Chương 6
Kiểm soát chất lượng nguyên
liệu và thức ăn chăn nuôi
Lê Việt Phương
I. Quản trị nguyên, vật liệu thô
1. Quản trị nguyên liệu:
Là kiểm soát và quản lý tất cả các nguyên, vật liệu
được sử dụng trong quá trình sản xuất để tạo ra sản
phẩm đáp ứng các yêu cầu về kỹ thuật (vật lý, dinh
dưỡng) và thương mại (chi phí thấp nhất).
Yêu cầu về kỹ thuật và thương mại có quan hệ chặt
chẽ, đôi khi có tranh chấp và mâu thuẫn nhau.
Ý nghĩa, tầm quan trọng
Nguyên, vật liệu
Thiết bị, máy móc
Sản phẩm
Kỹ thuật
Chất lượng kém
Chất lượng Sản phẩm kém
Yêu cầu
Đáp ứng đủ, kịp thời nhu cầu nguyên, vật liệu cho sx
trong mọi thời gian và hoàn cảnh trên cơ sở của một
chiến lược nguyên, vật liệu phù hợp với mục tiêu sx
kinh doanh của doanh nghiệp
Nguyên, vật liệu đầu vào phải đáp ứng được tiêu
chuẩn chất lượng đã đặt ra với giá tốt nhất có thể.
Điều kiện cần và đủ
Có chiến lược sản phẩm rõ ràng, phản ánh được
sức mạnh đặc thù của doanh nghiệp về phương
diện công nghệ và kĩ thuật
Có tri thức về dinh dưỡng và thức ăn chăn nuôi
Có đủ các điều kiện về cơ sở vật chất, kĩ thuật,
thiết bị
Người làm công tác quản trị nguyên, vật liệu cần:
Biết số lượng các loại nguyên, vật liệu cần có;
Nắm vững đặc tính vật lí và dinh dưỡng của
từng loại;
Biết khai thác và sử dụng các loại nguyên, vật
liệu mới;
Biết phân loại nguyên, vật liệu một cách hợp lí (để xây dựng chương trình luân chuyển, kế hoạch thu mua, dự trữ, bảo quản thích hợp);
Biết cách sử dụng nguyên, vật liệu hợp lý.
Nội dung của quản trị nguyên, vật liệu
1. Những nguyên tắc nhập nguyên, vật liệu
Chỉ nhập khi có lịch theo kế hoạch và có hợp
đồng thương mại với nhà cung cấp. Đối với các
nguyên, vật liệu vãng lai cần:
Xác định rõ tên, nguồn gốc, đặc tính kĩ thuật đối
chiếu với hợp đồng
Lấy mẫu, kiểm tra chất lượng ban đầu
Từ chối và khiếu nại khi không đạt yêu cầu
Ghi chép, theo dõi:
Tên nguyên, vật liệu, dạng hàng hóa, số lượng;
Phương tiện vận chuyển;
Tên nhà cung cấp;
Ngày nhận hàng;
Quyết định nhập/từ chối;
Thời gian bắt đầu nhập;
Ngày sản xuất và hết hạn;
Số silô và khu vực kho;
Thời gian và tần số bốc dỡ hàng.
2. Phân loại nguyên liệu
Tại sao phải phân loại? Tiêu chí phân loại?
Phân loại nguyên, vật liệu:
Phân loại đúng thì quản trị tốt. Trong mỗi nhóm nếu có các phẩm cấp chất lượng khác nhau, thì cũng cần phải phân loại và xếp cấp để có phương án sử dụng hợp lí. Có 6 nhóm:
Nhóm nguyên liệu giàu tinh bột; Nhóm nguyên liệu giàu protein;
Gốc động vật; Gốc thực vật;
Nhóm nguyên liệu giàu chất xơ;
Nhóm nguyên liệu giàu chất khoáng;
Nhóm thức ăn bổ sung và chất bổ trợ;
Nhóm nguyên liệu đặc biệt (nguyên liệu lỏng);
Phân loại nguyên, vật liệu thô
Dạng rắn
Dạng lỏng
Phân loại nguyên, vật liệu thô
Đã qua chế biến
Chưa qua chế biến
Quản trị nguyên, vật liệu thô
Đóng bao
Dạng rời
Quản trị nguyên, vật liệu thô
Nhóm có tỉ trọng thấp
Nhóm có tỉ trọng cao
Nhóm giàu năng lượng
Nhóm giàu protein
Nhóm nguyên, vật liệu thô
Nhóm nguyên, vật liệu vi lượng
3. Đánh giá và định hướng sử dụng nguyên, vật liệu
Đánh giá cảm quan thường kỳ;
Đánh giá giá trị dinh dưỡng trong phòng thí nghiệm;
Nắm vững đặc điểm của tất cả các loại nguyên, vật
liệu đang và sẽ được sử dụng;
Biết cách sử dụng từng loại nguyên, vật liệu phù
hợp với từng đối tượng vật nuôi;
4. Kiểm soát luồng luân chuyển nguyên, vật liệu
Nhịp nhàng, không cản trở lẫn nhau, đáp ứng được
Sắp xếp đúng vị trí, có biển hiệu ghi đầy đủ các
tiến độ sản xuất, không nhầm lẫn;
thông tin cần thiết (ngày nhập, số lượng, cấp chất
lượng, hướng sử dụng) để tiện cho công tác kiểm
Nguyên, vật liệu tồn kho lâu dài một cách bất thường
kê, tính toán tốc độ luân chuyển;
phải được phát hiện: nguyên nhân, biện pháp;
5. Dự trữ và bảo quản nguyên, vật liệu
Kế hoạch dự trữ:
Thời vụ, nhập khẩu…
Hình thức dự trữ
Silô;
Kho có mái lợp;
Hầm chứa;
6. Quản lý chất lượng nguyên liệu
6.1. Nhân tố ảnh hưởng
6.1.1. Nhóm các nhân tố thuộc bản thân nguyên, vật liệu
Nguồn gốc (vô cơ, hữu cơ)
Tính chất (rắn, lỏng)
Đặc điểm (khả năng hút ẩm)
Thành phần (độ ẩm, hàm lượng lipide, sự có mặt của
các enzyme nội sinh, các nguyên tố kim loại nặng …)
6.1.2. Nhóm các nhân tố ngoại cảnh
Nhiệt độ không khí;
Độ ẩm không khí;
Tốc độ lưu thông không khí;
Ánh sáng;
Mức độ xâm hại của các loại động vật và côn trùng,
nấm mốc...
Điều cần lưu ý khi bảo quản nguyên, vật liệu
Số lượng, chất lượng
Côn trùng
Sử dụng các nguyên, vật liệu
làm thức ăn → làm giảm giá trị
dinh dưỡng;
Làm giảm tính ngon miệng;
Thải cặn bã,
Làm lây lan mầm bệnh;
Làm tăng độ ẩm trong nguyên
liệu → là điều kiện thuận lợi cho
nấm mốc phát triển.
Nấm mốc
Nhạy cảm với các loại nguyên liệu có độ ẩm từ 16% trở lên
Phát triển mạnh ở nhiệt độ môi trường 28oC và độ ẩm 70%
Có rất nhiều loài nấm mốc:
Asp. flavus, Asp. parasiticus: Aflatoxin; Asp. Ochraceus:: Ochratoxin
Fusarium roseum: Zearalennone …
Nấm mốc + côn trùng làm tăng nhiệt độ cục bộ trong khối nguyên, vật liệu đang được dự trữ, bảo quản (có thể làm tăng nhiệt độ trong khối nguyên, vật liệu dự trữ tới 55oC; tăng độ ẩm nguyên liệu tới 20%
Các tác nhân khác
Các nguyên, vật liệu có hàm lượng dầu mỡ cao
nhạy cảm với các tác nhân tự nhên như ánh
sáng nhiệt độ, độ ẩm, oxy, kim loại..;
Làm biến tính các chất béo gây suy giảm giá trị
dinh dưỡng, tạo mùi ôi, khét của nguyên liệu
(ôxi hóa mỡ) thu hút côn trùng.
Thành phẩm và quản trị thành phẩm
1. Bao gói thành phẩm
Làm nguội hoàn toàn
Đạt độ ẩm bảo quản
Tránh được hút ẩm trong thời gian lưu kho,
bảo quản và sử dụng
2. Chương trình đảm bảo chất lượng
Nội dung
Xây dựng được triết lí kinh doanh;
Thành lập, đào tạo đội ngũ thanh tra viên;
Xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở;
Xây dựng quy trình, phương pháp và thủ tục lấy
mẫu;
Xây dựng hệ thống biểu mẫu theo dõi nguyên, vật
liệu nhập kho và dự trữ;
Xây dựng quy trình kĩ thuật dự trữ và bảo quản
nguyên, vật liệu;
Xây dựng nội quy, quy chế hoạt động cho
phòng phân tích;
Cập nhật thường xuyên những văn bản liên
quan đến quản lí nhà nước;
Xây dựng quy trình kiểm soát các hoạt động
sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm;
Xây dựng quy trình kĩ thuật bảo trì, bảo
dưỡng máy móc, trang thiết bị;
3. Kỹ thuật kiểm soát, đánh giá chất lượng
nguyên, vật liệu và thành phẩm
Đặc tính vật lí
Tỉ trọng; Kết cấu; Độ tinh khiết;
Đặc tính cảm quan
Độ nhiễm nấm mốc;
Mức độ nguyên vẹn;
Màu sắc và mùi, vị.
Đặc tính kĩ thuật
Thành phần hóa học;
Giá trị dinh dưỡng;
Hàm lượng thành phần không mong muốn.
4. Chương trình đảm bảo chất lượng
4.1. Mẫu và phân loại mẫu
Mẫu: Đơn vị hoặc nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ
một tập hợp (tổng thể) để cung cấp thông tin, làm
Mẫu ban đầu: Là lượng sản phẩm được lấy cùng
cơ sở đưa ra quyết định đối với tập hợp đó.
Mẫu riêng (mẫu cơ sở): Là mẫu thu được bằng
một lúc từ một tập hợp.
cách phối hợp nhiều mẫu ban đầu lấy từ một tập
hợp để làm đại diện cho tập hợp đó.
Mẫu chung: Là tập hợp các mẫu riêng của một tập
Mẫu trung bình thí nghiệm: Là mẫu được chuẩn
hợp.
bị từ mẫu chung để phục vụ cho việc phân tích,
Mẫu kiểm tra: Là một mẫu được chia nhỏ
thành các phần, những phần chia được gửi đến
một phòng thí nghiệm để kiểm tra độ chính xác
của các phương pháp phân tích.
đánh giá.
Mẫu sao chép (mẫu đúp hay mẫu nhân đôi): Là
một phần đại diện của mẫu hiện hành được đưa
đến phòng thí nghiệm, thường được sử dụng để
kiểm chứng lại những khác biệt của các kết quả
phân tích.
Mẫu chính thức: Là mẫu được lấy một các công
khai và chính thức bởi các nhà chức trách có thẩm
Mẫu mua: Là mẫu do người chào hàng gửi
đến.
quyền để kiểm tra chất lượng theo luật định.
Mẫu trọng tài: Là mẫu được lấy một cách không thiên vị để gửi đến những phòng thí nghiệm trọng tài nhằm giải quyết những khiếu nại liên quan đến chất lượng nguyên, vật liệu hoặc thành phẩm
Mẫu tham khảo: Là mẫu mà các đặc tính vật lí và cảm quan đã được xác định, được sử dụng như mẫu hướng dẫn, so sánh với mẫu đánh giá
Mẫu lưu: Là một phần của mẫu đúp được giữ lại
để kiểm tra khi cần
Mẫu chuẩn: Là mẫu đã được phân tích chính xác các chỉ tiêu, được thực hiện bởi các phòng thí nghiệm có uy tín, dùng để cung cấp cho các phòng thí nghiệm khác như là phương tiện để đánh giá mức độ chuẩn xác của các thủ thuật phân tích.
4.2. Kỹ thuật lấy mẫu
Các dụng cụ và thiết bị;
Kỹ thuật lấy mẫu: TCVN 4325 : 2007.
Kiểm tra sơ bộ tình trạng và tính đồng nhất (phát
Nguyên, vật liệu hay sản phẩm hàng rời;
Nguyên, vật liệu hay sản phẩm bao gói;
Nguyên, vật liệu dạng lỏng;
Tần số lấy mẫu.
hiện sản phẩm không đồng nhất);
Kiểm soát pháp lí đối với TĂCN công nghiệp
1. “Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm”, được Ủy ban Thường vụ Quốc hội Nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Khóa XI thông qua ngày 26 tháng 7 năm 2003 và được công bố theo lệnh số 20/2003/L - CTN ngày 07 tháng 8 năm 2003 của Chủ tịch nước.
2. “Quy định tạm thời về công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn, thực phẩm” ban hành ngày 30 tháng 5 năm 2001 theo quyết định số 2027/2001/QĐ - BYT.
3. “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành ngày 31 tháng 8 năm 2001 theo quyết định số 3742/2001/QĐ - BYT.
4. Quy định tạm thời về công bố “Danh mục Tiêu chuẩn Vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” ban hành ngày 4 tháng 4 năm 1998 theo quyết định số 867/1998/BYT.
5. “Danh mục hàng hóa thức ăn chăn nuôi bắt buộc phải công bố tiêu chuẩn chất lượng” ban hành ngày 26 tháng 9 năm 2001 theo quyết định số 96/2001/QĐ/BNN.
6. “Một số quy định kĩ thuật tạm thời đối với thức ăn chăn nuôi”, ban hành ngày 31 tháng 10 năm 2001 theo quyết định số 104/2001/QĐ/BNN.
7. “Danh mục các chỉ tiêu kĩ thuật tối thiểu bắt buộc phải công bố khi xây dựng tiêu chuẩn cơ sở là hàng hóa thức ăn chăn nuôi”, ban hành ngày 28 tháng 11 năm 2001 theo quyết định số 113/2001/QĐ/BNN.
8. Quyết định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn về việc cấm sản xuất, nhập khẩu, lưu thông và sử dụng một số loại kháng sinh, hóa chất trong sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, ban hành ngày 20 tháng 3 năm 2002 theo quyết định số 54/2002/QĐ/BNN.
9. Nghị định 08/2010/NĐ - CP của Thủ Tướng chính phủ về quản lí thức ăn chăn nuôi (thay thế nghị định 15 - CP năm 1996).
10. Nghị định 08/2011/NĐ - CP của Thủ Tướng chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về thức ăn chăn nuôi.
11. Thông tư 81/2009/TT - BNNPTNT Ban hành Quy chuẩn kĩ
thuật quốc gia lĩnh vực thức ăn chăn nuôi.
12. Thông tư 83/2009/TT - BNNPTNT Hướng dẫn về hoạt động chứng nhận hợp quy, công bố hợp quy thuộc lĩnh vực quản lí của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
13. Thông tư 66/2011/TT - BNNPTNT Quy định chi tiết một số điều Nghị định số 08/2011/NĐ - CP ngày 05 tháng 02 năm 2010 của Chính phủ về quản lí thức ăn chăn nuôi.
