PHO MAI T IƯƠ
M i lo i phô-mai có c u trúc, h ng v khác nhau không ch th a mãn v giác mà còn cỗ ạ ấ ươ ị ỉ ỏ ị ả
th giác c a th c khách.ị ủ ự
Theo các nhà kh o c , phô-mai xu t hi n t 6.000 năm tr c Công nguyên. Khi đó, chúng đ cả ổ ấ ệ ừ ướ ượ
làm t s a bò và s a dê. Các b c tranh t ng trong lăng m ng i Ai C p ch ng minh h đãừ ữ ữ ứ ườ ộ ườ ậ ứ ọ
bi t cách làm b , phô-mai và c t gi chúng trong túi da.ế ơ ấ ữ
M i ng i cho r ng ọ ườ ằ phô-mai xu t hi n l n đ u Trung Đông. Theo truy n thuy t, m t ng i ấ ệ ầ ầ ở ề ế ộ ườ Ả
r p đã phát hi n ra phô-mai. Anh ta đ s a vào hai túi da bên yên ng a trong chuy n đi qua saậ ệ ổ ữ ự ế
m c. Vài gi sau, khi m túi, anh phát hi n s a chia thành hai ph n g m m t l p n c l t vàạ ờ ở ệ ữ ầ ồ ộ ớ ướ ợ
nh ng t ng ch t r n bên d i. Nguyên nhân là do chi c túi làm t bao t đ ngữ ả ấ ắ ướ ế ừ ử ộ v t có ch a m tậ ứ ộ
lo i enzyme làm đ c s a mang tên rennin.ạ ặ ữ
D i đây là m t s lo i phô-mai n i ti ng b n không th b qua:ướ ộ ố ạ ổ ế ạ ể ỏ
Gouda cheese
Là lo i phô-mai m m, m n, nhi u kem. Hình d ng ph bi n là hình tròn. H n 60% lo i phô-maiạ ề ị ề ạ ổ ế ơ ạ
này đ c s n xu t t i Hà Lan. Đi n hình cho lo i này là Brucklay làm t s a c u. Đây là lo iượ ả ấ ạ ể ạ ừ ữ ừ ạ
phô-mai đ c quy n c a ộ ề ủ gia đình Portmans s ng phía B c vùng Aberdeen. V ng t và béo c aố ắ ị ọ ủ
kem cân b ng v i v m n t o nên h ng v đ c tr ng cho chúng.ằ ớ ị ặ ạ ươ ị ặ ư
Camembert cheese
Là lo i phô-mai n ng mùi n i ti ng c a Pháp, đ c làm t s a bò t i nguyên ch t m v iạ ặ ổ ế ủ ượ ừ ữ ươ ấ ủ ấ ớ
n mấ men ít nh t 3 tu n. Lo i phô-mai này càng lâu, h ng v càng ngon. Khi th i gian đấ ầ ạ ủ ươ ị ờ ủ ủ
lâu, chúng s béo ng y v i nhi u kem m n gi a. Tunworth c a hãng Hampshire Cheeses làẽ ậ ớ ề ị ở ữ ủ
lo i phô-mai n i ti ng theo phong cách Camembert. Hampshire Cheeses do hai ph n làạ ổ ế ụ ữ
Stacey Hedges và Julie Cheyney thành l p năm 2004.ậ
Goat cheese
Là lo i phô-mai ph bi n thu c các n c vùng Trung Đông, châu Phi và Đ i Trung H i. Mùiạ ổ ế ố ướ ạ ả
th m n ng c a s a dê t o nên đ c tr ng riêng cho lo i phô-mai này. Chúng có nhi u hình d ngơ ồ ủ ữ ạ ặ ư ạ ề ạ
khác nhau: hình tr , hình kim t tháp không chóp...ụ ự
Tymsboro là lo i có d ng kim t tháp b c t chóp. Nó có h ng v c a chanh và táo, là phô-maiạ ạ ự ị ắ ươ ị ủ
dành cho ng i ăn chay. Nhà s n xu t ph i m t t 2-4 tu n tinh ch đ t o nên lo i phô-maiườ ả ấ ả ấ ừ ầ ế ể ạ ạ
tuy t v i này.ệ ờ
Blue cheese
Lo i phô-mai n ng mùi và có v m n này đ c ch bi n t s a bò nh ng cũng có khi làm t s aạ ặ ị ặ ượ ế ế ừ ữ ư ừ ữ
dê. Bên trong chúng có nh ng s i gân xanh đ c tr ng. Lo i phô-mai này có th đ c ăn riêngữ ợ ặ ư ạ ể ượ
