ộ
ụ
ạ
ườ
B Giáo D c Và Đào T o ộ ng Đ i H c Bách Khoa Hà N i ọ
ạ ọ ệ
ự
ẩ
Tr ệ
Vi n Công Ngh Sinh H c Và Th c Ph m
́
Ậ
Ể
̉ ̉ ̉
TI U LU N MÔN PHAT TRIÊN SAN PHÂM
:
ề Đ Tài
̀
́
́
̀
̉ ̉ ̉ ̉
"Phat triên san phâm mi ăn liên co bô sung
̣
thêm đâu xanh"
ị
ầ
GVHD ọ H c viên
ễ : PGS.TS. Nguy n Th Minh Tú ị ị : Tr n Th D u ị ạ Hoàng Th H nh ế Hoàng Vi
t Giang
1
̀
̣
́ Ha Nôi, thang 4 /2014
2
Ặ
ƯỞ
Ề
ầ ̀
NG
ề
ị
Ấ NG 4 ................................................................................ Ph n 1. Đ T V N Đ Ý T Ị ƯỜ Ầ 5 ................................................................................... Phân 2. NHU C U TH TR ử ề 5 ............................................................................................... 2.1. L ch s v mì ăn li n
̀
̀
̀
̀
ở
Ụ Ụ M C L C
̀ ́ 2.2. Tinh hinh san xuât va tiêu thu mi ăn liên
5 Viêt Nam ..............................................
̀
̀
̉ ̣ ̣
2.3. Nhu câu cua ng
̀ ươ 6 i tiêu dung ....................................................................................
ầ
Ơ Ở
ƯỞ
Ọ
Ủ
̀
́
̀
̀
̉
Ớ Ệ Ph n 3. C S KHOA H C C A VI C HÌNH THÀNH Ý T 10 NG M I ............. ệ t Nam 3.1. Phat triên trên nên san phâm mi ăn liên Hao hao cua công ty Acecook Vi
10 ......................................................................................................................................
ớ
ệ
3.2. Gi
ề ậ 10 i thi u v đ u xanh ..........................................................................................
ớ ơ ể
ủ ậ
3.3. Vai trò c a đ u xanh v i c th con ng
ườ 11 .......................................................... i
Ẩ
Ế
C TI P C N S N PH M Ế Ả
Ậ Ẩ
̀ ầ
ƯỚ Phân 4. CÁC B Ế Ph n 5. THI T K S N PH M
Ả 15 ............................................................... 16 ...................................................................................
3
̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉
Ặ Ấ Ề ƯỞ Ph n ầ 1. Đ T V N Đ Ý T NG
ữ ệ ế ế Trong nh ng năm qua, ngành công nghi p ch bi n nói chung, c ông
ộ ị ế ệ ả ề ề ấ ọ nghi p s n xu t mì ăn li n nói riêng đã có m t v th quan tr ng trong n n kinh
ệ ầ ả ỉ ế ế ấ ướ t đ t n c. Nó không ch góp ph n nâng cao hi u qu kinh t ấ ả trong s n xu t
ư ộ ả ệ ả ạ ệ nông, lâm, ng nghi p mà còn là m t gi i pháp hi u qu trong viêc t o công ăn
ệ ể ế ổ ộ ị ầ vi c làm, góp ph n phát tri n kinh t , n đ nh xã h i.
ỉ ớ ừ ề ầ ở ườ ệ T lâu, mì ăn li n đã tr nên g n gũi không ch v i ng i dân Vi t Nam
ổ ế ế ớ ề ớ ộ ả ẩ mà còn khá ph bi n v i nhi u dân t c trên th gi ổ ậ ớ i. S n ph m này n i b t v i
ử ụ ủ ẻ ề ệ ạ ả ả giá thành r , phong phú v ch ng lo i, ti n ích trong s d ng, đ m b o dinh
ộ ố ậ ộ ệ ấ ợ ộ ộ ưỡ d ng, r t thích h p cho m t cu c s ng b n r n trong xã h i công nghi p.
ệ ượ ị ườ ộ ề ầ ấ ẫ Vi t Nam đ c đánh giá là m t th tr ố ớ ng đ y ti m năng, h p d n đ i v i
ự ệ ề ệ ả ấ ẩ ngành công nghi p th c ph m nói chung, s n xu t mì ăn li n nói riêng. Hi n nay,
ị ườ ế ứ ạ ộ ố ệ th tr ng này đang h t s c sôi đ ng và có tính c nh tranh kh c li ớ ự t, v i s tham
ủ ầ ầ ư ướ ụ ố ụ gia c a g n ch c công ty có v n đ u t n ớ c ngoài quy mô l n, hàng ch c công
ế ứ ớ ừ ừ ứ ả ẩ ạ ỏ ố ty quy mô v a và nh , các s n ph m h t s c đa d ng, đáp ng v i t ng đ i
ườ ượ t ng ng i tiêu dùng đích.
ấ ượ ứ ệ ệ ể ả ẩ Hi n nay, vi c nghiên c u đ nâng cao ch t l ố ng s n ph m đang là m i
ầ ủ ả ấ ặ ệ ề ấ ưỡ quan tâm hàng đ u c a các nhà s n xu t. Đ c bi t là các v n đ dinh d ng.
ấ ứ ế ề Xu t phát t ừ ự ế th c t trên chúng tôi ti n hành nghiên c u đ tài : Nghiên
4
́ ́ ̀ ̀ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ́ ư c u phat triên san phâm m i: ơ "Mi ăn liên co bô sung thêm đâu xanh ".
̀ Ị ƯỜ Ầ Phân 2. NHU C U TH TR NG
ề ị ử ề 2.1. L ch s v mì ăn li n
ề ầ ầ ượ ị ườ ạ L n đ u tiên mì ăn li n đ c bán ra th tr ng vào năm 1958 t ậ i Nh t
ể ả ạ ộ ố ợ ượ ẩ B n. Đây là m t lo i mì ki u Trung Qu c, s i mì đ ị c t m gia v , sau đó đem
ầ ượ ọ chiên trong d u và đ c g i là Instant noodne.
ự ủ ề ậ ậ ả ị ạ ẩ Theo đ nh nghĩa trong lu t th c ph m c a Nh t B n: Mì ăn li n là lo i
ử ụ ự ệ ẩ ộ ướ th c ph m s d ng nguyên li u chính là b t mì, sau đó thêm n ố c, mu i ăn,
ủ ợ ộ ẻ ữ ể ấ ồ ế kansui và nh ng ch t khác đ làm tăng tính đàn h i và đ d o c a s i mì, ti p
ấ ạ ả ấ ặ ị ị theo là cho thêm gia v ho c các ch t t o ra gia v cho s n ph m.
ề ả ẩ ượ ế ế ừ ầ ộ Mì ăn li n là s n ph m đ c ch bi n t thành ph n chính là b t mì, có
ề ầ ặ ượ ư ặ ằ ho c không thêm các thành ph n khác. Mì ăn li n đ c đ c tr ng b ng vi c s ệ ử
ơ ộ ồ ướ ằ ặ ụ d ng quá trình h hoá s b , sau đó tách n c b ng cách chiên ho c cách khác
(mì không chiên)
̀ ̀ ̀ ̀ ở ̉ ̣ ̣ ̀ ́ 2.2. Tinh hinh san xuât va tiêu thu mi ăn liên Viêt Nam
ệ ượ ị ườ ề ầ ớ Vi t Nam đ ộ c đánh giá là m t trong các th tr ng đ y ti m năng v i các
ế ế ứ ạ ẩ ấ ả ả s n ph m ch bi n, nh t là các lo i th c ăn nhanh. Trong đó, mì tôm chiên là s n
ấ ượ ư ệ ậ ả ẩ ộ ph m r t đ ợ c a chu ng do tính thu n ti n, nhanh chóng và giá c phù h p.
ố ạ ệ ệ ả ấ ơ Theo th ng kê, năm 2008, t i Vi t Nam có h n 50 doanh nghi p s n xu t mì ăn
ả ượ ề ạ ả ỷ ỗ ố ộ ưở li n, s n l ng đ t kho ng 5 t gói m i năm, t c đ tăng tr ạ ng bình quân đ t
15 ÷ 20%.
ở ạ ả ướ Trong vòng 3 năm tr l i đây, c n ả c đã có thêm kho ng 20 công ty tham
ị ườ ứ ầ ư ớ gia th tr ng này. Nhìn chung, đây là các công ty có m c đ u t l n, công ngh ệ
ị ườ ớ ề ả ấ ẩ ẫ ổ đ i m i và đã cho ra th tr ớ ng r t nhi u s n ph m m i, m u mã bao bì phong
ấ ượ ẹ ắ ị ế ủ ườ phú đ p m t, ch t l ứ ng ngày càng đáp ng th hi u c a ng i tiêu dùng trong
ấ ố ớ và ngoài n ị cướ . Trong s 20 công ty này, có 3 công ty l n đang t n công vào th
ươ ủ ư ề ầ ố ờ ph n c a các công ty có truy n th ng lâu đ i nh : Cosula, Thiên H ng (V ị
ươ ữ ể ế ấ ớ ợ ạ ầ H ng). Đi n hình nh t là hãng UniPresident v i nh ng đ t khuy n m i r m
ư ệ ẩ ả ẩ ấ ộ r , dòng s n ph m cao c p mang nhãn hi u nh Unif, Acecook, mì L u thái, mì
ả ả ạ ệ ộ Kim Chi, Mì xào Táo Quân, mì H o h o. T i Vi t Nam, Vifon là m t trong
ữ ề ấ ầ ả nh ng nhà máy đ u tiên s n xu t mì ăn li n (t ừ ướ tr c năm 1975). Sau đó th ươ ng
ả ể ế ệ ứ ự ầ hi u đ ng đ u trong lĩnh v c mì gói ph i k đ n Vifon, Miliket, Colusa .
ươ ệ ề ầ ấ ẩ ẫ Hai th ng hi u d n đ u v xu t kh u mì ăn li n ề ở ướ n ệ c ta hi n nay là
ị ườ ớ ư Vifon và Vina Acecook, v i các th tr ệ ng chính nh : Nga, Philippines, Ti p
5
ẩ ủ ấ ắ ố ạ Kh c. Theo th ng kê năm 2005, kim ng ch xu t kh u c a Vifon vào Nga đ t t ạ ớ i
ệ ệ ạ ấ ẩ ặ ổ ố 12 tri u USD trong t ng s 22 tri u USD kim ng ch xu t kh u. M c dù đi sau,
ị ườ ư ế ậ nh ng Vina Acecook cũng nhanh chóng ti p c n th tr ng Nga và Đông Âu.
ẩ ủ ạ ấ ệ ạ ấ ỉ ừ Năm 2006, kim ng ch xu t kh u c a công ty cũng đ t x p x 10 tri u USD t 30
ị ườ ạ ố ớ ươ qu c gia. Bên c nh các th tr ộ ng l n, B công th ế ng đang khuy n khích các
ở ộ ị ườ ệ ở ư ậ ố doanh nghi p m r ng th tr ng các qu c gia lân c n nh : Lào, Campuchia....
ạ ươ ệ ệ ả ấ Bên c nh các th ng hi u trên, hi n nay các nhà s n xu t nh ư
ị ̉ MIHAMEX, MITIFOOD, THAIFOOD... cũng đang ngày càng khăng đ nh v th ị ế
ị ườ ộ ố ướ ộ ủ c a mình trên th tr ng n i tiêu và m t s n c Đông Âu .
ể ệ ề ể ả ướ ấ Đ ngành công nghi p s n xu t mì ăn li n phát tri n, Nhà n c đã
ử ụ ế ệ ướ ể ả ẩ khuy n khích s d ng nguyên li u trong n ấ c, phát tri n các s n ph m ch t
ủ ự ề ệ ạ ả ả ạ ượ l ẩ ng cao, đa d ng hóa v ch ng lo i, đ m b o v sinh an toàn th c ph m.
ế ệ ạ ậ ế Khuy n khích hình thành các doanh nghi p m nh, t p đoàn kinh t ơ ở trên c s góp
ệ ả ữ ế ấ ộ ọ ầ ố v n kinh doanh, liên k t gi a các doanh nghi p s n xu t thu c m i thành ph n
kinh tế.
ố ạ ệ ệ ả ơ Theo th ng kê, năm 2008, t i Vi ấ t Nam có h n 50 doanh nghi p s n xu t
ả ượ ả ạ ỷ ố ộ ỗ ưở ề mì ăn li n, s n l ng đ t kho ng 5 t gói m i năm, t c đ tăng tr ng bình quân
ạ đ t 15 ÷ 20%.
̀ ̀ ̉ 2.3. Nhu câu cua ng ̀ ươ i tiêu dung
́ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ̉ ̉ ̀ ́ Chung tôi tiên hanh điêu tra thi hiêu khach hang vê san phâm mi ăn liên
ụ ề 2.3.1. M c đích đi u tra
̀ ị ườ ề ủ ả ạ ả ề ẩ Đi u tra tình hình th tr ẩ ng c a s n ph m mi ăn li n: Lo i s n ph m,
ủ ả ứ ẩ ố ặ đ c tính c a s n ph m, các hình th c phân ph i,…
ắ ượ ắ ị ế ủ ườ ề ả ẩ N m b t đ c th hi u c a ng ề i tiêu dùng v s n ph m mì ăn li n
ệ hi n nay.
ắ ượ ắ ệ ạ ề ả ẩ N m b t đ c tình hình tiêu dùng s n ph m mì ăn li n hi n t i và xu
ươ ướ h ng tiêu dùng trong t ng lai.
ươ ề 2.3.2. Ph ng pháp đi u tra
̀ ế ế ề ề ằ ả ỏ
Chúng tôi ti n hành đi u tra b ng b ng h i theo phi u đi u tra, điêu tra ́ ́ ́ ́ ̀ ượ ư ở ̉ ̉ ̣ đây chu yêu điêu tra hoc sinh sinh viên, nhân
trên tât ca cac đôi t ́ ng nh ng ̀ ̀ ̣ ợ viên văn phong, cac ba nôi tr .
ế ế ổ ố ề T ng s phi u đi u tra là 120 phi u
ộ ế ề 2.3.3. N i dung phi u đi u tra
6
́ ̀ ̀ ́ ̣ ̀ Phiêu điêu tra tâp trung vao cac phân:
̀ ́ ́ ̀ ̀ ươ ̣ ̉ ̉ ̉ ử Điêu tra thoi quen s dung san phâm cua ng ̀ i tiêu dung (tân suât s ử
̃ ́ ượ ử ̣ ̣ ̉ dung, l
ng s dung, hang san xuât). ́ ̀ ́ ̀ ̀ ợ ́ ơ ̉ ̉ ̉ ̀ ươ i tiêu dung hay không
́ ̀ ự ̣ ̉ ̉
Điêu tra gia cua san phâm co phu h p v i ng ̀ Quan tâm đên điêu gi khi l a chon san phâm. ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̉ ̉ ̉ Ng ̀ ươ i tiêu dùng co mong muôn bô sung gi trong san phâm mi ăn liên hay
7
không
ả ề ả ế 2.3.4. B ng k t qu đi u tra
ộ ỷ Câu h iỏ N i dung T ệ l
i)ườ
ứ ộ ử ụ ề ̣ M c đ s d ng mì ăn li n
̣
ả ấ ườ Hãng s n xu t mì th ng s ử
d ngụ
ủ ề ệ Giá c a mì ăn li n hi n nay
ngườ
ươ ệ ế ề ấ ử Hay s dung ngườ Bình th ử Ít s dung Không bao giờ Acecook Massan Micoem Miniket Đ tắ Bình th Rẻ Th Quan tâm đ n đi u gì nh t khi (/ng 90/120 20/120 8/120 2/120 80/118 10/118 12/118 16/118 10/118 68/118 40/118 25/118
ưỡ ng ẩ ọ ả ự l a ch n s n ph m
75/118 18/118
ầ ấ Thích thêm thành ph n gì nh t
ả ẩ vào s n ph m mì
ộ 9/118 84/118 20/118 5/118
ươ ị Thích h ấ ủ ng v súp nào nh t c a
ẩ ả các s n ph m mì trên th tr ị ườ ng 56/118 30/118 32/118 ệ hi n nay ươ ươ ươ ế ng hi u ầ Thành ph n dinh d Giá ế Ý ki n khác Khoai tây ộ ậ B t đ u xanh B t tômộ B t khoai lang ầ Thành ph n khác ị H ng v chua cay ị H ng v mì gà ị H ng v bò Ý ki n khác
ế ỏ ườ ườ ườ ấ ph ng v n 120 ng ọ i m i ng i th ng xuyên s ử Chúng tôi ti n hành
ẩ ả ử ụ ườ ề ả ỉ ụ d ng s n ph m mì ăn li n (90/120), 28/120 ng
́ ́ ử ụ ườ ề ả ạ l
̀ ̉ ư ử ở ở ̣ ̉ ̣ ̉ i là th nh tho ng s d ng, còn ̀ ươ ẩ i là không s d ng các s n ph m mì ăn li n. Trong đo sô ng i ̀ ́ ̀ ̣ 15 tr lên, chu yêu la sinh viên va hoc i 2 ng ̀ ́ ươ ng xuyên s dung chu yêu đô tuôi t th
sinh.
