Bài giảng Giải pháp duy trì chế độ ăn giảm muối hiệu quả - TS.BS. Trần Thị Minh Hạnh

Chia sẻ: ViLichae ViLichae | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:24

Thêm vào BST

Báo xấu

55
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Giải pháp duy trì chế độ ăn giảm muối hiệu quả trình bày các nội dung chính sau: Vai trò của natri đối với cơ thể, muối cần thiết đối với chế biến thực phẩm, các giải pháp duy trì chế độ ăn giảm muối của WHO,... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Giải pháp duy trì chế độ ăn giảm muối hiệu quả - TS.BS. Trần Thị Minh Hạnh

GIẢI PHÁP DUY TRÌ CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI HIỆU QUẢ TS.BS. TRẦN THỊ MINH HẠNH Trưởng Khoa Dinh dưỡng, Tiết chế BỆNH VIỆN HOÀN MỸ SÀI GÒN
VAI TRÒ CỦA NATRI ĐỐI VỚI CƠ THỂ • Duy trì cân bằng dịch thể • Dẫn truyền thần kinh - cơ • Điều hòa huyết áp • Hỗ trợ hấp thu các chất dinh dưỡng
MUỐI CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM • Bảo quản • Tạo vị mặn • Cân bằng các vị trong món ăn jin Gie Liem et al (2011). Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor. Nutrients, 3:694-711
MUỐI & SỨC KHỎE Ăn nhiều muối dẫn đến tăng huyết áp (THA) và các biến chứng liên quan đến THA THA Đột quị Bệnh tim mạch Loãng xương Suy thận, sỏi thận
KHUYẾN NGHỊ CỦA WHO VÀ THỰC TRẠNG TẠI VIỆT NAM KHUYẾN NGHỊ CỦA WHO Người lớn: Giảm mức tiêu thụ xuống dưới 2g Na/ngày (tức 5g muối/ngày). Trẻ em: cần phải điều chỉnh mức Na tiêu thụ dựa trên nhu cầu năng lượng của trẻ. WHO (2012). Guideline: Sodium intake for adults and children. THỰC TRẠNG TẠI VIỆT NAM Lượng muối tiêu thụ trung bình: 9,4g/ngày - 10,5g/ngày (nam) - 8,3g/ngày (nữ) 5g muối ~ 1 mcp muối Cao gần gấp đôi so với khuyến nghị của WHO BYT VN, 2015
CHIẾN LƯỢC CỦA WHO “Kế hoạch hành động toàn cầu giảm các bệnh không lây nhiễm” bao gồm 9 mục tiêu toàn cầu, trong đó có mục tiêu giảm 30% lượng muối tiêu thụ đến năm 2025. GIẢM 30% MUỐI
MỤC TIÊU GIẢM MUỐI TẠI VIỆT NAM Năm 2015: 9,4g muối/ngày (thực trạng) Năm 2025:
TÌNH HÌNH THỰC HIỆN GIẢM MUỐI TRÊN TOÀN CẦU 75 quốc gia có chiến lược giảm muối Cải tiến sản phẩm Số nước tham gia Tăng nhận thức người tiêu dùng Dán nhãn sản phẩm Can thiệp cộng đồng Kathy Trieu et al (2015). Salt Reduction Initiatives around the World – A Systematic Review of Progress towards the Global Target: 1-22
CÁC GIẢI PHÁP DUY TRÌ CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI CỦA WHO GIẢM TIÊU THỤ MUỐI TẠI TRUYỀN THÔNG, GIÁO DỤC NGƯỜI DÂN GIA ĐÌNH 1. Không bày muối/nước 1.Đưa thông tin giảm muối vào chương chấm trên bàn ăn; trình đào tạo cho các nhà quản lý, các doanh nghiệp thực phẩm; 2. Hạn chế dùng thức ăn 2.Không bày muối trên bàn ăn trong nhà vặt vị mặn; hàng; Ghi rõ lượng natri cao trên nhãn sản phẩm; 3. Chọn sản phẩm ít natri. 3.Tư vấn ăn giảm muối (tại cơ sở y tế) 4.Khuyến khích người dân hạn chế dùng các sản phẩm có nhiều muối và ủng hộ họ giảm muối trong nấu ăn; 5.Giáo dục trẻ em chế độ ăn ít muối.
GIẢM MUỐI THÀNH CÔNG Ở MỘT SỐ QUỐC GIA VƯƠNG QUỐC ANH 2001: 9.5g/ ngày Giảm muối với thực phẩm chế biến sẵn 2011: 8.1g/ ngày 1. Đặt mục tiêu muối thấp dần 2. Chính phủ lãnh đạo mạnh mẽ  công ty thực phẩm đồng loạt giảm muối Mô hình mẫu cho các nước phát triển PHẦN LAN Dán nhãn sản phẩm 1. Luật quy định nhãn cảnh báo lượng muối trên sản phẩm 2. Dán nhãn sản phẩm bao gồm: 1979: 13g/ngày (nam) , 11g (nữ) (1) Công bố hàm lượng muối 2007: 8.3g (nam), 7g ngày (nữ) (2) Cảnh báo sản phẩm có nhiều muối (3) Thông báo các sản phẩm ít muối FJ He et al (2014). Salt reduction in the United Kingdom: a successful experimentin public health. Journal of Human Hypertension (2014) 28:345–352.
CÁC GIẢI PHÁP DUY TRÌ CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI BIẾT HÀM LƯỢNG MUỐI TRONG THỰC PHẨM  CHỦ ĐỘNG GIẢM LƯỢNG MUỐI SỬ DỤNG TRONG ĂN UỐNG ĐỌC NHÃN THỰC PHẨM Lượng Na / serving • Không có muối: Na ≤ 5mg • Rất ít muối: Na ≤ 35mg • Ít muối: Na ≤ 140mg TÍNH LƯỢNG MUỐI THEO Na Lượng muối (mg) = mg Na x 2.5 VD: mg Na = 20  Hàm lượng muối = 20x 2.5 = 50 mg FDA (2016). Sodium in Your Diet: Use the Nutrition Facts Label and Reduce Your Intake
THÁCH THỨC KHI GIẢM MUỐI TRONG CHẾ ĐỘ ĂN Sự khó chịu của Sự khó chịu của vị đắng vị đắng Giảm Giảm vị món ăn Vị ngon phối muối hợp ngọt & mặn Vị ngon Vị đắng Vị đắng Cần chế độ giảm muối Vị ngọt mà vẫn giữ vị ngon của món ăn Vị mặn Vị ngọt Vị mặn Lượng muối Lượng muối giảm bình thường Djin Gie Liem et al., Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor. Nutrients. 2011, 3, 694-711
SỬ DỤNG CDG & MDG ĐỂ GIẢM MUỐI SỬ DỤNG CDG (CDG= calcium diglutamate) Bổ sung CDG vào nước dùng gà có thể cải thiện hương vị của súp giảm muối.  CDG giúp giảm 43-67% muối trong món súp gà mà vị ngon không thay đổi đáng kể. ƯU ĐIỂM: Lượng natri giảm đáng kể do CDG không chứa natri KHUYẾT ĐIỂM: Giá thành cao nên ít sử dụng Brett E. Carter et al (2011). The sensory optimum of chicken broths supplemented with calcium di- glutamate A possibility for reducing sodium while maintaining taste. Food Quality and Preference 22 (2011): 699-703 SỬ DỤNG MDG (MDG= monomagnesium di-L-glutamate) Bổ sung MDG giúp giảm 25,9% natri trong chế độ ăn uống, mà năng lượng hàng ngày không giảm, và không thay đổi trọng lượng cơ thể, BMI, vòng bụng, huyết áp, và lượng chất dinh dưỡng tiêu thụ. Kawano et al (2015). Pilot intervention study of a low-salt diet with monomagnesium di-L- glutamate as an umami seasoning in psychiatric inpatients: 1-5.
SỬ DỤNG MSG ĐỂ GIẢM MUỐI (MSG = monosodium glutamate = bột ngọt)  Giảm muối từ 0.8% (tối ưu) xuống 0.4%, không dùng MSG, KINH NGHIỆM TẠI NHẬT điểm chấp nhận vị thực phẩm (palatability score) giảm từ P1 xuống P2.  Giảm muối xuống 0.4%, kết hợp dùng 0.48% MSG; điểm chấp nhận vị thực phẩm tăng từ P2 lên P3, tương đương với P1. Có thể giảm 50% muối (31.5% lượng Na) bằng cách sử dụng MSG mà vẫn giữ nguyên mức độ chấp nhận vị thực phẩm. Yamaguchi, Takahashi (1984). Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup. Journal of Food Science, 49:82-85.
KINH NGHIỆM SỬ DỤNG MSG TẠI HOA KỲ Thay thế một phần muối bằng MSG giúp giữ vị ngon của nước dùng gà giảm muối. Nước dùng gà: 0,7% NaCl và 0,3% MSG, so với 0,84% NaCl và 0,19% MSG.  Tổng lượng natri giảm đến 11% mà điểm số ngon miệng vẫn tương đương. Chi, SP and Chen TC. Prediction optimum monosodium glutamate and sodium chloride concentrations in chicken broth as affected by spice addition. Journal of Food Processing and Preservation, 16: 313-326, 1992.
KINH NGHIỆM SỬ DỤNG MSG TẠI PHẦN LAN Mức độ ngon miệng của thực phẩm giảm muối có thể được tăng lên bằng cách bổ sung các thành phần có vị umami như MSG. Thưởng thức súp ít muối (0.3%, 0.5%) có hoặc không có MSG 6 lần trong 5 tuần. Sự yêu thích với súp có chứa MSG cao hơn so với súp không có MSG. Dos Santos, B. A., Campagnol, P. C. B., Morgana, M. A. & Pollonio, M. A. R., Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl. Meat Science, 96: 509-513, 2014.
KINH NGHIỆM SỬ DỤNG MSG TẠI MALAYSIA MSG giúp giữ nguyên vị ngon của món súp cay giảm muối. Món súp cay: Chỉ sử dụng muối (0.8%)  đạt mức ngon miệng. Kết hợp 0.3% muối & 0.7% MSG (giảm 32.5% Na)  duy trì vị ngon. Dos Santos, B. A., Campagnol, P. C. B., Morgana, M. A. & Pollonio, M. A. R., Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl. Meat Science, 96: 509-513, 2014.
CƠ SỞ KHOA HỌC KHI SỬ DỤNG MSG (1) MSG có lượng Natri thấp MSG chỉ chứa 1/3 Na so với NaCl và thường được sử dụng một lượng rất nhỏ so với NaCl. Do đó MSG chỉ đóng góp khoảng 1/20 – 1/30 lượng natri vào bữa ăn hàng ngày. Lượng Natri trong MSG và NaCl 1g NaCl được thay thế bởi 1g MSG = giảm được khoảng 270mg Na. Trong chế biến, nếu giảm muối và thay thế bằng MSG thì tổng lượng natri ăn vào cũng giảm
CƠ SỞ KHOA HỌC KHI SỬ DỤNG MSG (2) MSG – gia vị umami giúp tăng vị ngon cho món ăn (1) Ý tưởng khởi nguồn GS. Ikeda nhận thấy: “Có một vị chung giữa măng tây, cà chua, pho mát và thịt; vị này khác với 4 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng”. Vị ngọt đặc trưng này cũng có trong nước dùng Dashi nấu từ tảo biển (2) Nghiên cứu và khám phá ra vị umami Năm 1908, GS. Ikeda xác định thành phần tạo ra vị đặc trưng trong tảo biển là glutamate và đặt tên cho vị của glutamate là vị UMAMI – (“UMAI’ trong tiếng Nhật có nghĩa là vị ngọt thịt hay vị ngon) GS. Kikunae Ikeda - Đại học Hoàng gia Tokyo (1864 – 1936) (3) Phát minh ra bột ngọt 1909, bột ngọt (MSG) được đưa ra thị trường
TÍNH AN TOÀN CỦA MSG JECFA  Liều Liều dùng dùnghàng hàngngày (ADI): ngày ≤ 120mg/kg (ADI): khôngthể xáctrọng. định 1973 1987  Tuy nhiên, đây là khuyến cáo cũ đã được JECFA thay thế bằng Không đánh nhận giá mớithấy nămcó mối nguy đối với trẻ em 1987 EC/SCF 1991 Liều dùng hàng ngày (ADI): không xác định US FDA Bột ngọt là một gia vị được xem là an toàn (GRAS: 1958, 1993, Generally recognized as safe) tương tự như muối, 2001 tiêu, giấm BYT VN Bột ngọt nằm trong danh mục các chất phụ gia 2001, 2015 được phép sử dụng