Tiểu luận: Hệ thống tiêu chuẩn HACCP

Chia sẻ: Mauthiep Long | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:36

Thêm vào BST

Báo xấu

259
lượt xem 35
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài "Hệ thống tiêu chuẩn HACCP" đã nghiên cứu tổng quan về hệ thống tiêu chuẩn HACCP, hệ thống HACCP tại Công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An. Đây là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm và những ai quan tâm dùng làm tài liệu tham khảo, nghiên cứu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Hệ thống tiêu chuẩn HACCP

Chương I. Tổng Quan Về Hệ Thống Tiêu Chuẩn HACCP I. Lịch sử phát triển của tiêu chuẩn HACCP Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau: Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện. Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt. Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tức cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ nay gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP. Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo VSATTP. Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp) để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum (nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt). Tiếp đó, trong các năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ. Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (USNAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: Bắt buộc áp dụng đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này của USNAS đã dẫn đến việc thành lập Uỷ ban tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm
(NACMCF). Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP. Các nguyên tắc này cũng được ngành công nghiệp thực phẩm, các cơ quan quản lý chấp nhận và sử dụng cho đến ngày nay. Hệ thống HACCP đã được tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên hợp quốc (CACCodex Alimentarius Commision) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn kiến nghị các quốc gia thành viên áp dụng. Thừa nhận vai trò quan trọng và tính hiệu quả của hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm, phiên họp thứ 20 của CAC đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A, đồng thời thông báo sẽ soát xét CAC/RCP1 1969 cho tương thích với việc tiếp cận hệ thống HACCP. Trong kỳ họp lần 22 (tháng 6.1997), CAC đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi lần 3 CAC/RCP11969 và công bố hướng dẫn HACCP. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 11969, Rev.4 2003, và ở Việt Nam tiêu chuẩn quốc gia tương đương với HACCP là TCVN 5603:2008. Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả là cuối năm 2005, tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 đã ra đời. Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát hoạt động ATTP trong thương mại quốc tế để đảm bảo thực thi thoả thuận SPS (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures). Tiếp đó, EU yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập khẩu vào EU từ năm 1990 phải áp dụng GMP (Thực hành sản xuất tốt) từ năm 1998 phải áp dụng hệ thống HACCP. Hoà cùng xu thế chung trên thế giới, các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Canada, Australia, Newzealand,... đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thông hàng hóa trên thị trường này phải áp dụng HACCP. Tại Việt Nam: Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích áp dụng. HACCP được áp ụng tại Việt Nam từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thuỷ sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thuỷ sản của Việt Nam. Hiện nay HACCP được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Tổng cục tiêu chuẩn–đo lường–chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998 tương đương với CAC/RCP 11969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm. Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐBTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”. Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008, HACCP code 2003 (của Australia). II. Tổng quan về hệ thống tiêu chuẩn HACCP 1. Hệ thống tiêu chuẩn HACCP là gì? Tiêu chuẩn HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Points” ti ếng Việt nghĩa là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”. Là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanh nghiệp. Là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết các mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa tại các điểm tới hạn. Có thể hiểu một cách đơn giản về tiêu chuẩn HACCP như sau: Tiêu chuẩn HACCP là một hệ thống giúp xác định mối nguy, đánh giá các mối nguy đó, từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát an toàn thực phẩm. Mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm là gì? Mối nguy trong HACCP đề cập đến đó chính là những nguy hiểm tồn tại trong khâu chế biến, từ khâu chọn nguyên liệu cho đến sản xuất, chế biến, thành phẩm và đóng gói như các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học, hay tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động đến sức khỏe người sử dụng.
Ví dụ: Mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E. coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm. HACCP có thể áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như sản phẩm mới. Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như quy phạm thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practice), quy phạm thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP (Sanition Standard Operating Procedures) cùng với các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Tiêu chuẩn HACCP là một trong những công cụ cơ bản trong việc áp dụng chứng nhận ISO 22000 tại các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, giúp hoạch định tạo thực phẩm an toàn cho người sử dụng. HACCP tương thích với các hệ thống quản lý chất lượng khác, như ISO 9001. 2. Các đặc trưng của HACCP Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì. Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng hay cơ sở khao học.
Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp. Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn thành. Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp. HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm. 3. Các nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP Để nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy an toàn thực phẩm, HACCP sử dụng bảy nguyên tắc sau: #. Nguyên tắc I: Tiến hành phân tích các mối nguy Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng. Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau. Khi xác định các biện
pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cung ứng...). #. Nguyên tắc II: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points) Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai. #. Nguyên tắc III: Xác định ngưỡng tới hạn Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận. Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải
chọn trị số an toàn. Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP. #. Nguyên tắc IV: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn. Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như: Giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát #. Nguyên tắc V: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ. Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng. Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn. #. Nguyên tắc VI: Xây dựng thủ tục thẩm tra Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiểu quả. Một chương trình HACCP đã được xây dựng tốt, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả. Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc
một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP. #. Nguyên tắc VII: Thiết lập thủ tục lưu trữ Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng. Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không. Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP, SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP III. Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thực ăn chăn nuôi…; Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp; Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm. IV. Tại sao phải áp dụng HACCP 1. Lợi ích Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của DN, tăng tính cạnh tranh, tăng khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in nhãn hiệu dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin cho người khách hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quả lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh, xuất – nhập khẩu thực phẩm. Lợi ích với Nhà nước: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm; Lợi ích đối với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế xã hôi. 2. Những thuận lợi nhờ có HACCP HACCP tập trung vào nhận biết vào nhận biết và ngăn ngừa mối nguy nhiễm bẩn thực phẩm và vượt xa giới hạn của phương pháp kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống (phương pháp chỉ phát hiện rất hay vì phòng ngừa vấn đề an toàn thực phẩm). HACCP xuất phát từ cơ sở khoa học. HACCP giúp chủ động trong việc kiểm soát các hoạt động. HACCP đủ mềm dẻo để làm phù hợp những thay đổi mở đầu, như tiến bộ trong đề cương trang bị, cải tiến trong thủ tục chế biến và sự phát triển kỹ thuật liên quan đến sản phẩm. HACCP có thể sẵn sàng hợp nhất vào các hệ thống quản lý chất lượng. HACCP trợ giúp những công ty thực phẩm cạnh tranh hiệu quả trên thị trường quốc tế và đẩy mạnh thương mại bởi phát triển sự tự tin tưởng trong an toàn thực phẩm. V. HACCP áp dụng trong chuỗi thực phẩm như thế nào? HACCP để có thể áp dụng có hiệu quả nên bắt đầu từ nông trại và kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm tại gia đình hay khách sạn, nhà hàng. Bắt đầu từ nông trường, cần phải thực hiện những hoạt động ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như kiểm tra từ khâu cho ăn, hay bảo vệ hệ thống vệ sinh, quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi từ những thói quen hàng ngày. Trong suốt quá trình mổ thịt và chế biến nông sản, thịt cần đảm bảo ngăn
chặn sự nhiễm bẩn. Trong quá trình vận chuyển sản phẩm ra khỏi nông trại nên có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, và trong những điểm cất giữ và phân phối. Với chuỗi bán lẻ cần đảm bảo hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán phù hợp vệ sinh an toàn thực phẩm. Cuối cùng, tại các khách sạn, nhà hàng, gia đình…. người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng và chế biến thực phẩm một cách đúng đắn, hợp vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm. VI. Các bước thực hiện HACCP cho đơn vị Thực hiện HACCP trong doanh nghiệp một cách có hiệu quả cần chọn một người điều phối, quản lý HACCP và thành lập một đội ngũ gồm những cán bộ then chốt từ các phòng ban được đào tạo thích hợp về an toàn thực phẩm và HACCP. Ngoài ra có thể thuê sự trợ giúp của các chuyên gia bên ngoài hướng dẫn trong quá trình thực hiện. Cần đáp ứng đầy đủ các điều kiện thực hiện HACCP như yếu tố lãnh đạo, yếu tố con người, và xây dựng kết cấu hạ tầng cho đơn vị mới có thể áp dụng HACCP một cách có hiệu quả. 1. Nền tảng xây dựng hệ thông HACCP a. Điều kiện về nhân sự và trang thiết bị Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì cần phải sửa chữa, nâng cấp… Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải chú ý các điều kiện sau: Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo phải quan tâm đến chương trình HACCP, có kiến thức về HACCP và quản lý chất lượng. Lãnh đạo của doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm. Yếu tố con người: Đội ngũ nhân công phải đủ về số lương và được đào tạo. Đội ngũ nhân viên chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất,
kinh nghiệm thực tế và hiểu biết các nguyên tắc của HACCP, đồng thời nhận thực được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xưởng và trang thiết bị: công nghệ, thiết bị và điều kiện nhà xưởng đóng một vai trò trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và chế định về an toàn vệ sinh thực phẩm. b. Chương trình tiên quyết Thực hành sản xuất tốt (GMP). Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). 2. 12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP Các bước cần thực hiện để nhận được chứng chỉ HACCP. 12 bước để xây dựng kế hoạch đúng tiêu chuẩn HACCP Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP. Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn). Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất. Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa. Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs. Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP. Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Các tiêu chuẩn HACCP thường được sử dụng bao gồm các phép đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, clo, và các thông số về cấu trúc, hình dáng bên ngoài. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP. Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung
cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. Đối với từng điểm kiểm soát giới hạn được phát hiện phải thiết lập hệ thống giám sát phù hợp. Các quy trình giám sát tiêu chuẩn HACCP phải đo lường, quan sát các giới hạn tới hạn của CCP và phải có khả năng phát hiện các CCP bị mất kiểm soát khác. Quy trình giám sát cũng cần liên tục và đúng thời điểm để ta có những biện pháp điều chỉnh nhanh chóng và phù hợp ngay sau đó. Lưu ý rằng tất cả các hồ sơ và tài liệu liên quan trong quá trình giám sát các CCP phải có chữ ký của người giám sát và người chịu trách nhiệm rà soát giám sát của doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn HACCP. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục. Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra. Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm: Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP. Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động. Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Chương II: Hệ Thống HACCP Tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Nghệ An. 2.1. Gới thiệu về công ty Tên viết tắt: Nafoods Địa chỉ: Số 47 Nguyễn Cảnh Hoan, Thành phố Vinh Tỉnh Nghệ An Phone: (084)38.3532632 Fax: (084)38.3853902 Email: nafoods@hn.vnn.vn Tổng tài sản: 83 tỷ đồng Tổng lao động: 96 người Nhà máy chế biến dứa xuất khẩu: Xã Quỳnh Châu, Huyện Quỳnh Lưu, Tỉnh Nghệ An Phone: 084.38.3640327 hoặc 084.38.3640359 / Fax: 084.38.3640330. Công ty Cổ phần Thực phẩm Nghệ An (Nafoods) chính thức ra đời ngày 5/12/ 2000 và được Ủy ban Nhân dân tỉnh Nghệ An giao làm chủ đầu tư Dự án Nhà máy chế biến dứa xuất khẩu với số vốn ban đầu là 74 tỷ đồng. Ngày 10/06/2003 Nhà máy với công suất 5.000 tấn sản phẩm nước dứa cô đặc/ năm tại xã Quỳnh Châu, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An đã chính thức đi vào hoạt động. NAFOODS là một trong những công ty chế trái cây hàng đầu của Việt Nam với hệ
thống dây chuyền chế biến Dứa, Vải dưới dạng puree, cô đặc. Công nghệ tiên tiến của Italia và Đức. Xuất khẩu sản phẩm chất lượng cao cho thị trường Châu Âu, Bắc Mỹ và Trung Đông và một số quốc gia Châu Á khác. Với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005, chứng chỉ KOSHER, giải thưởng SAO VÀNG ĐẤT VIỆT các năm (2003, 2005,2007,2009), giải thưởng CHẤT LƯỢNG VIỆT NAM năm 2004, giải thưởng chất lượng vàng Châu Âu và nhiều giải thưởng có uy tín khác. Nafoods hoạt động sản xuất kinh doanh với phuơng châm: "Chất lượng An toàn Hiệu quả Sáng tạo". 2.2. Trình tự tiến hành HACCP. Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. Đội ngũ haccp tại công ty cổ phần thực phẩm nghệ an bao gồm:1 đội trưởng 2 đội phó 15 thành viên. Tất cả các thành viên kiểm soát chất lượng trong công ty đều là những cử nhân , thạc sĩ tiến sĩ tôt nghiệp đúng chuyên môn kiểm sóat chất lượng của sản phẩm trong tất cả các khâu từ nhập nguyên liệu đến bảo quản. Bên cạnh đó hàng tháng vẫn có nhũng chuyên gia , cán bộ nhà nước đến kiểm tra chất lượng sản phẩm. 2.3. Mô tả sản phẩm Mô tả sản phẩm nước dứa cô đặc đóng bao vô trùng. NƯỚC DỨA CÔ ĐẶC ĐÓNG BAO VÔ TRÙNG Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật Thành phần Cô đặc từ nước ép quả dứa tự nhiên. Đặc tính lý học Hàm lượng thịt quả ở 130 Brix: 38%
Có hương vị đặc trưng của quả dứa chín tươi. Không lẫn tạp chất chấm đen Đặc tính hóa học Hàm lượng chất kho hòa tan: 60 65bx Ph 2,8 – 4,5 Acid citric: 1.54.0 Acid lactic: mã 0.5g/l Hàm lượng nitrat: max 15mg/l Không có dư lượng thuôc bảo vệ thực vật Không có thuốc bảo quản Đặc tính sinh học Vi sinh vật tổng số max 1000 cfu/l Nấm mem : max 50 cfu/l Nấm mốc . max 50 cfu/l Kiểu đóng gói Đóng chai 250ml, đóng bao 200 ml Nơi tiêu thụ Thị trường nội địa Điều kiện bảo quản và vận chuyển Bảo quản ở nhiệt độ 20 25 độ C , khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Tránh va đập. Cách sử dụng và đối tượng sử dụng. Pha thêm nước uống bình thường, có thể uống kèm với đá. Dùng cho mọi lứa tuổi Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất. Mô tả sản phẩm nước quả lựu cô đặc. NƯỚC QUẢ LỰU CÔ ĐẶC Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật. Thành phần Cô đặc từ nước ép lựu tự nhiên. Đặc tính lý học Hàm lượng thịt quả từ 48%. Có hương vị đặc trưng của lựu chín tươi. Không lẫn tạp chất. Đặc tính hóa học Độ Brix: 65±10Bx.
Acid: 1.8 5 % pH: 2.5 — 4 Hàm lượng thịt quả ở 150Bx: 0.5 5 % Không bổ sung các chất phụ gia, màu, mùi và các hương liệu khác. Không có dư lượng thuôc bảo vệ thực vật Đặc tính sinh học Vi sinh vật tổng số 1000 cfu/ml Nấm men: Nấm mốc: Kiểu đóng gói Đóng chai 500ml, đóng hộp 350ml, đòng thùng catton 50 hộp/ thùng Nơi tiêu thụ Thị trường nội địa Điều kiện bảo quản và vận chuyển Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Tránh va đập Cách sử dụng và đối tượng sử Uống nình thường ,có thể kèm với dụng đá. Dùng cho đối tượng từ 8 tuổi trỏ lên Thời hạn sử dụng 18 tháng kể từ ngày sản xuất. Mô tả sản phẩm nước vải puree. Nước vải puree Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật. Thành phần Cô đặc từ nước ép vải tự nhiên. Đặc tính lý học Hàm lượng thịt quả ở 130 Brix: 48% Có hương vị đặc trưng của quả vải. Không lẫn tạp chất. Đặc tính hóa học Độ Brix: 290Bx. Acid: 0.4 0.7 % pH: 3.8 — 4.0 Hàm lượng thịt quả: 10 25 % Không có dư lượng thuôc bảo vệ thực
vật. Đặc tính sinh học Vi sinh vật tổng số 1000 cfu/ml Nấm men: Nấm mốc: Kiểu đóng gói Đóng chai 500ml, đóng hộp 350ml, đòng thùng catton 50 hộp/ thùng Nơi tiêu thụ Thị trường miền Nam Điều kiện bảo quản và vận chuyển Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Tránh va đập Cách sử dụng và đối tượng sử dụng Uống nình thường ,có thể kèm với đá. Dùng cho đối tượng từ 8 tuổi trỏ lên Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất. Mô tả sản phẩm nước chanh chua cô đặc. Nước chanh chua cô đặc Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật. Thành phần Cô đặc từ nước chanh chua tự nhiên. Đặc tính lý học Hàm lượng thịt quả ở 140 Brix: 49% Có hương vị đặc trưng của chanh tươi Không lẫn tạp chất. Đặc tính hóa học Độ Brix: 40500Bx Acid: 32 34 % pH: 2.1 — 3.1 Hàm lượng thịt quả ở 90Bx: 0.5 5 % Không bổ sung các chất phụ gia, màu, mùi và các hương liệu khác. Không có dư lượng thuôc bảo vệ thực vật.
Đặc tính sinh học Vi sinh vật tổng số 1000 cfu/ml Nấm men: Nấm mốc: Kiểu đóng gói Đóng chai 350 ml, đóng hộp 250ml, đóng thùng catton 30 hộp/ thùng. Nơi tiêu thụ Thị trường nội địa. Điều kiện bảo quản và vận chuyển Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Tránh va đập. Cách sử dụng và đối tượng sử dụng Pha thêm nước uống bình thường có thể kèm với đá. Dùng cho đối tượng từ 8 tuổi trở lên. Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất. Mô tả sản phẩm nước lạc tiên cô đặc Nước lạc tiên cô đặc Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật. Thành phần Lạc tiên Đặc tính lý học Hàm lượng thịt quả ở 130 Brix: 38% Có hương vị đặc trưng của quả dứa chín tươi. Không lẫn tạp chất. Đặc tính hóa học Chủng loại nguyên liệu: Lạc tiên Độ Brix: 50±1: Acid: 1218 % pH: 2.13.1 Hàm lượng thịt quả (ở 130Bx): 610 % Không bổ sung các chất phụ gia, màu, mùi và các hương liệu khác. Không có dư lượng thuôc bảo vệ thực vật Đặc tính sinh học Vi sinh vật tổng số 1500