Bài giảng Kinh tế khách sạn - ĐH Thương Mại

Học phần KINH TẾ KHÁCH SẠN Số tín chỉ: 3 (36,9)

1

TÀI LIỆU THAM KHẢO BẮT BUỘC

[1]. Nguyễn Văn Đính & Trần Thị Minh Hòa (2004), Giáo trình

Kinh tế du lịch, NXB Lao động – Xã hội. (TLTK chính)

[2]. Vũ Đức Minh (2009), Giáo trình Kinh tế du lịch, NXB Thống

kê.

International.

[3]. A.M Sheela (2007), Economics of hotel management, New Age

[4]. Chris Ryan (1980), An introduction to hotel and catering

[5]. Howard L. Hughes (1989), Economics for hotel and catering

economics, Stanley Thornes.

2

students, Stanley Thornes.

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ KINH TẾ KHÁCH SẠN

1.1. Khách sạn và đặc điểm kinh doanh khách sạn

3

1.2. Sự cần thiết và nội dung của học phần kinh tế khách sạn

1.1. KHÁCH SẠN VÀ ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH KHÁCH SẠN

1.1.1. Khái niệm và phân loại khách sạn

4

1.1.2. Nội dung và đặc điểm kinh doanh khách sạn

1.1.1. KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI KHÁCH SẠN

a. Khái niệm

b. Phân loại khách sạn

- Theo quy mô

- Theo vị trí địa lý

- Theo mức độ cung cấp dịch vụ

- Theo hình thức sở hữu và quản lý

- Các tiêu thức phân loại khác

5

1.1.2. NỘI DUNG VÀ ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH KHÁCH SẠN

a. Khái niệm kinh doanh khách sạn

b. Nội dung kinh doanh khách sạn

- Hoạt động kinh doanh lưu trú

- Hoạt động kinh doanh ăn uống

- Hoạt động kinh doanh dịch vụ bổ sung

6

1.1.2. NỘI DUNG VÀ ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

c. Đặc điểm kinh doanh khách sạn

- Chịu ảnh hưởng nhiều bởi yếu tố tài nguyên du lịch

- Khách hàng chủ yếu là khách du lịch

- Sản phẩm chủ yếu là sản phẩm dịch vụ

- Đòi hỏi nhiều vốn đầu tư và nhân lực

- Mang tính thời vụ rõ rệt, đặc biệt ở những khách sạn mà hoạt

7

động kinh doanh gắn chặt với điều kiện tự nhiên

1.2. SỰ CẦN THIẾT VÀ NỘI DUNG CỦA HỌC PHẦN KINH TẾ KHÁCH SẠN

1.2.1. Sự cần thiết của học phần kinh tế khách sạn

8

1.2.2. Nội dung của học phần kinh tế khách sạn

1.2.1. SỰ CẦN THIẾT CỦA HỌC PHẦN KINH TẾ KHÁCH SẠN

- Là học phần bắt buộc thuộc khối kiến thức ngành được giảng

dạy cho sinh viên trong chương trình đào tạo ngành Quản trị

khách sạn.

và đặc điểm kinh doanh khách sạn, nội dung kinh tế của thị

- Trang bị cho sinh viên những vấn đề lý luận cơ bản về nội dung

trường khách sạn, đánh giá tình hình chi phí và lợi nhuận kinh

phân tích các nguồn lực lao động và vốn kinh doanh khách sạn,

doanh khách sạn, xác định giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn,

9

đánh giá hiệu quả kinh doanh khách sạn.

1.2.2. NỘI DUNG CỦA HỌC PHẦN KINH TẾ KHÁCH SẠN

- Khái quát về kinh tế khách sạn

- Thị trường của doanh nghiệp khách sạn

- Chi phí và lợi nhuận kinh doanh khách sạn

- Giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn

- Hiệu quả kinh doanh của khách sạn

10

- Lao động và vốn kinh doanh khách sạn

CHƯƠNG 2: THỊ TRƯỜNG CỦA DOANH NGHIỆP KHÁCH SẠN

2.1. Cầu dịch vụ khách sạn

2.3. Quan hệ cung cầu và sự cân bằng trên thị trường khách sạn

11

2.2. Cung dịch vụ khách sạn

2.1. CẦU DỊCH VỤ KHÁCH SẠN

2.1.1. Một số vấn đề cơ bản về cầu dịch vụ khách sạn

2.1.2. Đặc điểm và nhân tố ảnh hưởng đến các loại cầu dịch vụ

12

khách sạn

2.1.1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ CẦU DỊCH VỤ KHÁCH SẠN

a. Khái niệm và bản chất của cầu dịch vụ khách sạn

- Khái niệm

- Bản chất của cầu dịch vụ khách sạn

+ Cầu dịch vụ khách sạn có nguồn gốc xuất phát từ nhu cầu

trên thị trường

dịch vụ khách sạn và thể hiện qua quá trình hình thành cầu dịch vụ

+ Cầu dịch vụ khách sạn vừa mang tính tổng hợp, vừa mang

+ Cầu thực tế được đo lường thông qua số lượng thực tế

tính đơn lẻ

khách hàng mua sản phẩm dịch vụ khách sạn trong một thời gian

13

nhất định

2.1.1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ CẦU DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

