Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 1

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG GV THS NGUYỄN NGỌC THUẦN

Ộ

Ọ

N I DUNG MÔN H C

ƯƠ

Ở Ầ

NG 1: M Đ U

ƯƠ

Ấ Ồ

Ệ Ả

NG 2: CÔNG NGH S N XU T C N

ƯƠ

Ệ Ả

Ấ

NG 3: CÔNG NGH S N XU T BIA

Ệ Ả

Ấ ƯỢ

NG 4: CÔNG NGH S N XU T R

CH CH CH CH

ƯƠ VANG

Ệ Ả

Ấ ƯỚ

NG 5: CÔNG NGH S N XU T N

CH Ả

ƯƠ GI I KHÁT

Ồ

Ệ

1.1 NGU N NGUYÊN LI U

ỉ ườ

1.1.1 R đ

1.1.2 Malt trích ly

1.1.3 Tinh b tộ

ả

1.1.4 Các lo i quạ

Ỹ

Ậ 1.2 K THU T LÊN MEN

ầ

1.2.1 Nhu c u oxi

ử 1.2.2 Kh trùng

ươ

1.2.3 Ph

ng pháp nuôi

ồ

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.2.4 N i lên men

Ệ

Ồ

1.1 NGU N NGUYÊN LI U ầ

ồ ố

ượ u vang…

ướ ướ ế ệ ồ ố Công ngh đ u ng chia làm 2 ph n: đ u ng lên men và đ u ng không lên men DU lên men: r DU không lên men: n c khoáng, n c tinh khi t…

ệ ệ

ứ ố ố ớ ả ế ố ứ sau:

ả ủ ượ ưỡ ự ấ Trong công nghi p, đ i v i nguyên li u trong cnsx th c u ng lên men ph i đáp ng các y u t Đ m b o đ l ụ ụ ng ch t ph v cho s phát ng d

ả ể tri n vsv.

S n có, giá thành th p (th

ẵ ấ ườ ụ ẩ ng là các ph ph m

ễ ệ trong công nghi p), d khai thác.

Các ph th i sau khi lên men không gây ô nhi m môi

ế ả ễ

tr ngườ

ế ượ

ỉ ườ ng 1.1.1 R đ ọ Chi m 33.5% tr ng l

ủ ng c a mía

ướ

ấ Thành ph n: ầ N c: 1520% Ch t khô hòa tan: 8085%

ườ ượ

ng lên men đ ấ c (saccharose 3035%) ả ườ ấ ng (ch t

>50% là đ ầ ữ ơ ơ và g n 50% là các ch t không ph i là đ ấ h u c 3032%; ch t vô c 1820%)

ồ ệ ng đang là ngu n nguyên li u cho cnsx

ỉ ườ ả ạ ấ ồ T i VN r đ ấ n m men, s n xu t glutamat, c n. . .

M t rậ ỉ

1.1.2 Malt trích ly

ạ

ượ

Malt là h t lúa đ i ạ ạ ầ ả m ch n y m m (trên ố ạ 95% s h t), đ ấ s y khô, sau đó tách ễ ầ m m và r ra.

ạ

H t malt

Thành phần

Tinh b tộ Maltose Dextrin Glucose Protein Enzyme amylase

1.1.3 Tinh b tộ

ồ ề Nhi u ngu n khác nhau đ ượ ử c s

ụ d ng trong cnvsv.

ở

ệ ộ

Acid đđ

nhi

t đ cao

Enzyme amylase (Aspergillus niger

hay Aspergillus oryzae)

Tinh b tộ

ộ

ề

T i VN ch y u là dùng s n (manihot esculenta). C ủ ắ ượ ng tinh b t và 1 ụ ắ ượ ứ c ng d ng nhi u

ủ ế ọ ả ượ ng protein. S n đ

ấ ồ ạ ắ ứ s n ch a kho ng 2035% tr ng l ọ 2% tr ng l ả trong s n xu t c n và mì chính…

Ngoài ra còn có th dùng ngô, g o, các lo i c khác

ạ ủ ể

ấ

ạ

ấ ả ậ ạ ạ ả ệ ả ạ ụ (khoai lang, khoai tây…) trong s n xu t. Thông d ng ể ấ nh t là dùng g o trong công ngh s n xu t bia đ ẩ gi m giá thành nh p kh u malt đ i m ch.

ả

1.1.4 Các lo i quạ

ả ườ

ư ng ch a fructose cao (612%) nh ặ ư ng glucose nh nho.

ả c s d ng trong s n

ạ ướ

Các lo i qu th ạ ứ ơ đào, m , lê, d a ho c m t l ồ Ngu n nguyên li u này đ ấ ượ xu t r

ệ u và các lo i n ứ ộ ượ ượ ử ụ ả c qu .

Ỹ

Ậ 1.2 K THU T LÊN MEN

ố ượ ướ ế ố c h t gi ng vsv thu đ

ầ ả ể ư Tr ượ ả ả ả ờ ọ c nh ch n gi ng c n ạ ỏ ấ c b o qu n sao cho tránh kh i m t ho t tính. C n ử ụ ộ

ầ ượ

ệ ầ ầ m u cho s d ng l n sau. M t ố ượ ng trong phòng thí ỳ ấ ả ị

ệ ấ

ụ ằ

ể ố ệ ạ ả ố ượ ng t

bào đ đ m b o s l ả ế ệ ấ

ả ẩ đ ữ ẫ b o qu n đ l u gi ố c nhân gi ng tăng s l ph n đ ả ụ ụ ằ nghi m nh m ph c v cho s n xu t. Đ nh k ph i ố ủ ạ ki m tra ho t tính c a gi ng. Vi c nuôi c y, nhân ệ gi ng trong phòng thí nghi m này nh m m c đích cho ể ả ố ế vi c t o sinh kh i t bào ứ ả vsv cho quá trình s n xu t, ch không ph i cho vi c ạ t o thành s n ph m.

ấ ầ ả Quá trình lên men trong s n xu t c n chú ý:

ả ẻ ề

ồ

ệ

ẵ

Ngu n nguyên li u ph i r ti n, s n có.

ưỡ

ớ

ả

ng dinh d

ạ ng có kh năng t o thành sp v i

Môi tr ệ

ườ ấ hi u su t cao.

ả ề ộ

ả ả

ả

ẩ

ạ

ế

S n ph m t o thành ph i đ m b o v đ tinh khi

ả ề ộ

Quá trình lên men ph i đ m b o v đ vô trùng. ả ả

ự

ể

C n theo dõi liên t c quá trình lên men đ có s thu ố

ụ ờ ể

ầ ạ

ấ

ho ch sp vào th i đi m t

t nh t.

ế bào ra

Vi c thu nh n sp chính là quá trình tách t ỏ ườ ưỡ ệ kh i môi tr ậ ng dinh d ng.

ọ

ố

ấ

ạ

ẩ

Dùng pp l c : n m m c; x khu n,…vsv theo h s i. ệ ợ

ấ

Dùng pp ly tâm: VK; n m men.

ộ

ệ ử

ấ

ộ

ủ

ấ

ệ

c s d ng có

ạ ấ

ể

ế ủ

ư

ộ

ả ọ ụ Vi c x lý và làm tinh sp ph thu c vào b n ch t hóa h c ế ủ bào vsv hay là c a sp. Tùy thu c vào sp c a chúng ta là t ượ ử ụ các ch t mà vsv t o thành. Các bi n pháp đ ử ặ ế ủ ụ ế ho c k t t a. Sau th là chi t rút, h p ph , sàng phân t ể ả đó ph i ki m tra đ tinh khi t c a sp cũng nh quá trình làm tinh sp.

ầ

1.2.1 Nhu c u oxi

ế

ạ

ườ

ộ

ử ụ ướ ấ ấ

ả

ỏ

Trong quá trình lên men hi u khí oxy là lo i ch t ấ ế ượ ể ng s d ng oxy c. Vsv th không th thi u đ ấ ủ c r t th p hòa tan. Đ hòa tan c a oxy trong n ể ệ ề (45%ml oxy/l trong đi u ki n áp su t khí quy n, ấ ố ớ ở 300C. Trong khi đó, đ i v i quá trình s n xu t vsv đòi h i 5005000ml/l/h.

ử 1.2.2 Kh trùng

ả

ể ả ả

ả ể ủ

ả

Đ đ m b o cho quá trình lên men x y ra có ả ự ế k t qu ph i ngăn c n s phát tri n c a vsv có h i.ạ

ườ

ả

ng h p ph i kh trùng thì ng

ể ử ụ

ươ

ặ

ợ ử Trong tr ộ th s d ng m t ho c các ph

i ta có ng pháp sau đây:

ử

ằ

Kh trùng b ng h i n

ơ ướ c

ử

Kh trùng luân chuy n ể

ử

ằ

Kh trùng b ng hóa ch t ấ

ử

ọ

L c kh trùng

ươ

1.2.3 Ph

ng pháp nuôi

1.2.3.1 Nuôi gián đo nạ

ấ 1.2.3.2 Nuôi c y chìm

ấ ề ặ 1.2.3.3 Nuôi c y b m t

ấ

ệ ố ở

ụ 1.2.3.4 Nuôi c y liên t c Các h th ng h Các h th ng kín ệ ố

Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 1 - ThS. Nguyễn Ngọc Thuần