hay dùng ch bi n các món ăn. ế ế
Barkham Blue là môt lo i Blue ạcheese đ c cô Sandy Rose t o ra v i hình d ng r t đ c bi t.ượ ạ ớ ạ ấ ặ ệ
Chúng trông nh m t lo i c, hình tròn. Bên ngoài chú c đ c bao ph b i m t lo i m c tư ộ ạ ố ố ượ ủ ở ộ ạ ố ự
nhiên có màu nh v cây. Mi ng c t ngang c a Barkham Blue có màu vàng quy n rũ, xen kư ỏ ế ắ ủ ế ẽ
nh ng s i gân xanh.ữ ợ
Đ thêm h ng v cho các b a ti c hay nh ng d p đ c bi t,ể ươ ị ữ ệ ữ ị ặ ệ b n đ ng quên lo i phô-mai dêạ ừ ạ
mang "v " c a n c Pháp trong th c đ n c a mình. Phô-mai này là nguyên li u lý t ng b iị ủ ướ ự ơ ủ ệ ưở ở
chúng d k t h p v i nhi u lo i th c ăn. ễ ế ợ ớ ề ạ ứ
Phô-mai có r t nhi u d ng nh m m, ch ng hay m n nh b ... Chúng giúp tăng h ng v choấ ề ạ ư ề ứ ị ư ơ ươ ị
các món súp, bánh tard, các món salad... Phô-mai cung c p g p đôi l ng béo so v i các lo iấ ấ ượ ớ ạ
kem t s a nên đ c s d ng trong nhi u công th c ch bi n. Khi th ng th c, b n có thừ ữ ượ ử ụ ề ứ ế ế ưở ứ ạ ể
dùng chung v i r u vang vì chúng là m t b đôi hoàn h o.ớ ượ ộ ộ ả
Mách bạn
Chọn những loại phô-mai có hương vị khác nhau để kích thích thị giác cũng như vị giác
của bạn.
Đến những nơi chuyên bán phô-mai hay những cửa hàng trung tâm thương mại uy tín để
mua được loại ngon nhất.
Nếu dùng miếng phô-mai nhiều lần trong ngày, thay vì cất chúng vào tủ lạnh, bạn đặt
chúng lên một cái thớt gỗ và phủ khăn ấm lên. Khăn sẽ giữ độ ẩm, không làm miếng phô-
mai bị khô.
Nếu bảo quản trong thời gian dài, bạn nên bọc chúng trong loại giấy chuyên dụng rồi cho
vào hộp nhựa và cất vào tủ lạnh để tránh bám bụi.
Bạn nên lấy phô-mai ra khỏi tủ lạnh trước khi ăn khoảng một giờ để chúng không bị đông
cứng và quá lạnh. Nếu miếng phô-mai càng lớn thì thời gian càng dài.
Không nên bỏ những miếng phô-mai vụn, hãy dùng chúng để chế biến các món salad
hay nướng bánh mì...
Không nhất thiết phải có loại dao chuyên dụng để cắt phô-mai, bạn chỉ cần chuẩn bị một
con dao bằng thép không gỉ thật bền là được.
QUY TRÌNH S N XU T PHÔ MAI T IẢ Ấ ƯƠ
ĐÁNH GIÁ CH T L NG S N PH MẤ ƯỢ Ả Ẩ :
- S n ph m phô mai t i làm t s a chua có màu tr ng đ c , béo , có mùi th mả ẩ ươ ừ ữ ắ ụ ơ
- Là th c ăn b d ng cho m i l a tu i , đ c bi t là tr nh ứ ổ ưỡ ọ ứ ổ ặ ệ ẻ ỏ
- Do hàm l ng vitamin C trong phô-mai th p vì th nên k t h p ăn thêm rau qu t i.ượ ấ ế ế ợ ả ươ
Ngoài ra, ch nên ăn 25g/ngày do hàm l ng mu i trong phô-mai khá caoỉ ượ ố .
Gia nhi tệ
Đông tụ
Tách huy t thanhế
Ph i tr nố ộ
T o hìnhạ
Dung d ch wheyị
n đ nh c u trúcỔ ị ấ
Phô mai t iươ
S a t i thanh trùngữ ươ
D m, CaClấ2
Enzym đông tụ
Mu i, gia vố ị