MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO
GIÁO VIÊN: Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp TP HCM
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO
• TỔNG SỐ TIẾT: 30 • CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Phần A: Công nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose Chương 4: Xử lý sơ bộ mía Chương 5: Lấy nước mía Chương 6: Làm sạch nước mía Chương 7: Cô đặc nước mía Chương 8: Kết tinh đường Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh
kẹo
Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ ÉP MÍA 2. LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP
SULFITTE HÓA
3. NẤU MẬT 4. LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH 5. TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN
CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP HN - 1996
6. PHÂN TÍCH VÀ QUẢN LÝ HÓA HỌC MÍA
ĐƯỜNG – BÙI QUANG VINH – NXB NÔNG NGHIỆP HN - 1999
NXB KHOA HỌC KỸ THUẬT - 1983
7. KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO – HỒ HỮU LONG –
PHẦN A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
Chương 1: Giới thiệu chung về đường
mía
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Tính chất của đường
saccharose
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 2. VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG
ĐỜI SỐNG
3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ
• Là nguyên liệu cho các ngành chế biến
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.2. Vai trò của đường mía trong đời sống
thực phẩm và các ngành khác
• Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày • Là chất cung cấp năng lượng cho cơ
thể
MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
1. Chất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi
có trong dung dịch đường
1. Độ Brix (0Bx): khối lượng gần đúng chất rắn hòa tan không bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch đường
MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
3. Độ pol: khối lượng đường saccharose gần đúng
có trong 100 phần dung dịch dịch đường 4. AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường
Pol
AP (cid:0)
100
Bx
5. CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): %
khối lượng nguyên liệu mía có thể chuyển thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại
MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
6. Hệ máy ép 7. Nước mía hỗn hợp 8. Nước thẩm thấu 9. Chè trong 10. Syrup 11. Đường non 12. Mật cuối (mật rỉ) 13. Bã mía 14. Bã bùn (bùn lọc)
Chương 2 Nguyên liệu sản xuất đường
2.1. Giới thiệu sơ lược, phân lọai 2.2. Hình thái cây mía, điều kiện trồng 2.3. Thu họach và bảo quản mía 2.4. Thành phần hóa học của mía
HÌNH THÁI CÂY MÍA
• RỄ MÍA • THÂN MÍA • DÓNG MÍA • ĐỐT MÍA
- ĐAI SINH TRƯỞNG - ĐAI RỄ - LÁ MẦM - SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN
• LÁ MÍA
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA MÍA
NƯỚC XƠ
CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG
ĐƯỜNG SACC
CKĐ HỮU CƠ
CKĐ VÔ CƠ SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgO
ĐƯỜNG KHỬ
CKĐ CHỨA N
ACIDE HỮU CƠ
CHẤT BÉO (SÁP)
CHẤT MÀU
Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.1. Phân loại đường 3.2. Tính chất của đường saccharose
- Tính chất lý học và hóa lý - Tính chất hóa học
PHÂN LỌAI THEO TCVN • ĐƯỜNG THÔ • ĐƯỜNG CÁT TRẮNG • ĐƯỜNG TINH LUYỆN
CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.1. PHÂN LỌAI ĐƯỜNG
CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất lý học và hóa lý
• Thành phần chủ yếu là saccharose, là
ế ớ
ấ ạ
ứ
disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là αd glucose và βdfructose, liên k t v i nhau b i ở ế liên k t 14glucozit, công th c c u t o C12H22O11
3
• Có d ng đ n tà trong su t ố ơ T tr ng d=1.5879g/cm t0
ạ ỉ ọ nc=1861880C
ủ ạ
ị
Đun nóng b phân h y t o caramel
CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất lý học và hóa lý
ộ
• Đ hòa tan:
ộ
ướ
