Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 14 - Dương Văn Trường

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:17

Thêm vào BST

Báo xấu

115
lượt xem 16
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài 14 giới thiệu về công nghệ sản xuất bột ca cao. Thông qua chương này người học nắm bắt được mục đích, yêu cầu và các biến đổi xảy ra trong quá trình rang hạt cao cao; biết được mục đích và phương pháp đập vỡ hạt ca cao; biết được mục đích của kiềm hóa ca cao và cách tiến hành;... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 14 - Dương Văn Trường

BAØI 14 : COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BOÄT CA CAO COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BOÄT CACAO COCOA POWDER PROCESSING GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU Haït cacao sau leân men vaø phôi saáy Thaønh phaàn chính TIEÂU CHÍ LÖÏA CHOÏN DANH MUÏC BAÛNG 1
Quaù trình taïo höông vò ñaëc tröng cho cacao SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI Haït cacao Laøm saïch Taïp chaát EÙp bô Bô cacao Rang Nghieàn Taùch voû Voû Phaân loaïi Nghieàn Bao goùi Bao bì K2CO3 Kieàm hoaù Boät cacao DAÂY CHUYEÀN CNSX THEO PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ KHOÁI 2
CAÙC QUAÙ TRÌNH CÔ BAÛN B-PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ NHAÂN CACAO Haït cacao Laøm saïch Taïp chaát EÙp bô Bô cacao Xöû lyù nhieät hoàng ngoaïi Nghieàn mòn Taùch voû Voû Phaân loaïi K2CO 3 Kieàm hoaù Bao goùi Bao bì Rang Boät cacao Nghieàn DAÂY CHUYEÀN CNSX THEO PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ NHAÂN SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI Haït cacao Laøm saïch Taïp chaát EÙp bô Bô cacao Rang Nghieàn Taùch voû Voû Phaân loaïi Nghieàn Bao goùi Bao bì K2CO3 Kieàm hoaù Boät cacao 3
B - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ NHAÂN CACAO Haït cacao Laøm saïch Taïp chaát EÙp bô Bô cacao Xöû lyù nhieät hoàng ngoaïi Nghieàn mòn Taùch voû Voû Phaân loaïi K2CO 3 Kieàm hoaù Bao goùi Bao bì Rang Boät cacao Nghieàn A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (1) QUAÙ TRÌNH LAØM SAÏCH & PHAÂN LOAÏI Muïc ñích: Chuaån bò: loaïi caùc taïp chaát naëng, nheï, KL… Caùc bieán ñoåi Thay ñoåi khoái löôïng vaø tyû troïng Thieát bò: saøng phaân loaïi + thieát bò phaân loaïi töø tính + saøng rung QUAÙ TRÌNH LAØM SAÏCH & PHAÂN LOAÏI 4
A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (2) QUAÙ TRÌNH RANG HAÏT Muïc ñích: Chuaån bò: QT taùch voû Cheá bieán: hình thaønh maøu, höông vò ñaëc tröng Baûo quaûn: öùc cheá VSV vaø enzyme Caùc bieán ñoåi Vaät lyù: nhieät ñoä, tæ troïng, ñoä xoáp … Hoaù hoïc: phaûn öùng taïo maøu, muøi, vò Hoaù lyù: khueách taùn aåm, bô; bay hôi caùc chaát muøi… Caûm quan: maøu, muøi, vò A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (2) QUAÙ TRÌNH RANG HAÏT Thoâng soá coâng ngheä: Nhieät ñoä: 110 – 160oC Thôøi gian: 15 – 70 phuùt Ñoä aåm: giaûm coøn 2,5 – 5% Thieát bò rang giaùn ñoaïn Mục đích - Làm lỏng lớp vỏ hạt - Giảm độ ẩm, thích hợp cho nghiền, ép 2. Rang - Làm xuất hiện màu, mùi, vị đặc trưng - Giảm độ acid, các mùi hăng - Vô hoạt enzym, vsv Trước rang Sau rang 5
Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä vaø thôøi gian rang Yeâu caàu Thôøi gian toái öu, phuùt Nhieät ñoä toái öu, oC 1. Maøu naâu toái öu cuûa boät - 134 2. Vò chaùt giaûm toái ña 40 150 3. Vò ñaéng giaûm toái ña - 150 4. Vò chua giaûm toái ña 50 150 5. Vò chaùy kheùt (burnt flavor) 10 120 A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (2) QUAÙ TRÌNH RANG HAÏT Thieát bò rang giaùn ñoaïn Thiết bị rang Nhiệt độ: 120-1400C Thời gian: 20-40 phút Độ ẩm sau rang: 2-3% TB rang kiểu nồi TB rang thùng quay 6
Các biến đổi xảy ra trong quá trình rang hạt cacao 1. Sự hình thành màu sắc - Phản ứng ngưng tụ của các octoquinon tạo thành flobafen (có màu đỏ nâu) - Phản ứng melanoidin - Phản ứng caramen - Anthocyanin bị oxy hóa tạo các sản phẩm màu đỏ 2. Sự hình thành mùi - Phản ứng melanoidin và caramen - Phản ứng acid amin và octoquinon tạo các aldehyt thơm - Phản ứng phân hủy glucid tạo hương vani - Phản ứng ester hóa 3. Sự hình thành vị - Phản ứng melanoidin và caramen - Do tanin, cafein, theobromin A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (3) QUAÙ TRÌNH TAÙCH VOÛ Muïc ñích: Chuaån bò Caùc bieán ñoåi Vaät lyù: kích thöôùc, khoái löôïng, nhieät ñoä Thieát bò: Maùy nghieàn taùch voû 7
A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (4) QUAÙ TRÌNH NGHIEÀN MÒN Muïc ñích: Cheá bieán: Chuaån bò: Caùc bieán ñoåi Vaät lyù: kích thöôùc, khoái löôïng, nhieät ñoä Hoaù lyù: hoaù loûng bô cacao Thieát bò A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (3) QUAÙ TRÌNH NGHIEÀN MÒN Thieát bò: 5. Kiềm hóa Mục đích - Trung hòa các acid làm giảm độ chua - Làm giảm tanin, giảm vị chát - Tạo màu sắc đặc trưng cho khối nhân cacao - Đưa về độ ẩm tối ưu cho quá trình ép Một số yêu cầu - Hoá chất : Dung dịch kiềm Na2CO3, K2CO3, NaOH hay Ca(OH)2 - Tỷ lệ 2, 5 – 3% so với khối lượng ca cao nghiền - Nhiệt độ kiềm hoá 80 – 115 ºC - Thời gian kiềm hoá : 25 - 60 phút 8
A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (5) QUAÙ TRÌNH KIEÀM HOAÙ Caùc bieán ñoåi Hoaù lyù: haáp thuï nöôùc Hoaù hoïc: polyphenol, Maillard, trung hoaø… Caûm quan: maøu, muøi, vò Thieát bò Hình truï, coù caùnh khuaáy, voû aùo. A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (5) QUAÙ TRÌNH KIEÀM HOAÙ Thoâng soá coâng ngheä Nhieät ñoä: 80-1150C Thôøi gian: 25-60 phuùt. Aùp suaát: thöôøng vaø cao aùp. Hoaù chaát: K2CO3 haøm löôïng 2,5-6%. (50g/kg khoái cacao cho K2CO3 thoâ) pH: taêng töø 4,5-5 ñeán 7,1-7,7. 9
A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (6) QUAÙ TRÌNH EÙP BÔ Muïc ñích Khai thaùc: thu hoài thaønh phaàn phi beùo vaø bô Hoaøn thieän: giaûm söï chaûy dính boät thaønh phaåm + caûi thieän ñoä hoaø tan. Baûo quaûn: giaûm hieän töôïng oxi hoaù chaát beùo. Bieán ñoåi: A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (6) QUAÙ TRÌNH EÙP BÔ Thoâng soá kyõ thuaät Nhieät ñoä cacao khoái: 90-100oC Aùp löïc eùp: 380 – 420 kg/cm2 Thôøi gian eùp: phuï thuoäc haøm löôïng beùo caàn taùch Thieát bò eùp thuyû löïc daïng khung baûn 10
A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (6) QUAÙ TRÌNH EÙP BÔ Thieát bò eùp bô (1) Boàn chöùa dòch cacao; (2) Bôm nhaäp lieäu; (3) Ñöôøng oáng vaän chuyeån dòch cacao; (4) caân ñònh löôïng; (5) Boä phaän eùp thuûy löïc;(6) Beå höùng bô cacao; (7) Bôm bô cacao; (8) OÁng daãn bô; (9) boàn chöùa bô cacao; (10) baêng taûi vaän chuyeån baùnh cacao; (11) Boä ñieàu khieån bôm thuûy löïc; (12) OÁng daãn nöôùc;(13) Boä phaän ñieàu khieån ñieän töû. A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (7) QUAÙ TRÌNH NGHIEÀN & TAÏO BOÄT Muïc ñích: Hoaøn thieän: Bieán ñoåi: Vaät lyù: kích thöôùc, Hoaù lyù vaø hoaù hoïc: triglyceride Caûm quan: Thay ñoåi maøu A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (7) QUAÙ TRÌNH NGHIEÀN & TAÏO BOÄT Thieát bò 11
A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (8) QUAÙ TRÌNH HOAØN THIEÄN & BAO GOÙI RAÂY PHAÂN LOAÏI A - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO KHOÁI (8) QUAÙ TRÌNH HOAØN THIEÄN & BAO GOÙI THIEÁT BÒ BAO GOÙI B-PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ NHAÂN CACAO Haït cacao Laøm saïch Taïp chaát EÙp bô Bô cacao Xöû lyù nhieät hoàng ngoaïi Nghieàn mòn Taùch voû Voû Phaân loaïi K2CO 3 Kieàm hoaù Bao goùi Bao bì Rang Boät cacao Nghieàn 12
B - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO NHAÂN QUAÙ TRÌNH XÖÛ LYÙ NHIEÄT HOÀNG NGOAÏI Muïc ñích: Chuaån bò: QT taùch voû Baûo quaûn Caùc bieán ñoåi: Vaät lyù: nhieät ñoä, tæ troïng, ñoä xoáp … B - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO NHAÂN QUAÙ TRÌNH XÖÛ LYÙ NHIEÄT HOÀNG NGOAÏI THIEÁT BÒ Tröïc tieáp ñeán maùy taùch voû Khí ñoát B - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO NHAÂN QUAÙ TRÌNH KIEÀM HOAÙ NHAÂN CACAO Ñieåm khaùc bieät Traùnh söï tieáp xuùc giöõa kieàm vaø beùo Traïng thaùi nhaäp lieäu Thoâng soá coâng ngheä: Nhieät ñoä: 80-85oC Thôøi gian: tuøy theo maøu saûn phaåm Löôïng kieàm söû duïng: nhieàu hôn 13
B - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO NHAÂN QUAÙ TRÌNH RANG NHAÂN CACAO Ñieåm khaùc bieät Laøm giaûm aåm sau khi kieàm hoaù Traïng thaùi nhaäp lieäu: nhaân (ñaõ taùch voû vaø kieàm hoaù) Thoâng soá coâng ngheä: to, thôøi gian… Coù theå keát hôïp vôùi quaù trình tieät truøng sau rang B - PHÖÔNG PHAÙP KIEÀM HOAÙ CACAO NHAÂN QUAÙ TRÌNH RANG NHAÂN CACAO THIEÁT BÒ BOÄT CACAO THAØNH PHAÅM PHAÂN LOAÏI BOÄT CACAO Theo haøm löôïng chaát beùo Haøm löôïng beùo thaáp: 20% Haøm löôïng beùo trung bình: 10-20% 14
BOÄT CACAO THAØNH PHAÅM CHAÁT LÖÔÏNG BOÄT CACAO CAÙC CHÆ TIEÂU ÑAÙNH GIAÙ Maøu saéc vaø muøi vò Ñoä mòn Haøm löôïng bô cacao Haøm löôïng voû/haït Chæ tieâu vi sinh C – ÖU VAØ NHÖÔÏC ÑIEÅM CUÛA 2 QUY TRÌNH 15
C – ÖU VAØ NHÖÔÏC ÑIEÅM CUÛA 2 QUY TRÌNH C – ÖU VAØ NHÖÔÏC ÑIEÅM CUÛA 2 QUY TRÌNH C – ÖU VAØ NHÖÔÏC ÑIEÅM CUÛA 2 QUY TRÌNH 16
Câu hỏi ôn tập 1. Mục đích, yêu cầu và các biến đổi xảy ra trong quá trình rang hạt cao cao? 2. Mục đích và phương pháp đập vỡ hạt ca cao? 3. Kiềm hóa có mục đích gì? Cách tiến hành như thế nào? 4. Mục đích và phương pháp tách bơ từ khối hạt ca cao? 5. So sánh sự khác nhau của quá trình kiềm hóa khối và hạt ca cao 17