Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 13
CHƯƠNG 2. NGUYÊN TỐ KHOÁNG
Mụcđích:
• Đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
• Kiểm tra an toàn thực phẩm
1. Phương pháp vô cơ hóa mẫu
1. Phương pháp “than hóa” (phương pháp “khô”)
Đốt cháy mẫu trong lò nung ở nhiệt độ 400-600oC
2. Phương pháp “ướt”
1. Phương pháp phân lập nguyên tố
Sự phân lập có thể được tién hành bằng các quá trình chiết, trao đổi ion,
chưng cất, hấp thụ, điện phân hoặc sắc ký.
Tác nhân hay dùng để phân lập: dithizon (diphenyl thiocacbazon) hay hệ
dung môi: amoniumpirolidindithiocacbamat (APDC)/methylizobuthylceton
(MIBC)
Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 14
3. Phương pháp đo
1. Phương pháp hóa học truyền thống
– Phương pháp trọng lượng
– Phương pháp thể tích (chuẩn độ)
2.3.2. Phương pháp vật lý
– Phương pháp quang phổ phát xạ
– Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
– Phương pháp phổ huỳnh quang tia X
– Phương pháp cực phổ
– Phương pháp chuẩn độ điện thế
– Phương pháp khối phổ (MS)
4. Lựa chọn phương pháp đo
1. Cơ sở lựa chọn
PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 7
2.4.2. Phương pháp đo hay dùng
•Nguyên tố “chính”
–Photpho:so màu với việc tạo phức màu photpho-
vanadomolipdic (xanh lơ)
–Halogen:
•Clo:định lượng bằng AgNO3hoặc chuẩn độ điện thế
•Flo:chuẩn độ điện thế
•Iot:chuẩn độ điện thế, so màu, riên với iot trong sữa
được xác định bằng sắc ký khí
–Kim loại kiềm thổ: quang phổ hấp thụ nguyên tử
–Kim loại kiềm:phổ phát xạ ngọn lưả, phổ hấp thụ nguyên
tử
•Nguyên tố vi lượng cần thiết
–Fe, Cu, Zn, Mn:phổ hấp thụ nguyên tử
–Co, Mo:phổ hấp thụ nguyên tử, ngoài ra có thể dùng
phương pháp cực phổ, so màu
–Se: phổ huỳnh quang, phổ hấp thụ nguyên tử
Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 15
Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 16
•Nguyên tố gây độc – Kim loại nặng
–As:
•So màu dùng thuốc thử diethyldithiocacbamatAg
• Phổ hấp thụ nguyên tử
–Sb (antimoan-stibi):
•So màu (tạo phức với rodamin T)
• Phổ hấp thụ nguyên tử
–Pb, Cd: phổ hấp thụ nguyên tử
–Cr, Ni:
• Phổ hấp thụ nguyên tử
•So màu: với Cr dùng S-diphenylcacbazid
Ni dùng dimethylglioxim
PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 8
Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 17
–Sn:
•So màu dùng dithiol
• Phổ hấp thụ nguyên tử
–Hg:
•Phổhuỳnh quang
• Cực phổ
• Phổ hấp thụ nguyên tử
Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 18
CHƯƠNG 3. GLUXIT
1. Định lượng gluxit bằng phương pháp so màu
1. Nguyên tắc so màu
Định luật Lambert-Beer:
I = Io.e-klC hay
2. Định lượng các hexoza bằng phương pháp so màu
– Phương pháp orcinol (dihydroxytoluen)
–Phương pháp antron
–Phương pháp phenol
– Phươngpháp fericyanua
I
lg Io.l.CA
PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 9
Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 19
Hàm lượng tinh bột (%)
3.2.2. Định lượng saccaroza
Dùng đường kế
A.100 .100
203 .B. 2 .( 4 )
2. Định lượng gluxit bằng phương pháp phân cực
1. Đinh lượng tinh bột
– Phương pháp EARLE và MILNER
Hàm lượng tinh bột (%)
– Phươngpháp EWERS
20
D
[] .B.2(4)
(PP').100.100
Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 20
3. Định lượng gluxit thành vách
1. Định lượng cellulo
• Phươngpháp trọng lượng
– Phương pháp WEENDE
– Phươngpháp SCHARRER
– Phương pháp GUILLEMET
• Phương pháp thể tích (Van de KAMER và Van GINKEL)
3.3.2. Định lượng hemicellulo
Hemicellulo gồm 2 nhóm chính pentosan và hexosan.
Đường hướng chính: hemicellulo bị thủy phân thành đường đơn, sau đó
tiếp tục phân giải thành furfural. Furfural được tạo thành có thể được xác
định theo một trong các cách sau đây:
PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 10
Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 21
Mẫ
u
Nghiền mịn
Thủy phân
(HCl 4,25N, đun nóng)
Furfural
So màu
dùng anilinacetat
Tạo phức kết tủa
với TBA hoặc
floroglucinol
Oxy hóa bằng KBrO3
tạo axit pyromucic
Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 22
3.3.3. Định lượng pectin
– Phương pháp axit pectic
– Phươngpháp pectat Ca
– Phương pháp descacboxyl
3.3.4. Định lượng lignin
4. Định lượng gluxit bằng con đường sử dụng enzim
1. Định lượng đường
Gluco được định lượng theo 3 đường hướng enzim khác nhau:
PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 11