c, đ hòa tan tăng theo
ả
ộ
ễ D hòa tan trong n ệ ộ t đ tăng nhi ộ ớ ồ Đ nh t: tăng theo n ng đ tăng, gi m theo ệ ộ nhi t đ tăng • Đ ng t ọ ộ
CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất hóa học
• Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp
đường khử gồm glucose và fructose
Saccharose H+ Glucose + Fructose
ị • Tác d ng c a ki m: b phân h y
ủ ề Glucose, Fructose, Maltose ủ ụ Saccharose
ứ SP trung gian ch a nhóm andol
ụ ư (SP ng ng t )
ữ ấ ơ Ch t màu và các acide h u c
CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất hóa học
• Môi trường kiềm, có mặt Ca2+: tạo thành các muối
canxi saccarat C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO + H2O ươ ụ ủ • Tác d ng c a enzyme invertase ả ứ : ph n ng t ng t ự
H+
ả ứ • Ph n ng t o ph c có kh ả
ạ ế ớ
ả ạ ứ : có nhóm –OH ố năng liên k t v i các mu i NaCl.2H 2O, KCl.H2O, ậ NaBr.H2O làm tăng kh năng t o m t
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT
MÍA
XỬ LÝ SƠ BỘ
LẤY NƯỚC MÍA
BÃ
LÀM SẠCH
BÙN LỌC
CÔ ĐẶC
KẾT TINH ĐƯỜNG
LY TÂM
MẬT RỈ
SẤY
LÀM NGUỘI, ĐÓNG BAO
ĐƯỜNG THÀNH PHẨM
CHƯƠNG 4: XỬ LÝ SƠ BỘ VÀ LẤY NƯỚC MÍA
Ử
X LÝ S
Ơ Ộ B
4.1
4.2
ƯỚ
Ấ L Y N
C MÍA
SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CÔNG ĐỌAN XỬ LÝ SƠ BỘ
MÍA
CẨU
CÂN
SAN BẰNG
BĂM CHẶT
ĐÁNH TƠI
LẤY NƯỚC MÍA
4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ
• Lớp mía vào máy ép ổn định, không bị
trượt, nghẹn trục
• Nâng cao mật độ mía trên băng chuyền:
tăng năng suất ép
• Tế bào mía bị phá vỡ: tăng khả năng trích
nước mía
• Mía phân bố đều khắp diện tích trục ép:
lớp mía dày lên, lực nén ép tăng tăng hiệu suất ép
4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ Các thiết bị chính
4.3.2. Giới thiệu các thiết bị xử lý
băng xả mía)
sơ bộ - Cần cẩu - Bàn cào - Cân mía - Các băng chuyền (bục tiếp liệu, - - Máy san bằng (khỏa bằng) - Máy băm (máy chặt) - Máy đánh tơi (búa đập)
4.2: LẤY NƯỚC MÍA
4.2.1. Mục đích 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép 4.2.3. Lấy nước mía bằng phương pháp ép
kết hợp khuếch tán
4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.1. Mục đích
• Mục đích • Các phương pháp lấy nước mía
- Phương pháp ép - Phương pháp ép kết hợp khuếch tán - Phương pháp khuếch tán
4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép
• Nguyên lý:
Sử dụng hệ thống ép gồm nhiều máy ép đặt nối tiếp nhau nhằm lấy hết đường trong cây mía. Để tăng tác dụng lấy đường trong mía, trong quá trình ép còn sử dụng nước nóng hay nước mía lõang phun vào bã. Đây chính là sự thẩm thấu Sơ đồ công nghệ hệ thống ép:
NMHH
Mía Xử lý sơ bộ Nước thẩm thấu Hệ thống ép
Bã
4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Quá trình thẩm thấu
• Là quá trình phun nước hoặc nước mía lõang vào bã để trích thêm lượng đường còn lại trong bã
• Các phương pháp thẩm thấu
- Thẩm thấu đơn - Thẩm thấu kép
4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Quá trình thẩm thấu -CÁC ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CỦA THẨM THẤU
1. Lượng nước thẩm thấu:250% so với xơ hoặc 20-30% so với khối lượng mía ép 2. Áp lực phun nước thẩm thấu: 2-3kg/cm2 3. Nhiệt độ nước thẩm thấu:40-75-800C 4. Thời điểm thẩm thấu: ngay sau khi bã mía
ra khỏi máy ép
CÁC THÔNG SỐ CẦN QUAN TÂM TRONG QUÁ TRÌNH ÉP
A
HSE (cid:0)
100
B
• Năng suất của hệ máy ép • Hiệu suất ép
Trong đó: A: KL sacc trong NMHH A=KL NMHH*Pol NMHH B: KL sacc trong mía cây vào ép B=KL mía ép*Pol mía
4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.3. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP KẾT HỢP KHUẾCH TÁN
• Nguyên lý:
- Quá trình cơ học - Quá trình khuếch tán
• Các phương pháp khuếch tán:
- Khuếch tán mía - Khuếch tán bã
KHUYẾCH TÁN MÍA
MÍA
XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi)
NƯỚC
KHUYẾCH TÁN
NMHH
ÉP
BÃ
LẮNG
LỌC
KHUYẾCH TÁN BÃ
MÍA
XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi)
ÉP1
NMHH (65-70% ĐƯỜNG TRONG MÍA)
KHUYẾCH TÁN
NƯỚC
NKT (30-35% ĐƯỜNG TRONG MÍA)
ÉP2
BÃ
