Khoá luận tốt nghiệp Quản lý văn hoá: Giá trị văn hóa phở Cồ Nam Định (nghiên cứu trường hợp tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực

BỘ NỘI VỤ TRƢỜNG ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ XÃ HỘI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GIÁ TRỊ VĂN HÓA PHỞ CỒ NAM ĐỊNH

(NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP TẠI XÃ ĐỒNG SƠN -

HUYỆN NAM TRỰC - TỈNH NAM ĐỊNH)

Khóa luận tốt nghiệp ngành : QUẢN LÝ VĂN HÓA

Giảng viên hướng dẫn : THS. NGUYỄN THỊ QUỲNH

Sinh viên thực hiện : NGUYỄN TÀI LỘC

Mã số sinh viên : 1805QLVA036

Lớp : 1805QLVA

Khóa : 2018 – 2022

HÀ NỘI - 2022

BỘ NỘI VỤ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ XÃ HỘI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GIÁ TRỊ VĂN HÓA PHỞ CỒ NAM ĐỊNH

(NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP TẠI XÃ ĐỒNG SƠN -

HUYỆN NAM TRỰC - TỈNH NAM ĐỊNH)

Khóa luận tốt nghiệp ngành : QUẢN LÝ VĂN HÓA

Giảng viên hướng dẫn : THS. NGUYỄN THỊ QUỲNH

Sinh viên thực hiện : NGUYỄN TÀI LỘC

Mã số sinh viên : 1805QLVA036

Lớp : 1805QLVA

Khóa : 2018 – 2022

HÀ NỘI - 2022

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp với đề tài: “Giá trị văn hóa phở

Cồ Nam Định (nghiên cứu trường hợp tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực

– tỉnh Nam Định)”. Là công trình nghiên cứu của tôi tự viết, không sao chép

của bất cứ ai, các số liệu sử dụng trong bài nghiên cứu là trung thực và hoàn

toàn chính xác.

Hà Nội, ngày 10 Tháng 04 năm 2022.

Tác giả

Nguyễn Tài Lộc

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp, Tôi xin chân thành cảm

ơn các thầy cô trong khoa Quản Lý Xã Hội và đặc biệt hơn là cô Nguyễn Thị

Quỳnh – giảng viên hướng dẫn, đã quan tâm, chỉ bảo tận tình hướng dẫn Tôi

trong suốt quá trình hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.

Đồng thời Tôi xin chân thành cảm ơn đến các Cán bộ tại xã Đồng Sơn

– huyện Nam Trực - tỉnh Nam Định đã giúp Tôi trong quá trình nghiên cứu và

xác thực tài liệu, số liệu tại địa phương.

Trong quá trình nghiên cứu, chắc chắn khóa luận không tránh khỏi sai

sót, rất mong nhận được sự chỉ bảo và đóng góp ý kiến của các thầy cô để

khóa luận của Tôi được hoàn chỉnh hơn.

Hà Nội, ngày 10 tháng 04 năm 2022.

Tác giả

Nguyễn Tài Lộc

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

MỞ ĐẦU ................................................................................................................... 1

1. Lý do chọn đề tài .............................................................................................. 1

2. Tổng quan tình hình nghiên cứu ..................................................................... 2

3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu .................................................................. 4

4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ................................................................... 4

5. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................. 5

6. Đóng góp của đề tài .......................................................................................... 6

7. Bố cục của đề tài ............................................................................................... 6

CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ

KHÁI QUÁT VỀ PHỞ CỒ TẠI XÃ ĐỒNG SƠN – HUYỆN NAM TRỰC–

TỈNH NAM ĐỊNH ................................................................................................... 7

1.1. Cơ sở lý luận về giá trị văn hóa ẩm thực ..................................................... 7

1.1.1. Một số khái niệm ......................................................................................... 7

1.1.2. Các yếu tố, tác động ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực và giá trị văn hóa . 13

1.2. Khái quát về phở Cồ ở xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực –tỉnh Nam Định .. 17

1.2.1 Nguồn gốc của phở Cồ .................................................................................. 17

1.2.2. Sự thay đổi của phở Cồ xưa và nay ............................................................. 18

Tiểu kết chƣơng 1 ............................................................................................... 20

CHƢƠNG 2. GIÁ TRỊ VĂN HÓA PHỞ CỒ NAM ĐỊNH TẠI XÃ ĐỒNG

SƠN – HUYỆN NAM TRỰC – TỈNH NAM ĐỊNH ........................................... 21

2.1. Khái quát về xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định ........... 21

2.1.1. Vị trí địa lý ...................................................................................................... 21

2.1.2. Đặc điểm kinh tế ............................................................................................ 21

2.1.3. Đặc điểm xã hội ............................................................................................. 23

2.2. Các giá trị văn hóa của phở Cồ xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh

Nam Định. ........................................................................................................... 24

2.2.1. Lịch sử hình thành ........................................................................................ 24

2.2.3. Truyền thống, thương hiệu ........................................................................... 29

2.2.4. Trong cách thức kinh doanh ........................................................................ 31

2.2.5. Kinh tế ............................................................................................................ 35

2.3. Đánh giá các giá trị văn hóa của phở cồ ở xã Đồng Sơn – huyện Nam

Trực – tỉnh Nam Định ........................................................................................ 37

2.3.1. Ưu điểm .......................................................................................................... 37

2.3.2. Hạn chế .......................................................................................................... 39

2.3.3. Nguyên nhân của hạn chế ............................................................................ 40

Tiểu kết chƣơng 2 ............................................................................................... 40

CHƢƠNG 3. NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA NHẰM BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY

GIÁ TRỊ VĂN HÓA PHỞ CỒ TẠI XÃ ĐỒNG SƠN – HUYỆN NAM TRỰC

– TỈNH NAM ĐỊNH .............................................................................................. 41

3.1. Những cơ hội và thách thức cho phở Cồ ................................................. 41

3.1.1. Những thuận lợi, cơ hội ................................................................................ 41

3.1.2. Khó khăn và thách thức ................................................................................ 41

3.2. Đề xuất một số giải pháp .......................................................................... 42

3.2.1. Giải pháp tuyên truyền quảng bá các giá trị văn hóa của phở Cồ đến với

thế hệ trẻ .................................................................................................................. 42

3.2.2. Giải pháp nâng cao tiềm năng khai thác các giá của phở Cồ gắn liền với

phát triển du lịch ..................................................................................................... 45

3.2.3. Giải pháp nâng cao nguồn lực bảo vệ và phát huy giá trị văn hóa của phở

Cồ. ........................................................................................................................ 46

3.2.4. Giải pháp áp dụng thành tựu khoa học công nghệ vào hoạt động phát

triển giá trị phở Cồ xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực. ......................................... 47

3.2.5. Giải pháp nâng cao công tác tuyên truyền, quảng bá, xúc tiến, phát triển

giá trị Phở Cồ........................................................................................................... 48

3.2.6. Giải pháp nâng cao công tác nghiên cứu định hướng phát triển các giá trị

văn hóa của phở Cồ ................................................................................................ 49

Tiểu kết chƣơng 3 ............................................................................................... 50

KẾT LUẬN............................................................................................................. 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 53

PHỤ LỤC ............................................................................................................... 55

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Nét đẹp về văn hóa ẩm thực mang lại rất nhiều giá trị và thể hiện

được cái hồn, cái cốt riêng của mỗi món ăn. Tuy nhiên đối với người Việt

Nam không chỉ dừng lại ở đó mà mỗi món ăn lại thể hiện được cái tính sang

trọng, tính lịch sử của mỗi món ăn chứ không đơn thuần là ăn để lấy no. Qua

đó còn đánh giá được con người, vùng miền nơi mà món ăn đó được khởi

nguồn.

Nam Định có bề dày lịch sử về văn hóa, nơi phát nguồn của thời Trần,

một triều đại hưng thịnh và đồ sộ bậc nhất trong lịch sử Việt Nam cùng với

các di tích văn hóa như: Đền Trần, Tháp Phổ Minh, Phủ Dày,…với hàng loạt

các tên tuổi lớn trong lịch sử, các nhà văn, nhà thơ như: Trần Tế Xương,

Nguyễn Bính,...Bên cạnh đó Nam Định còn nằm trong vùng Đồng bằng châu

thổ sông Hồng, nơi có rất nhiều đặc sản chế biến từ hạt gạo trắng ngần: Bánh

cuốn đường kênh, bánh đa, bánh gai bà Thi,….và rất nhiều các sản phẩm đặc

chế khác nhưng nổi bật nhất trong số đó chính là món phở Cồ tại xã Đồng Sơn

– huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định.

Phở Cồ niềm tự hào của Việt Nam nói chung và người dân Nam Định

nói riêng. Một món ăn mang đậm giá trị về văn hóa, thể hiện được tất cả

những khía cạnh trong cuộc sống, sự hòa quyện của trời đất, sự đồng lòng của

cả một cộng đồng đã tạo nên một nét văn hóa rất riêng mà chỉ ở món ăn này

có được. Là một sinh viên chuyên ngành Quản lý văn hóa được học và tiếp

cận với rất nhiều nền văn hóa, các tri thức của các vùng miền khác nhau đã

giúp cho Tôi biết tôn trọng, gìn giữ bảo vệ và phát huy các giá trị đó

ngày càng lớn mạnh hơn. Là một người con của Thành Nam – Nam Định, nơi

chứa đựng rất nhiều các giá trị về văn hóa chính vì vậy chúng tôi quyết định

lựa chọn đề tài: “Giá trị văn hóa phở Cồ Nam Định (nghiên cứu trường hợp

tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định)” làm đề tài khóa luận

tốt nghiệp.

2. Tổng quan tình hình nghiên cứu

2.1. Một số nghiên cứu về ẩm thực và văn hóa ẩm thực nói chung

Trước tiên chúng ta phải có góc nhìn chung nhất về truyền thống, bản

sắc của Việt Nam thì từ góc nhìn của tác giả Nguyễn Nhã trong cuốn “Bản

sắc ẩm thực Việt Nam” (2009) [2]. Đây chính là tác phẩm đầu tiên đặt nền

móng cơ sở lý luận cho văn hóa, giá trị của nền ẩm thực Việt Nam, với sự góp

mặt của 30 người nổi tiếng khác nhau. Cuốn sách được hiện diện nhằm không

chỉ để nghiên cứu, cô động những gì tinh túy nhất của nền văn hóa mà nó còn

là một dấu mốc quan trọng trong nền ẩm thực học Việt Nam.

Tác giả Ngô Đức Thịnh trong tác phẩm “Khám phá ẩm thực truyền

thống Việt Nam” (2010) đã khái quát được ẩm thực của Việt Nam qua

các vùng miền khác nhau, qua cách sử lý, chế biến, tinh chọn các nguyên liệu

và hơn cả đó chính là có tính học hỏi và kế thừa rất cao cho nên tác giả đã nói

rằng: “Bởi thế muốn hay không thì món ăn của người Việt Nam nói chung

cũng đang đứng trước sự cách tân đổi mới để đáp ứng nhu cầu của con người

trong thời đại mới” [3].

Còn theo tác giả Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy trong tuyển

tập: “Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn” [7]. Nhóm tác

giả đã khái quát được điều kiện, sinh thái tự nhiên của Việt Nam và toàn thể

khu vực Đông Nam Á đã tạo nên giá trị thăng hạng vượt bậc trong nhóm

ngành nông nghiệp. Đó cũng chính là những cơ sở cho tác giả đưa ra những

định luật, công thức chung nhất về bữa ăn hằng ngày của người dân Việt Nam.

Có thể nói cuốn sách đã đem lại cái nhìn rất tổng quát về những giá trị mà ẩm

thực đem lại, từ đó nó ảnh hưởng và tác động đến cả suy nghĩ cách thực hành

trong văn hóa, ứng xử với món ăn đặc trưng riêng của từng địa phương nơi

món ăn đó được bắt nguồn.

Trong bản nghiên cứu năm 2004 của tác giả Vương Xuân Tình “Tập

quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc” [10] cũng đã nói và đề cập

đến lịch sử hình thành và mối liên quan trong việc ăn uống, chế biến của người

Việt thời đó trong điều kiện tự nhiên kết hợp với môi trường địa lý xung

quanh của vùng.

Hay như theo tác giả, Nhà giáo nhân dân Nguyễn Nghĩa Dân trong

cuốn “Văn hóa ẩm thực trong tục ngữ ca dao Việt Nam” (2010) [4]. Tác giả

đã đi sâu vào nghiên cứu các giá trị văn hóa ẩm thực qua hàng loạt các câu ca

dao, tục ngữ. Xem xét trên nhiều khía cạnh khác nhau của văn hóa ẩm thực

Việt Nam đã được dân gian đúc kết thành những kinh nghiệm; từ văn hóa ẩm

thực mà liên hệ đạo đức, đạo lý ứng nhân xử thế, nếp sống văn hóa cũng như

đời sống tình cảm của nhân dân ta. Ngoài ra, cuốn sách còn sưu tầm, tuyển

chọn một số ca dao, tục ngữ về văn hóa ẩm thực.

2.2. Một số nghiên cứu về Phở và Phở Cồ Nam Định

Theo PGS.TS Trần Kim Phượng đã tiếp cận hai diễn ngôn về phở.

“Phở” của Nguyễn Tuân và “Ăn phở rất khó thấy ngon” của Nguyễn Trương

Qúy. Qua đây ta có thể thấy được Phở được tiếp cận theo nhiều khía cạnh

khác nhau như: Theo ngữ vực, diễn ngôn, phương thức của diễn ngôn, không

khí của diễn ngôn và nhìn cả qua từ góc độ lập luận, sự đặc sắc trong tác

phẩm của hai tác giả thì đôi phần chúng ta có thể thấy được sự nâng tầm, đẳng

cấp của món phở đang được người dân Việt Nam coi như một đại diện cho

hình ảnh của cả một nền giá trị văn hóa về ẩm thực, từ đó thấy được sự tiếp

nối của các thế hệ sau này đối với không chỉ riêng phở mà còn là rất nhiều các

món ăn khác.

Còn theo một số trang web, tạp chí báo như: Báo Thanh niên, báo

Nhân dân, báo Nam Định cũng có đề cập đến một số nghiên cứu, thảo luận

đánh giá về phở Cồ Nam Định. “Phở Cồ một món ăn mang đậm giá trị tinh

thần và vật chất”, xét trên nhiều khía cạnh, nhiều diễn thuyết diễn ngôn khác

nhau thì phở Cồ vẫn là một món ăn mang đậm cái hồn cốt của người Việt

Nam. Đáng ngạc nhiên hơn cả là trong một số nghiên cứu, đánh giá, bình

phẩm đó đã làm toát lên được cái nguồn cội nguồn gốc của phở Cồ, thể hiện

được cái thuần túy, thanh tao của món phở, diễn biến, diễn xuất được cả về

chiều rộng và chiều sâu đi theo suốt chiều dài lịch sử từ quá khứ đến hiện tại. 3

Nhưng về việc khai thác theo góc độ tiếp cận chuyên môn ở góc độ nhìn nhận,

đánh giá về giá trị văn hóa của phở Cồ thì hoàn toàn là chưa có nhiều.

Các nghiên cứu, bài đánh giá, bình phẩm trên cho thấy ẩm thực, văn

hóa ẩm thực nói chung và phở Cồ nói riêng được nhiều tác giả quan tâm thể

hiện trong khối lượng công trình nghiên cứu rất phong phú và đa dạng. Tuy

nhiên, chưa có tác giả nào nghiên cứu về giá trị văn hóa Phở Cồ ở xã Đồng

Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định. Bởi vậy, đây là đề tài mang tính

mới và cần được khai thác ở các khía cạnh khác nhau.

3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

3.1. Mục đích nghiên cứu

Khảo sát thực trạng các giá trị văn hóa Phở Cồ tại xã xã Đồng Sơn –

huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định từ đó đề xuất các giải pháp bảo tồn và

phát huy giá trị văn hóa độc đáo của Phở cồ Nam định.

3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu

Để thực hiện mục đích trên đề tài đề ra những nhiệm vụ cụ thể sau:

- Hệ thống hóa cơ sở lý luận về giá trị văn hóa ẩm thực.

- Khảo sát, đánh giá thực trạng các giá trị văn hóa phở Cồ xã Đồng Sơn –

huyện Nam Trực.

- Đề xuất những giải pháp góp phần nâng cao hiệu quả công tác bảo tồn

và phát huy giá trị phở Cồ.

4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

4.1. Đối tượng nghiên cứu: Giá trị văn hóa phở Cồ Nam Định.

4.2. Phạm vi nghiên cứu:

- Phạm vi không gian: xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam

Định

Phạm vi thời gian: Giai đoạn 2018 - 2022.

- Phạm vi nội dung: Trong phạm vi khoá luận tốt nghiệp, tác giả tập

trung khảo sát một số giá trị văn hóa của phở Cồ ở Nam Định:

+ Lịch sử hình thành + Phong tục,tập quán + Truyền thống, thương hiệu + Cách thức kinh doanh + Kinh tế 5. Phƣơng pháp nghiên cứu

Để tiến hành triển khai thực hiện đề tài, dựa trên cơ sở lý luận của các

ngành khoa học liên ngành, các văn bản, đề tài nghiên cứu trước đó và hiện

tại. Đề tài nghiên cứu đã sử dụng kết hợp những phương pháp nghiên cứu như

- Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Trên cơ sở thu thập nguồn tin từ

nhiều nguồn khác nhau như: Tạp chí, sách, báo, website, tài liệu thống kê,…

tác giả đề tài phân tích, tổng hợp thu nhập thông tin làm cơ sở lý thuyết và các

luận điểm cho đề tài.

- Phương pháp khảo sát thực địa: Cụ thể là phương pháp phỏng vấn kết

hợp với điều tra bằng bảng hỏi, phương pháp quan sát, Tác giả đề tài đã thực

hiện khảo sát các giá trị, công tác quản lý, các biến chuyển về giá trị văn hóa

phở Cồ. Các đối tượng là các khách hàng tại địa phương, khách các tỉnh thành,

cán bộ văn hóa quản lý ở các cấp xã, huyện, tỉnh để thu thập những thông tin

làm luận cứ, luận chứng cho khóa luận.

- Phương pháp phỏng vấn chuyên sâu: Qua các buổi gặp gỡ, trao đổi

với người dân sống tại xã Đồng Sơn, các cán bộ quản lý văn hóa, các khách

nhìn đánh giá khách quan, kiến thức hữu ích cho đề tài.

du lịch tại đây, tác giả đề tài thu thập được một số thông tin, nhận định, có cái

- Phương pháp lịch sử: Tác giả sử dụng phương pháp này để điều tra,

thu thập các thông tin về xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực, từ đó tái hiện nội

dung theo diễn trình thời gian.

6. Đóng góp của đề tài

Về mặt lý luận:

Đề tài đã hệ thống hóa cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực liên quan đến

phở Cồ tại xã Đồng sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định, đánh giá được

các giá trị văn hóa mà phở Cồ Nam Định đem lại cho người dân Nam Định nói

riêng và nền văn hóa của Việt Nam nói chung.

Về mặt thực tiễn:

Nhận diện được các giá trị văn hóa của phở qua đó góp phần nâng cao

nhận thức về các giá trị truyền thống vốn có và nhận thức đúng về các giá trị

của phở Cồ đem lại. Đề xuất các giải pháp nhằm mục đích phát huy mạnh mẽ

trong nghiên cứu có thể ứng dụng vào thực tế góp phần nâng cao hiệu quả gìn

giữ, bảo vệ và phát huy tính truyền thống vốn có của phở Cồ tại xã Đồng Sơn

– huyện Nam trực – tỉnh Nam Định.

7. Bố cục của đề tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục thì nội

dung chính của đề tài có bố cục chia gồm 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận về giá trị văn hóa ẩm thực và khái quát về phở

Cồ tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định.

Chương 2: Giá trị văn hóa phở Cồ Nam Định tại xã Đồng Sơn –

huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định.

Chương 3: Một số giải pháp bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa phở Cồ

tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định.

Chƣơng 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ KHÁI QUÁT VỀ

PHỞ CỒ TẠI XÃ ĐỒNG SƠN – HUYỆN NAM TRỰC

– TỈNH NAM ĐỊNH

1.1. Cơ sở lý luận về giá trị văn hóa ẩm thực

1.1.1. Một số khái niệm

1.1.1.1. Khái niệm văn hóa

Theo UNESCO năm 1994 thì văn hóa được hiểu theo hai nghĩa: Nghĩa

rộng và nghĩa hẹp. Theo nghĩa rộng thì “Văn hóa là một phức hệ - tổng hợp

các đặc trưng diện mạo về tinh thần, vật chất, tri thức và tình cảm… khắc họa

nên bản sắc của một cộng đồng gia đình, xóm làng, vùng, miền, quốc gia, xã

hội… Văn hóa không chỉ bao gồm nghệ thuật, văn chương mà còn cả lối sống,

những quyền cơ bản của con người, những hệ thống giá trị, những truyền

thống, tín ngưỡng…”.Còn hiểu theo nghĩa hẹp thì “Văn hóa là tổng thể những

hệ thống biểu trưng (ký hiệu) chi phối cách ứng xử và giao tiếp trong cộng

đồng, khiến cộng đồng đó có đặc thù riêng”. [ Trích dẫn theo Khung thống kê

văn hóa UNESCO – 2009 (FSC)]

Từ khái niệm chung nhất chúng ta có thể thấy được văn hóa nó rất đặc

biệt, đặc trưng của một nền văn hóa vậy thì ở Việt Nam các khái niệm về văn

hóa được hiểu ra sao. Trong Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ học đưa ra

một loạt quan niệm về văn hóa như:

-Văn hóa là những hoạt động của con người nhằm thỏa mãn nhu cầu

đời sống tinh thần;

-Văn hóa là tri thức, kiến thức khoa học;

-Văn hóa là trình độ cao trong sinh hoạt xã hội, biểu hiện của văn minh;

-Văn hóa là tổng thể nói chung những giá trị vật chất và tinh thần do

con người sáng tạo ra trong quá trình lịch sử;

-Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con

người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương

tác giữa con người với môi trường tự nhiên xã.[11]

Theo tác giả Hồ Chí Minh đưa khái niệm văn hóa năm 1943 cho rằng:

“Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và

phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn

học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về mặt ăn, ở và các

phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn

hóa”. Định nghĩa về văn hóa của Hồ Chí Minh đã khắc phục được những

quan niệm phiến diện về văn hóa trong lịch sử và hiện tại.

Theo nghĩa hẹp, Người viết: “Trong công cuộc kiến thiết nước nhà, có

bốn vấn đề cần chú ý đến, cũng phải coi là quan trọng ngang nhau: Chính trị,

kinh tế, xã hội, văn hóa. Nhưng văn hóa là một kiến trúc thượng tầng”

Theo nghĩa rất hẹp, văn hóa đơn giản là trình độ học vấn của con

người, thể hiện ở việc Hồ Chí Minh yêu cầu mọi người phải đi học “văn hóa”,

xóa mù chữ,…

Còn theo PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm trong cuốn “Tìm về bản sắc văn

hóa Việt Nam” cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật

chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động

thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã

hội của mình”.[8] ; “Văn hoá là một tổng thể phức tạp, bao gồm tri thức, tín

ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, pháp luật, phong tục và cả những năng lực thói

quen mà con người đạt được trong xã hội” (1871) (Taylor – nhà nhân loại học

người Anh – sách Văn hoá nguyên thuỷ, dẫn theo Ngô Chính Vinh, Đại

cương lịch sử văn hoá Trung Quốc, Nxb Văn hoá thông tin, Hà Nội 1994,

tr.16). Hay theo Félix Sartiaux, dẫn theo Đào Duy Anh trong lời cuốn “Việt

Nam văn hoá sử cương” có định nghĩa “Văn hoá, về phương diện động, là

cuộc phát triển tiến bộ mà không ngừng của những tác dụng xã hội về kĩ thuật,

kinh tế, tư tưởng, nghệ thuật, xã hội tổ chức, những tác dụng ấy tuy liên tục

mà vẫn riêng nhau. Về phương diện tĩnh thì văn hoá là trạng thái tiến bộ của

những tác dụng ấy ở một thời gian nhất định, và tất cả các tính chất mà tất cả

các tác dụng ấy bày ra ở các xã hội loài người”, “Văn hoá là tấm gương

nhiều mặt phản chiếu đời sống và nếp sống của một cộng đồng dân tộc” (Dẫn

theo Trần Quốc Vượng, 100 năm giao thoa văn hoá Đông Tây).

1.1.1.2. Khái niệm giá trị

Giá trị là một phạm trù rất riêng của con người, liên quan trực tiếp đến

lợi ích vật chất cũng như tinh thần của con người. Giá trị đó gắn liền với nhu

cầu của con người. Mà nhu cầu của con người lại rất phong phú và đa dạng,

được biểu hiện dưới nhiều góc độ, hình thức khác nhau. Theo James People

và Garrick Bailey cho rằng: “Giá trị là cái ý tưởng về các loại mục đích hay

các loại lối sống của một cá thể, nó được chia sẻ trong một nhóm hay trong

toàn xã hội, nó được cá thể, nhóm hoặc toàn xã hội mong muốn hay được coi

là có ý nghĩa”.[12] theo trích dẫn ( Về khái niệm giá trị văn hóa truyền thống

– Liên hiệp các hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam – VUSTA ).

Theo F.Engels khi giới thiệu tập III bộ Tư bản của K. Marx năm 1894,

loài người đã có quan niệm về giá trị từ 5000 – 7000 năm trước, từ khi có trao

đổi thực phẩm, hàng mỹ nghệ thủ công, khoáng sản… Như vậy là sau hơn 4

triệu năm tồn tại và phát triển, loài người đã nhận ra các vật dụng hàng ngày

(đáp ứng nhu cầu sống của con người) chứa đựng những thứ có ích cho con

người, là thứ con người mong muốn có, có ý nghĩa với cuộc sống của người

và sự tồn tại của cộng đồng, xã hội – cái đó là giá trị (chú ý về nội hàm của

thuật ngữ “giá trị”: Ngày nay tương ứng với thuật ngữ “giá trị sử dụng”, còn

gọi là “giá trị tự nhiên” vốn có trong vật thể, cũng còn gọi là “giá trị nội tại”

của vật thể). [5]

Đến thời kỳ Hy Lạp cổ đại (văn minh cổ đại nói chung thường tính từ

thế kỷ thứ VII – VI trước Công nguyên đến thế kỷ thứ V sau Công nguyên),

Protagoras đưa ra mệnh đề: Con người là giá trị cao quý nhất – viên gạch đầu

tiên của khoa học về giá trị. Platon, Aristote đã nói tới giá trị – phẩm chất của

thành viên chế độ cộng hòa, của các kỹ năng lao động, sức tiêu hao lao động,

và tính tiện ích của hàng hóa đối với con người, quy định giá trị của hàng hóa,

mở đầu cho lý thuyết lao động về giá trị.[5]

Trong thời kỳ trung cổ (từ thế kỷ thứ V sau Công nguyên đến thế kỷ

XIV – XV sau Công nguyên) ít nói tới quan niệm về giá trị. Đến thời kỳ phục

hưng (thế kỷ XIV – XVI) và thời hiện đại (thường tính từ thế kỷ XVII), nhất

là từ khi kinh tế thị trường phát triển, vấn đề ngày càng trở nên phong phú:

mọi thứ đều được xét theo giá trị quan, ít nhất dưới bốn góc độ:1. Lượng lao

động tiêu hao để làm ra sản phẩm – giá trị của bản thân lao động; 2. Tính tiện

ích của sản vật (hàng hóa) đối với con người và cộng đồng; 3. Giá trị gắn với

khả năng trao đổi: giá trị là sức mạnh trao đổi giữa hàng hóa này với hàng hóa

khác, tạo ra thị trường (mua – bán), kích thích sản xuất, tác động tới quản trị,

thậm chí tới cả nhà nước; 4. Ngoài ra, “giá trị” trong giá trị học nói lên nghĩa

và ý của khách thể với chủ thể, sự thích thú, mong ước, muốn có, đánh giá

hơn – kém, thước đo chuẩn mực, cho và nhận, nhận và cho, lựa chọn giá trị,

sắp xếp ưu tiên theo hoàn cảnh và thời điểm, suy nghĩ, hành động, cảm xúc

theo thang giá trị, thước đo giá trị, định hướng giá trị, khi đó chủ thể xác định

mức độ quan trọng của giá trị này hay giá trị kia, có khi quan trọng đến mức

không thể thiếu được gọi là giá trị thiết yếu – cái đó vừa mang tính chủ quan,

vừa mang tính khách quan. Vấn đề chủ quan và khách quan trong giá trị học

cũng như trong xã hội và đời sống của từng người là vấn đề hết sức phức tạp.

Giải thích lý luận cũng như vận dụng vào thực tiễn thường tương đối

(relativism), tránh tuyệt đối hóa (absolutism). Trước hết, phải thừa nhận cái

tạo ra giá trị tồn tại trong thế giới khách quan (tự nhiên và xã hội, cả tư duy

con người), nhưng để trở thành giá trị đối với con người, cộng đồng và con

người, cộng đồng có thái độ giá trị thì cần có sự trải nghiệm, có thể bằng con

đường duy lý hay trực giác, có khi từ đời sống bản năng rồi qua ý thức, có khi

ngược lại, qua các lứa tuổi. Giá trị học quan tâm cả các góc độ này, ở đây rõ

ràng mang tính chất chủ quan của con người, còn đối với cộng đồng, xã hội ta

gọi là ý thức cộng đồng, xã hội.[5]

1.1.1.3. Khái niệm giá trị văn hóa

Giá trị văn hóa không phải là cái chủ quan hay bị áp đặt mà nó mang

tính khách quan, gắn liền với dân tộc giai cấp và nhân loại, cho nên, giá trị

văn hóa cũng mang tính phổ biến. [12] trích dẫn theo ( Về khái niệm giá trị

văn hóa truyền thống – Liên hiệp các hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam –

VUSTA ).

Giá trị văn hóa là sự đánh giá mang tính cộng đồng đối với các hiện

tượng, sản phẩm văn hóa do con người tạo ra trong bối cảnh xã hội nhất định.

Những giá trị đó được coi là tốt đẹp, là có ích, đáp ứng nhu cầu của con người

trong mọi thời đại. Một khi những giá trị đó được hình thành và được định

hình thì nó có tác dụng chi phối những nhận thức, quan niệm, hành vi, tình

cảm của con người trong mỗi cộng đồng ấy. Giá trị văn hóa về thực chất là sự

khẳng định của con người đối với sự tồn tại vật chất và tinh thần trong đời

sống xã hội, quan hệ, trật tự của mình, hành vi, thái độ của mình, khích lệ con

người sống và phát triển theo thang giá trị mà cộng đồng xã hội tôn vinh.

Bên cạnh những giá trị tổng quát (yêu nước, cộng đồng, cần cù, hiếu

học, gắn bó huyết thống và làng bản) còn tồn tại giá trị bộ phận. Giá trị này

được thể hiện trong từng lĩnh vực hoạt động của con người như: Khai thác

nguồn tài nguyên thiên nhiên, trong ăn uống, đi lại, phong tục tập quán, lễ

hội... Những giá trị bộ phận không phải là những thực thể riêng biệt mà chúng

góp phần chung hun đúc nên giá trị văn hóa tổng quát và ngược lại.

1.1.1.4. Khái niệm văn hóa ẩm thực

Theo từ điển tiếng Việt, “Ẩm thực” chính là “Ăn và Uống”. Ăn và uống

là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo,

chính kiến…Nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa

lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những

thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã

hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau. Buổi đầu, sự

khác biệt này chưa diễn ra, vì lý do để giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn

toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được. Đã là

con người ở trong giai đoạn “Sẵn ăn”, “Ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên đó là

bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp

vệ sinh hơn, có văn hoá hơn”. Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần

hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người. Cùng với sự

gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động

kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng

trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi

phối của hoàn cảnh môi trường sinh thái, phương thức kiếm sống. Những yếu

tố chi phối này sẽ được nghiên cứu sâu hơn ở chương 2 trong cuốn “Tập quán

và khẩu vị ăn uống” Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét

văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm

thực) và văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ

thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của các món

ăn đó). Như TS. Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chính xác

hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”. [9; tr.187 ]

Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ.

Chúng ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau: Văn hoá ẩm thực là những tập

quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn

uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày

biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách

thưởng thức món ăn…

Hay như GS.Trần Văn Khê đã từng nói: “Những gì thuộc về văn hóa,

nghệ thuật là có nguyên tắc. Nhiều người nói văn hóa cứ tưởng văn chương,

âm nhạc, hội họa, kịch nghệ rồi thôi – thực ra tất cả những gì liên quan đến

đời sống hàng ngày: Cách ăn, ở, đi, đứng nói. Nấu ăn không chỉ là văn hóa

mà còn là nghệ thuật”[1; tr.55,]. Thông qua nhận định đó thì hai tác giả của

Hoàng Minh Khang và TS. Lê Tuấn Anh đã đưa ra khái niệm trong cuốn Giáo

trình văn hóa ẩm thực: “Văn hóa ẩm thực là tổng hợp những sáng tạo của con

người trong lĩnh vực ăn, uống, trong quá trình lịch sử được biểu hiện thông

qua các tập quán, thông lệ và khẩu vị ăn uống”.[1; tr.55-56]

Nhìn chung lại, các khái niệm về văn hóa ẩm thực đều có nói đến sinh

hoạt cả về vật chất lẫn tinh thần của con người, nói đến “Việc nấu ăn và các

món ăn” (theo nhận định của UNESCO), nói đến “Sinh hoạt hàng ngày, về

mặc, ăn, ở” (theo nhận định của Chủ tịch Hồ Chí Minh). Các nhà văn hóa,

nghiên cứu, quản lý về văn hóa đã đưa ra những nhận định chung nhất: Ăn

uống của mỗi dân tộc là một hiện tượng văn hóa khi nó mang các giá trị chân,

thiện, mĩ. Với người Việt Nam, ăn uống là cả một nghệ thuật, nó không chỉ

nhằm đáp ứng nhu cầu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết

đến lối sống, truyền thống của dân tộc.

1.1.2. Các yếu tố, tác động ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực và giá trị văn

hóa

* Các yếu tố ảnh hƣởng tới văn hóa ẩm thực

Thứ nhất; Vị trí, địa lý: Sự ảnh hưởng của vị trí địa lý thể hiện theo xu

hướng. Ở với một vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như:

Đường thuỷ, đường sông, đường bộ, đường không...khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh

hưởng nhiều hơn: Nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú

các món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau. Đặc điểm

địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cấu

bữa ăn. Những vùng gần sông, biển sử dụng rất nhiều thực phẩm là thuỷ hải

sản. Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi… sử dụng ít thuỷ sản và

ngược lại thì được dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn:

Thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng…

Thứ hai, khí hậu: Những vùng có khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử

dụng càng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến

phổ biến là quay, nướng hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh.

Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có

nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn. Phương pháp

chế biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu... các món ăn thường nhiều

nước có mùi vị mạnh: Rất thơm, rất cay và nồng.

Thứ ba, Lịch sử: Sự ảnh hưởng của lịch sử đến giá trị văn hóa thể hiện

qua một số điểm có tính quy luật sau:

- Bề dày lịch sử của dân tộc đó càng lớn thì các món ăn càng mang tính

cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc đó.

- Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú,

chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.

- Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: Càng bảo thủ thì tập

quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp.

Thứ tư, kinh tế: Những quốc gia có nền kinh tế phát triển càng mạnh thì

các món ăn càng phong phú, đa dạng, được chế biến và hoàn thiện một cách

cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn. Ngược lại những quốc gia hay

vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các món ăn đa phần bị bó hẹp

trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống cũng sẽ đơn giản hơn,

các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã. Những người có thu

nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú, phải được chế biến và

phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao, ngoài ra phải

đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng. Đồng thời họ

cũng là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới. Nhưng bên

cạnh đó những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung

cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn

no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của

họ bị bó hẹp mang tính bảo thủ.

Thứ năm, tôn giáo: Là yếu tố khá quan trọng, tôn giáo có những quy

định ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả một vùng thậm trí là

cả một quốc gia. Bên Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì sức ảnh

hưởng trong khẩu vị lại càng lớn. Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng

càng nhiều và việc dùng thức ăn làm vật thờ cúng và cả trong ăn uống lại

càng có nhiều điều cấm kị, luôn phải tuôn theo. Điều ảnh hưởng đó chính là

con người và phạm vi cộng đồng tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng

càng lớn và sâu sắc.

Thứ sáu, Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch: Ẩm thực, văn hóa ẩm

thực và kể cả về mặt giá trị nó đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong kinh

doanh du lịch ở bất cứ nơi đâu và bất cư thời điểm nào. Du lịch giúp bảo vệ

nền văn hóa ăn uống cổ truyền của dân tộc qua các chương trình tham quan

du lịch như một biện pháp tuyên truyền, quảng bá nền văn hóa nước nhà.

* Các khía cạnh của giá trị văn hóa

Các giá trị văn hóa, theo mục đích có thể được chia thành giá trị vật

chất (phục vụ cho nhu cầu vật chất) và giá trị tinh thần (phục vụ cho nhu cầu

tinh thần), theo ý nghĩa có thể chia thành giá trị sử dụng, giá trị đạo đức và giá

trị thấm mĩ theo thời gian có thể phân hiệt các giá trị vĩnh cửu và giá trị nhất

thời.

Thứ nhất, giá trị vật chất: Là những thứ liên quan đến các đối tượng trở

thành yếu tố có thể xác định bằng tính cách của cá nhân, hay một tổ chức, tập

thể. Chúng phản ánh thị hiếu, sở thích, cảm xúc, nhu cầu và thậm chí là cả

hành vi ứng xử. Trong số đó thì giá trị vật chất, nhu cầu cơ bản và dễ nhìn

nhận nhất là: “ Ăn, mặc, ở, các thực phẩm, và tài chính kinh tế”. Tất cả những

điều này thật sự rất cần thiết cho sự thỏa mãn nhu cầu cá nhân của chính

chúng ta. Ngoài ra giá trị vật chất còn cho phép con người tự bảo vệ mình,

duy trì bản thân hay thể hiện tính cách phong thái của bản thân, trang trải

những nhu cầu chính, có một cuộc sống thư thái và thoải mái hơn. Đặc biệt

hơn cả là giá trị vật chất còn tự tạo điều kiện cho chính các hoạt động của

chúng ta, và trong nhiều trường hợp nó còn thể hiện cả địa vị, vị trí của chúng

ta trong xã hội thậm chí là có sức ảnh hưởng nhất định đến một phạm vi cộng

đồng. Theo ( Miller,D.,& Miller,W( 16 tháng 4 năm 2009 ). Tỏa sáng! Lấy từ

các giá trị tinh thần là giá trị con người )

Thứ hai, giá trị tinh thần: Là những quan niệm, nhận định cho phép

con người thiết lập với một hoặc nhiều trạng thái hay một giá trị nhất định nào

đó trong cuộc sống. Con người phát triển những giá trị này trong suốt cuộc

đời, được biểu hiện qua mặt đạo đức vì những điều này chuyển thành những

hành vi tốt và phong tục riêng của từng vùng được chứng thực bởi văn hóa và

các giá trị văn hóa xung quanh nó. Chính vì những yếu tố trên mà giá trị tinh

thần được tạm chia thành ba giá trị:

- Hài hòa: Cuộc sống thường thường luôn đầy mâu thuẫn, xung đột và

bất đồng. Tinh thần là một đơn vị phải dựa trên sự hài hòa. Theo cách này,

bằng cách thể hiện và giữ cho cuộc sống của chúng ta hài hòa. [6]

- Sự thật: Là biểu hiện cuối cùng của thiên tính. Sự thật về cơ bản là

thực tế. Để có những suy nghĩ chân thực, cả lời nói và hành động phải được

liên kết với phần còn lại của cuộc sống theo cách mạch lạc, chỉ có cách này

chúng ta mới có thể đạt đến trạng thái ý thức lớn hơn. Thành thật không chỉ là

nói với sự thật, nó hoàn toàn minh bạch với thái độ và thái độ của chúng ta

đối với cuộc sống. [6]

- Hy vọng: Là một giá trị tinh thần đóng vai trò cơ bản trong cuộc sống.

Ở góc độ tâm linh, giá trị này dựa trên niềm tin rằng tinh thần của con người

không phải là yếu tố phù du, mà sẽ vượt qua một mặt phẳng siêu nhiên sau

khi chết. Nó là một động cơ cho phép chúng ta mở và xây dựng những con

đường dẫn chúng ta đến những gì chúng ta mong muốn. Đó là khả năng mơ

ước và vận hành như một động cơ của cuộc sống.[6]

Thứ ba, giá trị sử dụng: Trong nền kinh tế chính trị cổ điển và kinh tế

học mác xít. Giá trị sử dụng được đề cập đến các tính năng hữu hình đơn

thuần của một mặt hàng, một món hàng hóa (một đối tượng có thể giao dịch)

có thể đáp ứng một số yêu cầu, mong muốn của con người hoặc phục vụ một

mục đích hữu ích. Bất kỳ sản phẩm nào cũng có giá trị lao động và giá trị sử

dụng, nó được mua bán trên thị trường thì nó cũng có nghĩa là có giá trị trao

đổi thường được biểu hiện dưới dạng giá cả. Nhìn chung lại chúng ta có thể

hiểu nghĩa như sau: “Là sức mạnh thỏa mãn mong muốn của một hàng hóa.

Sự hài lòng mà một người có được từ việc sử dụng hàng hóa được gọi là giá

trị sử dụng”.[6]

Ngoài ra các yếu tố ảnh hưởng về ẩm thực, giá trị văn hóa thì còn được

khai thác ở khía cạnh về như: Lịch sử hình thành; Phong tục, tập quán;

Truyền thống, Thương hiệu; Cách thức kinh doanh sáng tạo và cả về mặt kinh

tế.

1.2. Khái quát về phở Cồ ở xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực –tỉnh

Nam Định

1.2.1 Nguồn gốc của phở Cồ

Dân làng Giao Cù, xã Đồng sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định từ

xưa cho đến nay mọi người đều biết là nơi sinh sống bằng nghề làm phở.

Vượng nhất, đỉnh cao nhất đó chính là dòng họ Cồ, nổi danh khắp bàn dân

thiên hạ cho đến lục tỉnh nam kỳ, từ Nam chí Bắc.

Dòng họ Cồ khai nghề phở từ năm 1925, với hình ảnh đầu tiên của ông

Cồ HữuVặng, người đem gánh phở Cồ của mình lên Hà Nội để bán, sau đó

dòng phở Cồ có một vị thế nhất định và lấn át rất nhiều các loại phở như phở

thìn, phở Tư Lùn hay cả phở Cụ Tặng tại chính Nam Định.

Tuy là vậy nhưng dòng phở Cồ (Nam Định) cũng gặp rất nhiều khó

khăn vì thời điểm những năm 20, 30 thì có vô vàn thương hiệu phở nổi tiếng

khác. Mỗi hàng, mỗi thương hiệu đều có vị riêng để giữ chân các thượng đế

của mình, chứ không hề có sự cạnh tranh ồn ào hay cản trở lẫn nhau. Nhưng

từ những năm có chính sách thay đổi mới, cấm xâm hại sức kéo nông nghiệp

là trâu và bò, vào các năm đầu thập niên 60, 70. Các cửa hàng phở bị chững

lại, kém hoạt động hơn không còn sôi nổi hút khách như thuở ban đầu. Nhưng

một điểm lạ thay đó chính là, các hàng phở Cồ gánh vẫn thong dong vào các

ngõ ngách, bán dấm dúi cho khách đã nghiện cái món phở Cồ thơm lịm mũi

này. Dần dần các hàng phở khác ngấp nghé, dè chừng mở lại bởi người ăn

lùng sục vì không nhịn được món nước xương bò ống này nữa.

Ở Nam Định nhất là nhà cụ Cồ Văn Chiêu truyền nhân kế tiếp của cụ

Cồ Hữu Vặng ở phố Hàng Đồng, bắt đầu kê ghế ra vỉa hè cho khách ăn xì xụp,

xuýt xoa vào những ngày đông tháng 11, 12. Người nhà của cụ bán hàng phở

cả ở Hà Nội Bát Đàn và phố Lý Quốc Sư cũng mở rộng cửa đón khách. Thế là

giữa thập niên 60, 70, các hàng phở lại vào luồng. Phố nào cũng có hàng phở,

không cửa hàng thì cũng gồng gánh hay phở đầu ghế. Điểm nổi bật rất đặc

trưng đó chính là Cốt sao mỗi khi dân phòng hay công an đến chạy cho

nhanh... và cùng với cụ Chiêu ngày đó còn có những cái tên họ Cồ khác, cũng

nổi tiếng chả kém như: Cồ Cử, Cồ Nghiên, Cồ Điệp, Cồ Phùng và Cồ Úc

vang,…

1.2.2. Sự thay đổi của phở Cồ xưa và nay

1.2.2.1. Phở Cồ thời xưa

Nói về giá trị văn hóa của phở Cồ Nam Định xưa, thì trước hết ai cũng

có thể hình dung ra mùi vị của bát phở Cồ. Có chút váng mỡ ngậy, hoặc hơi

sực mùi nước mắm, biết ngay là vị mặn đặc trưng; hay vị bò xực nồng, mùi

thơm của các các loại gia vị được kèm theo nấu trong nước phở. Chẳng thế

mà nhà văn Thạch Lam đã tả được cái cảm giác ngon, hương thơm ngan ngát

của nước chan bánh phở, với vài dòng viết gợi cảm: “Nước thì trong và lúc

nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt

chanh cốm, lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một chút nghi

ngờ”. Nguồn gốc của phở Cồ như cụ Cồ Úc từng nói khi được tiếp xúc, nói

chuyện phỏng vấn cụ, trước hết phải cạo hết thịt bám vào xương ống. Nước

luộc mẻ đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò.

Nước luộc lần thứ hai mới dùng để làm nước dùng. Gừng và củ hành đã

nướng và hai thứ vô cùng quan trọng kèm theo. Khi nước sôi thì giảm bớt lửa

rồi vớt bọt. Tiếp theo cho thêm một ít nước lạnh đun đến khi sôi lại, rồi lại vớt

bọt thêm cho đến khi nước trong, không còn cặn bọt nữa mới thôi. Gia vị cho

thêm vào sau đó, chủ yếu là nước mắm ngon vừa đủ dậy mùi và nước ngọt mà

không bị chát...[ Trích dẫn theo báo nhân dân Nam Định ].

Các công đoạn nấu, chuẩn bị của một bát phở Cồ mới cho chúng ta

thấy được cái kỳ công của các cụ xưa khi làm nước dùng, cái gốc đầu tiên làm

nên chất lượng của một bát phở. Vậy nên chỉ húp một thìa nước thôi đã thấy

cảm giác lịm đi vì vị ngọt thơm của xương bò. Thịt mềm và mỏng bày trên

bát tiết vị đậm đà có chút bùi nhẹ của độ chín vừa tới. Kết hợp với bánh phở

lại dẻo, mướt, mịn, ngấm vào nước xương làm cho người ăn thưởng thức vị

ngọt, còn vương vấn trên làn môi. Gốc gác vị phở Cồ xưa là vậy. Các nhà văn,

nhà thơ nổi tiếng xưa cùng với Thạch Lam cũng đều viết về món khoái khẩu

này. Họ đều viết với cảm xúc của sự thưởng thức rất thanh lịch về phở. Đó là

các nhà văn Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Nguyễn Huy Tưởng, Tú Mỡ... Mỗi

người thưởng thức và thẩm định cái ngon của phở cũng khác nhau, với những

khía cạnh độc đáo về nét văn hóa ẩm thực – giá trị văn hóa của người Việt ta.

1.2.2.2. Phở Cồ thời nay

Phở Cồ thời nay chính sự phong phú về thưởng thức này được hình

thành bởi chính cách chế biến phở của các nghệ nhân khác nhau. Cùng là phở

Cồ, ngay từ đầu không phải ai cũng giống ai, vị nước cũng khác nhau chứ

chưa nói đến bánh phở hay thịt bò. Khách sành ăn bây giờ cũng chọn quán

ăn theo khẩu vị đã kiểm nghiệm đó đây. Khách nhớ nhà hàng, dù có đói

cũng đợi, dù mất hàng giờ cũng phải ăn cho được bát phở ngon miệng của

mình đó là đặc điểm mà cả xưa và nay vẫn vậy. Chủ kén khách. Khách chọn

chủ đó cũng chính là điểm đặc biệt thu hút khách của phở Cồ Nam Định.

Cảnh người xếp hàng thời nay, chờ ăn sáng để được một bát phở Cồ đó không

còn hiếm ở xã Đồng Sơn nói riêng cũng như các quán phở khác trên toàn

miền Bắc và trong thời buổi tất bật như hiện nay, mọi người để thưởng thức

được một bát phở thì vô cùng đơn giản, ngồi lên xe, hay đặt qua các ứng dụng

trực tuyến là sẽ có ngay cho mình một tô phở hương vị cũng trả kém cạnh.

Nhưng để được ăn một bát phở Cồ thứ thiệt thời nay đúng nghĩa cũng phải

chờ đợi rất lâu và phải đích thân mình ra thưởng thức mới đúng và tròn vị.

Tôi đã tìm hiểu qua các trang báo mạng hay những người dân họ cho

biết riêng nhà hàng phở của cụ Cồ Việt Hùng ở phố Hàng Bột, có đận bán tới

7 tạ rưỡi bánh phở trong một ngày, phục vụ cho hàng trăm người xếp hàng lần

lượt suốt từ sáng tới đêm khuya. Hiện nay, ở Nam Định và Hà Nội vẫn còn

vài chục hàng phở đích danh họ Cồ, đều theo đuổi nghề đến bốn đời, bền bỉ

giữ được “Độ thanh trong thơm thảo vị thành Nam”.

Tiểu kết chƣơng 1

Trong chương 1, Tác giả đã trình bày một số vấn đề về khái niệm, các

yếu tố khía cạnh ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực và giá trị văn hóa. Đồng thời

chương 1 đã trình bày tổng quan về nguồn gốc của phở Cồ, sự thay đổi của

phở Cồ xưa và nay. Những nội dung được trình bày trong chương 1 chính là

cơ sở lí luận và thực tiễn giúp tác giả triển khai nội dung ở chương 2.

Chƣơng 2

GIÁ TRỊ VĂN HÓA PHỞ CỒ NAM ĐỊNH TẠI XÃ ĐỒNG SƠN –

HUYỆN NAM TRỰC – TỈNH NAM ĐỊNH

2.1. Khái quát về xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định

2.1.1. Vị trí địa lý

Xã Đồng Sơn nằm ở phía Nam huyện Nam Trực, cách Thị trấn Nam

Giang - Trung tâm chính trị, kinh tế - văn hoá của huyện khoảng 4km; cách

Thành phố Nam Định 8km về phía Bắc, cảng Thịnh Long - Hải Hậu 18km về

phía Nam.

- Phía Đông giáp với xã Bình Minh,

- Phía Tây giáp xã với Nghĩa Đồng của huyện Nghĩa Hưng.

- Phía Nam giáp xã Nam Thái, phía Bắc giáp xã Nam Dương. Trung

tâm chính trị, kinh tế - văn hoá nằm trên địa phận thôn Giao Cù Trung giáp

với Tỉnh lộ 490C.

Diện tích đất tự nhiên tại xã Đồng sơn là 1491,2 ha; trong đó đất nông

nghiệp chiếm 1.110 ha, đất phi nông nghiệp chiếm 365,02 ha, đất chưa sử

dụng 16,18 ha. Dân số trên 18 nghìn người với 11 thôn, làng cổ (22 xóm theo

quyết định của UBND tỉnh Nam Định).

Có Tỉnh lộ 490C chạy xuyên trung tâm xã khoảng 5,2km. Từ Đông

sang Tây có 2 tuyến đường là Tỉnh lộ 487 và đường Trắng chạy song song

(tiếp nối từ quốc lộ 21 đến Tỉnh lộ 490C và Quốc lộ 37B) giao cắt với tỉnh lộ

490C tại 2 điểm Bắc và Nam thôn Giao Cù. Với những lợi thế về địa lý, giao

thông khu vực ngã tư Giao Cù đã trở thành địa bàn chiến lược trong phát triển

kinh tế của huyện Nam Trực.

2.1.2. Đặc điểm kinh tế

Đồng Sơn là một xã có diện tích lớn, dân số đông với các khu dân cư

tập trung; diện tích đất nông nghiệp chiếm lên tới 1.210 ha (số liệu năm 2018),

tập trung chủ yếu ở vùng phía Nam giáp với Tỉnh lộ 490C, Tỉnh lộ 487 và

đường Trắng, được tưới tiêu bằng hệ thống sông ngòi, kênh mương hoàn

chỉnh (lấy nước từ sông Hồng và sông Đào tiêu nước xuống sông Ninh Cơ)

nên rất thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp; điểm nổi bật trong nông nghiệp

của xã là xây dựng được cánh đồng mẫu lớn và sản xuất nông sản và chế biến

các nông sản bên cạnh đó còn có các mảng phụ và công nghiệp kéo theo.

Xã Đồng Sơn xưa là một vùng quê nghèo hoạt động sản xuất hầu như

chưa có điều kiện để phát triển do trình độ dân trí lúc đó còn thấp nên hoạt

động sản xuất nông nghiệp là chính, công nghiệp chưa phát triển nên cuộc

sống của cư dân nơi đây còn vất vả, cực nhọc, từ sau năm 1945. Nền kinh tế

của xã tương đối đa dạng hóa hơn và chia rõ ra làm 3 phân khúc chính:

Thứ nhất về nông nghiệp: Nghề sống chính của xã Đồng Sơn là nông

nghiệp năm này qua năm khác, đời sống hàng ngày đều phải trông chờ vào

sản phẩm nông nghiệp như: (lúa gạo, ngô khoai, sắn, đậu đỗ...) kéo theo đó là

địa hình canh tác thuận lợi, đất đai màu mỡ, mưa thuận gió hòa nên năng suất

lúa và hoa màu được tăng cao.

Thứ hai về nghề thứ chính: Như trước đây cho đến bây giờ thì người

dân xã Đồng Sơn đã quen với việc đồng ruộng cho nên sau mùa vụ sẽ tập

trung vào làm chế biến các sản phẩm từ lúa gạo. Cả làng trước đây có khoảng

15 đến 20 hộ gia đình làm nghề tráng bánh phở phục vụ cho người dân trong

làng cũng như các nơi khác, quy mô thì thuộc loại vừa làm nông nghiệp vừa

mở xưởng sản xuất bánh phở, tự quản lý các khâu từ đầu vào cho đến tiêu thụ.

Do trình độ xưa kia chưa có máy và công nghệ hiện đại nhiều nên công việc

này hầu như là dựa vào sức lao động của con người.

Thứ ba về công nghiệp: Hiện nay ở xã Đồng Sơn có rất nhiều nguồn

doanh thu khác nhau từ sản xuất công nghiệp chiếm khoảng 40% tổng doanh

thu của toàn xã. Tính đến tháng 1 năm 2022, toàn xã có trên 20 doanh nghiệp

vừa và nhỏ và hầu như là hộ doanh nghiệp gia đình trực tiếp sản xuất các loại

mặt hàng gia công, đồ dùng. Thu nhập bình quân đầu người đạt gần 18 triệu

đồng/ người/ năm. Với gần 1000 nghìn hộ dân, Đồng sơn hiện chỉ có một số ít

hộ có nghề chính là nông nghiệp. Một loạt các doanh nghiệp mới đã ra đời mà

những người đứng đầu của các doanh nghiệp này lại rất trẻ. Chính vì thế

ngành công nghiệp ở tại đây cũng đang trên đà phát triển rất mạnh để cùng

hội nhập với toàn tỉnh, toàn nước trong bối cảnh công nghiệp hóa – hiện đại

hóa đất nước.

2.1.3. Đặc điểm xã hội

Đồng sơn một làng quê nghèo không mấy phát triển thì ngày nay đã

vươn mình mạnh mẽ trở thành một xã có dáng dấp của một khu đô thị thu nhỏ

với rất nhiều sự thay đổi về cả mặt con người, tri thức, văn hóa,…. Và theo

nhịp sống của hiện đại xã Đồng Sơn luôn vươn lên là một điểm sáng có

truyền thống về món Phở Cồ chứ danh cả nước.

Nơi vào cũng vậy, nơi nào cũng thế chúng ta luôn luôn phải biết được

nơi chúng ta đang sinh sống, hoạt động và làm việc có nguồn gốc từ đâu, thân

thế ra sao thì tại xã Đồng Sơn cũng vậy.

Nguồn gốc Xã Đồng Sơn được hình thành trên hầu hết phần đất cũ

của tổng Sa Lung thuộc huyện Nam chân (sau này đổi thành huyện Nam Trực

cho đến ngày nay). Sau cách mạng tháng 8 năm 1945 hàng loạt các xã mới

được thành lập trên cơ sở sáp nhập các làng, xã, thôn xóm cũ. Các xã như:

Tây Lạc, Hà Liễu, Đồng Lạc và thôn Thượng Đồng của tổng Sa Lung với

xã Phú Thọ của tổng Bái Dương và xã Phù Ngọc của tổng Duyên Hưng thành

lập và được xã mới lấy tên là Đồng Lạc. Các xã Yên Lung, Giao Cù, Vân

Lung, Dương Độ, Sa Lung của tổng Sa Lung thành lập xã mới lấy tên là Bắc

Sơn.

Ngày 15/10/1952 Thủ tướng Chính phủ ra Nghị định số 224 - TTg đổi

tên 15 xã trong huyện. Cùng với thời điểm năm 1945 thì cũng hình thành một

số thôn mới. Tách thôn Giao Cù thành Giao Cù Thượng và Giao Cù Trung.

Ngày 21/08/1971 hợp nhất hai xã Nam Thành và Nam Thượng thành xã Bắc

Sơn. Ngày 23/09/1976 hợp nhất hai xã Nam Đồng và Bắc Sơn thành xã Đồng

Sơn như ngày nay.

Tiếp theo đó là sự ra đời của phở Cồ Nam Định, một nghề vất vả cực

nhọc rất nhiều, một nghề đổ mồ hôi sôi nước mắt, song từ những cực nhọc đó

mà đã làm cho xã Đồng sơn nói riêng cũng như dòng họ Cồ nói chung thực sự

thoát nghèo, thay ra đổi thịt, để có được cuộc sống nhàn hạ và sung túc hơn

như ngày hôm nay. phở Cồ đã xuất hiện từ những năm 1925 (đến nay đã được

95 năm) . Người dân xã Đồng Sơn có những đặc điểm vốn có rất chung so với

cả nước đó chính là từ làng quê nghèo nên họ luôn có những đặc tính rất

riêng: Cần cù, chịu thương, chịu khó, thức khuya dậy sớm với nghề phở và

hơn cả là cái tính niềm nở, nhiệt tình đối với tất cả mọi người. Do tính chất

của nghề phở, người dân nơi đây luôn có trạng thái vui tươi, giao lưu, tiếp xúc,

rất tốt với mọi tầng lớp sang trọng có, bình dân có,….Bởi vậy trong giao tiếp,

tiếp xúc với khách hàng nói chung và các mối quan hệ xã hội khác, họ luôn

luôn nhiệt tình, khoái tính và thể hiện lòng mến khách, nên phở Cồ nơi đây

thu hút được rất nhiều người. Không chịu sống trong khổ cực, lam lũ với

đồng ruộng mà người dân đã vươn mình mạnh mẽ đến rất nhiều nơi với

thương hiệu phở Cồ. Cũng một phần do tính chất nghề và do hoàn cảnh cho

nên nghề phở Cồ được xuất hiện rất nhiều nơi trên bản đồ hình chữ S (Việt

Nam) do nghèo đói họ phải tha phương cầu thực ở mọi nơi với bí quyết gia

truyền nghề phở của mình.

2.2. Các giá trị văn hóa của phở Cồ xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực –

tỉnh Nam Định.

2.2.1. Lịch sử hình thành

Nói đến xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định là nói đến

một vùng đất “Địa linh nhân kiệt”, nơi có bề dày truyền thống, lịch sử, văn

hiến và cách mạng, với một nền tảng văn hóa giàu tính bản địa, giàu tính nhân

văn, mang đậm nét văn hóa của một nền văn minh lúa nước nói chung và tỉnh

Nam Định nói riêng. Những truyền thống, giá trị lịch sử lâu đời trong nền văn

hóa đó vẫn còn hiện hữu qua các công trình, đền chùa miếu mạo, bên cạnh đó

cũng không thể quên được nơi bắt nguồn của một món ăn mang đậm giá trị

lịch sử đó chính là phở Cồ.

Những người đầu tiên khai nghề nấu phở là người dân thuộc xã Đồng

Sơn. Những người dân mang họ Cồ có truyền thống làm ăn “buôn có hội, bán

có phường”, trải qua nhiều nghề, nhưng cuối cùng vẫn chọn nghề nấu phở để

kiếm sống. Những bước chân lang bạt khắp nơi để kiếm cơm thiên hạ, đưa

những người dân xã Đồng Sơn thoát khỏi đồng ruộng để lên đô thị nấu ăn cho

những “mỏ công nhân” tại những trung tâm công nghiệp do người Pháp mở

tại Nam Định (nhà máy Dệt), vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20.

Lịch sử, khởi thuỷ của phở Cồ có thể là món xáo trâu, xáo bò rẻ tiền mà

dân xã Đồng Sơn nấu để bán cho công nhân. Đó là thứ xáo được nấu bằng

xương trâu, xương bò và những phần thịt bạc nhạc, nồng mùi gừng để khử

mùi gây và ăn với một loại bánh đa làm từ bột gạo hoặc bún. Những gánh xáo

trâu, xáo bò này xuất hiện trên vỉa hè bên ngoài nhà máy Dệt (Nam Định) từ

cuối thế kỷ 19. Món xáo trâu, xáo bò này còn được đặt một cái tên rất mỹ

miều là “món bốc mả”. Đây cũng chính là nguyên nhân, nguồn gốc, tiền đề

cho sự xuất hiện của phở Cồ.

Giá trị lịch sử - văn hóa, ẩm thực đặc sắc của xã Đồng Sơn luôn chứa

đựng những tinh hoa được cải biến và tinh luyện cùng với tiến trình gần hàng

trăm năm lịch sử của một nền văn hóa, cái nôi của phở. Từ những năm 90 của

thế kỷ 20 cho đến nay, mỗi giai đoạn đều xuất hiện những dấu ấn riêng của

bát phở đúng chất Cồ, chứng tỏ sức hấp dẫn mãnh liệt với cái tên gọi phở Cồ

ở giai đoạn những năm 1925 – 1926 đánh dấu sự khởi đầu cho sự hiện diện

của nhãn hiệu phở Cồ.

Giai đoạn phát triển tiếp theo đó chính là vào những năm 70 của thế kỷ

20. Trong giai đoạn đó, trâu bò vẫn là sức kéo chủ lực của ngành nông nghiệp

và vận tải Việt Nam, do đó việc giết trâu bò là sự kiện lớn, phải có sự đồng ý

của chính quyền. Người Pháp thích dùng thịt bò cho các món súp, hầm,

nướng… nên dẫn tới sự thay đổi lớn và diễn ra sự giao thoa mãnh liệt giữa

các món ăn tại địa phương. Những lò mổ chuyên nghiệp bắt đầu xuất hiện ở

những xã lân cận hoặc thành phố lúc bấy giờ, nơi tập trung nhiều người Pháp.

Với nguồn cung cấp xương bò và thịt bò trở nên dồi dào, phở bắt đầu lột xác,

thay đổi nguyên liệu chính từ xương và thịt trâu sang bò.

Xáo trâu, bò, trong hành trình lột xác để trở thành món phở Cồ cũng đã

phải trải qua rất nhiều sự thay đổi, thẩm định, nấu, rồi bán mới ra được một vị

phở Cồ không lẫn đi đâu được. Nó không còn là món ăn của những người lao

động chân tay, nghèo túng bị rẻ rúng nữa mà có những giai đoạn món ăn này

được ví như của ăn giành cho những kẻ nhà giàu. Rất nhiều ông bà thị dân

thuộc tầng lớp tư sản, trí thức mới được thử món phở Cồ và nhanh chóng bị

món ăn này thuyết phục một cách không thể nào cưỡng ép.

Trao đổi về giá trị lịch sử của phở Cồ tại cửa tiệm của anh C.V.V là

truyền nhân nấu phở Cồ nó tiếng tại xã Đồng Sơn. Hỏi về công thức và cách

thức nấu, nguồn gốc cũng như những điều căn bản về món phở anh chia sẻ:

“ Công thức nấu phở Cồ bắt đầu hình thành ổn định với nước dùng được ninh

bằng xương ống bò, với bánh phở được làm từ gạo tẻ ngon sản xuất tại chính

người dân trong xã tráng, thịt bò thì thời xưa hầu như rất ít chỉ sử dụng phần

thịt thăn bò nhưng thời nay hiện đại hơn thì nó rất đa dạng về kiểu ăn như

bắp, gầu, nạm, gân được luộc chín, ăn cùng với các loại gia vị và rau thơm

phù hợp”. Chia sẻ thêm về vấn đề này cô N.T.L ( nguyên giáo viên dạy bộ

môn lịch sử trường THPT chuyên Lê Hồng phong Nam Định ). Hỏi cô về vấn

đề là một giảng viên dạy lịch sử thì để truyền tải những giá trị lịch sử của món

phở Cồ đến với học sinh hay không ?. Cô cho hay: “ Cô đã lồng ghép truyền

tải và giáo dục về giá trị lịch sử của phở Cồ đến các thế hệ học sinh. Nhằm

nâng cao hơn nữa nhận thức của học sinh về giá trị lịch sử nói riêng và giá

trị văn hóa của phở cồ nói chung”.

Cho đến ngày thì nay phở Cồ chính thức trở được coi là thứ quà ngon,

tinh tế, bổ dưỡng, hấp dẫn nhưng không quá đắt tiền đối với mọi đối tượng

trong xã hội. Phở không còn lê la ở khu nhà nghèo, công xưởng mà đã thâm

nhập vào khu vực buôn bán sầm uất. Vẫn tiếp tục thừa kế thừa những nét ẩm

thực xưa nhưng có nhiều điểm tích cực và đổi mới. Những nét ẩm thực xưa

cũ

vẫn tiếp tục được duy trì trong nhiều gia đình tại xã Đồng Sơn trong nghề nấu

phở. Trải qua hơn 90 năm ( bắt đầu mở bán từ năm 1925).

Như vậy phở Cồ ngoài các yếu tố về cách thức, sử lý thì còn mang

đậm yếu tố văn hóa. Mà ở đó người dân hình thành nên những nhóm sản xuất,

buôn bán, trải dài khắp nơi. Cho dù buôn đâu, bán đâu, những con người này

vẫn có sự liên kết chặt chẽ với dòng họ Cồ và những người dân xã Đồng Sơn

nơi đây. Giá trị lịch sử phở Cồ tại xã Đồng Sơn thường gắn liền với các điều

kiện tự nhiên và có những quy luật bất định riêng của dòng họ Cồ. Nó được

thể hiện qua các nét riêng biệt của phở và có sự liên kết mật thiết với văn hóa

– xã hội, điều đó tái xác định những mối quan hệ giữa gia đình với dòng họ,

với xã hội ngày càng gắn bó và liên kết cộng đồng.

2.2.2. Phong tục, tập quán

Đồng Sơn là Trung tâm chính trị - kinh tế - văn hóa của huyện Nam

Trực, nơi giao thoa của một số vùng miền văn hóa khác nhau trong khu vực

lân cận và xung quanh, đó là điều kiện thuận lợi để phát triển văn hóa. Chính

vì thế mà những phong tục, tập quán nơi đây được thể hiện rất rõ nét qua một

số sự kiện lớn gắn liền với phở Cồ.

Thứ nhất, phở Cồ phong tục tập quán gắn liền với chính những con

người dân xã Đồng Sơn. về vấn đề ăn, mặc người dân xã Đồng Sơn vốn thiết

thực, chuộng với cái câu “ Ăn chắc mặc bền, có thực mới vực được đạo”.

Nhìn về cơ bản thì cách ăn nơi đây thiên về thực vật, cơm rau, canh là chủ

yếu cộng thêm yếu tố gần biển sẽ có chút cải thiện về thủy hải sản. Luộc, xào,

hầm là những phương thức nấu ăn đặc trưng cơ bản của người dân xã Đồng

Sơn. Nhưng cách thức chế biến món ăn lại giàu tính tổng hợp, kết cấu,

phương thức nấu các món ăn lại rất đa dạng về mùi vị và nguyên liệu chế biến.

Từ những lẽ trên mà phở Cồ là sự hòa quyện, mang đậm chất mà chỉ có con

người nơi đây có được từ những sự kết hợp, đúc kết những công thức mà

không phải ai cũng có thể có được.

Thứ hai, phở Cồ phong tục, tập quán gắn liền với những đạo lý. Đạo lý

ở đây được thể hiện qua đạo sống và đạo ăn của người dân xã Đồng sơn cũng

như dòng họ Cồ nói riêng. Họ phản ánh lối sống tư duy, suy nghĩ rất thực tiễn

của ông bà thời xưa “Dĩ thực vi tiên”, không chỉ dừng lại ở ăn uống mà nó

còn biến thành những đạo lý, đạo sống hay nói khác đi là dạy cách làm người.

Người dân xã Đồng Sơn nói riêng hay trên toàn đất nước Việt Nam nói chung

vẫn có câu “Miếng trầu là đầu câu truyện”, “Trời đánh còn tránh bữa ăn”, từ

trong những câu nói đó họ nhận ra được tính linh ứng trong ăn uống và trong

cả giá trị của từng món ăn. Việc mời ăn, uống một món nào đó cũng được coi

như là một sợi thước đo lòng người vô hình, thấm với câu “Có qua có lại mới

toại lòng nhau”. Chẳng vì thế mà một số nhà thơ, nhà văn đều được bị coi

là “Ám ảnh” trong ẩm thực, ăn uống như nhà thơ Tản Đà, Trần Tế Xương,

Thạch Lam, Nguyễn Tuân và Vũ Bằng.

Tại cuộc phỏng vấn về phong tục tập quán của phở Cồ dưới góc độ của

nhà quản lý văn hóa Anh C.Đ.Đ cán bộ văn hóa xã Đồng Sơn cho biết “Nói

đến phở Cồ là mọi mọi người nghĩ đến là một biểu tượng của xã Đồng Sơn,

những nếp sống, tập quán cũng xoay vần với phở Cồ vì phở Cồ đã xuất hiện

gần 100 năm tại xã cũng là nơi phát tích đầu tiên nên việc phở Cồ có sức ảnh

hưởng nhất định đến cách ăn, lối ở của nơi đây là điều hết sức bình thường.

Ngoài ra nhờ phở Cồ cũng như dòng họ Cồ mà xã Đồng Sơn được mọi người

trong tỉnh Nam Định coi như là nơi để họ tự hào về mảnh đất Thành Nam của

mình”

Thứ ba, phở Cồ phong tục tập quán gắn liền với tri thức và kinh nghiệm

trong nghề phở. Từ thời xưa, những người bán hàng phở của xã Đồng Sơn chỉ

đơn giản là chế biến, cân đo đong đếm với những nguyên liệu có sẵn. Thế

nhưng đằng sau đó nổi lên một nét phong tục, tập quán rất hay và độc đáo đó

chính là hình thức “cha truyền con nối” tuyệt đối không truyền công thức ra

cho người ngoài khiến phở Cồ đã lạ, đã độc nay còn thêm phần tò mò hơn về

kinh nghiệm và phương thức nấu. Tại xã Đồng Sơn là nơi đã cho ra đời

bát phở Cồ hoàn chỉnh về mùi vị nhất, để có được những sự hoàn chỉnh như

vậy,

cần phải có những yếu tố vô cùng quan trọng để tạo lên giá trị, nét riêng cho

nghề phở dòng họ Cồ đó chính là kinh nghiệm và những tri thức để lại cho

đến ngày nay.

+ Tay nghề, sự điêu luyện của những truyền nhân nấu phở Cồ tại xã

Đồng Sơn rất tinh tế và điêu luyện do có được những kinh nghiệm lâu năm

được truyền lại từ những đời trước.

+ Sự tập trung của những truyền nhân rất lớn trong việc định lượng và

thẩm định các hương liệu đầu vào đã tạo nên cái hồn của phở Cồ xưa và được

gìn giữ cho đến tận bây giờ.

+ Những truyền nhân nấu phở Cồ luôn luôn đầu tư một cách nghiêm

túc về mảng kiến thức thực tiễn gắn liền với những bí quyết được truyền lại

bằng sách bút (lý thuyết của nghề).

2.2.3. Truyền thống, thương hiệu

Truyền thống thương hiệu được coi như là một trong những tài sản quý

giá của phở Cồ. Nó đại diện cho sự tự hào, niềm tin của người dân xã Đồng

Sơn với những đặc trưng, đặc điểm độc đáo tạo nên những sự ấn tượng và

khác biệt mà chỉ có ở thương hiệu phở Cồ mới có.

Nói về tính truyền thống của phở Cồ. phở Cồ là sự kết tinh của tất cả

những kinh nghiệm, tri thức, những gì tốt đẹp nhất qua gần 100 năm chiều dài

lịch sử của những con người nơi đây đã để lại và làm nên bản sắc riêng cho

mảnh đất giàu tính văn hóa này. Phở Cồ được truyền lại cho các thế hệ sau và

cùng với thời gian, cùng với sự tiến triển của xã hội phở Cồ đã có được những

giá trị truyền thống mới trên nền của những cái đã sẵn có. Theo chân tác giả

đến nhà ông N.T.Q – 85 tuổi (tại huyện Nam Trực) trao đổi, lắng nghe những

tâm sự, là người thuộc lớp đầu tiên được nhìn thấy những sự thay đổi của phở

Cồ về mặt truyền thống, chính nơi mà ông lớn lên và sinh sống. Ông cho hay

“Thời xưa phở Cồ là một trong những điểm đặc sắc mà người dân cả huyện

Nam Trực phải công nhận và nó mang rất nhiều lớp ý nghĩa như: Suy tôn, giữ

gìn và tôn trọng những thế hệ truyền nhân của phở Cồ vì không có họ bảo vệ

và phát huy thì sẽ bị mất đi tính truyền thống và sẽ không còn những bát phở

đúng chất Cồ”.

Ngoài ra phở Cồ còn có giá trị truyền thống gắn liến với những đặc

trưng riêng của nền văn hóa rất Việt Nam, kết hợp từ những hạt gạo trắng

ngần cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho người dân đến tận ngày nay.

Các loại gia vị cũng là một điểm truyền thống trong phở Cồ vì mang đầy đủ

cả về ngũ hành vị cay (kim), chua (mộc), mặn (thủy), ngọt (thổ) và cuối cùng

là đắng (hỏa) để tạo nên sự đặc sắc và hương liệu. Nhìn chung lại thì phở Cồ

cũng mang đầy đủ các yếu tố kết hợp đông tây nhưng vẫn giữ nguyên được

giá trị truyền thống vốn có của một món ăn thuần Việt.

Tiếp đến là tính thương hiệu của phở Cồ nó bao gồm cả về mặt công

dụng lẫn về tâm lý cảm xúc, mà khách hàng chính là người cảm nhận hoặc

trải nghiệm. Theo khảo sát của tôi, có đến 70% người được khảo sát từ độ

tuổi 25 đến 60 đều biết đến thương hiệu phở Cồ xuất phát từ điểm là xã Đồng

Sơn – huyện Nam Trực (đối tượng là người dân Nam Định) và theo những tập

tục rất cơ bản như truyền miệng, giới thiệu của mọi tầng lớp trong tỉnh Nam

Định nói chung và xã Đồng Sơn nói riêng đã vô hình quảng bá, giới thiệu một

cách rất tự nhiên thương hiệu phở Cồ đến với mọi người. Còn lại 30% số

lượng người thưởng thức phở Cồ chỉ là tại các điểm bán mang biển, trang trí

dòng chữ “ PHỞ CỒ NAM ĐỊNH” mà không biết có phải quán đó là nguồn

gốc chính của phở Cồ hay không. Trong bối cảnh cạnh tranh thị trường rất

khốc liệt như hiện nay. Người mua kẻ bán rất nhiều, nhu cầu cao chính vì thế

mà vô hình đã tạo ra những mặt trái của thương hiệu phở Cồ đó chính là lạm

dụng thương hiệu để buôn bán làm ăn. Theo số liệu thu thập và phỏng vấn sâu

thì hiện nay có đến 30/50 quán phở mang biển hiệu phở Cồ là giả chiếm hơn

60% chất lượng thật, quán thật, biển thật và thương hiệu thật.

Nghe chia sẻ của Anh C.V.V, đã trải qua biết bao nhiêu là sự thất bại

trong con đường sự nghiệp theo đuổi nghề phở mình. Quán phở được truyền

lại từ rất nhiều đời với công thức riêng của nhà mình nhưng để bắt được tâm

lý, cũng như cách ăn của các thực khách bây giờ cũng phải thay đổi rất nhiều

nhưng sẽ không bao giờ thay đổi đi cái chất, cái hồn vốn có của phở Cồ. Đối

với thời buổi như hiện nay anh cho biết “Cố gắng cũng có, tạo nhiều điểm ấn

tượng trong thương hiệu cũng có nhưng do quá tràn lan về thương hiệu phở

Cồ khiến Anh gặp rất nhiều khó khăn trong việc gìn giữ thương hiệu và khẳng

định quán nhà mình là phở Cồ chính gốc”.

Chính vì thế tâm lý chung của người ăn cũng muốn ăn quán thật, người

thật và theo số liệu khảo sát của tôi thì có đến 67% người biết đến thương

hiệu phở Cồ là qua các trang điện tử như: Internet, các ứng dụng như Tiktok,

Youtobe (đối tượng là cả người dân trong tỉnh và ngoại tỉnh) với độ tuổi từ 18

cho đến 35 tuổi. Độ tuổi này đều là các bạn trẻ thông thạo các ứng dụng, các

smart phone điện thoại thông minh cho nên việc tìm kiếm thương hiệu phở Cồ

chính gốc rất dễ dàng mặc dù ở xa và không phải người dân sinh sống tại tỉnh

Nam Định. Đặc biệt điểm nổi bật trong giá trị truyền thống, thương hiệu của

phở cồ đó chính là nhờ vào lực lượng đông đảo các bạn trẻ hiện nay có xu

hướng lịch sử hóa, truyền thống hóa tìm tòi và trải nghiệm những giá trị xưa

cũ để cảm nhận và tạo vốn kiến thức cho mình có lẽ đây là một dấu hiệu sáng

trong giá trị của phở Cồ Nam Định.

Trên thực tế, các cửa hàng phở Cồ đã khẳng định được thương hiệu

của mình. Điều quan trọng là phải duy trì tính vẹn nguyên của thương hiệu

để từ đó làm tiền đề, cơ sở nền tảng cho sự phát triển của một món ăn và

hướng đến phát triển giá trị đó trong tương lai và vươn tầm thế giới.

2.2.4. Trong cách thức kinh doanh

Trong bối cảnh công nghệ 4.0 như hiện nay thì mọi loại mặt hàng, hàng

hóa đều phải có những bí quyết riêng để phát triển kèm với theo những yếu tố

xưa cũ làm nền tảng vững chắc tạo ra các giá trị mới trong cách thức kinh

doanh sáng tạo. Đối với phở Cồ cũng vậy qua khảo sát rất nhiều chủ tiệp,

khách du lịch, người dân tại chính xã Đồng Sơn đạt được những con số rất ấn

tượng như: 80% các cửa hàng đều áp dụng các công nghệ khoa học tiên tiến

vào kinh doanh, 77% số lượt khách đến thưởng thức là nhờ vào marketing

quảng cáo. Điều đó thể hiện trong bất cứ công việc gì để đạt được những giá

trị tốt nhất, hiệu quả nhất thì yếu tố con người luôn là yếu tố quyết định cho

sự thành bại và phở Cồ đã thể hiện giá trị cách thức kinh doanh sáng tạo qua

các điểm nổi bật:

Thứ nhất, phở Cồ đã và đang hiểu rõ được thị trường và các đối thủ

cạnh tranh (đối tượng là các chủ tiệm phở Cồ). Hiện nay có rất nhiều thương

hiệu phở khác nhau mở ra để cạnh tranh với phở Cồ nhưng điểm đặc biệt nhất

đó chính là giá trị truyền thống vốn có nằm trong phở Cồ là điều kiên quyết

để các đối thủ cạnh tranh như phở cụ Tặng (43 – Hàng Đồng – tp. Nam Định),

chi nhánh phở Lý Quốc Sư và trên 40% các thương hiệu khác cũng phải rè

trừng với anh cả phở Cồ. Mà điểm nổi bật là giá trị về bí quyết, cách thức nấu

của phở Cồ. Trong công thức nấu thì những nguyên liệu chủ yếu như: Xương

và thịt bò, nước nắm, các gia vị tươi từ rau củ mà thương hiệu phở nào cũng

phải dùng nhưng ở phở Cồ theo tôi được quan sát và phỏng vấn thì hai

nguyên liệu không thể thiếu trong bí quyết nấu của phở Cồ đó chính là sá

sùng và một đặc chế trộn từ đường phèn và một số loại thảo mộc trong các vị

thuốc của dân gian Việt Nam.

Phỏng vấn A Daniel một giáo viên dạy tiếng anh tại Trung tâm văn hóa

thể thao thanh thiếu niên tỉnh Nam Định, đã ở Nam Định được 7 năm và ăn

rất nhiều các quán phở, thương hiệu phở khác nhau thì được hỏi Anh Daniel

điểm gì và sức thu hút gì khiến anh nhớ đến phở Cồ Anh cho biết: “The point

that I remember Pho Co is that the taste of Pho Co is very different from the

water dishes he has ever eaten, the bold taste of the broth, the softness of the

noodles and the one thing I really like about Pho Co. Is to eat without getting

bored, this makes me very fond of this dish. And I will definitely be a loyal

customer – tạm dịch: Điểm khiến tôi nhớ ở Phở Cồ là hương vị của Phở Cồ

rất khác so với những món nước mà tôi đã từng ăn, vị đậm đà của nước dùng,

độ mềm của sợi mì và một điều tôi rất thích ở Phở Cồ là ăn hoài mà không

ngán, điều này khiến tôi rất thích món này và tôi chắc chắn sẽ là một 32

khách hàng thân thiết”. Như vậy chúng ta có thể thấy được bí quyết, cách

thức nấu và nguyên liệu để tạo ra phở Cồ rất công phu và phức tạp. Các

nguyên liệu để tạo ra giá trị của phở Cồ là một sự lựa chọn rất khéo léo, tỉ mỉ

của dân gian để lại, rất có lợi cho sức khỏe với sự kết hợp hài hòa cùng với

các yếu tố của văn hóa – xã hội đã tạo ra giá trị văn hóa thì chính bí quyết,

cách thức đã là điều tất yếu để tạo ra cái giá trị văn hóa của phở Cồ.

Thứ hai tiêu chuẩn và chất lượng tạo nên giá trị trong kinh doanh sáng

tạo của phở Cồ. Nghiên cứu khảo sát giá trị văn hóa còn được thể hiện ở các

khía cạnh khác nhau trong tiêu chuẩn và chất lượng của phở Cồ, tôi đã tiến

hành khảo sát thu thập trên 80 người thuộc ba nhóm đối tượng là: Những

người đã đi làm (1), những người chưa đi làm (2) và nhóm nghiên cứu chuyên

sâu của các giảng viên, sinh viên đại học trong lĩnh vực về văn hóa (3). Các

số liệu, số phần trăm thể hiện rất rõ mức độ hài lòng, biểu hiện của việc thừa

nhận các giá trị của phở Cồ.

Trong phiếu khảo sát: Nhóm Đối tượng (1), (2) nữ chiếm 65%, nam

chiếm 35% lượng khách hàng tham gia vào đánh giá trong số đó các nhận

định đều đạt đến 90% cho rằng phở Cồ đang đạt chuẩn về cả hai tiêu chí tiêu

chuẩn và chất lượng, còn đối với nhóm số (3) chỉ đạt 69% lý do tại đâu: thứ

nhất nhóm (1), (2) chủ yếu có thiên hướng là người lao động chân tay nên

việc thẩm định chất lượng và tiêu chuẩn của phở Cồ nó đạt ở mức ăn ngon, ăn

no và giá cả hợp lý, thứ hai phở Cồ một món ăn mang đủ các yếu tố về dinh

dưỡng vì thế mà phở là sự lựa chọn phù hợp so với các món ăn nhanh khác ở

ngoài thị trường, thứ ba người dân Nam Định chuộng và yêu thích món ăn

này nên không mấy ngạc nhiên khi đạt con số hơn 90%, tần suất lấy trong

một tuần của nhóm (1), (2) về mức độ dùng món ăn này đạt đến hơn 65% là

rất thường xuyên, 25% là thường xuyên, 10% còn lại là thỉnh thoảng. Những

số liệu trên dựa vào trên quá trình tìm hiểu cũng như chính nơi tôi đang sinh

sống và hiểu được tâm lý kinh doanh của chủ tiệm cùng như tâm lý của khách

hàng để tôi có thể khẳng định qua những con số vô cùng sát với thực tế. Còn

đối với nhóm thứ (3) chỉ đạt 69% là do: Các giảng viên, sinh viên chuyên

ngành họ có cái nhìn chặt hơn về các khía cạnh của giá trị, và cảm giác khá

nhạy về văn hóa cho nên đó là điều dễ hiểu khi khảo sát nhóm đối tượng này.

Tiếp đến bên cạnh việc thể hiện sự hài lòng và biểu hiện của khách

hàng thì điểm mới trong kinh doanh sáng tạo để tạo ra giá trị cho phở Cồ đó

chính là linh hoạt trong giá cả, thu hút trong cách thức giới thiệu và gìn giữ

được bản sắc riêng của phở Cồ trong niên đại công nghiệp hóa – hiện đại hóa

đất nước. Thứ nhất về giá cả nó không là yếu tố quyết định tạo nên giá trị

nhưng tại sao lại nói là linh hoạt trong giá cả là vì trong hai năm đổ lại đây

(năm 2020 và năm 202) chúng ta bị chịu ảnh hưởng rất lớn từ đại dịch covid –

19 và xã Đồng Sơn cũng không ngoại lệ. Theo khảo sát có 91% (khoảng 11

hộ kinh doanh phở Cồ) phải tăng hạ liên tục giá cả vì những nguyên vật liệu

lúc thừa lúc thiếu và thậm chí còn khan hiếm vì do dịch nông dân không thể

làm việc được một cách bình thường để cung cấp các nguồn nguyên liệu cho

các quán, 9% ( 3 hộ kinh doanh) không trụ nổi do dịch covid – 19. Thứ hai

sức hút trong cách giới thiệu và gìn giữ bản sắc riêng của phở Cồ, phở Cồ gắn

liền với vị trí địa lý rất đắc địa, gần chùa Đại Bi và các di tích lịch sử khác, có

Chợ Viềng vào đầu năm hàng năm. Lượng khách tham quan, chiêm bái rất

lớn ở khu vực này chính vì thế mà phở Cồ đã vô hình chung được lồng ghép

vào với các giá trị truyền thống này. Khảo sát cho thấy vào dịp đầu năm cứ 10

người thì hết 8 người chọn các quán phở Cồ là điểm thưởng thức món ăn

thương hiệu của nơi đây, nó tạo ra một hiệu ứng về quảng bá giới thiệu vô

cùng tốt về giá trị của món phở Cồ cổ được nằm trên chính nơi nó được bắt

nguồn. Điều đó thể hiện độ uy tín trong chất lượng, tiêu chuẩn để tạo ra giá trị

kinh doanh trong thời buổi công nghiệp hóa – hiện đại hóa đúng chất với câu

tục ngữ “ Con người ăn ở có đức thì mặc sức mà ăn”.

Thứ ba, kiểm soát được tất cả các yếu tố ngoại lai. Yếu tố ngoại lai ở

đây ý muốn nói đến các phương thức áp dụng mới như khoa học công nghệ,

xây dựng mô hình mang lại giá trị kinh doanh cao, kiểm soát và tìm được

hướng mới trong kinh doanh nhưng không bị mất đi tính giá trị vốn có của

phở Cồ (các chương trình ưu đãi, truyền thông, tiếp thị sáng tạo,….). Theo thu

thập số liệu và đồng thời tiếp tục trao đổi với Anh C.V.V về cách áp dụng các

khoa học công nghệ vào kinh doanh phở Cồ thì anh cho hay: “Hiện nay hầu

như tất cả các quán phở đã chuyển sang các công nghệ hầm, ninh có tính

chính xác cao nhờ vào các nồi hầm, đun có dung tích lớn và có các chế độ

phù hợp làm giảm bớt công sức cho những người nấu phở như Anh”. Ngoài ra

theo khảo sát tại xã Đồng Sơn có hẳn một CLB kỹ năng về chia sẻ cách thức

kinh doanh cũng như tạo ra giá trị của chung để nâng tầm món ăn Cổ của xã.

CLB hiện có 15 thành viên là các chủ tiệm nấu phở và 19 thành viên khác là

cửa hàng chuyển nhượng thương hiệu của các tỉnh lân cận chia sẻ về các

phương thức mới trong kinh doanh và học hỏi lẫn nhau. Ngoài áp dụng khoa

học - công nghệ thì việc xây dựng mô hình và kiếm soát các chương trình

quảng bá, giới thiệu giúp tăng giá trị về kinh doanh sáng tạo là sự cần thiết.

theo số liệu khảo sát thì 54% số các cửa hàng có sử dụng các trang web để

giới thiệu cửa hàng của hình và 36% các cửa hàng sử dụng các phương tiện

truyền thông như báo chí để quảng bá và giới thiệu và 10% còn lại các cửa rất

kịp chạy theo xu thế là sử dụng các KOL (người có sức ảnh hưởng trên mạng

xã hội), như là facebook, youte và ứng dụng mới nổi titok. Điều đó đã làm

nên các trào lưu review các món ăn có tính xưa cũ truyền thống như phở Cồ

và tạo nên được một làn sóng mới, các giá trị mới để lưu giữ và phát huy

quảng bá hình ảnh của con người Việt Nam nói chung và ở xã Đồng Sơn nói

riêng

2.2.5. Kinh tế

Phở Cồ bên cạnh giá về mặt lịch sử, phong tục tập quán, truyền thống

thương hiệu hay như về cách thức kinh doanh sáng tạo thì giá trị về mặt kinh

tế cũng góp phần rất lớn vào việc hình thành lên giá trị của phở Cồ.

Các con số, kết quả đạt được tại xã Đồng Sơn do nhóm tác giả đi thực

địa và khảo sát cho thấy, thu nhập trung bình bình quân của một quán phở rất

cao, đạt khoảng hơn 250 - 300 triệu đồng/ năm. Bình quân thu nhập một tháng

khoảng 25 – 30 triệu đồng/ tháng, 800.000 – 1.000.000 đồng/ ngày. Như vậy

vô hình chung giá trị kinh tế của xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam

Định bao gồm nhiều khía cạnh kết hợp và cộng lại với nhau:

Thứ nhất, tạo được việc làm và là nghề tay trái của người dân xã Đồng

Sơn.Việc tập trung phát triển vào nghề phở, xã Đồng Sơn và các truyền nhân

của các chủ cửa hàng, tiệm phở Cồ luôn khuyến khích, nhận nguồn lao động

để phục vụ cho công việc buôn bán. Nghề phở không chỉ xã Đồng Sơn nói

chung và trên phạm vi toàn cả nước đã thu hút trên hàng trăm lao động làm

việc thường xuyên. Ngoài ra còn tận dụng được nguồn lao động trẻ giúp cho

công việc được hoàn thành một cách nhanh chóng hơn. Hiện nay, phở Cồ đã

thu hút lên trên 60% lao động thu thập từ nghề phở, đem lại giá trị thặng dư

vượt trội so với nghề nông nghiệp trước đây.

Thứ hai góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế cho xã Đồng Sơn. Việc

phát triển ngành nghề nấu phở, buôn bán là hướng chính thứ hai sau các nghề

chủ yếu như nông nghiệp và các nghề thủ công. Chuyển dịch cơ cấu kinh tế

nông thôn theo hướng chuyển từ lao động đơn thuần là nông nghiệp năng suất

thấp sang cơ cấu bán nông nghiệp vừa làm nông vừa làm nghề có năng xuất

và chất lượng cao, thu nhập cao hơn. Mục đích, mục tiêu nâng cao đời sống

của người dân trong xã Đồng Sơn một cách toàn diện về cả mặt kinh tế và văn

hóa. Bên cạnh đó, phở Cồ góp phần quan trọng vào tăng giá trị kinh tế cho

nhóm tiểu thương, buôn bán tại xã Đồng Sơn. Nhìn vào mặt rõ đó chính là

phở Cồ đã được truyền một cách dễ dàng hơn (bỏ tiền học và mua công thức),

nhưng cũng rất nhiều sự gian lao và công sức ở đây tại lý do bởi phở Cồ đã có

danh tiếng nên được rất nhiều nơi ưa chuộng vì cái mùi vị không lẫn đi đâu

được của nó.

Thứ ba, kinh tế gắn liền với sự nghiệp phát triển văn hóa xã hội. Phở

Cồ đã có một vị thế nhất định, một cộng đồng, dòng họ có sự liên kết bền

vững với nhau bởi những yếu tố: về cả mặt khuôn khổ, phạm vi địa lý, về

hoạt động kinh tế, có chung một nguồn gốc dòng họ và người khởi thủy ra

nghề phở; có chung suy nghĩ và tín ngưỡng, tôn giáo văn hóa tâm linh đúng

với cái câu người dân xã Đồng Sơn hay nói “ Có thờ có thiêng, có kiêng có

lành”. Phở Cồ gắn bó với con người nơi đây, không chỉ vì yếu tố kinh tế mà

do nhiều yếu tố tâm linh, tính thiêng, sự chăm chỉ, ham học hỏi của người nấu

phở. Hình ảnh một cộng đồng đoàn kết, gắn bó từ nhiều đời, hình thành xã

“ Kinh nghiệm, vốn kiến thức, vốn hội” của người dân xã Đồng Sơn.

2.3. Đánh giá các giá trị văn hóa của phở cồ ở xã Đồng Sơn – huyện

Nam Trực – tỉnh Nam Định

2.3.1. Ưu điểm

Thứ nhất phở Cồ gắn liền với văn hóa gắn kết cộng đồng: Phở Cồ tại

xã Đồng Sơn muốn làm ra tinh hoa, hòa quyện cô đặc của một bát phở Cồ thì

đằng sau đó là sợi dây gắn kết vô hình của cả một cộng đồng dân cư. Họ gắn

kết cả một cộng đồng với nhau đúng với câu nói “ Bán anh em xa, mua láng

giềng gần” nên người dân ở nơi đây có tính đoàn kết, gắn bó yêu thương xóm

làng. Tình yêu xóm làng, quê hương được đẩy lên rất cao khi họ muốn cùng

nhau chung tay bảo vệ , lan truyền giá trị văn hóa phở Cồ mà chỉ có nơi đây

có được. tính gắn kết mạnh mẽ bao nhiêu thì việc phát triển của họ lại càng

mạnh mẽ bấy nhiêu. Từ những công việc đơn giản nhất là tạo ra những hạt

gạo trắng ngần, thơm ngon, rồi cho đến tạo ra những miếng bánh phở dẻo dai

và cuối cùng là sự kết hợp chế biến ra bát phở mang đậm giá trị họ Cồ. Chúng

ta có thể thấy được cái sợi dây gắn kết vô hình đó tuy nhìn mà không thấy tuy

thấy mà lại hóa không từ những con người chất phát ở xã Đồng Sơn. Ngoài ra

là sự gắn kết giữa các mối quan hệ trao đổi buôn bán của họ. Dĩ nhiên tại thời

điểm hiện tại thì suy nghĩ cái vòng quay tạo ra giá trị của món phở Cồ không

phải là cứ họ Cồ là phải làm tất cả mọi thứ do bí quyết gia truyền. Mà giá trị

của phở Cồ được tạo nên từ rất nhiều sự liên kết, gắn kết với nhau. Tính cộng

đồng trong phạm vi làng xã là cơ sở tạo nên tính đồng nhất trong hàng loạt

lĩnh vực, công việc khác nhau và không ngoại lệ việc tạo ra món phở Cồ độc

đáo này.

Thứ hai, phở Cồ gắn liền với sự phát triển văn hóa - kinh tế - xã hội

của xã Đồng Sơn. Xã Đồng Sơn đã và đang thực hiện rất tốt các nội dung

chương trình hành động số 23-CTr/TU, ngày 23/10/2014 của Ban chấp hành

Đảng bộ tỉnh về thực hiện Nghị quyết Hội nghị lần thứ 9 Ban chấp hành

Trung ương Đảng (khóa 1), về “ Xây dựng và phát triển văn hóa, con người

Việt Nam đáp ứng nhu cầu phát triển bền vững đất nước”. Việc đầu tư ưu tiên

cho hình ảnh, thương hiệu, giá trị của phở Cồ được UBND xã đặt lên hàng

đầu và đạt được rất nhiều kết quả đáng tự hào làm thay đổi diện mạo của cả

một vùng giàu tính văn hóa. 87% gia đình, 85% xóm/thôn đã thoát nghèo và

làm giàu từ nghề phở. Duy trì được hoạt động sản xuất, kinh doanh tại các

điểm lớn trong xã làm tiền đề cho việc đảm bảo an sinh xã hội, ổn định đời

sống nhân dân trong xã đồng thời xây dựng được các biện báp để thích ứng

với nghề do tình hình dịch bệnh covid - 19 hoành hành như hiện nay.

Thứ ba, phở Cồ gắn liền trong sự phát triển và quảng bá hình ảnh giá

trị văn hóa của Phở Cồ Nam Định. Hiệp hội Văn hóa ẩm thực của tỉnh Nam

Định đã và đang phát huy đẩy mạnh phát triển, và quảng bá hình ảnh giá trị

văn hóa phở Cồ của địa phương xã Đồng sơn tới đông đảo công chúng trong

cả nước. Đại hội thành lập Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Nam Định đã được

diễn ra, Hội Kỷ lục gia Việt Nam đã bầu chọn Phở Cồ Nam Định vào Top

100 món ăn đặc sản Việt Nam để quảng bá và giới thiệu. Ông Lê Tân, Phó

Chủ tịch kiêm Tổng thư ký Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam cho biết:

Nam Định có rất nhiều món ăn ngon, đặc biệt là phở. Trên bản đồ ẩm thực thế

giới đã có phở, vậy không có lý do gì để không tạo nên thương hiệu phở Nam

Định từ chính nơi nơi nguồn cội của phở… Là địa phương sở hữu một món ăn

nổi tiếng toàn cầu như vậy tỉnh Nam Định đã tổ chức được một số hoạt động

để tôn vinh, quảng bá món ăn nổi tiếng này. Do vậy, để bảo tồn văn hóa ẩm

thực cũng như giá trị của phở Cồ, một loại hình di sản văn hóa phi vật thể độc

đáo của Nam Định nói riêng và của dân tộc nói chung rất cần có một Hiệp hội

như vậy để chung tay sưu tầm, nghiên cứu, phát huy gía trị văn hóa ẩm thực

dân gian và hiện đại song hành cùng với nhau.(Trích dẫn theo thời báo tài

chính Việt Nam truy cập ngày 25/03)

2.3.2. Hạn chế

Phở Cồ nổi lên với các giá trị truyền thống đại diện cho đặc điểm, đặc

trưng của người dân Việt Nam thì bên cạnh đó cũng có rất nhiều mặt hạn chế

trong các cách áp dụng, sử lý và lưu giữ các giá trị truyền thống văn hóa.

Công tác quy hoạch, sử dụng vốn nguồn lực con người chưa thật sự nổi bật và

đạt hiệu quả cao, chưa có các cơ chế chính sách hợp lý để ưu tiên cho phở Cồ

phát triển và đi đúng hướng. Việc áp dụng các khoa học – công nghệ vào hoạt

động phát triển các giá trị văn hóa của phở Cồ đã đôi phần giảm đi tính truyền

thống vốn có. Hương vị bị giảm mạnh, đốt cháy các giai đoạn trong các công

đoạn chế biến, bị lai tạp rất nhiều yếu tố của thị trường những món ăn tây nổi

lên và lấn ất rất nhiều các hương vị truyền thống của phở Cồ. Công tác tuyên

truyền, quảng bá đôi phần còn sai sót do một số bộ phận ham kiếm lợi nhuận

sử dụng những phương thức không lành mạnh để thúc đẩy lợi nhuận của cửa

hàng mà quên đi nghĩa thực của tuyên truyền, quảng bá là giới thiệu và đưa

những mặt tốt của giá trị phở Cồ đến với mọi người. Việc làm dụng tràn lan

thương hiệu phở Cồ ở các điểm bán chưa có được giấy phép kinh doanh tạo ra

nhiều vấn đề nhức nhối gây ra rất nhiều hậu quả kéo theo đằng sau nhất là về

chất lượng độ uy tín của thương hiệu phở Cồ gốc. Phở Cồ đã có những giá

trị văn hóa nhất định trên thị trường cũng như trong tiềm thức của người dân

nhưng để đi vào khai thác phát triển cùng với du lịch, hệ sinh thái thì chưa

thực hiện được tại xã Đồng Sơn mà đã và đang chỉ dừng lại ở cấp cơ sở và

phạm vi trong tỉnh Nam Định.

2.3.3. Nguyên nhân của hạn chế

Để dẫn đến những hạn chế trong phở Cồ thì phải tìm đến nguyên nhân

của hạn chế và nguyên nhân này có thể nhìn qua và kể đến: Việc áp dụng các

văn bản, chính sách, nghị quyết, chỉ thị, quy định về lĩnh vực ẩm thực văn

hóa, giá trị văn hóa chưa được làm một cách đến nơi đến chốn dẫn đến việc áp

dụng không nghiêm túc, đạt kết quả không cao, nói không đi đôi với làm,

hoặc làm chỉ mang tính chống chế gây ra nhiều hệ lụy cả về mặt giá trị lẫn

tinh thần và vật chất. Do mặt trái, ảnh hưởng của cơ chế thị trường và chạy

theo lợi nhuận hơn là các giá trị truyền thống vốn có của phở Cồ. Chưa có ý

thức trong việc tự bảo vệ, gìn giữ ở một mức đáng để quan tâm. Công tác

tuyên truyền, giáo dục nhận thức về giá trị văn hóa phở Cồ còn mang tính

hình thức, chưa thật sự sâu sắc và lan rộng chỉ nằm trên giấy tờ. Hơn nữa tại

một số nơi có tình trạng những việc làm chưa đúng, gương người tốt không

được đề cao, chưa bảo vệ một cách đúng mức; những sai sót, vi phạm không

được phê phán, xử lý một cách nghiêm minh. Công tác kiểm tra, giám sát,

gìn giữ các giá trị văn hóa của các cán bộ quản lý văn hóa tại địa phương

chưa thường xuyên, chưa thật sự nghiêm túc.

Tiểu kết chƣơng 2

Ở chương 2, đề tài đã nhận diện được những giá trị văn hóa, mô tả,

phân tích và đánh giá được những ưu điểm, hạn chế và nguyên nhân hạn chế

của phở Cồ xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định. Đây chính là

những cơ sở thực tiễn để tác giả đề tài phân tích để nhìn nhận những thuận lợi

và khó khăn, hạn chế trong công tác bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa phở

Cồ và đề xuất một số giải pháp với việc gìn giữ và bảo vệ các giá trị văn hóa

của phở Cồ.

Chƣơng 3

NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA NHẰM BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ

VĂN HÓA PHỞ CỒ TẠI XÃ ĐỒNG SƠN – HUYỆN NAM TRỰC –

TỈNH NAM ĐỊNH

3.1. Những cơ hội và thách thức cho phở Cồ

3.1.1. Những thuận lợi, cơ hội

Thứ nhất, xã Đồng Sơn có vị trí địa lý thuận lợi. Là trung tâm của cả

huyện Nam Trực, mang đậm dấu ấn của lịch sử và chứa đựng rất nhiều các

giá trị văn hóa.

Thứ hai, Đồng Sơn có truyền thống văn hóa lâu đời, người dân nơi đây

chịu thương chịu khó. Đến nay cơ bản đời sống đại đa số đã được cải thiện rất

nhiều nhờ vào phở Cồ. Văn hóa giáo dục ngày càng được quan tâm nhiều hơn,

từng bước đổi mới trong phương thức.

Thứ ba, Việc áp dụng các cơ chế, chính sách nhằm phát huy, khích lệ

để gìn giữ bảo về và tái tạo các giá trị văn hóa được các cán bộ tại UBND xã

Đồng Sơn thực hiện rất tốt theo Quyết định số 1909/QĐ-TTg của Thủ tướng

Chính phủ: Về việc phê duyệt chiến lược văn hóa đến năm 2030 và một số

văn bản chỉ thị khác,….

3.1.2. Khó khăn và thách thức

Dù có nhiều thuận lợi nhưng bên cạnh đó vẫn còn rất nhiều thách thức:

Thứ nhất, về việc phát huy giá trị văn hóa qua mô tả, phân tích các giá

trị văn hóa phở Cồ, chúng ta thấy được là trong các giá trị văn hóa đó nổi bật

lên rất nhiều các khía cạnh khác nhau nhưng đồng thời cũng cho chúng ta

thấy việc quan tâm chỉ đạo và khai thác các giá trị để phát triển ở các mặt xã

hội – văn hóa – kinh tế chưa thật sự nổi bật.

Thứ hai, về yếu tố nhân lực đang rất hạn chế những người có tay nghề

thật sự. Số truyền nhân của phở Cồ ngày càng ít do quy luật riêng của phở Cồ

“Cha truyền con nối”, một số cách thức đang bị mai một theo thời gian….do

giới trẻ không mấy mặn mà với việc học nghề, chỉ thích ứng dụng công nghệ

hiện đại. Các hàng quán nhìn chung còn nhỏ, chủ yếu là hình thức kinh doanh

theo hộ gia đình. Tổ chức theo tự phát, ít có sự liên kết trong phương thức và

tính cạnh tranh cao nên dẫn đến việc lạm dụng thương hiệu trong nghề và mất

đi tính giá trị thuần túy của phở Cồ.

Thứ ba, Về tuyên truyền quảng bá: Mặc dù các chủ quán, chính quyền,

ban quản lý đã quan tâm đến công tác này như mời các nhà báo viết bài quảng

bá, dành nhiều vị trí đắc địa cho các cửa tiệm phở Cồ gốc để làm hình ảnh đại

diện cho xã, tuy nhiên vẫn chưa đạt được hiểu quả cao do chưa đa dạng về

hình thức quảng bá, đặc biệt là quảng bá bằng các phương thức văn hóa.

Thứ tư, chưa có đội ngũ cán bộ có chuyên môn sâu về các lĩnh vưc văn

hóa ẩm thực, hay quản lý về văn hóa dẫn đến việc công tác, kết hợp với các

bên có liên quan phối hợp kiểm tra, xử lý các vi phạm trong việc phát huy các

giá trị văn hóa phở Cồ chưa thực sự đạt hiệu quả cao.

Thứ năm, xúc tiến quảng bá kết hợp với khai thác tiềm năng qua du lịch

chưa được triển khai nhiều mặc dù, mỗi năm có hai đến ba sự kiện lớn: Hội

Chùa Đại Bi, Chợ Viềng vào đầu năm,…. là thời điểm kết hợp rất tốt giữa du

lịch và giới thiệu các văn hóa của địa phương nhưng cũng chỉ dừng lại ở

trên văn bản, giấy tờ và chưa đi sâu vào thực hiện.

3.2. Đề xuất một số giải pháp

3.2.1. Giải pháp tuyên truyền quảng bá các giá trị văn hóa của phở

Cồ đến với thế hệ trẻ

Trong bối cảnh 4.0 như hiện nay, sự giao thoa các giá trị văn hóa giữa

các vùng miền, thậm trí nước ngoài là điều hết sức bình thường. Mỗi một

vùng miền, đều có những nét đặc sắc riêng biệt về các giá trị văn hóa, nhưng

chúng ta vẫn cần phải đón nhận và giao lưu một cách thật sự nghiêm túc. Phở

Cồ, món ăn truyền thống của xã Đồng Sơn nói riêng và Việt Nam nói chung

đang rất phổ biến trên bản đồ Thế giới. Tuy nhiên sự giao thoa về các giá trị

văn hóa góp phần làm phong phú đời sống tinh thần của quần chúng nhân dân

hiện nay. Đó là sự tiếp cận một cách rất đa dạng và phong phú về kiểu cách,

phương thức mà ở đó nó khác hoàn toàn các giá trị truyền thống dân tộc, mà

đối tượng dễ ảnh hưởng và tiếp nhận một cách nhanh nhất, đông đảo nhất, thu

hút nhất đó là thế hệ trẻ (Genz).

Xã Đồng Sơn được biết đến như là mảnh đất của rất nhiều giá trị văn

hóa, từ lễ hội cho đến các đặc sản của vùng, tất cả đều thể hiện bản sắc văn

hóa riêng của vùng Thành Nam – Nam Trực. Hầu như phở Cồ đã được người

dân lưu truyền qua các thế hệ và tồn tại cho đến ngày nay, song song bên cạnh

đó do một số yếu tố về bí quyết, phương thức mà phở Cồ đang ở ngưỡng trao

đi bán lại, chưa thật có tâm trong việc truyền nghề khiến cho việc kế thừa và

tiếp nối chỉ dừng lại ở những con số. Chính vì vậy, giới trẻ ngày rất cần phải

tiếp tục gìn giữ, lưu truyền và tiếp nối, phát huy các giá trị văn hóa của phở

Cồ. Từ những hành động rất nhỏ như học nấu, chọn các nguyên liệu để nấu ra

một bát phở truyền thống, giới thiệu các giá trị của phở Cồ đến với bạn bè

trong và ngoài nước, gìn giữ những nét đẹp truyền thống trong văn hóa ẩm

thực cực kỳ dân dã và mộc mạc của người dân nơi đây.

Tuy nhiên, thế hệ trẻ ngày nay đã dần không quan tâm đến các giá trị

ấy nữa gây ra rất nhiều sự biến đổi mạnh mẽ trong việc quảng bá các giá trị

văn hóa, rõ nhất là qua sự thờ ơ, vô tâm đối với việc nhớ là nơi bắt nguồn của

một giá trị có tính lịch sử. Họ lựa chọn những gì nhanh gọn hơn, hiện đại hơn

trong cách ăn, mà quên đi những yếu tố chuẩn mực trong văn hóa ẩm thực

xưa. Trong khi thế hệ trẻ hiện nay ngày càng hờ hững với phở Cồ, thì lại có

một số lượng đông đảo du khách từ trong nước cho đến quốc tế muốn tìm

hiểu một cách bài bản hơn. Qua đó, có thể thấy, việc tuyên truyền đến thế hệ

trẻ về giá trị của văn hóa ẩm thực nói chung và phở Cồ của xã Đồng Sơn –

huyện Nam Trực nói riêng là cần thiết trong thời kỳ hội nhập phát triển mạnh

mẽ như hiện nay.

Để công tác tuyên truyền đạt được những kết quả khả quan, trước hết,

cần tích cực nâng cao nhận thức cho thế hệ trẻ hiểu về tầm quan trọng của giá

trị văn hóa phở Cồ. Nâng cao, trau dồi thêm về niềm tự hào văn hóa dân

tộc.

Từ đó có ý thức tự bảo vệ, gìn giữ và phát huy giá trị văn hóa của phở Cồ

trong mọi hoàn cảnh.

Thế hệ trẻ hiện nay, Internet là một công cụ tìm kiếm phổ biến, không

thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Vì vậy, việc xây dựng các trang web về

văn hóa của tỉnh Nam Định nói chung và xã Đồng Sơn nói riêng, trong đó chú

ý giới thiệu được những nét đặc trưng nhất của phở Cồ cả xưa và nay là một

hình thức tuyên truyền, quảng bá mới, hiện đại, thuộc lĩnh vực thông tin,

truyền thông đạt hiệu quả cao. Ngoài ra hiện nay còn có rất nhiều trang mạng

xã hội, ứng dụng rất nổi tiếng như “Tiktok, youtube” các trang mạng xã hội

này có thể nhắm tới là các KOL (giới trẻ có sức ảnh hưởng phạm vi cộng

đồng) để tăng lượng tương tác cũng như quan tâm đến vấn đề ẩm thực. Như

vậy vô hình chung đã giúp cho phở Cồ nói riêng và các món ăn khác nói

chung sẽ tạo nên được một hiệu ứng bùng nổ về truyền thông do xu hướng trẻ

hóa như hiện nay. Thông qua đó, những nội dung được đưa lên mạng giới

thiệu cho không chỉ thế hệ trẻ trong nước mà còn có thể quảng bá du lịch đến

những vị khách nước ngoài về một phần nét đẹp trong bản sắc văn hóa Việt.

Bên cạnh có hình thức quảng bá thông tin khác nhau, chúng ta cũng có

thể thông qua nhiều phương tiện thông tin đại chúng, lồng ghép với các hoạt

động hay tổ chức các cuộc thi, các ấn phẩm truyền thông,....Hình thức này

thường được diễn ra trong các trường học, nhằm giáo dục cho trẻ nhỏ hiểu về

những giá trị văn hóa truyền thống. Từ đó, hình thành nhận thức và lưu giữ

bản sắc văn hóa ẩm thực truyền thống. Cuối cùng, các cơ quan chứ năng, các

ban ngành đoàn thể cần có chính sách tuyên truyền, giáo dục mang tầm vĩ mô

đối với các đối tượng khác nhau. Không chỉ là giáo dục cho thế hệ trẻ mà cần

phải giáo dục đồng đều về các giá trị văn hóa cho mọi đối tượng. Trên cơ sở

đó, việc giữ gìn và phát huy được các giá trị sẽ được rút ngắn và lan rộng hơn

rất nhiều.

3.2.2. Giải pháp nâng cao tiềm năng khai thác các giá của phở Cồ

gắn liền với phát triển du lịch

Trong những năm gần đầy, Nam Định liên tục lọt vào nhóm danh sách

những tỉnh có sự phong phú và đa dạng nhất về các giá trị văn hóa truyền

thống. Do, Nam Định mang những đặc tính riêng biệt, rất cổ kính, rất nhẹ

nhàng, bình dị, đơn giản, nhưng rất thanh tao trong cách thức. Có thể thấy

nhiều nét đẹp văn hóa, phong tục tập quán, và lối sống của người dân mảnh

Thành Nam – Nam Định, thể hiện rất rõ qua giá trị văn hóa truyền thống, vừa

hiện đại, vừa mang nét tính cổ.

Nhắc đến phở Cồ, mỗi người sẽ có cái nhìn, sự đánh giá và cảm nhận

khác nhau. Nhưng dù ở góc độ nào thì ai cũng phải thừa nhận, phở Cồ từ xưa

đến nay đã luôn là một phần bản sắc truyền thống cần gìn giữ của xã Đồng

Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định.

Để cho những nét đặc sắc trong giá trị văn hóa phở Cồ nói chung có thể

giữ mãi trong tiềm thức của người dân Nam Định cũng như đến được với du

khách khắp nơi trên khắp cả nước, thì cần có một chính sách, kế hoạch quảng

bá thích hợp. Trước tiên, các nhà quản lý văn hóa, quản lý du lịch, cần có

những ý kiến triển khai việc tạo ra các điểm bán, gian hàng mẫu tập trung

những vị ngon của tỉnh Nam Định và xã Đồng Sơn để du khách có thể dễ

dàng thưởng thức. Hơn nữa, các ngành, đơn vị chức năng huyện Nam Trực

cũng cần xây dựng những bộ cẩm nang hoàn chỉnh về danh mục, địa chỉ, giới

thiệu tóm tắt về giá trị văn hóa truyền thống của xã Đồng Sơn cũng như tỉnh

Nam Định. Bên cạnh đó, phổ cập một số ngôn ngữ nước ngoài phổ biến như

tiếng Anh, tiếng Hàn, Tiếng Nhật, Thái… để du khách quốc tế có thể tự do

tìm hiểu, khám phá văn hóa ẩm thực khi đến với với xã Đồng Sơn.

Bên cạnh đó, ngành du lịch tỉnh Nam Định nên tập trung cộng tác chặt

chẽ với các tạp chí du lịch có lượng bạn đọc lớn ở Việt Nam (Tạp chí du lịch,

Tạp chí TripZilla, Vietnamtourism, Viettravel, Tạp chí Thành phố Hồ Chí

Minh) bằng việc thường xuyên gửi bài giới thiệu về du lịch của tỉnh Nam

Định và những nét văn hóa đặc sắc của nghệ thuật. Ngoài ra, các nhà hàng 45

chuyên về ẩm thực, hay các cửa hàng phở Cồ cổ cũng phải có sự liên kết chặt

chẽ với các công ty du lịch lữ hành. Mối liên hệ này sẽ tạo nên nguồn khách

lớn cho các nhà hàng, đồng thời phở Cồ cũng sẽ được lan rộng ra rất nhiều

lần. Ngoài ra có thể liên kết với các tour du lịch lữ hành huyện, thành phố

khai thác đối tượng là các sinh viên chuyên ngành phục vụ cho công tác

nghiên cứu khoa học, hay như trải nghiệm với nghề cũng là một hướng phát

triển rất tiềm năng trong tương lai.

3.2.3. Giải pháp nâng cao nguồn lực bảo vệ và phát huy giá trị văn

hóa của phở Cồ.

Hiện nay trên địa bàn xã Đồng Sơn có tổng 30 hộ gia đình là truyền

nhân nghề phở Cồ chính gốc. Người trực tiếp làm nghề tại các cửa hàng phở

và phát triển danh tiếng của phở Cồ hiện nay chính là chủ nhà hàng, cửa hàng

tư nhân.

Về nhân lực lãnh đạo: Đội ngũ các chủ quán, truyền nhân có nhiều kinh

nghiệm trong chế biến và nấu phở. Hiện nay trên địa bàn xã Đồng Sơn có

khoảng 30 hộ gia đình kinh doanh cũng như phát triển nghề phở.

Về nguồn lực lao động: Đồng Sơn còn có nguồn lao động khá dồi dào,

nhân dân cần cù lao động, sáng tạo. Nghề nấu phở Cồ truyền thống ở xã Đồng

Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định được truyền nghề theo phương pháp

truyền theo kinh nghiệm từ các nghệ nhân cao tuổi, theo phương pháp cha

truyền con nối, cầm tay chỉ việc, hoặc người cũ dạy thợ mới. Đối với những

người mới vào nghề chỉ cần sáu tháng đến một năm là có thể tự tay chế biến

và nấu ra được công thức chuẩn của phở Cồ.

Ngoài ra trong bối cảnh hội nhập với sự cạnh tranh mạnh mẽ, thì việc

đào tạo và tạo ra những lứa truyền nhân là điều vô cùng cần thiết.

Thứ nhất, cần hoàn thiện các chính sách đào tạo và truyền nghề thành

một hệ thống. Hình thức đào tạo và nâng cao tay nghề.

Thứ hai, thay đổi nội dung trong cách thức truyền nghề cũng như dạy

các truyền nhân nấu phở để nâng cao trình độ hợp với thời đại.

Thứ ba, tích cực ứng dụng thành tựu khoa học – công nghệ hiện đại vào

quá trình đào tạo.

Thứ tư, phối hợp kết hợp phương pháp trao truyền theo kinh nghiệm

của các truyền nhân cao tuổi ở địa phương xã Đồng Sơn để tạo ra những lứa

truyền nhân chất lượng.

3.2.4. Giải pháp áp dụng thành tựu khoa học công nghệ vào hoạt

động phát triển giá trị phở Cồ xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực.

Phở Cồ tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định là một

trong những nghề lâu đời được truyền qua nhiều thế hệ và duy trì cho đến nay.

Hương vị, hình thức vẫn giữ nguyên bản chất vốn có ban đầu của phở Cồ, vì vậy

nghề phở luôn được quan tâm gìn giữ và phát triển. Mặc dù đã đạt được những

thành công, tiếng vang nhất định nhưng hầu hết các cửa hàng còn bày bán theo

phương pháp truyền thống, đặc biệt là việc sử dụng bếp nấu còn thô sơ, công

suất nhỏ, chủ yếu sử dụng nguyên liệu như than, củi...gây ô nhiễm môi trường.

Ngoài những nhược điểm trên, bếp nấu theo cách thức truyền thống chỉ có

thể đáp ứng được nguyên liệu phục vụ cho số lượng nhỏ khách. Nhiều cửa hàng

qua đánh giá và nghiên cứu thị trường hiện nay để phục vụ cho lượng khách lớn

và giữ được lâu thì đòi hỏi việc đáp ứng cao hơn về máy móc thiết bị. Họ đã đầu

tư mua sắm thiết bị hiện đại để có thể khắc phục những điểm yếu về mặt bán và

giữ cho nguyên vị của phở Cồ.

Trong những năm qua, ngoài nội lực bản thân các cửa hàng còn có hỗ trợ

rất lớn của các nhà cung cấp các trang thiết bị công nghệ nấu hiện đại để việc áp

dụng công nghệ thông tin vào công tác mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm,

tham gia những chương trình tập huấn về đầu tư mua mới các thiết bị nấu ( để

âm nước phở) bằng điện để thay thế lò nấu bằng than trước đây. Hệ thống lò nấu

mới có nhiều ưu điểm so với lò truyền thống như: thời gian nấu nguyên liệu

được rút ngắn do đó giúp cho các cửa hàng tăng được số lượng, đồng thời có thể

nấu phở liên tục mà vẫn bảo đảm an toàn, rất thuận tiện khi; không tốn nhiều

nhân lực; nhiệt độ của bếp trung tần luôn được đảm bảo và đáp ứng được các

yêu cầu về nhiệt lượng trong quá trình nấu do đó tiết kiệm được chi phí nhiên

liệu. Từ những góp ý trên chúng ta có thể thấy được việc áp dụng các sản phẩm

công nghệ hiện đại cũng đã giúp phở Cồ vừa giữ được bản chất mà không mất đi

tính đúng trong món ăn.

3.2.5. Giải pháp nâng cao công tác tuyên truyền, quảng bá, xúc tiến,

phát triển giá trị Phở Cồ

Phở Cồ tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định có độ uy

tín trên thị trường song việc kinh doanh, quảng bá còn nhỏ lẻ, manh mún theo

hộ “mạnh ai nấy làm” nên hạn chế việc quảng bá các cửa hàng phở Cồ chính

gốc. Hầu hết người làm nghề phở đều có tư tưởng truyền thống hàng trăm

năm của nghề đã là sự quảng bá sản phẩm hiệu quả nhất nhưng thực tiễn

không như vậy. Bên cạnh đó, Trong bối cảnh phở Cồ đang phải cạnh tranh

gay gắt với các thương hiệu phở khác, các cửa hàng, truyền nhân đã nhận thức

được vai trò của quảng bá, xúc tiến thương mại nên đã Marketing truyền

miệng và bán hàng trực tiếp là 2 công cụ truyền thống và được các hộ sử dụng

nhiều nhất. Hai công cụ này chỉ phát huy hiệu quả khi chất lượng tốt

Trong chiến lược xây dựng thương hiệu, quảng bá thương hiệu của phở Cồ

là một điểm sáng nhất, ngoài đăng ký nhãn hiệu độc quyền và quảng bá trên

các phương tiện thông tin đại chúng, đặc biệt là mạng internet, xã Đồng Sơn

muốn thúc đẩy phát triển du lịch giúp du khách hiểu về lịch sử của nghề phở,

quy trình sản xuất và những giá trị tinh túy trong từng bát phở Cồ. Xã Đồng

Sơn nói riêng và huyện Nam Trực nói chung có nhiều tiềm năng phát triển

gắn với du lịch, do nơi đây là vùng đất cổ, còn lưu giữ nhiều di sản văn hóa,

nhưng số cửa hàng, truyền nhân xuất xúc tiến bán hàng qua du lịch chiếm tỷ

lệ nhỏ. Nguyên nhân do cơ sở hạ tầng không đáp ứng, ô nhiễm môi trường,

tác phong làm du lịch của người dân thiếu chuyên nghiệp, ít dịch vụ phục vụ

khách tham quan... Tỷ lệ hộ bán hàng qua Internet và quảng cáo thấp, do chủ

hộ có trình độ học vấn không cao, độ tuổi lớn, mức độ hiểu biết về thương

mại điện tử của chủ hộ hạn chế, chủ hộ ngại đổi mới,... Đây cũng là một cản

trở khi áp dụng hình thức xúc tiến thương mại hiện đại.

3.2.6. Giải pháp nâng cao công tác nghiên cứu định hướng phát

triển các giá trị văn hóa của phở Cồ

Nghề phở Cồ có tính truyền thống lâu đời nên UBND huyện Nam Trực

đã có chủ trương xây dựng thương hiệu cho phở Cồ. Trong Quy hoạch phát

triển thương hiệu phở Cồ đến năm 2020, định hướng đến năm 2030, cũng xác

định các phương hướng phát triển cho hình ảnh thương hiệu của phở Cồ.

Chào đón thu hút các nhà đầu tư đến với các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất để

tiếp tục phát huy các thế mạnh của phở Cồ.

Định hướng và đưa ra các giải pháp phát triển ngành nghề nông thôn,

nghề tại địa phương:

Phát triển nghề phở phải kết hợp hài hòa giữa phát triển kinh tế với xây

dựng nông thôn mới trên cơ sở phát huy, giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc và

bảo vệ môi trường sinh thái, thúc đẩy kinh tế nông thôn phát triển bền vững.

Phát triển nghề phở Cồ truyền thống phải gắn với phát triển kinh tế - xã hội

của địa phương, thúc đẩy chuyển dịch nhanh cơ cấu kinh tế nông thôn theo

hướng dịch vụ - công nghiệp - nông nghiệp; phát huy giá trị văn hóa, nâng cao

giá trị sản phẩm.

Bảo tồn và phát triển nghề phở Cồ, trên cơ sở bảo tồn và phát huy các

truyền thống văn hóa, tập quán của từng địa phương gắn với quá trình công

nghiệp hiện đại hóa nông nghiệp nông thôn; đẩy mạnh đầu tư tăng năng lực

cạnh tranh; kết hợp chặt chẽ giữa công nghệ cổ truyền và công nghệ hiện đại

để tạo được một bát phở Cồ vừa truyền thống nhưng phải tinh xảo vừa hiện

đại mang tính thương mại cao.

Tiểu kết chƣơng 3

Chương 3, tác giả đề tài đã phân tích những thuận lợi, cơ hội để phát

triển các giá trị văn hóa phở Cồ Nam Định cũng như phân tích những khó

khăn thách thức mà phở Cồ đang gặp phải, nhất là thách thức trong công tác

bảo tồn và phát huy giá giá trị văn hóa phở Cồ. Từ đó, đề tài đề xuất một số

giải pháp: Giải pháp tuyên truyền quảng bá các giá trị văn hóa của phở Cồ

đến với thế hệ trẻ; Giải pháp nâng cao tiềm năng khai thác các giá của phở Cồ

gắn liền với phát triển du lịch; Giải pháp nâng cao chất lượng đội ngũ cán bộ

trong lĩnh vực văn hóa.

KẾT LUẬN

Trên cơ sở hệ thống hóa lại các lý thuyết về giá trị văn hóa ẩm thực,

bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa phở Cồ tác giả đi sâu nhận diện các giá trị

văn hóa của phở Cồ cũng như mô tả, phân tích nội dung công tác bảo tồn và

phát triển giá trị văn hóa phở Cồ - xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh

Nam Định, tác giả rút ra những kết luận và nhìn nhận như sau:

Huyện Nam Trực là trung tâm kinh tế văn hóa lớn nhất nhì tỉnh Nam

Định, đang ngày càng đạt được những thành tựu phát triển vượt bậc. Phở Cồ

Nam Định là sự kết tinh các giá trị ẩm thực độc đáo của vùng đất Thành Nam,

là sự giao thoa giữa nhiều nền ẩm thực khác nhau. Sự giao thoa ấy không hề

làm mất đi giá trị truyền thống vốn có mà còn giúp cho văn hóa ẩm thực Nam

Định ngày càng tinh tế và hấp dẫn hơn trong mắt mọi người.

Phở Cồ của Nam Định có được thành quả như ngày hôm nay là cả một

quá trình, nhờ biết bao mồ hôi, công sức của các nghệ nhân, những người đầu

bếp đã giữ gìn và phát huy các giá trị văn hóa , các nét đẹp của phở, phở Cồ

tuy bình dị, đơn sơ nhưng lại có thể đại diện cho cả một vùng đất mang đậm

các dấu ấn về văn hóa khi nhắc về mảnh đất Nam Trực thân thương này.

Chúng ta cần phải biết bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa tốt đẹp đó.

Trong xu thế phát triển chung của tỉnh Nam Định, huyện Nam Trực

đang từng bước đưa những nét giá trị văn hóa của phở Cồ thành “Ngành

công nghiệp không khói”. Đó chính là những dấu hiệu cho thấy phở Cồ Nam

Định nói riêng đã sẵn sàng để góp sức cho sự phát triển toàn diện của tỉnh

Nam Định và của đất nước trong tương lai.

Nhìn chung: Phở Cồ - xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam

Định từ khi hình thành cho đến nay có rất nhiều tiềm năng và thách thức.

Người dân xã Đồng Sơn nói riêng và trong toàn huyện Nam Trực nói chung

cần phải phát huy hơn nữa những tiềm năng sẵn có để đưa phở Cồ ngày càng

phát triển thịnh vượng, làm nổi bật lên được các giá trị đặc biệt thuần túy của

phơt Cồ. Đồng thời hạn chế tối đa những mặt tiêu cực không đáng có của cơ

chế mặt trái thị trường cũng như những tác động xấu của văn hóa ngoại lai

gây ra.

Nghiên cứu về bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa phở Cồ mang lại ý

nghĩa hết sức to lớn trong hoạch định hướng bảo tồn giá trị văn hóa phở Cồ

mà Đảng và chính quyền địa phương xã Đồng Sơn đang quan tâm. Khai thác

hết tiềm năng, trước tiên là giải quyết lao động, giải quyết được chuyển dịch

cơ cấu kinh tế và nâng cao thu nhập, giá trị kinh tế để từ đó chúng ta có cơ sở

để bảo tồn lại những giá trị văn hóa cốt lõi bên trong phở Cồ như giá trị lịch

sử, giá trị trong phong tục hay như các giá mới của phở Cồ trong quá trình

hình thành và phát triển.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Hoàng Minh Khang (Chủ biên) - TS. Lê Tuấn Anh (2011), “Giáo

trình Văn hóa ẩm thực”, Bộ Văn Hóa, Thể thao và Du lịch, NXB Lao động

Hà Nội.

