Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp
- XÔI VỊ
(Pressed Steamed Sticky Rice)
1. Giới thiệu
Đối với người Việt xưa và nay, ăn uống bên cạnh là một nhu cầu thiết yếu còn là
một thú vui tao nhã và thưởng thức văn hóa ẩm thực dân tộc. Các món xôi được
chế biến từ nếp của Việt Nam có thể kể đến xôi vò, xôi vị, xôi bắp, xôi gấc, xôi
sầu riêng, xôi gà, xôi lạp xưởng, xôi đậu đen, xôi đậu xanh, xôi đậu phộng....
Trong đó, xôi vị được xem là món ăn cần nhiều kỹ thuật nhất vì miếng xôi ngon
không chỉ đòi hỏi ngon miệng mà phải mang hình thức đẹp.
Xôi vị là một món ăn ngọt được chế biến chủ yếu từ 2 nguyên liệu có thể được
xem là tiêu biểu cho sản phẩm nông nghiệp truyền thống của Việt Nam đó là nếp
và dừa. Xôi vị nấu chín thơm nức mùi nước dừa và đường, hạt xôi mềm, dẻo kết
hợp với vị ngọt vừa phải và vị béo ngậy của dừa tạo nên món xôi không lẫn vào
đâu được trong các món xôi của Việt Nam. Người nấu cần có kỹ thuật sao cho các
hạt xôi dường như được áo một lớp đường bóng loáng bên ngoài nhưng lại không
rời rạc mà dính chặt vào nhau đồng thời cũng không bị nát. Tùy theo sự khéo léo
của người thợ mà xôi vị có thể có màu xanh mướt của lá dứa hoặc màu tím rịm
của lá cẩm hay là sự kết hợp hài hòa về màu sắc của cả 2 màu trên cùng với lớp
nhân xanh vàng làm từ đậu xanh.
Khác với các loại xôi khác, trong kỹ thuật chế biến xôi vị có sử dụng một loại gia
vị tạo mùi quen thuộc nhưng cũng khá độc đáo trong các loại bánh ngọt đó là đại
hồi hay còn gọi là tai hồi, tai vị làm cho xôi vị khi ăn ngoài mùi thơm của dừa và
đường, người ăn còn cảm nhận được vị thoang thoảng của bột tai vị. Và có lẽ tên
gọi xôi vị cũng được xuất phát từ đây.
Xôi vị là món ăn ngon không chỉ được xem như một loại thức ăn chơi quen thuộc
mà còn được dùng trong các bữa tiệc trang trọng như những dịp cưới hỏi, giỗ
chạp, thôi nôi, đầy tháng... với nhiều hình thức được trình bày khá đẹp mắt.
2. Quy trình sản xuất
3. Giải thích quy trình
Nguyên liệu: nguyên liệu chính trong tất cả các loại xôi là nếp. Cả nếp và gạo đều
có thành phần hóa học chủ yếu là tinh bột (được cấu tạo từ hai cấu tử là amylose
và amylopectin), thành phần amylopectin của tinh bột nếp chiếm đến 99,7% (chỉ
có 0,03% amylose), trong khi amylose trong tinh bột gạo chiếm tỉ lệ cao hơn trong
tinh bột nếp. Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, khi được gia nhiệt, hồ hóa sẽ có
độ dẻo cao hơn rất nhiều so với amylose, chính điều này làm cho cấu trúc hạt xôi
rất dẻo và trong, khác với gạo có cấu trúc kém dẻo hơn.
Chất lượng của nếp nguyên liệu ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của xôi.
Trong quá trình tồn trữ, hàm lượng amylopectin trong tinh bột nếp bị giảm theo
thời gian bảo quản, do đó cần chọn loại nếp ngon, nếp mới sẽ chứa nhiều
amylopectin hơn để xôi được dẻo hơn.
Nấu xôi: Nếp nguyên liệu cần được vo rửa nhiều lần để loại bỏ hết tạp chất bên
ngoài cũng như dư lượng thuốc hóa học còn sót lại trong quá trình trồng trọt,
ngoài ra sau quá trình này hạt nếp trở nên mềm hơn do được hút một phần nước.
Nấu xôi là quá trình sử dụng nhiệt độ cao để hồ hóa và làm chín tinh bột, giúp giải
phóng các hạt tinh bột nếp ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đẩy nhanh quá trình hấp
thụ nước của các hạt tinh bột, khi đó các phân tử nước xâm nhập vào giữa các
phân tử tinh bột có kích thước lớn làm cho liên kết giữa các phân tử này bị yếu đi,
kết quả là các phân tử tinh bột bị trương lên làm cho hạt nếp khi chín sẽ trương nở,
trở nên mềm, trong hơn và có độ dính cao hơn.
Hạt xôi khi chín không được quá khô hay quá nhão, điều này phụ thuộc vào lượng
nước cho vào trong quá trình nấu, nếu lượng nước quá nhiều sẽ làm xôi bị nhão,
dễ nát, nhưng nếu lượng nước quá ít sẽ làm cho các hạt nếp không hút đủ nước và
làm cho quá trình hồ hóa không hoàn
toàn, kết quả là xôi bị sượng. Do đó
cần tính toán lượng nước cho vào sao
cho phù hợp với từng loại nếp sử dụng,
thông thường có thể theo tỷ lệ 1:1. Nên
sử dụng phương pháp hấp (hay gọi là
đồ xôi) để dễ kiểm soát độ ẩm của xôi
sau khi nấu nhằm tránh tình trạng thừa
hay thiếu nước.
Nước cốt dừa: trong dừa có chứa rất
nhiều acid béo nên được sử dụng như một phụ gia làm tăng thêm vị béo cho các
món ăn, chọn loại dừa khô để có hàm lượng các acid béo nhiều hơn. Nhào trộn với
nước để chiết xuất hết các chất hòa tan trong cơm dừa, lọc lấy phần nước cốt để
riêng. Tỷ lệ nước sử dụng tùy theo cảm quan của người nấu, có thể là 1 nước:1
dừa.