ề ẩ ả ọ ườ ủ ế ử ụ ả Trong các s n ph m mì ăn li n thì m i ng ẩ i ch y u s d ng s n ph m
ề ủ ế ả ấ ườ ạ mì ăn li n c a nhà s n xu t Acecook Viet Nam (chi m 80/118 ng i), còn l i là
8
ử ụ ủ ấ ả ẩ ả ườ hay s d ng s n ph m mì c a các hãng s n xu t khác (38/118 ng i).
ố ườ ượ ỏ ề ả ẩ Đa s ng i tiêu dùng đ ủ ế c h i khi mua s n ph m mì ăn li n thì ch y u
ế ầ ỏ ưỡ ng ườ ượ i đ c h i quan tâm đ n thành ph n dinh d ế ng (75/118), ti p đó là quan
ế ề ấ ả ả tâm đ n giá c và hãng s n xu t mì ăn li n.
ề ệ ề ưở ứ ể ả ẩ ầ ớ V vi c đi u tra ý t ng s n ph m m i: Đ đáp ng nhu c u nâng cao
ấ ượ ưỡ ủ ả ư ề ẩ ỏ ch t l ng dinh d ng c a s n ph m nên chúng tôi đ a ra câu h i đi u tra v ề
ườ ầ ộ ng ả ổ i tiêu dùng có hay không thích khi b sung m t thành ph n nào đó vào s n
ẩ ượ ế ả ư ph m và thu đ c k t qu nh sau:
ổ ỉ ầ Ch tiêu c n b sung
ộ B t khoai lang ộ ộ ̣ B t khoai B t đâu xanh B t tômộ
9/118 84/118 5/118 20/118
ề ự ư ư ậ ế ố ự ổ Nh v y là có s khác nhau v s a thích b sung y u t ả gì vào s n
ẩ ườ ộ ậ ổ ườ ph m. Ng i tiêu dùng cũng thích b sung b t đ u xanh (84/118 ng ế i), ti p
ổ ộ ộ ổ ườ theo là b sung b t tôm, còn b sung b t khoai tây và khoai lang ng i tiêu dùng
9
không thích.
Ơ Ở Ệ ầ ƯỞ Ọ Ủ Ph n 3. C S KHOA H C C A VI C HÌNH THÀNH Ý T Ớ NG M I
́ ừ ệ ể ả ̣ ơ ở Trên c s trên t ̣ ẩ vi c tìm hi u các s n ph m mì hiên đang co trên thi
̀ươ ừ ệ ế ủ ậ ườ ả ẩ ớ tr ng, t vi c thu th p ý ki n c a ng ả i tiêu dùng cho s n ph m m i qua b ng
ứ ự ế ấ ỏ ỏ ớ ị ướ ệ nghiên c u đ nh h ng ý câu h i và qua ph ng v n tr c ti p, cùng v i vi c
ế ị ổ ề ể ưở t ng riêng chúng tôi quy t đ nh phát tri n mì ăn li n m i “ ộ ậ ớ Có b sung b t đ u
xanh”.
́ ̀ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̀ ̀ 3.1. Phat triên trên nên san phâm mi ăn liên Hao hao cua công ty Acecook
Vi tệ Nam
̀ ̃ ̀ ượ ̣ ươ ử ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ c thi tr ̀ ng s dung rông
San phâm mi hao hao cua công ty đa va đang đ ́ ́ ở ụ ả ả ướ ớ ̉ ̣ ̉ ̃ rai ng t ủ ế i ch y u là
tât ca cac đô tuôi. khách hàng m c tiêu mà H o H o h ̃ ộ ợ ư ọ h c sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng, các bà n i tr , nh ng khách hàng có thu
ậ nh p trung bình (13 triêu/tháng).
ụ ố ụ ươ ệ ủ ̣ ằ Hiên nay, nh m ph c v t ị th ỉ
̃ ̀ ng hi u c a mình không ch ̀ ụ ề ị t và đ nh v ́ ơ ả ̉ ̉ ́ ơ v i khách hàng m c tiêu ma còn v i c khách hàng ti m năng, mi Hao hao đa cho
̀ ̀ ́ ̀ ơ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ ra đ i nhiêu loai san phâm nhăm đa dang hoa san phâm:
ữ ả ả ị H o H o chua cay: Dành cho nh ng khách hàng thích v cay và chua,
ươ ị ủ v iớ đ các h ng v tôm, gà, bò
ữ ườ ỏ Mì sào khô: Th a mãn nh ng ng i thích món mì sào
́ ́ ̉ ươ ̉ Mì hao hao h ng nâm: Cung câp thêm khoáng và protein.
̀ ̀ ́ ̀ ̀ ượ ự ̉ ̉ ̣ ̣ Nh
c điêm cua mi ăn liên hiên nay la ăn mi tao ra s nong trong ng ́ ̀ ̃ ́ ́ ơ ̣ ̣ ̀ ươ i, ́ ̀ ơ công ty Massan đa nhanh chong cho ra đ i mi Omachi v i môt thông điêp rât thiêt
́ ́ ́ ự ợ ượ ̣ ̉ ̣ th c “không s nóng” là môt l a ̣ ự chon chiên l
ợ ươ ̉ ̣ ̉ ̉ ̣ cua Omachi đánh trúng muc tiêu mong đ i cua ng ̀ i tiêu dùng và
̃ ̃ ơ ư ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ môt ngôn ng rõ ràng, đ n gian, dê đón nhân “không s
́ ́ ̀ ̀ ́ c xuât săc cua Massan, Thông điêp thê hiên băng̀ ư ợ nóng”. Nh ng san phâm ̀ ́ ợ ́ ơ ượ ư ̣ nay co giá ban cao không phu h p v i đôi t ng co thu nhâp trung binh nh : Sinh
̣ viên, hoc sinh
10
ớ ệ ề ậ 3.2. Gi i thi u v đ u xanh
ậ ậ Đ u xanh ỗ hay đ xanh là cây đ uậ có tên khoa h cọ Vigna radiata. Đ u xanh
ọ ứ ặ ạ ả ộ ọ ỉ thu c lo i cây th o m c đ ng. Lá m c kép 3 ch a, có lông hai m t. Hoa màu vàng
ọ ở ẽ ố ượ ư ả ả ề ụ l c m c ụ ẳ k lá. Qu hình tr th ng, m nh nh ng s l ng nhi u, có lông trong
ạ ơ ướ ỏ chúa h t hình tròn h i thuôn, kích th ầ ộ c nh , màu xanh, ru t màu vàng, có m m
ở ữ ả ớ ỏ ườ ề ạ ả gi a và có nhi u qu v i các h t nh (đ ng kính kho ng 2–2,5 mm). Ở Vi tệ
ạ ậ ậ ườ ượ ử ụ ể ạ Nam, đ u xanh là lo i đ u th ng đ c s d ng đ làm xôi, làm các lo i bánh,
ặ ượ ủ ứ ầ ho c đ c ể cho lên m m đ làm th c ăn ( giá đỗ).
ậ ạ ộ ườ ụ ọ B ph n dùng: H t Semen Vignae Radiatae, th ng g i là L c dâu
ơ ố ủ ổ ệ ớ ượ ồ N i s ng và thu hái: Cây c a vùng c nhi t đ i, đ ộ c tr ng r ng rãi ở
ủ ế ể ấ ứ ạ ằ ủ ồ đ ng b ng và vùng núi, ch y u đ l y h t làm th c ăn, làm bánh, giá.
ạ ậ ọ ơ ộ ổ ị H t đ u xanh v ng t, h i tanh, tính hàn, không đ c, b nguyên khí, thanh
ệ ứ ộ ể ạ ướ ể nhi t mát gan, gi ả ượ i đ c trăm th đ c, có th làm s ch mát n c ti u, ch a l ữ ở
ổ ạ ế ạ ậ ắ ậ ọ ồ ế loét, làm sáng m t, nhu n h ng, h huy t áp, mát bu ng m t, b d dày, h t đi
ệ ệ ắ ợ ớ ườ ấ ả t , thích h p v i các b nh nhân say n ng, mi ng khát, ng i nóng, th p nhi ệ t,
ọ ậ ế ậ ọ ung nh t, viêm tuy n má, đ u mùa, nhìn m i v t không rõ.
ủ ậ ấ c a Đ u xanh có: Anbumin 22,1%, ch t béo 0,8%, ầ Thành ph n chính
ấ ơ ắ ố cacbua hydro 59%, ch t x , canxi, ph t pho, s t, caroten, vitamin B1, B2, B3, B6,
ề ố ồ C, ti n vitamin A, vitamin K, acid folic và các khoáng t g m Ca, Mg, K, Na, Zn,
ể ậ Fe, Cu…. Trong 100g Đ u xanh có th cho 332 kcal nhi ệ ượ t l ng. Anbumin ch ủ
ố ộ ố ế y u là anbumin kh i, m t s ít axit amin anbymunoit, trytophan, tyrosin,
ỏ ạ ứ ể ậ ố axitnicotinic và axit béo có ph t pho. V h t Đ u c ng có th dùng làm d ượ c
li u.ệ
3.3. Vai trò c a đ u xanh v i c th con ng ườ i
ủ ậ ụ ẩ ậ ượ ể ẹ ớ ơ ể ự Ngoài tác d ng làm th c ph m, đ u xanh còn đ c dùng đ làm đ p và
ả ư ả ộ ữ ệ ệ ệ ch a b nh hi u qu nh gi i đ c, thanh nhi t, tiêu khát...
ự ạ ẩ ượ ử ụ ố ừ ờ Lo i th c ph m này đ c s d ng làm thu c t lâu đ i. Sách "Nam d ượ c
ủ ệ ệ ầ ế ậ ộ ệ th n hi u" c a danh Y Tu Tĩnh vi t: “Đ u xanh không đ c, thanh nhi t, có th ể
ạ ướ ữ ở ể ị ượ ắ ề làm s ch mát n c ti u, ch a l loét, làm sáng m t, tr đ ệ c nhi u b nh”… Đ ề
ụ ữ ủ ế ậ ặ ệ ề ả ộ ệ ậ c p đ n tác d ng ch a b nh c a đ u xanh, đ c bi ấ t là v n đ gi i đ c, sách
ả ươ ả ụ ủ ế ờ ờ ố ị "B n th o c ng m c" c a Lý Th i Trân (đ i Minh) có ghi n u ăn u ng b ng ộ
ồ ườ ữ ự ể ậ ạ ị ự ộ đ c, bu n b c trong ng ẩ ể i, có th dùng đ u xanh đ ch a tr . Lo i th c ph m
11
ụ ả ộ ủ ầ ạ ố ố này có tác d ng gi ố i đ c khi u ng nh m thu c (th y ngân, th ch tín...); u ng
ụ ử ề ầ ố ả ộ ộ ộ thu c quá li u (ô đ u, ph t …); gi ộ ộ ắ ứ i đ c do ng đ c th c ăn, ng đ c s n,
n m.ấ
ụ ậ ọ ị ơ Theo Đông y, đ u xanh có v ng t, h i tanh, tính mát, tác d ng thanh nhi ệ t,
ả ộ ừ ệ ư ề ạ ậ gi i đ c, tr ề phi n nhi ả t, đi u hòa ngũ t ng, gi m đau s ng. Đ u xanh th ườ ng
ướ ạ ặ ấ ấ ướ ị ả ố ố ượ ử ụ đ c s d ng d i d ng n u cháo ăn ho c n u n c u ng khi b c m s t vào
ắ ướ ề ố ườ mùa hè, trúng n ng, tiêu khát (khát n c u ng nhi u), đái tháo đ ể ng, đi ti u
ệ ứ ầ ụ ề ồ ồ ị ụ khó, đau b ng do nhi t, b ng nóng c n cào, bu n phi n khó ch u, nh c đ u, nôn
ụ ữ ử ạ ọ ị m a, ph n có thai b nôn e, không yên. Bên c nh đó, nó còn có ích cho ng ườ i
ạ ệ ị ệ ẻ ở ổ ọ hay b các lo i b nh nhi ư ụ t ngoài da nh m n nh t, gh l ề , n i m đay; ng ườ ị i b
ế ượ ẻ cao huy t áp, cholesterol máu cao, viêm gan mãn tính, say r ị ệ u; tr em b b nh
ị ở quai b , s i...
ậ ữ ị: Đ u xanh còn ch a tr
ữ ả ọ ạ ồ ổ ậ ướ Ch a c m n ng ắ : Đ u xanh l c s ch cho vào n i đ thêm n c. Đun cho
ắ ướ ộ ố ướ ụ ể sôi. Ch t n ố c có màu trong xanh đ ngu i u ng. N c có màu đ c thì thu c
ố ả ể ườ ậ ạ ọ không t t. Gi i khát, đi ti u bình th ng. Đ u xanh 60g l c s ch cho vào
ướ ắ ướ ố 1.000ml n ừ c đun nh , ch t n c u ng sáng và t ố ướ i tr ỗ ầ ơ c lúc ăn c m, m i l n
200ml.
ỵ ỏ ừ ế ậ ỳ đ mãn tính Đi l ậ : Đun Đ u xanh nh , ăn tu thích. Viêm tuy n m t:
ậ ươ ừ ắ ả ỏ ồ Đ u xanh t i 60g. B vào n i đun cho nh , cho lõi B p c i 2 – 3 cái, đun thêm
ắ ướ ế ệ ệ ầ ố ộ ớ 20 phút. Ch t n ố c ra u ng. Ngày m t, hai l n. N u phát hi n b nh s m, u ng
ờ ỳ ầ ệ ả ố ơ ngay th i k đ u thì hi u qu càng t t h n.
ễ ộ ậ ả ỗ Nhi m đ c chì : M i ngày dùng 120g Đ u xanh, 15g Cam th o, đun thành
ữ ệ ầ ố ớ ị canh, chia làm hai l n u ng v i 300mg vitamin C. Li u trình ch a tr là 15 ngày.
ể ữ ượ ệ ơ ả ụ ề ề ị Liên t c đi u tr hai li u là c b n có th ch a đ c b nh.
ố ớ ỏ ạ ớ ướ ậ Nóng s t v i viêm ru t ộ : V h t Đ u xanh 15g đun v i n c cho thêm
ườ ế ệ ế ắ ố 15g đ ng tr ng mà u ng cho đ n khi h t b nh.
ậ ị ị B phong c m ả : Đ u xanh 30g, Ma hoàng 9g (hai v này cho đun v i n ớ ướ c
ả ậ ỏ ộ ướ ố u ng), Đ u xanh 30g (giã nát), lá Chè 9g (b vào túi v i). M t bát to n c lã đ ổ
ử ấ ấ ườ ỏ ố vào n u. Khi còn n a bát, l y túi chè ra, cho đ ng đ vào mà u ng.
ễ ỏ ề ậ ươ Đ phòng nóng s t ố : Đ u xanh, r C gianh t i 30g, Song hoa 15g, cho
ướ ế ầ ầ ộ ố hai bát n ố c vào đun đ n khi còn m t ph n hai bát thì u ng. Ngày ba l n, u ng
12
ụ liên t c trong ba ngày.
ề ạ ậ ỏ ộ ướ ụ Đau b ng nôn o ẹ: Đ u xanh 100g h t, cùng nghi n b t nh , rót n c sôi
ậ ặ ố ườ ớ ướ ỗ vào ngâm mà u ng; ho c Đ u xanh, đ ạ ng phèn, m i lo i 16g đun v i n c mà
u ng.ố
ệ ậ ấ ướ ườ Viêm ni u đ o ạ : Giá Đ u xanh 500g, ép l y n c cho đ ắ ng tr ng vào
u ng.ố
ễ ộ ậ ươ ậ ứ ỗ Nhi m đ c 666 : Đ u xanh, Đ u t ộ ố ng m i th 125g, cũng xay b t u ng
ớ ướ ơ v i n c c m.
ộ ố ượ ậ ầ c lân h u c Trúng đ c thu c nông d ả ữ ơ: Đ u xanh b n ph n, Cam th o ố
ử ầ ộ ộ m t ph n. Đun sôi cho vào r a ru t.
ỏ ậ ế ộ B b ng ề ị ỏ : V Đ u xanh 30g, Sa hoàng, thêm m t ít Băng phi n. Nghi n
ỗ ỏ ộ ắ nát thành b t, đ p vào ch b ng.
ỏ ừ ủ ườ ậ ố Ít s aữ : Đ u xanh, Đ ng đ v a đ . Đun thành canh u ng thay chè.
ệ ả ủ ả ậ ng B nh đái đ ườ : Đ u xanh 200g, Lê hai qu , C c i xanh đun chung cho
chín mà ăn.
ả ả ệ ữ ế ả ắ i c m nhi ớ t, phòng c m n ng, tiêu phù thũng, ch a cao huy t áp, b t Gi
ườ ứ ậ ắ ơ ỗ ỡ m trong máu, viêm túi m t ậ : Đ u xanh 100g, M chua, Đ ng tr ng m i th 50g.
ừ ậ ườ ộ ồ ề ể ấ ơ Đun Đ u xanh và M chua cho nh , cho đ ng vào khu y đ u, đ ngu i r i ăn.
ứ ượ ậ ỗ ừ ủ ạ Đ u xanh và g o cũ m i th l ng v a đ , cùng đun thành cháo, cho thêm ít
ườ đ ng phèn mà ăn.
ạ ậ ả Viêm gan m n tính : Đ u xanh 100g, Táo tàu 10 qu … cho n ướ ừ ủ c v a đ
ộ ầ ỗ đun thành cháo. M i ngày ăn m t l n.
ậ ạ ớ ộ B ch đ i quá nhi u ề : Đ u xanh 500g, M c nhĩ đen 100g, cùng rang vàng,
ớ ơ ỗ ầ ề ộ ỏ ỗ ặ ầ nghi n thành b t nh . M i ngày hai l n. M i l n 15g, ăn cùng v i c m ho c
ướ n c cháo.
ế ườ ứ ậ ỗ Huy t áp cao : Đ u xanh, rau Sen, Đ ng phèn, m i th 100g, đun n ướ c
ầ ỗ ố u ng, m i ngày hai l n.
ừ ủ ườ ắ ậ ể Ho lao: Đ u xanh 200g, Rong bi n 50g, Đ ng tr ng v a đ . Cho n ướ c
ử ạ ể ề ắ ậ ở ợ ỏ ừ ủ v a đ đun Đ u chín n . Rong bi n ngâm cho m m r a s ch c t thành s i nh ,
ồ ả ộ ớ ườ ắ ậ ạ ớ cho lên trên đ u, r i r i m t l p Đ ng tr ng lên trên, làm l ư ế i ba l p nh th .
ử ư ồ ỏ ỗ ừ ế ầ Cho vào n i ch ng l a nh trong 30 phút. M i ngày ăn t hai đ n ba l n.
ị ở ọ ọ ứ ậ ươ loét Viêm vòm h ng, vòm h ng b l : Đ u xanh 20g, Tr ng gà t ộ i m t
ứ ậ ả ậ ỹ ớ qu . Đ p tr ng vào trong bát đánh k . Đun Đ u xanh cho chín t i (không đun quá
13
ấ ướ ứ ầ ậ ỗ ố ỹ k ). L y n c đun Đ u đánh tr ng vào mà húp. M i ngày hai l n vào sáng và t i.
ỏ ậ ứ ề ạ ấ ộ Ngoài ra, v đ u xanh có ch a nhi u ho t ch t thu c nhóm flavonoid, có
ế ự ứ ụ ưở ế ư ặ ệ tác d ng c ch s tăng tr ủ ng c a các t bào ung th đ c bi ả t là làm gi m nguy
ư ề ế ệ ụ ữ ố ứ ấ ơ c ung th vú và tuy n ti n li t. Nghiên c u cho th y ph n g c Tây Ban Nha t ỷ
ụ ữ ỉ ằ ư ắ ớ ườ ử ụ ậ ệ l ung th vú ch b ng ½ so v i ph n da tr ng do th ng s d ng đ u xanh
14
ế ộ trong ch đ ăn hàng ngày
ƯỚ Ẩ Ế Phân 4̀ . CÁC B Ậ Ả C TI P C N S N PH M
́ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ơ ươ ng
́ ́ ̀ ̀ ượ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ San phâm mi ăn liên co bô sung bôt đâu xanh la san phâm co tinh m i t ́ đôi, no đ ̀ c phat triên trên nên san phâm mi ăn liên Hao hao cua công ty Acecook
ướ ế ậ ả ẩ ồ Viet Nam. Các b c ti p c n s n ph m g m:
ướ ừ ữ ồ ủ ườ ề ề ả T nh ng ph n h i c a ng ứ i tiêu dùng v mì ăn li n nhóm nghiên c u B c 1:
ể ả ề ủ ẽ ổ ế ế ẩ ợ ề phát tri n s n ph m s t ng h p các ý ki n v c a khách hàng trên phi u đi u
ử ụ ị ế ế ấ ỏ ế ự tra th hi u khách hàng và ph ng v n tr c ti p (thói quen s d ng, quan tâm đ n
ự ể ề ẩ ạ ả ầ ọ ổ đi u gì khi l a ch n có c n b sung gì vào s n ph m), tìm hi u các lo i mì ăn
ị ườ ề ị ướ ế ố ữ li n trên th tr ng và đ nh h ể ủ ng phát tri n c a công ty. Nh ng y u t đó đ ượ c
ơ ở ự ể ề ả ẩ ợ ớ ổ t ng h p và d a trên các c s đó phát tri n s n ph m m i mì ăn li n có “b ổ
ậ sung đ u xanh”.
ướ ử ớ ố ượ ứ ệ ấ ả Nghiên c u trong phòng thí nghi m, s n xu t th v i s l ỏ ả ng nh s n B c 2:
ẫ ả ẽ ượ ẩ ẩ ẫ ộ ộ ồ ử ằ ả ph m m u. Các m u s n ph m s đ ồ c th b ng m t h i đ ng c m quan g m
ỹ ư ượ ủ ộ ồ ạ ả ữ thành viên là nh ng k s đã đ c đào t o bài b n. Các đánh giá c a h i đ ng s ẽ
ể ự ẫ ọ ượ ế ượ đ c phân tích đ l a ch n ra m u mà đ ả ấ c đánh giá cao nh t và ti n hành s n
ấ ố ượ ứ ơ ớ xu t s l ng l n h n theo công th c đó.
ẩ ả ượ ả ấ ớ ố ượ ơ ẽ ườ ớ S n ph m sau khi đ c s n xu t v i s l ng l n h n s ng i tiêu dùng
ấ ượ ử ề ủ ả ả ẩ ợ dùng th đánh giá v ch t l ắ ng c m quan c a s n ph m (s i mì, màu s c,
ệ ế ể ả ầ ị ươ h ế ng v , bao bì) và ki m nghi m các thành ph n. Các k t qu đánh giá này n u
ứ ẽ ở ạ ư ả ầ ạ ỗ ch a đ t yêu c u thì nhóm nghiên c u s ph i quay tr l i tìm ra l i trong quy
ả ế ấ ể ả ố ữ ế ế ả ợ trình s n xu t đ có nh ng c i ti n phù h p. N u k t qu t ẽ ế ụ t thì s ti p t c
ướ b ứ c th 3.
ướ ấ ượ ẽ ượ ả ả ẩ ẩ Đăng ký ch t l ng s n ph m. S n ph m s đ ệ c hoàn thi n và làm B c 3:
ủ ụ ồ ơ ể ấ ượ ề ở ữ ệ ả ẩ th t c h s đ đăng ký ch t l ng s n ph m và quy n s h u trí tu .
