TR ƯỜ NG Đ I H C BÁCH KHOA HÀ N I Ộ Ạ Ọ
VI N CÔNG NGH SINH H C VÀ TH C PH M Ự Ọ Ẩ Ệ Ệ
Ủ
KHÁI NI M VÀ VAI TRÒ C A Ệ PROBIOTICS
GVHD: PGS.TS. Lâm Xuân Thanh
SVTH : Nguy n B o Ng c ọ ễ ả
Nguy n Thy Ng c ọ ễ
Tr n Thanh Hoài ầ
Đ Th Thu Hi n ề ỗ ị
Khái ni mệ
• Probiotic đ
ậ ố
ng v a đ thì nó có tác d ng
c đ nh nghĩa là các lo i vi sinh v t s ng, ạ ụ ừ ủ
khi đ tăng c
ượ ị c cung c p m t l ộ ượ ấ ng s c kho c a c th v t ch . ủ
ẻ ủ ơ ể ậ
ứ
ượ ườ
Probiotics trong th c ph m
ự
ẩ
S a chua Nem chua D a mu i ố ư ữ
c ng d ng s d ng ừ ệ ợ ử ụ ụ
i cho h tiêu hóa t trong th c ph m hàng ngày nh : S a chua, d a mu i, … - Các vi sinh v t có l ự lâu đã đ ư ượ ứ ố ư ữ ậ ẩ
Vai trò c a probiotics
ủ
ự
ể ủ ả
ả
ườ
ầ
ặ ủ
ạ
− Kìm hãm s phát tri n c a các vi khu n, ẩ ạ , ó kh năng ch u đ virus, n m có h i c ị ượ ấ acid d dày, mu i m t, có kh năngxâm ậ ố ạ ng ru t, bám vào màng nh y chi m đ ế ộ ru t do đó h n ch s cóm t c a vi sinh ế ự ạ ộ v t có h i. ậ − Giúp phân gi
ả
i các ch t h u c ph c t p có ấ ữ ơ ứ ạ ấ ơ ợ
ứ
ả
ễ
ng tiêu hóa:
tiêu ch y, táobón, ung loét d dày…
ng ru t, ung th ru t
trong th c ăn thành nh ng h p ch t đ n ữ gi n và d tiêu hóa h n ơ − Phòng và ch a m t s b nh đ ườ ộ ố ệ ữ ạ ộ
ả − Ngăn ch n ung th đ ặ
ư ườ
ư ộ
k tế
C ch tác d ng c a probiotics
ụ
ủ
ế
ơ
ộ
ộ ầ ậ
ạ ồ
ậ
ộ ệ
- Trong b máy tiêu hóa luôn có m t qu n th vi sinh v t ể c trú g m nhi u lo i vi ề ư sinh v t có ích và có h i, ạ t o thành m t h sinh thái ạ đông đúc.
- H vi sinh v t có l
ưở
i có th ậ ể ợ ng do các ho t ấ
ấ
ệ b nh h ạ ị ả đ ng: ăn thu c th t th ng, ườ ố ộ s d ng các ch t kháng ử ụ sinh, tr ng thái tâm lí căng ạ th ng, stress… ẳ
- ẩ ế
Ch ph m probiotics b ổ i cho sung các vi khu n có l ợ ẩ ng ru t, giúp tái thi h đ t ế ộ ệ ườ l p cân b ng h vi sinh v t ậ ệ ằ ậ trong b máy tiêu hóa ộ
S c trú c a vi sinh v t trong t ng ph n c a h tiêu hóa ự ư ủ ừ ủ ệ ầ ậ
ề ự ạ ừ ẫ
ấ ng: probiotic ưỡ
ng ru t, ườ
ạ ầ ớ ề ệ
c tăng ượ ồ ỡ ệ ặ
S đáp ng mi n ễ ứ ự c kích d ch đ ượ ị thích và ho t đ ng ạ ộ c a các kháng th ể ủ cúng đ lên S c nh tranh v ch t ự ạ dinh d c nh tranh v i các m m b nh v các ngu n dinh du ng là th c ăn cho chúng ứ S lo i tr l n nhau: probiotic s khóa các ẽ th th c a đ ộ ụ ể ủ b ng cách y ngăn ấ ằ ch n các m m b nh ầ ti p xúc vào ru t ộ ế
ự ổ ắ ấ ệ
t:m m b nh và ệ ầ c a nó bám ơ ế
ơ
ng ườ ủ
B nh t ậ các đ c t ộ ố ủ vào ch t nh y và c ơ ầ ấ quan th c m c a đ ụ ả ru t và phá h y nó T m ch n: n i mà probiotic chi m đóng các c quan th c m ụ ả trong ru t, các đ c t ộ ố ộ c lo i tr đ ạ ừ ượ ủ ộ
