Ảnh hưởng của vi sinh vật trong thịt

Gi¶ng viªn: Ph¹m ThÞ TuyÕt Mai

Sinh viªn: TrÇn ThÞ Thu H­¬ng

Líp: 39 B¶o qu¶n chÕ biÕn

MỤC LỤC

I.Giá trị dinh dưỡng của thịt

II. Hệ vi sinh vật thịt

III. Các dạng hư hỏng thịt

IV.Ướp lạnh, ướp đông và bảo quản thịt

V. Các bệnh lây truyền từ thịt

ng c a th t ị ủ

I.Giá tr dinh d ưỡ ị 1.1 Thành ph n hoá h c c a th t ị

•

ọ ủ ầ

c, kho ng ị ặ ể ứ ả

ướ ng

ọ ề ị

Th t có đ c đi m chung là ch a nhi u n ề 60-75%. Protein chi m 15-20% tr ng l ượ ế i.Lipid trong th t dao đ ng nhi u. Đi u đó liên t ề ộ ươ quan v i lo i súc v t, m c đ béo và v trí mi ng ị ứ th t.ị

ế ậ ạ ớ ộ

ở

ng nh , ch g p • Glucid trong th t r t ít. Glycogen và glucose có gan và th t ng a. Ngoài ỏ ị ấ ỉ ặ ở ự ị

ượ

ế ng inozytol ị ể ượ

th t c u là 0,6%, l ượ glycogen trong các liên k t không có N2 còn có acid ế t th t là lactic và inozytol. L ng acid lactic sau khi gi ị 0.05%, th t đ sau 24h lên t i 0,7%. L ớ ở ị ợ là 0,45%. th t l n ở ị ừ

1.2 Giá tr dinh d

ị _ Giá tr sinh h c c a protein các lo i th t g n

ưỡ ng ị ầ ạ

ọ ủ

ị . gi ng nhau ố

ị ệ ị

ư ầ

ấ

ấ i .khi đun nóng ủ ụ ả

+ Trong th t, ngoài các protein có giá tr toàn di n còn có các protein h u nh không có tryptophan và cystin. Các protein này nh t là elastin r t ít b ị tác d ng c a men phân gi collagen chuy nể thành geletin, gây đông keo.

+ Th t có màu đ là do myoglobin, m t protein ỏ ộ

ị ộ ặ

ầ ố

thu c nhóm cromoprotein có c u trúc và đ c tính g n gi ng v i hemoglobin. Th t có h u h t các ng acid amin c n thi acid amin, l ầ t kho ng46%. ấ ị ầ ớ ượ ế ả ế

1.2 Giá tr dinh d

ng

ị

ưỡ

ượ ủ ậ

85kcal/100g ng c a th t đ ng v t tuỳ theo ị ộ ng m , có th dao đ ng t ừ ộ ể

ơ

b ng, ng í 144kcal/100kg (th t bê ị i da, ch c d ướ ứ ng v i hàm l ớ t ở ổ x ở ươ ở ụ ượ

_Giá tr sinh năng l ị hàm l ượ ỡ th t (th t bê n c) t ị ị ạ m ).Các ch t béo có ấ ỡ quanh các n i t ng và ộ ạ r t thay đ i. ổ ấ

ầ ủ ấ

ỡ ị

ị ị ọ ị

ế ộ

_Thành ph n đáng chú ý trong ch t béo c a th t là ị cholesterol,th t bê m ch a 71mg%,th t gà tây ứ 81mg% và th t v t là 76mg%.Khoa h c đã ch ng ứ minh ch đ ăn có quá nhi u cholesterol trên ạ 300mg/ngày có liên quan đ n các b nh tim m ch ề ế ệ

1.2 Giá tr dinh d

ng

ị

ưỡ

ị ạ ứ ề

ượ

ọ ưỡ ư ị

_Th t ch a nhi u lo i mu i khoáng, khá nhi u kali ố ề ng đáng k các vi kháng quan tr ng và natri, l ể ng nh Cu, Zn,Co,....đã nâng cao giá tr dinh d c a m t s lo i th t. ộ ố ạ ủ ị

t, nh ng hàm ồ ấ ố ư

ng thay đ i tuỳ lo i th t. Trong th t còn có các ị _Th t là ngu n VTM nhóm B r t t ổ ị

ư

ị l ạ ựơ vitamin khác nh pyridoxin 1,3-3mg%, biotin 0,01-0,02mg%, acid pantotenic 1.25-2,95mg%.

II. H vi sinh v t th t ị

ệ

ậ

ị

ng

ậ

Th t gia xúc và gia c m giàu dinh d ưỡ ầ ng thích là môi tr ườ h p cho vi sinh v t ợ phát tri n.Các vi sinh ể th t v t tìm th y ấ ở ị ậ g m các vi khu n ẩ ồ gây th i r ã, các bào ố ư n m m c, các bào t ố ử ấ t n m men. ử ấ

ồ ậ ễ

ộ ạ ặ

t là các vi sinh v t đ ặ ễ

ệ ng tiêu hoá ậ ườ bên ngoài nh trên da, ư

đ t ho c qua tay ng

Có hai ngu n lây nhi m vi sinh v t: + Nhi m do các c quan n i t ng có b nh ho c viêm ơ ễ nhi m, đ c bi ệ + Nhi m do các vi sinh v t ễ móng, n ướ đ ng, nhi m t ễ ho c qua đ ườ t ậ ở ừ c, không khí, các d ng c m x , ch a ứ ụ ụ ổ ẻ i ti p xúc, ườ ế i, qua ru i nh ng... ặ ồ ặ ừ ấ ng hô h p c a ng ấ ủ ự ặ ườ

ệ ệ ữ

ị t là gi ậ

ố ẩ

ủ ạ

ẩ

nhi t đ ệ ộ ị ở ể

ị i nh Brucella, ẩ

trong đi u ki n nóng làm cho s _ Đ c bi ố ề ặ l ng vi sinh v t tăng nhanh, gây cho th t chóng h ượ ư h ng. ỏ Giông Cladosporium,Sporotrichum, Oospora, Penicilium,Alternaria,..., các gi ng vi khu n: Bacillus subtilis, B.mycoides, B.mesentericus, Clostridium sporogenes, các d ng khác nhau c a c u khu n, E.coli, Bact.feacalis alcaligenes, Proteus ầ vulgaris,.... + M t s vi khu n phát tri n trên th t ẩ ộ ố l nh Achromobacter, Pseudemonas... ạ + Ngoài ra còn có m t s s n ph m th t có vi ẩ ộ ố ả khu n gây b nh cho ng ư ườ ệ Salmonella, Streptococcus...

ờ

ư ấ

ả ạ ị ả ữ ổ ế ộ ố ị ế ế ụ ừ ư ạ ậ ư ể

ộ ố

Th t b o qu n l nh trong th i gian ng n s d n b ị ắ ẽ ầ ng và bi n đ i. Nh ng vsv a m ng ng sinh tr ưở i, v n m t s b ch t. Nh ng vsv a l nh thì ng c l ẫ ượ ạ ữ ti p t c phát tri n nh ng ch m. Đó là các vsv thu c ộ nhóm Achromobacter, Aerobacterium và m t s loài c u khu n. ầ ẩ

bào ể ộ ố ế

ố ủ ị ộ ặ

. Nh ng vi ữ ể ẽ ư ế ẩ

ộ ơ

t. ộ ố ư ệ Th t h p sau khi thanh trùng có th còn m t s t vk ho c nha bào c a các gi ng B.subtilis, B.mesentericus....Trong đó nguy hi m nh t là ấ ể Cl.botulinum, nó có th sinh ra đ c t ộ ố ể khu n ch a ch t sau khi thanh trùng s phát tri n và sinh h i làm cho h p ph ng lên (Clostridium ồ putrificus, Cl. Perfringens.. và m t s vk a nhi

III. Các d ng h h ng th t ị

ư ỏ

ạ

ư ỏ

– Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus – Streptococcus liquefaciens; E. coli – Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus – Pseudomonas – Leuconostoc – Lactobacillus, và m t s lo i n m men.

ộ ố ạ ấ

 Hóa nh yầ : giai đo n đ u c a quá trình h h ng th t ị . • Các vi khu n th ủ ầ ạ l p nh y: ng th y ấ ở ớ ườ ầ ẩ

Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

Pseudomonas

Hóa nh y th t gia c m do ị

ầ

ầ

Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

 Lên men chua

Các vi khu n th

ẩ

ườ

ng th y: ấ

• vi khu n lactic ẩ

• m t s lo i n m men.

ộ ố ạ ấ

• n m m c ố

ấ

• vi khu n gây th i ố

ẩ

Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

 S th i r a ự ố ữ

Các vi khu n th

ẩ

ườ

ng th y: ấ

: Proteus vulgaris,

• Vi khu n hi u khí ẩ

ế

Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Bacillus megatherium,

: Clostridium perfringens, Clost. putrificum,

• Vi khu n k khí ẩ

ỵ

Clost. sporogens,

Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

 S bi n đ i s c t

màu đ sang xám, nâu

ự ế ố ắ ố: th t chuy n t

ể ừ

ị

ỏ

ho c xanh l c ụ

ặ

Các vi khu n th

ng th y khi l p x

ng, xúc xích đ i màu:

ẩ

ườ

ạ ưở

ấ

ổ

• Lactobacillus, Leuconostoc

Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

 S phát sáng

: xu t hi n khi

th t b o qu n chung v i cá

ự

ệ

ấ

ị ả

ả

ớ

Các vi khu n th

ẩ

ườ

ng th y : ấ

• Photobacterium

Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

Các vi khu n th

ẩ

ườ

ng th y : ấ

 S ôiự : khi th t ch a m

ứ

ị

ỡ

• Pseudomonas

• Achromobacter

Pseudomonas

Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

 S m c

ự ố : phát tri n trên b m t th t ị ể

ề ặ

Các n m m c th

ấ

ố

ườ

ng th y : ấ

• Mucor

• Penicillium

• Aspergillus

Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :

: ph thu c vào l ai vi khu n hi u ọ

ụ

ế

ẩ

ộ

ự

ế ng th y : ấ

ườ

ẩ

 S hình thành v t màu Các vi khu n th khí

• Bacterium prodigiosum ho cặ Serratia

marcerans: v t đế ỏ

• Pseudomonas pyocyanes: v t xanh

ế

• Pseudomonas fluorescens: v t xanh l c ụ

ế

• Chromobacterium: xám nh t, nâu đen

ạ

ế

• Micrococcus: v t vàng

IV.

p l nh,

Ướ ạ

ướ

p đông và b o qu n th t ị ả

ả

IV.1. p l nh Ướ ạ

ng di n dinh d • u đi m:- T t nh t v ph ố ấ ề ươ Ư ể ệ ưỡ ng và mùi v . ị

-Đ m m, ch c và mùi th m do quá trình chín t ộ ề ắ ơ i ớ

i cho s phát tri n c a c đi m: t o đi u ki n thu n l ề ậ ợ ể ệ ạ ể ủ ự

• Nh ượ vi khu n.ẩ

Ư ể ả ả

ươ mùi t nhiên, và gi ấ i nóng) ự ữ

IV.2 Đông l nhạ • u đi m:- Protein không b bi n ch t khi b o qu n lâu ị ế (nên làm đông l nh khi đang còn t ạ - Gi m OXH lipid, gi ữ ả ng lâu h n. đ c giá tr dinh d ị ượ ưỡ ơ

ể ị

ẽ ả 0c

0c hay th p h n

• Nh ượ + Đông l nh t + Đông l nh nhanh: -25 c đi m: Đ lâu s ch y d ch ể t : -8_-10 ừ ừ ạ ạ ấ ơ

ỡ ả ố ấ n, ru c… ố

Ư ể ố ị

ườ

ổ ề ể ặ

ạ ẩ ố

IV.3 Mu i th t ị • S n xu t: M mu i, xúc xích, n p s ạ ườ ố • u đi m: Ít làm m t mùi v , ph m ch t th t.(khi mu i cho ấ ẩ ị ấ ng Saccharose làm cho màu cho th t, đ thêm NaNo3 đ gi ị ể ữ th t m m, và t i. ươ ề ị • Nh c đi m: Quá trình ph c t p. Thay đ i v lý hóa ho c ứ ạ ượ men và vi khu n, khi mu i ch y d ch đ m hòa tan và khoáng ị ả hòa tan trong mu i.ố

IV.4. Xông khói

i, b m t th t khô, s c đ kháng ị ặ ạ ứ ề ị

Ư ể ố ẩ

• u đi m: Th t đ c l ề ặ ch ng Vk tăng lên, tăng ch t sát khu n acid acetic, ceton, ấ formon acid…

c, ít mu i, vi khu n trong th t ượ ề ướ ể ẩ ố ị

i. • Nh ch t ch m, có vi khu n còn sót l ế c đi m: Th t nhi u n ị ậ ẩ ạ

IV.5 Thịt hộp • Ưu điểm: Bảo quản lâu 1 đến vài năm

• Nhược điểm: sau khi khử không phải tất cả các loại vi khuẩn đều chết, tồn tại làm phồng hộp

• Nhiệt độ thích hợp: 1-20c, độ ẩm từ 75-80%

V. C¸c bÖnh l©y truyÒn tõ thÞt V.1 BÖnh g¹o bß (Cysticercosis tenuicollis) •¢u trïng cña loµi s¸n d©y ký sinh ë ®­êng ruét cña ng­êi g©y ra cho bß. • Khi ng­êi ăn phải thÞt nÊu ch­a chÝn thi líp vá ngoµi cña kÐn bÞ tan, ®Çu s¸n thß ra vµ b¸m vµo niªm m¹c ruét non, lín dÇn vµ sau 2-3 th¸ng trë thµnh s¸n tr­ëng thµnh dµi 6-7m • TriÖu trøng: MÖt mái, sót c©n, ®i ngoµi nhiÒu, ph©n láng, trong ph©n cã nh­ng ®èt s¸n. • HËu qu¶: ThiÕu m¸u nÆng vµ gi¶m kh¶ nang lµm viÖc

V.2. BÖnh lîn g¹o (Cysticercosis cellulosae) • Do Êu trïng cña loµi s¸n d©y kÝ sinh ë ng­êi g©y ra cho lîn. •H¹t g¹o lîn nhá h¬n, trßn h¬n g¹o bß, n»m lÉn trong c¸c thí thÞt. • Ng­êi an ph¶i m¾c bÖnh s¸n d©y khã ch­a trÞ vµ søc kháe bÞ ¶nh h­ëng nghiªm träng.

V.3. BÖnh lîn nghÖ (Leptospirrosis)

• Do loµi xo¾n khuÈn g©y ra cho lîn

• ThÞt lîn bÞ bÖnh cã mµu vµng, cã mïi h«I

• Ng­êi bÖnh cã triÖu trøng sèt cao trong vßng 1 tuÇn, ®au ®Çu, ®au c¬. NÕu kh«ng cøu ch­a kÞp thêi sÏ suy thËn cã thÓ dÉn tíi tö vong.

V.4. BÖnh than ë gia xóc ( An thrax)

• Do 1 loµi trùc khuÈn g©y ra cho ®éng vËt. Déng vËt th­ êng sèt cao, ch©n co vÕt ®en, chÕt nhanh.

• Ng­êi an ph¶i thÞt bÖnh hoÆc tiÕp xóc víi chÊt th¶I cña chóng cã thÓ bÞ l©y bÖnh. Ng­êi sèt cao, sèt rÐt, viªm ruét, mª man, cho¸ng vµ cã thÓ dÉn ®Õn tö vong.

Chu trinh nhiÔm bÖnh than

V.5. BÖnh lîn ®ãng dÊu

• Do 1 loµi vi khuÈn g©y ra cho lîn. Lîn bÖnh cã nèt ®á b»ng ®ång xu trªn da.

• Lîn bÖnh sèt cao, rèi lo¹n tiªu hãa, ho, viªm khíp.

• Ng­êi an ph¶i lîn bÖnh xuÊt huyÕt, cã c¸c vÕt ®á b»ng ®ång xu trªn mu bµn tay, ch©n, bông. DiÒu trÞ b»ng kh¸ng sinh liÒu cao.

V.6. BÖnh lë måm long mãng ë tr©u, bß, dª (Foot and mouth disease)

• BÖnh do virut g©y ra. Dong vËt bÞ bÖnh cã vÕt loÐt quanh miÖng, vßm häng, l­ìi vµ tø tri, nhÊt lµ quanh mãng.

• Ng­êi bÞ nhiÔm bÖnh cã triÖu trøng gièng nh­ ë ®éng vËt

V.7. BÖnh bß ®iªn

• BÖnh bß ®iªn hay cßn gäi lµ xèp n·o bß

• Bß cã tr¹ng th¸i thÇn kinh bÊt th­êng do tæ chøc thÇn kinh hinh thµnh nh­ng kh«ng bµo, t¹o nªn c¸c lç xèp lµm cho c¸c noron tk mÊt kh¶ nang truyÒn tin.

• BÖnh cã thÓ l©y truyÒn qua ®­êng tiªu hãa vµ nguån g©y bÖnh lµ bét thÞt, bét x­¬ng chÕ biÕn tõ loµi nhai l¹i nhá nh­ cõu bÞ m¾c bÖnh Scrapie