- Cầu dịch vụ khách sạn chủ yếu là cầu về dịch vụ

b. Đặc điểm của cầu dịch vụ khách sạn

- Cầu dịch vụ khách sạn mang tính đa dạng

- Cầu dịch vụ khách sạn có tính linh hoạt

- Cầu dịch vụ khách sạn mang tính thời vụ

14

- Các đặc điểm khác: tính phân tán, tính lan truyền…

2.1.2. ĐẶC ĐIỂM VÀ NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÁC LOẠI CẦU DỊCH VỤ KHÁCH SẠN

a. Cầu dịch vụ lưu trú

(Domestic non-business demand)

- Cầu của khách du lịch thuần túy nội địa

- Cầu của khách du lịch thuần túy quốc tế

(Overseas non-business demand)

- Cầu của khách du lịch công vụ nội địa

(Domestic business demand)

- Cầu của khách du lịch công vụ quốc tế

15

(Overseas business demand)

2.1.2. ĐẶC ĐIỂM VÀ NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÁC LOẠI CẦU DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

b. Cầu về dịch vụ ăn uống

- Cầu của dân cư địa phương

16

- Cầu của khách du lịch

2.1.2. ĐẶC ĐIỂM VÀ NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CÁC LOẠI CẦU DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

c. Cầu về các dịch vụ bổ sung

- Cầu về dịch vụ đáp ứng nhu cầu cơ bản, thiết yếu hàng ngày

- Cầu về dịch vụ nâng cao tiện nghi sinh hoạt

- Cầu về những dịch vụ đáp ứng nhu cầu nâng cao nhận thức

- Cầu về dịch vụ đáp ứng nhu cầu của khách có khả năng thanh

17

toán cao

2.2. CUNG DỊCH VỤ KHÁCH SẠN

2.1.2. Đặc điểm của một số loại cung dịch vụ khách sạn

18

2.1.1. Một số vấn đề cơ bản về cung dịch vụ khách sạn

2.2.1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ CUNG DỊCH VỤ KHÁCH SẠN

a. Khái niệm và bản chất của cung dịch vụ khách sạn

- Bản chất của cung dịch vụ khách sạn:

- Khái niệm

+ Các yếu tố hình thành cung dịch vụ khách sạn

+ Cung vừa mang tính tổng hợp vừa mang tính đơn lẻ

19

+ Đo lường cung thực tế dịch vụ khách sạn

2.2.1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ CUNG DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

b. Đặc điểm của cung dịch vụ khách sạn

- Cung dịch vụ khách sạn chủ yếu là cung về dịch vụ

- Cung dịch vụ khách sạn mang tính chất cố định

- Cung dịch vụ khách sạn được chuyên môn hóa theo từng lĩnh

vực nhất định

thời vụ…

20

- Các đặc điểm khác: có tính chất phong phú và đa dạng, có tính

2.2.2. ĐẶC ĐIỂM CỦA MỘT SỐ LOẠI CUNG DỊCH VỤ KHÁCH SẠN

a. Cung dịch vụ lưu trú khách sạn

- Có tính chất phong phú đa dạng

- Mang tính chất cố định

- Đo lường cung ứng dịch vụ lưu trú

- Chịu ảnh hưởng bởi tính chất thời vụ trong du lịch

21

- Đặc điểm về cơ cấu chi phí

2.2.2. ĐẶC ĐIỂM CỦA MỘT SỐ LOẠI CUNG DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

b. Cung dịch vụ ăn uống khách sạn

- Cung sản phẩm ăn uống mang tính chất đa dạng

- Quá trình cung ứng dịch vụ ăn uống là sự kết hợp của sản

xuất, bán và tổ chức tiêu dùng sản phẩm ăn uống

- Đặc điểm về chi phí

phương và khách du lịch

22

- Cung dịch vụ ăn uống phục vụ nhiều đối tượng: dân cư địa

2.2.2. ĐẶC ĐIỂM CỦA MỘT SỐ LOẠI CUNG DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

