : khối lượng tro sau khi nung, g; W : hàm lượng nước tính bằng phần trăm.
2.Lấy trung bình cộng kết quả của hai thí nghiệm song mà sai số giửa chúng không quá 0,2% kết quả tính đến một số thập phân
II.4 Độ ẩm: II.4.1 Mục đích: Xác định hàm lượng nước trong chè. II.4.2 Nguyên lý: Dựa trên việc sấy mẩu chè đến khối lượng không đổi trong điều kiện xác
định. II.4.3 Dụng cụ: 1. Cân phân tích với sai lệch của phép cân không vượt quá
0,001g 2. Tủ sấy đảm bảo điều chỉnh được nhiệt độ(103 + 2)oC hoặc (120 + 2)oC 3. Chén cân bằng thuỷ tinh sứ hoạc nhôm đường kính 50mm và
có nắp đậy kín 4. Bình hút ẩm II.4.4 Phương pháp kiểm:
1. Cân 3g chè với sai số không vượt quá 0,001g cho vào chén cân đã
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang7
được sấycùng với nắp đến khối lượng không đổi, cho chén cân và nắp vào tủ sấy (số lượng chén cân không được quá 8) nâng nhiệt độ lên 103 + 2oC.
Sấy mẫu trong 6h, sau đó đậy nắp chén, làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Sau khi cân lần thứ nhất sấy lại mẫu ở nhiệt độ trên trong 1h đến khối lượng không đổi.
2. Trong kiểm tra công nghệ cho phép sấy ở nhiệt độ 120 + 2oC trong thời gian 60 phút và lần thứ hai trong 39 phút. Quá trình tiếp theo tiến hành như 1.
3. Khi cần thiết, lặp lại các thao tác này cho đến khi chênh lệch các kết quả giữa hai lần cân kế tiếp nhau không vượt quá 0,005g. 4. Khi có bất đồng trong việc đánh giá chất lượng chè, tiến hành
100
1
W
phân tích theo mục 1. II.4.5 Xử lý kết quả:
Độ ẩm (W) tính theo phần trăm khối lượng xác định theo công thức: mm m
Trong đó: m – khối lượng mẫu chè trước khi sấy, g; m1 – khối lượng mẫu chè sau khi sấy, g. Kết quả thử là trung bình số học của 2 phép xác định song song, mà
sai lệch giữa chúng không được vượt quá 0,2%. Kết quả được tính đến một chữ số sau dấu phẩy. II.5 Hàm lượng tạp chất sắt: II.5.1 Mục đích: Xác định hàm lượng tạp chất sắt trong chè. II.5.2 Nguyên lý: Dựa vào sự tách tạp chất sắt trong chè bằng nam châm từ hoặc nam châm
điện sau đó cân tạp chất sắt. II.5.3 Dụng cụ: 1. Cân phân tích với giới hạn lớn nhất của phép cân 100g và sai
lệch của phép cân không vượt quá 0,01mg; 2. Cân kỹ thuật với giới hạn lớn nhất của phép cân lớn nhất 1000g và sai lệch phép cân không lớn hơn 0,1g; 3. Nam châm hình móng ngựa hoặc nam châm điện với lực hút
không nhỏ hơn 50N; 4 Cối sứ; 5. Kính đồng hồ đường kính 50mm;
2. Kính; 7. Giấy thuốc lá II.5.4 Phương pháp kiểm:
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang8
1. Rải 5000g chè thành lớp mỏng (dài không quá 1cm) trên kính. Bọc kính hai mặt của nam châm bằng giấy mỏng, sau đó đưa nam châm theo bề mặt của lớp chè sau cho toàn bộ bề mặt của lớp chè đều được nam châm đi qua.
Sau đó gõ giấy có tạp chất sắt và các phần hút vào và cẩn thận chuyển vào cối sứ.
Trộn lại mẫu chè, san đều và lặp lại các thao tác trên 3 lần. 2. Tạp chất sắt thu được dùng chày nghiền trong cối để tách khỏi các tạp chất lạ. Tạp chất sắt được hút ra lại hút bằng nam châm được bọc giấy ở
hai cực. Chuyển tạp chất sắt lên kính đồng hồ đả được cân trước và cân với sai số không vượt quá 0,001mg. II.5.5 Xử lý kết quả:
X
100
m m 1
1. Phần trăm khối lượng tạp chất sắt (X) tính theo công thức:
Trong đó:
m : khối lượng tạp chất sắt, g; m1 : khối lượng mẩu chè dùng để phân tích,g ; 2. Kểt quả được tính đến con số thứ 4 sau dấu phẩy.
II.6 Hàm lượng tạp chất lạ: II.6.1 Mục đích: Xác định hàm lượng tạp chất vô cơ, hửu cơ trong chè.
II.6.2 Nguyên lý: Dựa trên việc xem xét mẩu chè bằng mắt nhờ kính lúp. II.6.3 Dụng cụ: 1. Cân kỹ thuật có giới hạn cân lớn nhất 200g và sai lệch của
phép cân không lớn hơn 0,01g;
2. Mặt kính đồng hồ có đường kính 50mm; 3. Kính lúp có độ phóng đại từ 5 đến 12,5 lần; 4. Panh; 5. Giấy. II.6.4 Phương pháp kiểm:
Cân 50,00g chè, rải đều thành lớp mỏng lên giấy trắng và quan sát chè theo từng phần bằng kính lúp, đồng thời dùng panh gắp các tạp chất vô cơ và hữu cơ. Kết thúc việc quan sát, những tạp chất lạ tìm thấy trong chè được cho vào
X
100
m m 1
mặt kính đồng hồ đã được cân trước và cân. II.6.5 Xử lý kết quả: Tạp chất lạ tính theo % khối lượng (X) xác định theo công thức:
Trong đó: m – khối lượng tạp chất lạ, g; m1 – khối lượng mẫu chè lấy để phân tích, g. Kết quả được tính đến hai chữ số sau dấu phẩy
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang9
II.7 Tỷ lệ vụn, bụi chè:
II.7.1 Mục đích: Xác định hàm lượng vụn và bụi chè.
II.7.2 Nguyên lý: Sàng mẩu chè trên sàn có những kích thước lổ nhất định. II.7.3 Dụng cụ:
1. Cân có mức cân tối đa 1000g, sai số không lớn hơn 0,1g; 2. Cốc thủy tinh dung tích 150cm3; 3. Máy sàng; 4. Sàng đường kính 200mm, cỡ lỗ 0,40mm và 0,160mm.
II.7.4 Phương pháp kiểm: Xếp sàng để cho bên trên là sàng có kích thước 0,40mm còn bên dưới là 0,16mm. Cân mẫu chè (100 + 0,1g) trong cốc thủy tinh, sau đó đổ chè lên sàng phía
trên và sàng trong 3 phút bằng cách lắc đều 100 – 120 vòng trong 1 phút. Cân phần còn lại trên mỗi sàng với sai số không lớn hơn 0,1g. II.7.5 Xử lý kết quả:
X
100
1. Hàm lượng vụn (X1) tính bằng % được tính theo công thức:
1
m 1 m
(1)
Trong đó:
m1 – khối lượng chè lọt qua được sàng trên và nằm lại trên sàng dưới, g; m – khối lượng mẫu chè dùng để phân tích, g.
X
100
2. Hàm lượng bụi (X2) tính bằng % được tính theo công thức:
2
m 2 m
(2)
Trong đó:
m2 – khối lượng chè lọt qua lưới sàng dưới, g; m – khối lượng mẫu chè dùng để phân tích, g.
3. Kết quả thử nghiệm là trung bình cộng kết quả của hai lần xác định mà chênh lệch của những lần đó không quá 0,2%. Kết quả lấy đến 2 chữ số thập phân.
