CHƢƠNG IV:
ỨNG DỤNG ENZYME TRONG
BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
MỤC LỤC
1. Công nghệ sinh học protein và enzyme
2. Ứng dụng enzyme trong bảo quản và
chế biến thực phẩm
3. Ứng dụng enzyme trong kiểm tra chất
lượng thực phẩm
1. Công nghệ sinh học protein và enzyme
Các protein và enzyme đã được con người sử dụng
từ lâu, nhưng việc thu nhận chúng dễ dàng với số
lượng lớn và nhiều chủng loại từng là ước mơ của
các nhà khoa học. Trước đây, công nghệ protein và
enzyme là phần chủ yếu của kĩ thuật hoá sinh
(biochemical engineering). Ngày nay, nó phát triển
mạnh, nhất là với sự ra đời của Genomics và
Proteomics, với các đặc điểm :
– Các phân tử protein có cấu trúc phức
tạp nhất, nên để thu các chế phẩm có
đầy đủ hoạt tính sinh học đòi hỏi không
những các kĩ thuật chiết tách, tinh sạch
tốt, mà còn bảo quản được lâu dài.
– Nhiều ứng dụng trong trị liệu cho
người và các lĩnh vực khác nhau.
– Nhiều protein truyền thống được thay
thế dần bằng các r-protein.
1.1 PROTEIN
1.1.1 Các bậc cấu trúc
Protein là polymer gồm các amino acid
nối với nhau bằng cầu nối peptide và hình
thành cấu trúc không gian 3 chiều khi ở
dạng tự nhiên.
Tham gia thành phần cấu tạo protein có
20 loại L-amino acid với các chữ viết tắt
gồm ba chữ hoặc với chỉ một chữ. Ví dụ :
Lysine (Lys - K), Arginine (Arg - R),
Histidine (His - H),...