8. TRAO ĐỔI PROTEIN VÀ ACID AMIN
- Nội dung chủ yếu của q/trình sống trong th/giới SV, chiếm vị
trí q/trọng nhất trong nc TĐC.
- Thông qua q/trình này, aa và protein (chất h/cơ mang s/sống
được h/thành. Khi nc q/trình này, hiểu được c/chế của q/trình
s/trưởng và ph/triển, những ng/nhân rối loạn TĐC …
→ Các k/thức về vấn đề này có ý nghĩa lý luận + th/tiễn.
8.1. Đặc điểm trao đổi protein ở động vật
+ Ở động vật, các aa được hấp thu theo một tương quan tỷ
lệ nhất định, đồng bộ với nhau
+ Cơ thể đ/vật không có kh/năng dự trữ aa và protein
Cơ thể đv có thể có một trong ba trạng thái thăng bằng nitơ :
thăng bằng dương, cân bằng, thăng bằng âm.
+ Mặc dù có những nét chung, từng aa có sự trao đổi riêng.
+ STH protein có nét đặc trưng, khác với STH đường và
lipid: Các aa được gắn với nhau theo một trình tự nhất
định do mã di truyền qui định.
8.2. Tiêu hoá và hấp thu protein
8.2.1. Tiêu hoá
- Protein của TĂ hay của mô bào đều có tính đ/hiệu cao. Các
protein của TĂ (ngoại sinh) muốn được hấp thu, các protein
của mô bào (nội sinh) muốn đi vào vòng chuyển hoá, trước
hết đều phải được ph/giải thành các aa tự do.
- Q/t t/hoá protein là q/t th/phân các lk peptide, làm mất tính
đ/hiệu của protein.
- Các enzyme có tính đ/hiệu, ph/thuộc vào vị trí các lk
peptide và bản chất gốc R của aa th/gia lk peptide.
Th/phân h/toàn một protein cần nhiều enzyme, các enzyme
lần lượt t/động vào nhiều vị trí trên chuỗi polypeptide.
- Nơi protein bắt đầu được t/hoá là dạ dày. Dạ dày có
pepsin, khi được (các TB chính) tiết ra ở dạng pepsinogen
chưa h/đ. Pepsinogen được HCl h/hoá thành pepsin h/đ.
Enzyme này h/đ ở pH 1,5-2,5; ph/giải protein thành những
peptide nhỏ.
Pepsin là 1 endopeptidase (th/phân các lk peptide bên trong
chuỗi), tính đ/hiệu thấp, ưu tiên cắt lk peptide của các aa có
nhân thơm (Tyr, Phe), đặc biệt khi các aa này tạo lk với
COOH của Asp và Glu.
- Trong dạ dày g/súc non th/kỳ bú sữa có chymosin (rennin) -
1 endopeptidase, ưu tiên cắt lk giữa Phe và Met trong protein
của sữa (casein) tạo paracasein không tan và cắt lk peptide
đầu C của glycoprotein.
chymosin làm đông vón sữa.