II.8 Định lượng cafein II.8.1 Mục đích: Xác định hàm lượng cafein có trong chè II.8.2 Nguyên lý: Chiết cafein bằng ete ở môi trường có NH3. Để bay hơi hết ete, cặn được tinh chế bằng KMnO4 và H2O2, rồi chiết lại bằng Clorofoc.Để bay hơi Clorofoc, cafein kết tinh thành tinh thể không màu, được xác định độ nóng chảy và định lượng Nitơ theo phương pháp Kenđan.
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang10
II.8.3 Dụng cụ : PTN II.8.4 Hóa chất:
-Amoni Hydroxyt 22o Bé -Ete -Dung dịch KMnO4 1% -Dung dịch nước H2O2-CH3COOH
+CH3COOH 1g +H2O2 12 thể tích vừa đủ 100ml
-Thủy ngân kim loại -H2SO4 tinh chất -Clorofoc tinh chất -NaOH 0.1N II.8.5 Phương pháp kiểm -Cân 3g chè xay thành bột thật nhỏ cho vào một ống ly tâm lớn, với 3ml NH3. Để tiếp xúc nữa giờ thỉnh thoảng lại khuấy. Chiết suất bằng ete bốn lần, mỗi lần 25ml, cho tiếp xúc 10 phút và khuấy liên tục, sau đó ly tâm 5 phút và gạn dịch chiết vào bình nón dung tích 150ml. -Tập trung dịch chiết và cất thu hồi ete, cặn còn lại đem sấy khô ở
to<=100oC, trong 15 phút.Hòa tan 3 lần, mỗi lần với 50ml nước sôi và để trên nôi cách thủy vài phút. Tập trung hết dung dịch vào một cóc thủy tinh 400ml, làm nguội nhanh, thêm 17ml KMnO4 1%. Để tiếp xúc 15 phút, rồi kết tủa bằng H2O2- CH3COOH (cho từng giọt H2O2-CH3COOH vào cafein cho đến khi pecmangant chuyển màu và hình thành những lớp kết tủa xốp, lúc đó để chén thủy tinh lên nồi cách thủy sôi và cho thật từ từ từng giọt dung dịch H2O2-CH3COOH cho đến khi mất màu hoan toàn và tủa hoàn toàn mangan). Chú ý không cho thừa và thời gian nhỏ hơn 15 phút. Lọc qua giấy lọc nhanh, rữa cặn với nước sôi và làm nguội ngay. Chuyển cặn
ở phểu lọc sang bình lắng cặn và chiết 4 lần, mỗi lần với 25ml Clorofoc. Dịch chiết Clorofoc được lọc vào bình nón đã sấy khô cân sẵn.sau khi rữa cặn và giấy lọc bằng Clorofoc nhiều lần, dịch Clorofoc được cất thu hồi Clorofoc.Cặn còn lại sấy khô nữa giờ ở tủ sấy 100oC và cân.
II.8.6 Xử lý kết quả Kết quả được tính theo hàm lượng cafein khan trong 100g chất khô. Cũng có
thể định lượng Cafein đã cân trên bằng cách định lượng Nitơ toàn phần theo phương pháp kenđan.
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang11
M=3.4643*m Trong đó, m: số gam Nitơ M: số gam cafein Mặt khác cò thể định lượng cafein đã tách được bằng phương pháp Iod. Cho hàm lượng Iod thừa tác dụng với cafein ở môi trường OH- nhẹ với NaOH 1N. Để ở chổ tối 15-20 phút. Sau đó acid hóa với acid HCl 30% thêm muối NaCl, nước và chuẩn độ Iod thừa với dung dịch chuẩn Natrithiosunfat 0.1N, chỉ thị hồ tinh bột, 1ml Iod 0.1N tương ứng 0.00486g cafein.
II.9 Định lượng Tanin II.9.1 Mục đích: Xác định hàm lượng Tanin có trong sản phẩm chè II.9.2 Nguyên lý Phương pháp định lượng bằng KMnO4 Kết tủa Tanin dưới dạng kẽm tanat, tiếp đó đẩy acid tanic ra thể tự do bởi
H2SO4, rồi định lượng acid tanic bằng KMnO4 với chỉ thị màu Indigocacmin.
