Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp - BÁNH
ÍT
(Pentagonal Patty)
1. Giới thiệu
Bánh ít hầu như có mặt trên khắp mọi miền đất nước Việt Nam và ở mỗi miền lại
có hình dạng và mùi vị khác nhau. Nếu như bánh ở miền Bắc có hình vuông, ở
miền Trung có hình trụ dài thì ở miền Nam bánh lại có hình tháp. Đây là một loại
bánh ngon không thể thiếu trong các ngày giỗ, trước để cúng ông bà, tổ tiên; sau là
món quà dân dã, thân thương để biếu cho người ăn giỗ về làm quà. Bánh thường
được làm trong các dịp Tết cổ truyền, đám tiệc…Nổi tiếng nhất là bánh ít lá gai
Bình Định với bột nếp trong, màu đen và mùi đặc trưng của lá gai non.
Có rất nhiều cách lý giải khác nhau về tên bánh. Theo tích xưa, người con gái út
của vua Hùng Vương thứ 6 đã làm ra loại bánh mới để dâng lên vua cha trong dịp
Tết đầu năm. Chiếc bánh là một sự kết hợp độc đáo giữa hình thức gói của bánh
chưng và nguyên liệu của bánh dầy, tên “bánh ít” là dân gian quen gọi thân mật
thứ bánh do nàng Út làm ra. Cách lý giải thứ hai là dựa vào tục lễ hồi dâu của các
cặp vợ chồng mới cưới ở Bình Định, chiếc bánh do tự tay cô dâu làm ra là món
quà “của ít lòng nhiều” thể hiện tấm lòng hiếu thảo của cô gái để cúng tổ tiên và
biếu cha mẹ. Cũng có người giải thích rằng loại bánh này có nhiều “biến thể”: loại
gói lá, loại để trần, nặn cao, nặn dẹt, loại trắng, xanh, đen, loại nhân dừa, nhân
đậu... nên khi làm bánh, người ta thường làm mỗi thứ một ít cho có thứ nọ thứ kia,
đủ vẻ đủ hình, do đó mà thành bánh ít.
Bánh ít là loại bánh đơn sơ, mộc mạc được làm từ gạo nếp, thường chọn loại nếp
mới, thơm, độ dẻo vừa. Người ta cũng có thể thay thế nếp bằng bột khoai mì, bột
củ năng…khẩu vị có khác hơn nhưng càng làm cho bánh thêm phong phú và đa
dạng. Làm bánh ít không khó, nhưng đòi hỏi phải có sự khéo léo, nhìn chiếc bánh
người ta có thể biết được độ ngon của bánh và kỹ thuật gói. Bánh ít ngon là bánh
dẻo nhưng không dính răng, cắn một miếng đầu lưỡi sẽ thấy ngay vị ngọt của
đường, vị thơm của nếp, vị béo của dừa hoặc vị bùi của đậu và mùi thơm của lá
chuối, tất cả hòa quyện tạo một cảm giác khoái khẩu và rất đặc sắc.
Trải qua nhiều thời đại, cùng với sự phát triển của nền văn hoá ẩm thực Việt Nam,
bánh ít đã đi vào đời sống nhân dân và trở thành một nghề truyền thống, một nét
đẹp văn hóa cần lưu truyền và gìn giữ.
2. Quy trình sản xuất
3. Giải thích quy trình
Bột bánh:
Nguyên liệu: cấu trúc bánh được hình thành nhờ vào khả năng tạo dẻo của thành
phần amylopectin trong tinh bột nếp sau khi được gia nhiệt hồ hóa. Do đó để làm
được bánh ít đạt chất lượng phải chọn loại bột nếp mới, thơm, trắng và không bị
lẫn tạp chất sẽ cho bánh dẻo và không bị cứng khi để lâu.
Nhào trộn: cho nước ấm từ từ vào khối bột nếp (khoảng 400g bột) và nhào trộn
đến khi khối bột đạt độ dẻo thích hợp. Quá trình nhào trộn kỹ giúp các phân tử
tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau. Tinh bột có các nhóm hydroxyl giúp chúng có
khả năng hydrate hóa và tập hợp lại đồ sộ hơn tạo khối bột đặc, dính và dẻo. Có
thể lấy ¼ khối bột luộc trong nước sôi khoảng 5 phút nhằm hồ hóa sơ bộ rồi tiến
hành nhào trộn chung với phần bột còn lại, do quá trình hồ hóa sẽ làm tăng khả
năng kết dính của tinh bột.
Trong quá trình nhào trộn nên cho thêm một ít dầu ăn hay nước cốt dừa để khối
bột không bị dính và làm tăng vị béo cho bánh. Ngoài ra có thể cho thêm một ít
muối và dung dịch đường để tạo vị cho bánh. Đường cũng có tác dụng làm tăng độ
trong của bột. Khối bột sau khi nhào trộn không được khô quá mà cần có độ nhão
để dễ định hình cho bánh sau này.
Nhân bánh: Nhân bánh phổ biến là nhân dừa hay nhân đậu.
Nhân dừa: Nguyên liệu chủ yếu gồm có dừa khô, đậu phộng và mè. Chọn loại dừa
không quá già (gọi là dừa rám) nếu không nhân bánh khi ăn sẽ bị khô. Dừa được
nạo lấy phần cơm màu trắng. Đậu phộng và mè rang vàng, tách vỏ và giã nhỏ
nhưng không quá nát.