ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG & LUẬT THỰC PHẨM

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG & LUẬT THỰC PHẨM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Institute of Biotechnology and Food Technology (IBF)

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

 Phần I: Thực phẩm và chất lƣợng TP  Phần II: Tiêu chuẩn hóa và luật thực

phẩm

 Phần III: Đảm bảo chất lƣợng trong nhà

máy chế biến thực phẩm

 Phần IV: Đánh giá hệ thống Đảm bảo

chất lƣợng

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 2

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Giáo trình Đảm bảo chất lượng & luật thực

phẩm

 Vũ Quốc Bình - Quản lý chất lượng tòan diện -

NXB ĐH Quốc gia Hà nội, 2003.

 Business edge – Bộ sách Quản trị sản xuất và

vận hành – NXB Trẻ, 2003.

 Hà Duyên Tƣ và cộng sự - Quản lý chất lượng

trong công nghiệp thực phẩm – NXB KH&KT, 2006.

 Các văn bản pháp luật của Việt nam về chất

lƣợng thực phẩm

 Một số website liên quan đến chất lƣợng TP

3 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

PHẦN I

THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

THỰC PHẨM & CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

 Khái niệm về Thực phẩm  Chất lƣợng Thực phẩm

5 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM

Thực phẩm là gì?

6 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM

WHO: Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chƣa chế biến nhằm sử dụng cho con ngƣời

- đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút - các chất được sử dụng để sản xuất,

chế biến hoặc xử lý thực phẩm

- không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm

7 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM

Việt nam: Thực phẩm là những sản

phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.

8 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

CHUỖI THỰC PHẨM HOÀN CHỈNH

Cơ quan pháp luật

Ngƣời phân phối

Thuốc trừ sâu Phân bón

Ngƣời

Tiêu

Sản xuất khởi đầu

Kinh doanh ẩm thực

Sản xuất thực phẩm

dùng

Bao bì

Vận chuyển

Thức ăn chăn nuôi

Phụ gia

Máy móc

9

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2 CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

 Chất lƣợng  Chất lƣợng thực phẩm  Những yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng  Các phƣơng thức quản lý chất lƣợng  Chi phí chất lƣợng  Các giải pháp quản lý chất lƣợng thực

phẩm

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 10

1.2.1 CHẤT LƢỢNG

Chất lƣợng là gì?

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 11

1.2.1 CHẤT LƢỢNG

Chất lƣợng là gì? - Nhiều góc độ khác nhau - Thời điểm khác nhau - Tùy theo trình độ phát triển

. có nhiều cấp độ khác nhau . là phạm trù tổng hợp

12 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.1 CHẤT LƢỢNG

Chất lƣợng là gì? - W. Edwards Deming: Thỏa mãn nhu cầu

của khách hàng

- J.M. Juran: Thích hợp để sử dụng - Philip B. Crosby: Làm đúng theo yêu cầu

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 13

1.2.1 CHẤT LƢỢNG

Chất lƣợng là gì?  ISO 9000:2000: Chất lƣợng là mức độ

của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu.

 TCVN 5200 - ISO 9000: Chất lƣợng là mức phù hợp của sản phẩm hoặc dịch vụ thỏa mãn các yêu cầu đề ra hoặc định trƣớc của ngƣời mua

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 14

1.2.1 CHẤT LƢỢNG

Các khía cạnh của CL?

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 15

1.2.1 CHẤT LƢỢNG

Các khía cạnh của CL?  Tính năng  Đặc tính  Độ tin cậy  Khả năng sử dụng  Khả năng dịch vụ  Giá cả  Sự thích hợp  Tính thẩm mỹ  Chất lƣợng theo cảm nhận

16 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.1 CHẤT LƢỢNG

Các đặc điểm của CL? - Đƣợc thể hiện và đánh giá đúng và đủ khi

tiêu dùng

- Đƣợc cải tiến liên tục và hƣớng tới trọng

tâm là khách hàng

- Đƣợc đặt ra với mọi trình độ sản xuất - Không phải là một khái niệm tuyệt đối

17 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.1 CHẤT LƢỢNG

Hai bƣớc tiếp cận  Chất lƣợng thiết kế - mức độ thỏa mãn khách hàng của các

tiêu chí kỹ thuật

 Chất lƣợng quá trình - mức độ phù hợp với tiêu chí kỹ thuật của

sản phẩm, dịch vụ

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 18

1.2.2 CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 19

1.2.2 CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

2

3

1

CHẤT LƯỢNG THƯƠNG PHẨM: bao bì, kiểu dáng, ghi nhãn…

CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG: Phù hợp với thuộc tính đặc trưng của sản phẩm

