NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

Chia sẻ: | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:64

Thêm vào BST

Báo xấu

269
lượt xem 25
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Các sản phẩm thủy phân của protein (8%) Đặc điểm chính: kích thước nhỏ hơn protein, hòa tan trong nước Thành phần theo kích thước: Phân tử lượng cao: albumose, globulose, pepton  vai trò?? Phân tử lượng thấp: polypeptide, oligopeptide, amino axit  vai trò??

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

Phần I: Nguyên liệu sản xuất bia I. Đại mạch II. Hoa houblon III. Nước IV. Các nguyên liệu khác
I. Đại mạch 1. Đặc điểm cấu tạo thực vật – Đặc điểm – Cấu tạo hạt 2. Thành phần hóa học của hạt đại mạch – Các thành phần chính – Vai trò trong sản xuất Malt và Bia 3. Bảo quản và vận chuyển hạt đại mạch 4. Đánh giá chất lượng đại mạch
Đặc điểm thực vật • Phân loại theo thời gian thu hoạch – mùa đông – mùa xuân • Phân loại theo số hàng hạt – 2 hàng – 6 hàng • Vùng trồng: khí hậu ôn đới – Trung Âu – Canada – Úc
Two Row Barley • Grains only grow on two rows on the ear. Only two of the six flowers are fertile • Typically has lower protein and enzymes than six row barley. • Thinner husk compared to six row barley, which means less tannins that can cause off flavors in beer Six Row Barley • Grains grow on six rows on the ear. All six of the flowers are fertile. Yields more per acre than two row barley malt. • High in proteins and enzymes. So good with adjuncts like rice and corn which are weak in proteins and enzymes. • Thick husk and more tannins than two row barley malt.
Cấu tạo hạt đại mạch Bên ngoài Bên trong
1. Phôi thân 2. Mầm 3. Phôi rễ 4. Ngù (scutellum) 5. Lớp biểu mô 6. Nội nhũ 7. Khoảng trống 8. Lớp aloron 9. Vỏ hạt 10. Vỏ quả 11. Vỏ trấu
Nội nhũ Hạt tinh bột trong nội nhũ Hạt kích thước lớn 20 30 µm Cấu trúc thành tế bào tinh Hạt kích thước nhỏ 35 µm (chiếm 75 bột 90% số hạt chứa tinh bột trong nội nhũ, chiếm 310% lượng tinh bột của hạt
Lớp vỏ alơron nội nhũ • Bao quanh nội nhũ, giàu protein • Sản xuất enzyme trong quá trình nảy mầm của hạt P: Các đường vận chuyển gibberellic acid dọc trong lớp aloron, bao quanh nội nhũ
Thành phần hóa học • Độ ẩm đại mạch: 14-14.5% • Thành phần theo chất khô: – Cacbohydrate tổng số 70,0 - 85,0% – Protein 10,5 -11,5% – Các chất vô cơ 2,0 - 4,0% – Chất béo 1,5 - 2,0% – Các chất khác 1,0 - 2,0% • enzyme
Gluxit • Tinh bột • Cellulose • Hemicellulose • Đường
Tinh bột • 50 63% khối lượng hạt đại mạch • Cung cấp năng lượng cho hạt khi nảy mầm • Nguồn cung cấp đường cho dịch đường sau này 2 thành phần chính Liên kết a 14 Liên kết a 14, a 16 2025% 7580%
Cellulose • 5 6% khối lương • Tập trung ở lớp vỏ trấu • Vai trò: tạo cấu trúc cho hạt liên kết b 14 Không hòa tan trong nước, rất khó bị phân hủy bởi enzyme kh ông ảnh hưởng tới chất lượng bia
Hemicellulose Vai trò: cấu trúc thành tế bào tinh bột trong nội nhũ b glucan, 8090% Liên kết b 1,3 và14 ảnh hưởng tới CNSX Bia?? Pentosan:10 20% Xylose và arabinose (đường 5 C) Ảnh hưởng tới CNSX Bia?
Đường • Chiếm 1.8 – 2% • Chủ yếu là saccharoza • Glucose, fructose chiếm lượng nhỏ.
Các hợp chất chứa nitơ • Protein (92%) – Đặc điểm chính: hc cao phân tử, không tan trong nước, kết tủa khi đun sôi Ảnh hưởng tới CNSX Bia?? – Thành phần (phân loại theo độ hòa tan): • Glutelin: 30%, tan trong kiềm loãng • Prolamin: 37%, tan trong cồn 80% • Globulin: 15%, tan trong dịch muối loãng • Albumin: 11%, tan trong nước
Các hợp chất chứa nitơ • Các sản phẩm thủy phân của protein (8%) – Đặc điểm chính: kích thước nhỏ hơn protein, hòa tan trong nước – Thành phần theo kích thước: • Phân tử lượng cao: albumose, globulose, pepton vai tr ò?? • Phân tử lượng thấp: polypeptide, oligopeptide, amino axit vai trò??
Chất béo • 2% trong đại mạch (aloron, mầm) • Chủ yếu là glycerid của axit béo: mạch ngắn, mạch dài, dạng bão hòa hoặc chưa bão hòa • Vai trò đối với CNSX Bia: dạng chưa bão hòa quan trọng cho cấu trúc tế bào nấm men, các dẫn xuất có ảnh hưởng tới hương vị bia • Axit béo mạch trung bình có ảnh hưởng xấu tới khả năng giữ bọt
Thành phầnvô cơ • Chiếm 23% • phôt phát (P2O5) 35% – Tham gia vào cấu trúc của nhiều thành phần hữu cơ: nucleic, protein... – Liên quan tới nhiều quá trình sinh hóa • Silicat 25% – nằm nhiều trong vỏ trấu – Tạo cặn • Kali K2O 20%
Polyphenol, tanin • Nằm nhiều trong vỏ trấu và lớp aloron • Ảnh hưởng xấu tới vị và độ bền keo của bia
Vitamine • B1 • B2 • C • E