Nước giải khác lên men từ sơri lên men

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

I / Nêu ý t

ng và đánh giá ý t

ng

ưở

N c gi r t lâu, các n c Đông Âu ướ ả i khát lên men là m t lo i th c u ng có t ộ ứ ố ạ ừ ấ ở ướ

t là Nga n c qu lên men t táo đã có t r t lâu đ i ( cách đây 1000 năm ). đ c bi ặ ệ ở ướ ả ừ ừ ấ ờ

Khi công ngh phát tri n nó càng ph bi n đa d ng h n v ch t l ề ấ ượ ổ ế ệ ể ạ ơ ạ ng và ch ng lo i. ủ

Nhu c u đ c th ng th c các lo i s n ph m n c lên men khác cũng tăng. Vi t Nam ầ ượ ưở ạ ả ứ ẩ ướ ệ

là n c có khí h u nhi t đ i nóng và khô nên nhu c u v n c gi i khát r t l n. V ướ ậ ệ ớ ề ướ ầ ả ấ ớ ề

ngu n nguyên li u s n xu t n c gi i khát trái cây Vi t Nam vô cùng phong phú và ệ ả ấ ướ ồ ả ở ệ

đa d ng, hoàn toàn có th đáp ng v ngu n nguyên li u đ s n xu t đ ề ể ả ấ ượ ổ c n đ nh lâu ị ứ ể ệ ạ ồ

dài.

Vi c nhi t đ i có n n nông nghi p phát tri n, hoa qu phong tệ Nam là m t n ộ ướ ệ ớ ề ệ ể ả

phú v i s n l ng d i dào. Nh ng qu ch có theo mùa, l ớ ả ượ ả ỉ ư ồ ạ ễ ậ ả i d d p nát nên r t khó b o ấ

qu n d n đ n giá thành cao gây nhi u b t l i cho ng i tr ng và ng ấ ợ ế ề ả ẫ ườ ồ ườ i tiêu th . ụ

c ta ngày M t khác trong nh ng năm g n đây, nhu c u v đ u ng có c n ầ ề ồ ố n ồ ở ướ ữ ầ ặ

m t tăng cao. Đ gi i quy t v n đ đ u ra cho m t s m t hàng nông s n cũng nh ể ả ộ ộ ố ặ ế ấ ề ầ ả ư

đáp ng nhu c u đa d ng hoá s n ph m đ u ng trên th tr ng thì đ nh h ng u tiên ồ ố ị ườ ứ ẩ ầ ạ ả ị ướ ư

trong quy ho ch t ng th phát tri n ngành R u- Bia- N c gi i khát Vi ượ ướ ể ể ạ ổ ả ệ ế t Nam đ n

năm 2010 c a Th T ủ ướ ủ ứ ng Chính ph ban hành ngày 06/02/2002 là u tiên nghiên c u ủ ư

phát tri n s n ph m đ u ng t ngu n nguyên li u s n có t Nam ể ả ồ ố ẩ ừ ệ ẵ ồ Vi ở ệ

c qu lên men đ c n th p là m t s n ph m m i có giá tr dinh S n ph m n ả ẩ ướ ộ ả ộ ồ ấ ẩ ả ớ ị

ng cao đ ng th i có l i cho s c kho . S n ph m này hi n nay đang là m t lo i đ d ưỡ ồ ờ ợ ẻ ả ạ ồ ứ ệ ẩ ộ

i khát r t đ c a chu ng trên th tr ng th gi t là các n c Anh, u ng gi ố ả ấ ượ ư ị ườ ộ ế ớ i, đ c bi ặ ệ ướ

Pháp, M . Ng i tiêu dùng yêu thích s n ph m này không ch b i vì giá tr dinh d ỹ ườ ỉ ở ả ẩ ị ưỡ ng

ổ ặ c a nó mà còn b i vì đây là m t lo i đ u ng giá r , thích h p đ i v i m i l a tu i đ c ủ ạ ồ ố ố ớ ọ ứ ẻ ở ộ ợ

bi t là ph n và tr em. Hàm l ệ ụ ữ ẻ ượ ng c n không cao trong s n ph m t o nên s kích ả ự ẩ ạ ồ

thích tiêu hoá, khi n b a ăn tr ữ ế ở ư ộ ố ả nên ngon mi ng mà không gây say nh m t s s n ệ

ph m đ u ng có c n khác. ồ ố ẩ ồ

S ri là m t lo i trái nh , v m ng d d p, d h nên ph n l n đ ăn, ph n còn ỏ ỏ ỏ ầ ớ ễ ư ễ ậ ể ầ ạ ộ ơ

i đ s n xu t n u vang. Hi n nay trên th gi i nói chung và Vi l ạ ể ả ấ ướ c ép s ri và r ơ ượ ế ớ ệ ở ệ t

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

Nam nói riêng ch a s n xu t n c gi i khát lên men t ư ả ấ ướ ả ừ ề trái s ri. Đây có th coi là ti m ể ơ

năng kinh t c gi ế ấ ớ r t l n còn đang b b ng , vì v y vi c nghiên c u đ s n xu t n ậ ứ ể ả ị ỏ ấ ướ ệ ỏ ả i

khát lên men t trái s ri là r t c n thi ừ ấ ầ ơ ế ủ t và hoàn phù h p v i xu th phát tri n chung c a ế ể ợ ớ

th gi i và Vi t Nam. ế ớ ệ

Ngày nay khi ngành công nghi p phát tri n m nh m , chúng ta đã lai t o đ ệ ể ẽ ạ ạ ượ c

nhi u gi ng s ri cho qu v i s l ng và ch t l ả ớ ố ượ ề ơ ố ấ ượ ủ ng cao. Do đó, s phát tri n c a ự ể

c gi i khát lên men t trái s ri góp ph n gi ng trong qu , là n ướ ả ừ ầ ơ l ữ ạ i các ch t dinh d ấ ưỡ ả

m t trong nh ng cách tránh lãng phí n u không có bi n pháp b o qu n t i các lo i qu ả ươ ữ ế ệ ả ộ ạ ả

đó.