ệ ượ ế ế ẩ ả ợ Nhãn hi u, bao bì đ c thi ớ ạ t k cho phù h p v i d ng s n ph m mì ăn
ổ ộ ề ộ ậ ứ ư ề ắ ắ ổ ả li n có b sung b t đ u xanh nh ng ph i có tính n i tr i v hình th c, b t m t.
15
ướ ị ườ ả ấ ớ S n xu t trên quy mô l n và tung ra th tr ng. B c 4:
Ế Ả Ẩ Ế ầ Ph n 5. THI T K S N PH M
̀
ề ượ ả ệ ấ ̀ ́ 5.1. Đê xuât quy trinh ệ ơ ồ 5.1.1. S đ quy trình công ngh . Nhìn chung, mì ăn li n đ c s n xu t theo quy trình công ngh sau:
ộ B t mì
Bôt đâu xanh
ể
ị
Ki m tra, đ nh ngượ
l
ử
ạ
ể
ị
X lý, làm s ch
Ki m tra, đ nh ngượ
l
ị ướ
ố
ế
ộ
ộ
ẩ Chu n b n
ộ c tr n
Ph i ch nhào tr n b t nhào
ượ
ộ
ị Đ nh l
ng
Cán b t nhào thành băng b tộ
ụ
Ph gia 1
ợ Cán s i mì
ụ
Ph gia 2
H i n
ơ ướ c
ấ
ợ H p hay làm se s i
ướ
ư
N c ng ng
ị
Phun, nhúng d ch phun
ị Chu n b d ch phun ướ
ị c lèo)
ẩ (n
ượ
ị
ị Đ nh l
ng, đ nh hình SP
Shortening
Chiên d uầ
ộ
ạ Làm ngu i, phân lo i
Đóng gói thành ph mẩ
Các gói gia vị
Fiml, v ỏ thùng
ậ
ẩ
Thành ph m nh p kho
16
̣ ̣ N cướ
ế ế
ơ ồ
ơ ồ
ề
S đ 2.1: S đ quy trình ch bi n mì ăn li n [4].
ế
5.1.2. Thuy t minh quy trình. 5.1.2.1. Nhào b t:ộ
ạ ự ồ ỉ ố ơ ố ộ ụ ạ ấ M c đích: T o s đ ng nh t cho kh i b t nhào, đ t các ch s c lý, hoá
ế ạ ậ ợ ề ệ ế ế ế ầ lý c n thi t, t o đi u ki n thu n l i cho các quá trình ch bi n ti p theo.
Yêu c u: ầ
ộ ẩ ầ Đ m yêu c u 32±1%
oC
ệ ộ Nhi ố ộ t đ kh i b t nhào 25
ố ộ ề ắ ấ ồ Kh i b t nhào đ ng nh t, màu s c vàng đ u
ươ ự ể ệ ộ ị Ph ạ ng pháp th c hi n: B t các lo i sau khi ki m tra và cân đ nh l ượ ng
ố ướ ụ ộ ị ượ ư đ ố ộ c đ a vào c i tr n, mu i, n ơ c, ph gia cho vào thùng tr n d ch sau đó b m
ị ế ị ề ư ượ ỉ ượ ơ ộ ộ lên thùng cao v qua thi t b đi u ch nh, l u l ng đ c b m vào máy tr n b t.
̀ ́ ́ ơ ượ ̣ ̉ ̣ ̣ ̃ Trong giai đoan nay ta se bô sung bôt đâu xanh v i l ́ ng 1,49% tông khôi
̣ ượ l ng bôt.
ố ộ 5.1.2.2. Phân ph i b t:
ẽ ượ ư ộ ố ố B t sau khi nhào xong s đ ử ả ủ c đ a xu ng mâm phân ph i qua c a x c a
ố ượ ố ề ồ ộ ố máy. Mâm phân ph i phân ph i l ng b t nhào xu ng lô cán thô đ ng đ u và
ố ướ ụ ề ự ụ ủ ộ ủ liên t c qua m t c a phân ph i d ờ ộ ạ i tác d ng c a thanh g t truy n l c nh đ ng
c . ơ
5.1.2.3. Cán b tộ
ụ M c đích:
ộ ừ ộ ẽ ụ ố ố Cán thô: b t nhào t ặ mâm b t s phân ph i xu ng tr c lô cán thô. C p
ẽ ạ ụ ụ ế ả ỏ ộ tr c lô cán thô s t o thành 2 lá b t nh dày kho ng 1.8 đ n 2 cm, tr c lô cán thô
ấ ậ ủ ụ ể ạ ộ ồ ngoài m c đích t o ra lá b t còn làm đ ng hoá đ tăng các tính ch t v t lý c a lá
ộ ượ ư ế ộ b t. Sau đó lá b t đ ặ c đ a sang các c p lô cán ti p theo.
ượ ư ệ ố ộ Cán tinh: Lá b t sau khi cán thô đ c đ a sang h th ng cán tinh. Khe
ầ ủ ả ụ ả ầ ẩ ườ ở ủ h c a các tr c lôcán này gi m d n, tuy theo yêu c u c a s n ph m mà ng i ta
ữ ụ ả ả ỉ ế ợ ch nh kho ng cách gi a các tr c cho h p lý. Trong quá trình cán ph i chú ý đ n
ự ủ ộ ộ ả ầ ố t n s cánvà s tăng gi m đ dày c a lá b t.
ườ ề ặ ặ ộ Th ng m t dây chuy n có 3 c p lô cán thô và 6 c p lô cán tinh.
17
ạ ợ 5.1.2.4. T o s i
ụ M c đích:
ề ặ ạ ợ ộ ố T o s i: Sau khi lá b t qua c p lô cán tinh cu i cùng có chi u dày
ậ ạ ợ ế ẽ ả ộ ợ ượ ạ kho ng 0.8 đ n 0.9 cm s đi qua b ph n t o s i. Các s i mì đ ở c t o b i 2 lô
ộ ượ ắ ụ ượ cán, c t có h c l c và tr c l c.
ệ ự ươ ụ ắ ợ ặ ộ ộ Ph
ụ ệ ắ ố
ề ặ ụ ể ướ ợ ộ ợ
ượ c tách s i kh i rãnh và đ nh h ố ng chuy n đ ng cho s i theo s ể ở ả ế ậ ậ ng pháp th c hi n: Khi lá b t đi qua c p tr c c t s i, b t nhào đi ủ vào các rãnh c a tr c cán, mép các rãnh và b m t tr c đ i di n c t thành các ự ị ợ s i. Răng l phân dòng xu ng băng t i ti p nh n và v n chuy n mì
ấ 5.1.2.5. H p mì:
ằ ồ ộ
ộ ể ả M c đích: Nh m h hoá tinh b t đ gi m đ v nát c a s i mì, tăng đ ờ ồ ủ ợ ộ ướ ẵ ụ ồ ủ ợ dai, đàn h i c a s i mì trong n ộ ỡ ợ c sôi đ ng th i làm s i mì có đ nh n bóng.
0C
ế ộ ấ ệ ộ ấ ế Ch đ h p: Nhi t đ h p 95 đ n 115
ế ờ ấ Th i gian h p 1,5 đ n 2 phút.
ị ướ 5.1.2.6. Phun d ch phun (n c lèo):
ủ ươ ợ ổ ị M c đích c a quá trình này làm tăng h ộ ng v cho s i mì, b sung m t
ề ạ ợ ụ ầ ướ ệ c cho s i mì, t o đi u ki n cho quá trình chiên mì. ph n n
ắ ị ượ 5.1.2.7. C t đ nh l ng:
ướ ẵ ị c c t thành các v t mì có kích th ố c đ nh s n (tuy theo kh i
ượ ắ ế ị ắ ắ ắ ụ Mì đ ng). Thi ượ l t b c t là dao c t tr c quay.
ố ộ ắ ủ ể ả ợ ộ ả ớ ố ộ T c đ c t ph i phù h p v i t c đ chuy n đ ng c a băng t ể i chuy n mì.
