Công nghệ sản xuất sôcôla
A. Dây chuyền công nghệ
1. Nguyên liệu
2. Trộn
3. Nghiền mịn
4. Conching
5. Ủ nhiệt (tempering)
6. Rót khuôn
7. Làm nguội,đóng gói
B. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla
1. Nguyên liệu
Bột cacao
Bơ cacao
Đường
Lecithin
Vani
Sữa bột
Sô cô la
Bơ cacao
Bột
cacao
Đường
Sữa bột
Vani
Chất tạo
nhũ
Chất làm dày
Tan chảy
Bóng, gãy giòn
Độ nhớt Màu
Hương: càphê,
cacao, rang cháy
Vị: Đắng, chua,
cacao, thuốc lá
Vị: ngọt,
cấu tử rắn
Mùi: Sữa, cream; cấu tử rắn
Chât béo sữa
Tính chất dòng chảy
Hương, vị
Giảm ứng suất
chảy hoặc/và độ
nhớt
Nguồn: UGent Cacao lab
Công thức đặc trưng
Thành
phần (%)
Sôcôla đen
Sôcôla sữa
Sôcôla trắng
Bơ
cacao
12
19
23
Bột
cacao (mass)
40
12
0
Đường
47
,5
48
,5
46
,5
Sữa
bột
0
20
30
Soy lecithin
0
,5
0
,5
0
,5
Thành
phần chất béo
34
30
,8
30
,8
Trộn (50-
60oC)
Nghiền mịn,
ủ đảo trộn
(conching)
Ủ nhiệt
(tempering) Định hình
Làm nguội Bao gói
Bảo quản
Dịch
cacao Sữa bột Chất
béo
Đường
Phụ gia