c. Cung dịch vụ bổ sung

- Cung dịch vụ bổ sung mang tính chất đa dạng tùy theo qui mô,

loại hạng của khách sạn

- Cung dịch vụ bổ sung phục vụ nhiều đối tượng: phục vụ chủ

vãng lai

yếu cho khách lưu trú tại khách sạn, dân cư địa phương và khách

- Chi phí đầu tư cho các dịch vụ bổ sung tương đối lớn, đem lại

23

doanh thu và lợi nhuận cao

2.3. QUAN HỆ CUNG CẦU VÀ SỰ CÂN BẰNG TRÊN THỊ TRƯỜNG KHÁCH SẠN

2.3.1. Quan hệ cung cầu trên thị trường khách sạn

24

2.3.2. Sự cân bằng trên thị trường khách sạn

2.3.1. QUAN HỆ CUNG CẦU TRÊN THỊ TRƯỜNG KHÁCH SẠN

a. Thực chất của quan hệ cung cầu

b. Đặc điểm của quan hệ cung cầu

- Phải xem xét khía cạnh thời gian

- Cung và cầu có sự tác động qua lại lẫn nhau

25

- Phải xem xét khía cạnh không gian

2.3.1. QUAN HỆ CUNG CẦU TRÊN THỊ TRƯỜNG KHÁCH SẠN (TIẾP)

- Nội dung: giảm các dao động thời vụ của cầu và lựa chọn một

c. Nội dung cân đối cung cầu du lịch

khả năng cung phù hợp nhất với các mức dao động, đồng thời

nâng cao hiệu quả sử dụng các điều kiện đón tiếp và phục vụ du

khách

- Biện pháp để cân đối cung cầu du lịch

+ Giảm tính thời vụ của cầu du lịch

26

+ Lựa chọn mức cung phù hợp với cầu

2.3.2. SỰ CÂN BẰNG TRÊN THỊ TRƯỜNG KHÁCH SẠN

a. Cân bằng bộ phận và cân bằng tổng thể

Cân bằng thị trường khách sạn là trạng thái mà tại đó khả

vụ khách sạn trên thị trường.

năng cung ứng dịch vụ khách sạn vừa đáp ứng đủ cho nhu cầu dịch

b. Những khó khăn khi xác định sự cân bằng

- Khu vực địa lý của hoạt động khách sạn

- Sự nhận thức không đồng nhất về sản phẩm của nhà sản

27

xuất và khách hàng

2.3.2. SỰ CÂN BẰNG TRÊN THỊ TRƯỜNG KHÁCH SẠN (TIẾP)

c. Nhân tố ảnh hưởng đến sự thay đổi trạng thái cân bằng

- Thuế

- Sự kiểm soát giá cả

- Sự phát triển du lịch xã hội

d. Động lực của sự cân bằng

- Động lực ngắn hạn

28

- Động lực dài hạn

CHƯƠNG 3: CHI PHÍ VÀ LỢI NHUẬN KINH DOANH KHÁCH SẠN

3.1. Chi phí kinh doanh khách sạn

29

3.2. Lợi nhuận kinh doanh khách sạn

3.1. CHI PHÍ KINH DOANH KHÁCH SẠN

3.1.1. Đặc điểm và phân loại chi phí kinh doanh khách sạn

3.1.2. Tỷ suất chi phí kinh doanh khách sạn

3.1.4. Đánh giá tình hình chi phí kinh doanh khách sạn

30

3.1.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến chi phí kinh doanh khách sạn

3.1.1. ĐẶC ĐIỂM VÀ PHÂN LOẠI CHI PHÍ KINH DOANH KHÁCH SẠN

a. Khái niệm chi phí kinh doanh khách sạn

b. Đặc điểm chi phí kinh doanh khách sạn

- Được biểu hiện dưới hình thái giá trị

- Là hao phí lao động xã hội cần thiết

- Là sự chuyển hoá của vốn trong quá trình kinh doanh

- Đa dạng và phức tạp

31

- Có nhiều loại chi phí mang tính chất khác nhau.

3.1.1. ĐẶC ĐIỂM VÀ PHÂN LOẠI CHI PHÍ KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

- Căn cứ vào nghiệp vụ kinh doanh

c. Phân loại chi phí kinh doanh khách sạn

- Căn cứ vào nội dung kinh tế của chi phí

- Căn cứ vào sự phụ thuộc của chi phí vào HĐKD

32

- Căn cứ vào yêu cầu hạch toán kinh doanh

3.1.2. TỶ SUẤT CHI PHÍ KINH DOANH KHÁCH SẠN

trăm so sánh giữa tổng mức chi phí kinh doanh khách sạn bỏ ra

- Khái niệm: Tỷ suất chi phí kinh doanh khách sạn là tỷ lệ phần

với tổng mức doanh thu của khách sạn đạt được trong một thời

- Công thức xác định

kỳ nhất định.

33

F’ = F / D * 100

3.1.3. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHI PHÍ KINH DOANH KHÁCH SẠN

a. Các nhân tố khách quan

- Giá cả

- Sự phát triển của xã hội

- Các chế độ, chính sách của Nhà nước

- Tỷ giá hối đoái, tình hình thị trường…

b. Các nhân tố chủ quan

- Doanh thu và cơ cấu doanh thu

- Đầu tư xây dựng cơ sở vật chất kỹ thuật

- Năng suất lao động

34

- Trình độ tổ chức và quản lý,…

3.1.4. ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH CHI PHÍ KINH DOANH KHÁCH SẠN

Bước 1: Lập bảng phân tích và xác định các chỉ tiêu cần thiết: nhóm

chỉ tiêu doanh thu, nhóm chỉ tiêu chi phí và tỷ suất chi phí

Bước 2: Phân tích chung về tình hình doanh thu, chi phí, tỷ suất phí

Bước 3: Đánh giá tình hình chi phí của khách sạn theo các yếu tố

khoản mục phí, thời gian, theo các nghiệp vụ kinh doanh

+/- F = (F’1 – F’0) * D1

Bước 4: Xác định mức tiết kiệm hay vượt chi về chi phí

Bước 5: Kết luận chung về tình hình chi phí của khách sạn, chỉ rõ

35

nguyên nhân và biện pháp khắc phục

3.2. LỢI NHUẬN KINH DOANH KHÁCH SẠN

3.2.1. Đặc điểm và tầm quan trọng của lợi nhuận kinh doanh khách sạn

3.2.2. Tỷ suất lợi nhuận kinh doanh khách sạn

3.2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến lợi nhuận kinh doanh khách sạn

