Ô NHIỄM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM - CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Chia sẻ: Nguywn Uyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:17

Thêm vào BST

Báo xấu

86
lượt xem 19
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm - các phương pháp bảo quản thực phẩm', y tế - sức khoẻ, y dược phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ô NHIỄM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM - CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Chương 5 Ô NHI M TH C PH M & NG C TH C PH M CÁC PHƯƠNG PHÁP B O QU N TH C PH M ---------------------------- Ô NHI M TH C PH M M C TIÊU Sau khi h c xong bài này, h c viên có kh năng: 1. Trình bày ư c các lo i ô nhi m chính v i th c ph m thông thư ng hi n nay. 2. Trình bày ư c các nguyên t c cơ b n v phân tích nguy cơ ô nhi m th c ph m. N I DUNG 1. M T S KHÁI NI M 1.1. “Th c ph m”: Là nh ng s n ph m dùng cho vi c ăn, u ng c a con ngư i d ng nguyên li u tươi, s ng ho c ã qua sơ ch , ch bi n, các ch t ư c s d ng trong s n xu t, ch bi n th c ph m. 1.2. V sinh, an toàn th c ph m: Là vi c b o m th c ph m không gây h i cho s c kh e, tính m ng c a con ngư i; b o m th c ph m không b h ng, không ch a các tác nhân v t lý, hoá h c, sinh h c ho c t p ch t quá gi i h n cho phép, không ph i là s n ph m c a ng v t, th c v t b b nh có th gây h i cho s c kho c a con ngư i. 1.3. Ng c th c ph m: (food poisoning): Thu t ng ng c th c ph m ( N TP ) nói v m t h i ch ng c p tính, x y ra t ng t, do ăn ph i th c ăn có ch t c, bi u hi n b ng nh ng tri u ch ng d dày – ru t ( nôn, a ch y... ) và nh ng tri u ch ng khác tuỳ theo c i m c a t ng lo i ng c ( tê li t th n kinh, co gi t, r i lo n hô h p, tu n hoàn, v n ng...). Tác nhân gây ng c có th là ch t c hoá h c (Hoá ch t b o v th c v t ...), ch t c t nhiên có s n trong th c ph m (m t s loài ng v t ho c th c v t ), do vi sinh v t (vi khu n, vi rút, ký sinh trùng) và do th c ăn b bi n ch t. 1.4. Nhi m khu n th c ph m : (Food borne Infection) Thu t ng nhi m khu n th c ph m (nhi m khu n th c ăn) c p n nh ng h i ch ng c a m t b nh do s xu t hi n các tác nhân lây nhi m vi sinh v t có s n trong th c ph m gây ra(vi khu n, virus, n m, ký sinh trùng) mà không có các c t ư c 228
hình thành trư c ó. Các tác nhân vi sinh v t này có th sinh sôi n y n trong ru t, làm suy y u s c kh e và s n sinh ra c t ho c có th thâm nh p vào thành ru t ho c lan truy n n cơ quan, h th ng khác. 1.5. B nh truy n qua th c ph m: (Food borne disease (FBD ) Thu t ng b nh truy n qua th c ph m bao hàm c ng c th c ph m và nhi m khu n th c ph m ( Food infection ), bi u hi n là m t h i ch ng mà nguyên nhân do ăn ph i th c ăn b nhi m các tác nhân gây b nh, làm nh hư ng t i s c kho cá th và c ng ng. Hi n tư ng d ng do s m n c m cá nhân v i 1 lo i th c ăn xác nh nào ó không ư c coi là b nh truy n qua th c ph m. 2. PHÂN LO I Ô NHI M TH C PH M Tuỳ theo tác nhân gây ô nhi m th c ph m ngư i ta chia ra 3 lo i ô nhi m th c ph m chính. 