Phương pháp Bảo quản rau quả tươi

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

I. Đ t v n đ

ặ ấ ề

Nh chúng ta đã bi t, b t kỳ m t s n ph m th c ph m nào (ch y u là ư ế ộ ả ủ ế ự ấ ẩ ẩ

th c ph m t ự ẩ ươ ố i s ng nh : rau qu t ư ả ươ ẩ i, cá, th t gia súc s ng, bán ch ph m) ố ế ị

đ c b o qu n trong đi u ki n môi tr ượ ề ệ ả ả ườ ng khí quy n bình th ể ườ ấ ng, ch t

i h h ng hoàn toàn do th i r a. S l ượ ng c a chúng s gi m d n và ti n t ẽ ả ế ớ ư ỏ ố ữ ủ ầ ự

h h ng, th i r a c a nh ng s n ph m này x y ra ch y u là do nguyên nhân ư ỏ ố ữ ủ ủ ế ữ ả ẩ ả

ạ ộ nhi m b nh b i s t n công c a vi sinh v t ho c m t ph n do ho t đ ng ở ự ấ ủ ệ ễ ậ ặ ầ ộ

ấ s ng v n ti p t c thúc đ y các bi n đ i sinh hoá, v t lý, hoá h c x y ra. Xu t ổ ố ọ ả ế ụ ế ẫ ẩ ậ

phát t yêu c u th c ti n, t ừ ự ễ ầ ừ ẩ nhu c u mà các bi n pháp b o qu n th c ph m ự ệ ầ ả ả

đã d n d n đ c đ xu t. Nguyên lý c a chúng là đi u ch nh các quá trình ầ ầ ượ ủ ề ề ấ ỉ

ứ sinh hoá x y ra trong s n ph m th c ph m đ gi m s h h ng đ n m c ự ư ỏ ể ả ự ế ả ả ẩ ẩ

th p nh t mà v n gi c ch t l ng th c ph m khi đem vào ch bi n nh ấ ẫ ấ đ ữ ượ ấ ượ ế ế ự ẩ ư

t đ môi tr h th p nhi ạ ấ ệ ộ ườ ầ ng b o qu n (b o qu n l nh), thay đ i thành ph n ả ạ ả ả ả ổ

khí quy n, đi u ch nh đ m. Tuy nhiên bên c nh nh ng u th c a các ế ủ ộ ẩ ữ ư ề ể ạ ỉ

ph ươ ng pháp này là th i gian b o qu n s n ph m th c ph m lâu, ch t l ả ả ấ ượ ng ự ả ẩ ẩ ờ

th c ph m trong quá trình b o qu n g n nh gi đ ư ữ ượ ự ẩ ả ả ầ c nguyên v n thì trong ẹ

m t s tr ng h p chính chúng l i làm cho s n ph m th c ph m h ng nhanh ộ ố ườ ợ ạ ự ả ẩ ẩ ỏ

p l nh: do cá có hàm l h n nh khi b o qu n cá ơ ư ả ả ướ ạ ượ ả ng ch t béo cao b o ấ

ộ qu n trong không khí b h h i nhanh chóng do s phát tri n c a ôi d u, m t ị ư ạ ể ủ ự ả ầ

quá trình mà nhi t đ th p x y ra nhanh h n nhi u so v i s ở ệ ộ ấ ớ ự ươ ề ả ơ n h ng do ỏ

ế vi khu n. Xem xét đi u này, trong quá trình b o qu n, chúng ta th y có 3 y u ề ẩ ả ả ấ

chung nh t và tác đ ng nhi u nh t t i quá trình b o qu n đó là nhi t ố ấ ớ ề ấ ộ ả ả ệ ộ t đ ,

đ m và thành ph n c a môi tr ộ ẩ ầ ủ ườ ng khí quy n b o qu n. Vì v y mu n tăng ả ể ả ậ ố

hi u qu quá trình b o qu n, kéo dài th i gian b o qu n chúng ta ph i tìm ệ ả ả ả ả ả ả ờ

ng c a các thông s này lên quá trình b o qu n và tìm ra hi u v nh h ề ả ể ưở ủ ả ả ố

i u cho quá trình b o qu n. đi m t ể ố ư ả ả

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

II. N i dung ộ

Rau qu t ả ươ i, cá, th t gia súc s ng là nh ng s n ph m th c ph m ph ữ ự ả ẩ ẩ ố ị ổ

bi n ch u nh h nhi t đ , đ m, thành ph n khí ị ả ế ưở ng l n b i các y u t ở ế ố ớ ệ ộ ộ ẩ ầ

quy n và đó cũng là nh ng nguyên nhân thúc đ y nh ng bi n đ i hoá sinh gây ữ ữ ế ể ẩ ổ

ng s n ph m th c ph m. h h ng, gi m ch t l ư ỏ ấ ượ ả ự ả ẩ ẩ

*Rau quả

Rau qu cũng nh th c v t nói chung đ c c u t o t nh ng đ n v ư ự ả ậ ượ ấ ạ ừ ữ ơ ị

bào, trong đó ch a t t c các thành ph n hoá h c tích s ng nh nh t g i là t ố ấ ọ ỏ ế ứ ấ ả ầ ọ

tr c trong quá trình phát tri n c a chúng. Trong quá trình phát tri n rau đ ữ ượ ủ ể ể

t v i môi tr ng xung quanh thông qua qu luôn luôn có m i quan h m t thi ố ệ ậ ả ế ớ ườ

quá trình trao đ i ch t, đó là quá trình đ ng hoá và d hoá. Khi đang còn trên ấ ổ ồ ị

2 t

cây m rau qu l y dinh d ng, n c, khoáng ch t t đ t, l y CO không ả ấ ẹ ưỡ ướ ấ ừ ấ ấ ừ

khí và nh ánh sáng m t tr i mà t ng h p nên các thành ph n h u c trong t ữ ơ ặ ờ ầ ờ ổ ợ ế

bào - đó là quá trình đ ng hoá. Đ ng th i đ cung c p năng l ờ ể ấ ồ ồ ượ ạ ng cho ho t

c t o thành s b phân gi i gi i phóng năng l đ ng s ng, nh ng ch t đ ộ ấ ượ ạ ẽ ị ữ ố ả ả ượ ng

thông qua quá trình hô h p - đó là quá trình d hoá. Khi rau qu ch a đ c thu ả ư ượ ấ ị

ơ hái thì quá trình đ ng hoá, t c quá trình t ng h p các ch t x y ra nhi u h n. ấ ả ứ ề ồ ổ ợ

Sau khi rau qu đã tách kh i cây m thì ch y u l i là quá trình phân gi i các ủ ế ạ ẹ ả ỏ ả

ch t tích lu đ c trong khi rau qu còn trên cây m . Hô h p chính là quá ỹ ượ ấ ả ở ẹ ấ

trình sinh h c c b n x y ra trong rau qu khi b o qu n t ơ ả ả ươ ả ả ả ọ ấ i.V b n ch t ề ả

ướ hoá h c, hô h p là quá trình oxy hoá ch m các ch t h u c ph c t p. D i ấ ữ ứ ạ ấ ậ ọ ơ

tác d ng c a enzym các ch t này phân hu thành ch t đ n gi n h n và gi ấ ơ ụ ủ ấ ả ơ ỷ ả i

phóng năng l ng. Thông th ng, h u h t các ch t đ u có th tham gia vào ượ ườ ấ ề ế ể ầ

quá trình hô h p (tr protein), nh ng ch y u v n là các ch t đ ng - nh t là ủ ế ấ ườ ư ừ ấ ẫ ấ

