Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn ViÖn Hãa häc
LuËn v¨n Th¹c sü NguyÔn ThÞ Trang
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
----------------
NGUYỄN THỊ TRANG
NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MÀNG BAO GÓI KHÍ QUYỂN
BIẾN ĐỔI (MAP) ỨNG DỤNG ĐỂ BẢO QUẢN
VẢI THIỀU LỤC NGẠN
LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC
HÀ NỘI - 2016
Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn ViÖn Hãa häc
LuËn v¨n Th¹c sü NguyÔn ThÞ Trang
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------
Nguyễn Thị Trang
NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO MÀNG BAO GÓI KHÍ
QUYỂN
BIẾN ĐỔI (MAP) ỨNG DỤNG BẢO QUẢN
VẢI THIỀU LỤC NGẠN
Chuyên ngành: Hóa hữu cơ
Mã số: 60440114
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Phạm Thị Thu Hà
Hà Nội – 2016
Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn ViÖn Hãa häc
LuËn v¨n Th¹c sü NguyÔn ThÞ Trang
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... 1
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................ 4
1.1. Giới thiệu các phƣơng pháp bảo quản rau quả tƣơi ............................. 4
1.1.1. Nguyên nhân gây tổn thất rau quả sau thu hoạch .................................... 4
1.1.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi phổ biến hiện nay .................... 4
1.1.2.1. Nhiệt độ thấp, độ ẩm tương đối (RH) cao ............................................. 4
1.1.2.2. Bảo quản bằng hóa chất ........................................................................ 4
1.1.2.3. Bảo quản trong môi trường khì quyển điều khiển CA (Controlled
Atmosphere) ....................................................................................................... 5
1.1.2.4 Bảo quản trong môi trường khì quyển biến đổi MA 5 (Modified
Atmosphere) ....................................................................................................... 5
1.1.2.5. Bảo quản hoa quả bằng lớp phủ ăn được .............................................. 6
1.1.2.6. Bảo quản bằng bao gói khì quyển biến đổi (MAP) .............................. 7
1.2. Vật liệu và công nghệ chế tạo màng MAP .............................................. 9
1.2.1. Công nghệ chế tạo màng .......................................................................... 9
1.2.2. Vật liệu để chế tạo màng MAP ................................................................ 11
1.3. Ứng dụng màng MAP để bảo quản rau quả sau thu hoạch ................. 13
1.4. Tình hình nghiên cứu bảo quản quả vải trong và ngoài nƣớc .............. 17
1.4.1. Ngoài nước ............................................................................................... 17
1.4.2. Trong nước ............................................................................................... 26
CHƢƠNG 2: THỰC NGHIỆM ...................................................................... 31
2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất ......................................................................... 31
2.2. Dụng cụ và thiết bị .................................................................................... 31
2.2.1. Dụng cụ .................................................................................................... 31
2.2.2. Thiết bị sử dụng ....................................................................................... 31
Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn ViÖn Hãa häc
LuËn v¨n Th¹c sü NguyÔn ThÞ Trang
2.3. Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá .................................................... 32
2.3.1. Tỉ lệ hao hụt khối lượng ........................................................................... 32
2.3.2. Tỉ lệ hư hỏng ............................................................................................ 33
2.3.3. Độ cứng .................................................................................................... 33
2.3.4. Màu sắc vỏ quả ......................................................................................... 33
2.3.5. Hoạt độ enzym polyphenol oxadies (PPO) .............................................. 33
2.3.6. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ....................................................... 35
2.3.7. Hàm lượng đường tổng ............................................................................ 35
2.3.8. Hàm lượng vitamin C ............................................................................... 35
2.3.9. Hàm lượng axit tổng số ............................................................................ 35
2.3.10. Xác định nồng độ khì CO2, O2 bên trong bao gói .................................. 36
2.3.11. Chỉ số bệnh do vi sinh vật ...................................................................... 36
2.4. Phƣơng pháp tiến hành ............................................................................ 37
2.4.1. Nghiên cứu chế tạo màng MAP ............................................................... 37
2.4.2. Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải Lục Ngạn ................ 41
2.4.3. Nghiên cứu biện pháp tiền xử lì kết hợp màng MAP để bảo quản vải ..... 42
2.4.3.1. Nghiên cứu loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng bằng phương pháp xử lì
nước nóng ........................................................................................................... 43
2.4.3.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng phương pháp hạ pH ........... 43
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................. 46
3.1. Nghiên cứu chế tạo màng MAP ............................................................... 46
3.1.1. Ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chiều dày màng ................. 46
3.1.2. Tình chất cơ lì của màng MAP ................................................................ 47
3.1.3. Tình chất nhiệt của màng MAP ............................................................... 48
3.1.3.1. Phân tìch nhiệt trọng lượng (TGA) ....................................................... 48
3.1.3.2. Nhiệt vi sai quét (DSC) ......................................................................... 50
3.1.4. Hính thái học bề mặt ................................................................................ 52
Tr-êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn ViÖn Hãa häc
LuËn v¨n Th¹c sü NguyÔn ThÞ Trang
3.1.4.1. Ảnh kình hiển vi điện tử quét (SEM) .................................................... 52
3.1.4.2. Ảnh chụp kình hiển vi quang học .......................................................... 54
3.1.5. Độ thấm hơi nước của màng MAP ........................................................... 56
3.2. Nghiên cứu ứng dụng màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn .... 57
3.2.1. Nghiên cứu màng MAP để bảo quản vải thiều Lục Ngạn ........................ 57
3.2.1.1. Hao hụt khối lượng và tỉ lệ hư hỏng ..................................................... 57
3.2.1.2. Đánh giá cảm quan ................................................................................ 58
3.2.1.3. Độ cứng quả .......................................................................................... 62
3.2.1.4. Sự biến đổi hàm lượng khì CO2 và O2 bên trong bao gói ..................... 62
3.2.1.5. Tổng chất rắn hòa tan và axit trong quả ................................................. 64
3.3. Nghiên cứu các biện pháp tiền xử lí kết hợp màng MAP để bảo quản
vải ........................................................................................................................ 65
3.3.1. Nghiên cứu loại bỏ vi sinh vật gây hư hỏng bằng phương pháp xử lì
nước nóng ........................................................................................................... 65
3.3.1.1. Tỉ lệ hư hỏng ......................................................................................... 65
3.3.1.2. Chỉ số màu sắc ...................................................................................... 66
3.3.1.3. Chỉ số bệnh do vi sinh vật ..................................................................... 67
3.3.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng phương pháp hạ pH .............. 70
3.3.2.1. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit oxalic .......... 70
3.3.2.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit citric ........... 73
3.3.2.3. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng dung dịch axit clohidric ..... 75
KẾT LUẬN ....................................................................................................... 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 80