2.1. Ô nhi m sinh h c: 2.1.1. Các con ư ng gây ô nhi m th c ph m do sinh h c. Hình 1. Các con ư ng gây ô nhi m sinh h c vào th c ph m T¸c nh©n sinh häc m«i tr−êng sóc vËt bÞ sinh vËt cã chÕ biÕn B¶o qu¶n bÖnh ®éc tè TP tp vÖ sinh c¸ ®iÒu kiÖn « nhiÔm nh©n (tay mËt vÖ • §Êt mæ thÞt ng−êi sinh. • N−íc §éng vËt cã ®éc lµnh kh«ng Thùc vËt cã ®éc §éc tè nÊm mèc • kh«ng mang che ®Ëy, khÝ trïng, ho ruåi, bä, nÊu kh«ng kü • • • thùc phÈm 229
2.1.2. Các tác nhân sinh h c gây ô nhi m th c ph m: * Vi khu n: Các vi khu n có trong th c ph m có th gây b nh nhi m khu n ho c gây ng c cho ngư i ăn. Các b nh nhi m khu n là do ăn ph i vi khu n gây b nh, chúng phát tri n trong cơ th ngư i, thư ng là trong ư ng ru t. Ng c th c ph m do ăn ph i ch t c hình thành t trư c (ch t c do vi khu n sinh ra trong th c ph m t trư c khi ăn). Thư ng ngư i ta chia ra: vi khu n hình thành bào t và vi khu n không hình thành bào t : Các loài vi khu n hình thành bào t : - Clostridium botulinum - Clostridium perfringens - Bacillus cereus Các loài vi khu n không hình thành bào t : - Vibrio cholerae - Vibrio parahaemolyticus - Salmonella - Shigella - Campylobacter - Listeria - Staphylococcus. aureus - Streptococcus - Esherichia coli - Yersinia enterocolitica - Proteus 230
B ng 1. Ví d v th c ph m chín nhi m E.coli (Báo cáo năm 2001) a phương Lo i th c ph m M u nhi m E.coli (%) - Kem ký bán c ng trư ng ti u h c 96,70 TP. H Chí Minh - Kem que bán c ng trư ng ti u h c 83,30 - Th c ăn ngay bán ư ng ph 90,00 - Th c ăn chín ư ng ph 40,00 Hu - Nư c gi i khát 33,00 Qu ng Bình - Th c ăn chín ư ng ph 25,00 - Rau s ng 100,00 Thái Bình - Kem bán rong 72,00 - Giò 100,00 - Nem ch o, nem chua 100,00 Nam nh - Lòng l n chín 100,00 - Ch 100,00 - N m th p c m 78,00 - Nem chua 88,00 Hà N i - Giò, nem ch o 88,00 - Bánh d o 10,00 * Các virus: - Virus viêm gan A - Virus viêm gan E - Rota virus - Norwalkvirus - Virus b i li t * Các ký sinh trùng: - Ký sinh trùng ơn bào: Entamoeba histolytica. - Giun ũa - Giun tóc - Giun móc - Giun xo n 231
- Sán lá gan nh - Sán lá ph i - Sán dây l n - Sán dây bò * Các vi sinh v t có ct : * ct n m c: - Aflatoxin: Là c t c a N m Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, hay có trong ngô, u, cùi d a khô…là c t gây ung thư gan, gi m năng su t s a, tr ng. - Ochratoxin: Là c t c a N m Aspergillus ochraccus và Penicillium viridicatum, hay có trong ngô, lúa mì, lúa m ch, b t u, h t cà phê. c t này cũng có kh năng gây ung thư. Qua k t qu ki m tra Aflatoxin B1 th y r ng t l ô nhi m m t s lo i th c ph m như sau: - L c nhân: 17% - Xì d u: 33% - Tương: 42% - Cà phê: 30% - u ph ng: 68% * ng v t có ch t c: - Cóc - Cá Nóc - c t trong nhuy n th + DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning): Gây tiêu ch y + NSP (Gây li t th n kinh) + ASP (Amnesic shellfish Poisoning): Gây ãng trí + PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): Gây li t cơ - Cá c khác 2.2. Ô nhi m hoá h c: 2. 2.1. Nh ng ch t hoá h c cho thêm vào th c ph m theo ý mu n: * b o qu n th c ph m: - Ch t sát khu n: Mu i Nitrat, mu i Nitrit, axit benzoic, Natri benzoat, Natri borat (Hàn the)… 232
- Các ch t kháng sinh: Cloramphenicol, Tetracyclin, Streptomyxin, Penicillin…. - Các ch t kích thích, tăng tr ng - Các ch t ch ng oxy hoá: axit ascobic, axit xitric, axit lactic, α- Tocopherol… - Ch t ch ng m c: Natri diaxetat, diphenyl… tăng tính h p d n c a th c ăn: * - Ch t ng t t ng h p: Saccarin - Các ph m m u: Ph m m u vô cơ, ph m m u h u cơ, ph m m u t ng h p. * Các hoá ch t cho thêm vào c h bi n c bi t - Các ch t làm tr ng b t: khí chlor, oxyt nitơ… - Các ch t làm tăng kh năng thành bánh, dai, dòn c a b t: Bromat,….Hàn the… - Các ch t làm c ng th c ph m: Canxi chlorua, canxi xitrat, canxi phosphat… (dùng canxi sulphat làm c ng u ph ) - Tăng kh u v : Mì chính… 2.2.2. Nh ng hoá ch t l n vào th c ph m: Trong quá trình s n xu t, ch bi n, b o qu n… th c ph m có th b ô nhi m nh ng hoá ch t là kim lo i… (Chì, Thu ngân, Asen, ng…) 2.2.3. Hoá ch t b o v th c v t: Ô nhi m th c ph m do hoá ch t b o v th c v t (HCBVTV) nư c ta ngày càng gia tăng. Nguyên nhân do chưa ki m soát ư c tình tr ng nh p l u, buôn bán các lo i HCBVTV c m qua biên gi i, chưa hư ng d n v cách dùng HCBVTV n nơi n ch n cho ngư i dân, chính quy n các c p, nh t là cơ s cũng như các ngành ch c năng chưa th c s có bi n pháp qu n lý nghiêm ng t. Chính vì v y, tình tr ng rau qu , k c chè xanh, b nhi m HCBVTV còn khá ph bi n. 2.3. Ô nhi m th c ph m do các y u t v t lý: - Các d v t: Các m nh thu tinh, s n, t, s i, m nh các v t d ng khác l n vào th c ph m. - Các m nh kim lo i, ch t d o … - Các y u t phóng x : Do s c n các lò nguyên t , các nhà máy i n nguyên t , rò r phóng x t các Trung tâm nghiên c u phóng x , ho c t các m phóng x . Các th c v t, ng v t trong vùng môi trư ng b ô nhi m phóng x , k c nư c u ng, s b nhi m các ch t phóng x và gây h i cho ngư i s d ng khi ăn u ng ph i chúng. 233
3. PHÂN TÍCH NGUY CƠ Ô NHI M TH C PH M. 3.1. Khái ni m: 3.1.1. M i nguy: M t tác nhân (y u t ) sinh h c, hoá h c hay v t lý, có trong th c ph m hay do th c ph m gây ra, có kh năng gây tác h i cho s c kho ngư i tiêu dùng. 3.1.2. Nguy cơ: Là kh năng phơi nhi m c a m t m i nguy và m c nh hư ng n s c kho do s phơi nhi m m i nguy ó gây ra: Nguy cơ (Risk) = M i nguy (Hazard) + Phơi nhi m (Exposure) Nói m t cách khác: Nguy cơ là xác xu t xu t hi n m t hi n tư ng có liên quan n m t hay m t s bi n s ( ư c g i là y u t nguy cơ). Nguy cơ có th có riêng cho m t cá nhân hay m t dân s . * Nguy cơ có riêng cho t ng cá nhân: Có th ư c mô t như kh năng có th m c m t ch ng b nh c a t ng cá nhân theo c tính th i gian hay c tính không gian, c bi t liên quan n ch ng b nh. Nguy cơ cá nhân là xác xu t c a t ng cá nhân trong m t nhóm ngư i, có th m c m t ch ng b nh xác nh. Trong kh năng x y ra m t căn b nh luôn có vai trò c a y u t nguy cơ d vào. Tuy nhiên v i nh ng ngư i không ti p xúc v i y u t nguy cơ, v n có m t ph n nh có th m c b nh, vì ph n l n các b nh u có nguyên nhân do nhi u y u t khác nhau, cho nên chúng ta có th k m t ph n c a nguy cơ ó là ph n quy trách nhi m cho y u t nguy cơ ó. ó là “ph n nguyên nhân” (nguy cơ nguyên nhân). Khái ni m “nguy cơ quy trách nhi m cho m t y u t “ có th ư c xác nh b ng “nguy cơ tương i” (Nguy cơ tương i ư c tính b ng so sánh t l b nh m i phát hi n trong 2 nhóm: nhóm ti p xúc và nhóm không ti p xúc v i y u t nguy cơ nào ó). * Nguy cơ cho m t dân s : Dân s có nguy cơ ư c nh nghĩa như là m t nhóm ngư i ti p xúc v i m t y u t có th là nguyên nhân c a m t ch ng b nh ang x y ra trong t p th . Trong dân s có nguy cơ, có th có m t s ngư i có kh năng d m c b nh hơn s còn l i do các nguyên nhân sau: Ti p xúc v i y u t nguy cơ nhi u hơn s còn l i; có y u t di truy n d m c b nh hơn; ti p xúc v i y u t nguy cơ khác, ngoài y u t chính. Nhóm ngư i này g i là “nhóm dân s có nguy cơ cao” 234
3.2. o lư ng nguy cơ: Có 2 lo i nguy cơ thư ng hay ư c s d ng trong d ch t h c ng c th c ph m cũng như ánh giá ô nhi m th c ph m: Nguy cơ tương i và nguy cơ quy thu c. Ngư i ta d a vào sơ ơn gi n sau tính toán các nguy cơ: B ng 2. B ng khái quát tính toán các nguy cơ B nh Không b nh Có ti p xúc y u t nguy cơ a b Không ti p xúc y u t nguy cơ c d Trong ó : a là nhóm có ti p xúc v i y u t nguy cơ và b b nh b là nhóm có ti p xúc v i y u t nguy cơ nhưng không b b nh c là nhóm không ti p xúc v i y u t nguy cơ nhưng b b nh d là nhóm không ti p xúc vói y u t nguy cơ và không b b nh 3.2.1. Nguy cơ tương i (Ký hi u: RR) - Nguy cơ tương i (RR) ư c xác nh b ng cách tính t s nguy cơ gi a nhóm ti p xúc và nhóm không ti p xúc: T l m i m c trong nhóm a nhóm ti p xúc v i y u t nguy cơ a+b Nguy cơ tương i (RR) = = T l m i m c trong nhóm c không ti p xúc v i y u t nguy cơ c+d Nguy cơ tương i bi u th m nh c a s k t h p gi a m t y u t nguy cơ và b nh t t. N u nguy cơ tương i cao, ngư i ta thư ng nghĩ t i căn nguyên c a b nh. Nguy cơ tương i r t có ích trong vi c tìm ki m căn nguyên gây b nh. Ví d : K t qu m t nghiên c u v t l ch t do ung thư gan 2 nhóm ngư i: m t nhóm thư ng xuyên ăn các lo i th c ăn b nhi m c t n m Aflatoxin và m t nhóm ăn th c ăn không có Aflatoxin. K t qu cho b ng sau: B ng 3. T l ch t do ung thư gan nh ng ngư i tu i t 45 tr lên T l ch t do ung thư gan trên 1000 Nhóm ngư i ngư i tu i > 45, hàng năm Nh ng ngư i ăn th c ăn có Aflatoxin 0,96 Nh ng ngư i ăn th c ăn không có Aflatoxin 0,07 Xác nh nguy cơ tương i gi a nhóm ngư i ăn th c ăn có Aflatoxin . 235