5.1.2.8. Chiên mì:
ụ M c đích:
ầ ủ ợ ắ ả ờ ợ ỷ Gi m thu ph n c a s i mì trong th i gian ng n làm cho s i mì chín giòn và
x pố
ị ả ề ợ Làm s i mì vàng đ u, tăng giá tr c m quan
ị ưỡ Tăng giá tr dinh d ủ ợ ng c a s i mì
0C
ế ộ Ch đ chiên: Nhi ệ ộ ầ ừ t đ d u t 166 ÷ 168
ờ Th i gian chiên 120÷ 150s
ầ ầ ả ầ
ế ậ ấ ượ ự ậ ể ử ụ ườ ề ổ ả ỉ ầ Yêu c u v dàu chiên: S d ng d u th c v t, đ m b o d u g p h t trong ầ ể ng d u
ng xuyên. Ki m tra các ch tiêu ch t l ầ ể ậ ỹ mì, ki m tra và b sung d u th ầ chiên đ thay d u theo đúng yêu c u k thu t.
ượ ư ắ ộ ẩ Các v t mì đ
18
ộ ả ằ ấ ớ Ở ạ 5.1.2.9. Làm ngu i s n ph m: ạ không khí s ch b ng các qu t gió có công su t l n. ộ ằ ậ c đ a qua b ph n làm ngu i b ng ộ ấ ượ c làm ngu i r t đây mì đ
̀ ̀ ̀ ̀ ́ ế ườ ̣ ̉ ̉ t đ môi tr ̀ ng. va lam khô dâu trên bê măt văt mi đam bao cho
̣ ệ ộ nhanh đ n nhi ́ ́ công đoan đong goi.
ạ ể ể Sau khi làm ngu i mì đ
ộ ạ ả ượ ẩ ứ ế c chuy n đ n bàn phân ộ ̣ ượ ư ế c đ a đ n b
ẩ ấ ượ ạ ậ ạ 5.1.2.10. Phân lo i, ki m tra: ế ệ ẩ lo i: chính ph m, th ph m, ph li u. Các lo i s n ph m đat đ ừ ph n đóng gói theo ch t l ng t ng lo i.
5.1.2.11. Đóng gói thành ph m:ẩ
ỳ ạ ả ừ ứ ẩ
Tu theo t ng lo i s n ph m có hình th c đóng gói khác nhau, có th ố ượ ư ể 65÷ 85g mì chiên và ố ng m i gói t
ụ ẩ ấ đóng gói theo cân, gói gi y, gói nilon, kh i l ị ủ ả các ph gia, gia v c a s n ph m.
̀ ̀ ́ Ở ơ ượ ̣ ̉ ̉ ̉ ́ c san xuât
́ ̀ ̀ ̀ ở ượ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ ̀ riêng va đ công đoan nay sau khi soup, dâu, rau cho san phâm m i đ ̀ công đoan nay đê đu thanh phân cua goi mi. c bô sung
ẫ 5.2. M u mã bao bì
̃ ̀ ̀ ́ ̀ ử ̣ ̉
̀ ̀ Mâu bao bi s dung bao bi opp/op trên nên mâu xanh va bô xung thêm cac thông ́ ̀ tin cân thiêt.
́ ́ ượ ̉ ̉ 5.3. Công bô chât l ́ ơ ng cho san phâm m i
ầ ưỡ ỉ Nhìn chung, thành ph n dinh d ậ ủ ng, các ch tiêu hoá lý và vi sinh v t c a
ề ượ ể ệ ả ả mì ăn li n đ c th hi n trong các b ng 1, b ng 2, 3.
ả ầ ưỡ ủ ̉ ̉ B ng 1. Thành ph n dinh d ng c a san phâm m í ơ
Thành ph nầ ỉ Ch tiêu
ượ Năng l ng (kcal) 451
Cacbonhydrat (g) 58,7
ấ Ch t béo (g) 18,7
Protein (g) 13,5
ướ N c (g) 3,5
Tro(g) 5,6
ố Mu i (NaCl) (g) 2,1
ủ ả ỉ ̉ ̉ B ng 2. Các ch tiêu hoá lý c a san phâm m í ơ
ớ ạ ỉ Ch tiêu ( Gi i h n max)
19
ủ ắ ộ ẩ ố ượ Đ m c a v t mì, % kh i l ng 5,0
ượ ố ượ ấ ủ ắ ng ch t béo c a v t mì, % kh i l 20
ủ ấ ng Hàm l ế ỉ ố Ch s axit c a gói mì, mg KOH/g ch t béo chi t ra 2,0
ủ ấ ế ị ừ ắ v t mì và các gói gia v t ỉ ố Ch s peroxit c a gói mì, meq/kg ch t béo chi t ra 20 ừ ắ t ị v t mì và các gói gia v
ượ ủ ắ ố ượ Hàm l ng NaCL c a v t mì, % kh i l ng 2,5
ượ ủ ố Hàm l ng tro không tan trong HCL c a gói mì, % kh i 0,1 ngượ l
ủ ả ỉ ̉ ̉ B ng 3. Ch tiêu vi sinh c a san phâm
ỉ Ch tiêu ( Gi i h n max)
ố ậ ả ẩ ế
ẩ ả ả
ẩ
ả
ổ ố ố ố ố ố ố ẩ ả T ng s vi sinh v t hi u khí trong 1 g s n ph m ả S Coliforms trong 1g s n ph m ẩ S Escherichia Coli trong 1g s n ph m ẩ S Staphylococcus trong 1g s n ph m ả S Clostridiumperfingens trong 1 g s n ph m ẩ S Bacilluscereus trong 1g s n ph m S Salmonella trong 25 g s n ph m ớ ạ 104 10 3 10 10 10 Không đư c cóợ
ố ấ ả ẩ ấ ố ổ T ng s n m men, n m m c trong 1g s n ph m 102
ủ ả ả ỉ ̉ ̉ B ng 4. Ch tiêu c m quan c a san phâm
ướ ề ề ặ c khi
ế ậ ể Tr ng ạ thái ắ V t mì tr n uấ ợ Nguyên v n, đ u đ n, s i mì bong đ u, không có khuy t t ẹ t đáng k
ướ ặ
ợ ở ươ ể ắ V t mì sau khi n uấ Cho n ư tr ng, sau 8 phút mì tr c sôi vào, sau 4 phút s i mì dai đ c ng n không đáng k
ặ ơ ậ ư ả ặ ộ ặ Màu vàng đ c tr ng c 2 m t, cho phép m t m t h i đ m
Màu s cắ
ư ự ơ ạ Mùi vị
ắ V t mì khô, mùi th m đ c tr ng, không có mùi ôi, hôi, khét hay l mùi
ướ ủ ư ặ ơ ọ ị ị
20
ị N c mì mùi th m đ c tr ng c a mì và gia v , có v ng t không có v lạ
21
Ụ Ụ PH L C
1. Phi u đi u tra
ề ế
ủ t Nam
ộ C ng hòa xã h i ch nghĩa Vi ự ộ ậ ạ ệ ộ Đ c l p T do H nh phúc
Ề Ế PHI U ĐI U TRA
̀ ̀ ộ ề ử ụ ủ ườ N i dung đi u tra : Tình hình s d ng mi ăn liên c a ng i tiêu dùng
ề ị ộ ố Đ a bàn đi u tra : Thành ph Hà N i.
ọ ổ H và tên khách hàng : ................................................ Tu i .......
ớ Gi i tính : Nam Nữ
ề Ngh nghi p ệ : ..........................................
̀ ̀ ị ườ ̉ ̉ Câu 1: Anh (ch ) th ng dùng san phâm mi ăn liên không
̀ ́ ̀ ử ươ ử ơ ̣ ̣ Hay s dung Binh th ̀ ng It s dung Không ăn bao gi
̀ ̀ ́ ị ̣ Câu 2: Anh (ch ) th ̀ ̀ ươ ng dung bao nhiêu goi mi môt ngay
ề ơ 1 gói 2 gói Nhi u h n 2 gói
................................................................................................. ế Ý ki n khác
̀ ̀ ị ườ ả ấ ̉ Câu 3: Anh (ch ) th ng dùng mi ăn liên cua hãng s n xu t nào
Acecook Massan Micoem Miniket
ấ .......................................................................................... ả Hãng s n xu t khác
ủ ả ệ ề ẩ ị Câu 4: Theo anh (ch ) giá c a s n ph m mì ăn li n hi n nay là?
ắ ườ ẻ Đ t Bình th ng R
ọ ả ự ề ế ấ ẩ ị Câu 5: Anh (ch ) quan tâm đ n đi u gì nh t khi l a ch n s n ph m mì ăn
li nề
ươ ệ ầ ưỡ Th ng hi u Thành ph n dinh d ng Giá
................................................................................................. ế Ý ki n khác
́ ̀ ̀ ̀ ̀ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ Câu 6 : San phâm mi ăn liên hiên nay co cân thay đôi, bô sung gi không?
không
Co ́ ́ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ̉ ̀ Nêu co, anh (chi) muôn bô sung thêm thanh phân gi?
ộ ậ ộ ộ Khoai tây B t đ u xanh B t tôm B t khoai lang
ầ ................................................................................................. Thành ph n khác
ớ ả ị ườ ề ệ ẩ ị Câu 7 : Hi n nay v i s n ph m mì ăn li n trên th tr ng Anh (Ch ) thích
ươ ị h ng v soup nào nh t ấ ?
22
ươ ươ ươ ị ị ị H ng v chua cay H ng v mì gà H ng v bò
ế . ................................................................................................ Ý ki n khác
Ngày.... tháng..... năm 20
Ký tên
́ ượ ̉ ̉ ̉ ả ơ Xin chân thành c m n ́ ́ ́ 2. Phiêu đanh gia chât l ́ ơ ng cam quan cho san phâm m i
ủ t Nam
ộ C ng hòa xã h i ch nghĩa Vi ự ộ ậ ạ ộ ệ Đ c l p T do H nh phúc
̀ Ẩ ̉ ̉ ̉ ́ Ơ BANG CÂU HOI VÊ SAN PH M M I
̃ ̀ ́ ́ ́ Ử SAU KHI TH MÂU, XIN VUI LONG CHO BIÊT Y KIÊN:
́ ̀ ́ ̀ ượ ư ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ ́ ng san phâm nay nh thê nao? (chi chon 1 y
́ ́ Câu 1: Ban đanh gia chât l kiên)́
̀ ̀ươ ở Ngon Binh th ng D
́ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ̀ ư ợ ̣ ́ Câu 2: Ban đanh gia mâu săc s i mi nay nh thê nao?
̀ ̀ ̀ ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̀ Mâu sâm, không đep Mâu v a, đep Mâu nhat, không đep
́ ́ ̀ ượ ư ợ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ́ ́ Câu 3: Ban đanh gia chât l ̀ ng s i cua san phâm nay nh thê nao? (chi chon
́ ́ 1 y kiên)
̀ ́ ̀ ́ ợ ư ợ ợ ́ ư ̣ S i dai c ng ngon S i dai mêm, co đô gion s i c ng, không ngon
̀ ợ s i mêm không ngon
́ ̀ ́ ̀ ươ ư ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ́ Câu 4: Ban đanh gia h ̀ ng (mui) cua san phâm nay nh thê nao? (chi chon 1
́ ́ y kiên)
̀ ́ ́ ̀ ́ ơ ơ ̣ ̣ Nông qua kho ăn Th m ngon H i nhe, không ngon Mui lakho ăn
́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ư ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ ̉ ̣ ́ Câu 5: Vê đô cay cua san phâm ban đanh gia nh thê nao? (chi chon 1 y kiên)
́ ́ ̀ ư Cay qua không ngon Cay v a, không ngon Thiêu cay không ngon
ế ................................................................................................. Ý ki n khác
ư ế ề ẫ ả ẩ ạ Câu 6: V m u mã bao bì s n ph m b n đánh giá nh th nào?
ẹ ắ ắ ườ Đ p và b t m t Bình th ấ ng X u
̀ ̀ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̀ Câu 7: Theo ban san phâm nay cân điêu chinh gi thêm không?
23
................................................................................................ ̀ ợ Vê s i
́ ................................................................................................ ̀ Vê sup
̀ ................................................................................................ ̀ Vê mui
́ ............................................................................................. Khac
Ngày.... tháng..... Năm 20
Ký tên
ả ơ ! Xin chân thành c m n
Ả
Ệ
TÀI LI U THAM KH O
ọ ứ ư ữ ẩ ặ ợ ợ ị
ự ẩ ọ ọ 1. Lê Ng c Tú, Bùi Đ c H i, L u Du n, Ngô H u H p, Đ ng Th Thu, ỹ ọ ẩ . NXB Khoa h c và K Hóa h c th c ph m
ễ Nguy n Tr ng C n. 1999. thu t. ậ ứ ủ ợ ề ồ ị
ậ ỹ ọ ồ ọ ị Th Ng c Châu, Lê Ng c Tú, L ng H ng Nga. 2. Bùi Đ c H i (ch biên), Lê H ng Khanh, Mai Văn L , Lê Th Cúc, Hoàng ế ế ươ K thu t ch bi n
ấ ả ậ ọ ỹ ậ ự t p 1, 2. Nhà xu t b n khoa h c và k thu t ươ l
3. L u Du n, Lê B ch Tuy t, Hà Văn Thuy t, Nguy n Đình Th
ng th c ẩ ư ế ế ạ
ơ ả ễ ệ ự ưở ẩ ng, Hoàng Tài li uệ
Đình Hoà. Các quá trình c b n trong công ngh th c ph m. gi ng d y ĐHBK 1985.
ả ầ ố ệ ự ộ ế ụ ạ 4. Tr n Đáng (2004). ẩ . B y t , c c an
ệ ự toàn v sinh th c ph m.
5. T Thái Hà.
M i nguy v sinh an toàn th c ph m ẩ ả ệ ả ấ ệ Bài gi ng công ngh s n xu t mì ăn l ề i n Acecook Vi t Nam
6. Ph m Th H nh (2009).
ố ệ ạ ạ ọ ạ JSC. ạ ị Báo cáo t t nghi p đ i h c ọ , Đ i h c Nông
ệ ạ ộ Nghi p Hà N i
ươ ễ ơ ở s lý
ễ 7. T.S Nguy n Xuân Ph ỹ ụ ự ế ộ ẩ NXB giáo d c, Hà N i.
8. Ph m Anh Th .
ng, TSKH Nguy n Văn Thoa (2006). C ấ ả ệ ả ấ ạ ậ ả thuy t và k thu t s n xu t th c ph m, ơ Bài gi ng công ngh s n xu t mì ăn li n ề . Tr ngườ
CĐCNTP
ỹ ự ẩ ả K thu t phân tích c m quan th c ph m
ễ ẩ ề ố ư 9. Hà Duyên T (2006). ị 10. Nguy n Th khánh Trâm. C
ộ
ự ế ế ụ ả ươ ệ ọ ậ ẩ ả ứ ậ h ng nh n tiêu chu n s n ph m mì ăn li n s ấ ệ ế c c an toàn v sinh th c ph m Bài gi ng công ngh ch bi n cây l ng th c ự . Tr ngườ 5280/2007. B y t 11. Bùi Văn Tr ng.
12.
ĐHBKHN.
http://vietbao.vn/kinhte/ cuoc chien mi an lien tren thi truong
24
chauA/10803623/87/.11/01/2003, Fee
13.
14.
http://www.vinasme.com.vn/nd5/detail/chandung/guongmatdoanh nhan/chadecuamyanlien/51114.005017.html, 13/01/2007 theo TBKTSG
http://www.vinasme.com.vn/nd5/detail/ chan dung guong mat doanh
15.
nhan/ cha de cua mi an lien/51114.005017.html, 16/08/2009 tuan viet nam
ợ ổ
http://vietbao.vn/doi song gia dinh/ Nhat ban ton vinh mi an lien/10707562/239, 14/10/200 (T ng h p theo BBC và thanh niên, 13/12). Viet bao ( theo VnExpress)
16. 17. http://www.listofcompanies/Details/10319166/Vietnam/.acecookvietnam. 18. http://www.ebrand.vn/thuvien/marketing/cuocchienmianlien, theo doanh
www.anthaifood.htm, mi goi an lien, 27/03/2010
19. http://www.vntrades.com/tintuc/nameNewsfilearticlesid47455.htm Cha
nhandddn.com.vn
25
ề ẻ ủ đ c a mì ăn li n
