BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
BÁO CÁO
ĐỀ TÀI:
PHẨM MÀU TATRAZIN (E102) TRONG
THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ
ĐẾN NGƢỜI TIÊU DÙNG
GVHD: MẠC XUÂN HÒA
SVTH:
1. Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
2. Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
3. Phạm Quốc Huy 2005100171
4. Nguyễn Hữu Nhân 2005100262
TP.HỒ CHÍ MINH – 2012
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
TÊN NỘI DUNG CÔNG VIỆC Hạn giao
Phạm Quốc Huy Mở đầu 02-10-2012
Huỳnh Tấn Đạt Tính pháp lý và tính công nghệ của E102 03-10-2012
Nguyễn Hữu Nhân Đánh giá nguy cơ độc hại của E102 04-10-2012
Nguyễn Hoàng Phúc Định tính và định lượng E102 05-10-2012
Huỳnh Tấn Đạt Tổng hợp, viết báo cáo, in 06-10-2012
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ADI Acceptable Daily Intake
ATTP An toàn thực phẩm
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
CODEX Codex Alimentarius Commission
European Community EU
Food and Agriculture Organization FAO
Food and Drug Administration FDA
Hà Nội HN
High High Performance Liquid Chromatography HPLC
International Numbering System INS
Joint (FAO/WHO) Expert Committee on Food Additives JECFA
Maximum Level ML
Nanomet Nm
Phó giáo sư Tiến sỹ PGS.TS
Thạc sỹ Bác sỹ Ths.BS
World Health Organization WHO
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
PHẨM MÀU TRARTRAZINE (E102) TRONG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI
CỦA NÓ ĐẾN NGƢỜI TIÊU DÙNG
Tartrazine in foods and it’s harmful effect to customers
1. MỞ ĐẦU
Tartrazine có công thức hóa học C16H9N4Na3O9S2, danh pháp quốc tế là
trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl)hydrazono]-3-
pyrazolecarboxylate, mã số quốc tế E102, là một chất tạo màu vàng chanh, được sử
dụng như màu của thực phẩm và có cường độ tạo màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ
đã có thể tạo ra một màu vàng khá đậm. Nó là một chất hòa tan trong nước sử dụng
làm chất tạo màu trong ngành công nghiệp, mỹ phẩm, dược phẩm và đặc biệt là thực
phẩm và có độ hấp thụ tối đa trong dung dịch là 427±2 nm. Tartrazine là một phẩm
màu thường được sử dụng trên toàn thế giới.
Hình 1.1. Công thức cấu tạo của Tartrazin
Khối lượng phân tử: 534,47
Cảm quan: Dạng bột hoặc màu cam nhạt
Chức năng: Phẩm màu
Sản phẩm có chứa tartrazine thường bao gồm thực phẩm chế biến có màu nhân
tạo như vàng, xanh lá cây, nâu và màu kem. Sau đây là các loại thực phẩm có chứa
tatrazine: Món tráng miệng và kẹo ngọt, kem lạnh, bánh kẹo ngọt, các loại bánh tráng
1
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
miệng, bánh hạnh nhân, bánh quy, bánh sữa trứng, nước giải khát, nước tăng lực, nước
uống trong thể thao, đồ uống có cồn,bánh ngô, kẹo cao su, bắp rang bơ, khoai tây
chiên, gia vị, mứt, thạch, mù tạt, cải ngựa, dưa chua, các loại thực phẩm khác: ngũ cốc,
mì, gạo, nui….
Trên thế giới, đã có nhiều công trình nghiên cứu khoa học khẳng định sự độc hại
của E102 trong thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng. Từ năm 2003, Nhật Bản đã
cấm sử dụng E102 với một số thực phẩm, trong đó có sản phẩm mỳ. Năm 2008, EU
cảnh báo về sự nguy hại của phẩm màu E102 và yêu cầu các sản phẩm có sử dụng
E102 phải ghi khuyến cáo trên nhãn, tránh gây ảnh hưởng đến hoạt động và sự chú ý
của trẻ em.