0,96 Cách tính: RR = = 13,7 0,07 Như v y, nh ng ngư i tu i t 45 tr lên ăn th c ăn có Aflatoxin có nguy cơ ch t vì ung thư gan cao g p 13,7 l n nh ng ngư i cùng tu i mà ăn th c ăn không có Aflatoxin. 2.2.2. Nguy cơ quy thu c ( Attributable risk- AR): Nguy cơ quy thu c (AR): Nguy cơ quy thu c o lư ng con s nguy cơ tuy t i (t l m i m c) mà ngư i ta có th quy cho do m t y u t nguy cơ c th nào ó (ví d : ăn th c ăn có Aflatoxin ). Nguy cơ quy thu c ư c tính toán b ng cách l y t l m i m c b nh nhóm ti p xúc v i y u t nguy cơ (nhóm ăn th c ăn có Aflatoxin) tr i t l m i m c b nh nhóm không ti p xúc v i y u t nguy cơ ( nhóm ăn th c ăn không có Aflatoxin). Con s dôi ra ó chính là nguy cơ quy thu c gây nên do ăn th c ăn có Aflatoxin. Nói chung nguy cơ quy thu c ch ra ph n khác bi t v t l m c b nh gi a nhóm ti p xúc và nhóm không ti p xúc v i y u t nguy cơ gây ra. Nguy cơ quy thu c là m t s o r t c n thi t o lư ng tác ng c a m t y u t nguy cơ ( ho c m t y u t có tính ch t phòng b nh ) lên s c kh e c ng ng, c bi t là nguy cơ quy thu c qu n th r t có ý nghĩa i v i cán b l p k ho ch s c kho c ng ng, b i vì nó o lư ng l i ích có th có ư c n u y u t nguy cơ làm gi m i trong qu n th dân cư. Nguy cơ quy thu c o lư ng tác ng nh hư ng c a m t y u t nguy cơ nào ó ư c lo i tr lên t l m i m c b nh. Trong các chương trình d phòng ngư i ta thư ng dùng ch s này ch ng minh v cơ b n tác ng phòng b nh c a chương trình. Cách tính: T l m im c T l m im c Nguy cơ tuy t i: = - trong nhóm ti p xúc trong nhóm không ti p xúc a c = - +b +d a c Ví d : Như ví d b ng 4: Nguy cơ quy thu c cho nh ng ngư i ăn th c ăn có Aflatoxin là: 0,96 – 0,07 = 0,89 ôi khi, ngư i ta còn bi u th nguy cơ quy thu c dư i d ng phân s phòng b nh (trong trư ng h p y u t nguy cơ ây là y u t phòng b nh) trong nhóm ti p xúc như sau: 236
T l m i m c trong nhóm T l m i m c trong nhóm - có ti p xúc v i y u t nguy cơ không ti p xúc v i y u t nguy cơ l m i m c trong nhóm có ti p xúc v i y u t nguy cơ T 3. 3. Phân lo i nguy cơ: Có nhi u cách phân lo i: 3.3.1. Phân lo i theo nh hư ng: - Nguy cơ tr c ti p - Nguy cơ gián ti p 3.3.2. Phân lo i theo m c : - Nguy cơ cao - Nguy cơ v a - Nguy cơ th p 3.3.3. Phân lo i theo cách nh n bi t: - Nguy cơ nh n bi t ư c b ng c m quan - Nguy cơ nh n bi t ư c b ng ki m tra h sơ - Nguy cơ nh n bi t ư c b ng phương ti n ki m tra nhanh - Nguy cơ nh n bi t ư c b ng phân tích t i phòng ki m nghi m 3.3.4. Phân lo i theo kh năng ki m soát: - Nguy cơ ki m soát ư c - Nguy cơ khó ki m soát - Nguy cơ không ki m soát ư c 3.4. Phân tích nguy cơ: Phân tích nguy cơ là m t quá trình g m 3 ph n: ánh giá nguy cơ - qu n lý nguy cơ và thông báo nguy cơ. Hình 2: Phân tích nguy cơ Qu n lý nguy ánh giá nguy cơ cơ Thông báo nguy cơ37 2
M c ích c a phân tích nguy cơ: - Xác nh các m i nguy - Xác nh các nh hư ng có h i i v i s c kho - Tìm bi n pháp ngăn ng a, gi m thi u và ki m soát nguy cơ 3.4.1. ánh giá nguy cơ: Là m t quá trình d a trên cơ s khoa h c, s d ng các th nghi m, phương pháp quan sát xác nh m i nguy, mô t c i m c a m i nguy, lư ng giá s phơi nhi m và mô t c i m c a nguy cơ (xem hình 3). Hình 3: Ti n hành phân tích nguy cơ • Xác nh m áinhguy: nguy cơ n giá 1. Xác nh m i nguy (Li u có y u t có h i hay không?). 3. Lư ng giá phơi nhi m (M c phơi nhi m, lư ng ăn vào). 2. Mô t c i mm i Thông báo nguy cơ nguy. (Li u lư ng nào s gây nên v n ?) 4. Mô t c i m nguy cơ (Ph m vi nh hư ng – T l m c m i) Qu n lý nguy cơ - Là xác nh các tác nhân sinh h c, hoá h c và lý h c có th có trong m t lo i th c ph m nào ó gây nh hư ng x u n s c kho ngư i tiêu dùng. - i v i tác nhân sinh h c g m xác nh các vi sinh v t ho c các c t c a chúng. - i v i tác nhân hoá h c: Xác nh c tính c a m i ch t, t c là xác nh nh ng nh hư ng có h i mà ch t ó có th gây ra. 238
