ươ
ề ệ
ố
ổ
ẩ
Ch
ng I. T ng Quan V H Th ng Tiêu Chu n HACCP
ể ủ ử ẩ ị I. L ch s phát tri n c a tiêu chu n HACCP
ả ặ ơ ỳ Năm 1959, c quan qu n lý hàng không và không gian Hoa K (NASA) đ t hàng
ự ẩ ả ấ ộ ướ ả ớ ủ ỳ Pillsbury (là m t công ty s n xu t th c ph m & n c gi i khát l n c a Hoa K ) cung
ự ể ạ ượ ề ệ ớ ẩ ấ c p lo i th c ph m có th dùng đ c trên không gian v i các đi u ki n đáng chú ý sau:
ả ượ ự ế ế ể ượ ườ ẩ Th c ph m ph i đ c thi t k sao cho có th ăn đ c trong môi tr ọ ng không tr ng
ệ ắ ạ ạ ấ ẩ ượ l ng, không v y b n và không gây ng n m ch cho các m ch đi n.
ự ượ ả ạ ộ ứ ậ ầ ẩ Th c ph m không đ c ch a vi sinh v t và ph i đ t đ an toàn càng g n 100% càng
t.ố t
ậ ấ ầ ả ộ ươ ề ề ừ ấ Pillsbury nh n th y c n ph i có m t ph ng pháp giúp phòng ng a các v n đ v an
ấ ạ ự ứ ề ậ ẩ ọ ứ ơ toàn th c ph m. Trong khi nghiên c u đi u này h đã nh n th y t i Natick (t c c quan
ử ụ ụ ậ ủ ầ ộ ọ ỳ ị d ch v h u c n c a quân đ i Hoa K nay g i là Soldier System Center) s d ng h ệ
ấ ượ ử ụ ẩ c ph m. Pillsbury đã s d ng h ệ th ng ố Modes of Failure cho các nhà cung c p d
ộ ố ử ổ ẫ ủ ớ ố ở th ng này v i m t s s a đ i và nó tr thành nguyên m u c a HACCP. Năm 1971, Công
ộ ộ ệ ố ị ề ệ ố ty Pullsbury đã công b quan ni m v h th ng HACCP trong m t h i ngh qu c t ố ế ề v
ả ả đ m b o VSATTP.
ượ ả ẩ ẩ ầ ầ ơ ỳ ự Năm 1973, l n đ u tiên C quan Qu n lý Th c ph m và D c ph m Hoa K (USFDA)
ạ ồ ộ ế ế ệ ố ị ộ ụ ầ yêu c u áp d ng h th ng HACCP trong quá trình ch bi n th t h p (lo i đ h p có hàm
ể ể ậ ấ ị ệ ỵ ặ ượ l ng axít th p) đ ki m soát nhóm vi sinh v t ch u nhi t k khí sinh nha bào, đ c bi ệ t
ủ ồ ộ ộ ộ ầ ọ ị ế là Clostridium botulinum (nguyên nhân gây ra ng đ c tr m tr ng c a đ h p th t). Ti p
ầ ủ ậ ỷ ượ ụ ể ấ ậ ở đó, trong các năm đ u c a th p k 80, HACCP đã đ c ch p nh n đ áp d ng ề nhi u
ỳ ớ ủ công ty l n c a Hoa K .
ệ ố ả ủ ệ ệ ọ Năm 1985, sau khi đánh giá hi u qu c a h th ng HACCP, Vi n Hàn lâm Khoa h c
ề ầ ế ệ ẩ ố ỳ ị ế ơ Qu c gia Hoa K (USNAS) ki n ngh các c quan có th m quy n c n có bi n pháp ti p
ể ế ớ ạ ượ ệ ố ụ ả ậ ắ ậ c n h th ng HACCP đ ti n t i đ t đ ộ c tho thu n: B t bu c áp d ng đ i v i t ố ớ ấ ả t c
ế ế ẩ ở ự ấ ả ấ ỳ ề ủ ấ các nhà s n xu t, ch bi n và cung c p th c ph m Hoa K . Đ xu t này c a USNAS
ế ệ ẫ ậ ỷ ư ấ ự ề ẩ ố đã d n đ n vi c thành l p U ban t ẩ v n Qu c gia v tiêu chu n vi sinh th c ph m
ắ ủ ẩ ỷ ắ (NACMCF). U ban này đã tiêu chu n hoá các nguyên t c c a HACCP. Các nguyên t c
ượ ự ệ ẩ ả ấ ậ ơ này cũng đ c ngành công nghi p th c ph m, các c quan qu n lý ch p nh n và s ử
ế ụ d ng cho đ n ngày nay.
ệ ố ượ ổ ứ ố ế ấ ề ự ủ ợ H th ng HACCP đã đ ch c qu c t c t ố ẩ cao nh t v th c ph m c a Liên h p qu c
ư ấ ậ ướ ẫ ị (CACCodex Alimentarius Commision) ch p nh n và đ a ra các h ế ng d n ki n ngh các
ả ủ ụ ừ ệ ậ ố ọ qu c gia thành viên áp d ng. Th a nh n vai trò quan tr ng và tính hi u qu c a h ệ
ấ ượ ả ố ự ứ ủ ẩ ọ th ng HACCP trong qu n lý ch t l ố ng th c ph m, phiên h p th 20 c a CAC đã th ng
ấ ả ướ ệ ố ụ ẫ ố nh t thông qua b n h ng d n áp d ng h th ng HACCP và công b trong ALINORM
ồ ờ ươ ệ ẽ 93/13A, đ ng th i thông báo s soát xét CAC/RCP1 1969 cho t ế ớ ng thích v i vi c ti p
ỳ ọ ầ ệ ố ấ ậ c n h th ng HACCP. Trong k h p l n 22 (tháng 6.1997), CAC đã thông qua và ch p
ự ả ử ổ ầ ố ướ ậ ẫ nh n d th o s a đ i l n 3 CAC/RCP11969 và công b h ng d n HACCP. HACCP
ượ ớ ố ệ ủ ệ ẩ đ c gi i thi u trong tiêu chu n c a CODEX mang s hi u CAC/RCP 11969, Rev.4
ở ệ ẩ ố ươ ươ ớ 2003, và Vi t Nam tiêu chu n qu c gia t ng đ ng v i HACCP là TCVN 5603:2008.
ố ế ề ế ứ ứ ế ả ẩ ổ T ch c Qu c t ố v Tiêu chu n hoá (ISO) cũng h t s c quan tâm và k t qu là cu i
ề ệ ố ả ẩ ờ năm 2005, tiêu chu n v h th ng qu n lý ATTP ISO 22000 đã ra đ i.
ổ ươ ế ớ ạ ầ ướ ụ ứ T ch c Th ng m i Th gi i (WTO) đã yêu c u các n c thành viên áp d ng h ệ
ư ộ ố ươ ạ ộ ệ ể ươ th ng HACCP nh m t ph ng ti n ki m soát ho t đ ng ATTP trong th ố ạ ng m i qu c
ự ậ ả ả ế ể ả t đ đ m b o th c thi tho thu n SPS (Agreement on the Application of Sanitary and
ơ ở ế ế ự ế ẩ ậ ẩ ầ Phytosanitary Measures). Ti p đó, EU yêu c u các c s ch bi n th c ph m nh p kh u
ừ ấ ố ừ ụ ự ả ả ả vào EU t năm 1990 ph i áp d ng GMP (Th c hành s n xu t t t) t năm 1998 ph i áp
ệ ố ế ớ ế ị ườ ư ớ ụ d ng h th ng HACCP. Hoà cùng xu th chung trên th gi i, các th tr ng l n nh Hoa
ơ ở ả ề ầ ấ ậ ả ỳ ự K , Nh t B n, Canada, Australia, Newzealand,... đ u yêu c u các c s s n xu t th c
ố ư ị ườ ẩ ụ ả ph m mu n l u thông hàng hóa trên th tr ng này ph i áp d ng HACCP.
ệ ạ T i Vi t Nam:
ự ệ ả ẩ ượ ướ ụ ế Qu n lý v sinh an toàn th c ph m theo HACCP đ c nhà n c khuy n khích áp d ng.
ượ ạ ệ ừ ế ế ố ớ ữ HACCP đ ụ c áp ng t i Vi t Nam t ỷ ả nh ng năm 1990 đ i v i ngành ch bi n thu s n
ị ườ ủ ầ ỷ ả ủ ậ ẩ ệ ệ do yêu c u c a các th tr ng nh p kh u thu s n c a Vi t Nam. Hi n nay HACCP
ượ ế ế ụ ự ề ả ấ ẩ ạ đ c áp d ng cho nhi u lo i hình s n xu t, ch bi n th c ph m.
ụ ẩ ổ ườ ấ ượ ạ ươ T ng c c tiêu chu n–đo l ng–ch t l ng đã biên so n TCVN 5603:1998 t ng đ ươ ng
ự ả ạ ớ v i CAC/RCP 11969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên b n 3) “Qui ph m th c hành
ề ệ ự ụ ẩ ắ ề ữ v nh ng nguyên t c chung v v sinh an toàn th c ph m” áp d ng chung cho các c s ơ ở
ự ấ ẩ ả s n xu t th c ph m.
ề ệ ủ ả ộ ố ế ị Ngày 16/12/1998 B Th y S n đã ký quy t đ nh s 732/1998/QĐBTS v vi c ban hành
ủ ả ế ế ơ ở ẩ ươ ả tiêu chu n ngành 28TCN 129:1998 “C s ch bi n th y s n – Ch ng trình qu n lý
ấ ượ ự ẩ ch t l ng và an toàn th c ph m theo HACCP”.
ệ ả ế ế ẩ ở ự ệ ườ ự ấ Các doanh nghi p s n xu t, ch bi n th c ph m Vi t Nam th ệ ố ng xây d ng h th ng
ượ ứ ư ẩ ậ ộ HACCP và đ c ch ng nh n theo m t trong các tiêu chu n nh TCVN 5603:2008,
ủ HACCP code 2003 (c a Australia).
ề ệ ố ổ ẩ II. T ng quan v h th ng tiêu chu n HACCP
ệ ố ẩ 1. H th ng tiêu chu n HACCP là gì?
ẩ ế ắ ủ Tiêu chu n HACCP là vi ế t c a “Hazard Analysis and Critical Control Points” ti ng t t
ệ ể ể ố ớ ạ ẩ ộ Vi t nghĩa là “Phân tích m i nguy và đi m ki m soát t ố i h n”. Là m t tiêu chu n qu c
ấ ượ ả ế ế ự ả ẩ ế ề ệ ố t v h th ng qu n lý ch t l ủ ấ ng trong quá trình s n xu t ch bi n th c ph m c a
ệ ố ừ ệ ằ ả ả ả ự doanh nghi p. Là h th ng qu n lý mang tính phòng ng a nh m đ m b o an toàn th c
ẩ ậ ế ừ ạ ự ệ ệ ố ph m thông qua nh n bi t các m i nguy, th c hi n các bi n pháp phòng ng a t i các
ớ ạ ể đi m t i h n.
ể ể ả ộ ơ ư ẩ ẩ Có th hi u m t cách đ n gi n v ề tiêu chu n HACCP nh sau: Tiêu chu n HACCP là
ộ ệ ố ố ố ị ừ m t h th ng giúp xác đ nh m i nguy, đánh giá các m i nguy đó, t ư đó đ a ra các bi nệ
ộ ệ ố ừ ự ể ể ọ pháp phòng ng a, các đi m ki m soát quan tr ng và xây d ng m t h th ng giám sát an
ẩ ự toàn th c ph m.
ủ ế ủ ự ố ố ẩ M i nguy là gì và m i nguy ch y u c a th c ph m là gì?
ề ậ ồ ạ ữ ế ể ố M i nguy trong HACCP đ c p đ n đó chính là nh ng nguy hi m t n t i trong khâu ch ế
ừ ế ả ế ế ệ ẩ ọ ế bi n, t ấ khâu ch n nguyên li u cho đ n s n xu t, ch bi n, thành ph m và đóng gói nh ư
ủ ự ả ậ ọ ọ ọ các tác nhân sinh h c, hóa h c hay v t lý h c, hay tình tr ng ẩ ạ c a th c ph m có kh năng
ỏ ộ ườ ử ụ ế ứ tác đ ng đ n s c kh e ng i s d ng.
ụ ủ ự ả ạ ậ ẩ ố ộ ố ừ Ví d : M i nguy c a th c ph m là các m nh kim lo i (thu c v t lý), thu c tr sâu
ư ễ ẩ ấ ọ ộ ộ ọ ộ (thu c hoá h c) và ch t gây ô nhi m thu c vi trùng h c nh vi khu n pathogenic (thu c
ố ầ ể ơ ự ệ ẩ ơ ọ ớ sinh h c). Nguy c đáng k h n đ i đ u v i công nghi p th c ph m ngày nay là các
ư ễ ẩ ấ ộ ọ ch t ô nhi m thu c vi trùng h c, nh khu n Salmonella, E. coli O157:H7, Lysteria,
Compylobacter, và Clostridium Botulium
ủ ượ ế ớ ấ ố ụ ể Các nguyên lý c a HACCP đ c th ng nh t trên toàn th gi i và có th áp d ng trong
ồ ố ự ệ ẩ ả ấ ố ấ ả t ả t c các ngành s n xu t th c ph m và đ u ng, trong vi c phân ph i và bán s n
ị ườ ụ ụ ể ả ẩ ẩ ph m. HACCP có th áp d ng cho các s n ph m đang tiêu th trên th tr ng cũng nh ư
ớ ẩ ả s n ph m m i.
ỉ ơ ụ ệ ể ầ ả ố Vi c áp d ng HACCP không ph i ch đ n thu n phân tích m i nguy và ki m soát các
ớ ạ ả ả ề ệ ế ả ầ ươ ể đi m t i h n mà c n ph i đ m b o các đi u ki n tiên quy t và ch ế ng trình tiên quy t
ấ ố ư ạ ả ự nh quy ph m th c hành s n xu t t t tiêu chu n ẩ GMP (Good Manufacturing Practice),
ự ệ ạ ố quy ph m th c hành v sinh t t tiêu chu n ẩ SSOP (Sanition Standard Operating
ớ ươ ề ả ỗ ợ ể ệ ả ả ng trình h tr khác đ làm n n t ng cho vi c b o đ m Procedures) cùng v i các ch
ự ệ ẩ an toàn v sinh th c ph m.
ụ ơ ả ữ ệ ộ ẩ Tiêu chu n HACCP là m t trong nh ng công c c b n trong vi c áp d ng ụ ch ngứ
ạ ổ ạ ộ ứ ự ự ạ ị nh nậ ISO 22000 t i các t ch c ho t đ ng trong lĩnh v c th c ph m, ẩ giúp ho ch đ nh
ự ẩ ườ ử ụ ươ ạ t o th c ph m an toàn cho ng i s d ng. HACCP t ng thích v i ả ớ các h th ng qu n ệ ố
ấ ượ lý ch t l ng khác, nh ư ISO 9001.
ặ ư ủ 2. Các đ c tr ng c a HACCP
ệ ố ể ấ ả ướ ệ ậ Tính h th ng: HACCP xem xét và ki m soát t t c các b ả c trong vi c v n hành s n
ế ế ự ự ệ ẩ ậ ấ ấ ố xu t, ch bi n hay cung c p th c ph m. Giúp nh n di n các m i nguy, xây d ng và áp
ả ủ ệ ố ệ ể ệ ằ ả ả ẩ ụ d ng các bi n pháp ki m soát, th m tra tính hi u qu c a h th ng nh m đ m b o tính
ượ an toàn luôn đ c duy trì.
ơ ở ự ề ệ ể ạ ẩ ọ ố ộ C s khoa h c: Các m i nguy v an toàn cho m t lo i th c ph m và vi c ki m soát
ượ ơ ở ự ứ ằ ọ ị chúng đ c xác đ nh d a trên b ng ch ng hay c s khao h c.
ệ ư ủ ự ạ ẩ ặ ị Chuyên bi ố t: Tùy vào đ c tr ng c a lo i th c ph m, HACCP giúp xác đ nh các m i
ườ ặ ở ạ ự ự ệ ể ẩ ợ nguy th ng g p lo i th c ph m đó và xây d ng bi n pháp ki m soát thích h p.
ừ ướ ớ ừ ơ ệ ả ẩ Phòng ng a: HACCP h ng t ể i vi c phòng ng a h n là ki m tra khi s n ph m đã hoàn
thành.
ổ ề ơ ở ậ ự ệ ấ ợ ườ Luôn thích h p: Khi có s thay đ i v c s v t ch t, công ngh , con ng i, thông tin
ệ ố ự ượ ề ợ ỉ ẩ ề v an toàn th c ph m, h th ng luôn đ c xem xét và đi u ch nh cho phù h p.
ộ ệ ố ả ệ ơ ả HACCP không ph i là m t h th ng giúp tri t tiêu hoàn toàn các nguy c nh h ưở ng
ộ ệ ố ự ả ằ ả ẩ ố ể ế đ n an toàn th c ph m. Nó là m t h th ng giúp qu n lý các m i nguy nh m gi m thi u
ự ẩ ơ ố t ấ i đa các nguy c gây m t an toàn th c ph m.
ắ ủ ẩ 3. Các nguyên t c c a tiêu chu n HACCP
ự ể ệ ể ệ ả ẩ ậ ử ụ ố Đ nh n di n và ki m soát hi u qu các m i nguy an toàn th c ph m, HACCP s d ng
ắ ả b y nguyên t c sau:
ế ắ ố #. Nguyên t c I: Ti n hành phân tích các m i nguy
M iố nguy là các y uế tố ho cặ tác nhân sinh h c,ọ hoá h cọ và v tậ lý có thể làm cho th cự
ẩ ố ướ ơ ả ử ụ ph m không an toàn khi s d ng. Phân tích m i nguy là b ệ ố ủ c c b n c a h th ng
ể ế ậ ừ ệ ệ ề ả ố HACCP. Đ thi t l p các bi n pháp phòng ng a có hi u qu các m i nguy v an toàn
ự ề ả ẩ ấ ố ị ể ố th c ph m, đi u m u ch t là ph i xác đ nh đ ượ ấ ả c t t c các m i nguy đáng k và các
ừ ệ bi n pháp phòng ng a chúng.
ể ậ ụ ể ở ỗ ủ ạ ố Đ nh n bi ế ượ t đ c các m i nguy c th ấ ị m i công đo n nh t đ nh (c a quá trình ch ế
ặ ở ộ ạ ậ ệ ấ ị ế ấ ầ ậ bi n) ho c m t tr ng thái v t ch t nh t đ nh (nguyên v t li u, thành ph n) chúng ta
ứ ộ ủ ể ả ọ ố ị ố ầ c n đánh giá m c đ quan tr ng c a m i nguy đó đ xác đ nh xem đó có ph i là m i
ứ ạ ể ệ ễ ề ấ ả ấ ạ ả nguy h i đáng k hay không. Vi c này r t ph c t p, vì d có kh năng đ xu t ph i
ể ấ ả ả ưở ự ự ư ế ẩ ki m soát t ố t c các m i nguy nh h ng đ n an toàn th c ph m. Nh ng th c ra
ỉ ậ ể ề ả ả ố HACCP ch t p trung vào các m i nguy đáng k hay x y ra và có nhi u kh năng gây
ữ ủ ấ ậ ượ ứ ẻ ườ nh ng r i ro không ch p nh n đ c cho s c kho ng i tiêu dùng. Sau khi hoàn t ấ t
ả ế ệ ể ệ ể ậ ố vi c đánh giá các m i nguy đáng k thì ph i ti n hành xác l p các bi n pháp ki m soát
ể ể ư ể ệ ổ ợ ộ ố ụ ể c th . Có th dùng các bi n pháp t ng h p đ ki m soát m t m i nguy nh ng cũng có
ể ể ể ệ ề ộ ố ị ệ th dùng m t bi n pháp đ ki m soát nhi u m i nguy khác nhau. Khi xác đ nh các bi n
pháp ki mể soát c nầ l uư ý các m iố nguy nào có thể ki mể soát đ cượ b ngằ vi cệ áp
ươ ế ể ằ ụ d ng ch ố ớ ng trình tiên quy t thì ghi rõ ki m soát b ng GMP hay SSOP. Còn đ i v i
ể ể ủ ạ ơ ở ư ố ố ớ ầ ố các m i nguy không th ki m soát đ y đ t ậ i c s (nh m i nguy đ i v i nguyên v t
ự ệ ệ ể ệ ệ ầ ơ li u) thì c n ghi rõ các bi n pháp ki m soát và n i th c hi n các bi n pháp đó (nông
ứ ạ tr i, nhà cung ng...).
ể ể ắ ớ ạ ị #. Nguyên t c II: Xác đ nh các đi m ki m soát t i h n (CCP – Critical Control Points)
ể ớ ạ ể ướ ủ ụ ạ ặ ể ế ể Đi m ki m soát t i h n là đi m, b c ho c th t c t ệ i đó có th ti n hành các bi n
ạ ừ ặ ể ề ừ ể ể ả ằ ố pháp ki m soát nh m ngăn ng a, lo i tr ho c gi m thi u các m i nguy đáng k v an
ẩ ớ ứ ậ ượ ố ớ ể ỗ ượ ự toàn th c ph m t ấ i m c ch p nh n đ ố c. Đ i v i m i m i nguy đáng k đã đ c xác
ể ể ề ả ắ ầ ộ ố ị đ nh trong nguyên t c 1 thì c n ph i có m t hay nhi u CCP đ ki m soát các m i nguy
ữ ể ả ấ ở ễ ụ ể đó. Các CCP là nh ng đi m c th trong quá trình s n xu t mà ạ đó di n ra các ho t
ủ ể ươ ự ể ổ ỳ ộ đ ng ki m soát c a ch ng trình HACCP. Các CCP có th thay đ i tu theo s khác
ặ ằ ề ố ệ ệ ạ ả ẩ ị ạ nhau v b trí m t b ng xí nghi p, đ nh d ng s n ph m, quy trình công ngh , lo i
ế ị ử ụ ậ ệ ươ ế ể ị thi t b s d ng, nguyên v t li u và các ch ng trình tiên quy t. Đ xác đ nh các CCP
ấ ủ ơ ồ ế ị ệ ể ả ố ế trong su t quá trình s n xu t c a doanh nghi p ta có th dùng “s đ quy t đ nh”. N u
ụ ữ ơ ồ ế ị ể ị ể ở ử ụ s d ng đúng, “s đ quy t đ nh” có th tr thành công c h u ích đ xác đ nh CCP.
ơ ồ ế ượ ế ế ế ị Tuy nhiên, “s đ quy t đ nh” không thay th đ ứ c ki n th c chuyên gia, vì n u ch ỉ
ể ẫ ớ ơ ồ ế ị ữ ậ ự d a hoàn toàn vào “s đ quy t đ nh” có th d n t ế i nh ng k t lu n sai.
ắ ị ưỡ ớ ạ #. Nguyên t c III: Xác đ nh ng ng t i h n
ưỡ ớ ạ ằ ẩ ộ ị ớ ữ ứ ấ ậ Ng ng t ự i h n là m t chu n m c nh m xác đ nh ranh gi i gi a m c ch p nh n đ ượ c
ể ấ ứ ậ ị ưỡ ớ ạ và m c không th ch p nh n. Xác đ nh các ng ng t i h n không đ ượ ượ c v ằ t quá nh m
ế ể ể ả ả ố ớ ạ ả ỗ ệ ả đ m b o kh ng ch có hi u qu các đi m ki m soát t ộ i h n. M i CCP ph i có m t
ề ặ ớ ạ ớ ạ ể ạ ỗ ố ho c nhi u gi i h n t i h n cho m i m i nguy đáng k . Khi vi ph m gi ớ ạ ớ ạ i h n, i h n t
ữ ể ả ả ế ử ự ề ả ẩ ộ ph i ti n hành hành đ ng s a ch a đ đ m b o an toàn th c ph m. Trong nhi u tr ườ ng
ớ ạ ớ ạ ả ế ể ặ ậ ẫ ợ h p, gi i h n t i h n có th không rõ ràng ho c không có, do v y v n ph i ti n hành
ử ệ ặ ậ ừ ư ệ ồ ọ th nghi m ho c thu th p thông tin t các ngu n nh các tài li u khoa h c, các h ướ ng
ứ ủ ề ẩ ặ ơ ị ự ẫ d n, quy đ nh c a c quan có th m quy n, các chuyên gia ho c các nghiên c u th c
ế ệ ầ ế ể ị ưỡ ớ ạ ầ nghi m. N u không có các thông tin c n thi t đ xác đ nh ng ng t ả i h n thì c n ph i
ơ ở ị ố ể ệ ả ọ ế ậ ưỡ ớ ạ ch n tr s an toàn. C s và tài li u tham kh o đ thi t l p ng ng t ộ ả i h n ph i là m t
ầ ủ ỗ ợ ệ ế ạ ph n c a tài li u h tr cho k ho ch HACCP.
ắ ế ậ ệ ố ể ể ớ ạ #. Nguyên t c IV: Thi t l p h th ng giám sát các đi m ki m soát t i h n
ệ ố ự ươ ử ệ ặ ằ Xây d ng h th ng các ch ạ ng trình th nghi m ho c quan sát nh m giám sát tình tr ng
ể ể ớ ạ ủ c a các đi m ki m soát t i h n.
ạ ộ ệ ố ượ ầ ự ế H th ng giám sát là các ho t đ ng đ ộ c ti n hành m t cách tu n t ằ ụ và liên t c b ng
ố ầ ể ể ể ệ ắ ạ ộ vi c quan tr c hay đo đ c các thông s c n ki m soát đ đánh giá m t đi m CCP nào đó
ượ ệ ố ả ượ ể ị có đ c ki m soát hay không. H th ng giám sát ph i đ ộ c xác đ nh m t cách c th ụ ể
ư ưỡ ớ ạ ừ ệ nh : Giám sát cái gì? Giám sát các ng ng t i h n và các bi n pháp phòng ng a nh th ư ế
ư ế ẽ ầ ấ nào? T n su t giám sát nh th nào và ai s giám sát
ắ ế ậ ế ắ ạ ộ #. Nguyên t c V: Thi ụ t l p k ho ch hành đ ng kh c ph c
ụ ầ ả ế ạ ộ ệ ố ắ ị Xác đ nh các ho t đ ng kh c ph c c n ph i ti n hành khi h th ng giám sát cho th y t ấ ạ i
ể ể ộ ớ ạ ượ ự m t đi m ki m soát t i h n nào đó không đ ầ ủ ệ c th c hi n đ y đ .
ưỡ ự ệ ả ắ ộ ạ Khi vi ph m các ng ng t ớ ạ ạ i h n t ụ i các CCP ph i th c hi n các hành đ ng kh c ph c
ụ ượ ắ ụ ự ể ủ ế ằ ộ ngay. Các hành đ ng kh c ph c đ c ti n hành nh m khôi ph c s ki m soát c a quá
ử ệ ả ả ẩ ạ ị ử ờ trình, x lý các s n ph m vi ph m trong th i gian x y ra sai l ch và xác đ nh cách x lý
ị ả ả ẩ ưở ườ ụ ắ ộ an toàn các s n ph m đã b nh h ng. Th ự ế ng thì các hành đ ng kh c ph c d ki n
ẽ ượ ế ạ ả ủ ự ế ứ ể ệ trong k ho ch HACCP s đ c ki m ch ng hi u qu c a nó trong th c t ắ khi kh c
ụ ự ẽ ượ ạ ụ ề ế ắ ộ ỉ ph c s vi ph m và sau đó s đ ạ c đi u ch nh các hành đ ng kh c ph c trong k ho ch
ả ơ ệ ằ ả ả ợ HACCP nh m đ m b o h p lý và hi u qu h n.
ủ ụ ự ẩ ắ #. Nguyên t c VI: Xây d ng th t c th m tra
ệ ố ạ ộ ủ ụ ể ể ẳ ậ ị ể Xác l p các th t c ki m tra đ kh ng đ nh h th ng HACCP đang ho t đ ng có hi u
qu .ả
ươ ượ ự ố ầ ủ ả ả ắ ộ M t ch ng trình HACCP đã đ c xây d ng t t, đ m b o các nguyên t c và đ y đ các
ướ ư ư ể ẫ ẳ ị ươ ụ ộ b c nh ng v n ch a th kh ng đ nh ch ng trình HACCP đó áp d ng m t cách có
ệ ả ầ ả ế ậ ủ ụ ẩ ồ ị ươ ậ hi u qu . Do v y, c n ph i thi t l p các th t c th m đ nh bao g m các ph ng pháp
ử ụ ệ ế ả ằ ả ấ ẫ ươ ẩ đánh giá, l y m u th nghi m s n ph m nh m đánh giá k t qu áp d ng ch ng trình
ộ ố ố ư ượ ể ệ ứ ể HACCP, qua đó có th phát hi n m t s m i nguy ch a đ ặ c ki m soát đúng m c ho c
ơ ở ể ổ ạ ộ ộ ố ụ ệ ế ắ ử ổ ả m t s ho t đ ng kh c ph c thi u hi u qu và đó chính là c s đ b sung, s a đ i
ươ ệ ẩ ồ ị ch ạ ộ ng trình HACCP. Theo quan ni m chung thì th m đ nh bao g m các ho t đ ng
ậ ủ ế ứ ộ ủ ế ạ ẩ ằ ộ ạ th m tra nh m đánh giá đ tin c y c a k ho ch HACCP và m c đ tuân th k ho ch
HACCP.
ế ậ ủ ụ ư ữ ắ #. Nguyên t c VII: Thi t l p th t c l u tr
ế ậ ệ ố ạ ộ ủ ụ ủ ệ ọ ươ Thi ế t l p h th ng tài li u liên quan đ n m i th t c, ho t đ ng c a ch ng trình
ắ ớ ợ ướ ụ HACCP phù h p v i các nguyên t c trên và các b c áp d ng chúng.
ồ ơ ư ữ ụ ủ ệ ể ộ ọ L u tr và ki m soát h s là m t nhi m v quan tr ng c a ch ươ trình HACCP. Hồ ng
ộ ằ ứ ứ ế ạ ằ ọ ủ ơ s HACCP là m t b ng ch ng quan tr ng ch ng minh r ng k ho ch HACCP c a
ệ ượ ự ế ạ doanh nghi p có đ ủ ụ c xây d ng chính xác và đúng th t c hay không, k ho ch HACCP
ượ ậ ủ ộ ệ ể ỗ ợ có đ c v n hành và tuân th m t cách tri ồ ệ t đ hay không. Tài li u h tr HACCP g m
ự ế ệ ạ ươ có các tài li u hình thành trong quá trình xây d ng k ho ch HACCP và các ch ng trình
ư ế ậ ượ tiên quy t nh GMP, SSOP; các ghi chép, báo cáo thu th p đ ụ c trong quá trình áp d ng
ạ ế k ho ch HACCP
ố ượ ụ ẩ III. Đ i t ng áp d ng tiêu chu n HACCP
ủ ả ệ ả ự ự ẩ ấ Doanh nghi p s n xu t, kinh doanh th y s n, th c ph m, th c ăn chăn nuôi…;
ơ ở ả ế ế ự ứ ế ệ ấ ấ ẩ Các c s s n xu t ch bi n th c ph m, khu ch xu t, th c ăn công nghi p;
ơ ở ị ụ ạ ố ổ ứ ạ ộ ế C s d ch v ăn u ng, nhà hàng, khách s n và các t ự ch c ho t đ ng liên quan đ n th c
ph m.ẩ
ụ ạ ả IV. T i sao ph i áp d ng HACCP
1. L i íchợ
ấ ượ ớ ợ ủ ả ẩ ệ L i ích v i doanh nghi p: nâng cao uy tín ch t l ạ ng s n ph m c a DN, tăng tính c nh
ở ộ ị ườ ả ệ ố ớ ẩ ế tranh, tăng kh năng chi m lĩnh và m r ng th tr ặ ng, đ c bi ấ ự t đ i v i th c ph m xu t
ệ ố ượ ứ ệ ậ ạ ấ ẩ ợ kh u. Đ c phép in nhãn hi u d u ch ng nh n phù h p h th ng HACCP, t o lòng tin
ườ ơ ở ả ậ ợ ề ệ ả ệ cho ng i khách hàng. Là c s đ m b o đi u ki n thu n l ế i cho vi c đàm phán, ký k t
ươ ạ ướ ơ ở ủ ư ấ ư ẩ ồ ợ h p đ ng th ng m i trong n c cũng nh xu t kh u và là c s c a chính sách u tiên
ướ ư ố ướ ầ ư đ u t ạ ủ , đào t o c a Nhà n c cũng nh các đ i tác n c ngoài.
ệ ế ả ạ ả ớ ợ ị L i ích v i ngành công nghi p: tăng kh năng c nh tranh và ti p th ; gi m chi phí do
ả ế ề ệ ả ấ ả ả ẩ ỏ ồ ườ gi m s n ph m h ng và thu h i; c i ti n quá trình s n xu t và đi u ki n môi tr ng;
ơ ộ ự ự ẩ ả ả ả ấ ả ế c i ti n năng l c qu lý đ m b o an toàn th c ph m; tăng c h i kinh doanh, xu t –
ự ẩ ậ ẩ nh p kh u th c ph m.
ợ ướ ệ ứ ỏ ộ ệ ể ả ả ồ ớ L i ích v i Nhà n c: C i thi n s c kh e c ng đ ng, nâng cao hi u qu và ki m soát
ỏ ộ ậ ợ ự ứ ệ ề ạ ẩ ả ồ th c ph m; gi m chi phí cho s c kh e c ng đ ng; t o đi u ki n thu n l ể i cho phát tri n
ươ ạ ạ ủ ườ ự ệ ẩ ấ th ng m i; t o lòng tin c a ng i dân vào vi c cung c p th c ph m;
ố ớ ợ ườ ự ề ẩ ả ơ L i ích đ i v i ng ệ i tiêu dùng: Gi m nguy c các b nh truy n qua th c ph m, nâng
ề ệ ứ ự ự ệ ấ ậ ậ ự ẩ cao nh n th c v v sinh an toàn th c ph m; tăng s tin c y vào vi c cung c p th c
ự ứ ộ ố ệ ẩ ả ỏ ế ph m; c i thi n cu c s ng trong lĩnh v c s c kh e và kinh t xã hôi.
ậ ợ ữ ờ 2. Nh ng thu n l i nh có HACCP
ậ ậ ế ậ ế ừ ễ ẩ ố HACCP t p trung vào nh n bi t vào nh n bi ự t và ngăn ng a m i nguy nhi m b n th c
ẩ ượ ớ ạ ủ ươ ự ể ề ẩ ph m và v t xa gi i h n c a ph ố ng pháp ki m soát an toàn th c ph m truy n th ng
ươ ừ ấ ệ ấ ự ề ẩ ỉ (ph ng pháp ch phát hi n r t hay vì phòng ng a v n đ an toàn th c ph m).
ấ ừ ơ ở ọ HACCP xu t phát t c s khoa h c.
ạ ộ ủ ộ ệ ể HACCP giúp ch đ ng trong vi c ki m soát các ho t đ ng.
ủ ề ư ế ở ầ ẻ ể ợ ổ ộ ữ HACCP đ m m d o đ làm phù h p nh ng thay đ i m đ u, nh ti n b trong đ ề
ươ ị ả ế ế ế ủ ụ ự ể ậ ỹ c ế ng trang b , c i ti n trong th t c ch bi n và s phát tri n k thu t liên quan đ n
ẩ ả s n ph m.
ệ ố ể ẵ ấ ượ ả ợ ấ HACCP có th s n sàng h p nh t vào các h th ng qu n lý ch t l ng.
ị ườ ữ ự ệ ạ ả ẩ ợ HACCP tr giúp nh ng công ty th c ph m c nh tranh hi u qu trên th tr ng qu c t ố ế
ẩ ạ ươ ể ự ự ạ ở ưở ự ẩ và đ y m nh th ng m i b i phát tri n s t tin t ng trong an toàn th c ph m.
ư ế ụ ự ỗ ẩ V. HACCP áp d ng trong chu i th c ph m nh th nào?
ắ ầ ừ ụ ể ể ệ ả ế ớ HACCP đ có th áp d ng có hi u qu nên b t đ u t nông tr i ệ ạ và k t thúc v i vi c
ẩ ẩ ạ ắ ầ ừ ườ ị ự chu n b th c ph m t i gia đình hay khách s n, ạ nhà hàng. B t đ u t nông tr ầ ng, c n
ừ ự ư ể ạ ộ ự ữ ệ ễ ẩ ả ả ừ ph i th c hi n nh ng ho t đ ng ngăn ng a s nhi m b n x y ra, nh ki m tra t khâu
ệ ệ ố ệ ả ả ố ứ ừ ữ cho ăn, hay b o v h th ng v sinh, qu n lý t ẻ ậ t s c kho v t nuôi t nh ng thói quen
ế ế ổ ị ị ầ ả ả ả ố hàng ngày. Trong su t quá trình m th t và ch bi n nông s n, th t c n đ m b o ngăn
ặ ự ể ả ễ ẩ ẩ ỏ ậ ch n s nhi m b n. Trong quá trình v n chuy n s n ph m ra kh i nông tr i ạ nên có sự
ể ạ ữ ữ ể ể ấ ị ữ ki m soát t ở i nh ng đ a đi m chuyên ch , và trong nh ng đi m c t gi ố và phân ph i.
ớ ẻ ầ ả ữ ạ ấ ữ ự ệ ỗ V i chu i bán l ả c n đ m b o h th ng ệ ệ ố v sinh, gi l nh, c t gi ệ và vi c th c hi n
ự ệ ẩ ợ ố ạ ạ mua bán phù h p v sinh an toàn th c ph m. Cu i cùng, t i các khách s n, nhà hàng, gia
ườ ử ụ ả ấ ự ẩ ữ ử ụ ự ẩ đình…. ng i s d ng th c ph m ph i c t gi ộ ế ế , s d ng và ch bi n th c ph m m t
ể ả ự ệ ẩ ả ắ ợ cách đúng đ n, h p v sinh đ đ m b o an toàn th c ph m.
ướ ự ệ VI. Các b ơ ị c th c hi n HACCP cho đ n v
ả ầ ự ệ ệ ọ ườ Th c hi n ộ ệ HACCP trong doanh nghi p m t cách có hi u qu c n ch n m t ộ ng ề i đi u
ả ố ộ ộ ậ ố ừ ữ ồ ộ ph i, qu n lý HACCP và thành l p m t đ i ngũ g m nh ng cán b then ch t t các
ề ẩ ạ ợ phòng ban đ ự cượ đào t o thích h p v an toàn th c ph m và HACCP. Ngoài ra có th ể
ự ợ ủ ướ ự ệ ẫ thuê s tr giúp c a các chuyên gia bên ngoài h ng d n trong quá trình th c hi n.
ư ế ố ứ ủ ự ề ệ ầ ầ ế ố ệ C n đáp ng đ y đ các đi u ki n th c hi n HACCP nh y u t ạ lãnh đ o, y u t con
ườ ế ấ ị ớ ạ ầ ự ụ ể ơ ộ ng i, và xây d ng k t c u h t ng cho đ n v m i có th áp d ng HACCP m t cách có
ệ ả hi u qu .
ề ả ự ệ 1. N n t ng xây d ng h thông HACCP
ự ề ề ệ a. Đi u ki n v nhân s và trang thi ế ị t b
ầ ạ ề ưở ế ị ế C n xem xét l ệ i đi u ki n nhà x ng, trang thi t b và con ng ườ ướ i tr c khi ti n hành áp
ư ứ ượ ơ ả ệ ầ ả ế ụ d ng HACCP, n u ch a đáp ng đ ề ả c các yêu c u c b n v đ m b o v sinh an toàn
ệ ố ả ử ự ữ ụ ể ấ ẩ ầ th c ph m thì c n ph i s a ch a, nâng c p… Đ áp d ng thành công h th ng HACCP,
ệ ầ ề ệ ả doanh nghi p c n ph i chú ý các đi u ki n sau:
ế ủ ế ạ ả ạ ươ Cam k t c a lãnh đ o: Lãnh đ o ph i quan tâm đ n ch ế ng trình HACCP, có ki n
ấ ượ ứ ề ả ạ ủ ệ ả th c v HACCP và qu n lý ch t l ế ố ng. Lãnh đ o c a doanh nghi p ph i cam k t đ i
ệ ố ụ ự ệ ể ệ ẩ ớ v i vi c tri n khai áp d ng và duy trì h th ng an toàn v sinh th c ph m HACCP thông
ồ ự ầ ả ả ấ ờ ị ế ả ả qua đ m b o cung c p k p th i các ngu n l c c n thi ầ t theo các yêu c u đ m b o an
ẩ ự toàn th c ph m.
ế ố ườ ả ủ ề ố ươ ộ ượ ạ ộ Y u t con ng i: Đ i ngũ nhân công ph i đ v s l ng và đ c đào t o. Đ i ngũ
ủ ố ả ượ ứ ề ả ế ẩ ả ị nhân viên ch ch t ph i đ ấ c trang b các ki n th c v s n ph m và quá trình s n xu t,
ự ế ế ủ ắ ậ ồ ờ ệ kinh nghi m th c t ể và hi u bi ự t các nguyên t c c a HACCP, đ ng th i nh n th c
ượ ệ ả ủ ự ệ ả ẩ đ c vai trò c a HACCP trong vi c đ m b o an toàn v sinh th c ph m.
ưở ế ị ệ ế ị ệ ề ưở ộ Nhà x ng và trang thi t b : công ngh , thi t b và đi u ki n nhà x ng đóng m t vai
ế ị ứ ủ ệ ề ệ ậ ầ ự trò trong vi c đáp ng các yêu c u c a pháp lu t và ch đ nh v an toàn v sinh th c
ph m.ẩ
ươ b. Ch ế ng trình tiên quy t
ấ ố ự ả Th c hành s n xu t t t (GMP).
ệ ạ ẩ Quy ph m v sinh chu n (SSOP).
ướ ệ ố ự ẩ 2. 12 b c xây d ng h th ng tiêu chu n HACCP
ướ ầ ậ ượ ự ể ứ Các b ệ c c n th c hi n đ nh n đ ỉ c ch ng ch HACCP.
ướ ể ự ế ạ ẩ 12 b c đ xây d ng k ho ch đúng tiêu chu n HACCP
ướ ề ậ B c 1: L p nhóm công tác v HACCP.
ố ệ ứ ử ệ ậ ả ỏ Vi c nghiên c u HACCP đòi h i ph i thu th p, x lý và đánh giá các s li u chuyên
ả ượ ế ộ ộ ở môn. Do đó, các phân tích ph i đ c ti n hành b i nhóm cán b thu c các chuyên ngành
ấ ượ ệ ằ ả ấ ượ ế ị khác nhau nh m c i thi n ch t l ng các phân tích và ch t l ng các quy t đ nh s ẽ
ượ ư ả ượ ủ ể ạ ế ề ữ ề ấ đ c đ a ra. Các thành viên ph i đ c đào t o và có đ hi u bi t v nh ng v n đ liên
ự ụ ệ ươ quan trong công vi c xây d ng và áp d ng ch ng trình HACCP.
ướ ả ả ẩ B c 2: Mô t s n ph m.
ả ả ầ ủ ữ ế ủ ả ứ ẽ ẩ ọ Ph i mô t đ y đ nh ng chi ti ể ả ữ t quan tr ng c a s n ph m s nghiên c u, k c nh ng
ấ ả ả ẩ ẩ ượ ả s n ph m trung gian tham gia vào quá trình s n xu t s n ph m đ c xét có liên quan
ấ ượ ự ế đ n tính an toàn và ch t l ẩ ng th c ph m.
ướ ụ ị ử ụ B c 3: Xác đ nh m c đích s d ng.
ố ớ ử ụ ứ ẩ ườ ử ụ ố ự ế ủ ả Căn c vào cách s d ng d ki n c a s n ph m đ i v i nhóm ng i s d ng cu i cùng
ườ ử ụ ụ ể ụ ị ươ ươ hay ng i tiêu th đ xác đ nh m c đích s d ng (ph ứ ử ụ ng th c s d ng, ph ứ ng th c
ờ ạ ử ụ ệ ề ầ ả ả ố phân ph i, đi u ki n b o qu n và th i h n s d ng, yêu c u ghi nhãn).
ướ ế ậ ơ ồ ả B c 4: Thi ấ t l p s đ quy trình s n xu t.
ơ ồ ặ ằ ơ ồ ố ế ị ả ế ậ S đ này và s đ m t b ng, b trí thi t b ph i do nhóm HACCP thi ồ t l p bao g m
ướ ự ụ ể ả ấ ọ ấ ả t t c các b c trong quá trình s n xu t. Đây là công c quan tr ng đ xây d ng k ế
ạ ho ch HACCP.
ướ ả ẩ ấ ơ ồ B c 5: Th m tra s đ quy trình s n xu t.
ẩ ả ạ ừ ướ ơ ồ ộ ả ậ ẩ ả Nhóm HACCP ph i th m tra l i t ng b c trong s đ m t cách c n th n b o đ m s ơ
ể ệ ạ ộ ự ế ủ ắ ộ ồ đ đó th hi n m t cách đúng đ n quá trình ho t đ ng c a quy trình trong th c t ả . Ph i
ạ ộ ơ ồ ứ ủ ể ẫ ả ớ ki m tra s đ này ng v i ho t đ ng c a quy trình c vào ban ngày l n ban đêm và
ỉ ơ ồ ả ượ ữ ử ẩ ữ ậ ấ ậ ỉ nh ng ngày ngh . S đ ph i đ ổ c ch nh s a c n th n sau khi nh n th y nh ng thay đ i
ớ ơ ồ ố so v i s đ g c.
ướ ụ ệ ạ ậ ị ừ ố B c 6: Xác đ nh và l p danh m c các m i nguy h i và các bi n pháp phòng ng a.
ệ ấ ả ể ả ạ ượ ữ ậ ạ ố ả Nh n di n t t c các m i nguy h i có th x y ra. Nh ng nguy h i đ c xem xét ph i là
ứ ộ ữ ệ ế ế ậ ạ ấ ạ ỏ ượ ẽ nh ng nguy h i mà vi c xóa b nó hay h n ch nó đ n m c đ ch p nh n đ c s có
ọ ế ế ấ ượ ự ữ ầ ẩ ầ t m quan tr ng thi ế t y u đ n ch t l ng an toàn th c ph m xét theo nh ng yêu c u đã
ượ ặ đ c đ t ra.
ừ ế ệ ể ể ố ị Ti n hành phân tích m i nguy đ xác đ nh các bi n pháp phòng ng a ki m soát chúng.
ữ ệ ộ ượ ế ằ ặ ỏ ừ Các bi n pháp phòng ng a là nh ng hành đ ng đ ả c ti n hành nh m xóa b ho c gi m
ứ ộ ấ ứ ộ ạ ủ ế ấ ố ể ớ b t m c đ gây h i c a m i nguy đ n m c đ th p nh t có th .
ướ ể ể ị ớ ạ B c 7: Xác đ nh các đi m ki m soát t i h n CCPs.
ổ ể ể ề ế ể ậ ị Đ xác đ nh các CCPs có th có nhi u cách ti p c n khác nhau trong đó ph bi n là s ử
ơ ồ ế ị ế ị ằ ộ ị ụ d ng "cây quy t đ nh". "Cây quy t đ nh" là s đ có tính lôgic nh m xác đ nh m t cách
ụ ể ự ẩ ợ ọ ạ ộ khoa h c và h p lý các CCPs trong m t chu trình th c ph m c th . Rà soát l ế i các k t
ừ ộ ậ ạ ỏ ệ ả ạ ố ố qu phân tích m i nguy h i và các bi n pháp phòng ng a đ c l p. Lo i b các m i nguy
ể ể ụ ệ ằ ố ạ ố ạ h i có th ki m soát b ng vi c áp d ng các PP. Các m i nguy còn l i là các m i nguy
ầ ủ ằ ể ể ế ể ị không th ki m soát đ y đ b ng các PP thì ti n hành phân tích đ xác đ nh CCPs.
ướ ế ậ ưỡ ớ ạ B c 8: Thi t l p các ng ng t ừ i h n cho t ng CCP.
ưỡ ớ ạ ị ượ ướ ệ ằ ệ Ng ng t i h n là các giá tr đ ị c đ nh tr c cho các bi n pháp an toàn nh m tri t tiêu
ế ặ ộ ố ạ ậ ộ ố ỗ ho c ki m soát m t m i nguy t ể i m t CCP trong su t quá trình v n hành. M i đi m
ể ề ưỡ ớ ạ ể ế ậ ứ ầ ị CCP có th có nhi u ng ng t i h n. Đ thi t l p chúng, c n căn c vào các quy đ nh
ủ ướ ố ế ẩ ướ ế ẫ ị ệ v sinh, an toàn c a nhà n c, các tiêu chu n qu c t , các h ng d n ki n ngh qu c t ố ế
ứ ệ ệ ậ ọ ố ỹ FAO, WHO, các c li u khoa h c, các tài li u k thu t, các thông s quy trình công
ố ệ ự ệ ẩ ườ ượ ử ụ ngh , các s li u th c nghi m. ệ Các tiêu chu n HACCP th ng đ ồ c s d ng bao g m
ệ ộ ố ề ấ ộ ẩ ờ các phép đo nhi t đ , th i gian, đ m, pH, Aw, clo, và các thông s v c u trúc, hình
dáng bên ngoài.
ơ ộ ượ ể ả ể ả ầ ỉ ưỡ ớ ạ Đ đ m b o các ch tiêu c n ki m soát không có c h i v t ng ng t ầ i h n, c n xác
ớ ạ ể ạ ả ế ế ế ề ằ ỉ ị đ nh gi i h n an toàn đ t i đó ph i ti n hành đi u ch nh quá trình ch bi n nh m ngăn
ừ ả ạ ưỡ ớ ạ ự ế ư ệ ưỡ ng a kh năng vi ph m ng ng t i h n. Trong th c t , đ a ra khái ni m ng ậ ng v n
ị ạ ủ ể ầ ỉ ườ ả ị ề ể ờ hành là giá tr t i đó c a ch tiêu c n ki m soát, ng ề i đi u khi n ph i k p th i đi u
ỉ ế ị ể ả ả ị ưỡ ớ ạ ch nh thi t b hay quy trình đ đ m b o giá tr đó không quá ng ng t ư ậ i h n. Nh v y,
ưỡ ệ ố ậ ơ ưỡ ớ ạ ị ng ng v n hành luôn luôn có h s an toàn cao h n ng ng t i h n và có giá tr luôn
ủ ưỡ ằ n m trong vùng an toàn c a ng ng t ớ ạ i h n.
ướ ế ậ ệ ố ừ B c 9: Thi t l p h th ng giám sát cho t ng CCP.
ườ ố ủ ể ắ ị Giám sát là đo l ng hay quan tr c theo l ch trình các thông s c a CCP đ so sánh chúng
ưỡ ớ ạ ệ ố ử ụ ả ớ v i các ng ng t i h n. H th ng giám sát mô t ả ươ ph ể ả ng pháp qu n lý s d ng đ đ m
ể ượ ư ồ ơ ề ể ấ ồ ờ ả b o cho các đi m CCP đ c ki m soát, đ ng th i nó cũng cung c p nh h s v tình
ể ử ụ ủ ề ệ ạ ẩ ạ ả tr ng c a quá trình đ s d ng v sau trong giai đo n th m tra. Vi c giám sát ph i cung
ể ệ ừ ể ằ ả ả ỉ ạ ấ c p thông tin đúng đ hi u ch nh nh m b o đ m ki m soát quá trình, ngăn ng a vi ph m
ưỡ các ng ng t ớ ạ i h n.
ố ớ ừ ể ớ ạ ượ ả ế ậ ệ ố ể Đ i v i t ng đi m ki m soát gi i h n đ ệ c phát hi n ph i thi t l p h th ng giám sát
ả ẩ ợ ườ phù h p. Các quy trình giám sát tiêu chu n HACCP ph i đo l ng, quan sát các gi ớ ạ i h n
ớ ạ ị ấ ủ ệ ể ả ả t i h n c a CCP và ph i có kh năng phát hi n các CCP b m t ki m soát khác. Quy
ụ ữ ề ể ể ệ ầ ỉ ờ trình giám sát cũng c n liên t c và đúng th i đi m đ ta có nh ng bi n pháp đi u ch nh
ợ nhanh chóng và phù h p ngay sau đó.
ư ằ ấ ả ồ ơ ệ ả L u ý r ng t t c các h s và tài li u liên quan trong quá trình giám sát các CCP ph i có
ữ ủ ườ ườ ủ ệ ị ch ký c a ng i giám sát và ng ệ i ch u trách nhi m rà soát giám sát c a doanh nghi p
ụ ẩ áp d ng tiêu chu n HACCP.
ướ ế ậ ắ B c 10: Thi ụ ộ t l p các hành đ ng kh c ph c.
ụ ượ ắ ộ ế ế ấ ả ộ Các hành đ ng kh c ph c đ c ti n hành khi k t qu cho th y m t CCP nào đó không
ượ ầ ủ ể ả ế ậ ừ ụ ắ ộ đ c ki m soát đ y đ . Ph i thi t l p các hành đ ng kh c ph c cho t ng CCP trong h ệ
ể ử ư ệ ề ằ ả ố ỉ th ng HACCP đ x lý các sai l ch khi chúng x y ra nh m đi u ch nh đ a quá trình tr ở
ạ l ể i vòng ki m soát.
ướ ế ậ ẩ B c 11: Thi ủ ụ t l p các th t c th m tra.
ả ượ ạ ộ ể ế ạ ấ Ho t đ ng th m tra ph i đ ằ c ti n hành nh m đ đánh giá l ố ộ ệ i toàn b h th ng
ồ ơ ủ ệ ố ả ủ ể ữ ầ ấ ẳ ẩ ầ ị HACCP và nh ng h s c a h th ng. T n su t th m tra c n ph i đ đ kh ng đ nh là
ạ ộ ệ ả ệ ố h th ng HACCP đang ho t đ ng có hi u qu .
ươ ề ặ ệ ố ộ ộ ể ể ẩ ồ Các ph ng pháp th m tra có th bao g m các h th ng n i b , ki m tra v m t vi sinh
ệ ế ẫ ả ẩ ố ạ các m u s n ph m trung gian và cu i cùng, ti n hành thêm các xét nghi m t ữ i nh ng
ọ ọ ị ườ ề ể ế ữ ể ệ ấ đi m CCP có ch n l c, ti n hành đi u tra th tr ề ứ ng đ phát hi n nh ng v n đ s c
ỏ ườ ậ ố ệ ừ ụ ả ậ ườ kh e không bình th ẩ ng do tiêu th s n ph m, c p nh t s li u t phía ng i tiêu dùng
ơ ở ể ổ ử ổ ẩ ươ ủ ụ ả s n ph m. Đó chính là c s đ b sung, s a đ i ch ẩ ng trình HACCP. Th t c th m
tra bao g m:ồ
ồ ơ ữ ứ
(cid:0) Xem xét l ạ
i nghiên c u HACCP và nh ng h s ghi chép.
ế ậ ả ữ ệ
(cid:0) Đánh giá l ạ
ạ i nh ng l ch l c và khuy t t ẩ t s n ph m.
ể ể ế
(cid:0) Quan sát n u các đi m CCP còn đang ki m soát đ
ượ c.
ế ể ể
(cid:0) Quan sát n u các đi m CCP còn đang ki m soát đ
ượ c.
ạ ươ ử ụ ủ ả ẩ ườ Đánh giá l i ch ng trình HACCP và tình hình s d ng s n ph m c a ng i tiêu dùng
ệ ạ ươ hi n t i trong t ng lai.
ướ ế ậ ư ộ ữ ồ ơ B c 12: Thi ệ t l p b tài li u và l u gi h s HACCP.
ữ ồ ơ ụ ệ ả ọ ệ ư Vi c l u gi h s có hi u qu và chính xác đóng vai trò quan tr ng trong áp d ng h ệ
ủ ụ ả ượ ố ệ ậ ả ộ th ng HACCP. Các th t c HACCP ph i đ ệ c ghi thành văn b n. Vi c l p b tài li u
ữ ồ ơ ạ ộ ủ ấ ả ợ ớ ư và l u gi h s ph i phù h p v i tính ch t và quy mô c a quá trình ho t đ ng.
ướ ể ự ế ệ ệ ạ ả ạ Ngoài các b ậ c nêu trên, đ th c thi k ho ch HACCP hi u qu thì vi c đào t o nh n
ơ ở ề ứ ủ ệ ố ứ ụ ắ th c c a công nhân viên trong c s v nguyên t c và các ng d ng h th ng HACCP là
ế ố ữ ọ nh ng y u t quan tr ng.
ươ ổ ầ ự ố ệ ệ ạ ẩ Ch ng II: H Th ng HACCP T i Công Ty C Ph n Th c Ph m Ngh An.
ệ ề ớ 2.1. G i thi u v công ty
Tên vi ế ắ t t t: Nafoods
ỉ ố ễ ả ố ị ỉ Đ a ch : S 47 Nguy n C nh Hoan, Thành ph Vinh T nh Ngh ệ
An Phone: (084)38.3532632 Fax: (084)38.3853902
Email: nafoods@hn.vnn.vn
ả ổ T ng tài s n: 83 t ỷ ồ đ ng
ổ ộ T ng lao đ ng: 96 ng ườ i
ế ế ứ ư ệ ẩ ấ ỳ ỳ ỉ Nhà máy ch bi n d a xu t kh u: Xã Qu nh Châu, Huy n Qu nh L u, T nh Ngh ệ
ặ An Phone: 084.38.3640327 ho c 084.38.3640359 / Fax: 084.38.3640330.
ự ứ ệ ẩ ầ ổ ờ Công ty C ph n Th c ph m Ngh An (Nafoods) chính th c ra đ i ngày 5/12/ 2000
ượ Ủ ủ ầ ư ự ệ ỉ và đ c y ban Nhân dân t nh Ngh An giao làm ch đ u t D án Nhà máy ch ế
ớ ố ố ế ứ ầ ấ ẩ ỷ ồ bi n d a xu t kh u v i s v n ban đ u là 74 t đ ng.
ấ ả ấ ẩ ớ ướ ứ ặ Ngày 10/06/2003 Nhà máy v i công su t 5.000 t n s n ph m n c d a cô đ c/ năm
ạ ộ ư ứ ệ ệ ỳ ỳ ỉ ạ t i xã Qu nh Châu, huy n Qu nh L u, t nh Ngh An đã chính th c đi vào ho t đ ng.
ầ ủ ữ ế ộ ệ NAFOODS là m t trong nh ng công ty ch trái cây hàng đ u c a Vi t Nam v i h ớ ệ
ế ế ả ướ ạ ứ ệ ề ặ ố th ng dây chuy n ch bi n D a, V i d ế i d ng puree, cô đ c. Công ngh tiên ti n
ấ ượ ứ ả ẩ ẩ ị ườ ấ ủ c a Italia và Đ c. Xu t kh u s n ph m ch t l ng cao cho th tr ng Châu Âu,
ộ ố ắ ố ỹ B c M và Trung Đông và m t s qu c gia Châu Á khác.
ớ ệ ố ứ ự ẩ ả ỉ V i h th ng qu n lý an toàn th c ph m ISO 22000:2005, ch ng ch KOSHER, gi ả i
ưở Ấ Ệ ả th ng SAO VÀNG Đ T VI T các năm (2003, 2005,2007,2009), gi i th ưở ng
Ấ ƯỢ Ệ ả ưở ấ ượ CH T L NG VI T NAM năm 2004, gi i th ng ch t l ng vàng Châu Âu và
ả ưở ả ấ ề nhi u gi i th ớ ạ ộ ng có uy tín khác. Nafoods ho t đ ng s n xu t kinh doanh v i
ấ ượ ơ ả ạ phu ng châm: "Ch t l ệ ng An toàn Hi u qu Sáng t o".
ự ế 2.2. Trình t ti n hành HACCP.
ố ệ ứ ử ệ ậ ả ỏ Vi c nghiên c u HACCP đòi h i ph i thu th p, x lý và đánh giá các s li u chuyên
ả ượ ế ộ ộ ở môn. Do đó, các phân tích ph i đ c ti n hành b i nhóm cán b thu c các chuyên
ấ ượ ệ ả ấ ượ ằ ngành khác nhau nh m c i thi n ch t l ng các phân tích và ch t l ế ng các quy t
ẽ ượ ư ả ượ ủ ể ạ ế ề ị đ nh s đ c đ a ra. Các thành viên ph i đ c đào t o và có đ hi u bi ữ t v nh ng
ụ ự ề ệ ươ ấ v n đ liên quan trong công vi c xây d ng và áp d ng ch ng trình HACCP.
ộ ạ ộ ưở ự ệ ầ ổ ồ Đ i ngũ haccp t ẩ i công ty c ph n th c ph m ngh an bao g m:1 đ i tr ộ ng 2 đ i
ấ ả ấ ượ ể ề phó 15 thành viên. T t c các thành viên ki m soát ch t l ng trong công ty đ u là
ấ ượ ử ữ ể ệ ế ạ nh ng c nhân , th c sĩ ti n sĩ tôt nghi p đúng chuyên môn ki m sóat ch t l ủ ng c a
ấ ả ừ ậ ệ ế ạ ả ẩ ả s n ph m trong t t c các khâu t ả nh p nguyên li u đ n b o qu n. Bên c nh đó hàng
ẫ ộ ướ ế ấ ượ ể ẩ ả tháng v n có nhũng chuyên gia , cán b nhà n c đ n ki m tra ch t l ng s n ph m.
2.3. Mô t
s nả ả ph mẩ
ả ả ẩ ướ ứ ặ Mô t s n ph m n c d a cô đ c đóng bao vô trùng.
ƯỚ Ứ Ặ N C D A CÔ Đ C ĐÓNG BAO VÔ TRÙNG
ỹ ỉ Ch tiêu
Thành ph nầ
ặ Cô đ c t ượ ọ Đ c tính lý h c ậ Quy cách k thu t ả ứ ự ặ ừ ướ c ép qu d a t n nhiên. ả ở 0 Brix: 38% ị ng th t qu Hàm l 13
ư ủ ị ặ ả ứ ng v đ c tr ng c a qu d a
ươ i.ươ
ấ ấ
ặ ọ Đ c tính hóa h c ng ch t kho hòa tan: 60
ặ ậ ổ ọ Đ c tính sinh h c
ấ ố ấ
ể Ki u đóng gói Có h chín t ẫ ạ Không l n t p ch t ch m đen ấ ượ Hàm l 65bx Ph 2,8 – 4,5 Acid citric: 1.54.0 Acid lactic: mã 0.5g/l ượ ng nitrat: max 15mg/l Hàm l ệ ự ả ư ượ ng thuôc b o v th c Không có d l ố ả ả ậ v t Không có thu c b o qu n ố Vi sinh v t t ng s max 1000 cfu/l N m mem : max 50 cfu/l N m m c . max 50 cfu/l Đóng chai 250ml, đóng bao 200 ml
ơ ụ ị ườ N i tiêu th
ề ệ ậ ả Th tr ả ộ ị ng n i đ a ả ở ể ả Đi u ki n b o qu n và v n chuy n t đ 20 25 đ C , khô nhi
ắ
ử ụ ố ượ ườ ố Cách s d ng và đ i t ử ụ ng s d ng. ng, có
ể ố
c u ng bình th ớ ọ ứ
ấ ờ ạ ử ụ Th i h n s d ng ộ ệ ộ B o qu n ặ ờ ráo thoáng mát, tránh ánh n ng m t tr i Tránh va đ p.ậ ướ Pha thêm n th u ng kèm v i đá. ổ Dùng cho m i l a tu i ả ể ừ ngày s n xu t. 12 tháng k t
ả ả ẩ ướ ả ự ặ Mô t s n ph m n c qu l u cô đ c.
ƯỚ Ả Ự Ặ N C QU L U CÔ Đ C
ỹ ậ ỉ Ch tiêu
ự ự Thành ph nầ ặ ừ ướ n nhiên.
ặ Cô đ c t ượ ọ Đ c tính lý h c
Quy cách k thu t. c ép l u t ả ừ ị ng th t qu t ư ị ặ 48%. ủ ự ươ ng v đ c tr ng c a l u chín Hàm l Có h
i.ươ t
ấ
ặ ộ ọ Đ c tính hóa h c ẫ ạ Không l n t p ch t. Đ Brix: 65±10Bx.
ị ượ ng th t qu ổ ụ
Acid: 1.8 5 % pH: 2.5 — 4 ả ở 150Bx: 0.5 5 % Hàm l ấ Không b sung các ch t ph gia, màu, ệ ươ ng li u khác. mùi và các h ư ượ Không có d l ả ng thuôc b o
ố ặ 1000 ọ Đ c tính sinh h c
ấ
ể Ki u đóng gói
ị ườ ơ ụ N i tiêu th
ườ ề ệ ậ ả ệ ự ậ v th c v t ổ ậ Vi sinh v t t ng s ấ cfu/ml N m men: ố N m m c: ộ Đóng chai 500ml, đóng h p 350ml, đòng ộ thùng catton 50 h p/ thùng ộ ị ng n i đ a Th tr ả ở ả ể B o qu n t đ bình th nhi ả Đi u ki n b o qu n và v n chuy n
ắ
ố ử ụ ố ượ ử d ng và đ i t ng s
Cách s d ngụ ườ ố ượ ể ớ ng ,có th kèm v i ổ ỏ ừ 8 tu i tr ng t
ể ừ ấ ệ ộ ng, khô ặ ờ ráo thoáng mát, tránh ánh n ng m t tr i Tránh va đ pậ U ng nình th đá. Dùng cho đ i t lên 18 tháng k t ả ngày s n xu t. ờ ạ ử ụ Th i h n s d ng
ả ả ẩ ướ ả Mô t s n ph m n c v i puree.
ướ ả N c v i puree
ậ ỹ ỉ Ch tiêu
Quy cách k thu t. ả ự Thành ph nầ ặ ừ ướ n
Cô đ c t ượ ặ ọ Đ c tính lý h c
ươ
ấ
ặ ộ ọ Đ c tính hóa h c
c ép v i t nhiên. 0 Brix: 48% ả ở ị ng th t qu Hàm l 13 ư ị ặ ả ả ủ ng v đ c tr ng c a qu v i. Có h ẫ ạ Không l n t p ch t. Đ Brix: 290Bx. Acid: 0.4 0.7 % pH: 3.8 — 4.0 ị ượ Hàm l Không có d l ả ng th t qu : 10 25 % ệ ự ả ư ượ ng thuôc b o v th c
v t.ậ
ặ ố ọ Đ c tính sinh h c 1000
ấ
ể Ki u đóng gói
ộ
ơ ụ ị ườ N i tiêu th
ề ệ ả ậ ổ ậ Vi sinh v t t ng s ấ cfu/ml N m men: ố N m m c: ộ Đóng chai 500ml, đóng h p 350ml, đòng thùng catton 50 h p/ thùng Th tr ả ườ ể ả Đi u ki n b o qu n và v n chuy n t đ bình th nhi
ắ
ử ụ ố ượ ố Cách s d ng và đ i t ử ụ ng s d ng
ườ ố ượ ể ớ ng ,có th kèm v i ổ ỏ ừ 8 tu i tr ng t
ể ừ ấ ờ ạ ử ụ Th i h n s d ng ề ng mi n Nam ệ ộ ả ở ng, khô B o qu n ặ ờ ráo thoáng mát, tránh ánh n ng m t tr i Tránh va đ pậ U ng nình th đá. Dùng cho đ i t lên 12 tháng k t ả ngày s n xu t.
ả ả ẩ ướ ặ Mô t s n ph m n c chanh chua cô đ c.
ướ ặ N c chanh chua cô đ c
ậ ỹ ỉ Ch tiêu Quy cách k thu t.
ự Thành ph nầ Cô đ c t ặ ừ ướ n c chanh chua t nhiên.
ặ ọ Đ c tính lý h c
ượ ươ
ả ở 0 Brix: 49% ị 14 ng th t qu ị ặ ủ ư ng v đ c tr ng c a chanh ấ ẫ ạ i Không l n t p ch t.
ặ ọ Đ c tính hóa h c
90Bx: 0.5 5 % ụ ị ng th t qu ổ ấ
Hàm l Có h ươ t ộ Đ Brix: 40500Bx Acid: 32 34 % pH: 2.1 — 3.1 ả ở ượ Hàm l Không b sung các ch t ph gia, màu, ệ ươ ng li u khác. mùi và các h ệ ự ả ư ượ Không có d l ng thuôc b o v th c v t.ậ
ặ ố ọ Đ c tính sinh h c 1000
ấ
ể Ki u đóng gói
ộ ổ ậ Vi sinh v t t ng s ấ cfu/ml N m men: ố N m m c: ộ Đóng chai 350 ml, đóng h p 250ml, đóng thùng catton 30 h p/ thùng.
ơ ụ ị ườ ộ ị N i tiêu th Th tr ng n i đ a.
ệ ề ả ậ ả ườ ả ở ể ả Đi u ki n b o qu n và v n chuy n nhi t đ bình th
ắ
ử ụ ố ượ ườ ố Cách s d ng và đ i t ử ụ ng s d ng c u ng bình th ng có
ể
ng t
ổ ở 8 tu i tr lên. ấ ờ ạ ử ụ Th i h n s d ng ệ ộ ng, khô B o qu n ặ ờ ráo thoáng mát, tránh ánh n ng m t tr i Tránh va đ p.ậ ướ Pha thêm n ớ th kèm v i đá. ố ượ Dùng cho đ i t ể ừ 12 tháng k t ừ ả ngày s n xu t.
ả ả ẩ ướ ạ Mô t s n ph m n ặ c l c tiên cô đ c
ướ ạ ặ N c l c tiên cô đ c
ậ ỹ ỉ Ch tiêu Quy cách k thu t.
ạ Thành ph nầ
ặ ọ Đ c tính lý h c
ả ở 0 Brix: 38% ủ ị 13 ng th t qu ả ứ ư ị ặ ng v đ c tr ng c a qu d a
L c tiên ượ ươ i.ươ
ấ
ạ ệ ặ ọ Đ c tính hóa h c ủ ộ
ị ượ ng th t qu ( ổ ụ
ặ ố ọ Đ c tính sinh h c Hàm l Có h chín t ẫ ạ Không l n t p ch t. ạ Ch ng lo i nguyên li u: L c tiên Đ Brix: 50±1: Acid: 1218 % pH: 2.13.1 ả ở 130Bx): 610 % Hàm l ấ Không b sung các ch t ph gia, màu, ệ ươ ng li u khác. mùi và các h ư ượ ả ệ ự ậ Không có d l ng thuôc b o v th c v t ổ ậ Vi sinh v t t ng s 1500
ấ
ể Ki u đóng gói
ơ ụ ị ườ ộ ộ ị N i tiêu th
ệ ề ậ ả ấ cfu/ml N m men: ố N m m c: ộ Đóng chai 350 ml, đóng h p 250ml, đóng thùng catton 30 h p/ thùng. Th tr ả ể ả Đi u ki n b o qu n và v n chuy n nhi
t đ bình th ắ
ử ụ ố ượ ườ ố Cách s d ng và đ i t ử ụ ng s d ng c u ng bình th ng có
ể
ng t
ổ ở 8 tu i tr lên. ấ ờ ạ ử ụ Th i h n s d ng ng n i đ a, campuchia… ườ ệ ộ ả ở ng, khô B o qu n ặ ờ ráo thoáng mát, tránh ánh n ng m t tr i Tránh va đ pậ ướ Pha thêm n ớ th kèm v i đá. ố ượ Dùng cho đ i t ể ừ 12 tháng k t ừ ả ngày s n xu t.
ả ả ẩ ướ Mô t s n ph m n c thanh long NFC
long
ướ N c thanh NFC
ậ ỹ ỉ Ch tiêu Quy cách k thu t.
ườ Thành ph nầ ng,
ặ ọ Đ c tính lý h c
0 Brix: 58% ả ở ị ng th t qu 13 ị ặ ư ng v đ c tr ng c a thanh ấ ẫ ạ
Thanh long, đ ượ ươ ủ
ặ ạ ệ ọ Đ c tính hóa h c ủ ộ
ả ở ượ ị ng th t qu (
ổ
ệ
ụ ấ ng li u khác. ả
ặ ố ọ Đ c tính sinh h c 1000
ấ
ể ộ Ki u đóng gói Hàm l Có h long. Không l n t p ch t. Ch ng lo i nguyên li u: thanh long Đ Brix: 50±2 Acid: 1418 % pH: 2.13.0 130Bx): 610 Hàm l % Không b sung các ch t ph gia, ươ màu, mùi và các h ệ ự ậ ư ượ ng thuôc b o v th c v t Không có d l ổ ậ Vi sinh v t t ng s ấ cfu/ml N m men: ố N m m c: Đóng chai 500 ml, đóng h p 350ml, đóng
ộ thùng catton 24 h p/ thùng.
ơ ụ ị ườ ộ ị N i tiêu th
ệ ề ậ ả Th tr ả ng n i đ a. ả ở ườ ể ả Đi u ki n b o qu n và v n chuy n nhi t đ bình th
ắ
ử ụ ố ượ ả ở ườ Cách s d ng và đ i t ử ụ ng s d ng ể ả ng. Có th b o qu n
ấ ờ ạ ử ụ Th i h n s d ng ệ ộ B o qu n ng, khô ặ ờ ráo thoáng mát, tránh ánh n ng m t tr i Tránh va đ pậ ố U ng bình th ệ ộ ấ t đ th p nhi ể ừ 6 tháng k t ả ngày s n xu t.
ệ ả
ấ ướ ứ
ặ
3.3 Quy trình công ngh s n xu t n
c d a cô đ c đóng bao vô trùng.
ệ ả
ấ ướ ứ
HÌNH 2.1: Quy trình công ngh s n xu t n
c d a ép đóng bao vô trùng
ả Gi ơ ồ i thích s đ :
ướ B c 1: Thu ho chạ
ả ứ ươ ượ ệ ế ừ ự ạ Nguyên li u chính là qu d a t i đ c công nhân thu ho ch tr c ti p t vùng
ế ế ứ ủ ể ể ề ệ ố ướ nguyên li u c a công ty. Các gi ng d a đ u có th dùng đ ch bi n n ứ c d a
ượ ấ ượ ứ ả ẩ ố ẹ ươ đ c, song d a hoa cho s n ph m có ch t l ng t t (màu vàng đ p, h ị ơ ng v th m
ứ ệ ấ ngon) và tiêu hao nguyên li u ít nh t. Không dùng d a quá chín (đã có mùi r ượ u)
ả ừ ả ứ ể ể ạ ặ ẩ ớ ho c quá xanh.Tiêu chu n đ có th thu ho ch là qu d a ph i v a chín t i và vàng
đ u.ề
ồ ộ ướ ứ ầ ể ả ấ ấ Đ s n xu t 1 t n đ h p n c d a c n:
ứ ấ ả + D a ta: 2,0 T n qu
ứ ấ ả + D a hoa: 1,8 T n qu .
ướ B c 2: X ử lý.
ả ứ ượ ử ạ ườ ấ ả ạ Sau khi thu ho ch qu d a đ c x lý thô ngay t i nông tr ng. t ầ ữ t c nh ng ph n
ầ ạ ỏ ạ ườ ể ấ không c n thi ế ượ t đ c lo i b t i nông tr ứ ng đ l y đó làm phân bón cho cây d a
ế ệ ạ t o phân bón vi sinh ti t ki m và an toàn.
ướ B c 3: Chà thô, g t ọ v .ỏ
ừ ườ ả ứ ươ ượ ư ư ề ấ ả T nông tr ng đ a v nhà máy s n xu t qu d a t ề c đ a vào dây chuy n i đ
ạ ắ ầ ế ế ệ ế ệ công ngh tiên ti n hi n đ i b t đ u quá trình ch bi n ban đ u d a đ ầ ứ ượ ử ạ c r a s ch,
ượ ư ọ ỏ ự ộ ề ượ ệ ạ sau đó d c đ a vào dây chuy n g t v t đ ng. đ c làm s ch trên công ngh dây
ả ượ ệ ề ệ ả ẫ ạ ắ ự ươ chuy n hi n đ i nên nguyên li u v n đ m b o đ c màu s c t nhiên và t i ngon.
ướ B c 4: Ép n c.ướ
ướ ả ượ ử ắ ơ ề ề ả Tr c khi ép, qu đ ơ ọ c x lý c h c (c t, xé t ạ ệ i, nghi n thô). Hi u qu nghi n đ t
ượ ầ ớ ế ụ ị ấ đ c khi ph n l n t bào b tác d ng, song vì kích th ướ ế c t ỉ ộ ỏ bào r t nh nên ch m t
ỏ ế ụ ế ề ả ỏ ị ỉ ố s nh t ả bào b phá. Ví d , khi nghi n qu thành mi ng nh 0,3 cm thì ch kho ng
ượ ế ự ế ề ậ ị 15% l ng t ế bào chung b phá tr c ti p, do đó không nên nghi n quá to. Tuy v y n u
ề ệ ạ ỏ ướ ả nghi n quá nh , thì khi ép nguyên li u không t o ra rãnh thoát n c qu , cũng làm
ứ ượ ư ệ ể ạ ả ấ gi m hi u su t ép. sau khi làm s ch d a đ ấ ề c đ a vào dây chuy n cán ép đ tách l y
ướ ướ ầ ơ ứ ụ ể ệ ả ấ n c Tr c khi ép, c n xé t i d a qu trên máy xé tr c đinh đ tăng hi u su t ép.
ỷ ự ạ ệ ấ Hi u su t ép thu l c đ t 55 60%.
ơ ế ệ ứ ỏ ị ế ố Ép: S ch nguyên li u t c là làm cho d ch bào ra kh i màng t bào, vào kh i nguyên
ứ ủ ệ ệ ệ ả ỏ ố ị li u ép, còn vi c tách d ch qu kh i kh i nguyên li u ép là ch c năng c a quá trình
ép.
ả ị ị ị ườ ấ ả Làm trong d ch qu : D ch qu là dung d ch trong đó có đ ố ng, acid, mu i, ch t chát,
ủ ứ ả ả ấ ấ ị ỉ ị ch t màu và các ch t khác c a qu . D ch qu không ch là d ch bào mà còn ch a các
ầ ử ủ ả ướ ượ ầ ử ph n t c a mô qu . Kích th c và hàm l ng các ph n t ị này trong d ch qu tu ả ỳ
ệ ộ ươ ơ ế ậ ỹ thu c vào nguyên li u, ph ng pháp s ch và k thu t ép.
ả ớ ạ ơ ử ứ ị ướ ộ ớ ạ D ch qu m i ép ch a các h t l l ng có kích th c khác nhau: h t thô có đ l n trên
ạ ớ ế ạ ị ị ướ 102 cm, h t m n 102 đ n 5.105 cm, dung d ch keo có các h t v i kích th c 105
ố ướ ạ ơ ử ả ạ ấ ả ố ế đ n 107 cm. Mu n có n c qu trong su t ph i lo i các h t l ằ l ng trông th y b ng
ườ ệ ố ạ ơ ử ệ ặ ạ ở ắ m t th ng, song do có h th ng keo nên vi c tách các h t l l ng g p tr ng i. Vì
ỷ ệ ố ể ả ớ ượ ế ạ ơ ử ậ v y ph i phá hu h th ng keo m i có th tách đ c h t các h t l l ng và làm cho
ệ ầ ả ỷ ị d ch qu trong. Tuy nhiên, phá hu hoàn toàn h keo là khó khăn, và không c n thi ế t
ấ ử ạ ấ ươ ị ướ ả ệ vì các ch t trong h keo cũng là c u t t o ra h ng v n ạ c qu , vì h t keo còn l ạ i
ướ ắ ỏ ườ ệ ượ ớ v i kích th c nh thì m t th ng cũng không phát hi n đ c.
Ổ ị ủ ướ ộ ả ướ ả ả ả ọ ố n đ nh đ trong c a n c qu : N c qu đã l c trong su t khi b o qu n có th b ể ị
ả ị ụ ế ủ ầ ử ướ ữ ụ đ c tr ở ạ l i và có khi k t t a. N c qu b đ c là do nh ng ph n t keo còn l ạ i
ướ ả ế ụ ớ ụ ướ ể ậ trong n c qu k t t v i nhau. Vi sinh v t cũng có th làm đ c n ả c qu .
ệ ượ ự ế ổ ủ ụ ấ Hi n t ng đ c do keo là vì có s bi n đ i c a ch t màu và tanin, protid và pectin.
ố ổ ệ ố ữ ấ Nhân t chính làm thay đ i h th ng keo chính là quá trình oxy hoá nh ng ch t có
ướ ạ ộ ư ụ ả ố ữ trong n ộ c qu . Nh ng mu i khoáng và đ acid ho t đ ng có tác d ng gi cho n ướ c
qu đ b ả ỡ ị đ c.ụ
ướ B c 5: Cô đ c.ặ
ướ ạ ừ ế ứ ố ặ ọ Tr ầ ắ c khi cô đ c, c n l ng, l c và lo i tr đ n m c t i đa pectin có trong n ướ c
ỏ ị ụ ả ể ả ặ ặ ẩ ị qu đ s n ph m kh i b đ c và không b đông đ c khi cô đ c.
ặ ướ ướ ả ặ ằ ả ự ươ ế ế N c qu cô đ c ch bi n b ng cách cô đ c n c qu t nhiên theo ph ng pháp
ẩ ộ ạ l nh đông. Thành ph m có đ khô là 40 60%.
ướ ả ươ ự ạ ắ ả ặ Cô đ c n c qu theo ph ng pháp l nh đông d a trên nguyên t c: khi gi m nhi ệ t
ố ị ướ ệ ộ ư ộ ủ đ c a dung d ch ch a bão hoà xu ng d i nhi ủ t đ đóng băng c a nó thì dung môi
ướ ẽ ướ ấ ườ ẫ ở ố ị (n c) s đóng băng tr c, còn ch t hoà tan (đ ng, mu i, acid) v n dung d ch.
ướ ỏ ướ ắ ỏ ế ọ ừ Tách t ng r n kh i t ằ ng l ng b ng cách chi t, l c hay ly tâm (ly tâm v a nhanh,
ấ ướ ườ ượ ướ ướ ả ặ ỡ ổ ừ v a đ t n th t n ả c qu ) ng i ta thu đ c n c qu cô đ c. N c qu th ả ườ ng
oC đ n –12 ế
oC .
ượ ở đ ạ c làm l nh đông 10
ủ ả ẩ ượ ả ề ấ ế ị ệ ạ Các s n ph m c a Nafoods đ c s n xu t trên dây chuy n thi t b hi n đ i và t ự
ử ụ ủ ế ị ệ ứ ặ ộ đ ng hóa cao c a Alberto Bertuzzi – Italia, s d ng thi t b cô đ c 3 hi u ng.
ườ ườ ặ ướ ệ ố ả ằ Ng i ta th ng cô đ c n ồ c qu b ng h th ng n i cô chân không. Đ gi ể ữ ươ h ng
ướ ườ ắ ế ị ấ ồ ồ ị ủ v c a n ả c qu , ng i ta l p thêm thi ơ t b thu h i ch t th m, r i pha vào thành
ph m.ẩ
ướ ố ỉ B c 6: Ph i ch , đi u ế ề ch nh.
ế ư ợ ế ế ướ ọ ể ạ ỏ ữ ặ Pha ch :. Quá trình pha ch đ c ti n hành tr ế c khi l c đ lo i b nh ng c n k t
ể ươ ị ủ ả ẩ ượ ồ ề ườ ủ t a. Đ h ng v c a s n ph m đ c đ ng đ u và tăng lên, ng i ta pha thêm n ướ c
ườ ể ẩ ộ đ ộ ng và acid citric đ thành ph m có đ khô 15 16% và đ acid 0,5 0,6%.
ọ ố ướ ứ ệ ế ị ề ế Sau khi ph i ch , đem l c thô n ồ c d a, r i nâng nhi t trên thi t b truy n nhi ệ t
ấ ả ể ể ả ặ ộ ỏ ệ ướ ơ ướ ki u b n m ng ho c ki u ru t gà (ch t t i nhi t là n c sôi hay h i n c) trong
ể ạ ỏ ế ủ ờ th i gian 20 30s đ lo i b k t t a.
ướ B c 7: Bài khí.
ể ữ ươ ắ ị ướ ả ầ ượ Đ gi h ng v , màu s c và các vitamin, n c qu c n đ ằ c bài khí b ng cách hút
ườ ố ớ ướ ỉ ế ả chân không. Ng i ta ch bài khí đ i v i n c qu thanh trùng, vì n u đun nóng
ề ướ ả ị ế ả nhi u quá thì n ả ứ ị ấ c qu b bi n màu và có v n u chín do x y ra ph n ng
melanoidin.
ệ ủ ắ ế ị ướ ả ừ ứ ượ Nguyên t c làm vi c c a thi ư t b nh sau: n c qu t thùng ch a đ c hút lên bình
ụ ỏ ộ ỉ bài khí. Bình bài khí có v thép không r hình tr , đáy hình nón, bên trong là m t
ụ ụ ỗ ướ ủ ả ượ thùng hình tr có đ c l . N c qu đi vào phía trên c a bình, đ ề ồ c phun đ u r i
ấ ả ố ộ ơ ch y theo thành thùng xu ng đáy và vào b m. Trong bình đ chân không r t cao (700
ượ ạ ệ ấ ớ 730 mmHg) đ c t o ra do vòi phun v i áp su t làm vi c là 8,82 9,80.105 N/m2.
ướ B c 8: Chi ế rót. t
ề ả ấ ứ ụ ệ ế ế ự ạ Dây chuy n s n xu t ng d ng công ngh chi ể ủ t vô trùng h n ch s phát tri n c a
ậ ươ ể ấ ướ ố ướ ả các vi sinh v t khi ép trái cây t i đ l y n c c t, giúp n ả c ép b o qu n trong chai
ả ờ ộ ưở ấ ượ ế ớ trong m t th i gian dài mà không nh h ng đ n ch t l ệ ớ ng. V i công ngh m i
ươ ẫ ữ ầ ủ ượ ưỡ ạ này, các lo i trái cây t i khi ép v n gi đ y đ hàm l ng dinh d ng và vitamin có
ả ươ ị ư ố ớ ữ ấ ả ẩ trong hoa qu , gi ữ ượ đ c h ng v t ạ nhiên, nh t là đ i v i nh ng s n ph m nh y
ớ ệ ể ượ ỉ ờ ả c m v i tác nhân nhi t, ch có th đ ắ ả ả c thanh trùng trong kho ng th i gian ng n.s n
ượ ự ẩ ph m đ c đóng trong bao vô trùng và PE, đ ng trong phuy 220 lít.
2: Ng
ả ả ằ ườ ớ ỉ ệ ạ ố ượ B o qu n b ng CO i ta n p khí cacbonic v i t l 1,5% (theo kh i l ng n ướ c
ả ể ả ả ướ ả ự ữ ủ ộ qu ) đ b o qu n n ứ ớ c qu d tr trong thùng ch a l n. Đ hoà tan c a CO2 trong
ướ ặ ướ ụ ả ấ ộ ả n c qu ph thu c vào áp su t khí (trên m t n c qu ) và nhi ệ ộ ủ ướ t đ c a n ả c qu .
ệ ộ ủ ấ ấ ộ ớ ề ể ả Nhi t đ càng th p, áp su t càng l n thì đ hoà tan c a CO2 càng nhi ả Đ đ m b o
ớ ệ ộ ầ ỷ ệ t l ứ CO2 là 1,5%, ng v i các nhi ấ t đ khác nhau c n có áp su t
ư ươ ứ t ng ng nh sau:
ả ệ ộ ấ ươ ứ ạ ồ ể ộ B ng 1: Nhi t đ và áp su t t ng ng đ bão hòa CO2 đ t n ng đ 1,5%
Nhi ệ ộ oC t đ 0 5 10 15 20
ấ Áp su t CO2Tính
3,723,80 4,654,75 5,635,85 6,867,00 8,238,40 ằ b ng 105 N/m2Tính
ằ b ng atm
ướ B c 9: B o ả qu n.ả
ẩ ả ượ ả ạ ư ả Sau khi đóng thùng thì cac s n ph m đ c đ a vào b o qu n t ủ i kho c a doanh
ử ụ ệ ệ ề ả ả ả ả ả ạ ẩ nghi p. H n b o qu n và s d ng s n ph m là 12 tháng. Đi u ki n b o qu n trong
ệ ộ ườ ự ế ạ ậ nhi ộ ẩ t đ và đ m bình th ng, tránh va đ p m nh, tránh ánh sáng tr c ti p.
ố Phân tích m i nguy.
ị ố ụ ở ộ Giai thích nh nậ ị c t 3 đ nh ạ ệ Nguyên li u/ Công ế ế đo n ch bi n ặ
ặ ừ ạ ỏ ố ể ệ Áp d ng bi n pháp phòng ể ng a nào đ ngăn ch n/ lo i b m i nguy đáng k
ạ ề ố Xác đ nh m i nguy ti m ượ ậ ẩ c n xâm nh p vào, đ ể ki m soát ho c tăng lên ở công đo n này
M i nguy có đáng kể không( có/ không)
(1) (2) (3) (4) (5)
ậ ả ể ộ D aứ có
ế ạ ấ ự
ậ ế ẩ c ép, có th Ph i di chuy n m t cách khéo léo h n ch nh t s ậ d p nát.
ạ
ả ả ườ
ể ấ
ứ ọ ưở ể ả ng Có th nh h ượ ấ ế ng đ n ch t l ể ướ n ộ gây đ c h i cho ng i dùng di chuy n r t khó ậ tránh d p nát ố ả ả ể t đ tránh
ậ ế ọ ắ B o qu n t côn trùng xâm nh p, nên ể ở ị đ v trí khô ể ị ứ V t lý: D a có th b ể ậ d p n u di chuy n ể không c n th n, có th ậ ị b côn trùng xâm nh p ế n u b o qu n không h p lýợ ế Hóa h c: d a bi n ấ ị ch t n u b côn trùng ặ ho c b sát(r n) xâm nh pậ
ọ Sinh h c: không
ườ ậ ạ ấ ể ả ể Đ ng kính không ế
ủ ả ậ ẩ Ph i ki m soát khâu ti p nh n bao bì c a s n ph m
ặ ị
ể Vì có th ki m soát khâu ti pế ễ ộ ậ nh n m t cách d dàng
ể V t lý: t p ch t có th ả ẫ l n vào do bao bì b o ị ả qu n b rách ho c b th ngủ ọ Hóa h c: không
ồ ơ ể Ki m tra h s nhà cung c pấ
ọ Sinh h c: không
ậ ướ ể có N c tinh khi ế t ọ
ệ ộ ể ấ
ấ ể ơ i ỹ Ki m tra tình hình l c ụ m t cách c th nh t, rà soát nh t không th l l ngỏ
Tuy chúng ta có thể ố ể ki m tra h th ng ư ướ ọ c nh ng l c n ể ệ ể t đ không th tri cượ đ ệ V t lý: Không ể ọ Hóa h c: có th còn ạ ế ư ượ d l ng kim lo i n u ọ l c không k ọ Sinh h c: Vi sinh ể ậ v t có th gây b nh
ể
th
ượ
ể ẫ ồ ạ
ể ử Chúng ta có th g i ấ ượ ki m tra ch t l ng ướ ồ c và ngu n n ạ ử ướ i c đã x lý t n TTYTDP theo đ nhị ỳ ư nh ng không k ườ ả ng là ph i ộ xuyên theo m c đứ ặ c nên dày đ c đ i vi có th v n t n t ệ b nh là
ạ ể ử Chai không
ử ặ ạ ậ ộ ơ ki m soát khâu r a chai ẩ m t cách c n th n h n
ậ ệ chuy n sinh v t thể gâykhông cượ tránh đ ễ ể ể Có th ki m soát d ế dàng khi kh v t b nẩ
ậ V t lý: Còn sót l i các ấ ế ẩ v t b n ho c t p ch t ọ Hóa h c: Không ọ Sinh h c: không
ắ ậ ể ậ ử N p chai Không ắ
ệ ẩ C n th n khi x lý n p chai
ể Có th ki m soát ượ đ c khâu v sinh ắ n p chai
ấ ạ V t lý: t p ch t do ố ệ v sinh không t t ọ Hóa h c: không ọ Sinh h c: không
ậ ấ ộ ầ ố ộ Ph i tr n có ượ c ụ ượ t ỷ ệ trong l
ộ ụ ể R t khó ki m soát ỉ ệ pha tình hình vì t l ỏ tr n nh ấ ạ V t lý: T p ch t ọ Hóa h c:ph gia v ớ ạ i h n quá gi ọ Sinh h c:Không ố Khi ph i tr n c n đ ế ợ k t h p và chia t ộ ụ m t d ng c chính xác đã ị ể ki m đ nh
ậ ạ ụ ụ ọ L cọ có ấ V t lý: t p ch t ọ Hóa h c:không ệ ả
ứ ể ở
ử ụ ấ ả ượ ấ ượ S d ng d ng c l c tôt nh t đ m b o v sinh và c ki m ch ng b i đã đ ng ch t l
ễ ọ Sinh h c: nhi m VSV gây b nhệ
ả
ậ ỉ ộ ộ ỉ Dán nhãn không V t lý: không ọ Hóa h c: không ẩ ư
ậ ẩ ẳ ể ọ sinh h c: không ng vào s n ả
Ch là m t khâu bên ngoài ả s n ph m hoàn thành nh ng cũng chú ý c n th n đ ị ươ không b v ph mẩ Vì quá trình l c làọ ứ ộ m t quá trình ph c t p.ạ Ngoài ra vi sinh ỏ ễ ấ ậ v t còn r t nh d ọ có kh năng l t iướ l vì ch là m t khâu làm bên ngoài ưở ả ch ng nh h ng ẩ ế ả gì đ n s n ph m đã hoàn t t cấ ả
ậ ế ộ không ặ v t lý:không ọ hóa h c: không ủ ư ả Khi đóng thùng n u đ c tr ng là chai th y tinh thì
Đóng thùng in ngày s nả xu tấ
ế ể ọ Sinh h c:không không ặ
ư ủ ơ
ể ậ
Khi đóng thùng n u đ c tr ng là chai th y tinh thì ẩ nên c n th n không đ làm ỡ v chai
ậ ậ ệ Nh p kho không ả v t lý: không ọ hóa h c:không ữ ể ấ ẩ ể ệ ề t nh t đ gi gìn
ả ố ướ ử ụ S d ng bi n pháp b o ố ả qu n t ệ v sinh cho s n ọ
ể ậ cũng là m t khâu ả b o qu n và dùng đ diể ẩ ả Chuy n s n ph m ứ ễ d dàng h n ch ưở ả không nh h ng ế ế ế đ n khâu ch bi n ả s n ph m ị ẩ có th chu n b ấ đi u ki n t t nh t c khi trong kho tr ậ ư đ a hàng vào nh p kho, ệ ả ệ sinh h c: VSV gây b nh ề có th xâm nh p do đi u tố ả ki n b o qu n không t ườ ng
Th xuyên ể ki m tra kho hàng ề ư trong nh ng đi u ệ ờ ế ki n th i ti t không ộ ẩ ổ n đ m cao
ế ạ 3.5 K ho ch th m ẩ tra.
ẩ ầ Th m tra cái gì ấ T n su t H sồ ơ Ai
tra ế th
th mẩ tra ẩ Th m ư nh nào Ị Ử Á TR S D NỤ Ậ XÁC NH N GI
G P o chạ HACC
1. Kế h
ố ớ ế Đ i chi u v i QĐ ố ộ Ph i tr n:
ư ượ ẩ D l ng natri 867/1998/BYT Tr ngưở ả Biên b n th m
ố ớ benzoat<=50mg/l ế Đ i chi u v i QĐ phòng tra
ư ượ D l ng 3742/2001/BYT ậ ỹ k thu t Các QĐ liên
ố Acesulfam ế Đ i chi u công Hàng năm quan
K<=0.2g/l ố ấ ượ b ch t l ủ ng c a
ư ượ công ty D l ng axit
citric<=1g/l
ư ượ D l ng natri
citrat<=0.5mg/l
ầ Tinh d u <=0.5 mg/l
ộ ưở ả Đ i tr ng B n sao các tài Chi ế ướ t n c bão hoà
ố ệ ả ế Đ i chi u công HACCP li u tham kh o CO2
ố b công ty Tr ngưở
ộ ồ N ng đ CO2<2g/l Hàng năm phòng
ỹ ậ k th t
CP
ẩ 2. Th m tra kế ho chạ HAC ồ s
Hàng tháng 6 tháng/l nầ Đ iộ ngưở tr HACCP ngưở Tr phòng kỹ thu tậ
ế ả ể ơ Các h giám sát ,hành ử ộ s a đ ng ệ ữ ch a,hi u ẩ chu n cân đã ượ c ký xác đ ẩ ậ nh n th m tra ế Phi u k t qu ki m tra
ệ Xem xét hồ ơ s giám sát Xem xét hồ ộ ơ hành đ ng s ữ ử s a ch a Xem xét hồ ẩ ơ ệ s hi u chu n cân ấ ẫ L y m u ử th nghi m ố ộ Ph i tr n: ư ượ D l ng natri benzoat<=50mg/l Dư ngượ l Acesulfam K<=0.2g/l ượ ư D l ng axit citric<=1.5g/l ư ượ D l ng natri citrat<=300mg/l ầ Tinh d u <=0.5 mg/l