CHẤT LƯỢNG VỆ SINH: Sạch, không vượt quá giới hạn cho phép về vi sinh vật, dư lượng, độc tố, chất phụ gia

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 20

1.2.2 CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM

YẾU TỐ CẤU THÀNH

CHẤT LƢƠNG HÀNG HÓA: bao bì, giá trị thực, kiểu dáng, mẫu mã…

AN TÒAN THỰC PHẨM: đảm bảo thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu dùng

21 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.2 CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM 3 nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm

1

An tòan thực phẩm Thực phẩm không gây hại cho ngƣời sử dụng do chế biến và sủ dụng đúng cách

2

Tính thỏa dụng Sự phù hợp về chất lƣợng, đáp ứng đúng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng.

3

Gian dối kinh tế ghi nhãn sai, cân thiếu khối lƣợng, phân loại sai, lẫn tạp chất…

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 22

1.2.3 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CLTP?

 Nhóm yếu tố bên ngòai Nhóm yếu tố bên trong

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 23

1.2.3 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CLTP?

NHÓM YẾU TỐ BÊN NGOÀI  Điều kiện và Nhu cầu của nền kinh tế Sự phát triển của khoa học kỹ thuật Hiệu lực của cơ chế quản lý Những yếu tố về văn hóa truyền thống

và thói quen

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 24

1.2.3 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CLTP?

NHÓM YẾU TỐ BÊN TRONG  Nhóm yếu tố con ngƣời (Men) Nhóm yếu tố phƣơng pháp quản lý

(Methods)

Nhóm yếu tố công nghệ - thiết bị

(Machines)

Nhóm yếu tố nguyên vật liệu (Materials)

25 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.3 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CLTP?

Công thức: 4M + E + I

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 26

1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP

Kiểm tra chất lƣợng (Quality Inspection) Kiểm sóat chất lƣợng (Quality Control) Đảm bảo chất lƣợng (Quality Assurance) Quản lý chất lƣợng (Quality Management)

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 27

CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN TƢ DUY QLCL

KIỂM TRA CL

KIỂM SOÁT CL

ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG

QLÝ CLƢỢNG TOÀN DIỆN

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 28

1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP

KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG TP

 Dựa vào các quan trắc, xét đóan và

phép đo, thử nghiệm

 Tách riêng chính phẩm và phế phẩm

 Ra đời cuối thế kỷ 19 đến năm 1930

29 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP

KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG TP

1

Mục đích chính là phân loại, sửa chữa – Chƣa tính đến các biện pháp phòng ngừa

2

Nguyên nhân sai hỏng chƣa đƣợc truy tìm – hầu nhƣ đều đƣợc qui về nguyên nhân sản xuất

30

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP KIỂM SOÁT CHẤT LƢỢNG TP  ISO 9000:2000, “Kiểm sóat chất lƣợng là

một phần của quản lý chất lƣợng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lƣợng”

 Các hoạt động và kỹ thuật  mang tính tác nghiệp  Ra đời năm 1930

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 31

1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP

KIỂM SOÁT CHẤT LƢỢNG TP  Kiểm soát các yếu tố ảnh hƣởng trực

tiếp

 Ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm

khuyết tật

 Phòng QC (Quality Control)

32 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP

KIỂM SOÁT CHẤT LƢỢNG TP  Kiểm tra và thử nghiệm  Duy trì và xác nhận độ chính xác của

thiết bị kiểm tra

 Chọn mẫu và đánh giá

sự đáp ứng

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 33

1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP

KIỂM SOÁT CHẤT LƢỢNG TP Nhƣợc điểm:

1

Chú trọng đến quá trình sản xuất, chƣa quan tâm đến toàn chuỗi TP – chƣa loại trừ đƣợc các nguy cơ

2

Thiếu kết nối thông tin giữa các bên trong chuỗi TP – khó tạo dựng niềm tin cho khách hàng

34 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM  ISO 9000:2000, “ Đảm bảo chất lƣợng là một phần của quản lý chất lƣợng tập trung vào việc gây dựng lòng tin rằng các yêu cầu chất lƣợng sẽ đƣợc thực hiện”

 Ra đời năm 1970 – tiêu chí ISO 9001:1994

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 35

1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP

ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM  Tòan bộ các họat động có kế họach, có hệ thống đƣợc tiến hành và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để thỏa mãn các yêu cầu đặt ra  Họat động kiểm nghiệm đƣợc chú trọng