Xu t phát t ng ngày càng r ng c a s n ph m n c gi i khát lên men, ấ th tr ừ ị ườ ủ ả ẩ ộ ướ ả

cũng nh góp ph n vào công ngh s n xu t các lo i n c gi i khác lên men khác. ệ ả ạ ướ ư ấ ầ ả

Nhóm quy t đ nh phát tri n s n ph m “ n c gi i khát lên men có đ c n th p t ể ả ế ị ẩ ướ ả ộ ồ ấ ừ ơ s ri

”.

g mô t

s n ph m “ n

c gi

i khát s ri lên men

”

II / B nả

ả ả

ẩ

ướ

ả

ơ

c gi i khát lên men t s ri Tên s n ph m: n ả ẩ ướ ả ừ ơ

Th tr ng m c tiêu: thích h p đ i v i m i l a tu i, đ t bi ị ườ ố ớ ọ ứ ụ ặ ợ ổ ệ t là ph n và tr ụ ữ ẻ

em…..

i tiêu dùng: trong t đi n bách khoa v th c ph m c a Nga nói ườ ừ ể ề ự ủ ẩ

Đánh giá c a ủ ng

c qu lên men còn an toàn h n c u ng n c và r t t r ng: u ng n ằ ố ướ ả ố ả ơ ướ ấ ố ỏ t cho s c kh e, ứ

xua tan m t m i, giúp tăng s c ch u đ ng: ị ự ứ ệ ỏ

i khát và gi i r - N c qu lên men có v ng t và mát l nh nên dùng đ gi ọ ể ả ướ ạ ả ị ả ượ ấ u r t

- R t t

tố t

i b c m, s t hay b d ng, m i m t kinh niên, b nh phù, ấ ố t cho nh ng ng ữ ườ ị ả ị ứ ệ ệ ố ỏ ị

giúp tăng đ kháng v i các b nh truy n nhi m, ng a b nh khô da vào mùa ề ừ ề ệ ễ ệ ớ

đông ( do trong n ướ c qu lên men có khá nhi u khoáng và vitamin B, C ) ề ả

- N c gi ướ

i khát lên men t trái s ri n u dùng h ng ngày s giúp ăn ngon, l c gan ả ừ ế ẽ ằ ơ ọ

và ngăn ng a ung th ( do trong s ri có khá d y các ch t dinh d ng nh ừ ư ầ ấ ơ ưỡ ư

protein, glucid, khoáng ( Ca, P, Fe ) và vitamin ( B, C ), trong đó hàm l ngượ

vitamin C r t cao nó là ch t ch ng oxy hóa r t t t ). ấ ố ấ ấ ố

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

Đ i th c nh tranh: n c ép trái cây, r ủ ạ ố ướ c táo lên men, s a chua trái cây, n ữ ướ ượ u

vang…

: siêu th , ch , quán n c, quán café, nhà hàng…

S n ph m bán

ả ẩ ở ợ ị ướ

 Giá ng

Giá c :ả

 Giá s n ph m c nh tranh:20000đ – 40000đ/450ml

i tiêu dùng: 20000 đ/450ml ườ

ả ẩ ạ

Các tính ch t c m quan c a s n ph m c gi i khát s ri lên men ủ ả ấ ả ẩ “ n ướ ả ơ ả ạ ” c n ph i đ t ầ

ª V màu s c:

đ c các tiêu chu n v m t c m quan sau: ượ ề ặ ả ẩ

ắ màu vàng cam đ c tr ng cho s n ph m ặ ư ề ẩ ả

ª V mùi: ề

mùi r u r t nh tho ng mùi th m s ri, hoàn toàn hòa h p, đ c tr ng cho ượ ấ ư ẹ ả ặ ơ ơ ợ

ª V v :

s n ph m ả ẩ

t, ề ị v chua, ng t nh , h i gas nh , hòa h p, êm d u, h u t ẹ ơ ậ ố ẹ ọ ợ ị ị

ª V tr ng thái: ề ạ

ch t l ng trong su t không v n đ c và không có v t th l . ẩ ụ ấ ỏ ể ạ ậ ố

. Đ m b o các yêu c u v Bao bì : chai th y tinh n p thi c ủ ế ho c bao bì tetrapak ặ ắ ả ả ầ ề

bao bì theo quy đ nh : tên công ty, th i h n s d ng, thành ph n nguyên li u, kh i l ờ ạ ử ụ ố ượ ng ệ ầ ị

t nh.. ị

Đi u ki n b o qu n : nhi ng, khi đã m ề ệ ả ả b o qu n n i thoáng mát ơ ả ả ở t đ th ệ ộ ườ ở

n p thì nên b o qu n l nh. ả ắ ả ạ

???? Th i h n s d ng s n ph m d ki n : ả ờ ạ ử ụ ự ế ẩ

Cách phân ph i và bán l i tay ng i tiêu dùng : ố t ẻ ớ ườ

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

Ngu n thông tin mà ng i tiêu dùng s d ng đ bi t v ồ ườ ử ụ ả ề ế ề s n ph m là thông qua qu ng ẩ ả

cáo đ có th truy n t i thi u các s n ph m c a mình ề ả ể ể i các thông đi p cũng nh gi ệ ư ớ ủ ệ ẩ ả

i tiêu dùng. Gi i thi u t i ch và cho khách hàng dùng th , n u th y ngon h đ n ng ế ườ ớ ệ ạ ử ế ấ ợ ọ

i thân c a mình. Và m t ngu n thông tin khác cũng đ s chia s v i b n bè, ng ẻ ớ ạ ẽ ườ ủ ộ ồ ượ c

ng i tiêu dùng quan tâm là t các c a hàng bán l ườ ừ ử ẻ ế , nhà s n xu t cũng nên chú ý đ n ấ ả

v n đ này h n đ có th t n d ng kênh phân ph i và truy n thông này. ấ ể ậ ụ ề ể ề ơ ố

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

Quy trình s n xu t d ki n ấ ự ế : ả

Quả

R a s ch, nghi n, ép ử ạ ề

X lý enzym ử

2 1,0 KG/cm2,

ị ả Sunphit hóa d ch qu (100mg SO2/l)

N m ấ men

0: 5-100C, 2 2,5 KG/cm2,

Lên men chính ( T0: 250C, áp l c COự 48 gi )ờ

Lên men ph ( Tụ áp l c COự trong vài tu n )ầ

5 Đóng chai Thanh trùng ( 800C, 10 phút )

L cọ

NGK thành ph mẩ

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

: III / Phát tri n s n ph m m u ể ả

ẩ

ẫ

A / T ng quan v nguyên li u và ph gia : ụ ổ ệ ề

1 / : s riơ

a/ Ngu n g c ồ ố

S ri có tên g i khoa h c là Malpighia glabra L ( hay Malpighia glabra Millsp ) là ọ ọ ơ

m t lo i cây b i hay cây thân g nh , b t ngu n t t đ i và c n nhi ỏ ắ ồ ừ ụ ạ ỗ ộ khu v c nhi ự ệ ớ ậ ệ ớ t đ i.

c tr ng ph bi n Floria h hàng g n nh t v i loài M.glabra là lo i M. punnicifolia đ ọ ấ ớ ạ ầ ượ ổ ế ở ồ

c g i chung d i cái tên là acerola ( hay Barbados cherry ). và Texas. C hai loài này đ ả ượ ọ ướ

Đây là lo i trái cây thu c h Mango. ộ ọ ạ

S ri ch là m t lo i cây tr ng bình th ng đ i h c y Puerto ạ ộ ồ ơ ỉ ườ ng cho đ n khi tr ế ườ ạ ọ

Rico Rio Piedras ( Tây Ban Nha ) công b k t qu phân tích t trái S ri vào năm 1945: ở ố ế ả ừ ơ

hàm l ng vitamin C trong trái S ri chi m đ n 4% ( kho ng 4000mg/100g trái t ượ ế ế ả ơ ươ i )

nh ng trung bình là 1500mg vitamin C. trong khi đó l ng vitamin C trong v qu cam ư ượ ả ỏ

ch kho ng 0,05%. L ng magie, acid pantothenin và kali trong S ri nhi u g p đôi so ả ỉ ượ ề ấ ơ

c tr ng ph bi n trên kh p th gi i. v i cam. T đó s ri đ ừ ớ ơ ượ ổ ế ế ớ ắ ồ

t Nam, s ri đ r t lâu đ i, t p trung ch y u Vi Ở ệ ơ ượ c tr ng t ồ ừ ấ ủ ế ở ồ ờ ậ đ ng b ng sông ằ

kh p các đ a ph ng nh ng t p trung nhi u nh C u Long. T i đây s ri đ ạ ử ơ ượ c tr ng ồ ở ắ ị ươ ư ề ậ ấ

là Gò Công t nh Ti n Giang và Bình Phú th xã B n Tre. ở ế ề ỉ ị

b/ Phân lo i:ạ

theo k t qu nghiên c u phân lo i thì c ta có hai gi ng s ri : ứ ế ả ạ n ở ướ ố ơ

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

 Gi ng s ri chua ( s ri Gò Công) là gi ng đang đ

c a chu ng vì năng su t cao, ơ ơ ố ố ượ ư ấ ộ

có v chua ng t thích h p cho th hi u ng ị ế ọ ợ ị ườ ộ i tiêu dùng. Đ c tiêu th trong n i ượ ụ

c ép hay xu t kh u sang các n đ a, s ri chua thích h p đ làm s n ph m n ợ ị ể ẩ ả ơ ướ ẩ ấ ướ c

 Gi ng s ri ng t ( s ri Binh Phú ) cho trái nh n h n và v bóng đ p h n s ri chua.

nh Singapore, H ng Công d i d ng đông l nh qu t i. ư ồ ướ ạ ả ươ ạ

ơ ơ ẹ ơ ơ ọ ố ỏ ơ ỉ

S ri ngot cho năng su t cao h n s ri chua, ch y u cung c p cho th tr ơ ơ ủ ế ị ườ ấ ấ ơ ộ ng n i

đ a ( không dùng đ xu t kh u ) và s n xu t r ị ể ấ ấ ượ ả ẩ u vang qu ả

c/ Đ c đi m sinh lý: ể ặ

S ri là lo i cây ăn trái đa niên, có th s ng t ể ố ạ ơ ừ ạ 30 – 40 năm, a n ng, ch u h n, ư ắ ị

phát tri n t màu xanh sang màu đ t i, có khi ể ố t trên đ t cát. Qu khi chín chuy n t ả ể ừ ấ ỏ ươ

vàng, th t qu màu vàng nh t, h t tr ng ngà. Là lo i qu m ng n ạ ắ ả ọ ạ ả ạ ị ướ ứ c có v ng t, ch a ọ ị

c ( 80% ), hàm l nhi u n ề ướ ượ ng vitamin C r t cao ( chi m t ấ ế ớ i 4% ) và nhi u ch t dinh ề ấ

ng khác. Cây s ri cho hoa trái quanh năm. đi u ki n khí h u mi n Nam và nh t là d ưỡ ơ ở ề ệ ề ậ ấ

t đ thích h p đ cây đ ng b ng sông C u Long, m i tháng cho m t l a hoa trái. Nhi ồ ộ ứ ử ằ ỗ ệ ộ ể ợ

0C.

phát tri n là 24 – 28 ể

d/ Thành ph n hóa h c c a trái s ri ọ ủ ơ ầ

ng Thành ph n hóa h c c a trái s ri chín g m:hàm l ọ ủ ầ ồ ơ ượ

B ng: thành ph n hóa h c c a trái s ri ọ ủ ơ ả ầ

ngượ %

hàm l 87,50

2,22 3,21 5,67-7,00 0,56-0,65 1,03 0,9 0,45 24 Thaønh phaàn hoaù hoïc -Nöôùc -Ñöôøng +Glucose +Fructose -Ñoä Brix cuûa dòch quaû -Pectin -Axit citric -Protein thoâ -Chaát beùo -Khoaùng +Canxi +Photpho

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

-Vitamin C (mg%)

25 1200-2000

- N c chi m 80 – 90% tr ng l ng n c trong trái s ri t ướ ế ọ ượ ng qu . Hàm l ả ượ ướ ơ ươ ng

c chính là môi tr đ i cao nên gây khó khăn trong quá trình b o qu n vì n ố ả ả ướ ườ ng

thu n l i đ vi sinh v t ho t đ ng. tr ng l ng qu t 3,8 – 5,5g. ph n ăn ậ ợ ể ạ ộ ậ ọ ượ ả ừ ầ

