CHẾ PHẨM SINH HỌC DÙNG TRONG THỰC PHẨM
I. Tổng quát về protease vi sinh vật
Nhiều vi sinh vật có khả năng tổng hợp mạnh
protease, có thể là protease ngoại bào hay nội
bào. Protease được thu nhận từ vi sinh vật rất
đa dạng và phong phú:
- Aspergillopepsin: Aspergillus oryzae, A.niger
- Mucorpepsin (Mucor rennin): Rhizomucor
miehei, R.pusillus
- Saccharopepsin: Saccharomyces cerevisae
- Bacillolysin: Bacillus subtilis
- Subtilysin: Bacillus amyloliquafaciens
1. Tính chất
•Protease vi sinh vật có ưu điểm là hoạt động
được trong khoảng pH khá rộng, chúng tổng
hợp được cả hai loại enzyme endopeptidase
và exopeptidase, do vậy thủy phân được đến
80% lên kết peptid của protein.
•Protease của vi khuẩn hoạt động trong vùng
pH hẹp hơn (pH 7-8) so với protease nấm
mốc (pH 2-11). Điểm đặc biệt quan trọng để
phân biệt các protease là pH tối ưu. Protease
trên thị trường gồm 3 loại là protease kiềm
tính, protease trung tính và protease acid
tính.
* Protease kiềm tính:
Nhiều chủng vi sinh vật tiết protease
kiềm tính ngoại bào quan trọng như
chủng vi khuẩn Bacillus:
B.licheniformis, B.pumillus..., nấm mốc
như chủng Aspergillus: A,niger,
A.sozae..., protease kiềm tính được tiết
nhiều nhất là Subtilisin BPN và
Subtilisin Novo sản xuất từ vi khuẩn
B.amyloliquafaciens với các đặc tính
như chịu nhiệt cao vào khoảng 700C,
bền vững trong môi trường kiềm pH
vào khoảng 9-11.
* Protease trung tính:
Các chủng vi sinh vật có khả năng tiết protease
trung tính ngoại bào như vi khuẩn B.substilis,
B.sereus...., nấm mốc A.oryzae, A.sozae ...
Protease trung tính có khoảng pHopt rất hẹp,
không bền với nhiệt độ cao và mất hoạt tính khi
có sự hiện diện của protease kiềm.
* Protease acid tính:
Protease acid tính hay còn được gọi là aspartic
protease, được ứng dụng nhiều trong kỹ nghệ
fromage, dược và thực phẩm. Khoảng pHopt từ
2-4. Các vi sinh vật có khả năng tiết protease
acid tính gồm có Mucor pusillus, M.miehei,
Penicillium janthinellum, P.roqueforti, A.oryzae,
Pseudomonas sp. ...