nh h
ng c a vi sinh vât đ n
Ả
ưở
ế
ủ s a !ữ
Gi ng viên: . ả
Ph m Th Tuy t Mai ị ế ạ Sinh viên: Vũ Th T m. ị ấ L p: ớ 39-BQCBNS.
M C L C
Ụ
Ụ
ớ ệ
i thi u chung. ậ ữ
ậ
• • • •
ng c a s a và các s m ph m
ẩ
ả
ệ
ễ ườ
s a.
•
ự
ổ ệ
ậ ủ ữ
ả
ậ
ả
ẩ
ữ ỏ t c a s a. ậ ủ ữ t c a b . ậ ủ ơ t c a s a h p. ậ ủ ữ ộ
ữ ữ ữ
ậ
ữ
ậ
ữ
ề
ữ ề i truy n qua s a. ả
ươ
I. Gi ệ II. H vi sinh v t s a. II.1.Ngu n vi sinh v t nhi m vào s a. ữ ồ II.2.H vi sinh v t bình th ủ ữ ậ t ừ ữ II.3.S thay đ i h vi sinh v t c a s a trong quá trinh b o qu n.ả • III. Vi sinh v t làm h ng s a và các s m ph m. • III.1.Nh ng t • III.2.Nh ng t • III.3.Nh ng t • IV. Vi sinh v t gây b nh trong s a. ệ • IV.1.B nh c a đ ng v t truy n qua s a. ủ ộ ệ • IV.2.B nh c a ng ườ ủ ệ • V. Ph ng pháp b o qu n. ả • VI. Tài li u tham kh o. ệ
ả
I. Gi
i thi u chung.
ớ
ệ S a:ữ
ng
ẩ
ả
ưỡ c và giàu các mu i
ấ ướ
ố
ườ
ườ
ng và các vitamin ưở
ng cho s ự
ữ sinh tr
• Là s n ph m giàu ch t dinh d • Trong s a nhi u n ề ữ khoáng, protein, đ • S a là m t môi tr ưở
ng lí t ộ ng c a vi sinh v t ậ
ủ
cướ ấ
ấ
• Thành ph nầ • 902g n • 130g ch t khô –49g lactoza –39g ch t béo –32,7g protein –9g ch t béo ấ
II.H vi sinh v t s a.
ệ
ồ
ễ
ữ
ễ
ậ
ồ
ậ ữ • II.1.Ngu n vi sinh v t nhi m vào s a. ữ • ữ •
vú bò có nhi u loài vi khu n. Các vi
ở ng g p ặ ở
ườ
ng ru t.
ậ Nh ng ngu n nhi m vi sinh v t vào s a: - T vú bò: ừ khu n th ẩ th y ấ Streptococcus và nh ng tr c khu n đ
vú bò là ữ
ẩ ề Micrococcus , ngoài ra còn ự
ẩ ườ
ộ
Streptococcus
• •
ừ ụ ắ ữ ữ ự ụ
-T da bò: d ng c v t s a và ch a đ ng s a , th c ăn nuôi bò. ữ ứ
ng
ậ ả
ườ ẩ ừ
ẩ
ậ
ọ
II.2. H vi sinh v t bình th ệ c a s a và các s n ph m t ủ ữ s aữ . • 1. Vi khu nẩ . - Các vi khu n lactic: là nhóm vi sinh v t quan tr ng nh t đ i v i s a. ấ ố ớ ữ + Nó có tác d ng l n trong b o qu n suqã và các s n ph m t ừ ẩ ả
ụ
ả
ả
ớ
s a.ữ
+ Nó có th gây nên men lactic đi n hình và không đi n hình.
