Chất phụ gia thực phẩm cùng với tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm

Chia sẻ: TRẦN THỊ THANH HẰNG | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:80

Thêm vào BST

Báo xấu

277
lượt xem 114
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sử dụng để bảo quản thực phẩm. Chống vi khuẩn và nấm mốc phát triển trong thức ăn. Sử dụng trộn vào thức ăn chăn nuôi để ngăn chặn sự phát triển của E.Coli, ngăn ngừa bệnh tiêu chảy cho gia súc dưới dạng muối formiat. Liều lượng sử dụng có điều kiện cho người từ 0-5mg/kg thể trọng/ngày.Thử nghiệm độc cấp tính: Đối với chó, cho ăn với liều lượng 50 mg/kg thể trọng thấy có hiện tượng methemoglobin trong máu và kéo dài trong 10 ngày. Hiện tượng này có thể là do tác dụng ức chế men catalaza...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chất phụ gia thực phẩm cùng với tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm

CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM CH VÀ TÍNH CHẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi - Thú y Trường Đại học Nông Lâm
Những vấn đề chung của chất phụ gia thực Nh phẩm 1. Việc cho thêm một chất lạ vào thực phẩm chỉ được phép khi nào chất đó không gây độc hại sau khi đã dùng lâu ngày với ít nhất là 2 loài vật, qua 2 thế hệ sau của nưững con vật ấy. 2. Không một chất phụ gia thực phẩm tổng hợp nào được coi là không nguy hiểm đối với con người, vì vậy không nên lạm dụng nó. 3. Cần phải qui định những tiêu chuẩn về độ thuần khiết của các phụ gia thực phẩm tổng hợp. 4. Phải luôn luôn chú ý đến tính độc trường diễn (ngộ độc tích lũy) đối với người và động vật.
Phân loại chất phụ gia thực phẩm Phân theo mục tiêu sử dụng 1. Để bảo quản: - Các chất sát khuẩn. - Các chất chống mốc. - Các chât chống oxy hóa. 2. Để tăng sức hấp dẫn của thực phẩm: - Chất làm ngọt nhân tạo. - Các hương liệu. - Các phẩm màu. 3. Các chất kháng sinh sử dụng trong chăn nuôi và sự tồn d ư kháng sinh. Kháng sinh sử dụng trong thức ăn chăn nuôi 4. Các hormon và kích tố sử dụng để tăng năng suất cây trồng v ật nuôi: Các loại hormon và hóa chất dùng trong chăn nuôi để kích thích tăng năng suất. 5. Để chế biến đặc biệt: - Các enzym làm tan, mềm thực phẩm. - Các chất tăng khả năng thành bánh của bột (làm trắng, nở, phồng, xốp,..). - Các chất làm tăng độ dai của mì sợi. - Các chất làm cho thực phẩm có mùi vị đặc biệt.
Phân loại các chất phụ gia thực Phân phẩm theo yêu cầu của chế biến STT Nhóm loại chất phụ Số TT Nhóm loại chất phụ gia gia Chất điều chỉnh độ acid Chất khí đẩy 1 12 Chất điều vị Chất làm bóng 2 13 Chất ổn định Chất làm dày 3 14 Chất bảo quản Chất làm ẩm 4 15 Chất chống đông vón Chất làm rắn chắc 5 16 Chất chống oxy hoá Chất nhũ hoá 6 17 Chất chống tạo bọt Phẩm màu 7 18 Chất độn Chất tạo bọt 8 19 Chất ngọt tổng hợp Chất tạo phức kim 9 20 Chế phẩm tinh bột Chất xử lý bột 10 21 Hương liệu 11 Enzym 22
Tác dụng tích cực của các chất Tác phụ gia thực phẩm 1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. 2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng. 3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm, hấp dẫn người tiêu thụ. 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. 5. Giữ cho thực phâm luôn luôn tươi, tao sự hâp ̉ ̣ ́ dân cho người tiêu dung. ̃ ̀
Những ảnh hưởng xấu của các Nh chất phụ gia thực phẩm 1. Gây ngộ độc cấp tính, nếu dùng quá liều cho phép. 2. Gây ngộ độc mạn tính, dù cho dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, với chất phụ gia thực phẩm tích luỹ được trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. 3. Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. 4. Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin trong thực phẩm.
Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm được cho phép 1. Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. 2. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo qui định cho mỗi chất phụ gia. 3. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm. 4. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có dán nhãn đầy đủ các nội dung theo qui định.
Những chất Nh phụ gia thực phẩm có tính độc hại
Acid formic (sử dụng hạn chế) Acid Công thức hóa học: HCOOH Đặc tính sử dụng: Sử dụng để bảo quản thực phẩm. Chống vi khuẩn và nấm mốc phát triển trong thức ăn. Sử dụng trộn vào thức ăn chăn nuôi để ngăn chặn sự phát triển của E.Coli, ngăn ngừa bệnh tiêu chảy cho gia súc dưới dạng muối formiat. Liều lượng sử dụng có điều kiện cho người từ 0-5mg/kg thể trọng/ngày.
Thử nghiệm tính độc hại của acid formic và muối của nó Thử nghiệm độc cấp tính: Đối với chó, cho ăn với liều lượng 50 mg/kg thể trọng thấy có hiện tượng methemoglobin trong máu và kéo dài trong 10 ngày. Hiện tượng này có thể là do tác dụng ức chế men catalaza của acid formic làm cho Fe++ trong hemoglobin biến thành Fe+++, làm cho hồng cầu mất khả năng vận chuyển oxygen.. Thử nghiệm ngộ độc ngắn ngày: cho chó ăn 0,5g acid formic hàng ngày, trộn lẫn vào thức ăn, không thấy có hiện tượng gì khác lạ. Đối với người, liều lượng từ 2-4g natri focmat/ngày không thấy có hiện tượng ngộ độc ngay cả với người yếu thận. Acid formic là acid độc hơn cả so với các acid hữu cơ khác trong nhóm cùng dãy, nhưng cũng không gây ngộ độc tích lũy vì nó không chuyển hóa và thải ra ngoài theo nước tiểu. Vì vậy làm giảm pH nước tiểu, đôi khi có tác dụng phòng viêm đường
Acid salicylic (Cấm sử dụng) Acid COOH OH LD50 trên chuột 500 mg/kg thể trọng Tính chất hóa lý: Hóa chất dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh không màu không mùi, vị dịu, hậu vị đắng, 1g tan trong 460ml nước; 2,7ml etanol hoặc trong 80ml dầu mỡ. Đặc tính sử dụng: Sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản mứt nghiền ở gia đình với liều lượng 11g/1kg sản phẩm. Sử dụng cho vào thức ăn như là chất kích thích sinh trưởng, vì salicylate kích thích tuyến thượng thận tiết ra nhiều hormon ACTH là tăng quá trình hấp thu giữ nước trong cơ thể, từ đó nâng cao khả năng tăng trọng của vật nuôi, giống như chất
Ảnh hưởng có hại của nh acid salicylic, methyl-salicylate Thử nghiệm trên sinh vật thấy các hiện tượng giãn mạch ngoại vi, có hại cho người bị bệnh tim. Hạ thấp tỷ lệ protrombin trong máu, nổi mụn mẫn đỏ ngoài da, hoại tử gan, xuất huyết. Trong y học, salicylate dùng làm chất giảm đau, loãng máu như là thuốc aspirin có tác dụng phụ dễ gây loét và xuất huyết dạ dày. Vì vậy OMS và FAO cấm không cho sử dụng chất này trong bảo quản thực phẩm.
Ngộ độc cấp tính Salicylic Ng  Buồn nôn, ói mửa, hại dạ dày, xảy ra sau khi ăn 2 giờ  Enzyme aminotransferases tiết ra gây tổn thương gan  Acid lactic và acid pyruvic tăng lên gây acid trong mô (ức chế chu trình Krebs), tiếp tục sự phân hủy lipid hình thành thể ketone huyết.  Acid hóa đường hô hấp kết quả cuối cùng liệt hô hấp  Hư hại quá trình phosphoryl oxyhóa.  Giảm thấp kalium máu do ói mửa, để bù đấp lại, cơ thể tăng thải tiết ACTH, tăng tính thấm giữ nước ở ống lượn của thận, vì vậy coi Salicylic cũng như hợp chất giống hormon (ACTH-like compounds), tương tự như vậy còn có Dexamethasone, và một số corticoid khác.  Calcium huyết giảm thấp, bù vào điện tích thiếu, ion kiềm khác như K, Na tuôn ra, gây nên alkalosis