* Mô t c i m m i nguy: - Là s ánh giá tác ng có h i v ch t ho c lư ng c a tác nhân sinh h c, hoá h c và lý h c có trong th c ph m. - i v i tác nhân sinh h c, lý h c: ánh giá li u gây b nh, m c ph n ng, nh hư ng c a quá trình ch bi n, lưu thông, phân ph i, i v i nguy cơ. - i v i tác nhân hoá h c: Xác nh ư c c i m c a các c ch t chính, li u lư ng gây c, lư ng ăn vào hàng ngày có th ch p nh n ư c (ADI: Acceptable daily Intake), cơ ch gây c, cơ ch chuy n hoá c a ch t c trong cơ th . * Lư ng giá s phơi nhi m: Là s ánh giá m c và quá trình phơi nhi m m t tác nhân gây h i có th có trong th c ph m theo th c t và d oán ngư i, s lư ng ngư i phơi nhi m. - i v i tác nhân sinh h c: Trư c tiên d a trên cơ s kh năng ô nhi m th c ph m do m t tác nhân gây b nh nào ó gây ra, sau ó d a trên các thông tin v ch ăn xác nh rõ nhóm dân s có nguy cơ. Xác nh nhóm dân s có nguy cơ còn có th d a vào phong t c, t p quán văn hoá ăn u ng. - i v i tác nhân hoá h c: Lư ng giá s phơi nhi m thông qua vi c ư c tính s lư ng hoá ch t con ngư i ăn vào trên cơ s xem xét riêng v t ng lo i th c ph m và xem xét toàn b kh u ph n ăn cũng như các ngu n khác. Nói chung, lư ng giá s phơi nhi m d a trên thông tin v ch ăn c a m t s th c ph m c bi t theo th c t và d oán cùng v i hàm lư ng hoá ch t trong m t s hàng hoá c bi t. Trong m t s trư ng h p, cũng có th xác nh hàm lư ng các hoá ch t ô nhi m d a trên s h p th qua ư ng tiêu hoá, ho c xét nghi m hàm lư ng hoá ch t trong máu, nư c ti u. c i m nguy cơ: Là quá trình ư c tính xác su t m c ph i nguy cơ g n v i * Mô t m t tác nhân gây b nh nào ó có trong th c ph m trên nhóm dân s ư c nghiên c u. Quá trình mô t nguy cơ là quá trình t ng h p các thông tin ã thu ư c trong các bư c trư c ư c tính th c t các nguy cơ cho m t nhóm dân s ã xác nh. - i v i tác nhân sinh h c, mô t nguy cơ thư ng mô t các trư ng h p ô nhi m th c ph m có kh năng gây h i cho s c kho . Quá trình mô t này có th bao g m c vi c l y m u xét nghi m, trên cơ s ó xác nh gi i h n cho phép v vi sinh v t trong m i lo i th c ph m. - i v i tác nhân hoá h c, có th di n gi i vi c mô t nguy cơ như là kho ng an toàn gi a hàm lư ng ăn vào có th ch p nh n ư c c a m t hoá ch t ô nhi m d a trên cơ s m i nguy qua ch ăn. 239