36

3.2.4. Đánh giá tình hình lợi nhuận kinh doanh khách sạn

3.2.1. ĐẶC ĐIỂM VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA LỢI NHUẬN KINH DOANH KHÁCH SẠN

a. Khái niệm lợi nhuận kinh doanh khách sạn

- Lợi nhuận được hình thành từ nhiều nguồn khác nhau

b. Đặc điểm hình thành của lợi nhuận kinh doanh khách sạn

- Cơ cấu hình thành nguồn lợi nhuận khác nhau tùy theo đặc

điểm và loại hình kinh doanh của khách sạn

37

- Bản chất của lợi nhuận xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau

3.2.1. ĐẶC ĐIỂM VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA LỢI NHUẬN KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

c. Tầm quan trọng của lợi nhuận kinh doanh khách sạn

- Lợi nhuận chính là mục tiêu của khách sạn, là động lực thúc đẩy

hoạt động sản xuất kinh doanh của khách sạn

- Lợi nhuận sẽ giúp khách sạn tái sản xuất, mở rộng quy mô kinh

doanh, nâng cao chất lượng sản phẩm,

- Lợi nhuận làm hài hoà lợi ích của các đối tượng liên quan

38

- Lợi nhuận là yếu tố hấp dẫn đầu tư

3.2.2. TỶ SUẤT LỢI NHUẬN KINH DOANH KHÁCH SẠN

trăm so sánh giữa tổng mức lợi nhuận và tổng mức doanh thu mà

- Khái niệm: Tỷ suất lợi nhuận kinh doanh khách sạn là tỷ lệ phần

khách sạn đạt được trong một thời kỳ xác định.

L’ = L / D * 100

39

- Công thức xác định

3.2.3. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN LỢI NHUẬN KINH DOANH KHÁCH SẠN

a. Nhân tố khách quan

- Chính sách, pháp luật của Nhà nước - Giá cả - Sự ổn định của tiền tệ - Vị trí kinh doanh của khách sạn - Các nhân tố khác

b. Nhân tố chủ quan

40

- Quy mô và cơ cấu kinh doanh - Chi phí sản xuất kinh doanh - Trình độ tổ chức và quản lý - Chiến lược kinh doanh - Uy tín của doanh nghiệp - Các nhân tố khác

3.2.4. ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH LỢI NHUẬN KINH DOANH KHÁCH SẠN

Bước 1: Lập biểu phân tích và xác định các chỉ tiêu cần thiết: nhóm

chỉ tiêu doanh thu, nhóm chỉ tiêu chi phí, nhóm chỉ tiêu

thuế, nhóm chỉ tiêu lợi nhuận

suất lợi nhuận của khách sạn

Bước 2: Đánh giá chung tình hình doanh thu, chi phí, lợi nhuận, tỷ

Bước 3: Phân tích tình hình lợi nhuận theo các yếu tố nghiệp vụ kinh

Bước 4: Kết luận chung về tình hình lợi nhuận kinh doanh của khách

doanh, thời gian và không gian

41

sạn, xác định nguyên nhân và đề xuất giải pháp nâng cao

lợi nhuận kinh doanh cho khách sạn

CHƯƠNG 4: GIÁ CẢ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN

4.1. Đặc điểm giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn

4.2. Các nhân tố ảnh hưởng và phương pháp xác định giá sản

42

phẩm dịch vụ khách sạn

4.1. ĐẶC ĐIỂM GIÁ CẢ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN

4.1.2. Cơ cấu giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn

43

4.1.1. Khái niệm và đặc điểm của giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn

4.1.1. KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM CỦA GIÁ CẢ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN

- Khái niệm: Giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn là lượng tiền

a. Khái niệm và bản chất

mà khách hàng phải trả cho nhà cung ứng về hàng hoá, dịch vụ

cầu và các yếu tố khác.

khách sạn nào đó trên cơ sở chi phí kinh doanh, quan hệ cung

- Bản chất:

vụ.

+ Giá cả là biểu hiện bằng tiền của giá trị các hàng hoá dịch

+ Giá trị biểu hiện hao phí lao động kết tinh trong hàng hóa

44

dịch vụ.

4.1.1. KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM CỦA GIÁ CẢ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

b. Đặc điểm của giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn

* Đặc điểm chung

- Chỉ có một khâu hình thành giá với mức giá bán trực tiếp cho khách

hàng

- Có nhiều loại giá mang tính chất khác nhau, đa dạng và phức tạp

- Giá mang tính chất thời vụ

- Giá mang tính chất địa phương, quốc gia nhưng vẫn đảm bảo sự

tương đồng đối với giá cả quốc tế về cùng một sản phẩm dịch vụ phục

vụ khách hàng.