Tác đ ng c a ch ph m probiotics đ n ru t non ủ ế ế ẩ ộ S b sung probiotic ngăn tr s ở ự xâm nh p và s ự ậ ng, phát sinh tr ưở tri n c a các m m ầ ủ ể b nhệ ộ
Ọ
Ả
Ấ
3. TIÊU CHÍ CH N M T LOÀI VSV VÀO S N XU T Ộ PROBITICS
• Các vi sinh v t đ
c l a ch n làm probiotic ph i có đ c đi m sau
ậ ượ ự
ể
ặ
ả
ọ
đây:
- Chúng ph i ti n đ n ru t non mà v n t n t ế
ị ạ
ế
i. Có nghĩa là chúng ộ ẫ ồ ạ ả ế c axít d ch v d dày và d ch v m t đ ti n đ n ị ậ ể ế ị ượ ị i đ h tr các ch c năng v tiêu hóa và ề ứ ẫ ồ ạ ể ỗ ợ
ph i kháng đ ả ru t non mà v n t n t ộ mi n d ch. ễ ị - Có kh năng ti ả
ế
ấ ữ ơ ứ
ả
i các h p ch t h u c ph c ơ ể ễ ấ
ợ ả ơ
ứ
t các enzym phân gi t p trong th c ăn thành các ch t đ n gi n h n, giúp c th d h p ấ ơ ạ th .ụ
- Có kh năng c nh tranh, c ch các loài vi sinh v t gây b nh cho ế
ứ
ệ
ậ
ạ
- Có kh năng sinh tr
ể
ệ
ạ
phát tri n h vi sinh v t có l
ả c thơ ể ả ể ệ
ng, phát tri n m nh trong h tiêu hóa, giúp ưở ậ
ợ
i. , không gây h i cho c th
- Không sinh đ c t
ơ ể
ạ
ộ ố
ng đ c s d ng trong ch ph m ủ ậ ườ ượ ử ụ ế ẩ
M t s ch ng vi sinh v t th ộ ố Bacillus
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus plantarum Lactobacillus bulgaricus
Bifidobacterium Bacillus subtilis Bacillus cereus
Ch t mang
ấ
ọ
ấ
ấ ế
ẩ
ấ
ề
ả
ẩ
c trong th i gian dài. Các ch t
ượ
ấ
ờ ng s d ng là: ử ụ
ườ
Ch t mang đóng vai trò quan tr ng trong ch ph m probiotics. Ch t mang giúp cho ẩ VSV s ng sót qua quá trình s y, đ y VSV ố vào tr ng thái ti m sinh, giúp s n ph m b o ả ạ qu n đ ả mang th •Tinh b tộ •Các lo i oligosaccharide ạ •Dextran •MSG
QUY TRÌNH T O CH PH M Ạ
Ẩ
Ế
ạ ủ Ch ng gi ng ủ ố Ho t hóa ch ng trong bình tam giác 250ml trong 24h
ố
Nuôi sinh kh i trong thùng lên men 5l có cánh khu y trong 36h ấ
Ly tâm thu sinh kh i ố ở
40C trong 5ph đ thu sinh kh i t ể 6000rpm, , i. ố ươ
i v i ch t ấ
Ch t mang ấ áp ố ươ ớ 3:7, s y trong máy ấ t đ - 47oC nhi ệ ộ ở
Ph i tr n sinh kh i t ố ộ l mang theo t ỷ ệ s y đông khô ở ấ su t 0.075 mTorr ấ
Đóng gói t o ch ph m ạ ế ẩ
Quy trình s y s n ph m ấ
ẩ
ả
S y chân không
ấ
S y đông khô
ấ
- Đ có th b o qu n ch ph m trong th i gian dài, s n ph m c n đ c ể ả ể ế ả ẩ ả ẩ ầ ờ ượ
s y đ lo i b t h i m, h n ch s trao đ i ch t c a vi khu n, đ y chúng ấ ể ạ ớ ơ ẩ ấ ủ ế ự ạ ẩ ẩ ổ
vào tr ng thái ti m sinh. ề ạ
- Do đ c tr ng s n ph m là vi sinh v t còn s ng, c n l a ch n ch đ s y ậ ế ộ ấ ầ ự ư ặ ẩ ả ọ ố
phù h p đ tránh làm ch t vi sinh v t. ể ế ậ ợ
- Các ph ng pháp th ươ ườ ng dùng: S y đông khô, s y chân không, s y s ử ấ ấ ấ
d ng không khí khô tách m… ụ ẩ