NMHH
LẮNG
LỌC
CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA PHẦN A: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
5.1. Mục đích của quá trình làm sạch 5.2. Các tác nhân dùng để làm sạch 5.3. Tác dụng của pH 5.4. Tác dụng của nhiệt độ 5.5. Tác dụng của chất điện ly 5.6. Tác dụng của chất trao đổi ion
CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH
1. Lọai tạp chất cơ học 2. Lọai chất không đường, làm tăng độ
tinh khiết của NMHH
3. Trung hòa NMHH để tránh mất đường
CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.2. CÁC TÁC NHÂN DÙNG LÀM SẠCH
1. pH 2. Nhiệt độ 3. Chất điện ly 4. Chất trao đổi ion
CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.3.TÁC DỤNG CỦA pH
+ Ngưng kết chất keo
pH 7: pI pH 11
+ Tách lọai các chất không đường pH 3.8: tách lọai các chất hữu cơ pH 5.5-7: tách lọai prot. pH 7-7.7 (8.8): tách lọai vô cơ
- Các tác dụng phụ
CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.4.TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ
+ Lọai không khí có trong nước mía,
giảm bớt sự tạo bọt
+ Tăng tốc độ phản ứng hóa học và tốc
độ lắng các kết cặn keo
+ Tiêu diệt VSV + Giảm độ nhớt +Các tác dụng phụ:
CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 5.5.1. Tác dụng của Vôi
Ca2+ + (OH)2-
CaO + H2O Ca(OH)2 Ca(OH)2 Ca(OH)2 + C12 C22 C11
CaO.C12 C22
C11 + H2O
+ Sát trùng nước mía + Trung hòa nước mía + Kết tủa, đông tụ, phân hủy các chất không
đường
+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ: - Tác dụng phụ:
CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 5.5.2. Tác dụng của SO2
(1)
(2) SO2 + H2O H2SO3 H2SO3 - H+ + HSO3
(3) HSO4
- + 2H. CaSO3 + H2O (4) (5)
- + H2O HSO3 Ca(OH)2 + H2SO3 CaSO3 + SO2 + H2O Ca(HSO3)2
+ Trung hòa vôi + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ + Giảm độ nhớt do hấp phụ keo + Tẩy màu dung dịch - Tác dụng phụ:
CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 6.5.3. Tác dụng của CO2
(1) H2CO3
(2)
(3)
(4) CO2 + H2O Ca(OH)2 + H2SO3 C12 C22 C11.CaO + CO2 CaCO3 + CO2 + H2O
CaCO3 + H2O C12 C22 C11 + CaCO3 CaH(CO3)2
+ Trung hòa vôi + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ + Tách saccharose - Tác dụng phụ
CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY 5.5.4. Tác dụng của P2 O5
(1)
(2)
Ca3(PO4)2 + H2O H3PO4 Ca3(PO4)2 + H2O (3)
P2 O5 + Ca(OH)2 P2 O5 + H2O H3PO4 + Ca(OH)2 + Trung hòa vôi (p/ư 1) + Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ
PHẦN B: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH NƯỚC MÍA
Phương pháp vôi 5.7. Phương pháp vôi Phương pháp sulfitte hóa 5.8. Phương pháp sulfitte hóa Phương pháp carbonade hóa 5.9. Phương pháp carbonade hóa Phương pháp phosphatte hóa 5.10. Phương pháp phosphatte hóa
CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.7.PHƯƠNG PHÁP VÔI
• Đặc điểm • Ưu nhược điểm của phương pháp • Các phương pháp vôi:
- Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh - Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng - Phương pháp cho vôi phân đọan
PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA LẠNH
NMHH
TRUNG HÒASỮA VÔI
pH 7.2-7.5
10-180Bé
GIA NHIỆT 102-1050C
NƯỚC BÙN
LỌC
LẮNG
BÙN
CHÈ TRONG
PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA NÓNG
NMHH
GIA NHIỆT
TRUNG HÒA
SỮA VÔI
NƯỚC BÙN
LẮNG
LỌC
BÙN
CHÈ TRONG
• Đặc điểm • Ưu nhược điểm của phương pháp • Các phương pháp sulfitte hóa:
- Phương pháp sulfitte hóa acide tính - Phương pháp sulfitte hóa kiềm tính - Phương pháp sulfitte hóa trung tính
CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.8.PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA
PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA ACIDE TÍNH
LẮNG NƯỚC BÙN CHÈ TRONG
LỌC
NMHH pH 5.0-5.5
SỮA VÔI
BÙN
CHO VÔI SƠ BỘ pH 6.4-6.6
GIA NHIỆT 3 110-1150C
GIA NHIỆT 1 55-600C
BỐC HƠI SYRUP NGUYÊN
SO2
THÔNG SO2 LẦN 1 pH 3.4-3.8
SO2
THÔNG SO2 LẦN 2 pH 6.4-6.6
TRUNG HÒA SỮA VÔI pH 6.8-7.2
SYRUP SULFITTE
GIA NHIỆT 2 102-1050C
