Ô NHIỄM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM - CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM







Chng 5

Ô NHIM THC PHM & NG C THC PHM

CÁC PHƯNG PHÁP BO QUN THC PHM

----------------------------

Ô NHIM THC PHM

MC TIÊU

Sau khi hc xong bài này, hc viên có kh nng:

1. Trình bày c các loi ô nhim chính vi thc phm thông thng hin nay.

2. Trình bày c các nguyên tc c bn v phân tích nguy c ô nhim thc phm.

NI DUNG

1. MT S KHÁI NIM

1.1. “Thc phm”:

Là nhng sn phm dùng cho vic n, ung ca con ngi  dng nguyên liu

ti, sng hoc ã qua s ch, ch bin, các cht c s dng trong sn xut, ch bin

thc phm.

1.2. V sinh, an toàn thc phm:

Là vic bo m thc phm không gây hi cho sc khe, tính mng ca con

ngi; bo m thc phm không b hng, không cha các tác nhân v t lý, hoá hc,

sinh hc hoc tp cht quá gii hn cho phép, không phi là sn phm ca !ng v t,

thc v t b bnh có th" gây hi cho sc kho# ca con ngi.

1.3. Ng c thc phm: (food poisoning):

Thu t ng ng! !c thc phm ( N$TP ) nói v m!t h!i chng cp tính, xy ra

!t ng!t, do n phi thc n có cht !c, bi"u hin b%ng nhng triu chng d dày –

ru!t ( nôn, &a chy... ) và nhng triu chng khác tu' theo c i"m ca t(ng loi ng!

!c ( tê lit th)n kinh, co gi t, ri lon hô hp, tu)n hoàn, v n !ng...). Tác nhân gây

ng! !c có th" là cht !c hoá hc (Hoá cht bo v thc v t ...), cht !c t nhiên có

s*n trong thc phm (m!t s loài !ng v t hoc thc v t ), do vi sinh v t (vi khun, vi

rút, ký sinh trùng) và do thc n b bin cht.

1.4. Nhim khun thc phm : (Food borne Infection)

Thu t ng nhim khun thc phm (nhim khun thc n)  c p n nhng h!i

chng ca m!t bnh do s xut hin các tác nhân lây nhim vi sinh v t có s*n trong

thc phm gây ra(vi khun, virus, nm, ký sinh trùng) mà không có các !c t c







hình thành trc ó. Các tác nhân vi sinh v t này có th" sinh sôi ny n  trong ru!t,

làm suy yu sc khe và sn sinh ra !c t hoc có th" thâm nh p vào thành ru!t hoc

lan truyn n c quan, h thng khác.

1.5. Bnh truyn qua thc phm: (Food borne disease (FBD )

Thu t ng bnh truyn qua thc phm bao hàm c ng! !c thc phm và nhim

khun thc phm ( Food infection ), bi"u hin là m!t h!i chng mà nguyên nhân do n

phi thc n b nhim các tác nhân gây bnh, làm nh hng ti sc kho# cá th" và

c!ng +ng. Hin tng d ng do s m,n cm cá nhân vi 1 loi thc n xác nh nào

ó không c coi là bnh truyn qua thc phm.

2. PHÂN LO-I Ô NHI.M TH/C PH0M

Tu' theo tác nhân gây ô nhim thc phm ngi ta chia ra 3 loi ô nhim thc phm

chính.

2.1. Ô nhim sinh hc:

2.1.1. Các con ng gây ô nhim thc phm do sinh hc.

Hình 1. Các con ưng gây ô nhim sinh hc vào thc phm



























 !"

#



$



%

• &'

• ()

• *

*+

•

&'

• ,

•

&





-./



01

.

23 

4"*



5

*

6/3

"733

'"

**8



,#9









2.1.2. Các tác nhân sinh hc gây ô nhim thc phm:

* Vi khun:

Các vi khun có trong thc phm có th" gây bnh nhim khun hoc gây ng!

!c cho ngi n. Các bnh nhim khun là do n phi vi khun gây bnh, chúng phát

tri"n trong c th" ngi, thng là trong ng ru!t. Ng! !c thc phm do n phi

cht !c hình thành t( trc (cht !c do vi khun sinh ra trong thc phm t( trc khi

n). Thng ngi ta chia ra: vi khun hình thành bào t và vi khun không hình thành

bào t :

Các loài vi khun hình thành bào t:

- Clostridium botulinum

- Clostridium perfringens

- Bacillus cereus

Các loài vi khun không hình thành bào t:

- Vibrio cholerae

- Vibrio parahaemolyticus

- Salmonella

- Shigella

- Campylobacter

- Listeria

- Staphylococcus. aureus

- Streptococcus

- Esherichia coli

- Yersinia enterocolitica

- Proteus







Bng 1. Ví d v thc phm chín nhim E.coli (Báo cáo nm 2001)

a phương Loi thc phm Mu nhim E.coli (%)

- Kem ký bán  c1ng trng ti"u hc 96,70

- Kem que bán  c1ng trng ti"u hc 83,30

TP. H+ Chí Minh

- Thc n ngay bán  ng ph 90,00

- Thc n chín ng ph 40,00

Hu - Nc gii khát 33,00

Qung Bình - Thc n chín ng ph 25,00

- Rau sng 100,00

Thái Bình - Kem bán rong 72,00

- Giò 100,00

- Nem cho, nem chua 100,00

- Lòng ln chín 100,00

Nam $nh

- Ch 100,00

- N!m th p cm 78,00

- Nem chua 88,00

- Giò, nem cho 88,00

Hà N!i

- Bánh d#o 10,00

* Các virus:

- Virus viêm gan A

- Virus viêm gan E

- Rota virus

- Norwalkvirus

- Virus bi lit

* Các ký sinh trùng:

- Ký sinh trùng n bào: Entamoeba histolytica.

- Giun 2a

- Giun tóc

- Giun móc

- Giun xon







- Sán lá gan nh

- Sán lá ph1i

- Sán dây ln

- Sán dây bò

* Các vi sinh vt có c t:

* c t nm c:

- Aflatoxin: Là !c t ca Nm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, hay có

trong ngô,  u, cùi d(a khô…là !c t gây ung th gan, gim nng sut sa, trng.

- Ochratoxin: Là !c t ca Nm Aspergillus ochraccus và Penicillium viridicatum,

hay có trong ngô, lúa mì, lúa mch, b!t  u, ht cà phê. $!c t này c2ng có kh

nng gây ung th. Qua kt qu ki"m tra Aflatoxin B1 thy r%ng t3 l ô nhim  m!t

s loi thc phm nh sau:

- Lc nhân: 17%

- Xì d)u: 33%

- Tng: 42%

- Cà phê: 30%

- $ u ph!ng: 68%

* ng vt có cht c :

- Cóc

- Cá Nóc

- $!c t trong nhuyn th"

+ DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning): Gây tiêu chy

+ NSP (Gây lit th)n kinh)

+ ASP (Amnesic shellfish Poisoning): Gây ãng trí

+ PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): Gây lit c

- Cá !c khác

2.2. Ô nhim hoá hc:

2. 2.1. Nhng cht hoá hc cho thêm vào thc phm theo ý mun:

*  bo qun thc phm:

- Cht sát khun: Mui Nitrat, mui Nitrit, axit benzoic, Natri benzoat, Natri borat

(Hàn the)…

Ô NHIỄM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM - CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Tham khảo tài liệu 'ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm - các phương pháp bảo quản thực phẩm', y tế - sức khoẻ, y dược phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi