Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007-ể ậ ị ươ
2009)
I. Đ t v n đặ ấ ề
Nh chúng ta đã bi t, b t kỳ m t s n ph m th c ph m nào (ch y u làư ế ấ ộ ả ẩ ự ẩ ủ ế
th c ph m t i s ng nh : rau qu t i, cá, th t gia súc s ng, bán ch ph m)ự ẩ ươ ố ư ả ươ ị ố ế ẩ
đ c b o qu n trong đi u ki n môi tr ng khí quy n bình th ng, ch tượ ả ả ề ệ ườ ể ườ ấ
l ng c a chúng s gi m d n và ti n t i h h ng hoàn toàn do th i r a. Sượ ủ ẽ ả ầ ế ớ ư ỏ ố ữ ự
h h ng, th i r a c a nh ng s n ph m này x y ra ch y u là do nguyên nhânư ỏ ố ữ ủ ữ ả ẩ ả ủ ế
nhi m b nh b i s t n công c a vi sinh v t ho c m t ph n do ho t đ ngễ ệ ở ự ấ ủ ậ ặ ộ ầ ạ ộ
s ng v n ti p t c thúc đ y các bi n đ i sinh hoá, v t lý, hoá h c x y ra. Xu tố ẫ ế ụ ẩ ế ổ ậ ọ ả ấ
phát t yêu c u th c ti n, t nhu c u mà các bi n pháp b o qu n th c ph mừ ầ ự ễ ừ ầ ệ ả ả ự ẩ
đã d n d n đ c đ xu t. Nguyên lý c a chúng là đi u ch nh các quá trìnhầ ầ ượ ề ấ ủ ề ỉ
sinh hoá x y ra trong s n ph m th c ph m đ gi m s h h ng đ n m cả ả ẩ ự ẩ ể ả ự ư ỏ ế ứ
th p nh t mà v n gi đ c ch t l ng th c ph m khi đem vào ch bi n nhấ ấ ẫ ữ ượ ấ ượ ự ẩ ế ế ư
h th p nhi t đ môi tr ng b o qu n (b o qu n l nh), thay đ i thành ph nạ ấ ệ ộ ườ ả ả ả ả ạ ổ ầ
khí quy n, đi u ch nh đ m. Tuy nhiên bên c nh nh ng u th c a cácể ề ỉ ộ ẩ ạ ữ ư ế ủ
ph ng pháp này là th i gian b o qu n s n ph m th c ph m lâu, ch t l ngươ ờ ả ả ả ẩ ự ẩ ấ ượ
th c ph m trong quá trình b o qu n g n nh gi đ c nguyên v n thì trongự ẩ ả ả ầ ư ữ ượ ẹ
m t s tr ng h p chính chúng l i làm cho s n ph m th c ph m h ng nhanhộ ố ườ ợ ạ ả ẩ ự ẩ ỏ
h n nh khi b o qu n cá p l nh: do cá có hàm l ng ch t béo cao b oơ ư ả ả ướ ạ ượ ấ ả
qu n trong không khí b h h i nhanh chóng do s phát tri n c a ôi d u, m tả ị ư ạ ự ể ủ ầ ộ
quá trình mà nhi t đ th p x y ra nhanh h n nhi u so v i s n h ng doở ệ ộ ấ ả ơ ề ớ ự ươ ỏ
vi khu n. Xem xét đi u này, trong quá trình b o qu n, chúng ta th y có 3 y uẩ ề ả ả ấ ế
t chung nh t và tác đ ng nhi u nh t t i quá trình b o qu n đó là nhi t đ ,ố ấ ộ ề ấ ớ ả ả ệ ộ
đ m và thành ph n c a môi tr ng khí quy n b o qu n. Vì v y mu n tăngộ ẩ ầ ủ ườ ể ả ả ậ ố
hi u qu quá trình b o qu n, kéo dài th i gian b o qu n chúng ta ph i tìmệ ả ả ả ờ ả ả ả
hi u v nh h ng c a các thông s này lên quá trình b o qu n và tìm raể ề ả ưở ủ ố ả ả
đi m t i u cho quá trình b o qu n.ể ố ư ả ả
1
Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007-ể ậ ị ươ
2009)
II. N i dungộ
Rau qu t i, cá, th t gia súc s ng là nh ng s n ph m th c ph m phả ươ ị ố ữ ả ẩ ự ẩ ổ
bi n ch u nh h ng l n b i các y u t nhi t đ , đ m, thành ph n khíế ị ả ưở ớ ở ế ố ệ ộ ộ ẩ ầ
quy n và đó cũng là nh ng nguyên nhân thúc đ y nh ng bi n đ i hoá sinh gâyể ữ ẩ ữ ế ổ
h h ng, gi m ch t l ng s n ph m th c ph m.ư ỏ ả ấ ượ ả ẩ ự ẩ
*Rau quả
Rau qu cũng nh th c v t nói chung đ c c u t o t nh ng đ n vả ư ự ậ ượ ấ ạ ừ ữ ơ ị
s ng nh nh t g i là t bào, trong đó ch a t t c các thành ph n hoá h c tíchố ỏ ấ ọ ế ứ ấ ả ầ ọ
tr đ c trong quá trình phát tri n c a chúng. Trong quá trình phát tri n rauữ ượ ể ủ ể
qu luôn luôn có m i quan h m t thi t v i môi tr ng xung quanh thông quaả ố ệ ậ ế ớ ườ
quá trình trao đ i ch t, đó là quá trình đ ng hoá và d hoá. Khi đang còn trênổ ấ ồ ị
cây m rau qu l y dinh d ng, n c, khoáng ch t t đ t, l y COẹ ả ấ ưỡ ướ ấ ừ ấ ấ 2 t khôngừ
khí và nh ánh sáng m t tr i mà t ng h p nên các thành ph n h u c trong tờ ặ ờ ổ ợ ầ ữ ơ ế
bào - đó là quá trình đ ng hoá. Đ ng th i đ cung c p năng l ng cho ho tồ ồ ờ ể ấ ượ ạ
đ ng s ng, nh ng ch t đ c t o thành s b phân gi i gi i phóng năng l ngộ ố ữ ấ ượ ạ ẽ ị ả ả ượ
thông qua quá trình hô h p - đó là quá trình d hoá. Khi rau qu ch a đ c thuấ ị ả ư ượ
hái thì quá trình đ ng hoá, t c quá trình t ng h p các ch t x y ra nhi u h n.ồ ứ ổ ợ ấ ả ề ơ
Sau khi rau qu đã tách kh i cây m thì ch y u l i là quá trình phân gi i cácả ỏ ẹ ủ ế ạ ả
ch t tích lu đ c trong khi rau qu còn trên cây m . Hô h p chính là quáấ ỹ ượ ả ở ẹ ấ
trình sinh h c c b n x y ra trong rau qu khi b o qu n t i.V b n ch tọ ơ ả ả ả ả ả ươ ề ả ấ
hoá h c, hô h p là quá trình oxy hoá ch m các ch t h u c ph c t p. D iọ ấ ậ ấ ữ ơ ứ ạ ướ
tác d ng c a enzym các ch t này phân hu thành ch t đ n gi n h n và gi iụ ủ ấ ỷ ấ ơ ả ơ ả
phóng năng l ng. Thông th ng, h u h t các ch t đ u có th tham gia vàoượ ườ ầ ế ấ ề ể
quá trình hô h p (tr protein), nh ng ch y u v n là các ch t đ ng - nh t làấ ừ ư ủ ế ẫ ấ ườ ấ
đ ng đ n. Các ch t không ph i đ ng tham gia tr c ti p vào chu trình hôườ ơ ấ ả ườ ự ế
h p t o nên các ch t trung gian không qua khâu chuy n hoá thành đ ng.ấ ạ ấ ể ườ
2
Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007-ể ậ ị ươ
2009)
Bên c nh quá trình hô h p rau qu t i sau khi thu hái đ trong môiạ ấ ả ươ ể
tr ng b o qu n s x y ra m t s bi n đ i v t lý có th d n đ n gi m ch tườ ả ả ẽ ả ộ ố ế ổ ậ ể ẫ ế ả ấ
l ng cũng nh kh i l ng rau qu . Đó là nh ng hi n t ng nh : Bay h iượ ư ố ượ ả ữ ệ ượ ư ơ
n c, gi m kh i l ng t nhiên,…Trong rau qu t i ch a nhi u n c nênướ ả ố ượ ự ả ươ ứ ề ướ
luôn luôn x y ra hi n t ng bay h i n c t qu ra môi tr ng. S m tả ệ ượ ơ ướ ừ ả ườ ự ấ
n c d n t i s khô héo, gi m tr ng l ng qu , gây r i lo n sinh lý, gi mướ ẫ ớ ự ả ọ ượ ả ố ạ ả
kh năng kháng khu n và k t qu là rau qu chóng b th i r a. T c đ m tả ẩ ế ả ả ị ố ữ ố ộ ấ
n c ph thu c vào nhi u y u t nh đ chín, c u t o t bào bi u bì c aướ ụ ộ ề ế ố ư ộ ấ ạ ế ể ủ
qu và đi u ki n môi tr ng.ả ề ệ ườ
Nh ng quá trình bi n đ i sinh hoá, sinh lý, v t lý, và nh ng quá trình phânữ ế ổ ậ ữ
gi i hoá h c khác là nh ng y u t quan tr ng d n t i h h ng nguyên li uả ọ ữ ế ố ọ ẫ ớ ư ỏ ệ
rau qu . Trong th i gian b o qu n, h u h t các thành ph n hoá h c c a rauả ờ ả ả ầ ế ầ ọ ủ
qu đ u b bi n đ i do tham gia hô h p ho c do ho t đ ng c a enzym.ả ề ị ế ổ ấ ặ ạ ộ ủ
Đ ng là thành ph n ch y u tham gia vào quá trình hô h p nên hàm l ngườ ầ ủ ế ấ ượ
gi m đáng k . Tuy nhiên, trong m t s lo i qu ch a nhi u tinh b t lúc cònả ể ộ ố ạ ả ứ ề ộ
xanh, khi b o qu n có tham gia quá trình hô h p nh ng l ng đ ng khôngả ả ấ ư ượ ườ
nh ng không gi m mà còn tăng. Đó là khi qu chín l ng tinh b t chuy nữ ả ả ượ ộ ể
thành đ ng v i t c đ gi m đ ng do hô h p.ườ ớ ố ộ ả ườ ấ
Ho t đ ng c a enzym có tác d ng tr c ti p đ n s phân gi i các h pạ ộ ủ ụ ự ế ế ự ả ợ
ch t gluxit: hemixenluloza thu phân thành đ ng; protopectin thu phânấ ỷ ườ ỷ
thành pectin hoà tan làm cho qu m m d n. Ngoài ra, các ch t h u c khácả ề ầ ấ ữ ơ
nh axit, vitamin đ u có th gi m khi kéo dài th i h n b o qu n. Các ch tư ề ể ả ờ ạ ả ả ấ
màu đ c hình thành ho c bi n đ i t d ng này sang d ng khác nh clorophilượ ặ ế ổ ừ ạ ạ ư
chuy n thành carotin… t o nên màu s c c a qu chín. T c đ bi n đ i cácể ạ ắ ủ ả ố ộ ế ổ
thành ph n hoá h c t l thu n v i c ng đ hô h p.ầ ọ ỷ ệ ậ ớ ườ ộ ấ
Đ b n c a rau qu là s c ch u đ ng tác đ ng c h c và kh năng ch ngộ ề ủ ả ứ ị ự ộ ơ ọ ả ố
vi sinh v t xâm nh p và phát tri n. Đ b n càng cao t c là s c ch u tác đ ngậ ậ ể ộ ề ứ ứ ị ộ
c h c và các hi n t ng v t lý khác cao, rau qu không d b gi p nát, sâyơ ọ ệ ượ ậ ả ễ ị ậ
sát khi thu hái cũng nh khi v n chuy n. M t khác kh năng ngăn ng a sư ậ ể ặ ả ừ ự
xâm nh p c a vi sinh v t t t, h n ch đ c m t s lo i b nh. Rau qu có đậ ủ ậ ố ạ ế ượ ộ ố ạ ệ ả ộ
3
Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007-ể ậ ị ươ
2009)
b n cao cũng đ ng nghĩa v i kh năng kéo dài th i h n b o qu n. Đ b nề ồ ớ ả ờ ạ ả ả ộ ề
c a rau qu ph thu c vào nhi u y u t khác nhau, tr c h t, ph thu c vàoủ ả ụ ộ ề ế ố ướ ế ụ ộ
đ chín. Đ chín càng cao, qu càng m m và do đó s c ch u đ ng tác đ ng cộ ộ ả ề ứ ị ự ộ ơ
h c càng gi m. H n n a đ chín càng cao còn làm gi m tính đ kháng b nhọ ả ơ ữ ộ ả ề ệ
lý c a rau qu , do v y nguy c b vi sinh v t t n công gây b nh là r t cao.ủ ả ậ ơ ị ậ ấ ệ ấ
Y u t khác d n t i s khác bi t v đ b n đó là lo i qu . Ng i taế ố ẫ ớ ự ệ ề ộ ề ạ ả ườ
th y r ng m i lo i qu có h th ng gen di truy n m i khác, lo i vi sinh v tấ ằ ỗ ạ ả ệ ố ề ỗ ạ ậ
nào có cùng gen di truy n v i lo i qu nào thì chúng m i xâm nh p và gâyề ớ ạ ả ớ ậ
b nh trên lo i qu đó. Đi u đó cho phép gi i thích t i sao trên m i lo i quệ ạ ả ề ả ạ ỗ ạ ả
l i có nh ng lo i b nh khác nhau. B nh trên lo i qu này l i không g p trênạ ữ ạ ệ ệ ạ ả ạ ặ
lo i qu khác. Lý do khác khi n có s khác nhau v đ b n c a t ng lo iạ ả ế ự ề ộ ề ủ ừ ạ
qu là do chúng khác nhau v c u t o, nh t là c u t o l p bi u bì và mô c .ả ề ấ ạ ấ ấ ạ ớ ể ơ
Các lo i rau qu có c u t o mô c ch c s c ng, không b b m gi p. N uạ ả ấ ạ ơ ắ ẽ ứ ị ầ ậ ế
l p bi u bì đ c c u t o nên t nh ng ch t c ng nh kitin, xenluloza ho cớ ể ượ ấ ạ ừ ữ ấ ứ ư ặ
đ c bao b c b i màng sáp d y thì kh năng ngăn chăn xâm nh p c a vi sinhượ ọ ở ầ ả ậ ủ
v t s cao. Tuy nhiên m t s loài vi sinh v t ch a enzym có kh năng phânậ ẽ ở ộ ố ậ ứ ả
gi i các ch t t o nên màng bi u bì thì chúng có kh năng xâm nh p d dàng.ả ấ ạ ể ả ậ ễ
S có m t c a vi sinh v t trong rau qu không ph i lúc nào cũng gây h h ng.ự ặ ủ ậ ả ả ư ỏ
Khi trong rau qu có ch a ch t kháng khu n t nhiên (phitonxit), vi sinh v tả ứ ấ ẩ ự ậ
có th b c ch không có kh năng gây b nh. Th nh ng s t n t i c aể ị ứ ế ả ệ ế ư ự ồ ạ ủ
chúng v n là nguy c . Khi đi u ki n thu n l i chúng s ho t đ ng. Tác đ ngẫ ơ ề ệ ậ ợ ẽ ạ ộ ộ
c a vi sinh v t còn ph thu c vào kh năng t lành v t th ng c a các lo iủ ậ ụ ộ ả ự ế ươ ủ ạ
rau qu sau thu hái. m t s lo i rau qu , l p v b xây xát có th t phátả Ở ộ ố ạ ả ớ ỏ ị ể ự
tri n l p kín v t th ng sau m t th i gian nh t đ nh trong m t môi tr ngể ấ ế ươ ộ ờ ấ ị ộ ườ
thu n l i. Đi u đó có ý nghĩa trong vi c ngăn ch n s xâm nhâp c a vi sinhậ ợ ề ệ ặ ự ủ
v t và do đó gi m đáng k kh năng h h ng do th i r a.ậ ả ể ả ư ỏ ố ữ
Kh năng t lành v t th ng th hi n m i lo i rau qu khác nhau, rõả ự ế ươ ể ệ ở ỗ ạ ả
nh t là trên khoai tây, cà r t,...Khi đ khoai tây v a m i thu ho ch trong môiấ ố ể ừ ớ ạ
tr ng thoáng khí có đ m φ = 90-95%, nhi t đ kho ng 18-20ườ ộ ẩ ệ ộ ả 0C, nh ng v tữ ế
th ng trên ph n v s lành tr l i sau 3 gi đ ng h . Còn n u nhi t đ càngươ ầ ỏ ẽ ở ạ ờ ồ ồ ế ệ ộ
4
Ti u lu n Phan Th Thanh H ng(CHTP 2007-ể ậ ị ươ
2009)
cao thì th i gian hàn g n v t th ng càng dài (sau 4 gi nhi t đ 10ờ ắ ế ươ ờ ở ệ ộ 0C v iớ
đ m cao và sau 7 đ n 10 ngày nhi t đ th p h n 10ộ ẩ ế ở ệ ộ ấ ơ 0C và đ m th p).ộ ẩ ấ
Th i h n b o qu n rau qu t i nói riêng, th c ph m nói chung là kho ngờ ạ ả ả ả ươ ự ẩ ả
th i gian dài nh t trong đó rau qu hay nh ng s n ph m th c ph m t i s ngờ ấ ả ữ ả ẩ ự ẩ ươ ố
khác v n gi đ c tính ch t đ c tr ng c a chúng. Trong kho ng th i gianẫ ữ ượ ấ ặ ư ủ ả ờ
này giá tr dinh d ng và ch t l ng c m quan c a rau qu (hay th c ph m)ị ưỡ ấ ượ ả ủ ả ự ẩ
bi n đ i không đáng k .ế ổ ể
Th i h n b o qu n rau qu t i ph thu c vào nhi u y u t khác nhau,ờ ạ ả ả ả ươ ụ ộ ề ế ố
trong đó đáng k nh t là: nhi t đ , đ m và thành ph n khí quy n.ể ấ ệ ộ ộ ẩ ầ ể
Nhi t đệ ộ
Đây là y u t r t quan tr ng có tính ch t quy t đ nh th i h n b o qu nế ố ấ ọ ấ ế ị ờ ạ ả ả
rau qu t i. S thay đ i nhi t đ tr c h t nh h ng đ n c ng đ hôả ươ ự ổ ệ ộ ướ ế ả ưở ế ườ ộ
h p. Nhi t đ càng cao t c đ các ph n ng sinh hoá x y ra trong rau quấ ệ ộ ố ộ ả ứ ả ả
cũng càng cao đ c th hi n qua c ng đ hô h p. Tuy nhiên s ph thu cượ ể ệ ườ ộ ấ ự ụ ộ
t l thu n đó ch đ n gi i h n nh t đ nh, c th khi tăng nhi t đ t 25ỷ ệ ậ ỉ ế ớ ạ ấ ị ụ ể ệ ộ ừ 0C
tr lên thì c ng đ hô h p ch ng nh ng không tăng mà còn có chi u h ngở ườ ộ ấ ẳ ữ ề ướ
gi m. Nh v y mu n c ng đ hô h p gi m, t c là mu n c ch ho t đ ngả ư ậ ố ươ ộ ấ ả ứ ố ứ ế ạ ộ
s ng c a rau qu thì c n b o qu n rau qu trong môi tr ng có nhi t đ càngố ủ ả ầ ả ả ả ườ ệ ộ
th p càng t t. S gi m ho t đ ng c a các quá trình sinh lý - sinh hoá trong rauấ ố ự ả ạ ộ ủ
qu cũng gi ng nh trong vi sinh v t khi h th p nhi t đ đ c gi i thích:ả ố ư ậ ạ ấ ệ ộ ượ ả
m t m t b ng vi c gi m t c đ các ph n ng hoá h c, m t khác là doộ ặ ằ ệ ả ố ộ ả ứ ọ ặ
nguyên sinh ch t c a t bào co l i, làm gi m tính th m th u c a màng t bàoấ ủ ế ạ ả ẩ ấ ủ ế
và t đó gi m kh năng trao đ i ch t. Tuy nhiên nhi t đ quá th p không h nừ ả ả ổ ấ ệ ộ ấ ẳ
đã kéo dài đ c th i h n b o qu n vì nh ng nguyên nhân sau: nguyên nhânượ ờ ạ ả ả ữ
th nh t là n u nhi t đ b o qu n th p h n nhi t đ đóng băng c a d ch bàoứ ấ ế ệ ộ ả ả ấ ơ ệ ộ ủ ị
thì rau qu s b đóng băng, t bào th c v t s b phá hu và quá trình s ng bả ẽ ị ế ự ậ ẽ ị ỷ ố ị
đình ch . Khi đó rau qu s t n t i d ng s n ph m l nh đông ch khôngỉ ả ẽ ồ ạ ở ạ ả ẩ ạ ứ
ph i d ng t i nh mong mu n. B ng 4 ch ra nhi t đ đóng băng c a m tả ạ ươ ư ố ả ỉ ệ ộ ủ ộ
s lo i rau qu .ố ạ ả
5