CHƯƠNG 6 BỐC HƠI NƯỚC MÍA
6.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI 6.2. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI 6.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH
ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI
6.5. THIẾT BỊ BỐC HƠI 6.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH BỐC HƠI
CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI
Làm bốc hơi nước tăng nồng độ chè
trong: - Giảm tải cho công đọan nấu đường - Điều hòa sản xuất - Tiết kiệm năng lượng do sử dụng hơi thứ
MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
1. CHÂN KHÔNG: 2. HƠI NƯỚC BÃO HÒA: 3. HƠI NƯỚC QUÁ NHIỆT: 4. HƠI THỨ:
MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
6. LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ VÀ ÁP SUẤT t
p
LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA DUNG DỊCH VÀ CHÂN KHÔNG CK
t0
s
CK (mmHg) 0 10 20 30 40 50 60 T0
86.6 80
100 95
91
76.5 61.5
s (0C)
t0
LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA DUNG DỊCH VÀ ĐỘ BRIX DUNG DỊCH Bxdd
s
CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI
1. BỐC HƠI CHÂN KHÔNG 2. BỐC HƠI ÁP LỰC 3. BỐC HƠI ÁP LỰC-CHÂN KHÔNG
CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA 6.4. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI
1. Chuyển hóa sacc 2. Phân hủy sacc 3. Phân hủy chất không đường 4. Tạo cặn đóng trên bề mặt truyền
nhiệt
5. Tạo chất màu do nhiệt độ cao
CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG PHẦN A: KẾT TINH 7.1. Mục đích của quá trình kết tinh đường 7.2. Lý thuyết về quá trình kết tinh đường 7.3. Các giai đọan của quá trình nấu đường 7.4. Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình nấu 7.5. Chế độ nấu đường 7.6. Quá trình bồi tinh PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN 7.7. Ly tâm 7.8. Sấy
CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH
• Mục đích: chuyển đường sacc từ
trạng thái lỏng sang rắn trạng thái rắn (kết tinh dạng tinh thể)
• Sản phẩm cuối: đường non
CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA
1. DUNG DỊCH BÃO HÒA: 2. DUNG DỊCH QUÁ BÃO HÒA: 3. ĐỘ HÒA TAN CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG: là số phần chất tan hòa tan trong 1 phần dung môi. Đặc trưng bởi hệ số hòa tan: là số gam đường tan trong 100gam nước Độ hòa tan của đường sacc phụ thuộc nhiệt độ và chất không đường
LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA
4. HỆ SỐ QUÁ BÃO HÒA α: đ c tr ng cho m c đ ộ ng
ườ ứ ị là t s gi a l ng hòa tan trong 1 đ n v dung d ch
ứ ư ỉ ố ữ ượ ị ng hòa tan
ị ớ ượ ườ ị c c a dung d ch bão hòa H
1
ặ ủ quá bão hòa c a dung d ch, ơ đ ng đ nghiên c u H so v i l ầ ướ ủ trong 1 ph n n ệ ộ ở t đ cùng nhi
Ể ƯỜ Ầ 5. M M TINH TH Đ NG
CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH
Để đưa dung dịch đường đến trạng
thái quá bão hòa:
• Gia nhiệt dung dịch đường đến
s:Tách nước để tăng nồng độ đường
t0 đến trạng thái quá bão hòa
• Hạ nhiệt (làm lạnh) dung dịch đường để giảm độ hòa tan của sacc trong dung dịch
CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH Sự kết tinh đường trong quá trình
nấu gồm 2 giai đọan:
• Giai đọan 1: Sự xuất hiện mầm tinh
thể
• Giai đọan 2: Sự lớn lên của mầm tinh thể với một tốc độ nhất định thành tinh thể
CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.3. CÁC GIAI ĐỌAN CỦA QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG
1. Cô đặc đầu 55-650Bx 78-860Bx, α 1.1-1.15
2. Tạo mầm tinh thể
Sử dụng một trong các phương pháp để tạo mầm tinh thể đường với số lượng thích hợp
3. Nuôi tinh thể:khống chế α =1.05-1.1 4. Cô đặc cuối: A: 92-930Bx B: 94-960Bx
CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG 3 HỆ (từ mía)
SYRUP 86
NON B 73
NON C 56
NON A 85.5 ĐƯỜNG A 99.75
ĐƯỜNG C 85
MẬT A2 78
MẬT A1 72
MẬT B 48
MẬT RỈ 30
ĐƯỜNG B 94 ĐƯỜNG HỒ 92
HỒI DUNG 85
CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG 7.6. Quá trình bồi tinh
• Mục đích của quá trình bồi tinh: tiếp tục kết
