BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CHÂU THÀNH HIỀN
NGHIÊN CỨU THU NHẬN, BIẾN TÍNH GELATIN
TỪ PHẾ LIỆU THỦY SẢN VÀ ỨNG DỤNG
TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT
ĐÀ NẴNG - 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CHÂU THÀNH HIỀN
NGHIÊN CỨU THU NHẬN, BIẾN TÍNH GELATIN
TỪ PHẾ LIỆU THỦY SẢN VÀ ỨNG DỤNG
TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số: 62.54.01.01
LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
1. PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
2. PGS.TS TRẦN THỊ XÔ
ĐÀ NẴNG - 2019
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả
nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công
trình nào khác. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được trích dẫn và ghi nguồn
tài liệu tham khảo đúng quy định.
Người cam đoan
Châu Thành Hiền
ii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT ...................................................... iv
DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................ v
DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................... vii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 5
1.1. Tổng quan về collagen và gelatin ........................................................................ 5
1.1.1. Tổng quan về collagen ..................................................................................... 5
1.1.2. Quá trình chuyển từ collagen thành gelatin ................................................... 11
1.1.3. Tổng quan về gelatin ...................................................................................... 12
1.1.4. Tổng quan về gelatin từ cá ............................................................................. 17
1.2. Tổng quan về gelatin biến tính ........................................................................... 20
1.2.1. Tác nhân biến tính .......................................................................................... 20
1.2.2. Cơ chế tạo liên kết ngang trong quá trình biến tính ....................................... 21
1.3. Ứng dụng của gelatin ......................................................................................... 22
1.3.1. Gelatin trong thực phẩm ................................................................................ 22
1.3.2. Trong dược phẩm ........................................................................................... 24
1.3.3. Gelatin trong kỹ thuật phim ảnh .................................................................... 24
1.3.4. Gelatin làm chất bổ sung dinh dưỡng ............................................................ 24
1.4. Tổng quan về nguồn thủy sản và phế liệu thủy sản ........................................... 25
1.5. Tổng quan tình hình nghiên cứu về gelatin từ phế liệu thủy sản ....................... 25
1.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới................................................................. 25
1.5.2. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................................. 34
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 38
2.1. Nguyên liệu ........................................................................................................ 38
2.2. Hóa chất ............................................................................................................. 38
2.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 39
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................... 39
2.3.2. Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 41
iii
2.3.3. Phương pháp phân tích hóa lý ....................................................................... 46
2.3.4. Phương pháp phân tích hóa sinh .................................................................... 52
2.3.5. Phương pháp phân tích vi sinh ....................................................................... 52
2.3.6. Phương pháp phân tích cảm quan .................................................................. 53
2.3.7. Phương pháp phân tích số liệu thực nghiệm .................................................. 54
2.3.8. Tối ưu hóa điều kiện thực nghiệm ................................................................. 54
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 55
3.1. Nghiên cứu thu nhận gelatin từ phế liệu thủy sản .............................................. 55
3.1.1. Khảo sát thành phần hóa học cơ bản của một số loại da cá ........................... 55
3.1.2. Nghiên cứu công đoạn xử lý nguyên liệu da cá ............................................. 56
3.1.3. Nghiên cứu công đoạn trích ly gelatin .......................................................... 70
3.1.4. Nghiên cứu làm sạch gelatin .......................................................................... 74
3.1.5. Xác định một số đặc tính của gelatin thành phẩm ......................................... 85
3.1.6. Xác định chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm và chỉ tiêu chất lượng của
gelatin ................................................................................................................................... 91
3.1.7. Nghiên cứu chế độ bảo quản gelatin .............................................................. 92
3.1.8. Đề xuất quy trình thu nhận gelatin từ da cá quy mô phòng thí nghiệm ......... 95
3.2. Nghiên cứu biến tính gelatin từ da cá Ngừ Đại Dương ..................................... 97
3.2.1. Biến tính bằng enzyme transglutaminase, acid caffeic và acid tannic ........... 97
3.2.2. Biến tính bằng polyphenol từ lá chè xanh ................................................... 108
3.3. Nghiên cứu ứng dụng gelatin ........................................................................... 117
3.3.1. Đánh giá khả năng ứng dụng làm chất tạo gel nhân kem marshmallow trong
sản xuất bánh chocopie ...................................................................................................... 117
3.3.2. Ứng dụng gelatin trong sản xuất kẹo dẻo hương cam ................................. 118
3.3.3. Ứng dụng gelatin biến tính bằng enzyme transglutaminase trong kỹ thuật vi
bao chất màu anthocyanin .................................................................................................. 122
3.3.4. Đánh giá khả năng ứng dụng gelatin biến tính bằng polyphenol chè xanh làm
màng bao bảo quản thịt ...................................................................................................... 124
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................. 133
CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ CÔNG BỐ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
