Ngon không nhờ bột ngọt
Mỳ chính hay bột ngọt chính là Glutamate – một trong 5 vị cơ bản mà ta vẫn
cảm nhận được trong các món ăn hàng ngày:
- Ngọt (đường) – năng lượng;
- Chua (giấm, chanh) – thức ăn bị hư hỏng;
- Mặn (muối) – các chất khoáng;
- Đắng (bia Hoblon, mướp đắng);
- Và glutamate hay còn được gọi là vị umami.
Vị umami khá độc đáo, có vị ngọt lợ, vị ngon của nước thịt (còn gọi là vị ngọt thịt,
vị của phức hợp nước dùng, cà chua, măng tây, phomat và thịt đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo ra các món ăn ngon. Trong văn hóa ẩm thực, vị uammi rất
quen thuộc và tạo cho món ăn có vị ngọt và ngon. Chính vị ngọt thịt trong ẩm thực
của Việt Nam là vị umami.
Vị umami hay glutamate hiện diện trong nhiều thực phẩm mà ta ăn hàng ngày.
Hàm lượng glutamate tự do trong 100g thực phẩm ăn được: Kombu (2340 mg),
phomat (1200), trà xanh (668), cá mòi (280), cà chua (246), cải xanh (171), bắp
(106), đậu Hà Lan (106), hành củ (51), cải bắp (50), măng tây (49), cải bó xôi
(48), bí đỏ (47), nấm rơm (42), cà-rốt (33), khoai tây (10)…; sò điệp (140), cua
Hoàng đế Alaska (72), cua xanh (43), tôm bạc (20), cua tuyết (19), trai (41), thịt
gà (22), thịt bò (10), thịt lợn (9)… Trong 100ml nước mắm có 1370 mg glutamate
tự do. Sữa mẹ có nhiều glutamat hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác.
Glutamate là một trong 20 acid amin, có trong tự nhiên (các thực phẩm tự nhiên,
các thực phẩm lên men từ cá, tôm tép, đậu nành… chẳng hạn, có nhiều acid amin
trong đó thường nhiều nhất là glutamate), tham gia cấu thành protein, tồn tại trong
phần lớn các mô cơ, được tạo ra trong cơ thể và đóng một vai trò thiết yếu tạo nên
vị umami.
Sự kết hợp hài hòa các loại nguyên liệu giàu glutamate cho ta các món ăn ngon mà
nước dùng là một ví dụ. Nước dùng được sử dụng ở nhiều nơi trên thế giới. Vị
umami là vị cơ bản của nước dùng Pháp, Trung Quốc (nước dùng Tan), Nhật Bản
(nước dùng Konbu dashi). Tuy nguyên liệu tạo ra nước dùng ở mỗi nước có khác
nhau: nước dùng Tan (Trung Quốc) được chế biến từ gà, xương lợn, tỏi tây và
gừng; nước dùng Pháp (bouillon) được chế biến từ gà và rau củ; nước dùng Nhật
Bản (dashi) sử dụng tảo biển và cá ngừ khô…) nhưng đều có hàm lượng glutamate
cao hơn các acid amin khác và đều có chung công dụng: bổ sung vị ngọt cho món
ăn. Nước dùng cũng là thành phần không thể thiếu trong các món ăn ở nước ta:
phở, bún thang, bún riêu (ở miền Bắc), bún cá, bún chả cá, bùn bò Huế (ở miền
Trung), bánh canh, hủ tiếu (miền Nam)… đều có vị umami đậm đà.
Mỳ chính, thực chất là Mono Natri Glutamate (MSG: Na Glutamate-H2O), được
sản xuất bằng phương pháp lên men vi sinh, nguyên liệu chủ yếu là tinh bột hay
mật mía làm từ cây mía, lúa mì, bắp, sắn tàu, củ cải đường, cây cọ; được sử dụng
dưới các tên gọi: mỳ chính, bột ngọt, hạt nêm.
Tác dụng của mỳ chính
- Bổ sung 0,3 – 1,0% mỳ chính vào súp, thịt, nước sốt, mòn hầm làm ăn ngon
miệng hơn, ăn được nhiều hơn.
- Bổ sung 1,5 – 3,5% mỳ chính vào món gà, súp hành hay món rau củ làm tăng tiết
nước bọt.
- Bổ sung 0,6% mỳ chính vào thực đơn trưa làm ăn được nhiều súp rau củ và
carbonhydrate hơn, do đó làm giảm hấp thu đồ ngọt, tăng lượng chất dinh dưỡng
(vì rau củ có nhiều Ca, Mg).
Nhiều nghiên cứu cho thấy việc bổ sung mỳ chính vào thực đơn giúp cho người
cao tuổi ăn được nhiều hơn, ăn ngon miệng hơn.
Ăn mỳ chính có an toàn?
- Với cơ thể, mỳ chính (MSG) không phải là chất lạ.