tinh đường
• Nguyên lý: hạ nhiệt độ của đường non
giảm độ hòa tan của sacc xuất hiện trạng thái quá bão hòa đường kết tinh
•
• Mục đích: tách tinh thể đường ra khỏi mật • Nguyên lý: • Quá trình rửa
- Rửa nước - Rửa hơi
www.themegallery.com
Company Logo
PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN 7.7. LY TÂM
• Mục đích:
Giảm độ ẩm đường thành phẩm Đường sau khi ly tâm
có rửa hơi: t 800C, W 0.5-0.7%, không rửa hơi: 1.7-2.5%
CHƯƠNG 7: LY TÂM, SẤY, BẢO QUẢN ĐƯỜNG 7.8. SẤY ĐƯỜNG
W 0.05-0.06%
Phương pháp:
www.themegallery.com
Company Logo
PHẦN B: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
• CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ
DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO
• CHƯƠNG 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH • CHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO
• BỘT MÌ • CÁC CHẤT NGỌT • CÁC CHẤT BÉO • SỮA • NGUYÊN LIỆU PHỤ • PHỤ GIA
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.1. BỘT MÌ
• VAI TRÒ: Là nguyên liệu chính của CNSX bánh:
Tạo cấu trúc bột nhào và cấu trúc bánh
• THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT
- PROTEIN - ĐƯỜNG - TINH BỘT - CHẤT BÉO - ENZYME
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.1. CÁC CHẤT NGỌT
• ĐƯỜNG SACCHAROSE • MẬT TINH BỘT • MẠCH NHA • ĐƯỜNG KHỬ • ĐƯỜNG HÓA HỌC
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.2. CÁC CHẤT TẠO NGỌT
ĐƯỜNG SACCHAROSE • Vai trò
- Đối với bánh + Tạo vị + Tạo màu mùi cho vỏ bánh + Làm mềm bột nhào
- Đối với kẹo
+ Là nguyên liệu chính + Tạo cấu trúc cứng giòn cho kẹo cứng + Tạo vị
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.2.CÁC CHẤT TẠO NGỌT
• ĐƯỜNG SACCHAROSE
- Tính chất ảnh hưởng đến công nghệ
+ Tính hòa tan + Tính dễ chuyển thành dung dịch quá bão hòa + Phản ứng tạo dung dịch đường chuyển hóa + Phản ứng tạo caramel
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.2. CÁC CHẤT TẠO NGỌT
• MẬT TINH BỘT - Nguồn gốc - Vai trò - Thành phần, tính chất
• MẠCH NHA - Nguồn gốc - Vai trò - Thành phần, tính chất
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.3. CÁC CHẤT BÉO
VAI TRÒ • Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng • Tăng chất lượng cảm quan • Đối với bánh: làm mềm bột • Đối với kẹo: chống dính, giảm sự biến
dạng do va đập cơ học
CÁC CHẤT BÉO THƯỜNG SỬ DỤNG • SHORTENING • MAGARINE • BƠ
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.4. SỮA
VAI TRÒ • Tăng giá trị dinh dưỡng • Tăng giá trị cảm quan • Đối với bánh: tạo màu, mùi CÁC LỌAI SỮA THƯỜNG DÙNG
- SỮA BỘT - SỮA TƯƠI - SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ
• TRỨNG • TÁC NHÂN TẠO GEL, TẠO KEO ĐÔNG • CÁC LOẠI HẠT • NẤM MEN
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ
TRỨNG • THÀNH PHẦN
- Vỏ - Lòng trắng - Lòng đỏ
• VAI TRÒ TRONG CNSX BÁNH KẸO
- Chỉ có vai trò trong bánh - Cải thiện trạng thái cảm quan, tăng chất lượng dinh dưỡng - Tạo bọt, hỗ trợ việc tạo gel làm bánh tăng thể tích - Làm bền hệ nhũ tương bột nhào
• TÁC NHÂN TẠO
GEL, KEO ĐÔNG
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ
Albumin Albumin Gelatin Gelatin AgarAgar Pectin Pectin Các l ai gum ọ ọ Các l ai gum
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ
• BỘT TRỨNG - Chỉ sử dụng trong bánh và kẹo mềm - Có tác dụng như lòng trắng trứng
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ
GELATIN • Nguồn gốc • Đặc điểm
- Nhiệt độ thường: không tan, hút nước, trương nở - Gia nhiệt 50-550C: hóa lỏng, khi hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng - Hạ nhiệt 10-150C : đông tụ
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ
PECTIN • Nguồn gốc • Đặc điểm : khả năng hydrat hóa cao
Đông tụ: - 1%pectin - 65-70%đường - pH 3.1-3.4
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ
AGAR • Nguồn gốc: • Tính chất
nc(800C): hóa lỏng.
- Không tan trong nước ở nhiệt độ thường - Gia nhiệt đến t0 - Hạ nhiệt về nhiệt độ thường (30-400C): đông tụ.
