Giáo trình qun tr khách sn, nhà hàng
Gii thiu về rượu Brandy
Brandy là 1 trong 6 dòng rượu mạnh được công nhn trên toàn thế gii. Và là
dòng rượu được xếp vào loại đắt tin nht. Quc gia sn xut Brandy lng
danh thế gii chính là Pháp.
* Brandy là loại rượu mnh (tt c rượu mạnh được gọi là spirit) có độ cn trung
bình 40, được sn xut qua mt quy trình phc tp, tn kém.
Giáo trình qun tr khách sn, nhà hàng
Brandy được sn xut t s lên men ca nho. Thnh thoảng chúng ta nghe đến
rượu Cognac hay Armagnac, chúng đu là họ rượu Brandy (Cognac và Armagnac
chính là Brandy nhưng không phi Brandy nào cũng được gi là Cognac hay
Armagnac).
* Lý gii cho vấn đề trên có th bắt đầu t nguyên liệu làm rượu.
* Miền tây nam nước Pháp có vùng đất tên Cognac (gn Bordeaux) ni tiếng vi
mt ging nho trng, nó ch cho chất lượng ngon nht khi trng tại đây. Rượu
được sn xut t nho trng ti vùng này mới được quyn gọi là rượu Cognac.
Nhiều người đã thử đem giống này trng nơi khác, kết qu thu hoch nho không
đủ tiêu chun sn xuất rượu ngon như thế nên dân địa phương cũng chẳng ngi gì
ging nho này bị người khác đem đi trồng nơi khác, họ ch thêm t hào mà thôi.
* Armagnac là 1 vùng lân cn Cognac, trng 1 giống nho khác tương tự nho trng
ở Cognac nhưng chất lượng rượu vẫn được xếp vào loại hàng đầu thế gii (ch sau
Cognac).
* Chính phủ Pháp đã đăng ký tên Cognac và Armagnac như là 1 sỡ hu độc nht
cho 2 vùng trên. Từ đó, các loại rượu sn xut t nguyên liu không phi ca 2
vùng trên, mc dù cùng công thc sn xut, chất lượng có cao đến đâu cũng chỉ
được ghi trên nhãn là Brandy.
Nho thu hoạch làm rượu thường được thu hoch vào tháng 10 hàngm. Để
chất lượng nho cao nhất, người trng nho phi c gng thc hin các yêu cu sau:
Giáo trình qun tr khách sn, nhà hàng
n nho phi n muộn để trái nho ngon nht, trái nho phi chín muộn để tính acid
cao, các chùm nho phi cách xa để tránh sâu, nm.
Tt cBrandy đều tri qua giai đoạn chưng cất phc tp (2 ln). Thut ng chuyên
ngành rượu hay dùng t “eaux-de-vie” (nước ca cuc sng) ám chrượu Cognac
sau giai đoạn chưng cất kép (lúc này rượu có màu trng trong suốt, độ cn xp x
70, không th ung).
Sau đó, rượu này mới được trong thùng g si (oak) trong thi gian quy định ít
nht phải 4 năm. Gỗ si ch cho chất lượng đủ tiêu chun khi cây sồi được ít nht
80 năm tuổi. Sau khi đốn xung, cây sồi được để 4-6 năm mới s dng.
Thùng g si làm t 100% g, tuyệt đối không dùng keo hay hóa chất để kết dính
hay hàn kín.
Sau khi ủ rượu trong thùng g si trong thời gian quy định, rượu s dn giảm độ
cn xung còn xp x 40 và ngã sang màu vàng óng ca h phách do thm thu
vi g si.
Các ký hiệu mà ta thường thấy trên chai rượu Brandy như V.S, V.O, V.S.O.P hay
X.O để mô t chất lượng và giá crượu có quy ước sau:
+ V.S (very special): rượu được pha trn t khong 40 hầm rượu khác nhau, trong
đó hầm rượu nh tui nht khoảng 4 năm.
Giáo trình qun tr khách sn, nhà hàng
+ V.O (very old) và V.S.O.P (very superior old pale): rượu được pha trn t
khong 60 hm rượu khác nhau, trong đó hầm rượu nh tui nht khong 4-6 năm.
+ X.O (extra old): rượu được pha trn t khong 100 hm rượu khác nhau, trong
đó hầm rượu nh tui nht khoảng 6 năm trở lên.
Nút chai rượu Brandy phi được đóng bằng nút bn (mt loi gỗ đặc bit, có c 1
ngành công nghip sn xut nút bần cho Brandy). Đặc điểm ca nút chai này sau
khi đóng chai s dãn n khít cht ming chai tuyệt đối không cho không khí thm
thu.
Lưu ý: chai rượu Brandy khi lưu trữ chỉ nên để đứng, không để nm ngang vì rượu
s b thm vào nút bn s b hng mùi.
- Các nhãn hiu Cognac ni tiếng: Hennessy, Rémy Martin, Martell, Camus,
Courvoisier, Prunier, Otard, . . .
- Các nhãn hiu Armagnac ni tiếng: Chabot, Larressingle, Janneau, . . .
Brandy có th th ung nguyên chất trong ly Brandy Snifter (nên tráng nóng đ
tăng mùi v), pha với soft drinks như nưc suối, soda, coke, tonic, . . . và đá trong
ly Old fashioned hoc pha 1 s cocktail