Trong cuộc trao đổi với PGS.TS Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật
An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm (thuộc Hội Khoa học kỹ thuật ATTP Việt Nam) vào
ngày 24-6-2011 về phẩm màu vàng E102 trong mỳ ăn liền, bà Sửu cho biết: “Lâu nay
trong tiêu chuẩn Việt Nam chưa cập nhật thêm các chất gây tác hại cũng chưa loại bỏ
những chất được chứng minh là độc hại hay có hại cho sức khỏe cộng đồng”. Bà Phan
Thị Sửu cũng nói rằng bà biết thông tin EU khuyến cáo người tiêu dùng khi sử dụng
thực phẩm có chất này.
Theo báo cáo của Công ty Nghiên cứu thị trường Euromonitor International
công bố tháng 4-2011, mức tiêu thụ mỳ ăn liền tại Việt Nam đạt 5 tỷ gói mỳ vào năm
2010. Thị trường mỳ ăn liền của Việt Nam tăng trưởng từ 15-20% mỗi năm và dự báo
trong 2-3 năm tới mức tiêu thụ mỳ tại Việt Nam sẽ tăng lên 7-8 tỷ gói. Các chuyên gia
đánh giá, Việt Nam đứng vào tốp đầu châu Á và là quốc gia đứng thứ 4 trên thế giới về
tiêu thụ mặt hàng này. Mức tiêu thụ mỳ ăn liền càng tăng thì lo lắng cho sức khỏe cộng
đồng càng lớn khi phẩm màu vàng E102 vẫn được sử dụng trong thực phẩm. Và không
chỉ có mỳ ăn liền, hiện còn rất nhiều loại bánh kẹo, nước giải khát thực phẩm có sử
dụng E102.
2
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
Được biết, chất E102 được sử dụng trong mỳ đã giúp tiết kiệm rất nhiều chi phí
sản xuất (nhà máy sản xuất tiết kiệm được khoảng 40-90% giá thành phần chất màu
trong một mỳ khi sử dụng E102 thay cho màu tự nhiên), vì chất này có độ bền và khả
năng bắt màu cao khiến vắt mỳ có màu vàng tươi và trở nên hấp dẫn người tiêu dùng
hơn. Trong khi đó, với những doanh nghiệp mỳ cam kết không sử dụng phẩm màu
E102, giá thành khi sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên để tạo màu giúp
mỳ có cảm quan đẹp hơn là lớn hơn rất nhiều.
E102 vẫn đang được sử dụng phổ biến trong rất nhiều loại thực phẩm ở Việt
Nam và ảnh hưởng của chất này đến sức khỏe người tiêu dùng Việt vẫn chưa có biểu
hiện rõ rệt.“E102 cũng như rất nhiều phẩm màu tổng hợp khác không hoàn toàn an
toàn hay vô hại như nhiều người suy luận”, PGS.TS Trần Đáng, hiện còn là Chủ tịch
Hiệp hội Thực phẩm Chức năng Việt Nam, cảnh báo.
Theo kháo sát của trang VnExpress.net, trên thị trường, các sản phẩm đang được
bán rộng rãi của hãng Masan tại siêu thị, điểm bán lẻ…gồm mì Tiến Vua (loại cũ) và
mì Omachi đều chứa E102. Trên bao bì Omachi và Tiến Vua (loại cũ) đều in rõ ràng
thành phần: Màu tổng hợp Tatrazin (E102).
2. TÍNH PHÁP LÝ VÀ TÍNH CÔNG NGHỆ CỦA E102
a) Tính pháp lý
Trước một số thông tin lo ngại về việc sử dụng phẩm màu Tartrazine (E102)
đang được nhiều nước trên thế giới cho phép dùng, trong đó có Việt Nam, ngày
7/7/2011, cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho hay, ở Việt Nam việc sử dụng
phẩm màu E102 đã có quy định tại quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001về
“Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” của Bộ Y tế.
Trong Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế về "Quy định Danh mục
các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm", có tới 26 nhóm thực phẩm được
3
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
sử dụng phẩm màu Tartrazine (E102). Các nhóm thực phẩm này khá đa dạng, từ sữa
lên men, đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men, các sản phẩm tương tự phomát
tới các sản phẩm mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả, rồi kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su,
bánh nướng, nước chấm, bia, nước giải khát, snack chế biến từ ngũ cốc..
Văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam đã tham khảo ý kiến các chuyên gia và đã
tư vấn trực tiếp với các cơ quan, tổ chức quốc tế về phụ gia thực phẩm tại Hội nghị Đại
hội đồng Codex thế giới lần thứ 34 tại Geneva Thụy Sỹ (từ ngày 4 đến ngày 10-7-
2011). Văn phòng cũng đã nghiên cứu các văn bản của Ủy ban Codex quốc tế (CAC),
tài liệu của EU và tư vấn với Ban Thư ký Ủy ban hỗn hợp chuyên gia về phụ gia thực
phẩm quốc tế FAO/WHO (JECFA), chủ tịch Ban Kỹ thuật Codex quốc tế...về phụ gia
thực phẩm. Ban Kỹ thuật về phụ gia thực phẩm của Ủy ban Codex Việt Nam đã họp và
kết luận: Phẩm màu E102 đã được JECFA cũng như Hội đồng khoa học thuộc Cơ quan
An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) nghiên cứu đánh giá nhiều lần trên cơ sở các bằng
chứng khoa học và thực nghiệm đều thống nhất quy định mức ăn vào hằng ngày chấp
nhận được (ADI) là 7,5mg/kg thể trọng/ngày. E102 vẫn nằm trong danh mục các chất
phụ gia thực phẩm của Codex (cập nhật 2010) với số hiệu INS102, có quy định đặc
tính kỹ thuật, mức ADI=7,5. Cho đến nay, các nước EU, Mỹ, các nước trong ASEAN
và các nước khác vẫn cho phép sử dụng E102 trong chế biến thực phẩm. Ban Kỹ thuật
Codex quốc tế về phụ gia thực phẩm (CCFA) đang hoàn thiện các điều khoản quy định
mức tối đa (ML) của E102 cho khoảng 80 loại thực phẩm thuộc các nhóm khác nhau.
Nhiều tiêu chuẩn Codex có nêu rõ mức tối đa trong sản phẩm. Ví dụ, tiêu chuẩn Codex
cho mỳ ăn liền (Codex stan 249-2006 Codex standard for instant noodles) quy định
mức ML cho Tartrazine là 300mg/kg; tiêu chuẩn khu vực CCASIA về tương ớt (Việt
Nam đóng góp biên soạn) của Codex vừa thông qua tại Hội nghị Đại hội đồng Codex
7/2011 quy định mức Tartrazine là 100mg/kg.
Ngày 21/7/2011, Ủy ban Codex Việt Nam đã chính thức đưa ra kết luận cuối
cũng về việc sử dụng phẩm màu Tartrazin (INS 102, E102). Văn phòng Ủy ban Codex
4
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
Việt Nam khẳng định, E102 vẫn nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm của
Codex với số hiệu INS 102, mức ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) là 7,5mg/kg
thế trọng/ngày. Ban kỹ thuật về phụ gia thực phẩm của Ủy ban Codex Việt Nam cũng
kiến nghị tăng cường quản lí, đảm bảo việc sử dụng phụ gia nói chung và phẩm màu
Tartrazine đúng mục đích và liều lượng.
b) Tính công nghệ của E102
Tatrazine là chất bột màu vàng, tan trong nước được sử dụng làm chất tạo màu
không chỉ trong ngành sơn, mực in, nhựa, da… mà còn xuất hiện trong mỹ phẩm, dược
phẩm và đặc biệt là thực phẩm. Trên thế giới, liên tiếp có những công trình nghiên cứu
khoa học với độ tin cậy cao khẳng định sự độc hại của phẩm màu vàng E102 trong
thực phẩm với sức khỏe người tiêu dùng.
Hàm lượng E102 có trong mì gói rất thấp, chỉ có tác dụng tăng tính thẩm mỹ
cho sợi mì. Hàm lượng E102 trong một vắt 60-65g mì phổ biến hiện khoảng 4,343mg.
3. ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỘC HẠI CỦA E102
E102 không còn là câu chuyện mới về an toàn thực phẩm tại Việt Nam. Tại hội
thảo “Phẩm màu trong thực phẩm” do Trung tâm Truyền thông giáo dục sức khỏe (Sở
Y tế TP Hồ Chí Minh) tổ chức vào ngày 15-3-2011, Ths. BS Huỳnh Văn Tú, Trưởng
khoa Dinh dưỡng ATVSTP (Viện Y tế vệ sinh công cộng) cho biết: “Phẩm màu tổng
hợp có khả năng gây ung thư, độc tính trên gen, độc tính thần kinh - gây ra chứng hiếu
động thái quá ở trẻ em”. Đặc biệt, thực phẩm sử dụng màu nhuộm có thể gây tác dụng
không mong muốn trên hoạt động và chú ý của trẻ em.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học tại Đại học Southampton (Anh), phẩm
màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập
trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi. Một nghiên cứu khác tại Australia, chất E102 có liên
quan đến việc thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ của trẻ.
5
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
Tartrazine có nhiều bằng chứng khoa học chỉ ra nó có thể gây độc gene. Sáu
trong số 11 nghiên cứu về gene cho thấy Tartrazine có độc. Chẳng hạn, Tartrazine gây
ra các phản ứng dị ứng, chủ yếu đối với người nhạy cảm với aspirin, gây ra hiếu động
thái quá ở trẻ em. Nó có thể nhiễm tạp các chất như benzidine và 4-aminobiphenyl (bị
coi là có thể gây ung thư).
(1)Theo Quy định (EC) số 1333/2008 của Nghị viện Châu Âu và Hội đồng
Châu Âu ngày 16-12-2008 về các chất phụ gia thực phẩm, nhà sản xuất phải ghi
dòng chữ “có thể ảnh hƣởng xấu đến hoạt động và sự chú ý của trẻ em” nếu dùng
E102.
Tại Mỹ, trong một nghiên cứu khoa học thực hiện trên chuột đực được tiêm
Tartrazine, kết quả cho thấy: Số lượng tinh trùng giảm và gây nên những bất thường về
hình thái của tinh trùng. Nghiên cứu này được công bố trên tạp chí “Dược học và độc
dược” uy tín tại Mỹ đã gây bàng hoàng dư luận bởi nếu sử dụng sản phẩm có chất này,
rất có thể gây hậu quả khôn lường cho con người trong tương lai. Nguy cơ xấu không
chỉ tác động đến sức khỏe con trẻ mà còn có thể kéo đường đi của “tinh dịch đồ” theo
chiều hướng đi xuống. Và như vậy thì rất có thể E102 đã tiếp tay để đóng sập những
cánh cửa làm cha của không ít cánh mày râu.
Số lượng không dung nạp Tartrazine ước tính khoảng 360.000 người ở Hoa Kỳ,
chiếm khoảng 0,12% dân số nước này. Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Thuốc
Hoa Kỳ (FDA), Tartrazine là nguyên nhân gây phát ban cho 1 trong số 10.000 người,
tương đương 0,01%.
Theo tờ CBS News, Tartrazine là một loại chất nhuộm màu thực phẩm được sử
dụng trong kem, nước giải khát. Nó là một loại muối natri và có chứa nhiều muối hơn
so với khả năng đào thải của cơ thể. Bên cạnh việc gây nên sự hiếu động thái quá ở trẻ
em, E102 còn có liên quan với bệnh hen suyễn, gây phát ban da và đau nửa đầu.
1 Nguồn: Cổng thông tin điện tử về Luật của Liên minh Châu Âu
6
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
Các triệu chứng do tác động của Tartrazine đối với người không dung nạp được
chất này có thể xảy ra thông qua uống nước, ăn thực phẩm có chứa E102 hoặc qua tiếp
xúc với da. Phản ứng có thể bao gồm lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ
mắt, ngứa, sốt từng đợt, cảm giác khó thở và rối loạn giấc ngủ. Trong một số trường
hợp, các triệu chứng của sự nhạy cảm với Tartrazine có thể được nhận thấy khi tiếp
xúc với lượng rất nhỏ và có thể kéo dài đến 72 giờ sau khi tiếp xúc.
Hiện tại, chưa có số liệu để đánh giá với mức bao nhiêu thì E102 ảnh hưởng đến
sức khỏe của con người. Tuy nhiên thí nghiệm trên động vật cho thấy với liều lượng từ
10000-26000mg/kg thể trọng 1 ngày thì có thể gây tác động bênh lý: như dị ứng, rối
loạn chuyển động… Do vậy với liều ADI là 7,5mg/kg thể trọng 1 ngày thì liều lượng
(2)Theo các tài liệu về mặt khoa học thì phẩm mầu E102 sau khi ăn vào cơ thể có
này rất an toàn và đã được CODEX và EU chứng minh.
một lượng rất thấp không quá 5% là hấp thụ trực tiếp. Đại đa số còn lại là được phân
hủy do các vi sinh vật trong đường tiêu hóa, khoảng hơn 50% lượng ăn vào sẽ được
thải ra qua đường nước tiều trong vòng 24 giờ. Sau 48 giờ thì hầu hết lượng ăn vào sẽ
bị thải ra nên các nghiên cứu khoa học đã kết luận không có vấn đề tích lũy lâu dài.
Hơn nữa số ADI ( lượng cho phép ăn vào mỗi ngày /1kg thể trọng) được tính cho việc
ăn vào của một người trong suốt cuộc đời.
4. ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƢỢNG TARTRAZIN TRONG THỰC PHẨM
4.1. Yêu cầu kỹ thuật
4.1.1. Định tính
Độ tan: Tan trong nước, ít tan trong ethanol
Định tính các chất màu: Phải có phản ứng đặc trưng của chất màu
4.1.2. Độ tinh khiết
Giảm khối lượng khi làm khô tại 1350C:
2 Theo Ông Vũ Ngọc Quỳnh, Tổng thư ký, Giám đốc văn phòng Ủy ban Codex Việt Nam(24-9-2012)
7
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
Không được quá 15% cùng với clorid và sulfat tính theo muối natri
Chất không tan trong nước: không được quá 0,2%
Chì: không được quá 2,0 mg/kg
Các chất màu phụ: không được quá 1,0%
Các chất hữu cơ ngoài chất màu:
Không được quá 0,5% (tổng các acid Tetrahydroxy-succinic; acid 4-
hydrazinbenzensulfonic; acid 4-aminobenzensulfonic; acid 5-Oxo-l-(4-
sulfophenyl)-2-pyrazolin-3-carboxylic; acid 4,4’-Diazoaminodi (acid
benzensulfonic).
Các amin thơm bậc nhất không sulfon hóa: Không được quá 0,01%
Các chất có thể chiết bằng ether: không đước quá 0,2%
4.1.3. Hàm lƣợng
Không được thấp hơn 85,0% tổng các chất màu.
4.2. Phƣơng pháp thử
4.2.1. Độ tinh khiết
Chì
Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1-Vol.4. Sử dụng kỹ thuật
hấp thụ nguyên tử thích hợp với hàm lượng chỉ định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và
phương pháp chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của phương pháp mô tả trong
JECFA monograph 1-Vol.4. Các phương pháp thử chung phần các phương pháp
phân tích công cụ.
Các chất màu phụ
- Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1-Vol.4
- Sử dụng kỹ thuật HPLC rửa giải gradient 2 đến 100% với tốc độ tăng cố
định 2%/phút.
4.2.2. Định lƣợng
Tiến hành theo hướng dẫn trong chuyên luận xác định tổng hàm lượng bằng
8
Báo cáo Tác hại của phụ gia E102
chuẩn độ với Titan (III) Clorid như sau:
- Cân 0,6-0,7g mẫu thử;
- Đệm 15g natri hydro tartrat;
- Mỗi ml TiCl3 0,1N tương đương với 13,56g các chất màu (D).
9
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Internet
[1]. http://en.wikipedia.org/wiki/Tartrazine
[2]. http://www.ngay-dem.com/modules.php?name=News&op=viewst&sid=1175
[3]. http://vef.vn/2011-07-10-su-that-ve-pham-mau-trong-mi-an-lien
[4]. http://motgocnho.com/pages/mi_goi_chua_chat_tao_mau
[5].
http://hanoimoi.com.vn/newsdetail/Phong-su-Ky-su/515214/e102--chat-nguy- hai-mang-ten-mau-thuc-pham.htm
[6]. http://vfa.gov.vn/content/article/thong-tin-ve-pham-mau-tartrazine-e102-20.vfa
[7].
http://www.anninhthudo.vn/Van-de-va-du-luan/Di-tim-su-that-ve-qua-bom-tan- E102/408976.antd
[8].
http://giaoduc.net.vn/NTD-thong-thai/Thi-truong/Ket-luan-cuoi-cung-ve-chat- tao-mau-E102-co-trong-mi-an-lien/8327.gd
10