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ
CÁC LỌAI HẠT
• DẠNG: nguyên hạt, chẻ đôi, mảnh vụn,
bột
• VAI TRÒ:
- Trong bánh: làm nhân, ấn lên bề mặt - Trong kẹo: tạo kết cấu và mùi vị đặc trưng cho các lọai kẹo có hạt (nougat candy, nuts candy)
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.5. CÁC NGUYÊN LiỆU PHỤ
NẤM MEN
• VAI TRÒ • THÀNH PHẦN CHÍNH • CÁC DẠNG SỬ DỤNG
- Men lỏng - Men ép (men bánh) - Men khô (men nâu)
• ACIDE THỰC PHẨM • CHẤT TẠO XỐP, LÀM NỞ • HƯƠNG LIỆU VÀ MÀU THỰC PHẨM
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA
ACIDE THỰC PHẨM • Vai trò Vai trò - Chỉ có tác dụng trong kẹo - Chỉ có tác dụng trong kẹo - Tạo vị, tạo pH thích hợp Tạo vị, tạo pH thích hợp - Các loại thường sử dụng Các loại thường sử dụng
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA
CHẤT TẠO XỐP, LÀM NỞ
• Vai trò • Bản chất • Dạng thương phẩm
- BỘT NỞ:
800C Na2CO3 + CO2 + H2O
NaHCO3 - BỘT KHAI:
(NH4)2CO3 600C 2NH3 + CO2 + H2O
CHƯƠNG 8: NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CNSX BÁNH KẸO 8.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA
HƯƠNG LIỆU VÀ MÀU THỰC PHẨM • VAI TRÒ: • NGUỒN GỐC: • ĐẶC ĐIỂM • NGUYÊN TẮC SỬ DỤNG
CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH
9.1. GIỚI THIỆU CHUNG 9.2. PHÂN LOẠI BÁNH 9.3. CNSX BÁNH BISCUIT 9.4. CNSX BÁNH CAKE
CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH 9.2. PHÂN LỌAI BÁNH • Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương
pháp tạo hình - Cracker - Biscuit - Cookies - Cake
CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH 9.2. PHÂN LỌAI BÁNH
Cracker • Đặc điểm nguyên liệu: bột mì có hàm lượng
gluten cao, chất lượng tốt; hàm lượng đường và chất béo thấp, có thể có muối
• Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển tối
đa
• Tạo hình: cán, phân tấm và cắt • Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH 9.2. PHÂN LỌAI BÁNH
Biscuit cứng • Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker • Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát
triển.
• Tạo hình: cán và cắt • Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH 9.2. PHÂN LỌAI BÁNH
Biscuit mềm • Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và
chất béo cao hơn biscuit cứng
• Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn
chế
• Tạo hình: Đúc • Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp
CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH 9.2. PHÂN LỌAI BÁNH
Cookies • Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường
và chất béo rất cao
• Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị
hạn chế một cách tối đa
• Tạo hình: đùn (nặn) • Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp
CHƯƠNG 9: CNSX BÁNH 9.2. PHÂN LỌAI BÁNH
Cake • Đặc điểm nguyên liệu: đa dạng • Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát
triển tốt đến kém phát triển
• Tạo hình: đa dạng • Cấu trúc sản phẩm: độ ẩm cao, mềm
hoặc mềm xốp, thời gian bảo quản ngắn
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT
ĐÁNH KEM
ĐƯỜNG, SỮA, TRỨNG, CHẤT BÉO BỘT NỞ, MUỐI, MÙI TP, LEUCITHIN BỘT MÌ
PHỐI TRỘN
Ủ BỘT NHÀO
TẠO HÌNH
NƯỚNG
LÀM NGUỘI
ĐÓNG GÓI
SẢN PHẨM
9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÔNG ĐOẠN ĐÁNH KEM
• Mục đích: • Yêu cầu: - Đường - Chất béo
9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÔNG ĐỌAN NHÀO BỘT
• Mục đích: • Yêu cầu:
- Sự hút nước của bột: +hàm lượng gluten +độ ẩm +cỡ hạt +nhiệt độ môi trường +sự có mặt của đường và chất béo…
- Độ ẩm bột nhào
9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BÁNH
• CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ
- Phương pháp hóa học - Phương pháp sinh học - Phương pháp cơ học
9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÔNG ĐỌAN Ủ BỘT NHÀO
• Mục đích: • Yêu cầu:
- Thời gian ủ - Nhiệt độ ủ
9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÔNG ĐỌAN TẠO HÌNH
• Mục đích: • Yêu cầu:
- Độ ẩm bột nhào - Thời gian và kỹ thuật tạo hình - Hình dạng, kích thước, bề mặt miếng bột sau khi tạo hình
9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÔNG ĐỌAN NƯỚNG
• MỤC ĐÍCH • CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ
TRÌNH NƯỚNG Biến đổi về nhiệt độ Nhiệt độ bánh tăng dần • Biến đổi về kích thước
Trung bình bánh tăng thể tích 1,5-3 lần so với ban đầu
• Biến đổi về độ ẩm
Giảm từ 11-30% ban đầu còn 1-5% Biến đổi về màu và mùi Do sự tạo thành các chất màu và mùi
9.3. CNSX BÁNH BISCUIT CÔNG ĐỌAN NƯỚNG
• Những biến đổi khác - Biến đổi của glucid, protid - Sự cố định khung gluten tạo thành khung
xốp
- Sự tạo vỏ - Biến đổi về khối lượng và khối lượng riêng - Biến đổi của emzyme và vi sinh vật - Biến đổi về trạng thái cảm quan - Sự chuyển từ trạng thái “sống” sang “chín”
CHƯƠNG 10 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
10.1. PHÂN LOẠI KẸO 10.2. CNSX KẸO CỨNG 10.3. CNSX KẸO MỀM 10.4. CNSX KẸO DẺO
CHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 10.1. PHÂN LOẠI KẸO
Dựa vào hàm ẩm kẹo
• Kẹo cứng • Kẹo mềm • Kẹo dẻo
CHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 10.1. PHÂN LOẠI KẸO
Kẹo cứng • Cấu trúc: cứng, giòn, trong suốt • Nguyên liệu chính; đường sacc • Nguyên liệu phụ:
- Đường khử, mạch nha, mật tinh bột - Acide citric • Nguyên lý SX
CHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 10.1. PHÂN LOẠI KẸO
Kẹo mềm
• Cấu trúc: mềm hoặc mềm xốp, béo, đục • Nguyên liệu chính; đường sacc, chất tạo keo đông • Nguyên liệu phụ:
- Đường khử, mạch nha, mật tinh bột - Acide citric - Chất béo, sữa
• Nguyên lý SX
CHƯƠNG 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 10.1. PHÂN LOẠI KẸO
Kẹo dẻo • Cấu trúc: mềm dẻo, đàn hồi • Nguyên liệu chính; đường sacc, chất tạo keo
đông
• Nguyên liệu phụ:
- Đường khử, mạch nha, mật tinh bột - Acide citric - Chất béo, sữa
• Nguyên lý SX
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG HÒA TAN
NƯỚC, ĐƯỜNG
PHỐI NHA
MẠCH NHA, SỮA
NẤU
PHỐI PHỤ GIA
PHỤ GIA
LÀM NGUỘI 1
ĐỊNH HÌNH
LÀM NGUỘI 2
PHÂN LỌAI 1
KẸO NỨT, VỠ, HÌNH DẠNG XẤU
GÓI
PHÂN LỌAI 2
KẸO GÓI HỞ, LÉP, DÍNH
ĐÓNG TÚI, ĐÓNG THÙNG
SẢN PHẨM
• Mục đích • Yêu cầu:
- Lượng nước dùng hòa tan: - Thời gian hòa tan - Nhiệt độ nước hòa tan: - Nồng độ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÔNG ĐỌAN HÒA TAN
10.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÔNG ĐỌAN PHỐI NHA
SỰ HỒI ĐƯỜNG - Định nghĩa - Tác hại trong SX kẹo - Phương pháp hạn chế: - Biện pháp:
• Mục đích
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÔNG ĐỌAN NẤU KẸO
- Cô đặc, giảm ẩm - Làm đường sacc kết tinh - Hình thành cấu trúc kẹo
10.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG
CÔNG ĐỌAN PHỐI PHỤ GIA (MÀU, MÙI) – Mục đích: đưa màu, mùi vào khối kẹo – Yêu cầu CÔNG ĐỌAN LÀM NGUỘI – Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tạo hình – Yêu cầu
• Mục đích: tạo thành những viên kẹo có
hình dạng, kích thước xác định
• Phương pháp: • Yêu cầu
10.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÔNG ĐỌAN TẠO HÌNH
Hình dạng đều Đúng kích thước và khối lượng Không nứt, mẻ, móp, méo Bề mặt bóng láng, không sần sùi
• LÀM NGUỘI 2 • PHÂN LOẠI 1 • BAO GÓI • PHÂN LOẠI 2 • ĐÓNG TÚI
10.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÁC CÔNG ĐỌAN HOÀN THIỆN