2. Nguyễn Nhã (2009), “ Bản sắc Ẩm thực Việt Nam”, Nxb Thông Tấn.

3. Ngô Đức Thịnh (2010), “ Khám phá ẩm thực truyền thống Việt

Nam”, Nxb Thành phố Hồ Chí Minh.

4. Nguyễn Nghĩa Dân (2011) , “Văn hóa ẩm thực trong tục ngữ ca

dao Việt Nam”, Nxb Thanh niên.

5. Phạm Minh Hạc (2015), “Tìm hiểu các giá trị dân tộc Việt Nam với

tâm lý học và giáo dục học” , NXB Chính trị Quốc Gia.

6. Sanders,N (2010). Hội Atlas. Lấy từ giá trị tinh thần

7. Trần Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bảy (2010), “Văn hóa ẩm thực Việt

Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn”, Từ điển Bách khoa và Viện Văn hóa.

8. Trần Ngọc Thêm (2001), “Tìm hiểu bản sắc văn hóa Việt Nam”,

Nxb Tp. Hồ Chí Minh.

9. Trần Ngọc Thêm (1999), “Cơ sở văn hóa Việt Nam”, NXB Giáo dục

10. Vương Xuân Tình (2004), “Tập quán ăn uống của người Việt vùng

Kinh Bắc”, Nxb Khoa học Xã hội Hà Nội. 6

11. Viện Ngôn Ngữ học (2003) “Từ điển tiếng việt của Viện Ngôn Ngữ

học” , Nxb Đà Nẵng. 6

12. Về khái niệm giá trị văn hóa truyền thống – Liên hiệp các hội khoa

học và kỹ thuật Việt Nam – VUSTA).

Trang web, cổng thông tin điện tử

13. https://sovhttdl.namdinh.gov.vn/

14. https://namtruc.namdinh.gov.vn/

15. https://bvhttdl.gov.vn/van-ban-quan-ly.htm

16.https://thoibaotaichinhvietnam.vn/gop-phan-quang-ba-to-pho-nam-

dinh-tu-viet-nam-huong-ra-the-gioi-12166.html

17. https://nhandan.vn/baothoinay-xahoi-thuongngay/ve-lang-giao-cu-

18. https://thanhnien.vn/giai-ma-pho-co-post406196.html

an-pho-co-295979/

19.https://vpub.namdinh.gov.vn/du-lich-thanh-nam/dac-san-nam-dinh-

pho-bo-193946

20. https://spiderum.com/bai-dang/Nguon-goc-cua-Pho-od8

PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 BẢNG KHẢO SÁT

( Phiếu khảo sát dành cho thực khách )

Xin chào Anh/ Chị!

Tôi hiện tại là sinh viên khoa Quản lý xã hội – trường Đại học Nội vụ

Hà Nội. Hiện nay tôi đang tiến hành một cuộc khảo sát về đề tài “ Giá trị văn

hóa phở Cồ Nam Định (Nghiên cứu trường hợp tại xã Đồng sơn – huyện

Nam trực – tỉnh Nam Định)”. Vì thế thông tin từ mọi người là điều rất cần

thiết, góp phần vào công tác nghiên cứu, bảo tồn và phát huy giá trị của phở

Cồ. Tôi xin cam đoan tất cả các thông tin của mọi người đều phục vụ cho mục

đích nghiên cứu.

Xin chân thành cảm ơn mọi người !

Câu 1:Anh/ Chị hiện tại đang thuộc nhóm độ tuổi nào sau đây ?

A. 18 – 29 tuổi

B. 30 – 40 tuổi

C. 41- 65 tuổi

D. 66 tuổi trở lên

Câu 2: Anh/ Chị đang thuộc nhóm đối tƣợng nào khi thƣởng phở

Cồ ?

A. Thực khách đơn thuần đã đi làm

B. Thực khách đơn thuần nhưng chưa đi làm

C. Nhóm đối tượng các giảng viên, sinh viên đại học thuộc các nhóm

chuyên ngành văn hóa – xã hội.

D. thuộc nhóm khác.......

Câu 3: Anh/ Chị biết thƣơng hiệu phở Cồ qua đâu ?

A. Tự tìm hiểu

B. Bạn bè giới thiệu

C. Biết qua các trang mạng xã hội

D. phương án khác..........

Câu 4: Anh/ Chị có thƣờng xuyên sử dụng phở hay không ?

A. Không bao giờ ăn

B. Ít khi ăn

C. Thường xuyên ăn

D. Ăn rất thường xuyên

Câu 5: Điểm nổi bật nào ở phở Cồ mà Anh/ Chị thích nhất?

A. Có thương hiệu và ngon

B. Nhanh, thuận tiện

C. Đảm bảo về dinh dưỡng

D. phương án khác.........

Câu 6: Anh/ Chị có đồng ý với ý kiến “ phở Cồ được xem như là

một đại diện hoàn hảo để làm hình ảnh đại diện cho nền ẩm thực Việt Nam”

hay không ?

A. Có

B. Không

Câu 7: Anh/ Chị đánh giá ra sao về cách chuẩn bị nguyên liệu, chế

biến, quy trình để tạo ra đƣợc một bát phở Cồ đúng vị ?

A. Cầu kỳ, phức tạp, có tính công thức chuẩn

B. Đơn giản, dễ thực hiện

C. Rất sáng tạo trong cách nấu

D. Sự kết hợp giữa truyền thống và hiện đại

Câu 8: Trong lịch sử hình thành củaphở Cồ Anh/ Chị nghĩ phở Cồ

hình thành và có nguồn gốc chính tại tỉnh nào ?

A. Hà Nội

B. Nam Định

C. Thái Nguyên

D. Hà Nam

Câu 9: Anh/ Chị đã từng quảng bá và giới thiệu phở Cồ đến với

bạn bè của mình hoặc một nhóm đối tƣợng nào chƣa ?

A. Có giới thiệu

B. Chưa giới thiệu bao giờ

Câu 10: trong 5 giá trị đề tài nêu ra Anh/ Chị lƣu tâm nhất giá trị

nào giá trị nào ?

A. Giá trị về mặt lịch sử hình thành và phong tục tập quán

B. Giá trị về mặt truyền thống, thương hiệu

C. Giá trị về cách thức kinh doanh sáng tạo

D. Giá trị về mặt kinh tế

----------------------------------------------------

Xin chân thành cảm ơn Anh/ Chị đã giúp Tôi thực hiện bảng khảo

sát trên !!!

PHỤ LỤC 2: PHIỂU PHỎNG VẤN CHUYÊN SÂU

PHIỂU PHỎNG VẤN SỐ 1

1. Thông tin cá nhân

1. Người phỏng thực hiện phỏng vấn - Sinh viên Nguyễn Tài Lộc

2. Người được phỏng vấn - Anh Cồ Văn Vĩnh ( Truyền nhân

phở Cồ)

3. Thời gian phỏng vấn - 15h ngày 24/3

4. Địa điểm phỏng vấn - Thôn sa lung – xã Đồng sơn –

huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định

2. Nội dung câu hỏi

Câu 1: Theo Anh, sự khác biệt nhất dễ phân biệt nhất giữa phở Cồ và

các loại phở khác là gì ?

Câu 2: Để bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa phở Cồ, cần có những

giải pháp gì ?

Câu 3 : Theo Anh về công thức và cách thức nấu, nguồn gốc cũng như

những điều căn bản về món phở Cồ là gì ?

Câu 4: Anh có suy nghĩ như thế nào và có cảm nhận ra sao về nhận

định “ Cha truyền con nối” trong nghề nấu phở Cồ ?

Câu 5: Theo Anh giới trẻ hiện nay đánh giá như nào về giá trị văn hóa

của phở Cồ ?

Câu 6: Theo Anh về cách áp dụng các khoa học công nghệ vào kinh

doanh phở Cồ thì anh có ý kiến, nhận định như thế nào ?

PHIỂU PHỎNG VẤN SỐ 2

1. Thông tin cá nhân

1. Người phỏng thực hiện phỏng vấn - Sinh viên Nguyễn Tài Lộc

2. Người được phỏng vấn - Cô Nguyễn Thúy Lan ( Giáo viên

dạy bộ môn lịch sử )

3. Thời gian phỏng vấn - 10h ngày 02/04

4. Địa điểm phỏng vấn - Số nhà 5 – đường Trần Hưng Đạo –

tp. Nam Định – tỉnh Nam Định.

2. Nội dung câu hỏi

câu 1: Theo cô là một giảng viên dạy lịch sử thì cô có bao giờ truyền tải

những giá trị lịch sử của món phở Cồ đến với học sinh không ?

Câu 2: Theo cô, để bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa phở Cồ, cần có

những giải pháp gì ?

Câu 3: Theo cô, giới trẻ đánh giá như thế nào về giá trị văn hóa phở Cồ

ngày nay ?

PHIỂU PHỎNG VẤN SỐ 3

1. Thông tin cá nhân

1.Người phỏng thực hiện phỏng vấn - Sinh viên Nguyễn Tài Lộc

- Cao Đăng Định ( Cán bộ văn hóa 2.Người được phỏng vấn

3. Thời gian phỏng vấn

xã Đồng Sơn )

4. Địa điểm phỏng vấn

- 16h ngày 5/04

- UBND xã Đồng Sơn

2. Nội dung câu hỏi

Câu 1: Anh có phải là người gốc tại xã Đồng Sơn không ?

Câu 2: Anh có thể kể qua những thông tin lịch sử về phở Cồ mà trong

quá trình anh nắm bắt các thông tin về các giá trị văn hóa tại địa bàn xã ?

Câu 3: Anh vui lòng cho biết cụ thể hơn về sự liên kết giữa phong tục

tập quán ở xã Đồng Sơn với sự hình thành và phong tục của phở Cồ ?

Câu 4: UBND xã Đồng Sơn đã làm gì để lưu giữ, quảng bá hình ảnh

của phở Cồ đến với mọi người ?

PHỤ LỤC 3: HÌNH ẢNH

Hình ảnh 1: Bát phở Cồ truyền thống – Nguồn: [ https://spiderum.com/bai-

dang/Nguon-goc-cua-Pho-od8 ]

Hình ảnh 2: Phở gánh thời xưa – Nguồn: [ https://dienmaynewsun.com/thoi-

gian-doi-thay-cung-tim-lai-cach-nau-pho-bo-nam-dinh-chinh-goc ]

Hình ảnh 3: Hình ảnh một quán phở Cồ tại Nam Định – Nguồn: [cửa hàng

phở cồ nam định - Bing images ]

Hình ảnh 4: Một quán cửa hàng với thương hiệu phở Cồ Cử - Nguồn: [ phở cồ

- Bing images ]

Hình ảnh 5: Chợ Rồng Nam Định – đầu mối lấy những nguyên liệu chính

trong phở Cồ - Nguồn:[ Tác giả ]

Hình ảnh 6: Một cửa tiệm phở Cồ trên đường thị trấn Nam giang – huyện

Nam Trực ( cách xã Đồng Sơn 2 km) – Nguồn: [ Tác giả ]

Hình ảnh 7: Thôn Sa Lung – Dương Độ - xã Đồng Sơn – Nguồn: [ Tác giả ]

Hình ảnh 8: UBND xã Đồng Sơn – Nguồn: [ Tác giả ]

Hình ảnh 9: Chợ Giao Cù – xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực

– Nguồn: [Tác giả ]

Hình ảnh 10: Đền Giao Cù Trung – Nguồn: [ Tác giả ]

Hình ảnh 11: Chụp ảnh cùng với Ông Nguyễn Tài Qúy xóm 1 – xã Nghĩa

An – huyện Nam Trực – Nguồn: [ Tác giả ]

Khoá luận tốt nghiệp Quản lý văn hoá: Giá trị văn hóa phở Cồ Nam Định (nghiên cứu trường hợp tại xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định)

BỘ NỘI VỤ TRƢỜNG ĐẠI HỌC NỘI VỤ HÀ NỘI KHOA QUẢN LÝ XÃ HỘI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GIÁ TRỊ VĂN HÓA PHỞ CỒ NAM ĐỊNH

(NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP TẠI XÃ ĐỒNG SƠN -

HUYỆN NAM TRỰC - TỈNH NAM ĐỊNH)

BỘ NỘI VỤ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GIÁ TRỊ VĂN HÓA PHỞ CỒ NAM ĐỊNH

(NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP TẠI XÃ ĐỒNG SƠN -

HUYỆN NAM TRỰC - TỈNH NAM ĐỊNH)

2.1.1. Vị trí địa lý

2.1.2. Đặc điểm kinh tế

2.1.3. Đặc điểm xã hội

2.2.1. Lịch sử hình thành

2.2.2. Phong tục, tập quán

2.2.3. Truyền thống, thương hiệu

2.2.4. Trong cách thức kinh doanh

2.2.5. Kinh tế

2.3.1. Ưu điểm

2.3.2. Hạn chế

2.3.3. Nguyên nhân của hạn chế

Cồ ?

1. Thông tin cá nhân

2. Nội dung câu hỏi

1. Thông tin cá nhân

2. Nội dung câu hỏi

1. Thông tin cá nhân

2. Nội dung câu hỏi

Có thể bạn quan tâm

Khóa luận tốt nghiệp: Hành trình đi tìm bản ngã trong tiểu thuyết “Biên niên ký chim vặn dây cót” của Haruki Murakami

Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu sự vận chuyển phóng xạ từ đất lên thực vật

Tài liệu hướng dẫn Thực tập tại doanh nghiệp, viết báo cáo thực tập tốt nghiệp và khoá luận tốt nghiệp

Khóa luận tốt nghiệp: Kế toán xác định kết quả hoạt động kinh doanh tại Chi Nhánh Công Ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản– Trung Tâm Kinh Doanh Chuỗi Cửa Hàng Vissan

Khóa luận tốt nghiệp: Bài toán biên dirichlet cho phương trình elliptic cấp 2 dạng bảo toàn trong hình tròn đơn vị

Khóa luận tốt nghiệp: Ứng dụng công nghệ thông tin trong công tác văn phòng tại Trung tâm Lưu trữ quốc gia I

Khóa luận tốt nghiệp: Khảo sát điều kiện tách chiết và hoạt tính sinh học của cao chiết hoa đu đủ đực (Carica papaya L.) từ methanol và acetone

Khóa luận tốt nghiệp: Trích xuất thông tin từ hóa đơn bán hàng (Informationextraction extraction)

Khóa luận tốt nghiệp: Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua của khách hàng đối với sản phẩm mứt gừng của Công ty Mộc Truly Hue’s

Khóa luận tốt nghiệp: Thiết kế - chế tạo máy tách hạt mắc ca

Luận án Tiến sĩ: Quản lý văn hóa nhà trường ở các trường trung học phổ thông Thành phố Hồ Chí Minh trong bối cảnh thực hiện Chương trình giáo dục phổ thông 2018

Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu co giãn tài nguyên trong xử lý dữ liệu tài chính với nền tảng Apache Spark

Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu biện pháp nâng cao hiệu quả phân phối dịch vụ giao nhận tại Hải Phòng: Ứng dụng hệ thống gợi ý phát triển ứng dụng báo giá tự động

Khóa luận tốt nghiệp Công nghệ nhiệt - lạnh: Tính toán thiết kế kho lạnh sử dụng trữ thuốc viên năng suất 1,5 tấn

Khóa luận tốt nghiệp Công nghệ nhiệt - lạnh: Tính toán thiết kế kho lạnh sử dụng trữ thuốc năng suất 9 tấn với nhiệt độ 0°C đến 8°C cho Công ty TNHH Thương mại và Dược phẩm Anh Sang tại Long An

Khóa luận tốt nghiệp Kế toán: Kế toán bán hàng và xác định kết quả kinh doanh tại Công ty TNHH Thương mại và Xuất nhập khẩu Goly

Khóa luận tốt nghiệp Kế toán: Kế toán doanh thu, chi phí và xác định kết quả kinh doanh tại Công ty TNHH Giao nhận Vận tải Cargotrans Việt Nam

Đồ án tốt nghiệp Kỹ thuật Cơ điện tử: Thiết kế và thi công dây chuyền kiểm tra hoàn thiện sản phẩm dùng S7-200

Khóa luận tốt nghiệp Công nghệ kỹ thuật ô tô: Xây dựng quy trình chẩn đoán, bảo dưỡng và sửa chữa hệ thống treo trên xe Toyota Land Cruiser Overview

Khóa luận tốt nghiệp Lý luận và lịch sử nhà nước và pháp luật: Hoàn thiện pháp luật về an ninh mạng

Tài liêu mới

Đề tài nghiên cứu khoa học: Ảnh hưởng của việc sử dụng mạng xã hội Facebook đến học tập và đời sống của sinh viên hiện nay

Bài tập lớn: Cơ sở thiết kế quần áo

Bài tiểu luận: Giới thiệu Trường Đại học Công Thương TP.HCM

Bài tập lớn: Rèn luyện nghiệp vụ sư phạm

Bài tập lớn: Quan điểm của chủ nghĩa Mác - Lênin về mối quan hệ giữa vật chất và ý thức và sự vận dụng của Đảng ta ở Việt Nam hiện nay

Khóa luận tốt nghiệp: Hành trình đi tìm bản ngã trong tiểu thuyết “Biên niên ký chim vặn dây cót” của Haruki Murakami

Bài tập lớn: Thực hành và diễn xướng văn học dân gian Việt Nam

Bài tập lớn: Quan điểm của chủ nghĩa Mác - Lênin về sứ mệnh lịch sử của giai cấp công nhân và sự vận dụng của Đảng ta ở Việt Nam hiện nay

Bài tập lớn: Ảnh hưởng của môi trường học tập đạo đức đến hành vi công dân trong lớp học của sinh viên

Bài tiểu luận: Đánh giá tổ chức, quản lý công tác văn thư, lưu trữ tại Tập đoàn Bưu chính Viễn thông Việt Nam

Bài tiểu luận: Làm rõ bước đi, biện pháp xây dựng chủ nghĩa xã hội ở Việt Nam theo quan điểm Hồ Chí Minh, vận dụng vào công cuộc đổi mới kinh tế ở nước ta hiện nay

Tiểu luận Kinh tế chính trị Mác-Lênin: Xây dựng chuỗi cung ứng trong các doanh nghiệp Việt Nam

Tiểu luận Kinh tế chính trị Mác-Lênin: Tình hình thất nghiệp ở Việt Nam trong giai đoạn 2010-2016, nguyên nhân và giải pháp

Tiểu luận Kinh tế chính trị Mác-Lênin: Cơ sở khoa học và cơ sở thực tiễn của nguyên tắc “tương hợp thị trường” trong quản lý nhà nước về kinh tế - Liên hệ Việt Nam

Niên luận Kinh tế chính trị: Mô hình kinh doanh ứng dụng dịch vụ công nghệ kết nối vận tải của Công ty Trách nhiệm hữu hạn GRAB

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Giới thiệu

Về chúng tôi

Việc làm

Quảng cáo

Liên hệ

Chính sách

Thoả thuận sử dụng

Chính sách bảo mật

Chính sách hoàn tiền