Liều ngộ độc cấp tính Methyl-salicylate Li Loài động vật Đường cấp LD50 (mg/kg thể trọng Tài liệu tham khảo Chuột Miệng 1110 Davison et al., 1961 Chuột nhắt Miệng 887 Jenner et al., 1964 Chuột lang Miệng 700 Houghton, 1905 Chuột lang Miệng 1060 Jenner et al., 1964 Thỏ Miệng 2800 Leon, 1916 Castagnou et al., Thỏ Miệng 1300 1952 Miệng Chó 2100 Leon, 1916
Liều và mức độ Li gây ngộ độc của Salicylic Liều Đánh giá mức ngộ độc 500 mg/kg Có thể tử vong
Acid boric (Cấm sử dụng) Acid (C Thử nghiệm tính độc hại: Thử nghiệm độc ngắn ngày trên chuột cống trắng, mèo, chó thấy các hiện tượng chậm lớn, tổn thương gan. Trẻ em và trẻ sơ sinh uống lầm dung dịch acid boric tính ra liều lượng từ 1-2g/kg thể trọng, chết sau 19 giờ đến 7 ngày, tùy theo liều lượng ăn phải. Acid boric tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Với người lớn, liều lượng 4-5g acid boric/ ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân. Với liều lượng 3g/ngày cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng thấy như trên. Chưa có nhiều thí nghiệm độc dài ngày là do tích lũy nhưng một số tác giả nghiên cứu trên chuột cống trắng, thấy hiện tượng teo tinh hoàn, gây vô sinh với liều lượng 100mg Bo (H.Gounelle và C. Boudène 1967). Do tích lũy được trong cơ thể nên có nhiểu nguy cơ gây ung thư. OMS và FAO cấm sử dụng để bảo quản thực phẩm.
Những ứng dụng của acid Nh boric và sodium borate boric Sử dụng sodium borate trong chế biến thực phẩm: Sử dụng làm chất sát khuẩn, chống vi khuẩn, đặc biệt để bảo quản cá, tôm, cua và trong chế biến thịt. Để kết dính sợi protein làm dẽo dai chả lụa.
Ngộ độc cấp tính của acid Boric Ng lên cơ thể • Tác động trên người: – Kích thích khó chịu; tổn hại dạ dày, ruột, hệ thống máu, và não. • Ảnh hưởng sinh học – Gây buồn nôn, ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, ói ra máu, đi tiêu ra máu, đau đầu, yếu ớt, rùng mình, bồn chồn không yên. • Ảnh hưởng kích thích – Kích thích da như bị bổng, kích thích đường hô hấp. http://urbanprinciples.ifas.ufl.edu/Insecticide Mode of Action 2.ppt
Hexa-metylen-tetramin (Cấm sử dụng) Hexa-metylen-tetramin N 1 8 2 9 7N 10 3 N 6 N 54 Thử nghiệm tính độc hại: Hexa-metylen-tetramin vào trong thực phẩm sẽ nhanh chóng biến thành formol. Thử nghiệm độc dài ngày trên chuột cống trắng bằng cách tiêm dưới da, lặp đi lặp lại nhiều lần, dung dịch hecxa-metylen-tetramin 35-40% thấy có saccom cục bộ trên 2/3 chuột thí nghiệm. Về dinh dưỡng học, formol kết hợp với nhóm amin, của các acid amin hình thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protein, do đó rất ảnh hưởng đến tiêu hóa và tổng hợp protein của cơ thể. Đặc tính sử dụng: Tác dụng khử mùi của Hecxa-metylen- tetramin sẽ che dấu tính chất hư hỏng, thiu thối của thực phẩm, làm ảnh hưởng đến công tác bài gian (phát hiện gian dối). Vì vậy Hexametylen-tetramin không đ ược dùng đ ể bảo quản thực phẩm cho người.
Formaldehyd (Cấm sử dụng) Formaldehyd Công thức hóa học: CH3CHO, còn gọi là formalin hay formaldehyd Tính độc hại: Trước kia được sử dụng để bảo quản cá, thịt gia súc. Tính độc hại của nó cũng giống như Hecxa-metylen-tetramin, đầu độc hệ thống thần kinh, gây đột biến gen, gây ung thư. Tổ chức Y tế Thế giới và FAO (OMS/FAO) cấm không được dùng formol làm chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm cho người.