Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Giới thiệu về rượu Brandy
Brandy là 1 trong 6 dòng rượu mạnh được công nhận trên toàn thế giới. Và là
dòng rượu được xếp vào loại đắt tiền nhất. Quốc gia sản xuất Brandy lừng
danh thế giới chính là Pháp.
* Brandy là loại rượu mạnh (tất cả rượu mạnh được gọi là spirit) có độ cồn trung
bình 40, được sản xuất qua một quy trình phức tạp, tốn kém.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Brandy được sản xuất từ sự lên men của nho. Thỉnh thoảng chúng ta nghe đến
rượu Cognac hay Armagnac, chúng đều là họ rượu Brandy (Cognac và Armagnac
chính là Brandy nhưng không phải Brandy nào cũng được gọi là Cognac hay
Armagnac).
* Lý giải cho vấn đề trên có thể bắt đầu từ nguyên liệu làm rượu.
* Miền tây nam nước Pháp có vùng đất tên Cognac (gần Bordeaux) nổi tiếng với
một giống nho trắng, nó chỉ cho chất lượng ngon nhất khi trồng tại đây. Rượu
được sản xuất từ nho trồng tại vùng này mới được quyền gọi là rượu Cognac.
Nhiều người đã thử đem giống này trồng nơi khác, kết quả thu hoạch nho không
đủ tiêu chuẩn sản xuất rượu ngon như thế nên dân địa phương cũng chẳng ngại gì
giống nho này bị người khác đem đi trồng nơi khác, họ chỉ thêm tự hào mà thôi.
* Armagnac là 1 vùng lân cận Cognac, trồng 1 giống nho khác tương tự nho trắng
ở Cognac nhưng chất lượng rượu vẫn được xếp vào loại hàng đầu thế giới (chỉ sau
Cognac).
* Chính phủ Pháp đã đăng ký tên Cognac và Armagnac như là 1 sỡ hữu độc nhất
cho 2 vùng trên. Từ đó, các loại rượu sản xuất từ nguyên liệu không phải của 2
vùng trên, mặc dù cùng công thức sản xuất, chất lượng có cao đến đâu cũng chỉ
được ghi trên nhãn là Brandy.
Nho thu hoạch làm rượu thường được thu hoạch vào tháng 10 hàng năm. Để có
chất lượng nho cao nhất, người trồng nho phải cố gắng thực hiện các yêu cầu sau:
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
nụ nho phải nở muộn để trái nho ngon nhất, trái nho phải chín muộn để tính acid
cao, các chùm nho phải cách xa để tránh sâu, nấm.
Tất cả Brandy đều trải qua giai đoạn chưng cất phức tạp (2 lần). Thuật ngữ chuyên
ngành rượu hay dùng từ “eaux-de-vie” (nước của cuộc sống) ám chỉ rượu Cognac
sau giai đoạn chưng cất kép (lúc này rượu có màu trắng trong suốt, độ cồn xấp xỉ
70, không thể uống).
Sau đó, rượu này mới được ủ trong thùng gỗ sồi (oak) trong thời gian quy định ít
nhất phải 4 năm. Gỗ sồi chỉ cho chất lượng đủ tiêu chuẩn khi cây sồi được ít nhất
80 năm tuổi. Sau khi đốn xuống, cây sồi được để 4-6 năm mới sử dụng.
Thùng gỗ sồi làm từ 100% gỗ, tuyệt đối không dùng keo hay hóa chất để kết dính
hay hàn kín.
Sau khi ủ rượu trong thùng gỗ sồi trong thời gian quy định, rượu sẽ dần giảm độ
cồn xuống còn xấp xỉ 40 và ngã sang màu vàng óng của hổ phách do thẩm thấu
với gỗ sồi.
Các ký hiệu mà ta thường thấy trên chai rượu Brandy như V.S, V.O, V.S.O.P hay
X.O để mô tả chất lượng và giá cả rượu có quy ước sau:
+ V.S (very special): rượu được pha trộn từ khoảng 40 hầm rượu khác nhau, trong
đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 4 năm.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
+ V.O (very old) và V.S.O.P (very superior old pale): rượu được pha trộn từ
khoảng 60 hầm rượu khác nhau, trong đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 4-6 năm.
+ X.O (extra old): rượu được pha trộn từ khoảng 100 hầm rượu khác nhau, trong
đó hầm rượu nhỏ tuổi nhất khoảng 6 năm trở lên.
Nút chai rượu Brandy phải được đóng bằng nút bần (một loại gỗ đặc biệt, có cả 1
ngành công nghiệp sản xuất nút bần cho Brandy). Đặc điểm của nút chai này sau
khi đóng chai sẽ dãn nở khít chặt miệng chai tuyệt đối không cho không khí thẩm
thấu.
Lưu ý: chai rượu Brandy khi lưu trữ chỉ nên để đứng, không để nằm ngang vì rượu
sẽ bị thấm vào nút bần sẽ bị hỏng mùi.
- Các nhãn hiệu Cognac nổi tiếng: Hennessy, Rémy Martin, Martell, Camus,
Courvoisier, Prunier, Otard, . . .
- Các nhãn hiệu Armagnac nổi tiếng: Chabot, Larressingle, Janneau, . . .
Brandy có thể thể uống nguyên chất trong ly Brandy Snifter (nên tráng nóng để
tăng mùi vị), pha với soft drinks như nước suối, soda, coke, tonic, . . . và đá trong
ly Old fashioned hoặc pha 1 số cocktail