- Quá trình chuyển hóa mỳ chính trong cơ thể trẻ em và người lớn không có gì
khác nhau; và không tìm thấy bất cứ mối nguy hại nào ảnh hưởng đến não trẻ em.
Các nghiên cứu độc học trên động vật cũng không ghi nhận được mối nguy hại
nào đối với sức khỏe. Đúng là ở nhiệt độ 300oC, các protein/thực phẩm bị biến
tính và mỳ chính có thể biến đổi thành chất gây đột biến gen nhưng trong thực tế ở
nhiệt độ này các nguyên liệu khác cũng bị cháy thành than và một điều chắc chắn
là chẳng ai nấu nướng các món ăn ở nhiệt độ này nên không phải lo ngại điều này.
Còn trong nước đun sôi, mỳ chính rất ổn định.
Về hiện tượng “cao lâu Trung Quốc”, hiện không có cơ sở khoa học để kết luận
do dị ứng mỳ chính. Bằng phương pháp mù kép có đối chứng đánh giá tác động
gộp các triệu chứng được cho là do mỳ chính, các tác giả không gặp hội chứng này
ở bất cứ đối tượng nào. Các triệu chứng này cũng gặp khi ăn các thực phẩm có
nguồn gốc tương tự (như nước tương, rượu…). Do vậy, khi gặp tình huống tương
tự nên cảnh giác và cần tìm kiếm các căn nguyên đích thực.
Theo Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia nghiên cứu về phụ gia thực phẩm (JECFA,
1987), thuộc FAO và WHO, “liều dùng hằng ngày (ADI) không xác định” tức
không tìm thấy mức liều lượng nào của mỳ chính ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng. FDA Hoa Kỳ cũng xác nhận sự an toàn của mỳ chính như một
thành phần của thực phẩm. Cộng đồng châu Âu (1991) và các quốc gia khác cũng
kết luận “liều dùng hàng ngày không xác định”. Cũng theo JECFA-1972, trẻ em
dưới 12 tuần không được sử dụng mỳ chính cũng như bất kỳ loại phụ gia thực
phẩm nào.
Duy có một điều cần lưu ý khi nấu nướng, với liều thích hợp sẽ tăng được hương
vị món ăn, lại làm giảm được tổng lượng Na vì hàm lượng Na trong mỳ chính là
12% còn trong muối ăn NaCl: 39%; ngược lại dùng quá nhiều sẽ làm giảm hương
vị món ăn.
Ngon không nhờ bột ngọt
Khuynh hướng ẩm thực hiện nay là không sử dụng bột ngọt mà tận dụng vị
ngọt, đậm đà từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên.
Tăng vị đậm đà chính là tăng độ đạm trong món ăn. Các món nước như hủ tiếu,
phở… xương heo, xương bò, nấm rơm là những nguyên liệu tự nhiên đem đến vị
ngọt đậm đà cho nồi nước lèo. Ngoài ra, người ta còn dùng tôm khô, khô mực để
có vị ngọt.
Đặc biệt, vài năm gần đây, trong các quán ăn, người ta hay dùng con sá sùng để
làm tăng vị ngọt. Con sá sùng khô có xuất xứ từ miền Bắc, thân dài. Tuỳ theo chất
lượng mà giá sá sùng có thay đổi.
Loại cao cấp hiện nay có lẽ là sá sùng Hải Phòng, một con có bề ngang bằng
khoảng một ngón tay, màu vàng, giá khoảng trên một triệu đồng/kg. Loại thường
hơi gãy vụn, màu nâu đen, giá rẻ hơn, chỉ khoảng vài trăm ngàn.
Nếu nấu một nồi nước lèo cho 50 tô thì dùng khoảng 10 gram sá sùng. Nên cắt đầu
sá sùng để dễ vuốt sạch cát trong ruột ra trước khi cho vào nồi nấu. Sá sùng cho vị
ngọt, mùi thơm như tôm khô. Tuy nhiên, không nên lạm dụng sá sùng trong món
phở gà hay hủ tiếu vì mùi tôm khô của sá sùng sẽ làm món ăn mất hương vị xương
hầm đặc trưng.
Nước mắm cũng là nguyên liệu làm tăng vị đậm đà cho món ăn. Chẳng hạn như
nấu canh rau dền tôm khô, ngoài vị ngọt của tôm khô thì một ít nước mắm thay thế
muối sẽ làm tăng thêm vị đậm đà cho món canh.
Đối với các món chiên xào, tận dụng sự tươi ngon của rau củ quả để có vị ngọt tự
nhiên. Ví dụ như cà chua, trái hơi sống sẽ ngọt hơn trái chín đỏ. Các món xào của
người Hoa thường có nước xốt, sử dụng nước dùng hoặc dầu hàu (chưa xác định
trong dầu hàu có bột ngọt hay không) để tạo vị ngọt cho nước xốt.
Lưu ý, khi chế biến các món có chất chua như giấm, me, chanh… không nên dùng
bột ngọt vì acid trong chất chua sẽ làm bột ngọt có vị chát, món ăn sẽ mất ngon.