- Có th nói s ri là lo i qu giàu glucid nh t trong các lo i trái cây màu đ . Hàm

đ c kho ng 80% tr ng l ng qu t i. ượ ả ọ ượ ả ươ

ể ấ ạ ả ạ ơ ỏ

ng glucid trong s ri ngot t ng đ i cao h n s ri chua. Hàm l ng glucid l ượ ơ ươ ơ ơ ố ượ

trong trái s ri chua chi m 15% ch y u là glucose ( 2,22% ), fructose ( 3,21% ), ủ ế ế ơ

saccharose và dextrose. Ngoài ra còn có ( 0,56 ÷ 0,65% ) pectin và ( 0,6÷1,2% )

cellulose

- Protein chi m t 0,5÷1,8% ế ừ

- Lipid : hàm l ng không đáng k ượ ể

- Hàm l ng tro ch a trong nguyên trái 0,15g và trong ph n th t là 0,49g ượ ứ ẩ ị

- Acid h u c chi m kho ng 1÷1,5% ch y u là acid malic, acid citric, acid tartric. ữ ơ ủ ế ế ả

- Vitamin: trái s ri ch a nhi u lo i vitamin, nhi u nh t là vitamin C, vitamin A và ứ ề ề ấ ạ ơ

m t l ộ ượ ộ ng nh m i lo i vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm B tuy chi m m t ỏ ỗ ế ạ

ng r t cân đ i. Trái xanh có l ng vitamin C cao l ượ ng r t nh nh ng hàm l ỏ ư ấ ượ ấ ố ượ

g p 2 l n trái chín ấ ầ

M t ly n c ép s ri 180ml có th ch a m t l ộ ướ ộ ượ ứ ể ơ ng vitamin b ng v i 14 lít ằ ớ

n ướ c cam ép. Ch c n ăn kho ng 125g s ri là đã cung c p cho c th 20÷30% ơ ơ ể ỉ ầ ấ ả

ng vitamin C, 25% l ng vitamin A, 15% l ng vitamin B9 và acid folic. l ượ ượ ượ

B ng :thành ph n vitamin và khoáng ch t trong 100g s ri ơ ả ầ ấ

Thành ph nầ Vitamin C β-caroten Vitamin A Ca Zn P Hàm l ngượ 1.200÷2.000 mg 0,3 ppm 4.300÷12.500 IU 17 mg 250 mg 25 mg

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

- Polyphenol: chi m l

Mg 11 mg

ng nh g m các anthocyanin, flavon, tannin ( t o v chát ế ượ ỏ ồ ạ ị

cho qu , có nhi u h t. Do đó trong quá trình s n xu t nên b h t tr c kho ề ở ạ ỏ ạ ướ ả ấ ả

nghi n chà. Tuy l ng h n h p polyphenol trong trái s ri th p nh ng ho t đ ề ượ ạ ộ ư ấ ỗ ợ ơ

c a enzym oxy hóa ( nh polyphenol oxydase ) m nh nên các h p ch t này b ủ ư ạ ấ ợ ị

oxy hóa m nh trong quá trình ch bi n và trong su t quá trình tàng tr . Quá ế ế ữ ạ ố

trình này t o ra h p ch t màu làm cho s n ph m s ri b bi n màu ( màu đ cam ả ị ế ẩ ạ ấ ỏ ợ ơ

thành nâu đ ). Ngoài ra trong s ri còn có m t l ng r t nh limonene,… ộ ượ ỏ ơ ấ ỏ

2/ N m men: ấ

Tác nhân chính c a quá trình lên men r ủ ượ u là n m men. N m men đóng vai trò ấ ấ

quy t đ nh trong s n xu t n c gi ế ị ấ ướ ả ả ấ i khát lên men trái cây vì quá trình trao đ i ch t ổ

bào n m men là quá trình chuy n hóa nguyên li u thành s n ph m. quá c a t ủ ế ể ệ ả ẩ ấ

trình chuy n hóa này g n li n v i s tham gia c a h enzym trong t ớ ự ủ ể ề ệ ắ ế ấ bào n m

men.

C6H12O6 C2H2OH + H2O

Trong s n xu t n c gi i khát lên men nói chung, ng ấ ướ ả ả ườ ả ấ i ta s d ng c n m ử ụ

men chìm và n m men n i. Trong quá trình lên men, các gi ng n m men th ấ ấ ổ ố ườ ng

c chia ra làm k t l ng theo hai d ng: d ng bông và d ng b i. n m men chìm đ ế ắ ụ ạ ấ ạ ạ ượ

ế hai lo i tùy thu c vào kh năng l ng c a nó là n m men b i và n m men k t ủ ụ ắ ấ ấ ạ ả ộ

bông. N m men b i là n m men phân ly min trong d ch lên men và l ng t khi ụ ắ ấ ấ ị t ừ ừ

ớ k t thúc lên men chính. N m men k t bông là lo i n m men có th k t dính v i ế ạ ấ ể ế ế ấ

nhau trong th i gian ng n khi k t thúc lên men chính và t o thành kh i k t bông ố ế ế ạ ắ ờ

t b . Còn n m men n i không có kh năng này. l n nên l ng nhanh xu ng đáy thi ớ ắ ố ế ị ấ ả ổ

Trong t bào n m men h u nh ch a t ế ư ứ ấ ả ư t c các ch t c n cho s s ng nh : ấ ầ ự ố ầ ấ

ề ặ protein, glucid, lipid, các enzym, các vitamin, acid amin, các khoáng ch t. v m t ấ

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

2O, 20÷25% ch t khô.

dinh d ng, n m men r t giàu protein và vitamin, đ c bi t là các vitamin nhóm B. ưỡ ặ ấ ấ ệ

sinh kh i n m men ch a kho ng 70÷80% H ứ ố ấ ả ấ

Thành ph n sinh kh i c a n m men ố ủ ấ ầ

vô c ố ơ

Thành ph nầ Cacbon Nitơ Các nguyên t Hydro Oxy 45÷50% 7÷10% 5÷10% 5÷7% 25÷30%

c qu lên men có đ c n th p là N m men s d ng trong s n xu t n ử ụ ấ ướ ả ấ ộ ồ ả ấ

ch ng n m men Saccharomyces có đ ng kính 5÷10µm. Không nên s d ng các ủ ấ ườ ử ụ

gi ng trong s n xu t r ấ ượ ả ố u ethylic vì gi ng này có kh năng lên men m nh, không ả ạ ố

phù h p v i nhu c u c a lo i n u này. Các loài đ ầ ủ ạ ướ ớ ợ ượ ấ c quan tâm tronh s n xu t ả

c qu lên men có đ c n th p là Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces n ướ ộ ồ ấ ả

minor, Saccharomyces carbergensis….

3 / Đ ng : ườ

ng ng t th p đ n cao và đ Có r t nhi u lo i đ ề ạ ườ có ch t l ấ ượ ấ ừ ấ ế ượ c phân lo i: ạ

Phân lo i theo tiêu chu n: ạ ẩ

 Đ ng RE (đ ng đ ng tinh khi ườ ườ ng tinh luy n h o h ng): Hàm l ả ệ ạ ượ ườ ế ế t chi m

99.86%.

 Đ ng RS (đ ng tinh luy n tiêu chu n): Hàm l ng đ ng chi m 99.6% ườ ườ ệ ẩ ượ ườ ế

dùng ch bi n s n ph m có màu. ế ế ả ẩ

 Đ ng tr ng ườ ắ

 Đ ng thô ườ

 Đ ng m t ậ ườ

Phân lo i theo kích c h t: ỡ ạ ạ

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

Bên c nh các lo i đ ng trên còn có các lo i đ ng khác: đ ạ ườ ạ ạ ườ ườ ng t ng h p (sacarin, ợ ổ

acesulfamkali, aspartam), fructose, lactose…

Ch c năng: ứ

Đ ng đ c s d ng v i ch c năng t o ng t. Nâng cao ch t l ng dinh d ườ ượ ử ụ ấ ượ ứ ạ ớ ọ ưỡ ng

ng cho c th ho t đ ng (1g saccharose = 4.1kcal). c a s n ph m, t o năng l ẩ ủ ả ạ ượ ơ ể ạ ộ

Ch tiêu c m quan theo TCVN 1695-87 v đ ng tinh luy n. ả ỉ ề ườ ệ

Lo i ch tiêu Tên ch tiêu ạ ỉ ỉ

Yêu c uầ D ng tinh th , t ạ ể ươ ể ng đ i đ ng th , ố ồ Hình d ngạ i, khô, không vón c c. ụ

t ơ Tinh th cũng nh dung d ch đ ư ể ị ườ ng C m quan ả trong n c c t có v ng t, không có Mùi vị ướ ấ ọ ị

.ạ

Hàm l

Màu s cắ mùi l Tr ng óng ánh, trong su t ố ắ

ng đ ượ ườ ằ ng khá cao s làm tăng áp su t th m th u và làm m t cân b ng ẽ ấ ấ ấ ẩ

ng nhi u s d n đ n t n th t ho c kéo tr ng thái sinh lý c a n m men. M c khác đ ủ ấ ặ ạ ườ ề ẽ ẫ ế ổ ặ ấ

dài th i gian lên men. N u hàm l ng đ ng th p s làm gi m hi u su t len men, ế ờ ượ ườ ẽ ệ ấ ấ ả

không t o đ c đ c n mong mu n trong n c qu lên men ạ ượ ộ ồ ố ướ ả

Trong n c qu th ng có hàm l ng đ i ta th ướ ả ườ ượ ườ ng không đi u do đó ng ề ườ ườ ng

ng saccharose. Thông th ng, các lo i n m men ho t đ ng bình b sung thêm đ ổ ươ ườ ạ ấ ạ ộ

th ng trong môi tr ng có hàm l ng đ ng 16÷18% kh i l ng. ườ ườ ượ ườ ố ượ

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

B/ Quy trình công ngh :ệ

a/ S đ : ơ ồ

Qu s ri ả ơ

Làm s chạ

Nghi n, ép ề Bã, h tạ

Sunphit hóa d chị lên men

N m men ấ gi ngố ề ị Đi u ch nh d ch ỉ lên men Saccharos, NaHCO 3

Lên men

Nhân gi ngố

L cọ bã

Chai Đóng chai

Thanh trùng

S n ả ph mẩ

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

b/ thuy t minh quy trình: ế

Quá trình ch n nguyên li u: ọ ệ

Đây là khâu đ u tiên c a quy trình có nh h ng đ n ch t l ng d ch lên men. ủ ả ầ ưở ấ ượ ế ị

Đ chín c a qu có nh h ng đ n ch t l ủ ả ả ộ ưở ấ ượ ế ng s n ph m sau này. ẩ ả

Trong công ngh lên men, yêu c u các lo i qu nói chung và qu s ri nói riêng ả ơ ệ ả ạ ầ

ph i đ t đ chín k thu t: m m nh ng không th i có h ả ạ ộ ư ề ậ ố ỹ ươ ng v đ c tr ng. N u dùng ư ị ặ ế

qu quá già ch a th t s chín thì màng t bào s c ng, hàm l ng đ ng ít, hàm l ậ ự ư ả ế ẽ ứ ượ ườ ượ ng

acid cao không phù h p v i yêu c u trong công ngh lên men. ệ ầ ớ ợ

Khi ch n l a, tránh nhu ng qu d p nát ( do quá trình thu hái và v n chuy n ), vì ọ ự ả ậ ữ ể ậ

khi d p nát, nhi u thành ph n các ch t trong qu s b bi n đ i và tr thành môi tr ả ẽ ị ế ề ấ ậ ầ ổ ở ườ ng

thu n l i cho vi sinh v t xâm nh p phát tri n gây tác đ ng x u đ n quá trình lên men. ậ ợ ế ể ấ ậ ậ ộ