 Phòng QA (Quality Assurance)

36 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP

ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM  Sọan thảo và duy trì sổ tay chất lƣợng  Bảo đảm sự phù hợp với hệ thống chất lƣợng  Xác nhận nhà cung cấp  Phân tích dữ liệu thống kê chất lƣợng  Phân tích chi phí chất lƣợng  Họach định chất lƣợng

37 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP

Tạo ra các hồ sơ ghi chép kết quả thực hiện

Văn bản hóa các kế họach

Văn bản hóa các ĐKKT

BẢO ĐẢM CHẤT LƢỢNG

Lập báo cáo xem xét

38 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP

QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM  các hoạt động quản lý chung nhằm đề ra

chính sách chất lƣợng, các mục tiêu và trách nhiệm

- hoạch định chất lượng - kiểm soát chất lượng - bảo đảm chất lượng - cải tiến chất lượng

39

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP

QUẢN LÝ CLTP  Là phƣơng pháp quản lý định hƣớng

vào chất lƣợng nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thỏa mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên và xã hội

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 40

1.2.4 CÁC PHƢƠNG THỨC QUẢN LÝ CLTP

KSCL thực hiện các y/c CL

KS CL

ĐBCL

QLý CLƣợng

ĐBCL tập trung vào việc gây dựng lòng tin

41 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

PLAN LẬP KẾ HOẠCH

DO THỰC HIỆN

ACT HOẠT ĐỘNG KHẮC PHỤC

42

CHECK KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG

- Là yếu tố không thể tách rời của CL - Phải đƣợc nhận dạng, lƣợng hóa đầy đủ - Phải đƣợc phân tích kỹ lƣỡng - Phải đƣợc quản lý tốt

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 43

1.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG

Chi phí phòng ngừa

Chi phí kiểm sóat & đánh giá

Chi phí sai hỏng bên ngòai

Chi phí sai hỏng bên trong

Chi phí kiểm soát

Chi phí sai hỏng

Tổng chi phí cho chất lƣợng

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 44

1.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG

CHI PHÍ KIỂM SÓAT Chi phí phòng ngừa - tìm hiểu nhu cầu - lập kế họach - tổ chức hệ thống đảm bảo chất lƣợng - đánh giá năng lực nhà cung ứng - đào tạo

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 45

1.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG

CHI PHÍ KIỂM SÓAT Chi phí kiểm soát & đánh giá - đánh giá chất lƣợng NL mua vào - đánh giá tính hiệu lực của hệ thống - đánh giá sự thỏa mãn của khách hàng

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 46

1.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG

CHI PHÍ SAI HỎNG Chi phí sai hỏng bên trong - Làm lại, lọai bỏ hay giảm giá - Điều tra nguyên nhân sai hỏng - Lãng phí nhân công, máy móc

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 47

1.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG

CHI PHÍ SAI HỎNG Chi phí sai hỏng bên ngoài - Hòan tiền - Xử lý khiếu nại khách hàng - Thu hồi sản phẩm - Mất khách hàng

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 48

Đồ thị đƣờng cong bồn tắm

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 49

Đồ thị đƣờng cong bồn tắm

50 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

Đồ thị đƣờng cong bồn tắm nói lên điều gì?

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 51

1.2.6 CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG

 Bốn giải pháp cơ bản  Ba nhóm đối tƣợng

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 52

1.2.6 CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG

Bốn giải pháp cơ bản - Quản lý nguồn nguyên liệu TP - Quản lý trong quá trình sản xuất CBTP - Quản lý trong quá trình bảo quản, lƣu

thông, phân phối

- Quản lý tiêu dùng TP

53 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

1.2.6 CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG

 Ba nhóm đối tƣợng - Nhà nƣớc - Ngƣời sản xuất, doanh nghiệp - Ngƣời tiêu dùng

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM 54

MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM

 Quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện TQM  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn

ISO 9000 (ISO 9001:2008)

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP  Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn

ISO 22000 (ISO 22000:2005)

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo một số tiêu chuẩn

khác: BRC, IFS, Global GAP……

55

GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM

MỘT SỐ CHỨNG CHỈ CHO SỰ HỢP CHUẨN

 ISO 9001: 2008 certificate  HACCP certificate  ISO 22000: 2005 certificate  BRC Global Standard – Food certificate  IFS (International Food Standard) certificate  SQF 2000 (Safe – Quality Food) certificate  HALAL certificate  Kosher certificate  Global GAP certificate

56 GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp. HCM