đ ườ ng đ n. Các ch t không ph i đ ấ ả ườ ơ ng tham gia tr c ti p vào chu trình hô ế ự

ng. h p t o nên các ch t trung gian không qua khâu chuy n hoá thành đ ấ ạ ể ấ ườ

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009) Bên c nh quá trình hô h p rau qu t

i sau khi thu hái đ trong môi ả ươ ể ạ ấ

tr ườ ấ ng b o qu n s x y ra m t s bi n đ i v t lý có th d n đ n gi m ch t ộ ố ế ả ẽ ả ổ ậ ể ẫ ế ả ả

ng cũng nh kh i l ng rau qu . Đó là nh ng hi n t l ượ ố ượ ư ệ ượ ữ ả ơ ng nh : Bay h i ư

n c, gi m kh i l ng t nhiên,…Trong rau qu t i ch a nhi u n c nên ướ ố ượ ả ự ả ươ ứ ề ướ

ng bay h i n c t qu ra môi tr luôn luôn x y ra hi n t ả ệ ượ ơ ướ ừ ả ườ ự ấ ng. S m t

n c d n t i s khô héo, gi m tr ng l ướ ẫ ớ ự ả ọ ượ ả ng qu , gây r i lo n sinh lý, gi m ả ạ ố

ộ ấ kh năng kháng khu n và k t qu là rau qu chóng b th i r a. T c đ m t ị ố ữ ế ẩ ả ả ả ố

n c ph thu c vào nhi u y u t nh đ chín, c u t o t ướ ế ố ụ ề ộ ấ ạ ế ư ộ ủ bào bi u bì c a ể

qu và đi u ki n môi tr ng. ề ệ ả ườ

Nh ng quá trình bi n đ i sinh hoá, sinh lý, v t lý, và nh ng quá trình phân ữ ữ ế ậ ổ

gi i hoá h c khác là nh ng y u t ả ế ố ữ ọ quan tr ng d n t ọ ẫ ớ ư ỏ ệ i h h ng nguyên li u

rau qu . Trong th i gian b o qu n, h u h t các thành ph n hoá h c c a rau ầ ọ ủ ế ả ả ả ầ ờ

qu đ u b bi n đ i do tham gia hô h p ho c do ho t đ ng c a enzym. ạ ộ ả ề ị ế ủ ấ ặ ổ

Đ ng là thành ph n ch y u tham gia vào quá trình hô h p nên hàm l ủ ế ườ ầ ấ ượ ng

gi m đáng k . Tuy nhiên, trong m t s lo i qu ch a nhi u tinh b t lúc còn ộ ố ạ ả ứ ề ể ả ộ

xanh, khi b o qu n có tham gia quá trình hô h p nh ng l ng đ ng không ư ả ả ấ ượ ườ

nh ng không gi m mà còn tăng. Đó là khi qu chín l ữ ả ả ượ ể ng tinh b t chuy n ộ

thành đ ng do hô h p. ườ ng v i t c đ gi m đ ớ ố ộ ả ườ ấ

Ho t đ ng c a enzym có tác d ng tr c ti p đ n s phân gi ế ự ạ ộ ụ ự ủ ế ả ợ i các h p

ch t gluxit: hemixenluloza thu phân thành đ ng; protopectin thu phân ấ ỷ ườ ỷ

thành pectin hoà tan làm cho qu m m d n. Ngoài ra, các ch t h u c khác ấ ữ ả ề ầ ơ

ấ nh axit, vitamin đ u có th gi m khi kéo dài th i h n b o qu n. Các ch t ờ ạ ể ả ư ề ả ả

màu đ c hình thành ho c bi n đ i t d ng này sang d ng khác nh clorophil ượ ổ ừ ạ ư ế ặ ạ

chuy n thành carotin… t o nên màu s c c a qu chín. T c đ bi n đ i các ắ ủ ộ ế ể ạ ả ố ổ

thành ph n hoá h c t l thu n v i c ng đ hô h p. ọ ỷ ệ ầ ớ ườ ậ ấ ộ

ố Đ b n c a rau qu là s c ch u đ ng tác đ ng c h c và kh năng ch ng ộ ề ủ ị ự ơ ọ ứ ả ả ộ

ộ vi sinh v t xâm nh p và phát tri n. Đ b n càng cao t c là s c ch u tác đ ng ộ ề ứ ứ ể ậ ậ ị

c h c và các hi n t ơ ọ ệ ượ ng v t lý khác cao, rau qu không d b gi p nát, sây ả ễ ị ậ ậ

sát khi thu hái cũng nh khi v n chuy n. M t khác kh năng ngăn ng a s ừ ự ư ể ậ ặ ả

xâm nh p c a vi sinh v t t t, h n ch đ c m t s lo i b nh. Rau qu có đ ậ ủ ậ ố ế ượ ạ ộ ố ạ ệ ả ộ

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009) ộ ề b n cao cũng đ ng nghĩa v i kh năng kéo dài th i h n b o qu n. Đ b n ề

ờ ạ ả ả ả ồ ớ

khác nhau, tr c a rau qu ph thu c vào nhi u y u t ủ ế ố ụ ề ả ộ ướ c h t, ph thu c vào ụ ế ộ

đ chín. Đ chín càng cao, qu càng m m và do đó s c ch u đ ng tác đ ng c ề ộ ị ự ứ ả ộ ộ ơ

ệ h c càng gi m. H n n a đ chín càng cao còn làm gi m tính đ kháng b nh ọ ữ ộ ề ả ả ơ

lý c a rau qu , do v y nguy c b vi sinh v t t n công gây b nh là r t cao. ậ ấ ơ ị ủ ệ ả ậ ấ

Y u t khác d n t i s khác bi t v đ b n đó là lo i qu . Ng i ta ế ố ẫ ớ ự ệ ề ộ ề ạ ả ườ

ậ th y r ng m i lo i qu có h th ng gen di truy n m i khác, lo i vi sinh v t ấ ằ ệ ố ề ạ ả ạ ỗ ỗ

nào có cùng gen di truy n v i lo i qu nào thì chúng m i xâm nh p và gây ả ề ạ ậ ớ ớ

i thích t i sao trên m i lo i qu b nh trên lo i qu đó. Đi u đó cho phép gi ệ ề ạ ả ả ạ ạ ỗ ả

l i có nh ng lo i b nh khác nhau. B nh trên lo i qu này l i không g p trên ạ ạ ệ ữ ệ ạ ả ạ ặ

ạ lo i qu khác. Lý do khác khi n có s khác nhau v đ b n c a t ng lo i ự ề ộ ề ủ ừ ế ả ạ

ơ qu là do chúng khác nhau v c u t o, nh t là c u t o l p bi u bì và mô c . ấ ạ ớ ề ấ ạ ể ả ấ

ế Các lo i rau qu có c u t o mô c ch c s c ng, không b b m gi p. N u ắ ẽ ứ ấ ạ ị ầ ả ạ ậ ơ

c c u t o nên t l p bi u bì đ ể ớ ượ ấ ạ ừ ặ nh ng ch t c ng nh kitin, xenluloza ho c ư ấ ứ ữ

đ c bao b c b i màng sáp d y thì kh năng ngăn chăn xâm nh p c a vi sinh ượ ậ ủ ầ ả ọ ở

v t s cao. Tuy nhiên ậ ẽ ở ộ ố m t s loài vi sinh v t ch a enzym có kh năng phân ứ ả ậ

gi i các ch t t o nên màng bi u bì thì chúng có kh năng xâm nh p d dàng. ả ấ ạ ễ ể ả ậ

S có m t c a vi sinh v t trong rau qu không ph i lúc nào cũng gây h h ng. ả ặ ủ ư ỏ ự ậ ả

Khi trong rau qu có ch a ch t kháng khu n t ẩ ự ứ ả ấ ậ nhiên (phitonxit), vi sinh v t

có th b c ch không có kh năng gây b nh. Th nh ng s t n t ự ồ ạ ủ i c a ể ị ứ ư ế ệ ế ả

chúng v n là nguy c . Khi đi u ki n thu n l ậ ợ ệ ề ẫ ơ ộ i chúng s ho t đ ng. Tác đ ng ạ ộ ẽ

lành v t th c a vi sinh v t còn ph thu c vào kh năng t ụ ủ ậ ả ộ ự ế ươ ạ ng c a các lo i ủ

rau qu sau thu hái. m t s lo i rau qu , l p v b xây xát có th t phát ả Ở ộ ố ạ ả ớ ỏ ị ể ự

tri n l p kín v t th ng sau m t th i gian nh t đ nh trong m t môi tr ể ấ ế ươ ấ ị ộ ờ ộ ườ ng

thu n l i. Đi u đó có ý nghĩa trong vi c ngăn ch n s xâm nhâp c a vi sinh ậ ợ ặ ự ủ ệ ề

v t và do đó gi m đáng k kh năng h h ng do th i r a. ậ ố ữ ư ỏ ể ả ả

lành v t th ng th hi n m i lo i rau qu khác nhau, rõ Kh năng t ả ự ế ươ ể ệ ở ỗ ả ạ

nh t là trên khoai tây, cà r t,...Khi đ khoai tây v a m i thu ho ch trong môi ừ ể ấ ạ ố ớ

0C, nh ng v t ế ữ

tr ườ ng thoáng khí có đ m φ = 90-95%, nhi ộ ẩ ệ ộ t đ kho ng 18-20 ả

th ng trên ph n v s lành tr l i sau 3 gi đ ng h . Còn n u nhi t đ càng ươ ỏ ẽ ở ạ ầ ờ ồ ế ồ ệ ộ

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009) cao thì th i gian hàn g n v t th

0C v iớ

ng càng dài (sau 4 gi t đ 10 nhi ệ ộ ờ ở ươ ế ắ ờ

0C và đ m th p). ộ ẩ

nhi t đ th p h n 10 đ m cao và sau 7 đ n 10 ngày ộ ẩ ế ở ệ ộ ấ ơ ấ

Th i h n b o qu n rau qu t ờ ạ ả ươ ả ả ả i nói riêng, th c ph m nói chung là kho ng ự ẩ

th i gian dài nh t trong đó rau qu hay nh ng s n ph m th c ph m t ả ự ữ ấ ả ẩ ẩ ờ ươ ố i s ng

khác v n gi c tính ch t đ c tr ng c a chúng. Trong kho ng th i gian ẫ đ ữ ượ ấ ặ ư ủ ả ờ

này giá tr dinh d ng và ch t l ị ưỡ ấ ượ ẩ ng c m quan c a rau qu (hay th c ph m) ủ ự ả ả

bi n đ i không đáng k . ể ế ổ

i ph thu c vào nhi u y u t khác nhau, Th i h n b o qu n rau qu t ả ờ ạ ả ươ ả ế ố ụ ề ộ

trong đó đáng k nh t là: nhi t đ , đ m và thành ph n khí quy n. ể ấ ệ ộ ộ ẩ ể ầ

 Nhi t đệ ộ

Đây là y u t ế ố ấ ả r t quan tr ng có tính ch t quy t đ nh th i h n b o qu n ờ ạ ế ị ấ ả ọ

rau qu t i. S thay đ i nhi ả ươ ự ổ t đ tr ệ ộ ướ c h t nh h ế ả ưở ng đ n c ế ườ ng đ hô ộ

t đ càng cao t c đ các ph n ng sinh hoá x y ra trong rau qu h p. Nhi ấ ệ ộ ả ứ ả ố ộ ả

cũng càng cao đ c th hi n qua c ượ ể ệ ườ ộ ng đ hô h p. Tuy nhiên s ph thu c ự ụ ấ ộ

t thu n đó ch đ n gi i h n nh t đ nh, c th khi tăng nhi 25 l ỷ ệ ỉ ế ậ ớ ạ ụ ể ấ ị t đ t ệ ộ ừ

tr lên thì c ng đ hô h p ch ng nh ng không tăng mà còn có chi u h ở ườ ữ ề ấ ẳ ộ ướ ng

gi m. Nh v y mu n c ư ậ ố ươ ả ạ ộ ng đ hô h p gi m, t c là mu n c ch ho t đ ng ố ứ ứ ế ấ ả ộ

ng có nhi t đ càng s ng c a rau qu thì c n b o qu n rau qu trong môi tr ả ố ủ ả ầ ả ả ườ ệ ộ

th p càng t t. S gi m ho t đ ng c a các quá trình sinh lý - sinh hoá trong rau ấ ố ự ả ạ ộ ủ

qu cũng gi ng nh trong vi sinh v t khi h th p nhi c gi i thích: ạ ấ ư ả ậ ố t đ đ ệ ộ ượ ả

m t m t b ng vi c gi m t c đ các ph n ng hoá h c, m t khác là do ả ứ ệ ặ ằ ả ặ ộ ố ộ ọ

nguyên sinh ch t c a t bào co l bào ấ ủ ế ạ i, làm gi m tính th m th u c a màng t ẩ ấ ủ ả ế

và t đó gi m kh năng trao đ i ch t. Tuy nhiên nhi ừ ả ả ấ ổ ệ ộ ẳ t đ quá th p không h n ấ

đã kéo dài đ c th i h n b o qu n vì nh ng nguyên nhân sau: nguyên nhân ượ ờ ạ ữ ả ả

th nh t là n u nhi t đ b o qu n th p h n nhi t đ đóng băng c a d ch bào ứ ế ấ ệ ộ ả ả ấ ơ ệ ộ ủ ị

thì rau qu s b đóng băng, t bào th c v t s b phá hu và quá trình s ng b ả ẽ ị ế ự ậ ẽ ị ố ỷ ị

đình ch . Khi đó rau qu s t n t i ả ẽ ồ ạ ở ạ d ng s n ph m l nh đông ch không ạ ứ ả ẩ ỉ

i nh mong mu n. B ng 4 ch ra nhi ph i d ng t ả ạ ươ ư ả ố ỉ ệ ộ ộ t đ đóng băng c a m t ủ

s lo i rau qu . ả ố ạ

ậ

ươ

ị

có lo i rau qu có th b o qu n nhi

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009) Nh ng th c t ư

ệ ộ ấ ự ế ể ả ả ở ạ ả ơ t đ th p h n

đi m đóng băng. Đó là tr ng h p b o qu n hành tây -3 ể ườ ả ả ợ ở 0C. Hành tây có thể

nhi t đ th p nh v y là do nguyên li u này có kh năng tr b o qu n ả ả ở ệ ộ ấ ư ậ ệ ả ươ ng

nguyên sinh cao, t ế bào có th ph c h i ho t đ ng s ng khi làm tan giá t ạ ộ ụ ồ ể ố ừ ừ t .

Nguyên nhân th hai là nhi t đ th p có th d n đ n r i lo n m t s quá ứ ệ ộ ấ ế ố ộ ố ể ẫ ạ

trình sinh lý, sinh hoá c a rau qu . ả ủ

B ng1. Nhi t đ đóng băng c a m t s lo i rau qu ả ệ ộ ộ ố ạ ủ ả

Nhi t đ đóng Nhi t đ đóng ệ ộ ệ ộ Lo i rau qu Lo i rau qu ạ ả ạ ả băng, oC

Táo (tây) -1.3 băng, oC -1.4 đ n -2.8 ế Cà r tố

Lê Khoai tây -1.7 -2.0 đ n -2.7 ế

Đào -1.1 -1.0 đ n -1.4 ế B p c i ắ ả

-2.0 Hành tây -1.0 M nậ

-2.0 -0.5 Mơ D a chu t ộ ư

Chanh -0.2 Cà chua chín -1.1

Cam t xanh -1.0 -2.0 đ n -2.5 ế Ớ

Quýt -2.2 Cà tím -1.0

-1.1 Chu iố D a bư ở -1.5 đ n -2.0 ế

0C chu i s không chín khi

nhi i 12 Khi b o qu n chu i xanh ả ả ố ở t đ d ệ ộ ướ ố ẽ

0C, chu i s b

nhi t đ th p h n 11 r m. Ho c khi b o qu n chu i chín ả ấ ặ ả ố ở ệ ộ ấ ơ ố ẽ ị

thâm gi m giá tr c m quan c a s n ph m. Do v y m i m t lo i rau qu ủ ả ị ả ả ẩ ậ ạ ỗ ộ ả

t đ b o qu n nh t đ nh nào đó. Khi b o qu n thích h p v i m t nhi ớ ợ ộ ệ ộ ả ấ ị ả ở ả ả

nhi t đ th p h n ho c cao h n đ u có nh h ệ ộ ấ ề ặ ả ơ ơ ưở ả ng x u đ n th i h n b o ờ ạ ế ấ

qu n và ch t l ng c a rau qu . Nhi ấ ượ ả ủ ả t đ t ệ ộ ố ộ t nh t cho vi c b o qu n m t ệ ả ấ ả

lo i rau qu nào đó g i là nhi t đ b o qu n t i u. Nhi ả ạ ọ ệ ộ ả ả ố ư ệ ộ ả ả t đ b o qu n

t ố ư ộ i u cho m t lo i rau qu nào đó không c đ nh mà ph thu c vào m t ố ị ụ ạ ả ộ ộ

vài y u t , nh t là y u t đ chín. Đ chín càng cao thì nhi ế ố ế ố ộ ấ ộ ệ ộ ả ả t đ b o qu n

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

ph i càng th p nh nhi t đ t i u cho b o qu n cam, chanh, quýt khi đã ư ấ ả ệ ộ ố ư ả ả

chín là 1-20C, khi còn xanh là 4-60C.

Ng ườ i ta đã ch ng minh đ ứ ượ ằ c r ng, s bi n đ ng nhi ự ế ộ ệ ộ ả t đ gây nh

h nhi ưở ng l n đ n th i h n b o qu n. N u b o qu n rau qu ả ờ ạ ả ở ế ế ả ả ả ớ ệ ộ ấ t đ th p

ả nh ng đ dao đ ng l n, không n đ nh thì tác h i còn l n h n là khi b o ị ư ạ ộ ộ ớ ổ ớ ơ

qu n nhi cho phép ả ở ệ ộ t đ cao h n nh ng n đ nh. Vì v y trong th c t ị ự ế ư ậ ơ ổ

0C.

0C đ n +0.5 ế

nhi t đ dao đ ng trong kho ng t -0.5 ệ ộ ả ộ ừ

ng đ i c a không khí  Đ m t ộ ẩ ươ ố ủ

Đây cũng là m t y u t nh h ộ ế ố ả ưở ộ ẩ ng l n đ n th i h n b o qu n. Đ m ờ ạ ế ả ả ớ

ng đ i c a không khí trong môi tr ng b o qu n quy t đ nh t c đ bay t ươ ố ủ ườ ố ộ ế ị ả ả

c c a rau qu . Đ m môi tr ng càng th p, c ng đ hô h p và h i n ơ ướ ủ ộ ẩ ả ườ ấ ườ ấ ộ

c càng cao, làm cho kh i l ng t t c đ bay h i n ố ơ ướ ộ ố ượ ự nhiên c a rau qu ủ ả

gi m đáng k , th m chí rau qu có th b héo. S m t n c quá cao làm ự ấ ướ ể ị ể ậ ả ả

bào b r i lo n, làm gi m kh năng t đ kháng cho ho t đ ng c a t ạ ộ ủ ế ị ố ạ ả ả ự ề

đó rau qu s chóng h ng. M t l b nh lý và t ệ ừ ả ẽ ặ ợ ỏ i cu đ m t ả ộ ẩ ươ ố ng đ i

ch t o môi tr ng không thu n l th p là ấ ở ỗ ạ ườ ậ ợ i cho vi sinh v t phát tri n, do ậ ể

ụ đó h n ch đáng k s xu t hi n các lo i b nh. Vì v y n u kh c ph c ạ ệ ể ự ế ệ ế ạ ậ ấ ắ

đ c s ph thu c gi a t c đ bay h i và đ m thì nên h ng t ượ ự ữ ố ộ ẩ ụ ộ ộ ơ ướ ớ ệ i vi c

ng có đ m càng th p càng t t. Ng b o qu n rau qu trong môi tr ả ả ả ườ ộ ẩ ấ ố ượ c

l i khi đ m t c và c ạ ộ ẩ ươ ng đ i cao thì t c đ bay h i n ố ơ ướ ố ộ ườ ấ ng đ hô h p ộ

gi m, nh ng l i t o môi tr ng t ư ả ạ ạ ườ ố ữ t cho vi sinh v t phát tri n. H n n a ể ậ ơ

n trên b m t rau qu d n t ướ c có th ng ng t ể ư ụ ả ẫ ớ ề ặ ấ i vi c r i lo n hô h p. ệ ố ạ

ộ ẩ Vì v y đ b o qu n m t lo i nguyên li u nào đó ta cũng c n ch n đ m ể ả ệ ậ ả ạ ầ ộ ọ

thích h p đ tránh nh h ể ả ợ ưở ng x u đ n ch t l ế ấ ượ ấ ả ng s n ph m t c là ph i ứ ả ẩ

ch n đ m t i u cho lo i nguyên li u đó. ộ ẩ ọ ố ư ệ ạ

Đ m t ộ ẩ ố ư ủ ừ i u c a t ng lo i qu cũng r t khác nhau, nó ph thu c vào ấ ụ ạ ả ộ

kh năng ch ng bay h i n ố ơ ướ ả c và kh năng t ả ự ả ớ b o qu n c a m i lo i. V i ả ủ ạ ỗ

c c u t o b i l p màng ch c đ nh ng lo i rau qu mà ph n bi u bì đ ả ữ ể ạ ầ ượ ấ ạ ở ớ ắ ủ

ngăn c n n c bay h i, thì có th b o qu n môi tr ả ướ ể ả ả ở ơ ườ ấ ng có đ m th p ộ ẩ

nh hành có th b o qu n φ = 70-75%, vì có l p v khô bao b c không ể ả ả ở ư ớ ỏ ọ

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

cho n c b c h i t do. Còn các lo i rau qu khác không có kh năng gi ướ ơ ự ố ạ ả ả ữ

n c thì đ c b o qu n đi u ki n đ m cao h n φ = 85-95%. Cũng ướ ượ ả ở ề ộ ẩ ệ ả ơ

t đ , s dao đ ng đ m t i u cũng nh h nh nhi ư ệ ộ ự ộ ẩ ộ ố ư ả ưở ấ ng x u đ n ch t ế ấ

ng b o qu n. l ượ ả ả

Đ kh c ph c nh h ng c a đ m đ n t c đ bay h i n c, ng ụ ả ể ắ ưở ế ố ộ ủ ộ ẩ ơ ướ ườ i

ta có th s d ng các lo i bao bì màng m ng nh túi PE, PVC,... v a đ ể ử ụ ư ừ ạ ỏ ể

ch a đ ng v a đ h n ch bay h i n ể ạ ơ ướ ứ ự ừ ế c khi b o qu n trong môi tr ả ả ườ ng

có đ m th p. Rau qu cũng có th đ ộ ẩ ể ượ ấ ả ừ c gói trong gi y m m, x p v a ề ấ ố

ả ch ng xây xát v a t o ra m t vi không gian có đ m cao bao quanh qu , ừ ạ ộ ẩ ố ộ

làm gi m chênh l ch đ m gi a nguyên li u và môi tr ng. ộ ẩ ữ ệ ệ ả ườ

 Thành ph n khí quy n ầ ể

2 và CO2 có tác d ng tr c ti p lên quá trình sinh lý,

t, khí O Nh đã bi ư ế ụ ự ế

sinh hoá c a rau qu và t ủ ả ừ đó nh h ả ưở ủ ng đ n th i h n b o qu n c a ờ ạ ế ả ả

chúng. M t khác ta cũng bi t r ng trong khí quy n bình th ặ ế ằ ể ườ ứ ng có ch a

2 và các khí khác (Argon...).

21%O2, 0,03%CO2, còn l i g n 79%N ạ ầ

2 và CO2 nh trên

ng v i hàm l ng O Khi b o qu n ả ả ở ề đi u ki n bình th ệ ườ ớ ượ ư

thì ch c ch n c ng đ hi u khí s r t cao, đ n m c rau qu s chín ch ắ ườ ắ ộ ế ả ẽ ẽ ấ ứ ế ỉ

sau m t vài ngày sau thu hái. Ng i ta đã th b o qu n rau qu t i trong ộ ườ ử ả ả ươ ả

i 21% và tăng hàm l ng CO 2. đi u ki n h th p n ng đ O ạ ấ ộ 2 xu ng d ệ ề ồ ố ướ ượ

K t qu cho th y th i h n b o qu n tăng. Đó là do s k t h p c a hai ả ự ế ợ ờ ạ ủ ế ả ấ ả

2 và CO2 lên

lo i khí trên cùng v i đi u ki n nhi t đ . nh h ệ ề ạ ớ ệ ộ Ả ưở ng c a O ủ

các quá trình sinh lý c a rau qu r t khác nhau. ả ấ ủ

2: khí O2 tác d ng hoá h c v i các thành ph n có ọ

* nh h Ả ưở ng c a O ủ ụ ầ ớ

ấ trong nguyên li u và đóng vai trò quan tr ng nh t đ i v i quá trình hô h p. ấ ố ớ ệ ọ

nh h ng c a n ng đ O Ả ưở ủ ồ ộ 2 đ n th i h n b o qu n là r t rõ r t. K t qu ờ ạ ế ệ ế ả ả ấ ả

0 nghiên c u cho th y khi b o qu n táo gi ng Wiliam ả ứ ấ ả ố ở 0C trong môi

tr ườ ng khí quy n bình th ể ườ ng thì th i h n b o qu n đ t 170 ngày, trong ả ờ ạ ả ạ

khi đó v i đi u ki n nhi t đ nh v y nh ng trong khí quy n ch a 3%O ề ệ ớ ệ ộ ư ậ ư ứ ể

0%CO2 th i h n b o qu n đ t 240 ngày. ờ ạ ả ả ạ

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

Khi gi m n ng đ O i 21% c ộ 2 xu ng d ả ồ ố ướ ườ ầ ng đ hô h p cũng gi m d n ả ấ ộ

nh ng khi gi m đ n m c nào đó thì s x y ra quá trình hô h p y m khí. ẽ ả ư ứ ế ế ả ấ

i 2-3% thì hô Đ i v i ph n l n các lo i rau qu khi n ng đ O ạ ầ ớ ố ớ ộ 2 gi m d ả ả ồ ướ

2 gi m quá m c cũng có th ứ

ng O h p y m khí b t đ u x y ra. Hàm l ắ ầ ấ ế ả ượ ả ể

làm cho hàm l ng vitamin gi m. Các lo i n m b nh phát tri n ch m khi ượ ạ ấ ể ệ ả ậ

2 đ n 3% và không có CO

ng O gi m l ả ượ ế

* nh h Ả ưở ng c a CO ủ

2 đ n c ế

đã nghiên c u nh h Nhi u tác gi ề ả ứ ả ưở ng c a CO ủ ườ ng đ hô ộ

i nói chung. Nghiên c u trên h p nói riêng, th i h n b o qu n rau qu t ấ ờ ạ ả ươ ả ả ứ

gi ng táo KOk Orange Reneta b o qu n trong môi tr ả ả ố ườ ứ ng khí quy n ch a ể

2 cho th y c

3%O2 và t 0-5%CO ừ ấ ườ ổ ng đ hô h p g n nh không đ i. ầ ư ấ ộ

2 là 7%, nhi

0C thì c

Nh ng n u n ng đ CO t đ b o qu n là 12 ng đ ư ế ộ ồ ệ ộ ả ả ườ ộ

hô h p b c ch đáng k . Có tác gi còn cho th y r ng, n u n ng đ CO ị ứ ế ể ấ ả ấ ằ ế ộ ồ

quá cao thì c ng đ hô h p ch ng nh ng không gi m mà còn có th tăng. ườ ữ ể ấ ả ẳ ộ

2 cao, đ chua c a rau qu tăng. Đi u đó đ

Khí CO2 trong môi tr ng b o qu n nh h ng đ n s trao đ i ch t. Khi ườ ả ả ả ưở ế ự ấ ổ

c gi i thích r ng, n ng đ CO ồ ộ ủ ề ả ộ ượ ả ằ

2 đ

trong bóng t i CO c h p th và c đ nh trong t ch c t bào rau ở ố ượ ố ị ụ ấ ổ ứ ế

qu , t đó t o thành axit h u c . Nhi u tác gi ả ừ ữ ơ ề ạ ả ệ nh n th y có s xu t hi n ự ậ ấ ấ

2 đ t 10%. Nhi

màu nâu trong ph n lõi c a táo khi n ng đ CO ủ ầ ồ ộ ạ ệ ộ ả t đ b o

2 cao còn là nguyên

qu n càng th p thì màu nâu càng tăng. N ng đ CO ấ ả ồ ộ

nhân t o v t ch m b m ho c tăng đ b t trên m t s gi ng táo, gây h ộ ố ố ộ ộ ế ấ ầ ạ ặ ư

cho m t s lo i rau qu nh súpl , xà lách, đ u. h ng, sinh v l ỏ ị ạ ộ ố ạ ả ư ơ ậ

2 có n ng đ trên 20% có th h n ch s

Đ i v i n m b nh, khí CO ố ớ ấ ệ ể ạ ế ự ồ ộ

phát tri n c a các lo i n m. S c ch đó càng tăng khi nhi ạ ấ ự ứ ủ ế ể ệ ộ ả t đ b o

2 khác nhau. Có lo i b c ch

qu n càng th p. Ng i ta th y r ng, m i lo i n m b nh b c ch ấ ả ườ ấ ằ ạ ấ ị ứ ế ở ồ n ng ệ ỗ

2, nh ng cũng có lo i nh

2.5%CO đ COộ ạ ị ứ ế ở ư ạ ư

Trichoterium, Rhizopus, Botrytis ch b c ch ị ứ ế ở ồ ấ n ng đ 10%. N m ộ ỉ

Penicillium glaucum và Furazium còn có th phát tri n đ n ng đ ể ể c c ượ ả ở ồ ộ

CO2 đ t 60%. ạ

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

2, CO2 và nhi

Nh v y sau khi nghiên c u nh h ng c a khí O ư ậ ứ ả ưở ủ ệ ộ ế t đ đ n

các quá trình sinh lý, sinh hoá c a rau qu và vi sinh v t, các tác gi đã đi ủ ả ậ ả

đ n k t lu n sau: ế ế ậ

2 có th h n ch ể ạ

+ Nhi t đ th p, n ng đ O ệ ộ ấ ộ 2 th p v i s có m t c a CO ặ ủ ớ ự ấ ồ ế

quá trình sinh hoá c a rau qu . Đó là tác d ng t ng h p có bù tr . ừ ụ ủ ả ợ ổ

+ N ng đ O ộ 2 càng th p thì càng c ch quá trình chín, h n ch vàng lá ế ứ ế ấ ạ ồ

rau, h n ch hi n t ế ệ ượ ạ ớ ồ ng b m th i trong m t s lo i qu , nh ng v i n ng ộ ố ạ ư ầ ả ố

đ đó không th p quá gi ộ ấ ớ ạ i h n có th xu t hi n hô h p y m khí. ệ ế ể ấ ấ

+ S d ng n ng đ CO ử ụ ộ ồ ể ủ 2 th p v a ph i có th c ch s phát tri n c a ể ứ ế ự ừ ấ ả

các lo i n m b nh và quá trình chín, tránh xu t hi n b nh lý. N ng đ ạ ấ ệ ệ ệ ấ ồ ộ

CO2 quá cao s gây đ c h i đ ng th i t o v l cho s n ph m. ộ ạ ồ ờ ạ ị ạ ẽ ẩ ả

+ Rau qu khác nhau v lo i, gi ng s có ch đ b o qu n trong môi ế ộ ả ề ạ ẽ ả ả ố

tr ng khí quy n đi u ch nh khác nhau. ườ ể ề ỉ

*Cá, th t gia súc ị

- Sau khi con v t b gi t ch t, con v t có r t nhi u bi n đ i hoá lý và ậ ị ế ế ế ề ậ ấ ổ

hoá keo làm cho ph m ch t c a th t thay đ i theo nhi u giai đo n khác ị ấ ủ ề ẩ ạ ổ

nhau. Các h th ng men oxy hoá trong th t không còn đ c cung c p oxy ệ ố ị ượ ấ

n a nên b ng ng ho t đ ng. Các ch t men phân gi ữ ạ ộ ị ừ ấ ả i ho t đ ng t ạ ộ ươ ố ng đ i

0C vì nhi

ch m. Nhi t đ thích ng cho s ho t đ ng c a chúng trong th t khi con ậ ệ ộ ạ ộ ự ủ ứ ị

0C. Khi con v tậ

t đ c a c th s ng 37-38 v t còn s ng là 37-38 ố ậ ệ ộ ủ ơ ể ố

t ch t làm cho nhi b gi ị ế ế ệ ộ ủ ơ ể ả ạ ộ t đ c a c th gi m xu ng nên s ho t đ ng ự ố

c a các men đó cũng y u đi. Con v t b gi ủ ậ ị ế ế ọ t xong thì các bi n đ i hoá h c ế ổ

và hoá lý còn x y ra m nh, nên ph m ch t c a th t th c t ấ ủ ự ế ả ạ ẩ ị ổ không bi n đ i ế

nhi u. Giai đo n này kéo dài vài phút đ n vài gi . Các ch t men phân gi ế ề ạ ờ ấ ả i

d n d n axit này glycogen thành glucoza, r i thành axit lactic làm tích t ồ ụ ầ ầ

trong th t, sau 24h có th đ t t i 0.7%. Khi đó axit lactic làm cho c th t co ể ạ ớ ị ơ ị

l i và m t tính ch t đàn h i, th t tr nên ch c, có màu đ và mùi c a máu. ạ ị ở ủ ấ ấ ắ ồ ỏ

th t đang tr ng thái này th ng có mùi v Các s n ph m ch bi n t ẩ ế ế ừ ị ả ở ạ ườ ị

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

kém, khó tiêu hoá, vì v y ng i ta không dùng lo i th t th i gian đó đ ậ ườ ị ở ờ ạ ể

ch bi n đ h p. ế ế ồ ộ

Sau giai đo n này th t b t đ u chuy n d n sang giai đo n t phân. Do ị ắ ầ ạ ự ể ạ ầ

tác d ng c a axit lactic, protit b đông t ụ ủ ị ụ ớ và m t kh năng k t h p v i ế ợ ấ ả

n c, các c th t tr nên m m d n và có h ng v th m, ăn d tiêu. Ch ướ ơ ị ở ề ầ ươ ị ơ ễ ế

bi n đ h p th t đang giai đo n này r t t t (đó là hi n t ồ ộ ế ị ở ấ ố ạ ệ ượ ủ ng chín c a

th t). Hi n t ng chín kéo dài, thay đ i ch y u ph thu c vào nhi ệ ượ ị ủ ế ụ ổ ộ ệ ộ t đ

ng xung quanh. Nhi c a môi tr ủ ườ ệ ộ t đ càng cao thì th i gian k t thúc quá ờ ế

trình chín càng ng n, vì v y trong s n xu t th t h p c n ph i có ph ị ộ ắ ả ầ ấ ậ ả ươ ng

ti n b o qu n l nh đ kéo dài th i gian chín c a th t. Trong quá trình chín ả ạ ủ ể ệ ả ờ ị

không x y ra các hi n t ệ ượ ả ng bi n đ i do vi sinh v t vì lúc đó th t không có ậ ế ổ ị

vi sinh v t. Các b ph n ch a nhi u vi sinh v t nh ru t, n i t ng... đã ư ộ ộ ạ ứ ề ậ ậ ậ ộ

đ c l y ra ngay sau khi gi ượ ấ ế t th t. ị

Th t đã chín, n u có vi sinh v t ế ậ ở ị ậ ngoài xâm nh p vào thì các vi sinh v t ậ

đó l i có môi tr ng thu n l ạ ườ ậ ợ ể ị i đ phát tri n, làm cho th t b ôi th i. Khi th t ể ố ị ị

b ôi th i thì protit b phân hu thành các ch t đ c (nên không dùng đ ch ị ấ ộ ể ế ố ỷ ị

bi n đ h p). Các d u hi u c a th t b h ng là th t b t, trên m t b ồ ộ ị ỏ ủ ệ ế ấ ị ướ ị ị ặ ị

ả nh y, m m nhũn, màu th m d n thành màu xám hay màu xanh, có ph n ề ầ ầ ẫ

ng ki m vì có amoniac thoát ra, mùi tr nên khó ch u. Th t ứ ị ở ề ở ị giai đo n này ạ

không dùng đ ch bi n th c ph m. ể ế ế ự ẩ

B ng 2: Th i gian chín ph thu c vào nhi t đ môi tr ng xung quanh ụ ả ờ ộ ệ ộ ườ

Nhi t đ môi tr ng xung quanh, ệ ộ

Th i gian chín ờ 12-15ngày 5ngày 24h 4-5h

- Các y u t nh h ng đ n th i h n b o qu n cá: ườ 2-3 12 20 29 ưở ế ố ả ờ ạ ế ả ả

 Nhi t đệ ộ

Chúng ta bi ế ậ t ho t tính c a enzym cũng nh ho t tính c a vi sinh v t ư ủ ủ ạ ạ

ng r t l n b i nhi t đ . Tuy nhiên trong kho ng nhi t đ 0- đ u nh h ề ả ưở ấ ớ ở ệ ộ ả ệ ộ

250C, ho t tính vi sinh t ạ ươ ng đ i quan tr ng h n và các bi n đ i nhi ơ ế ố ổ ọ ệ ộ t đ

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

có tác đ ng t i sinh tr ng c a vi khu n l n h n nhi u so v i tác đ ng t ộ ớ ưở ẩ ớ ủ ề ớ ộ ơ ớ i

ho t tính enzym. T m quan tr ng c a vi c b o qu n cá nhi t đ th p đã ệ ả ủ ầ ạ ả ọ ở ệ ộ ấ

đ c bi lâu, đ c th hi n trong b ng 3. Các nghiên c u Đan ượ t đ n t ế ế ừ ượ ể ệ ứ ở ả

M ch cũng thu đ ng t khi mà nhi t đ tăng t 0-5 ạ ượ c các k t qu t ế ả ươ ự ệ ộ ừ

ồ làm gi m đi 50% th i gian có th b o qu n c a philê cá tuy t và cá h i ể ả ủ ế ả ả ờ

đ c đóng gói bán l , cũng nh đ i v i các mecluc (Merluccius gayi) Nam ượ ẻ ư ố ớ

M đã moi ru t. ộ ỹ

các nhi t đ khác nhau B ng 3: Th i h n b o qu n cá tuy t philê ả ờ ạ ế ả ả ở ệ ộ

Nhi t đ b o qu n, ả 0C ờ ả

ệ ộ ả 0 0.5 3 8 1.0 Th i gian b o qu n ả 11-12 ngày 6-8 ngày 5-6 ngày 2-3 ngày 20-30 giờ

M i quan h gi a th i h n b o qu n và nhi t đ b o qu n đã đ c các ệ ữ ờ ạ ả ả ố ệ ộ ả ả ượ

nhà nghiên c u Ôxtrâylia (Olley và Ratkowski, 1973) nghiên c u k l ng. ỹ ưỡ ứ ứ

T nhi u tài li u nghiên c u và t ứ ừ ệ ề ừ ế k t qu nghiên c u c a mình, h đã xây ứ ủ ả ọ

hình 3.3. Theo đ th này, m c nhi d ng đ th ự ộ ị ở ồ ị ứ ươ n h ng ỏ ỏ ệ ộ 0C t đ 5

nhanh h n 2.25 l n so v i nhi này là 4. Ti p đó ầ ơ ớ ệ ộ 0C. t đ 0 10Ở 0C t l ỷ ệ ế

ng t đ mang tính ườ i ta đã nh n m nh r ng nh h ạ ấ ả ằ ưở ng c a th i gian/nhi ờ ủ ệ ộ

tích t . Do v y, cá tuy t đã moi ru t l u gi 12 ngày 0 ụ ộ ư ế ậ ữ ở 0C có th i gian ờ

nhi b o qu n ng n h n đáng k so v i vi c gi ả ệ ể ả ắ ơ ớ ữ ở ệ ộ ộ t đ cao h n trong m t ơ

th i gian ng n, đã đ c th hi n trong b ng 4. ắ ờ ượ ể ệ ả

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

B ng 4: Th i h n b o qu n lý thuy t đ i v i cá tuy t theo s s d ng nhi

ế ố ớ

ự ử ụ

ờ ạ

ế

ả

t đ ệ ộ

S ngày nhi ố ở t đ ệ ộ Th i h n b o qu n ờ ạ ả ở 0C 0 ả

100C 0 1 0 1 50C 0 0 2 1 12 8[=12-(1×4)] 7 1/2[=12-(2×2 1/4)] 5 3/4[=12-(1×4+1×2 1/4]

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

Rõ ràng nhi t đ là y u t quan tr ng nh t, không có ngo i l , nh h ệ ộ ế ố ạ ệ ả ấ ọ ưở ng

i. H n n a, đi u này t đ n th i gian b o qu n và ch t l ả ế ấ ượ ả ờ ng c a cá t ủ ươ ữ ề ơ ỏ

ra có giá tr đ i v i t t c các loài cá t c các n t c. Ngoài th i gian ị ố ớ ấ ả ở ấ ả ướ ờ

ra, s ch m tr tr c khi b o qu n th c t ả ả ự ế ự ậ ễ ướ ướ ạ ấ ớ p l nh có tác đ ng r t l n ộ

(hình 3.4). Do đó có th quan sát đ ể ượ ằ c r ng n u cá g y, th t tr ng, b ầ ị ắ ế ướ c

0C thì mô c có th b đ t gãy

nhi t đ trên 17 vào giai đo n c ng xác ạ ứ ở ệ ộ ể ị ứ ơ

ả b i s co c nghiêm tr ng và làm y u mô liên k t (Love, 1973). Các m nh ế ở ự ế ơ ọ

ạ nh trong lát philê tách r i kh i nhau và s r n n t này làm h ng ngo i ự ạ ứ ỏ ờ ỏ ỏ

d ng. Đ ng th i cũng tr nên khó khăn trong vi c l c philê cá (b ng 5) và ạ ệ ọ ả ờ ở ồ

l c liên k t n ự ế ướ c gi m đi. ả

B ng 5: Năng su t philê c a cá tuy t đã moi ru t ộ ủ ế ả ấ

p đá 1h sau khi đánh p đá 6h30ph sau khi Ướ Ướ Năng su tấ

b t, %ắ 48.4 đánh b t, %ắ 46.5 Năng su t philê ấ

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

ắ Năng su t sau khi c t ấ 43.3 40.4 xén

Vi c ệ ướ ạ p l nh nhanh cũng có tính ch t quy t đ nh đ i v i ch t l ấ ố ớ ế ị ấ ượ ủ ng c a

cá béo. Nhi u thí nghiêm cho th y cá trích clupea và cá nhái châu Âu ề ấ

(Belone belone) có th i gian b o qu n gi m đi đáng k n u đ chúng ngoài ể ế ể ả ả ả ờ

4 đ n 6 h đ ng h tr c khi p l nh. Nguyên n ng gió trong th i gian t ắ ờ ừ ồ ướ ế ồ ướ ạ

nhân c a s th t thoát ch t l ng nhanh chóng này là s oxy hoá các lipid ủ ự ấ ấ ượ ự

. Nh ng, c n ph i nh n th y r ng nhi t đ cao ch là d n đ n v ôi d u l ị ẫ ầ ạ ế ấ ằ ư ậ ả ầ ệ ộ ỉ

ờ m t ph n tác đ ng đ n t c đ c a quá trình oxy hoá. Ánh sáng m t tr i ế ố ộ ủ ầ ặ ộ ộ

tr c ti p c ng v i gió có th có t m quan tr ng h n thí nghi m này. Nh ự ể ệ ế ầ ộ ớ ơ ọ ư

đ c nh c đ n, khó có th làm ng ng l i quá trình oxy hoá m t khi quá ượ ừ ế ể ắ ạ ộ

trình đó b t đ u vì nó có xu h ng t xúc tác. ắ ầ ướ ự

 Thành ph n khí quy n ể ầ

2, 20%O2 và 0.03%CO2.

Không khí bình th ng ch a kho ng 80%N ườ ứ ả

Thành ph n này có th b bi n đ i đáng k b ng m t ho c m t s ph ộ ố ươ ng ể ị ế ể ằ ầ ặ ổ ộ

pháp nh sau: a) gi m n ng đ oxy b ng cách nh x ho c thay th không ằ ư ả ư ế ả ặ ồ ộ

khí có nit ; b) tăng n ng đ oxy; ho c c) tăng n ng đ CO ơ ặ ộ ồ ồ ộ

Các quá trình vi sinh v t s b nh h ậ ẽ ị ả ưở ng l n b i các bi n đ i trong thành ế ớ ở ổ

ph n khí. H vi khu n bình th ng có trên cá ệ ẩ ầ ườ ướ ạ ự p l nh h u h t là các tr c ế ầ

khu n Gram âm hi u khí, ch u l nh. S sinh tr ng c a các vi khu n này ị ạ ự ế ẩ ưở ủ ẩ

s b c ch m nh trong các đi u ki n y m khí và t ng l ẽ ị ứ ế ạ ế ề ệ ổ ượ ậ ng vi sinh v t

th trên cá đ ườ ng th p h n ấ ơ ở ượ c b o qu n trong đi u ki n y m khí trong ề ệ ế ả ả

kho ng th i gian cá còn làm th c ph m đ c nh ta th y hình 3.11. ự ả ẩ ờ ượ ấ ở ư

Ngoài s khác nhau v đ nh l ng, s bi n đ i v thành ph n h vi sinh ề ị ự ượ ự ế ổ ề ệ ầ

ẩ v t cũng còn x y ra trong các đi u ki n ít nhi u y m khí. M t s vi khu n ệ ậ ộ ố ế ề ề ả

nh t đ nh và loài vi khu n gây n h ng m nh nh ấ ẩ ị ươ ạ ỏ ư Alteromonas

putrefaciens nói riêng đ u có kh năng dùng TAMO thay cho oxy trong hô ề ả

i th này mà các vi khu n đó th ng xuyên là b ph n ch h p. Vì có l ấ ợ ế ẩ ườ ậ ộ ủ

y u c a h vi sinh v t trong th i gian b o qu n. Vì chúng luôn s n sàng ế ủ ệ ậ ả ả ẵ ờ

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009) t n công cysteine trong th t cá, chuy n nó thành hydro sunfua, cho nên ấ

ể ị

chúng nh h ả ưở ng r t l n đ n m c đ ế ứ ộ ươ ấ ớ n h ng. ỏ

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

CO2 t lâu đã đ c bi ừ ượ ế ế t đ n là có tác d ng c ch sinh tr ụ ứ ế ưở ề ng c a nhi u ủ

lo i vi khu n (Scott, 1938). Các vi khu n Gram âm, ch u l nh, g m c ị ạ ẩ ạ ẩ ồ ả

2 (Gill và

nhi u vi khu n gây ề ẩ ươ n h ng ph bi n, r t nh y c m v i CO ấ ổ ế ả ạ ớ ỏ

Tan, 1980). Chi ti t c a c ch c ch v n ch a đ c bi ế ủ ơ ế ứ ế ẫ ư ượ ế t, nh ng có l ư ẽ là

c ch này có hi u ng c ch đ i v i m t s h enzym nh t đ nh. Vì ơ ế ố ớ ộ ố ệ ệ ứ ấ ị ứ ế

sinh tr ưở ị ả ng y m khí c a các vi khu n y m khí ng u nhiên ch b nh ủ ế ế ẩ ẫ ỉ

h ng đôi chút b i ưở ổ ở Lactobacillus spp., là gi ng luôn s d ng s trao đ i ố ử ụ ự

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

ch t lên men, t ấ ỏ ủ ế ra b c n, cho nên đi u đó có th cho th y ph n ch y u ị ả ể ề ấ ầ

c a tác đ ng ủ ộ ở đây liên quan đ n s trao đ i ch t. ế ự ấ ổ

Vi c áp d ng khí có tác d ng c ch sinh tr ng đ i v i vi khu n ụ ứ ụ ệ ế ưở ố ớ ẩ ở

pha sinh tr ng hàm s mũ (Clark và pha c ch l n h n nhi u so v i ơ ế ớ ớ ở ứ ề ưở ố

2 càng s m càng ớ

Lentz, 1969) cho nên đi u quan tr ng là ph i b sung CO ả ổ ề ọ

t trong quá trình đó đ đ t hi u ng t i đa. Cu i cùng, khí quy n có th t ố ệ ứ ể ạ ố ể ố ể

2. Oxy nh đ

đ c c i bi n b ng cách gia tăng hàm l ng O c bi ượ ả ế ằ ượ ư ượ ế ộ t là đ c

h i ạ ở ồ ồ n ng đ cao đ i v i h u h t các vi khu n do c ch khác nhau g m ố ớ ầ ơ ế ế ẩ ộ

2O2, oxy hoá lipit

có vi c kh ho t tính c a các enzym, t o s hình thành H ạ ự ủ ử ệ ạ

- đ 2

và có th là đi u quan tr ng nh t, s hình thành m t g c O ấ ự ộ ố ể ề ọ ượ c g i là ọ

superoxyt, g c này có th ph n ng đ t o ra g c hydroxyl r t m nh. Tuy ả ứ ể ạ ể ạ ấ ố ố

nhiên, h u h t các vi sinh v t hi u khí có các c ch b o v r t t ế ơ ế ả ệ ấ ố ế ầ ậ ố t ch ng

2 và đ n nay vi c tăng hàm l

l i tính đ c h i c a O ạ ạ ủ ộ ệ ế ượ ng oxy v n không ẫ

đ c dùng cho các m c đích b o qu n th c ti n. ượ ự ễ ụ ả ả

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

III. K t lu n ế

ậ

Ngày nay m t v n đ l n đang đ t ra là chúng ta ph i ki m soát đ ộ ấ ề ớ ể ặ ả ượ c

ngu n l ng l ng th c, chúng ta c n có ồ ươ ng th c. Cùng v i vi c tăng s n l ớ ả ượ ự ệ ươ ự ầ

nh ng bi n pháp h u hi u đ b o qu n các lo i l ệ ể ả ạ ươ ữ ữ ệ ả ng th c th c ph m. ự ự ẩ

Trong quá trình b o qu n, chúng ta th y có 3 y u t ả ế ố ả ấ ộ chung nh t và tác đ ng ấ

nhi u nh t t i quá trình b o qu n đó là nhi ấ ớ ề ả ả ệ ộ ộ ẩ ủ t đ , đ m và thành ph n c a ầ

môi tr ườ ả ng khí quy n b o qu n. Vì v y mu n th c hi n quá trình b o qu n ự ệ ể ả ậ ả ả ố

đ c hi u qu , chúng ta ph i có nh ng hi u bi t v các y u t ượ ữ ể ệ ả ả ế ề ế ố ề ả này, v nh

h ng c a chúng lên quá trình b o qu n và tìm ra đi m t i u cho quá trình ưở ủ ể ả ả ố ư

b o qu n. ả ả

ậ

ươ

ị

Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007- ể 2009)

Tài li u tham kh o ả ệ

• Hà Văn Thuy t, Tr n Quang Bình - B o qu n rau qu t i và bán ch ế ầ ả ươ ả ả ế

ph mẩ – Nhà xu t b n Nông nghi p – Hà N i – 2002 ấ ả ệ ộ

• PGS. TS. Hà Văn Thuy t – ế Đ c ề ươ ệ ả ng giáo án Cao h c – Công ngh b o ọ

ng Đ i h c Bách khoa Hà N i – Hà N i – 2008 qu n th c ph m ự ẩ – Tr ả ườ ạ ọ ộ ộ

Tác đ ng c a vi sinh v t và côn trùng trong • GS. TS Nguy n Th Hi n – ễ ề ị ủ ộ ậ

b o qu n nguyên li u và s n ph m th c ph m ẩ – Tr ự ệ ả ả ẩ ả ườ ng Đ i h c Bách ạ ọ

khoa Hà N i – Hà N i – 2005 ộ ộ

• PGS. TSKH. Lê Văn Hoàng – Cá th t và ch bi n công nghi p ế ế ệ – Nhà ị

xu t b n Khoa h c và K thu t – Hà N i – 2004 ỹ ấ ả ậ ọ ộ

• Ki u H u nh – Giáo trình Vi sinh v t công nghi p ữ Ả ề ấ ả ệ – Nhà xu t b n ậ