II.9.3 Dụng cụ: PTN II.9.4 Hóa chất -Dung dịch KMnO4 0.1N -dung dịch Indigocacmin 0.1% Hoà tan 1g indigocacmin vào 50ml H2SO4 đậm đặc, rồi để từ từ vào một bình định mức 1 lít đã chứa sẵn nước cất đến 2/3, vừa cho vừa lắc đều. Cuối cùng cho thêm nó vừa đủ 1 lít. Lắc đều và lọc.
-Dung dịch ZnCH3COOH-NH3. Cho 5ml nước và 6.5ml acid CH3COOH đậm đặc vào một cốc thủy tinh, trộn đều. Đặt cốc lên nồi cách thủy sôi cho đến khi dung dịch nóng 60-70oC cho vào Ag Zn(OH)2 (mỗi lần khoảng 0.5g đến cuối cho ít dần hơn). Sau đó thêm 50ml NH3 và dùng đũa thủy tinh khuấy mạnh cho đến khi dung dịch trở nên trong suốt.
II.9.5 Phương pháp kiểm Lấy 10ml nước chè đã chiết suất cho vào cốc thêm 90ml nước cất, thêm từ từ
1-1.5ml dung dịch ZnCH3COO-NH3, vừa cho vừa khuấy mạnh, để tạo tủa tanat. Để yên 20 phút, lọc bằng giấy lọc, không tro. Rữa tủa vài lần bằng cồn 90o, rồi với nước cất để loại hết Zn thừa.
Dùng một ít nước chuyển tủa vào bình nón, cho thêm 15ml H2SO4 25% để hòa tan kẽm tanat và chuyển thành acid tanic. Cho thêm 700ml nước cất và 10ml dung dịch Indigocacmin 0.1%, chuẩn độ bằng KMNO4 0.1N cho đến màu vàng xanh.
Làm song song mẫu trắng với 700ml nước cất và 10ml Indigocacmin 0.1%. II.9.6 Xử lý kết quả Hàm lượng Tanin (g) trong 100g chè
(N-n) 0.00487*100 T= G
Trong đó: N: ml KMNO4 dùng để chuẩn độ mẫu chè n: ml KMNO4 dùng để chuẩn độ mẫu trắng G: g chè dùng phân tích II.10 Xác định diệp lục tố II.10.1 Nguyên lý: Vô cơ hóa diệp lục tố, ta sẽ được Mg(OH)2. Hoà tan Mg(OH)2 vào HCl và
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang12
định lượng bằng Complexon III. II.10.2 Dụng cụ: PTN
II.10.3 Hóa chất -Dung dịch đệm pH=10; Amoni Clorua 67.5g Amoni hydroxit 570ml Nước cất vừa đủ 1000ml -Dung dịch Complexon III 0.01M (Phân tử gam của Complexon III kết tinh với 2 phân tử nước M=372, như vậy dung dịch Complexon III 0.01M chứa 3.72g/l)
II.10.4 Phương pháp kiểm -Cân một gam chè nghiền nhỏ cho vào bình nón với 30ml aceton, ngâm 10- 12h, thỉnh thoảng lại lắc đều, lọc lấy dịch chiết aceton. Tiếp tục chiết bằng aceton như thế 2 lần nữa. Tất cả dịch chiết cho vào chén sứ, bay hơi hết aceton. Đốt cho đến khi thành tro trắng .
-Hòa tan tro vào 5ml acid Clohydric tinh khiết, để cho khô ở nồi cách thủy
sôi. Làm lại lần thứ hai như trên. Lần thứ 3 cho 5ml dung dịch acid Clohydric 20%, hòa tan cặn, lọc trên giấy lọc không tro.Rửa giấy lọc bằng nước cất nóng. Dồn tất cả nước rửa và dịch lọc vào bình định mức và cho thêm nước cất vừa đủ 100ml
cho vào một ống ly tâm: dịch lọc trên 20ml dung dịch amonioxalat bão hòa 4ml Lắc đều, để trong nồi cách thủy sôi trong một giờ. Ly tâm 10 phút, với tốc độ 1400 vòng/phút.Gạn lấy nước lọc trong
Cho vào bình nón: Nước gạn 12ml(tương đương 10ml dịch lọc)
Dung dịch kalihydroxyt 1ml Dung dịch đệm pH=10 1ml Chỉ thị màu đen êriôcrôm Lắc đều và chuẩn độ bằng dung dịch Complexon III 0.01M cho đến màu xanh lơ rõ rệt
II.10.5 Xử lý kết quả Hàm lượng diệp lục tố trong 100g chè, tính bằng gam 0.009.n.10.100 Trong đó: 0.009 là số gam diệp lục tốtương ứng với 1ml dung dịch Complexton III 0.01M
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang13
n số ml dung dịch Complexton III dùng để chuẩn độ mẫu thử III. Kết luận Các chỉ tiêu KCS -10TCN 459-2001 -TCVN 5609-1991 -TCVN 5610-1991 -TCVN 5611-1991
-TCVN 5613-1991 -TCVN 5614-1991 -TCVN 5615-1991 -TCVN 5616-1991 -TCVN 3218-1993
PHỤ LỤC CHO ĐIỂM
CHỈ TIÊU
4
1
NGOẠI HÌNH
Lẫn loại quá nhiều, lộ rõ xơ cậng và tạp chất
ĐIỂM 3 Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật
5 Đồng đều về màu sắc và kíck thước, đặc trưng cho sản phẩm hoàn hảo. Chè cấp cao phải có ngoại hình trau chuốt và rất hấp dẫn
Đồng đều về màu sắc và kíck thước, đặc trưng cho sản phẩm, có một vài sai sót nhỏ nhưng không lộ rõ, khá hoàn hảo và hấp dẫn.
MÀU NƯỚC
Đục tối nhiều cặn bẩn
Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật
2 Lẫn loại, kích thước và màu sắc không đồng đều không tương ứng với tên gọi của sản phẩm. Lộ xơ cậng và các khuyết tật khác. Bị đục, không đặc trưng cho sản phẩm, có cặn, bẩn
Trong sáng, sánh đặc trưng cho sản phẩm, tương đối sống động và hấp dẫn
Trong sáng, sánh đặc trưng cho sản phẩm. Chè cấp cao, nước pha phải sống động và hấp dẫn.
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang14
MÙI
Lộ rõ mùi lạ và các mùi do khuyết tật
Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật
Thơm tự nhiên, gây ấn tượng khá hài hòa và hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm
Kém thơm, lộ mùi lạ và mùi do khuyết tật, không đặc trưng cho sản phẩm
VỊ
Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật
Vị chát đắng, có vị lạ hoặc do các khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu.
Thơm tự nhiên, gây ấn tượng hài hoà, hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm không có mùi lạ hoặc mùi do khuyết tật. Chè cấp cao mùi thơm mạnh và bền Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, hài hoà giữa vị và mùi. Chè cấp cao có vị chát hậu ngọt, ngon hấp dẫn
Vị chát xít không đặc trưng cho sản phẩm, lộ vị chè già, vị lạ và vị do các khuyết tật khác
Chát dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, khá hài hoà giữa vị và mùi, không lộ khuyết có hậu ngọt khá hấp dẫn
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang15
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. http://looksmart.com-keyword “filter-bag tea” 2. Nguyễn Văn Nga-Thiết kế xưởng trà túi lọc-Luận văn tốt nghịêp 2000- ĐHBK TPHCM
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang16
3. Tống Văn Hằng- Cơ sở sinh hoá và chế biến chè-NXBTPHCM- 1985 4. Phạm Văn Số- Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm-NXB KHKT-1983 5. Phạm Văn Số- Vệ sinh an toàn thực phẩm- NXBKHKT-1991 6. Các chỉ tiêu về chè-Trung Tâm Kỹ Thuật 3-Số 49 Pastuer, Q1,TPHCM
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang17
SVTH:Phaïm ThòTruùc Phuông
Trang18