Làm s ch:ạ

nhi m b n và nhi m khu n d ch qu . Khi qu đ R a qu làm gi m t ả ử ả l ỷ ệ ả ượ ử c r a ễ ễ ẩ ả ẩ ị

nhi m khu n kho ng 0,12%. s ch, t ạ l ỷ ệ ễ ẩ ả

ả Quá trình r a cũng là khâu quan tr ng trong quy trình công ngh . Vi c r a ph i ệ ử ử ệ ọ

ti n hành nhanh chóng, nh nhàng đ tránh làm d p qu , đ ng th i n ả ồ ờ ướ ử ẽ ấ c r a s ng m ể ế ẹ ậ

vào d ch qu là cho các ch t trong q a th t thoát ra bên ngoài nên ch t l ủ ấ ượ ấ ả ấ ị ng d ch qu ị ả

gi m. do v y sau khi r a ph i đ ráo n c và đem ch bi n ngay. ả ể ử ả ậ ướ ế ế

Nghi n, ép: ề

ả Qu sau khi đã r a s ch, cho vào trong máy ép đ tách bã, h t ra kh i d ch qu , ữ ạ ỏ ị ể ạ ả

ng t i d ch lên men. tránh làm nát h t đ không nh h ạ ể ả ưở ớ ị

Sunphit hóa d ch lên men: ị

Sunphit hóa d ch qu tr c khi lên men là m t bi n pháp công ngh ph bi n đ ả ướ ị ổ ế ệ ệ ộ ể

c áp d ng trong công ngh lên men r h n ch và tiêu di ạ ế ệ t vi sinh v t có h i, đ ậ ạ ượ ụ ệ ượ u

2 đ t t

vang qu và n c gi i khat lên men trên th gi i. khí SO l u huỳnh ho c SO ả ướ ả ế ớ ố ừ ư ặ

2 là m t lo i hóa ch t có kh năng sát

gi i phóng t các lo i mu i sunphit, bisunphit hay metabisunphit c a natri hay kali đ ả ừ ủ ạ ố ượ c

s vào d ch qu v i n ng đ khác nhau. Khí SO ử ả ớ ồ ộ ị ạ ả ấ ộ

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

trùng t t, đ ng th i b o v đ c ho t tính c a vitamin C. Thông th ng, m t s l ố ờ ả ệ ượ ồ ủ ạ ườ ộ ố ượ ng

t sau quá l n các vi khu n và n m m c nhi m t p có s n trong d ch qu s b tiêu di ạ ớ ả ẽ ị ễ ẵ ẩ ấ ố ị ệ

trình sunphit hóa.

Tr ướ ầ c khi lên men c n kh ng ch các thành ph n hóa h c c a d ch qu . Yêu c u ọ ủ ị ế ầ ả ầ ố

ng đ v hàm l ề ượ ườ ủ ng, aicd trong d ch lên men tùy thu c vào đ c tính sinh lý c a ch ng ộ ủ ặ ị

ng lên men n m men đang s d ng. Đ i v i n m men Saccharomyces cerevisiae th ấ ố ớ ấ ử ụ ườ ở

ng t 12÷18% và pH = 4,0÷5,0. n ng đ đ ồ ộ ườ ừ

ế D ch s ri sau khi ép có màu vàng pH th p ( pH = 3,5÷3,9 ) ta c n nâng pH đ n ấ ầ ơ ị

đi m thích h p cho quá trình lên men kho ng pH = 4,0÷5,0 b ng NaHCO ể ả ằ ợ 3. Đ ki m tra ể ể

ng ta dùng khúc x k , n u ch a đ t thì thêm đ ng saccharose vào d ch lên men đ đ ộ ườ ạ ế ế ư ạ ườ ị

0Bx.

14÷18 đ n khi đ Brix đ t t ộ ế ạ ừ

Lên men

Lên men chính: dung d ch sau khi đã đi u ch nh ề ị ỉ

ng, acid thích h p, thanh trùng b ng nhi n ng đ đ ồ ộ ườ ằ ợ ệ t

đ c chuy n vào bình lên men. Thông th ượ ể ườ ng d ch qu ị ả

ế cho vào không đ y lên mi ng bình mà ch chi m ệ ầ ỉ

kho ng 70 – 80% dung tích bình đ tránh khi lên men ể ả

s i b t m nh, d ch qu có th b trào ra ngoài gây ủ ọ ể ị ạ ả ị

nhi m khu n. ễ ẩ

Lên men ph :ụ

M c đích: ụ

- Làm cho t ế ớ bào n m men l ng xu ng, gi m b t ắ ả ấ ố

ng đ lên men, thành n c gi c ườ ộ ướ ả i khát n đ nh. ổ ị

2 và h

- H n ch t n th t CO ế ổ

- T o thu n l i cho quá trình l c. ậ ợ ạ ọ

ạ ấ ươ ng th m. ơ

Sau khi lên men, ti n hành lên men phuj b ng cách b o qu n trong t l nh ( d ế ằ ả ả ủ ạ ướ i

100C )

Loc :

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

Sau quá trình lên men ph ta ti n hành l c đ thu l y d ch s n ph m và b bã. ụ ể ế ẩ ả ấ ỏ ọ ị

D ch sau khi l c đ c đem đi chi t rót. ọ ượ ị ế

Chi t rót: ế

Sau khi l c d ch đ c rót vào chai th y tinh, chai đ ng n c gi ọ ị ượ ủ ự ướ ả ầ i khát yêu c u

ph i có kích th ả ướ c xác đ nh, th ị ườ ậ ng có dung tích là 650, 500, 450, 330, 360, 200 ml. Đ y

chai b ng nút s t tây lót cao su hay gi y carton và yêu c u ph i kín. Chai ph i trong ả ấ ả ầ ằ ắ

su t, có màu xanh t i hay s m vàng. Đi u này s h n ch tác đ ng tr c ti p c a ánh ố ố ế ủ ẽ ạ ự ế ề ẫ ộ

sáng m t tr i, tránh cho n c gi i khát b đ c. ngoài ra chai còn ph i ch u đ ặ ờ ướ ả ị ụ ị ượ ả ấ c áp su t

và thay đ i nhi t đ đ t ng t. ổ ệ ộ ộ ộ

Thanh trùng:

M c đích: do trong n c gi i khát lên men v n có ch a t bào n m men, đó là ụ ướ ả ứ ế ẩ ấ

nguyên nhân là m t n đ nh ch t l ấ ổ ấ ượ ị ỉ ạ ng s n ph m khi b o qu n. b o qu l nh ch h n ả ả ạ ả ả ả ẩ

ch đ ế ượ ọ c ho t đ ng c a n m men. Nh ng không ng ng hoàn toàn quá trình sinh h c ủ ấ ạ ộ ư ừ

x y ra trong thành ph m. Vì th , thanh trùng là bi n pháp chung nh t đ gi ả ấ ể ữ ế ệ ẩ ả cho s n

ph m lâu h ng. ẩ ỏ

0C trong 15 phút, sau đó làm l nhạ

S n ph m đ c thanh trùng b ng nhi 80 ả ẩ ượ ằ t đ ệ ộ ở

0C và đ

xu ng 10 l nh. Đ i v i n c gi i khát đóng chai thanh ố ượ c b o qu n trong t ả ả ủ ạ ố ớ ướ ả

c t 2 – 3 tháng. trùng nh v y s b o qu n đ ư ậ ẽ ả ả ượ ừ

C/ Trang thi t b : ế ị

Hình : Boàn leân men kín töï ñoäng

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

Hình : Boàn leân men kín töï ñoäng

 Ch tiêu vi sinh:

IV/ Tiêu chu n ch t l ng s n ph m ấ ượ ẩ ả ẩ

ỉ

Chæ tieâu Giôùi haïn toái ña

100 Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1ml san phaåm

E.coli soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0

Coliforms, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 10

Cl.Perfringebs, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0

S.aureus, soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0

10 Toång soá naâm men, naâm moác vaø khuaån laïc trong 1ml saûn phaåm

 Ch tiêu lý hóa: ỉ

ử

5% V 13.84g/100ml 2.77mg/100ml 1.61% 13% Đ c n ộ ồ Đ ng kh ườ Vitamin C Acid toàn ph n ( tính theo acid citric ) ầ N ng đ ch t hòa tan ộ ấ ồ

 Tiêu chu n c m quan: ẩ ả

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

Yeâu caàu Teân chæ tieâu

Maøu saéc Ñaëc tröng cho töng loaïi vang

Muøi Thôm ñaëc tröng cuûa nguyeân lieäu vaø saûn phaåm leân men, khoâng coù muøi laï

Vò Chua coù hoaëc khoâng coù vò ngoït, khoâng coù vò laï

Traïng thaùi Khoâng vaån ñuïc

ng pháp cho đi m  Đánh giá c m quan b ng ph ả ằ ưở ể

Yêu c uầ Tên chỉ tiêu

Đi m ch a có ể ư ng tr ng l ượ ọ 5 ố ể ạ ẩ ụ ả ậ ẩ

4 ể ạ ố ẩ ụ ẩ

3 ố ể ạ ỏ nh , ặ

Độ trong và màu s cắ 2 ấ ỏ ể ạ ề ậ ặ ơ ụ ề ư

1 ấ ỏ ụ ặ ể ạ , ặ

0 Ch t l ng trong su t không v n đ c và v t th l ấ ỏ nh . Màu vàng cam đ c tr ng cho s n ph m ỏ ư ặ Ch t longt trong su t không v n đ c, có ít v t th l ấ ậ nh . Màu vàng cam đ c tr ng cho s n ph m ỏ ả ư ặ ng đ i nhi u v t th l Ch t l ng trong, có t ươ ấ ỏ ề ậ màu h i khác 1 ít so v i màu đ c tr ng c a s n ủ ả ư ớ ơ ph m.ẩ , nh , Ch t l ng h i đ c, có khá nhi u v t th l ỏ thô, màu khác nhi u so v i màu đ c tr ng c a s n ủ ả ớ ph m.ẩ Ch t l ng đ c nhi u l ng c n, có nhi u v t th l ề ậ ề ắ thô, màu không đ c tr ng cho s n ph m. ẩ ư V n đ c màu b n, s n ph m b h ng. ả ả ị ỏ ẩ ụ ẩ ẩ

5 Mùi r u r t nhe, tho ng mùi th m s ri, hòa tòa hòa ượ ấ ả ơ ơ

mùi ặ ư

ả ợ ậ ơ ơ

4 3 h p đ c tr ng cho s n ph m ẩ ợ Ch a hòa tòa hòa h p, mùi th m h i khó nh n th y ấ H i n ng, tho ng mùi, ít đ c tr ng cho s n ph m ư ơ ồ ư ẩ ả ả ặ

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

ẩ ả ặ ư

ả ồ ồ

, r t ít đ c tr ng cho s n ph m ạ ấ rõ, không đ c tr ng cho s n ph m ẩ ư ỏ

2 1 0 5 ọ ặ ẩ ẹ khó ch u c a s n ph m h ng ợ ị ẩ ặ

4 3 ả ậ ừ ậ ặ ả Vị 2 N ng, tho ng mùi l ả N ng hăng, mùi l ạ Có mùi l ị ủ ả ạ ậ V chua, ng t nh , h i gas nh , hòa h p, êm d u, h u ẹ ơ ị t, hoàn tòa đ c tr ng cho s n ph m t ư ố Ch a hoàn toàn hòa h p, h u v a ph i ư ả ợ ư Ch a hòa h p, h i g t và có h u v y u, ít đ c tr ng ị ế ơ ắ ợ ư cho s n ph m ẩ Đ ng s c, tho ng v l ả , r t ít đ c tr ng cho s n ị ạ ấ ư ắ ả ặ ố

1 ph mẩ Có v l khó ch u c a s n ph m b h ng ị ạ ị ủ ả ị ỏ ẩ

V / Sale :

