TRƯ NGI H C C N THƠKHOA TH Y S NNGUY N TH DI M THÚYB O QU N CÁ TRA PHILÊ B NG CÁCH R A TRONG DUNG D CH ACID LACTIC VÀ Ư P TRONG NƯ C ÁLU N VĂN T T NGHI PIH CNGÀNH CH BI N TH Y S N2009.TRƯ NGI H C C N THƠKHOA TH Y S NNGUY N TH DI M

Chia sẻ: Cung Ru | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:76

Thêm vào BST

Báo xấu

58
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

TRƯ NG I H C C N THƠ KHOA TH Y S N NGUY N TH DI M THÚY B O QU N CÁ TRA PHILÊ B NG CÁCH R A TRONG DUNG D CH ACID LACTIC VÀ Ư P TRONG NƯ C Á LU N VĂN T T NGHI P IH C NGÀNH CH BI N TH Y S N 2009 .TRƯ NG I H C C N THƠ KHOA TH Y S N NGUY N TH DI M THÚY B O QU N CÁ TRA PHILÊ B NG CÁCH R A TRONG DUNG D CH ACID LACTIC VÀ Ư P TRONG NƯ C Á LU N VĂN T T NGHI P IH C NGÀNH:...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: TRƯ NGI H C C N THƠKHOA TH Y S NNGUY N TH DI M THÚYB O QU N CÁ TRA PHILÊ B NG CÁCH R A TRONG DUNG D CH ACID LACTIC VÀ Ư P TRONG NƯ C ÁLU N VĂN T T NGHI PIH CNGÀNH CH BI N TH Y S N2009.TRƯ NGI H C C N THƠKHOA TH Y S NNGUY N TH DI M

TRƯ NG I H C C N THƠ KHOA TH Y S N NGUY N TH DI M THÚY B O QU N CÁ TRA PHILÊ B NG CÁCH R A TRONG DUNG D CH ACID LACTIC VÀ Ư P TRONG NƯ C Á LU N VĂN T T NGHI P IH C NGÀNH CH BI N TH Y S N 2009
TRƯ NG I H C C N THƠ KHOA TH Y S N NGUY N TH DI M THÚY B O QU N CÁ TRA PHILÊ B NG CÁCH R A TRONG DUNG D CH ACID LACTIC VÀ Ư P TRONG NƯ C Á LU N VĂN T T NGHI P IH C NGÀNH: CH BI N TH Y S N CÁN B HƯ NG D N Ts. TH THANH HƯƠNG Ks. NGUY N TH NHƯ H 2009
TÓM T T Hi n nay, h u như các nhà máy ch bi n th y s n u s d ng chlorine r a nguyên li u. Chlorine là m t hóa ch t r ti n, có kh năng tiêu di t nhi u lo i vi khu n gây b nh và có tác d ng kéo dài. Tuy nhiên như c i m l n nh t c a chlorine là s k t h p c a nó v i các ch t h u cơ t o nên nh ng s n ph m ph g c halogen có kh năng gây t bi n ho c ung thư. Do ó, gi ư c ch t lư ng c a nguyên li u cá tra, ng th i m b o v sinh an toàn th c ph m cho ngư i tiêu dùng, tài ti n hành nghiên c u các v n sau: Kh o sát kh năng c ch vi sinh v t c a acid lactic các n ng 0,0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% và 0,8% nh m tìm ra n ng acid thích h p. Kh o sát s l n tái s d ng nư c r a nh m làm tăng hi u qu kinh t . So sánh kh năng c ch vi sinh v t c a acid lactic v i chlorine 15ppm và nư c s ch. K t qu nghiên c u cho th y: Khi r a cá tra trong dung d ch acid n ng 0,4% thì c ch vi sinh v t t t và không nh hư ng n ch t lư ng c m quan c a s n ph m, bên c nh ó có th tái s d ng nư c r a n l n th 5 mà v n m b o t t ch tiêu vi sinh. iii
L I C M ƠN có ư c ki n th c như ngày hôm nay, c bi t là hoàn thành tài nghiên c u này, em xin chân thành c m ơn: Cô Th Thanh Hương và cô Nguy n Th Như H tr c ti p hư ng d n tài này, ã t n tình góp ý và cung c p nh ng tài li u em hoàn thành lu n văn. Quý th y cô trư ng i H c C n Thơ, c bi t là th y cô B môn Dinh Dư ng và Ch Bi n S n ã t n tình gi ng d y, truy n t kinh nghi m quý báo. T p th cán b phòng thí nghi m c a B môn Dinh Dư ng và Ch Bi n Th y S n ã t o i u ki n thu n l i cho em trong su t th i gian ti n hành thí nghi m. Các b n l p Ch Bi n Th y S n 31 ã t n tình giúp , góp ý chân thành trong su t quá trình làm lu n văn. C n Thơ, ngày 25 tháng 06 năm 2009 Sinh viên th c hi n iv
M CL C Trang TÓM T T....................................................................................................................... iii L I C M ƠN .................................................................................................................iv M C L C ........................................................................................................................v DANH M C B NG .................................................................................................... vii DANH M C HÌNH .................................................................................................... viii CHƯƠNG 1: TV N .........................................................................................1 1.1 t v n ............................................................................................... 1 1.2 M c tiêu nghiên c u............................................................................... 1 1.3 N i dung c a tài................................................................................... 2 1.4 Th i gian th c hi n tài......................................................................... 2 CHƯƠNG 2: LƯ C KH O TÀI LI U.......................................................................3 2.1 Gi i thi u nguyên li u cá tra ...........................................................................3 2.1.2 c i m sinh h c c a cá tra ....................................................................3 2.1.2 Thành ph n hóa h c c a cá tra .................................................................4 2.2 B o qu n l nh ...................................................................................................5 2.2.1 c i m c a quá trình làm l nh .............................................................5 2.2.2 Tác d ng c a vi c làm l nh ......................................................................6 2.2.3 nh lu t v t c làm l nh .....................................................................6 2.2.4 Các phương pháp b o qu n l nh ..............................................................7 2.2.5 Tác d ng c a vi c b o qu n l nh b ng nư c á ....................................7 2.2.6 Các d ng nư c á thư ng dùng trong th y s n ......................................7 2.2.7 Các y u t nh hư ng n th i gian b o qu n l nh ...............................9 2.2.8 Bi n i c a thu s n trong quá trình b o qu n l nh ............................9 2.2.9 Vi sinh v t gây b nh và gây hư h ng cá ........................................... 10 2.2.10 Vi sinh v t trên cá ư p l nh................................................................. 11 2.3 Gi i thi u v acid lactic ................................................................................ 11 2.3.1 Cơ ch xác khu n c a acid lactic .......................................................... 12 2.3.2 Ưu i m và như c i m c a acid lactic ............................................... 13 2.3.3 ng d ng.................................................................................................. 13 2.4 Gi i thi u v Chlorine .................................................................................. 13 v
2.4.1 Tác d ng di t trùng c a Chlorine.......................................................... 13 2.4.2 Ưu i m .................................................................................................... 14 2.4.3 Như c i m ............................................................................................. 14 2.5 Nh ng nghiên c u có liên quan................................................................... 14 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TI N VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGI M ..................... 15 3.1 Phương ti n thí nghi m ................................................................................ 15 3.2 Phương pháp nghiên c u .............................................................................. 15 3.2.1 Phương pháp phân tích ........................................................................... 15 3.2.2 B trí thí nghi m ..................................................................................... 15 3.2.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nh hư ng c a các n ng acid lactic n kh năng c ch vi sinh v t và ch t lư ng s n ph m cá tra philê theo th i gian b o qu n trong môi trư ng nư c á (0 ÷ 50C)................................................................... 16 3.2.2 Thí nghi m 2: Kh o sát s l n tái s d ng dung d ch acid lactic trong quá trình r a cá tra philê n kh năng c ch vi sinh v t và ch t lư ng s n ph m philê theo th i gian b o qu n trong môi trư ng nư c á (0 ÷ 50C). ....................... 18 3.2.3 Thí nghi m 3: So sánh s b o qu n cá tra philê b ng dung d ch acid lactic n ng và s l n tái s d ng nư c r a thích h p v a tìm ư c thí nghi m trư c v i dung d ch chlorine n ng 15ppm, nư c s ch. ..................... 20 CHƯƠNG 4: K T QU VÀ TH O LU N ............................................................ 22 4.1 Kh o sát nh hư ng c a các n ng acid lactic khác nhau n kh năng c ch vi sinh v t và ch t lư ng s n ph m cá tra philê theo th i gian b o qu n trong môi trư ng nư c á (0 ÷ 50C). ........................................................................... 22 4.2 Kh o sát s l n tái s d ng dung d ch acid lactic trong quá trình r a cá tra philê n kh năng c ch vi sinh v t và ch t lư ng s n ph m philê theo th i gian b o qu n trong môi trư ng nư c á (0 ÷ 50C)................................................... 31 4.3 So sánh kh năng c ch vi sinh v t gi a m u r a trong dung d ch acid lactic v i chlorine và nư c s ch l n tái s d ng nư c r a thích h p thí nghi m 2. ..................................................................................................................................... 39 CHƯƠNG 5: K T LU N VÀ NGH ................................................................. 46 5.1 K t lu n ........................................................................................................ 46 5.2 ngh ......................................................................................................... 46 TÀI LI U THAM KH O ........................................................................................... 47 PH L C ...................................................................................................................... 48 vi
DANH M C B NG Trang B ng 2.1: Thành ph n hóa h c c a cá tra .....................................................................5 B ng 2.2: Thành ph n hoá h c c a cá tra .....................................................................5 B ng 3.3: Thi t b và phương pháp s d ng ki m tra các ch tiêu .................... 15 B ng 4.1: K t qu ki m tra t ng vi khu n hi u khí c a m u r a trong dung d ch acid lactic. ...................................................................................................................... 22 B ng 4.2: K t qu o pH c a m u r a các n ng acid lactic khác nhau ........ 25 B ng 4.3: Nh n xét ánh giá c m quan c a m u x lý trong dung d ch acid lactic các n ng khác nhau.............................................................................................. 26 B ng 4.4: K t qu ki m tra t ng vi khu n hi u khí sau khi tái s d ng nư c r a. ......................................................................................................................................... 31 B ng 4.5: K t qu o pH c a cơ th t cá sau khi tái s d ng nư c r a. .................. 34 B ng 4.6: Nh n xét ánh giá c m quan c a m u x lý trong dung d ch acid lactic các l n tái s dung nư c r a. ................................................................................... 35 B ng 4.7: K t qu ki m tra TVKHK sau khi ư c r a trong dung d ch acid lactic, chlorine và nư c s ch. .................................................................................................. 37 B ng 4.8: K t qu ánh giá c m quan gi a m u r a trong dung d ch acid lactic v i chlorine và nư c s ch. ........................................................................................... 43 vii
DANH M C HÌNH Trang Hình 2.1: Cá tra....................................................................................................... 3 Hình 2.2: Công th c c u t o acid lactic................................................................ 12 Hình 3.1: Sơ b trí thí nghi m t ng quát ......................................................... 16 Hình 3.2: Sơ thí nghi m b o qu n l nh cá tra philê các n ng acid khác nhau....................................................................................................................... 17 Hình 3.3: Sơ thí nghi m tái s d ng dung d ch acid lactic......................... 2719 Hình 3.4:Sơ th c hi n thí nghi m gi a acid lactic, chlorine và nư c s ch. .... 21 Hình 4.1: th bi u di n nh hư ng c a n ng acid lactic n t ng vi khu n hi u khí. ................................................................................................................ 24 Hình 4.2: th bi u di n nh hư ng n ng acid lactic n giá tr pH c a cơ th t cá..................................................................................................................... 26 Hình 4.3: th bi u di n nh hư ng c a s l n tái s d ng nư c r a. .............. 33 Hình 4.4: th bi u di n s l n tái s d ng nư c r a n giá tr pH................. 34 Hình 4.5: th bi u di n kh năng c ch vi sinh v t gi a nư c s ch, chlorine v i acid lactic. ....................................................................................................... 42 viii
CHƯƠNG 1 TV N 1.1 tv n Hi n tư ng ng th c ph m do vi sinh v t x y ra nơi trên th gi i. Vi t Nam, ng c th c ph m x y ra ngày càng nhi u. Có r t nhi u nguyên nhân gây ra ng th c ph m như: Vi sinh v t gây b nh có trong th c ph m, c t trong th c ph m, c t do quá trình hình thành trong ch bi n th c ph m, b o qu n, do nguyên li u, do hóa ch t b o qu n, do ph gia, do bao bì…Trong ó nguyên nhân do vi sinh v t là thư ng xuyên và ph bi n nh t. Do ó vi c tìm ra nh ng bi n pháp b o qu n th c ph m tránh ng do vi sinh v t là r t c n thi t. Hi n nay trong các nhà máy ch bi n th y s n thư ng dùng chlorine trong khâu r a nguyên li u. Chlorine có ưu i m là sát khu n, giá thành tương i th p. Tuy nhiên khi s d ng thì nó cũng gây tác h i là khi ti p xúc lâu ngày s gây b nh cho ngư i tham gia s n xu t, dư lư ng còn l i trong th c ph m vư t quá gi i h n cho phép s nh hư ng n s c kh e ngư i tiêu dùng. Do ó nhi u nư c trên th gi i ã có nh ng quy nh khác nhau v vi c s d ng lo i hóa ch t này, c bi c là th trư ng Châu Âu. Vì v y vi c dùng hóa ch t m i thay th chlorine ã và ang là m t v n c n thi t. Theo ó thì vi c s d ng hóa ch t m i này ph i v a m b o ư c kh năng c ch vi sinh v t, v a m b o ch t lư ng s n ph m và c bi t là an toàn i v i ngư i tham gia s n xu t và ngư i tiêu dùng. Có nhi u nghiên c u v vi c thay th chlorine b ng acid lactic, acid acetic, acid citric, E400…. K t qu c a các nghiên c u cho th y kh năng c ch vi sinh v t c a acid lactic là tương i cao. có th ng d ng acid lactic m t cách có hi u qu trong quá trình s n xu t thì c n ph i bi t các i u ki n t i ưu trong quá trình x lý như: N ng , th i gian r a… Do v y chúng tôi ti n hành tài “B o qu n cá tra philê b ng cách r a trong dung d ch acid lactic và ư p trong nư c á”. 1.2 M c tiêu nghiên c u M c tiêu là tìm ra n ng dung d ch acid lactic và s l n tái s d ng dung d ch nư c r a thích h p, t ó có th thay th chlorine trong quá trình r a nguyên li u cá tra trong các nhà máy ch bi n th y s n. 9
1.3 N i dung c a tài Kh o sát n ng dung d ch acid lactic. Kh o sát s l n tái s d ng dung d ch nư c r a. So sánh kh năng c ch vi sinh v t c a acid lactic v i chlorine và nư c s ch. 1.4 Th i gian th c hi n tài T tháng 2/2009 n tháng 7/2009 (20 tu n). 10
CHƯƠNG 2 LƯ C KH O TÀI LI U 2.1 Gi i thi u nguyên li u cá tra Hình 2.1: Cá tra 2.1.2 c i m sinh h c c a cá tra a/ Phân lo i Cá tra là m t trong s 11 loài cá thu c h cá tra (Pangasiidae) ã ư c xác nh song C u Long. Cá tra phân b lưu v c song MêKông, có m t c b n nư c Lào, Vi t Nam, Campuchia và Thái lan. Tài li u phân lo i g n ây nh t c a tác gi W.Rainboth x p cá tra n m trong cá tra d u và ư c phân lo i như sau: B cá nheo Siluriformes H cá tra Pangasiidae Gi ng cá tra d u Pangasianodon Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus b/ Hình thái, sinh lý Cá tra là cá da trơn (không có v y), thân dài, lưng xám en, b ng hơi b c, mi ng r ng, có hai ôi râu. Cá tra s ng ch y u nư c vùng ng t, có th s ng vùng nư c l (n ng mu i t 7 ÷ 100/00), ch u ư c nư c phèn v i pH > 5. Ch u ư c nhi t nóng 0 0 n 39 C nhưng d ch t nhi t th p dư i 15 C. 11
c/ c i m dinh dư ng Cá tra h t noãn hoàn thì thích ăn m i tươi s ng, vì v y chúng ăn th t l n nhau ngay trong b p và chúng v n ti p t c ăn nhau n u cá ươm không ư c cho ăn y . Cá gi ng nuôi trong ao, chúng ăn các lo i th c ng v t có kích thư c v a c mi ng c a chúng vá các lo i th c ăn nhân t o. Cá l n có tính ăn t p thiên v ng v t nhưng d chuy n i th c ăn. N u thi u th c ăn chúng có th s d ng các lo i th c ăn b t bu t khác như: Mùn bã h u cơ, th c ăn có ngu n g c ng v t và có kh năng thích nghi v i nhi u lo i th c ăn khác như cám. Rau, ng v t áy…. Cá còn nh thì tăng nhanh v chi u dài, t kho ng 2,5kg tr i thì tăng tr ng lư ng nhanh hơn so v i tăng chi u dài cơ th . Cá tra trong t nhiên có th s ng trên 20 năm. ã g p c cá trong t nhiên n ng 18kg ho c có m u cá dài t i 1,8m. Nuôi trong ao m t năm cá t 1 ÷ 1,5kg/con (năm u tiên), nh ng năm v sau cá tăng tr ng nhanh hơn có th t t i 5 ÷ 6kg/con tùy thu c vào môi trư ng s ng, s cung c p th c ăn cũng như lo i th c ăn. e/ c i m sinh s n Tu i thành th c c a cá c là 2 tu i và cá cái là 3 tu i, tr ng lư ng cá thành th c l n u t 2,5 ÷ 3kg/con. Cá tra không có cơ quan sinh d c ph c (sinh d c th c c p) nên n u ch nhìn hình dáng bên ngoài thí khó phân bi t ư c cá c, cá cái. th i kỳ thành th c, tuy n sinh d c cá c phát tri n g i là bu ng tinh hay tinh sào, cá cái g i là bu ng tr ng hay noãn sào. Mùa v thành th c c a cá trong t nhiên b t u t tháng 5 ÷ 6 dương l ch, cá có t p tính di cư và t nhiên trên nh ng khúc song có i u ki n sinh thái phù h p. (http://www.fistenet.gov.vn/detail.asp?Object=7126825&news_ID=81267609). 2.1.2 Thành ph n hóa h c c a cá tra Thành ph n hóa h c c a cá nói chung cũng gi ng như ng v t có vú bao g m các thành ph n như: Nư c, protein, lipid, carbohydrate, vitamin…. Nhưng nh ng thành ph n này khác nhau r t nhi u, tùy theo gi ng, loài và t ng cá th , ph thu c vào gi i tính ( c, cái), môi trư ng sinh s ng, mùa v . th c ăn, kích c 12
cá và c tính di truy n cũng nh hư ng n thành ph n hoá h c, c bi t cá nuôi. B ng 2.1: Thành ph n hóa h c c a cá tra Thành ph n hóa h c c a nguyên li u cá tra ư c phân tích t th t cá trong phòng thí nghi m bao g m: Thành ph n Giá tr dinh dư ng/ 100g ăn ư c Năng lư ng chung 124,52 Kcal Năng lư ng t ch t béo 30,84 Kcal T ng năng lư ng ch t béo 3,42 g Ch t béo b o hoà 1,64 g Cholesterol 25,2 mg Natri 70,6 mg Protein 23,42 mg (http://www.fistenet.gov.vn/detail.asp?Object=7126825&news_ID=81267609). B ng 2.2: Thành ph n hoá h c c a cá tra Thành ph n hoá h c c a nguyên li u cá tra ư c phân tích t th t cá trong phòng thí nghi m bao g m: Thành ph n hoá h c Hàm lư ng (%) m 14,15 Béo 2,65 m 75,08 (Ph m Th C n Thơ). 2.2 B o qu n l nh 2.2.1 c i m c a quá trình làm l nh Làm l nh hay ư p l nh là phương pháp h nhi t s n ph m xu ng g n n di m óng băng, t c là ưa nhi t c a ph n nư c t do trong c u trúc s n ph m xu ng nhi t l nh mà không làm ông c ph n nư c này. Quá trình này ư c th c hi n h th p t c bi n i sinh hóa và vi sinh, do ó kéo dài th i gian b o qu n th c ph m tươi và th c ph m ch bi n. Làm l nh d n n thay i m t ít giá tr c m quan và giá tr dinh dư ng cho th c ph m. Tuy nhiên, k t qu là các 13
th c ph m làm l nh ư c ngư i tiêu dùng nh n bi t như m t th c ph m ti n d ng, d chu n b , lành m nh, ch t lư ng cao, t nhiên và t t. 2.2.2 Tác d ng c a vi c làm l nh Năm 1745 nhà bác h c Nga Lômônôx p trong lu n án n i ti ng bàn v nguyên nhân nóng l nh ã cho r ng: “Nh ng quá trình s ng và th i r a ư c làm nhanh lên do nhi t và làm ch m i do l nh”. Th t v y, s bi n i c a th c ph m i n hình là th y s n là nhanh nhi t cao (40 ÷ 500C) cho n s hư h ng, ươn th i do ho t hóa c a men phân gi i (enzyme) c a b n thân nguyên li u th y s n và c a vi sinh v t. Ch y u chính là vi sinh v t làm hư h i hoàn toàn th y s n, gây c tính và mùi hôi th i. Làm l nh hay ư p l nh v i nhi t t 0 ÷ 10C là làm trì ho n tác d ng t tiêu và tác d ng t phân h y c a vi sinh v t, ch không c ch hoàn toàn các tác d ng này. a s enzyme và vi sinh v t ho t ng thích h p trong kho ng nhi t nh t nh thư ng là 30 ÷ 400C, trong ph m vi bình thư ng c h xu ng 100C thì t c ph n ng gi m xu ng 1/2 n 1/3. 2.2.3 nh lu t v t c làm l nh T c làm l nh là t c bi n i nhi t t i m t i m b t kì trong thu s n t i m t th i i m xác nh. Quá trình bi n i nhi t chia làm 3 giai o n n i ti p nhau: Giai o n 1: Giai o n này không tuân theo nh lu t v t c làm l nh, s trao i nhi t c a thu s n còn ph thu c vào trư ng nhi t ban u c a nó. Giai o n này kéo dài t lúc ban u cho n khi nhi t c a thu s n ư c s p x p gi m d n t trong ra ngoài. Giai o n này trao i nhi t ch y u gi a b m t thu s n và môi trư ng. Giai o n 2: Là giai o n tuân theo nh lu t v t c l nh, s trao i nhi t c a thu s n không ph thu c vào trư ng nhi t do môi trư ng l nh t o ra. ây là giai o n cơ b n c a quá trình làm l nh. Giai o n này trao i nhi t ch y u gi a các l p bên bên trong thu s n. Giai o n 3: Là giai o n cân b ng nhi t, s trao i nhi t gi a thu s n và môi trư ng là r t ít, mà ch y u là gi a các l p bên trong thu s n, t c trao i nhi t ch m, th i gian dài nên ch y u di n ra trong giai o n b o qu n thu s n. 14
2.2.4 Các phương pháp b o qu n l nh B o qu n b ng nư c á là phương pháp cho hi u qu t t nên ư c s d ng ph bi n trong các nhà máy ch bi n th y s n và b o qu n nguyên li u khi thu mua. B o qu n b ng khí l nh duy trì ư c nhi t n nh nhưng c n ph i có h th ng thi t b l nh. B o qu n b ng nư c mu i l nh cũng có tác d ng làm l nh nhanh, b o qu n t t. Tuy nhiên n u n ng mu i cao s làm nguyên li u d b m n nh hư ng n ch t lư ng sau này. 2.2.5 Tác d ng c a vi c b o qu n l nh b ng nư c á Nư c á v i vai trò là môi trư ng truy n nhi t có r t nhi u ưu i m. Công su t l nh riêng trên m t ơn v kh i lư ng hay th tích cao, á vô h i, d v n chuy n và tương i r . á r t phù h p ư p l nh th y s n vì t c nhanh, khi ti p xúc v i nguyên li u nhi t truy n tr c ti p t nguyên li u sang nư c á qua ti p xúc tr c ti p và qua nư c á tan ra. Nư c l nh ch y ra t á h p th nhi t c a nguyên li u và khi ch y qua á s ư c làm l nh tr l i. Ngay sau khi cho á ti p xúc v i nguyên li u còn m, nhi t t nguyên li u t a sang làm tan á và ti p t c truy n cho n khi không có s chênh l ch gi a á v i nguyên li u (n u có á). S d ng nư c á làm l nh có nhi u ti n l i: Nư c á tan là m t h t i u ch nh nhi t . Ư p á là phương pháp làm l nh lưu ng. Luôn s n có nguyên li u s n xu t nư c á. Là m t ch t tương i an toàn và r ti n. 2.2.6 Các d ng nư c á thư ng dùng trong th y s n a/ á cây Máy làm á cây truy n th ng t o á trong khuôn t trong b ch a nư c mu i sodium ho c cacium chloride. Nư c á cây có m t s ưu và như c i m sau. 15
Ưu i m: á cây thì c n ít không gian b o qu n khi v n chuy n, tan ch m, th i i m nghi n thì l i ch a ít nư c hơn so v i á v y, á xay ra luôn ch a nh ng m nh r t nh mà nh ng m nh này tan r t nhanh trên b m t và nh ng m nh to hơn s tan ch m hơn và bù l i các t n th t nhi t. Vì nh ng lý do này mà r t nhi u ngư dân c a ngh cá th công v n s d ng á cây (t i Colombia. Philippine và Senegal). Như c i m: á cây xay ra có m t r i ro là các m nh á to và c ng có th gây tác h i v m t v t lý. b/ á v y Lo i máy làm á này t o á có dài t 2 ÷ 3mm trên b m t m t tang tr ng phát l nh. Là lo i á v y khô có dư i nhi t 00C, kích thư c t 100 ÷ 1000mm2. á v y cho phép phân b nư c á d dàng hơn, ng u và nh nhàng, do v y s ít gây tác h i cơ h c i v i s n ph m và làm l nh s n ph m nhanh hơn các lo i á khác. M t khác á v y có xu hư ng chi m nhi u th tích hơn trong h p và thùng ch a v i cùng m t kh năng làm l nh và n u á ư t thì kh năng làm l nh s gi m nhi u hơn so v i các lo i á khác (vì di n tích c a cùng m t ơn v kh i lư ng l n hơn). c. á ng ư c t o nên trên b m t trong c a các ng ng và s n xu t d ng xi lanh r ng nh kích thư c 50x50mm, dài c a vách t 10 ÷ 12mm. á ng thư ng ư c gi nguyên tr ng thái khi m i s n xu t ra nhưng kích thư c tương i l n không phù h p cho ư p s n ph m cá tra philê. Do ó h th ng á thư ng ph i có máy xay á v i kích c hi u ch nh xay á to nh tùy theo yêu c u. á ng cho phép phân b u trong quá trình ư p nhưng do á r ng nên chi m nhi u di n tích. 16
2.2.7 Các y u t nh hư ng n th i gian b o qu n l nh a/ Kích thư c nư c á Khi làm l nh th y s n b ng nư c á d ng c c to không t o i u ki n thu n l i cho quá trình trao i nhi t gi a th y s n và nư c á, vì th y s n không ti p xúc ư c nhi u v i nư c á. Ngoài ra nh ng c c nư c á to, nh n, s c d dàng làm h ng b m t nguyên li u th y s n, không khí t do l t vào kho ng tr ng gi a nguyên li u và nư c á s tăng cư ng s oxy hóa ch t béo trong th y s n, làm gi m ch t lư ng nguyên li u. b/ Ch t lư ng nư c s n xu t nư c á: Nư c dùng s n xu t nư c á ph i s ch, không ch a ch t b n ho c t p ch t. Nư c á nhi m b n s làm ô nhi m và tăng cư ng vi sinh v t vào th y s n. c/ Ho t ng c a vi sinh v t Ho t ng c a vi sinh v t có th c ch b ng cách làm l nh và t n tr trong i u ki n không thu n l i nh m kìm h m chúng phát tri n. Tuy nhiên trong quá trình làm l nh n u nhi t không n nh thì vi sinh v t có th ho t ng tr l i. S k t h p nhi t th p và dùng ch t c ch có th làm gi m s phát tri n c a vi sinh v t. M c dù v y trong b o qu n l nh v n có th tìm th y m t s vi sinh v t phát tri n. 2.2.8 Bi n i c a thu s n trong quá trình b o qu n l nh Các bi n i v t lý, hoá h c, vi sinh v t v n di n ra trong su t quá trình làm l nh. Trong quá trình làm l nh các bi n i di n ra sâu s c hơn trong quá trình làm l nh. Thu s n ư p l nh nhi t dư i 00C m t chút, tác d ng t phân gi i và tác d ng c a vi sinh v t ch m l i thôi ch không m t h n. Vì v y, n u ư p lâu thu s n v n b b ươn. a/ Bi n i v t lý Tuỳ theo nh ng bi n i hoá h c và phương pháp b o qu n mà thu s n có nh ng bi n nh t nh. N u th i gian b o qu n dài, nh ng bi n i t nhiên v n x y ra làm gi m tr ng lư ng, àn h i kém và có nh ng bi n i x u v màu s c. Màu s c thay i do hao phí các ch t tan ph thu c vào s m t nư c s oxi hoá, mùi v c trưng gi m. 17
Quá trình làm l nh và b o qu n l nh làm bay hơi m t b m t s n ph m và ngưng t m làm thu s n khô ráo b m t. b/ Bi n i sinh hoá Bi n i thu s n do quá trình sinh hoá ch y u không i quá gi i h n t phân gi i. Ch khi b o qu n quá th i h n cho phép thì có s phân hu protein rõ r t, th t tr nên nhũng và trương n các s i collegen, sau ó n giai o n phân hu m nh và gây th i r a do các acid amin b - amin – hoá….d n d n phát sinh indol, meccaptan, H2S…gluxit thu s n (1%) có nh hư ng m t dù s lư ng ít: Glycogen gluxit trung gian ư ng fructoza lactaxidogen hexo fotfo acid acid lacic. N u nhi t b o qu n l n hơn 00C thì quá trình sinh hoá trên càng m nh, ho t tính phá ho i c a vi sinh v t càng cao, thu s n càng mau gi m ch t lư ng. Trong quá trình b o qu n l nh, nói chung các s bi n i sinh hoá x y ra sâu s c hơn trong quá trình làm l nh, nên có th t o nhi u s n ph m trung gian và s n ph m cu i cùng c a s phân hu . Có th d a vào hàm lư ng các s n ph m trung gian xác nh tươi c a thu s n. c/ Bi n i do vi sinh v t Trong quá trình b o qu n l nh: Lúc này vi sinh v t ã thích nghi và phát tri n, kh năng t b o v c a thu s n gi m, các bi n i t nhiên tăng t o ra nhi u s n ph m ơn gi n là ch t dinh dư ng cho vi sinh v t. Vì v y s lư ng vi sinh v t trên thu s n ngày càng tăng, ch t lư ng thu s n ngày càng gi m. Do ó c n b o qu n thu s n trong th i gian ng n nh m m b o ch t lư ng thu s n trư c khi ưa vào ch bi n. Ư p cá -8 ÷ -9,50C, sau 21 ngày chưa th y có hi n tư ng ươn th i nào khi nhìn b ngoài mà ch th y cá kém bóng i m t chút. Còn ư p 2,5 ÷ 0,50C thì ngày th 14 tr i ã thoang tho ng có mùi hôi th i, t i ngày 21 thí th y rõ là cá ã b ươn, (công ngh ch bi n l nh th c ph m - Nguy n Văn Mư i). 2.2.9 Vi sinh v t gây b nh và gây hư h ng cá Nh ng vi khu n gây b nh tương i nhi u và a d ng phát tri n cá, cũng như các cơ th ng v t khác, chúng có th sinh c t . Khi ăn cá có c t ho c nhi m vi khu n sinh c t thì ngư i tiêu dùng có th b ng c. cơ th t cá và các cơ quan bên trong c a cá tươi vi khu n hi n di n r t ít. cá tươi vi khu n ch 18
có th tìm th y trên da (102 ÷ 107 cfu/cm2), mang (103 ÷ 109cfu/g) và n i t ng (103 ÷ 109cfu/g), (Shewan, 1962). Samonella nh y c m v i nhi t. Nó ng ng phát tri n 50C và b ch t 750C trong th i gian 5 phút. Trong dung d ch mu i ăn 8 ÷ 10% nó b c ch . c t c a vi khu n này b n nhi t và không b phà hu dung d ch mu i c. Proteus là vi khu n gây th i m nh làm hư h ng cá nhanh. Nó có ho t l c protein cao, trong khi phát tri n có th gây ng c. 1000C vi khu n này b tiêu di t và c t c a nó cũng b phá hu , và nó ng ng phát tri n 50C. E. Coli là tr c khu n gây b nh ư ng ru t, sinh n i c t . Tr c khu n này không s ng ư c môi trư ng acid và các s n ph m ông l nh. Staphilococcus saureus (t c u vàng) Staphilococcus alba (t c u tr ng) gây nhi m c. Nh mg vi khu n này d g p trong t nhiên. c t c a t c u vàng b n v i nhi t ( un sôi 2 gi m i có th phá hu hoàn toàn). Trong môi trư ng ch t béo, c t này còn b n hơn. Clostridium botulinum s ng trong bùn, các ao, h dính vào thân ho c ru t cá, c bi t là nh ng gi ng cá chiên, cá h i. ây là vi khu n sinh ngo i c t và có c tính r t cao. Nh ng s n ph m b nhi m vi khu n này không phát tri n ư c môi trư ng có pH dư i 4.5 ho c nhi t th p hơn 100C. Bào t c a Clostridium botulinum khá b n nhi t. 2.2.10 Vi sinh v t trên cá ư p l nh H vi sinh v t trong cá ư p l nh v nguyên t c không khác cá tươi. Nhưng trong cá ư p l nh nhóm vi sinh v t ưa l nh có m t ý nghĩa l n: Pseudomonas Fluorescens, Bacterium putrifaciens, Mucor stolonifer, Aspergollus niger,… M t s trong nhóm ưa l nh phân hu ch t béo m nh làm nh hư ng t i th i gian b o qu n cá béo khi b nhi m chúng. 2.3 Gi i thi u v acid lactic Công th c phân t : C3 H 6 O 3 Kh i lư ng phân t : 90,08 Nhi t sôi: 1220C i m tan: 170C 19
Hình 2.2: Công th c c u t o acid lactic Là ch t l ng trong su t, không màu, mùi nh . Hòa tan ư c trong nư c, rư i etylic, este và glycerin nhưng không tan trong Clorofom và xăng. Là s n ph m lên men c a lactose ( ư ng s a). Chúng hi n di n trong s a chua, yogurt, phomai tr ng….protein s a ông c l i nh acid lactic. Acid lactic còn ư c sinh ra khi cơ ho t ng. Calcium lactate – mu i hòa tan c a acid lactic ư c s d ng như ngu n b sung canxi trong ăn kiêng. Acid lactic thương m i ư c s d ng trong dư c khoa, th c ph m, hag thu c da, ch t d o, dung môi… Acid lactic ư c s n xu t b i s t ng h p hóa h c. Nhưng s n xu t acid lactic b i s lên men glucose và nh ng ch t khác thì r hơn. Acid lactic có hai d ng ng phân quang h c là: Dextro và levo. Acid lactic thương m i là s ph i tr n c a hai d ng ng phân. 2.3.1 Cơ ch xác khu n c a acid lactic Th hydro ho c pH c a môi trư ng có ý nghĩa quy t nh n sinh trư ng và phát tri n c a vi sinh v t. Khi cho acid vào nư c s cho phân ly thành H+ và chính [H+] có tác d ng sát trùng. Khi [H+] tăng t c là pH th p, nó có tác d ng sát trùng m nh. pH môi trư ng th p s kh ho t tính c a enzyme, kh i ho t ng c a h th ng v n chuy n ion, ch t dinh dư ng vào trong t bào, nh hư ng n quá trình trao i ch t c a t bào vi sinh v t. Khi quá trình trao i ch t c a t bào vi sinh v t b thay i, chúng không còn kh năng ho t ng gây hư h ng cho s n ph m. 20