Bài giảng Phép thử mô tả - Phan Thụy Xuân Uyên

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

160
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phép thử mô tả do giảng viên Phan Thụy Xuân Uyên biên soạn giải thích cho người học một vài vấn đề như: Làm thế nào để mô tả một nhóm sản phẩm? Phân tích mô tả là gì? Vì sao sử dụng phân tích mô tả? Loại phương pháp nào nên sử dụng?... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phép thử mô tả - Phan Thụy Xuân Uyên

LÀM TH NÀO ĐỂ MÔ TẢ MỘT NHÓM SẢN PHẨM Sensory Profile Phan Thụy Xuân Uyên & Cộng sự (SensoryLab-HCMUT) 1 Phân tích mô tả là gì? Phân tích mô tả được dùng để mô tả các đặc tính cảm quan của một sản phẩm, và sử dụng những đặc tính này để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm. Sensory profile Sensory profile của bột Olive (CPC Ingredients, UK) Phân tích mô tả 2 Vì sao sử dụng phân tích mô tả? Tương phản với việc thử nếm sản phẩm không theo quy tắc, phân tích mô tả hạn chế được: Độ lệch Chủ quan Việc kém kiểm soát các biến số Sử dụng sai các đánh giá viên Thông tin chắp vá, thiếu tính hệ thống Phân tích mô tả 3
Loại phương pháp nào nên sử dụng? • Phân tích cổ điển (Conventional profiling) (QDA® Stone et al, 1974), được phát triển bởi tập đoàn Tragon, Hoa Kì • Phân tích lựa chọn tự do - Free Choice Profiling (Williams và Langron, 1984) • Phân tích mô tả nhanh - Profile Flash (Siefferman, 2000) 4 Phân tích mô tả 4 Phân tích cổ điển Quy trình 4-bước: 1. Lựa chọn hội đồng 2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị 3. Huấn luyện 4. Đánh giá cho điểm các sản phẩm Phân tích mô tả 5 Lựa chọn hội đồng Khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó Khả năng mô tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo Có năng lực khái quát hóa Sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng Sức khỏe tổng quát tốt: Câu hỏi sàng lọc Các phép thử độ nhạy Các phép thử phân hạng / cho điểm Phỏng vấn cá nhân Phân tích mô tả 6
Ví dụ về bảng câu hỏi trước tuyển chọn Thời gian: 1) Có ngày nào trong tuần mà Anh/Chị không thể thu xếp được thời gian để tham gia hội đồng không? 2) Năm nay, Anh/Chị dự định sẽ nghỉ phép bao nhiêu tuần? Sức khỏe: 1) Anh/Chị có vấn đề sức khỏe nào sau đây hay không? Răng giả Tiểu đường Bệnh về răng miệng Hạ đường huyết (hypoglycemia) Dị ứng thực phẩm Cao huyết áp 2) Anh/Chị có sử dụng thuốc gây ảnh hưởng đến các giác quan, đặc biệt là vị giác và khứu giác không? Phân tích mô tả 7 Câu hỏi kiểm tra về hương vị, mùi và cấu trúc: Meilgaard, Civille & Carr (1999), Sensory evaluation techniques. CRC Press 1) Nếu một công thức yêu cầu phải có húng tây nhưng húng tây lại không sẵn có thì Anh/Chị sẽ dùng gì để thay thế? 2) Những sản phẩm nào khác có vị giống với sữa chua? 3) Mô tả phô mai Ý dạng sợi chỉ bằng một hoặc hai từ thích hợp nhất 4) Mô tả một vài hương vị rõ nét của cola 5) Mô tả một vài tính chất cấu trúc của thực phẩm nói chung 6) Một số tính chất cấu trúc của khoai tây chiên? 7) Mô tả một số mùi đáng chú ý trong một cửa hàng làm bánh Phân tích mô tả 8 Ví dụ v phép thử lựa chọn hội đồng cảm quan bia Chollet, 2000 Những câu hỏi được đặt ra dựa trên sự sẵn sàng tham gia, vấn đ sức khỏe, thói quen tiên thụ sản phNm nghiên cứu của thành viên hội đồng Phép thử cặp đôi mùi Thuật ngử mô tả Thành phần Nồng độ (mg/L) Mùi chuối Acétate d’isoamyle 5 Mùi hạnh nhân Benzaldéhyde 2 Mùi chanh Citral 2 Vani Vanilline 20 Bơ 2,3-butanédione 5 Hoa hồng Géraniol 5 Nước Eau distillé – Bắp cải Sulfure de diméthyle 0,05 Mùi cam Linalol 5 9 Phân tích mô tả 9
Phép thử Hai - Ba: • Mẫu đối chứng: bia Kronenbourg • Mẫu đánh giá: Heineken Xác định 4 vị cơ bản sau đây: Thuật ngữ Thành phần Nồng độ (g/l) Ngọt Saccharose 8 Chua Acide citrique 1 Đắng Caféine 0,5 Chát Sulfate d’aluminium 0,5 Sắp x p theo sự tăng dần cường độ vị ngọt trong bia Mẫu Nồng độ (g/l) 1 0 2 5 3 10 4 15 10 Phân tích mô tả 10 Phép thử mô tả mùi Thành phần Thuật ngữ mô tả Nồng độ (mg/l) Camphre Mùi long não 1 Phényl acétaldéhyde Mùi hoa huệ 5 Acide octanoique Mùi lông cừu 50 Trans-2-hexenol Mùi cỏ tươi mới cắt, mùi lá cây 50 Hexanoate d’éthyle Mùi táo, trái cây 5 δ-Décanolactone Mùi quả đào, mùi mận , nước cốt dừa 20 2,5-diméthylepyrazine Mùi ngũ cốc 20 Isobutyraldéhyde Mùi chuối 100 Salycylate de méthyle Mùi thuốc tây 100 Carvone Mùi bạc hà 100 Sắp x p theo sự tăng dần cượng độ vị đắng trong bia Bia Độ đắng (EBU) K 4 Kronenbourg 15 1664 21 Tradition allemande 28 11 Phân tích mô tả 11 Phân tích cổ điển Quy trình 4-bước: 1. Lựa chọn hội đồng 2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị 3. Huấn luyện 4. Đánh giá mô tả sản phẩm Phân tích mô tả 12
Phát triển thuật ngữ Mục tiêu: Mô tả phân nhóm sản phẩm một cách toàn diện mà không bị trùng lắp Tiến trình: Phát triển thuật ngữ Rút gọn danh sách thuật ngữ Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa cho các thuật ngữ Phân tích mô tả 13 HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG Lựa chọn thuật ngữ Phát triển tự do những thuật ngữ được cho bởi hội đồng Loại bỏ những thuật ngữ thị hi u và những thuật ngữ định lượng ví dụ: rất, thích, nhi u, đậm Phân nhóm những thuật ngữ giống nhau Rút gọn thuật ngữ (thuật ngữ thừa,không thích hợp,những thuật ngữ không có khả năng phân biệt sản phNm ) Sự đồng thuận giữa những thành viên hội đồng Phân tích mô tả 14 Phát triển thuật ngữ 1. Thu thập các mẫu sản phNm thương mại sẵn có mà có thể đại diện được càng nhi u càng tốt các khác biệt v thuộc tính mà có nhi u khả năng gặp phải trong phân nhóm sản phNm. 2. Giới thiệu 4 mẫu cho các thành viên hội đồng và yêu cầu họ vi t ra giấy càng nhi u từ càng tốt để có thể mô tả các đặc tính cảm quan một cách đầy đủ. Các thành viên này làm việc độc lập nhau. 3. Tập hợp các từ mô tả được đưa ra bởi tất cả thành viên hội đồng thành một danh sách các thuật ngữ Phân tích mô tả 15
Thu nhỏ danh sách thuật ngữ 1) Sắp xếp lại danh sách thuật ngữ theo từng họ (ngoại hình, hương, cấu trúc …) 2) Thảo luận với hội đồng để lược bỏ: Các từ về thị hiếu và khối lượng Các từ bị trùng lắp (từ đồng nghĩa) Những từ không liên quan 16 Phân tích mô tả 16 Ví dụ : mứt táo Danh sách cuối cùng Danh sách thuật ngữ nhận được sau khi rút gọn pomme fruit cidre pomme cuite vanille pomme fraîche chimique gras coing poire pomme verte cidre caramel pruneau pomme verte fermenté peau pomme caramel coing citron vanille vert-pas mûr colle blanche pruneau poire métallique Không thích hợp gras Không có khả năng phân biệt sản phm Cùng nghĩa 17 Phân tích mô tả 17 Sử dụng một danh sách thuật ngữ có sẵn Giới thiệu danh sách thuật ngữ và những sản phNm sẽ mô tả. Loại bỏ những thuật ngữ không thích hợp Thêm vào những thuật ngữ còn thi u. Ví dụ v một danh sách thuật ngữ có sẵn Thuật ngữ Thành phần Thuật ngữ Thành phần Hạnh nhân Benzaldehyde Bánh mì 2, methyl pyrazine Chuối Acetate d’isoamyle Mùi giấy carton Trans-2-nonénal Bơ 2,3 butanedione Táo Acétaldéhyde Đưiờng cháy Homofuronol Lưu huỳnh Metabisulfite de pottassium Bắp cải Sulfure de diméthyle Fromage Acide valérique Hoa đinh hương 2-phenyl éthanol Kim loại Sulfate de fer Mật ong Arome miel Givaudan Nấm mốc 2,4, 6, trichloroanisole 18 Phân tích mô tả 18
