Ngon không nhờ bột ngọt
Khuynh hướng ẩm
thực hiện nay là
không sử dụng bột
ngọt mà tận dụng vị
ngọt, đậm đà từ các
nguồn nguyên liệu tự nhiên.
Tăng vị đậm đà chính là tăng độ đạm trong món ăn.
Các món nước như hủ tiếu, phở… xương heo, xương
bò, nấm rơm là những nguyên liệu tự nhiên đem đến
vị ngọt đậm đà cho nồi nước lèo. Ngoài ra, người ta
còn dùng tôm khô, khô mực để có vị ngọt.
Đặc biệt, vài năm gần đây, trong các quán ăn, người
ta hay dùng con sá sùng để làm tăng vị ngọt. Con sá
sùng khô có xuất xứ từ miền Bắc, thân dài. Tuỳ theo
chất lượng mà giá sá sùng có thay đổi.
Loại cao cấp hiện nay có lẽ là sá sùng Hải Phòng,
một con có bề ngang bằng khoảng một ngón tay, màu
vàng, giá khoảng trên một triệu đồng/kg. Loại thường
hơi gãy vụn, màu nâu đen, giá rẻ hơn, chỉ khoảng vài
trăm ngàn.
Nếu nấu một nồi nước lèo cho 50 tô thì dùng khoảng
10 gram sá sùng. Nên cắt đầu sá sùng để dễ vuốt
sạch cát trong ruột ra trước khi cho vào nồi nấu. Sá
sùng cho vị ngọt, mùi thơm như tôm khô. Tuy nhiên,
không nên lạm dụng sá sùng trong món phở gà hay
hủ tiếu vì mùi tôm khô của sá sùng sẽ làm món ăn
mất hương vị xương hầm đặc trưng.
Nước mắm cũng là nguyên liệu làm tăng vị đậm đà
cho món ăn. Chẳng hạn như nấu canh rau dền tôm
khô, ngoài vị ngọt của tôm khô thì một ít nước mắm
thay thế muối sẽ làm tăng thêm vị đậm đà cho món
canh.
Đối với các món chiên xào, tận dụng sự tươi ngon
của rau củ quả để có vị ngọt tự nhiên. Ví dụ như cà
chua, trái hơi sống sẽ ngọt hơn trái chín đỏ. Các món
xào của người Hoa thường có nước xốt, sử dụng
nước dùng hoặc dầu hàu (chưa xác định trong dầu
hàu có bột ngọt hay không) để tạo vị ngọt cho nước
xốt.
Lưu ý, khi chế biến các món có chất chua như giấm,
me, chanh… không nên dùng bột ngọt vì acid trong
chất chua sẽ làm bột ngọt có vị chát, món ăn sẽ mất
ngon.