M c dù đã đ c c nh báo v s nguy h i khó l ng c a hàng hóa không rõ ặ ượ ề ự ạ ả ườ ủ

ngu n g c xu t x , đ c bi ấ ứ ặ ồ ố ệ t là hàng th c ph m, nh ng hi n t ẩ ệ ạ ự ư i, nhi u ng ề ườ ẫ ự i v n l a

ch n nh ng m t hàng này đ s d ng ch vì chúng đáp ng đ ể ử ụ ữ ứ ặ ọ ỉ ượ ắ c m c đích “đ p m t, ụ ẹ

ngon mi ng… Đó là m t trong nh ng lý do d n đ n tình tr ng m t hàng c gi i khát ữ ệ ế ẫ ạ ặ ộ n ướ ả

c bày bán công khai v i l không đ t ch t l ạ ấ ượ v n đ ng ẫ ượ ớ ượ ớ ng tiêu th khá m nh. V i ụ ạ

công th c ch bi n đ c đáo và ti n l ế ế ệ ợ ứ ộ ẩ i , đ m b o h p v sinh theo đúng tiêu chu n ệ ả ả ợ

i tr VSATTP. M c tiêu trong giai đ an đ u là nh m đ n nh ng khách hàng là gi ầ ụ ữ ế ắ ọ ớ ẻ và

c khác ph nụ ữ và sau đó là đ n v i nh ng khách hàng ti m năng khác nh nh ng n ữ ư ữ ế ề ớ ướ

trên th gi i không ch riêng Vi c, ki m đ nh tr c khi đ a ra ế ớ ỉ ở ệ t Nam. S n ph m đ ả ẩ ượ ể ị ướ ư

th tr ng nh ng v n gi nguyên đúng h ng v , th m ngon, b d ng, ch t l ng… ị ườ ư ẫ ữ ươ ổ ưỡ ơ ị ấ ượ

Qu ng cáo ả

Thi m t s n i, nh m gi ế ậ t l p m t bu i qu ng cáo ổ ả ộ ở ộ ố ơ ằ ớ ả i thi u và qu ng bá s n ệ ả

ph m c a công ty đ n ng i tiêu dùng b ng cách: ủ ế ẩ ườ ằ

 M i khách hàng dùng th s n ph m công ty, nh m gi ử ả ẩ ằ ờ ớ i thi u s n ph m c a công ẩ ệ ả ủ

ty m t s đ a đi m nh tr m xăng, b n xe, siêu th , ch … ở ộ ố ị ư ạ ể ế ợ ị

 L y ý ki n s c m nh n c a ng i tiêu dùng v ch t l ế ự ả ậ ủ ấ ườ ấ ượ ề ng s n ph m, k c ẩ ể ả ả

m u mã bao bì và giá c . ả ẫ

i khát s ri

Nước gi

ả

ơ lên men

 Gi i thi u l i ích, nh ng đi m m nh và s khác bi t c a s n ph m v i ng ớ ệ ợ ữ ự ể ạ ệ ủ ả ẩ ớ ườ i

tiêu dùng, đ ng i tiêu dùng hi u rõ h n l ể ườ ơ ợ ể i ích và s khác bi ự ệ ủ t khi dùng s n ph m c a ả ẩ

chúng ta…

Công ty còn phát t tr ờ ơ r i, có t ng kèm s n ph m dùng th ả ử ở ướ ử ị c c a các siêu th , ặ ẩ

ch , tr  gi i thi u v s n ph m m i. Th ợ ườ ng Đ i h c, Cao đ ng, các quán ăn… ẳ ạ ọ ớ ề ả ệ ẩ ớ ươ ng

l ượ ạ ng v i m t s đ i lí bán th s n ph m 1 tu n ban đ u có th không thu ti n. T o ộ ố ạ ử ả ể ề ẩ ầ ầ ớ

logo v s n ph m đ t các c a ti m. Thuê sinh viên hay m t s nhân viên đi ti p th ề ả ặ ở ẩ ộ ố ử ệ ế ị

c t ng kèm món s n ph m.Mua m t s n ph m đ ả ộ ả ẩ ẩ ượ ặ c t ng kèm m t s n ph m ho c đ ộ ả ặ ượ ặ ẩ

quà l u ni m. In logo công ty, bi u t ể ượ ư ệ ng riêng c a s n ph m lên thân s n ph m. ẩ ủ ả ả ẩ

Khuy n mãi ế

Đ gi i thi u s n ph m m i l n đ u có m t trên th tr ng công ty chúng tôi s ể ớ ệ ả ớ ầ ị ườ ầ ặ ẩ ẽ

bán s n ph m c a mình v i giá dùng th . ử ủ ả ẩ ớ

Công ty s bán s n ph m v i giá th tr ng cho các c a hàng, siêu th là ????? ị ườ ẽ ả ẩ ớ ử ị

Chúng tôi còn đính kèm các món quà t ng đi chung theo s n ph m có hình logo và ặ ả ẩ

th ng hi u s n ph m: nh ng cái ly, tách , mu ng....Vào nh ng ngày l l n s t ng quà ươ ệ ả ữ ữ ẩ ỗ ễ ớ ẽ ặ

và ng cho các Đ i lý bán l ạ ẻ ườ ữ i tiêu dùng s n ph m c a chúng tôi: l ch, bao lì xì… nh ng ủ ả ẩ ị

câu chúc và nh ng món quà đi kèm xinh x n… ữ ắ

Qu ng cáo và gi i các quán n ả ớ i thi u s n ph m c a công ty t ẩ ệ ả ủ ớ ướ c, các đ i lý bán ạ

l ẻ và các siêu th nh , trên ti vi, báo… ỏ ị

Phát tri n d ch v ể ị ụ

Truy n bá hình nh c a công ty trên các trang web, phát t r i gi i thi u v công ủ ề ả ờ ơ ớ ệ ề

ty. Thông qua qu ng cáo trên các trang web và t r i, cho khách hàng th y đ c s khác ả ờ ơ ấ ượ ự

bi ệ t khi l a ch n s n ph m c a ọ ả ủ công ty : ự ẩ

S n ph m công ty s chú tr ng đ n ch t l ẽ ấ ượ ế ả ẩ ọ ng và an toàn th c ph m. S đăng ự ẽ ẩ

ký đ c quy n v bí quy t công ngh ch bi n s n ph m.V i tiêu chí ph c v khách ế ế ả ụ ụ ề ề ế ệ ẩ ộ ớ

hàng: s n ph m ngon, b , đ t ch t l ng. Ch t l ng h n c s mong đ i c a khách ổ ạ ấ ượ ả ẩ ấ ượ ợ ủ ả ự ơ