- Có nhiều căn cứ để xác định giá sản phẩm dịch vụ khách sạn

45

4.1.1. KHÁI NIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM CỦA GIÁ CẢ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

b. Đặc điểm của giá cả sản phẩm dịch vụ khách sạn (tiếp)

* Đặc điểm của từng loại giá sản phẩm dịch vụ khách sạn

- Giá buồng

- Giá dịch vụ bổ sung

46

- Giá sản phẩm ăn uống

4.1.2. CƠ CẤU GIÁ CẢ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN

- Theo nghiệp vụ kinh doanh

a. Phân loại giá

- Theo tính đồng bộ của dịch vụ trong quá trình phục vụ khách

- Giá sản phẩm dịch vụ khách sạn có thể được phân loại theo đối

- Theo thời vụ du lịch

47

tượng khách…

4.1.2. CƠ CẤU GIÁ CẢ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

- Cơ cấu giá buồng

b. Cơ cấu giá

Giá buồng = Giá thành buồng + lợi nhuận định mức

- Cơ cấu giá sản phẩm ăn uống

Giá sản phẩm ăn uống tự chế = giá vốn + lãi gộp

- Cơ cấu giá dịch vụ bổ sung

48

Giá dịch vụ bổ sung = giá thành + lợi nhuận định mức

4.2. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN

4.2.1. Các nhân tố ảnh hưởng đến giá sản phẩm dịch vụ khách sạn

49

4.2.2. Các phương pháp xác định giá sản phẩm dịch vụ khách sạn

4.2.1. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN

a. Nhân tố chung ảnh hưởng đến giá sản phẩm dịch vụ khách sạn

- Chi phí sản xuất kinh doanh

- Sự cạnh tranh trên thị trường

- Các nhân tố khác

50

- Nhu cầu của khách hàng

4.2.1. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

vụ khách sạn cụ thể

b. Nhân tố đặc trưng ảnh hưởng đến giá một số loại sản phẩm dịch

- Giá buồng chịu tác động của chi phí xây dựng, hạng khách sạn,

- Giá sản phẩm ăn uống chịu tác động của trị giá nguyên liệu,

đối tượng khách hàng…

phương thức phục vụ, đối tượng khách hàng, mục đích tiêu dùng

của khách hàng…

- Giá dịch vụ bổ sung phụ thuộc vào đối tượng khách hàng, quy

51

mô và thứ hạng của khách sạn…

4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN

- Mục tiêu chung: Tối đa hoá lợi nhuận - Mục tiêu cụ thể:

+ Tối đa hoá việc thu hồi vốn đầu tư + Tối đa hoá việc tiêu thụ sản phẩm + Giữ vững sự tồn tại của khách sạn + Giữ uy tín của sản phẩm, khách sạn

52

4.2.2.1. Mục tiêu và nguyên tắc định giá a. Mục tiêu định giá b. Nguyên tắc định giá - Tập hợp đầy đủ và chính xác các loại chi phí - Tính theo giá thống nhất, giá hiện hành - Chi phí tính giá là chi phí gốc, chi phí thực

4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

a. Phương pháp xác định giá dựa trên cơ sở chi phí

4.2.2.2. Các phương pháp chung xác định giá cả

- Khái niệm

- Ưu điểm & Nhược điểm

- Công thức: G = F + L (định mức)

53

- Một số phương pháp cụ thể

4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

b. Phương pháp xác định giá dựa trên cơ sở cạnh tranh

4.2.2.2. Các phương pháp chung xác định giá cả (tiếp)

- Khái niệm

- Ưu điểm & Nhược điểm

54

- Một số phương pháp cụ thể

4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

4.2.2.2. Các phương pháp chung xác định giá cả (tiếp)

c. Phương pháp xác định giá dựa trên cơ sở cầu

- Khái niệm

- Ưu điểm & Nhược điểm

55

- Một số phương pháp cụ thể

4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

khách sạn

4.2.2.3. Phương pháp cụ thể xác định giá của sản phẩm dịch vụ

a. Phương pháp xác định giá sản phẩm ăn uống

- Đối với sản phẩm tự chế: GTC = Q + LgTC

56

- Giá của hàng chuyển bán: GCB = GV + LgCB

4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

4.2.2.3. Phương pháp cụ thể xác định giá sản phẩm dịch vụ

khách sạn (tiếp)

b. Phương pháp xác định giá buồng

- Phương pháp giản đơn

Gbuồng = Z + L

57

- Phương pháp 1/1000

4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

sạn (tiếp)

4.2.2.3. Phương pháp cụ thể xác định giá sản phẩm dịch vụ khách

b. Phương pháp xác định giá buồng (tiếp)

- Phương pháp từ đáy lên

Tổng doanh thu dự kiến Tổng lượng buồng dự kiến cho thuê

Gbuồng =

58

- Phương pháp tương quan

4.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH VỤ KHÁCH SẠN (TIẾP)

