- 1 -
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
PHAN THỊ LOAN
XÁC ĐỊNH CHẾ PHẨM ENZYME VÀ ĐIỀU KIỆN
THÍCH HỢP ĐỂ XỬ LÝ LỚP NHỚT CÀ PHÊ VỐI
BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống
Mã số : 60.54.02
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
Người hướng dẫn khoa học: TS.NGUYỄN VĂN THƯỜNG
Đà Nẵng - Năm 2011
- 2 -
Công trình ñược hoàn thành tại
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN VĂN THƯỜNG
Phản biện 1: TS. Đặng Minh Nhật
Phản biện 2: GS. TSKH. Lê Văn Hoàng
Luận văn ñược bảo vệ tại Hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc
sĩ kỹ thuật họp tại Đại học Đà Nẵng vào ngày 26 tháng 7 năm
2011
* Có thể tìm hiểu luận văn tại:
- Trung tâm Thông tin-Học liệu, Đại học Đà Nẵng
- Trung tâm học liệu, Đại học Đà Nẵng.
- 3 -
MỞ ĐẦU
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Đối với cà phê Việt Nam, tuy diện tích, năng suất và sản
lượng không ngừng tăng lên nhưng chi phí sản xuất trên một ñơn vị
sản phẩm vẫn cao, chất lượng cà phê còn thấp, nên giá bán sản phẩm
bị giảm, dẫn ñến sức cạnh tranh của cà phê Việt Nam trên thị trường
thế giới chưa cao, giá cả không ổn ñịnh, làm cho cuộc sống người
dân còn nhiều khó khăn. Để tăng chất lượng cà phê trong nước cũng
như ổn ñịnh giá cà phê chúng ta cần phải nâng cao chất lượng sản
phẩm cà phê trong chế biến.
Trong các phương pháp chế biến, chế biến ướt sẽ ñem lại
chất lượng cà phê cao nhất. Tuy nhiên phương pháp chế biến ướt
theo cách truyền thống phải ñầu tư nhiều trang thiết bị, sử dụng
nhiều nước sạch, thải ra nhiều nước bẩn, chi phí xử lý nước thải lớn;
và lại cần công nhân lành nghề ñể thực hiện; do ñó giá thành sản
phẩm chế biến ướt thường cao. Vì vậy, việc tìm ra giải pháp kỹ thuật
mới ñể cải tiến phương pháp chế biến ướt nhằm rút ngắn thời gian
chế biến, giảm chi phí ñầu tư và nâng cao ñược chất lượng sản phẩm
là vấn ñề rất cấp thiết.
Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi mạnh dạn chọn ñề tài:
“Xác ñịnh chế phẩm enzyme và ñiều kiện thích hợp ñể xử lý lớp
nhớt quả cà phê vối bằng phương pháp ướt”, nhằm ñáp ứng yêu
cầu này.
2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
- Lựa chọn ñược loại enzyme tốt nhất ñể xử lý lớp nhớt của
cà phê vối trong chế biến ướt.
- 4 -
- Xác ñịnh các tham số tối ưu (trị số pH, nhiệt ñộ, liều lượng
enzyme) trong quá trình lên men xử lý lớp nhớt hạt cà phê vối.
- Ứng dụng kết quả nghiên cứu vào giai ñoạn xử lý lớp nhớt
quả cà phê tại một xưởng chế biến ở Đăklăk (quy mô nhỏ).
- Xác ñịnh mức ñộ ảnh hưởng của quy trình chế biến sử
dụng enzyme ñến chất lượng cà phê nhân bảo quản so với quy trình
lên men tự nhiên và ñánh nhớt cơ học.
3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
- Nghiên cứu quả cà phê vối (Robusta) tại tỉnh ĐăkLăk.
- Các nguồn enzyme thương phẩm do các hãng/ công ty ña
quốc gia sản xuất và có ñại diện tại Việt Nam (chứa nhóm enzyme
pectinases)
- Quy trình cần nghiên cứu: xử lý lớp nhớt trong công nghệ
chế biến ướt.
- Ứng dụng kết quả nghiên cứu vào thực tiễn
4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- Phương pháp vật lý
- Phương pháp hóa học
- Phương pháp cảm quan
- Phương pháp xử lý số liệu
5. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
5.1. Ý nghĩa khoa học
- Lựa chọn chế phẩm enzyme pectinase thích hợp cho xử lý
lớp nhớt cà phê vối
- Xác ñịnh các ñiều kiện tối ưu ñể chế phẩm enzyme
pectinase có khả năng xử lý lớp nhớt cao nhất.
- 5 -
- Thiết lập cơ sở khoa học cho việc ứng dụng enzyme trong
chế biến cà phê tại Việt Nam.
5.2. Ý nghĩa thực tiễn của ñề tài
- Việc sử dụng chế phẩm enzyme trong quá trình sản xuất cà
phê ở giai ñoạn tách nhớt ñể loại bỏ lớp nhớt ngoài vỏ thóc bao
quanh nhân cho sản phẩm là cà phê thóc ướt sạch nhớt ñể thuận tiện
cho phơi sấy.
- So với các phương pháp trước ñây thì việc sử dụng chế
phẩm enzyme vào sản xuất sẽ có thể tiết kiệm chi phí sản xuất, hạ giá
thành sản phẩm, nâng cao chất lượng cà phê ñể tăng tính cạnh tranh
của sản phẩm cà phê Việt Nam trên thị trường thế giới.
- Ngoài ra nó còn góp phần vào việc bảo vệ môi trường,
giảm ñược lượng nước rửa, giảm chỉ số BOD
5
và TSS trong nước
thải theo phương pháp chế biến ướt.
6. CẤU TRÚC LUẬN VĂN
Luận văn gồm các chương và các phần chính như sau:
Mở ñầu
Chương 1: Tổng quan tài liệu
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục.