Thịt lợn muối chua - Đặc sản của người Dao Tiền

Thịt lợn muối chua - Đặc

sản của người Dao Tiền

Thịt lợn muối chua không chỉ là món ăn góp phần làm nên truyền thống của người

Dao Tiền mà còn là đặc sản tiếp đón tất cả những người khách lần đầu tiên đến với

các gia đình của họ.

Thịt lợn muối chua - Đặc sản của người Dao

Tiền

Từ lâu, người Dao Tiền ở Tuyên Quang có rất nhiều món ăn nổi tiếng như mắm cá,

mắm tép, thịt lợn gác bếp, thịt lợn nướng, lợn muối… Trong kho tàng món ăn

phong phú ấy, không thể không kể đến thịt lợn muối chua - món ăn đặc sản của

người dân tộc Dao Tiền.

Thit chua là món ăn dân dã, mang đậm màu sắc ẩm thực dân tộc nơi đây, vì thế,

những nguyên liệu chế biến cũng sẵn có trong nhà. Đó là thịt lợn, muối tinh và

cơm nguội.

Thịt chua phải ăn kèm với lá lốt mới thưởng thức hết

độ ngon của nó

Mỗi dân tộc có một cách chế biến thịt chua khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của

từng người. Tuy nhiên, với cách làm độc đáo của mình, những miếng thịt chua của

người Dao Tiền khiến ai một lần ăn vào cũng phải nhớ mãi. Làm thịt chua không

khó nhưng đòi hỏi phải có nhiều thời gian.

Để có được món thịt chua hấp dẫn người Dao Tiền dùng thịt ba chỉ, phần thịt có cả

nạc lẫn mỡ từ loại lợn lửng để chế biến. (Giống lợn này nuôi một năm chỉ đạt tới

15- 17 kg ,thịt rất thơm ngon).

Thịt đã chọn được cắt thành từng miếng. Mỗi miếng khoảng 0,5kg. Trên mỗi

miếng dùng dao sắc khía thành từng phần dày 2 - 3cm, tránh làm đứt phần bì.

Sau đó, đem thịt đã cắt ướp với thật nhiều muối, dùng tay chà xát thật mạnh cho

muối ngấm sâu vào từng thớ thịt. Cơm nguội chính là yếu tố quyết định sự khác

biệt và tạo nên vị chua - hương vị đặc trưng của thịt chua. Chính vì thế, việc cho

cơm cần đến đôi bàn tay khéo léo và kinh nghiệm của người chế biến.

Người ta đem gạo tẻ hay gạo nếp nấu chín thành cơm, sau đó xới ra để nguội và

bóp đều vào thịt. Mỗi miếng thịt sau khi xát muối được trộn tiếp với một ít cơm

nguội (để cơm thấm muối khi tan cho thịt bớt mặn) rồi đem xếp ngay ngắn vào

chum, trên cùng chét thêm một lớp cơm nguội dày và dùng tay lèn thật chặt.

Ngoài cơm nguội, người ta còn lấy các loại lá như lá cơm đỏ, trầu không, riềng.

Tất cả đem rửa sạch, để ráo nước, giã nhỏ và trộn lẫn với thịt lợn. Sau khi thịt lợn

được bóp đều với các loại gia vị, người ta tiến hành ủ chua thịt.

Công đoạn này có thể mất từ 5 ngày đến nửa tháng hoặc có thể lâu hơn nữa, tùy

thuộc vào thời tiết từng mùa và mục đích của người dùng. Mỗi chum thịt sau khi

đã bịt chặt được úp ngược lên một chiếc bế đựng đầy tro bếp. Làm như vậy để

trong quá trình thịt lên chua, mỡ và nước từ thịt sẽ chảy ngược xuống ngấm vào

tro, như thế thịt sẽ không bị hỏng. Khi chủ nhà biết đến ngày thịt đủ độ ngấu thì

mang ra thưởng thức.

Khi ăn, từng miếng thịt chua được gỡ ra, gạt bỏ phần cơm nguội rồi dùng nứa để

cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn. Thịt được ướp lâu năm thường săn lại, màu nhạt

hơn, khi ăn có độ giòn của thịt mỡ, độ dai sần sật của bì và thịt nạc. Ăn một miếng

thôi cũng đủ cảm nhận được hương vị lạ và đặc biệt của món thịt này. Với những

người có kinh nghiệm làm thịt chua, khi ăn họ có thể biết được thịt này đã được

ướp bao nhiêu lâu.

Thịt chua phải ăn kèm với lá lốt mới thưởng thức hết độ ngon của nó. Cái hương vị

đậm đà của món thịt ướp muối lâu năm, có vị mặn đậm của muối, vị ngọt của thịt,

vị chua của sự lên men lâu ngày cùng hương thơm đậm của lá lốt xanh. Tất cả hòa

quyện thành một hương vị rất khó quên, ăn một lần thôi cũng khiến người ta nhớ

mãi.

Bên cạnh đó, một điều đặc biệt khiến nhiều người thích món ăn độc đáo này là thịt

để lâu hàng năm nhưng không bị mất màu, mùi vị rất thơm ngon, hấp dẫn.