4.2.2.3. Phương pháp cụ thể xác định giá sản phẩm dịch vụ khách

sạn (tiếp)

c. Phương pháp xác định giá các dịch vụ bổ sung

59

Gdịch vụ = Z + L

CHƯƠNG 5: LAO ĐỘNG VÀ VỐN KINH DOANH KHÁCH SẠN

5.1. Lao động kinh doanh khách sạn

60

5.2. Vốn kinh doanh khách sạn

5.1. LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN

5.1.1. Đặc điểm lao động kinh doanh khách sạn

5.1.3. Năng suất lao động kinh doanh khách sạn

5.1.2. Cung và cầu lao động kinh doanh khách sạn

61

5.1.4. Tiền lương trong kinh doanh khách sạn

5.1.1. ĐẶC ĐIỂM LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN

a. Khái niệm lao động kinh doanh khách sạn

b. Sự hình thành của lao động trong kinh doanh khách sạn

- Do sự hình thành và phát triển của nhu cầu và cầu về dịch vụ

khách sạn

lao động xã hội phát triển, do sự phát triển của lực lượng sản

- Do cung lao động dịch vụ khách sạn phát triển: do phân công

62

xuất

5.1.1. ĐẶC ĐIỂM LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

- Mang tính chất lao động dịch vụ

c. Đặc điểm lao động kinh doanh khách sạn

- Mang tính chất phức tạp

- Mang tính chất thời điểm, thời vụ

- Mang tính đa dạng và chuyên môn hoá cao

63

- Các đặc điểm khác

5.1.2. CUNG VÀ CẦU LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN

- Sự tham gia của lực lượng lao động

a. Cung lao động

- Giờ làm việc (thời gian lao động)

64

- Chất lượng lao động

5.1.2. CUNG VÀ CẦU LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

b. Cầu lao động

* Đường cầu lao động

- Cầu dài hạn: xét về chiến lược dài hạn, tất cả các yếu tố sản

xuất đều có thể biến động. Một doanh nghiệp có 2 loại hình công

nghệ:

+ Công nghệ có cường độ sử dụng lao động cao

+ Công nghệ có cường độ sử dụng vốn đầu tư cao

thể thay đổi một vài yếu tố sản xuất kinh doanh chứ không thể thay

- Cầu ngắn hạn: Trong ngắn hạn, một doanh nghiệp chỉ có

65

đổi tất cả các yếu tố sản xuất kinh doanh

5.1.2. CUNG VÀ CẦU LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

66

b. Cầu lao động * Sự dịch chuyển của đường cầu

5.1.2. CUNG VÀ CẦU LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

* Sự đàn hồi (co giãn) của cầu lao động phụ thuộc vào:

b. Cầu lao động (tiếp)

- Khả năng thay thế bằng yếu tố khác

- Cầu hàng hóa, dịch vụ co giãn

67

- Tỷ trọng chi phí lao động trong tổng chi phí

5.1.3. NĂNG SUẤT LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN

a. Khái niệm và các chỉ tiêu biểu hiện

- Khái niệm: Năng suất lao động kinh doanh khách sạn là

phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng lao động sống trong quá

đạt được với các chi phí lao động sống bỏ ra để đạt được kết quả đó.

trình kinh doanh khách sạn, phản ánh mối tương quan giữa kết quả

Năng suất lao động = Kết quả/Chi phí lao động sống

68

- Các chỉ tiêu biểu hiện: chỉ tiêu hiện vật và chỉ tiêu giá trị

5.1.3. NĂNG SUẤT LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

* Chỉ tiêu hiện vật:

a. Khái niệm và các chỉ tiêu biểu hiện (tiếp)

- Khái niệm:

- Công thức: W = S/R

- Ưu điểm & hạn chế

69

- Ý nghĩa

5.1.3. NĂNG SUẤT LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

* Chỉ tiêu giá trị

a. Khái niệm và các chỉ tiêu biểu hiện (tiếp)

- Khái niệm:

- Công thức: W = D/R

- Ưu điểm & hạn chế

70

- Ý nghĩa

5.1.3. NĂNG SUẤT LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

b. Các nhân tố ảnh hưởng đến năng suất lao động

* Các nhân tố tác động chủ quan

- Sức lao động

- Cơ sở vật chất kỹ thuật

- Đối tượng lao động

- Trình độ tổ chức và quản lý kinh doanh,…

* Các nhân tố tác động khách quan

- Tính thời vụ, thời điểm

- Yếu tố cạnh tranh

- Giá cả thị trường

- Chế độ, chính sách của Nhà nước,…

71

5.1.3. NĂNG SUẤT LAO ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

c. Tăng năng suất lao động

- Khái niệm

- Quan điểm tăng năng suất lao động

- Ý nghĩa của việc tăng năng suất lao động

+ Giúp nâng cao hiệu quả kinh doanh của khách sạn

+ Góp phần thỏa mãn và đáp ứng được nhu cầu ngày càng

tăng của khách hàng

+ Giúp khách sạn tái sản xuất, mở rộng qui mô kinh doanh,

+ Giúp khách sạn tiết kiệm được chi phí lao động

nâng cao chất lượng sản phẩm

72

+ Nâng cao thu nhập và cải thiện đời sống của nhân viên

5.1.4. TIỀN LƯƠNG TRONG KINH DOANH KHÁCH SẠN

a. Bản chất và vai trò - Khái niệm - Bản chất - Vai trò

+ Tiền lương là khoản chi phí có xu hướng ngày càng tăng, ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận, là nguồn thu nhập chủ yếu để tái sản xuất sức lao động trong nền kinh tế của quan hệ hàng hoá - tiền tệ

+ Là công cụ kích thích người lao động nâng cao chất lượng phục vụ, quan tâm đến hiệu quả kinh doanh của khách sạn + Tiền lương còn đóng vai trò tạo ra sự dịch chuyển về lao

73

động trong nền kinh tế

5.1.4. TIỀN LƯƠNG TRONG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

hiện nay

b. Các hình thức trả lương phổ biến trong kinh doanh khách sạn

- Trả lương theo thời gian

- Trả lương khoán theo thu nhập

74

- Trả lương khoán theo doanh thu

5.1.4. TIỀN LƯƠNG TRONG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

c. Tỷ suất tiền lương

- Khái niệm

- Công thức xác định: P’ = P / D * 100

75

- Ý nghĩa

5.1.4. TIỀN LƯƠNG TRONG KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

d. Đánh giá tình hình lao động - tiền lương của khách sạn

Bước 1: Lập bảng phân tích và xác định các chỉ tiêu cần thiết

Bước 2: Phân tích chung về tình hình lao động - tiền lương. Đánh giá

tình hình lao động - tiền lương theo các yếu tố: lao động,

Bước 3: Xác định mức tiết kiệm hay vượt chi về quỹ lương

NSLĐ và tiền lương

tiền lương bình quân và tỷ suất tiền lương

+/-P = (P’1 – P’0) * D1 Bước 4: Phân tích mối quan hệ giữa 3 chỉ tiêu: năng suất lao động,

Bước 5: Kết luận chung về tình hình lao động - tiền lương của khách

76

sạn, chỉ rõ nguyên nhân và biện pháp khắc phục

5.2. VỐN KINH DOANH KHÁCH SẠN

5.2.2. Nhu cầu vốn kinh doanh khách sạn

5.2.1. Đặc điểm và tầm quan trọng của vốn kinh doanh khách sạn

77

5.2.3. Cơ cấu và nguồn vốn kinh doanh khách sạn

5.2.1. ĐẶC ĐIỂM VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỐN KINH DOANH KHÁCH SẠN

- Khái niệm

a. Đặc điểm của vốn kinh doanh khách sạn

- Đặc điểm

+ Vốn đầu tư ban đầu thường rất lớn nhưng thời gian thu hồi

+ Vốn hiện vật là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh khách sạn

vốn chậm, tỷ lệ thu hồi vốn thấp

+ Vốn cố định chiếm tỷ trọng lớn trong tổng số vốn kinh doanh

+ Vốn đa dạng gồm nhiều loại theo các nghiệp vụ kinh doanh

78

+ Vốn được huy động từ nhiều nguồn khác nhau

5.2.1. ĐẶC ĐIỂM VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỐN KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

- Vốn là một yếu tố sản xuất, một nguồn lực cần thiết trong

b. Tầm quan trọng của vốn kinh doanh khách sạn

quá trình kinh doanh nhằm tạo sản phẩm dịch vụ

thời nó là một trong những yếu tố cạnh tranh của khách sạn

- Vốn tham gia quá trình tạo lợi nhuận cho khách sạn, đồng

- Vốn là một trong những yếu tố góp phần giúp tái sản xuất,

79

mở rộng qui mô kinh doanh, nâng cao chất lượng sản phẩm

5.2.2. NHU CẦU VỐN KINH DOANH KHÁCH SẠN

- Nhu cầu đối với vốn đầu tư ban đầu hoặc bổ sung thêm vốn trong

quá trình hoạt động kinh doanh (nhu cầu vốn dài hạn):

+ Đầu tư tài sản

+ Đầu tư cho phát triển lực lượng lao động

- Nhu cầu đối với vốn hoạt động kinh doanh thường xuyên (nhu cầu

vốn ngắn hạn):

+ Nhu cầu vốn chi tiêu thường xuyên

+ Nhu cầu vốn vật tư hàng hóa

80

+ Nhu cầu tiền mặt

5.2.3. CƠ CẤU VÀ NGUỒN VỐN KINH DOANH KHÁCH SẠN

- Khái niệm

a. Cơ cấu vốn

81

- Ý nghĩa

5.2.3. CƠ CẤU VÀ NGUỒN VỐN KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

b. Nguồn vốn

- Nguồn vốn đối với hoạt động đầu tư ban đầu hoặc bổ sung thêm

trong quá trình kinh doanh, bao gồm:

+ Nguồn vốn chủ sở hữu

+ Nguồn vốn vay

+ Nguồn vốn huy động trong nội bộ ngành hoặc khách sạn

+ Vốn chủ sở hữu

- Nguồn vốn đối với HĐKD thường xuyên, bao gồm:

+ Vốn vay

82

+ Vốn trong thanh toán

CHƯƠNG 6: HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN

6.1. Bản chất kinh tế - xã hội của hiệu quả

6.3. Nâng cao hiệu quả kinh doanh khách sạn

83

6.2. Đo lường hiệu quả kinh doanh khách sạn

6.1. BẢN CHẤT KINH TẾ - XÃ HỘI CỦA HIỆU QUẢ

6.1.2. Các loại hiệu quả

84

6.1.1. Khái niệm và bản chất của hiệu quả

6.1.1. KHÁI NIỆM VÀ BẢN CHẤT CỦA HIỆU QUẢ

a. Khái niệm

- Là kết quả đạt được của hoạt động kinh doanh

Hiệu quả = Kết quả = D, L, số lượng sản phẩm,…

- Là mối quan hệ so sánh giữa kết quả đầu ra với chi phí để bỏ ra đạt

được kết quả đó

Hiệu quả = Kết quả - chi phí = D – F = L

- Là mối tương quan tối ưu giữa kết quả đạt được nhận được từ một hệ

thống với chi phí đầu vào được sử dụng để tạo ra những kết quả đầu ra

này (mối tương quan tỷ số)

Hiệu quả = Kết quả / Chi phí

85

6.1.1. KHÁI NIỆM VÀ BẢN CHẤT CỦA HIỆU QUẢ (TIẾP)

b. Bản chất của hiệu quả kinh tế

Là sự phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực trong nền kinh

tế hoặc trong doanh nghiệp, là việc sử dụng các nguồn lực một cách

tiết kiệm nhất.

86

6.1.2. CÁC LOẠI HIỆU QUẢ

b. Hiệu quả ngắn hạn và hiệu quả dài hạn

a. Hiệu quả nền kinh tế và hiệu quả doanh nghiệp

c. Hiệu quả tổng hợp và hiệu quả bộ phận

87

d. Hiệu quả tuyệt đối và hiệu quả tương đối

6.2. ĐO LƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN

6.2.1. Quan điểm đo lường hiệu quả kinh doanh khách sạn

88

6.2.2. Các chỉ tiêu đo lường hiệu quả kinh doanh khách sạn

6.2.1. QUAN ĐIỂM ĐO LƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN

Để đo lường hiệu quả kinh doanh khách sạn cần phải thống

nhất quan điểm:

- Đo lường đầu vào

- Đo lường đầu ra

89

- Đo lường tỷ số hiệu quả

6.2.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN

6.2.2.1. Hiệu quả tổng hợp - Sức sản xuất kinh doanh:

H = D / (GV + F)

- Sức sinh lợi:

H = L / (GV + F)

- Tỷ suất lợi nhuận

90

L’ = L / D * 100

6.2.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

a. Hiệu quả sử dụng yếu tố sản xuất kinh doanh

6.2.2.2. Hiệu quả bộ phận

* Hiệu quả sử dụng lao động

- Năng suất lao động

- Mức lợi nhuận bình quân của lao động

91

- Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương

6.2.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

a. Hiệu quả sử dụng yếu tố sản xuất kinh doanh

6.2.2.2. Hiệu quả bộ phận (tiếp)

* Hiệu quả sử dụng vốn

- Hiệu quả sử dụng vốn cố định

- Hiệu quả sử dụng vốn chung

92

- Hiệu quả sử dụng vốn lưu động

6.2.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

a. Hiệu quả sử dụng yếu tố sản xuất kinh doanh

6.2.2.2. Hiệu quả bộ phận (tiếp)

* Hiệu quả sử dụng chi phí

- Sức sinh lời của chi phí

- Sức sản xuất của chi phí

* Hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật

- HCSVC

93

- Công suất (buồng, phòng ăn,…)

6.2.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

b. Hiệu quả kinh doanh của từng nghiệp vụ

6.2.2.2. Hiệu quả bộ phận (tiếp)

Hi = Di / Fi

94

Hi = Li / Fi

6.3. NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN

6.3.1. Sự cần thiết nâng cao hiệu quả kinh doanh khách sạn

95

6.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh khách sạn

6.3.1. SỰ CẦN THIẾT NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN

- Giúp thực hiện mục tiêu đối đa hoá lợi nhuận và giải quyết thoả

đáng các lợi ích cơ bản nhằm duy trì sự ổn định và phát triển của

khách sạn.

- Giúp khách sạn nâng cao được vị thế của mình trên thị trường

- Giúp khách sạn nâng cao chất lượng dịch vụ từ đó góp phần thoả

nâng cao khả năng cạnh tranh của khách sạn trên thị trường

mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, gia tăng thị phần và

96

- Giúp đáp ứng yêu cầu của người lao động

6.3.2. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN

a. Các nhân tố khách quan

- Giá cả

- Sự phát triển nền sản xuất

- Tính thời vụ, thời điểm

- Chủ trương, chính sách của Nhà nước

97

- Các nhân tố khác…

6.3.2. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN (TIẾP)

b. Các nhân tố chủ quan

- Đội ngũ lao động

- Cơ sở vật chất kỹ thuật

- Trình độ quản lý

- Vốn

98

- Các nhân tố khác…