ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH THANH HÓA
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP THANH HÓA
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN KHÔ THỦY SẢN
NGÀNH: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Ban hành theo Quyết định số ………/QĐ-....... ngày ……tháng…….
năm ……….. của………..)
………, năm 2022
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển
kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng
khai thác, đánh bắt hải sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính
là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm
từ hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản
phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Chương trình đào tạo nghề “Chế biến và bảo quản thủy sản” với giáo trình
được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập
nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản
phẩm dặc trưng từ thủy sản khô như: tôm khô, mực khô, cá khô tại các cơ sở
có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và
sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ thủy sản.
Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ở
nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến thủy sản. Ngoài ra còn cập nhật
những Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế.
Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu
nghiên cứu và học tập của học sinh. Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến
động, những quy trình công nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn
chúng tôi gặp phải những khó khăn nhất định. Xong tập thể biên soạn cũng
đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám sát chương trình đào tạo. Giáo
trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học sinh, ngoài ra còn có
nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình
sản xuất.
Tôi xin chân thành cám ơn tất cả đồng nghiệp đã góp ý cho những sai sót
trong quá trình tôi tổng hợp và hoàn thành bài giảng này.
1
Trong nội dung giáo trình, chắc chắn không thể không sai sót, rất mong nhận được
kiến đóng góp của quí thầy cô, các bạn học sinh để bài giảng ngày càng hoàn thiện
hơn và có ích cho các bạn sinh viên.
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 2022
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên
Lê Thị Liên
2. Nguyễn Thị Năm
3. Thiều Quang Nam
2
MỤC LỤC
TRANG
1. Lời giới thiệu ………………………………………………………………1
Bài 1: Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản……………………………………7
1.Các phương pháp tách ẩm từ nguyên liệu …………………………………..7
1.1. Phương pháp cơ học……………………………………………………..7
1.2. Phương pháp hóa học …………………………………………… 7
1.3. Phương pháp vật lý……………………………………………….. 7
2. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu ………………………………... 8
3. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ làm khô ………………………………11
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí………………………………..11
3.2. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí …………………..11
3.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí.………………….12
3.4. Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm ………………………………… 12
3.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu ……………………………. 12
. 4. Giới thiệu về sản phẩm khô thủy sản……………………………… .13
4.1. Giới thiệu về sản phẩm phẩm khô sống…………………………….13
4.2. Giới thiệu về sản phẩm phẩm khô chín……………………………14
4.3. Giới thiệu về sản phẩm phẩm khô mặn………………………… 15
4.4. Giới thiệu về sản phẩm phẩm khô tẩm gia vị…………………… 15
5. Tiêu chuẩn sản phẩm khô thủy sản ………………………………..17
Bài 2: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ……………………………25
1. Giới thiệu về nguyên liệu……………………………………………….25
2. Các loại tôm ………………………………………………...26
3. Giới thiệu về nguển liệu mực …………………………………………..28
4. Đánh giá chất lượng nguyên liệu ………………………………… 29
5. Chế biến cá khô sống ………………………………………………… 35
6. Chế biến cá khô chín ………………………………………………… 49
7. Chế biến cá khô mặn ………………………………………………… 51
3
4. Chế biến cá khô tẩm gia vị …………………………………………..54
Bài 3: BAO GÓI, BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHÔ ……………………… 56
1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến khô
thủy sản ……………………………………………………………….. 56
1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến
cá khô sống .,.......................................................................................... 56
1.2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến
khô chín thủy sản.. ……………………………………….. 59
1.3. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tuợng hư hỏng trong chế biến
cá khô mặn………………………………………………………… .62
1.4. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến
cá khô tẩm gia vị………………………………………………… 63
2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong bảo quản
sản phẩm khô thủy sản………… ………………………… 66
2.1. Sản phẩm khô bị hút ẩm ……………………………………………… 66
2.2. Sản phẩm khô bị thối rữa và biến chất……………………………… 66
2.3. Sản phẩm khô bị oxy hóa…………………………………………… 67
2.4. Sản phẩm khô bị côn trùng phá hoại………………………………… 67
3. Bao gói, đóng thùng, bảo quản sản phẩm khô …………………………… 68
3.1. Bao gói ………………………………………………… ……………… 68
3.2. Đóng thùng ………………………………………………… ………… 68.
3.3. Bảo quản ………………………………………………… …………… 69
Bài 4: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN KHÔ 70
1. An toàn thực phẩm ………………………………………………… …… 70
1.1. Một số khái niệm ………………………………………………… …… 70
1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm ………………………………………… 71
1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm …………………… 71
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến khô thủy sản 72
2.1. Mối nguy sinh học ………………………………………………… …… 72
2.2. Mối nguy vật lý ………………………………………………… ……… 73
2.3. Mối nguy hóa học ………………………………………………… …… 73
3. Ðiều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến khô thủy sản ..74
4