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMEL
NƯỚC, SỮA
HÒA TAN 1 10-15 phút
LÀM NGUỘI 2 40-500C
ĐƯỜNG
HÒA TAN 2
TẠO HÌNH
t0≤ 800C, 10-15 phút phơi 5.5-6. kg/cm2,
PHÂN LỌAI 1
KẸO HÌNH DẠNG XẤU
PHỐI LIỆU
NLP, PHỤ GIA
KẸO KHÔNG KÍN, LÉP
BAO GÓI
NẤU CHÂN KHÔNG
PHÂN LỌAI 2
T080-1000C, 60-70 phút phơi 5.5-6. kg/cm2 pCK 400-600 mmHg
ĐÁNH TRỘN
LÀM NGUỘI 3 250C, ≥4 giờ
GUM, BỘT CACAO BỘT CÀ PHÊ, MÀU, MÙI
LÀM NGUỘI 1
ĐÓNG TÚI, ĐÓNG THÙNG
QUẬT 2-3 phút
SẢN PHẨM
10.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMEL
• CÔNG ĐỌAN HÒA TAN
- Trình tự: hòa tan sữa hòa tan đường - Lượng nước hòa tan - Nhiệt độ hòa tan - Thời gian hòa tan
• CÔNG ĐỌAN PHỐI LIỆU
- Mục đích: hòa tan các nguyên liệu phụ mạch nha, chất béo… và phụ gia (trừ phụ gia tạo màu, mùi)
10.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMEL
• CÔNG ĐỌAN NẤU
- Mục đích: cô đặc dung dịch đến nồng độ cần thiết - Yêu cầu + Kết thúc: ẩm kẹo 4.5-5.5%
10.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMEL
• CÔNG ĐỌAN ĐÁNH TRỘN
- Mục đích: + Trộn syrup đường với dung dịch keo để tạo dung dịch keo đông tụ ngậm đường nước + Đưa phụ gia tạo màu, mùi vào kẹo + Tạo cấu trúc cho kẹo - Yêu cầu
10.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM CARAMEL
• CÔNG ĐỌAN LÀM NGUỘI 1
- Mục đích: chuẩn bị cho qua trình quật - Yêu cầu:Nhiệt độ 55-600C - Làm nguội trên thiết bị có giải nhiệt
10.3. QUY TRÌNH CNSX KẸO MỀM CARAMEL
• CÔNG ĐỌAN QUẬT
- Mục đích - Nguyên lý: Tác dụng lực cơ học - Cách tiến hành
+ Quật theo từng mẻ, khỏang 15kg/mẻ + Thời gian 2-5 phút tùy lọai kẹo
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO
CHUẨN BỊ SYRUP
Tỉ lệ pectin/đường: 1/5
ỔN ĐỊNH 1 20-250C, 36-48 giờ ẩm phòng ≤60%
PECTIN ĐƯỜNG NƯỚC
SẤY BỘT
NHA
W bột sau
TÁCH BỘT LÀM KHAY
sấy: 4-7%
NẤU 30-50 phút, 85-87 0Bx phơi 5.5-6. kg/cm2
LÀM SẠCH
ÁO DẦU
DẦU
GELATIN
TRỘN GELATIN 75-850C Tỉ lệ gelatin/nước: ½
TRỘN PHỤ GIA
ỔN ĐỊNH 2 22-260C, ẩm phòng ≤65%
ĐÓNG TÚI
MÙI MÀU ACIDE
TẠO HÌNH
THÀNH PHẨM
SẤY KẸO 3 giờ
10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO
• CÔNG ĐỌAN CHUẨN BỊ SYRUP
Mục đích: Trình tự: - Trộn khô pectin và đường - Hòa nước, gia nhiệt nhẹ, khuấy trộn cho đến khi tan hòan tòan Yêu cầu:
10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO
• CÔNG ĐỌAN NẤU
Mục đích: - Cô đặc, giảm ẩm - Đưa mạch nha và nguyên liệu phụ vào khối kẹo Yêu cầu: Nấu 30-50 phút đến 85-87 0Bx
10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO
• CÔNG ĐỌAN CHUẨN BỊ GELATIN VÀ
TRỘN GELATIN Mục đích Yêu cầu - Chuẩn bị dung dịch keo đông gelatin - Trộn dung dịch keo đông gelatin với syrup đường
10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO
• CÔNG ĐỌAN TRỘN PHỤ GIA
- Mục đích + Phụ gia màu, mùi: tạo màu, mùi cho
sản phẩm
+ Acide: tạo vị, tạo pH thích hợp
10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO
• CÔNG ĐỌAN TẠO HÌNH PHƯƠNG PHÁP RÓT Nguyên lý: rót syrup từ phễu có giữ nhiệt vào các khuôn QUY TRÌNH - Chuẩn bị khay - Rót vào khuôn
10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO
• CÔNG ĐOẠN SẤY KẸO
- Mục đích: - Tiến hành: thổi không khí tự nhiên thời gian khoảng 3 giờ
• CÔNG ĐOẠN ỔN ĐỊNH 1
- Mục đích: - Tiến hành: nhiệt độ 20-250C, thời gian 36-48 giờ
10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO
• CÔNG ĐOẠN TÁCH BỘT, LÀM KHAY
Mục đích Trình tự
- Tách bột, kẹo khỏi khay - Sấy bột, làm khay mới • CÔNG ĐOẠN LÀM SẠCH
Mục đích: Tiến hành: thổi không khí tự nhiên
10.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO
CÔNG ĐOẠN ÁO KẸO
- Mục đích: - Tiến hành: áo dầu hoặc áo đường
• CÔNG ĐOẠN ỔN ĐỊNH 2
- Mục đích: - Tiến hành: nhiệt độ 22-260C