Ví dụ về chất chuẩn và định nghĩa: Sữa chua đậu nành Cấu trúc Độ đặc: consistency of the mass in the mouth Tỷ lệ tan chảy: lượng sản phẩm bị tan chảy dưới một sức ép cụ thể của lưỡi Độ hạt: lượng mảnh nhỏ có trong khối sản phẩm Độ dính vòm miệng: lượng màng mỏng còn sót lại trên bề mặt vòm miệng Các vị cơ bản: Trigeminal Ngọt: đường mía Chát: sự co rút của bề mặt lưỡi Chua: acid lactic gây ra bởi tannins hoặc nhôm Đắng: caffeine Mặn: NaCl (muối ăn) Hương vị: Nước: vị giống nước lọc Bột mì: 1 muỗng hương liệu pha trong nước Gỗ: mùi gỗ gọt bút chì Phấn: smecta Sữa: sữa nguyên kem Vỏ bột bánh: vỏ bột bánh thương mại Kem: kem tươi Hazelnut: bột hazelnut Đất: đất Nấm: nấm khô ngâm trong nước Phân tích mô tả 19 Quy trình thao tác mẫu (đánh giá mẫu) 1) Nén lần đầu (ví dụ: độ đặc) Xúc nửa muỗng mẫu bỏ vào miệng và nén mẫu ở giữa lưỡi và vòm họng 2) Thao tác (ví dụ: tỷ lệ tan chảy, độ hạt) Ép mẫu nhiều lần (từ 2 đến 3 lần) 3) Hậu cảm giác After feel (ví dụ: độ dính vòm việng) Nuốt mẫu hoặc nhổ ra Phân tích mô tả 20 Ví dụ v huấn luyện thang đo Đánh dấu một vị trí trên đoạn thẳng bên phải biểu thị tỷ lệ phần trăm của diện tích được bôi đen Không Toàn bộ Không Toàn bộ Không Toàn bộ Meilgaard, Civille & Carr (1999), Sensory evaluation techniques. CRC Press Phân tích mô tả 21
Nếu Anh/chị muốn biết thêm thông tin: Guidelines for the selection and training of sensory panel members ASTM special technical publication 758 Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 1: Selected assessors, ISO 8586-1:1993, Part 2: Experts, ISO 8586- 2:1994 Phân tích mô tả 22 Phân tích cổ điển Quy trình 4-bước: 1. Lựa chọn hội đồng 2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị 3. Huấn luyện 4. Đánh giá mô tả sản phẩm Phân tích mô tả 23 Huấn luyện Mục tiêu: đánh giá viên cần có khả năng phát hiện và định lượng các đặc tính cảm quan phù hợp với danh sách thuật ngữ và có thể lặp lại các đánh giá này Need to be exposed to a wide range of products Cần được cho làm quen với việc sử dụng thang đo Cần nhận được các phản hồi để sửa chữa các sai sót n u có Phân tích mô tả 24
Đối với từng thuộc tính: 1) Phép thử so hàng: Thành viên hội đồng nhận 4 mẫu bao phủ được khoảng khác biệt có khả năng gặp phải trong phân nhóm sản phẩm và được yêu cầu phân hạng 4 mẫu đó theo thuộc tính đã chỉ ra. Độ ngọt Phân tích mô tả 25 Đối với từng thuộc tính: 2) Phép thử cho điểm: Thành viên hội đồng nhận 4 mẫu và được yêu cầu cho điểm 4 mẫu đó trên một thang cường độ Ngọt Không ngọt Rất ngọt Bắt đầu với các khác biệt lớn, sau đó thu thập các mẫu mà đại diện cho các khác biệt nhỏ hơn trong phân nhóm sản phẩm Khuyến khích các thành viên hội đồng cải tiến các quy trình đánh giá và hệ thống thuật ngữ cùng với các định nghĩa và chất chuẩn. Phân tích mô tả 26 3) Thực nghiệm cuối cùng: Buổi thực nghiệm cuối cùng nên gần giống với đi u kiện thử n m mà hội đồng sