CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG GV THS NGUYỄN NGỌC THUẦN

Ộ

Ọ

N I DUNG MÔN H C

ƯƠ

Ở Ầ

NG 1: M  Đ U

ƯƠ

Ấ Ồ

Ệ Ả

NG 2: CÔNG NGH  S N XU T C N

ƯƠ

Ệ Ả

Ấ

NG 3: CÔNG NGH  S N XU T BIA

Ệ Ả

Ấ ƯỢ

NG 4: CÔNG NGH  S N XU T R

U

CH CH CH CH

ƯƠ VANG

Ệ Ả

Ấ ƯỚ

NG 5: CÔNG NGH  S N XU T N

C

CH Ả

ƯƠ GI I KHÁT

Ồ

Ệ

1.1 NGU N NGUYÊN LI U

ỉ ườ

1.1.1 R  đ

ng

1.1.2 Malt trích ly

1.1.3 Tinh b tộ

ả

1.1.4 Các lo i quạ

Ỹ

Ậ 1.2 K  THU T LÊN MEN

ầ

1.2.1 Nhu c u oxi

ử 1.2.2 Kh  trùng

ươ

1.2.3 Ph

ng pháp nuôi

ồ

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.2.4 N i lên men

Ệ

Ồ

1.1 NGU N NGUYÊN LI U ầ

ồ ố

ồ ố

ượ u vang…

ướ ướ ế ệ ồ ố Công ngh  đ  u ng chia làm 2 ph n: đ  u ng lên men  và đ  u ng không lên men DU lên men: r DU không lên men: n c khoáng, n c tinh khi t…

ệ ệ

ứ ố ố ớ ả ế ố ứ sau:

ả ủ ượ ưỡ ự ấ Trong công nghi p, đ i v i nguyên li u trong cnsx  th c u ng lên men ph i đáp  ng các y u t Đ m b o đ  l ụ ụ ng ch t ph  v  cho s  phát ng d

ả ể tri n vsv.

S n có, giá thành th p (th

ẵ ấ ườ ụ ẩ ng là các ph  ph m

ễ ệ trong công nghi p), d  khai thác.

Các ph  th i sau khi lên men không gây ô nhi m môi

ế ả ễ

tr ngườ

ế ượ

ỉ ườ ng 1.1.1 R  đ ọ Chi m 3­3.5% tr ng l

ủ ng c a mía

ướ

ấ Thành ph n: ầ N c: 15­20% Ch t khô hòa tan: 80­85%

ườ ượ

ng lên men đ ấ c (saccharose 30­35%)  ả ườ ấ ng (ch t

>50% là đ ầ ữ ơ ơ và g n 50% là các ch t không ph i là đ ấ h u c  30­32%; ch t vô c   18­20%)

ồ ệ ng đang là ngu n nguyên li u cho cnsx

ỉ ườ ả ạ ấ ồ T i VN r  đ ấ n m men, s n xu t glutamat, c n. . .

M t rậ ỉ

1.1.2 Malt trích ly

ạ

ượ

c

Malt là h t lúa đ i  ạ ạ ầ ả m ch n y m m (trên  ố ạ 95% s  h t), đ ấ s y khô, sau đó tách  ễ ầ m m và r  ra.

ạ

H t malt

Thành phần

Tinh b tộ Maltose Dextrin Glucose Protein  Enzyme amylase

1.1.3 Tinh b tộ

ồ ề Nhi u ngu n khác nhau đ ượ ử c s

ụ d ng trong cnvsv.

ở

ệ ộ

Acid đđ

nhi

t đ  cao

Enzyme amylase (Aspergillus niger

hay Aspergillus oryzae)

Tinh b tộ

ộ

ề

T i VN ch  y u là dùng s n (manihot esculenta). C   ủ ắ ượ ng tinh b t và 1­ ụ ắ ượ ứ c  ng d ng nhi u

ủ ế ọ ả ượ ng protein. S n đ

ấ ồ ạ ắ ứ s n ch a kho ng 20­35%  tr ng l ọ 2% tr ng l ả trong s n xu t c n và mì chính…

Ngoài ra còn có th  dùng ngô, g o, các lo i c  khác

ạ ủ ể

ấ

ạ

ấ ả ậ ạ ạ ả ệ ả ạ ụ (khoai lang, khoai tây…) trong s n xu t. Thông d ng  ể ấ nh t là dùng g o trong công ngh  s n xu t bia đ   ẩ gi m giá thành nh p kh u malt đ i m ch.

ả

1.1.4 Các lo i quạ

ả ườ

ư ng ch a fructose cao (6­12%) nh   ặ ư ng glucose nh  nho.

ả c s  d ng trong s n

ạ ướ

Các lo i qu  th ạ ứ ơ đào, m , lê, d a ho c m t l ồ Ngu n nguyên li u này đ ấ ượ xu t r

ệ u và các lo i n ứ ộ ượ ượ ử ụ ả c qu .

Ỹ

Ậ 1.2 K  THU T LÊN MEN

ố ượ ướ ế ố c h t gi ng vsv thu đ

ầ ả ể ư Tr ượ ả ả ả ờ ọ c nh  ch n gi ng c n  ạ ỏ ấ c b o qu n sao cho tránh kh i m t ho t tính. C n  ử ụ ộ

ầ ượ

ệ ầ ầ  m u cho s  d ng l n sau. M t  ố ượ ng trong phòng thí  ỳ ấ ả ị

ệ ấ

ụ ằ

ể ố ệ ạ ả ố ượ ng t

bào đ  đ m b o s  l ả ế ệ ấ

ả ẩ đ ữ ẫ b o qu n đ  l u gi ố c nhân gi ng tăng s  l ph n đ ả ụ ụ ằ nghi m nh m ph c v  cho s n xu t. Đ nh k  ph i  ố ủ ạ ki m tra ho t tính c a gi ng. Vi c nuôi c y, nhân  ệ gi ng trong phòng thí nghi m này nh m m c đích cho  ể ả ố ế vi c t o sinh kh i t  bào  ứ ả vsv cho quá trình s n xu t, ch  không ph i cho vi c  ạ t o thành s n ph m.

ấ ầ ả Quá trình lên men trong s n xu t c n chú ý:

ả ẻ ề

ồ

ệ

ẵ

Ngu n nguyên li u ph i r  ti n, s n có.

ưỡ

ớ

ả

ng dinh d

ạ ng có kh  năng t o thành sp v i

Môi tr ệ

ườ ấ hi u su t cao.

ả ề ộ

ả ả

ả

ẩ

ạ

ế

S n ph m t o thành ph i đ m b o v  đ  tinh khi

t

ả ề ộ

Quá trình lên men ph i đ m b o v  đ  vô trùng. ả ả

ự

ể

C n theo dõi liên t c quá trình lên men đ  có s  thu  ố

ụ ờ ể

ầ ạ

ấ

ho ch sp vào th i đi m t

t nh t.

ế bào ra

Vi c thu nh n sp chính là quá trình tách t ỏ ườ ưỡ ệ kh i môi tr ậ ng dinh d ng.

ọ

ố

ấ

ạ

ẩ

Dùng pp l c : n m m c; x  khu n,…vsv theo h  s i. ệ ợ

ấ

Dùng pp ly tâm: VK; n m men.

ộ

ệ ử

ấ

ộ

ủ

ấ

ệ

c s  d ng có

ạ ấ

ể

ế ủ

ư

ộ

ả ọ ụ Vi c x  lý và làm tinh sp ph  thu c vào b n ch t hóa h c  ế ủ  bào vsv hay là  c a sp. Tùy thu c vào sp c a chúng ta là t ượ ử ụ các ch t mà vsv t o thành. Các bi n pháp đ ử ặ ế ủ ụ ế  ho c k t t a. Sau  th  là chi t rút, h p ph , sàng phân t ể ả đó ph i ki m tra đ  tinh khi t c a sp cũng nh  quá trình  làm tinh sp.

ầ

1.2.1 Nhu c u oxi

ế

ạ

ườ

ộ

ử ụ ướ ấ ấ

ả

ỏ

Trong quá trình lên men hi u khí oxy là lo i ch t  ấ ế ượ ể ng s  d ng oxy  c. Vsv th không th  thi u đ ấ ủ c r t th p  hòa tan. Đ  hòa tan c a oxy trong n ể ệ ề (4­5%ml oxy/l trong đi u ki n áp su t khí quy n,  ấ ố ớ ở  300C. Trong khi đó, đ i v i quá trình s n xu t  vsv đòi h i 500­5000ml/l/h.

ử 1.2.2 Kh  trùng

ả

ể ả ả

ả ể ủ

ả

Đ  đ m b o cho quá trình lên men x y ra có  ả ự ế k t qu  ph i ngăn c n s  phát tri n c a vsv có  h i.ạ

ườ

ườ

ả

ng h p ph i kh  trùng thì ng

ể ử ụ

ươ

ặ

ợ ử Trong tr ộ th  s  d ng m t ho c các ph

i ta có  ng pháp sau đây:

ử

ằ

Kh  trùng b ng h i n

ơ ướ c

ử

Kh  trùng luân chuy n ể

ử

ằ

Kh  trùng b ng hóa ch t ấ

ử

ọ

L c kh  trùng

ươ

1.2.3 Ph

ng pháp nuôi

1.2.3.1 Nuôi gián đo nạ

ấ 1.2.3.2 Nuôi c y chìm

ấ ề ặ 1.2.3.3 Nuôi c y b  m t

ấ

ệ ố ở

ụ 1.2.3.4 Nuôi c y liên t c Các h  th ng h Các h  th ng kín ệ ố