ể
ể
ể
Vi khu n lactic:
ẩ
ủ
ẩ
Các ch ng vi khu n lên men lactic:
ầ ẩ
ẩ
• Streptococcus cremoris
Streptococcus): có -Các liên c u khu n lactic ( m t vai trò l n trong s n xu t các s n ph m ả ấ ả ớ ộ s a chua, b và pho mát. ơ ữ
c bi ng t ẩ ươ : có ba gi ng đ ượ ế
ả
ệ ộ
- Các vi khu n sinh h có kh năng này là s.diacetilactic nhi S.diacetilactic phát tri n t ố S.citroborus, s.paracitrovorus và 0C riêng t đ cho phát tri n là 30 ể 0C 35 t ể ố ở
streptococcus diacetilactis
ự ự ẩ
ẩ ố - Các tr c khu n lactic ( ư ầ
lactobacillus): tr c khu n ẩ ể ể
ẩ ố
lactobacillus lactis
lactic, cũng gi ng nh liên c u khu n lactic là có 2 d ng lên men đi n hình và không đi n hình và cho ạ s n ph m lên men cũng gi ng nhau (a.lactic, ả a.axetic, CO2, c n…ồ
ẩ ẩ
ộ
ng g p các n m men t o thành và không t o thành bào t
. ườ
ữ
ấ
ạ
ặ
ạ
. ử
•
•
Saccharomyces cerecivíae
- Các vi khu n propionic: lo i tr c khu n này ạ ự , không chuy n đ ng, hi u không sinh bào t ế ể ử t trong đi u khí tùy ti n, nh ng phát tri n t ề ể ố ư ệ ki n k khí. ị ệ • 2.N m men ấ • Trong s a th
3. N m m c.
ố
ấ
N m m c th ấ
ng có ho t tính proteaza và ạ ủ ượ ố ậ
Aspergillus N m m c ố
ườ lipaza, vì v y chúng phân h y đ ch t béo, làm cho các s n ph m t c protein và s a có v ôi. ừ ữ ẩ ả ấ ị
ấ
Nấm mốc
ự
ậ ủ ữ
II.3. S thay đ i h vi sinh v t c a s a trong quá trinh b o qu n.
ổ ệ ả
ả
ờ
ậ
ng.
• D n d n đ axit trong s a tăng, làm gi m ữ ả
• 1. Pha c ch vi khu n ẩ . ế ứ • Trong s a t i có m t kho ng th i gian vi ả ộ ữ ươ khu n không phát tri n, th m chí đôi khi còn ể ẩ gi m v s l ề ố ượ ả ộ ầ ầ i c a s a và vi vi khu n phát tri n. đ t ộ ươ ủ ữ ể ẩ
ụ ệ
• 2. pha phát tri n h n h p. ể ỗ ợ • Sau khi các ch t c ch h t tác d ng, h vi ế ế ấ ứ sinh v t trong s a phát tri n. ể ữ ậ
ẩ
ở
ố
ấ
• 3. pha phát tri n c a vi khu n lactic. ể ủ ế ư ẩ ể ủ ấ ấ
ể
ả ạ
ề
ề
ệ
•
pha này các vi khu n lactic chi m u th . ế • 4. pha phát tri n c a n m men và n m m c. • N m men và n m m c phát tri n làm gi m chua cho ố ấ ng d n sang ki m, t o đi u ki n s a, chuy n môi tr ầ ườ ể ữ cho vi khu n gây th i phát tri n ể ố ẩ pha này s a b bi n ch t và h h ng ữ ị ế ở
ư ỏ
ấ
ữ
ỏ
ậ
ả
III. Vi sinh v t làm h ng s a và các s n ph m s a.
ữ
ẩ
t sau:
ộ ố ứ
ể
ự ả
ặ ộ ố i protein.
III.1. nh ng t t c a s a: ậ ủ ữ ữ S a th ng có m t s t ộ ố ậ ườ ữ V đ ng: do d v c a m t s th c ăn ư ị ủ ị ắ nuôi bò ho c ch y u do s phát tri n ủ ế c a m t s vi khu n có kh năng phân ẩ ủ gi ả
V ôi: v này xu t hi n
ị
ị
ệ ở
ấ
ả
S a s i b t: do vi sinh v t ho t đ ng
trong s a b o ữ qu n lanh dài ngày. Các mùi v l ị ạ ạ
ữ
ộ
ề
ạ
ậ m nh t o thành nhi u khí. ổ ạ
ữ
ả ủ ọ ạ ợ ữ ạ
ể ộ
S a kéo s i: s a thay d i tr ng thái sinh ra các d ng s i có th d axit cao ợ ho c không cao.
ặ
• S a có màu s c :
ữ
ắ
i làm cho b có
t c a b . ậ ủ ơ ả
ơ
ữ • B b ôi:do ch t béo b phân gi ấ t khó ch u ệ
III.2. Nh ng t ị ơ ị ị
mùi v đ c bi ị ặ • B có v pho mát. ơ ị • B có v chua. ị ơ • B đ ng. ơ ắ • B có v cá. ị ơ • B có mùi m c ố ơ
t c a s a h p
ậ ủ ữ ộ
ể ủ
III.3. Nh ng t ữ • Sữa đặc quánh: do sự phát ở tri n c a một vài vi sinh vật trong khối sữa và do tác động ủ c a một số tác nhân lý hóa
• Sữa tạo thành cục trên bề mặt sữa đặc có đường bị đặc quánh lại và xuất hiện những cục cazein có màu khác nhau.
• Hộp sữa bị phồng
IV. Vi sinh v t gây b nh cho s a.
ữ
ệ
ậ
ệ ề ậ
• IV.1. B nh c a đ ng v t truy n qua s a ữ . ủ ộ • B nh lao: do nhi m vi khu n lao bò ễ ệ ẩ
ể
i.ườ
ẩ Brucella có th ể
ơ
ố ỡ ồ ộ
Mycobaterium tuberculosis bovinus và có th lây cho ng • B nh Brucellosis: Vi khu n ệ s ng trong s a chua 1- 4 ngày, b 41- 67 ngày. ố ữ • B nh s t l m n long móng: do m t loài virut ệ gây ra.
ẩ
• Bệnh than: do trực khu n bệnh than Bacillus
anthracis gây ra.
• B nh viêm vú: b nh này bò do Streptococcus ệ ệ ở
i truy n qua s a. ủ sgalactiae và Staplylococcus aureus gây ra ườ
ng hàn và phó th ề ươ ẩ
ng hàn và phó th ươ
ị i đang b b nh ho c đac kh i ữ ng hàn:vi khu n ng hàn b nhi m vào s a do ữ ễ ỏ ặ ườ
• IV.2 B nh c a ng ệ • B nh th ươ ệ th ươ t con v t và ng ậ ừ b nh nh ng v n còn m m b nh. ẫ ư ệ ị ệ ệ ầ
ả
ả
m c đ cho
ng pháp b o qu n V. Ph ả ươ • - Pháp thanh Ph ng trùng. ươ • - Ph t trùng ng pháp ti ệ ươ . • -Trong quá trình s n xu t chúng ta có th ấ ả ể s d ng m t s ch t b o qu n nh :axit ư ộ ố ấ ả ử ụ sorbic, natri sorbat, kali sorbat, canxi sorbat,… nh ng ch dùng ở ứ ộ ỉ ư phép.
t s a
ế ữ
ậ
VI. Cách nh n bi t.ố t • Đ nh n bi ậ ể ở ộ
t hay không, b n hãy ạ t trùng ra bát, đ ể ở ữ ộ
i và bi n thành s a chua.
t s a t ế ữ ố m h p, đ s a ti ổ ữ ệ ngoài. Sau n a ngày đ n m t ngày s a ch ỉ ế đ c l ữ ặ ạ
ử ế
VII. Tài li u tham kh o ả • PGS.TS. L
ệ ng Đ c Ph m- Vi sinh v t ươ
ứ
ậ
h c và an toàn v sinh th c ph m. ệ ọ
ẩ
ẩ ự
• www.daukhivietnam.net • www.sieuthi24h.com • www.camnanggiadinh.com.vn • www.mocchaumilk.com