3.4.2. Qu n lý nguy cơ: Là quá trình cân i các phương án, chính sách theo k t qu ánh giá nguy cơ và l a ch n, tri n khai các bi n pháp ki m soát an toàn th c ph m trên cơ s khoa h c và có tính n các y u t kinh t , chính tr , xã h i và các y u t khác. H th ng qu n lý nguy cơ: G m 4 y u t : * ánh giá nguy cơ: - S p x p các m i nguy theo th t ưu tiên cho vi c ánh giá và qu n lý nguy cơ - Xác nh m t v n an toàn th c ph m - Xây d ng m t chính sách, k ho ch ánh giá nguy cơ - Phân công ánh giá nguy cơ - Xem xét k t qu ánh giá nguy cơ * ánh giá tr ng i m qu n lý nguy cơ: - Xác nh t t c các tr ng i m qu n lý (ki m soát) s n có. - L a ch n các tr ng i m qu n lý (ki m soát) t t nh t, bao g m c vi c xem xét tiêu chu n an toàn thích h p (m c nguy cơ có th ch p nh n ư c). - ưa ra quy t nh qu n lý cu i cùng. * Th c hi n quy t nh qu n lý ã l a ch n * Giám sát và ánh giá l i: - ánh giá hi u qu các bi n pháp ki m soát ã ưa ra - Xem xét l i các quá trình ánh giá và qu n lý nguy cơ khi c n thi t. K t qu quá trình ánh giá nguy cơ k t h p v i vi c ánh giá t t c các tr ng i m qu n lý s n có xây d ng m t quy t nh qu n lý nguy cơ. Trong quá trình xây d ng quy t nh qu n lý nguy cơ, v n b o v s c kho con ngư i ph i ư c ưu tiên hàng u, tuy nhiên cũng c n cân nh c các y u t khác như chi phí kinh t , kh năng k thu t, trình hi u bi t. Ti p theo vi c th c hi n quy t nh qu n lý nguy cơ là quá trình giám sát hi u qu các bi n pháp ki m soát và nh hư ng c a các bi n pháp này v i ngư i tiêu dùng m b o ch c ch n là t ư c m c tiêu an toàn th c ph m. 3.4.3. Nguyên t c chung qu n lý nguy cơ an toàn th c ph m: - Nguyên t c 1: Qu n lý nguy cơ ph i tuân th theo môt phương pháp chung ã ư c xây d ng - Nguyên t c 2: B o v s c kho con ngư i là m i quan tâm hàng u khi ưa ra các quy t nh qu n lý nguy cơ. 240
- Nguyên t c 3: Các quy t nh qu n lý nguy cơ và vi c th c hi n các quy t nh này ph i công khai - Nguyên t c 4: Xác nh chính sách ánh giá nguy cơ c n ư c coi như là m t y u t quan tr ng trong vi c qu n lý nguy cơ - Nguyên t c 5: Qu n lý nguy cơ c n m b o tính th ng nh t có khoa h c c a quá trình ánh giá nguy cơ b ng cách duy trì s tách bi t rõ ch c năng qu n lý nguy cơ và ch c năng ánh giá nguy cơ. - Nguyên t c 6: Các quy t nh qu n lý nguy cơ ph i chú ý n s không ch c ch n c a k t qu ánh giá nguy cơ. - Nguyên t c 7: Qu n lý nguy cơ ph i rõ ràng và ph i thông báo t t c các giai o n c a quá trình qu n lý nguy cơ cho ngư i tiêu dùng và các bên quan tâm khác Nguyên t c 8: Qu n lý nguy cơ ph i là m t quá trình liên t c, c p nh t t t c các tài li u m i nh t v vi c ánh giá và xem xét l i các quy t nh qu n lý nguy cơ. 3.4.4. Qu n lý m t s nguy cơ ô nhi m th c ph m thông thư ng: * Qu n lý nguy cơ hoá h c: Có m t s phương pháp qu n lý nguy cơ liên quan t i s t n t i c a hoá ch t trong th c ph m, bao g m: - H n ch lư ng hoá ch t trong th c ph m, khi c n thi t; - Dán nhãn thích h p ghi rõ s có m t c a hoá ch t trong th c ph m; - Th c hi n chương trình giáo d c c ng ng v nh ng nguy cơ ti m năng có liên quan t i vi c tiêu dùng quá m c. Các nguyên t c chung cho t t c các phương pháp trên là gi m thi u m c phơi nhi m hoá ch t không c n thi t. Phương pháp mang tính kiên quy t nh t i v i m t nguy cơ không th ch p nh n ư c là không cho phép s d ng. Phương pháp này có th áp d ng i v i: - Các hoá ch t không nên ưa vào ngu n cung c p th c ph m; - Các hoá ch t không có thông tin v c tính c a chúng - i v i m t s hoá ch t b o v th c v t không còn ư c s d ng - M t s lo i th c v t nh t nh gây nh hư ng có h i t i s c kho con ngư i và nguy cơ an toàn m c không th ch p nh n ư c. * Qu n lý ph gia th c ph m và các y u t tr giúp quá trình ch bi n Qu n lý nguy cơ các ph gia th c ph m và các y u t tr giúp quá trình ch bi n ư c qu n lý b ng cách: - Xây d ng ra các bi n pháp h n ch s d ng thích h p; - ưa ra n ng t i a trong th c ph m khi c n thi t; - Xác nh s có m t c a các ph gia th c ph m trên nhãn mác. 241
* Qu n lý dư lư ng hoá ch t b o v th c v t và thú y: Nguy cơ g n v i s t n t i c a dư lư ng hoá ch t b o v th c v t và thú ý trong th c ph m ư c qu n lý b ng vi c ban hành và áp d ng MRLs (Maximum residue limited). - Ch t ô nhi m t môi trư ng: M t cách qu n lý nguy cơ g n v i s t n t i các ch t ô nhi m t môi trư ng trong th c ph m là ưa ra n ng cho phép t i a MPL (Maximum Permitted Level) các ch t ô nhi m trong các lo i th c ph m nh t nh. - i v i các ch t ô nhi m h u cơ ti m n, có th s d ng ADI ( Accepted Daily Intake) ưa ra m c ô nhi m có th ch p nh n ư c trong th c ph m n u c n thi t. i v i a s các ch t ô nhi m như th , không ph i lo ng i v s c kho i v i m c ăn vào thông thư ng, song có th xác nh m c t i a d a trên cơ s m c th p nh t có th t ư c tuân theo Th c hành nông nghi p t t (GAP) ho c th c hành s n xu t t t (GMP) duy trì m c ô nhi m th p. * Qu n lý nguy cơ vi sinh v t Có th tránh các b nh lây truy n qua th c ph m do vi sinh v t ch y u b ng vi c m b o v sinh cá nhân và th c hi n s n xu t, ch bi n, phân ph i, lưu thông và b o qu n th c ph m an toàn. Các nhân t góp ph n vào vi c phòng b nh lây truy n qua th c ph m bao g m: - Các nguyên li u thô an toàn - m b o v sinh cá nhân c a nh ng ngư i s n xu t, ch bi n, kinh doanh th c ph m - un n u và c t gi th c ph m úng cách - Ngăn ng a s ti p xúc gi a th c ph m s ng và chín; - Thi t k thích h p và làm v sinh s ch s các thi t b và cơ s s n xu t, ch bi n, kinh doanh th c ph m * Qu n lý m i nguy v t lý Cách gi m thi u ô nhi m v t lý có k t qu nh t là tuân th Th c hành nông nghi p t t và Th c hành s n xu t t t k t h p v i k ho ch an toàn th c ph m d a trên cơ s HACCP. 2.4.5. Thông báo nguy cơ: Là s trao i thông tin và ý ki n gi a nh ng ngư i ánh giá nguy cơ, ngư i qu n lý nguy cơ, ngư i tiêu dùng và các i tác quan tâm khác v các nguy cơ và các y u t liên quan n nguy cơ. Ai s ư c thông báo: - Các t ch c qu c t : Codex, FAO, WTO, WHO - Các Chính ph 242
- Các ngành công nghi p - Ngư i tiêu dùng và H i ngư i tiêu dùng - Các t ch c nghiên c u và Vi n hàn lâm - Các cơ quan truy n thông i chúng 243
TÀI LI U THAM KH O 1. C c Qu n lý ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m,(2000), V sinh an toàn c, Hà N i. th c ph m và phòng ng 2. ILSI, (2000), Microbial Rist Assesment, Manila. 3. ANZFA, (2002), Dietary Exposure Assessments At ANZFA, Tracy Hambridge, Australia. 244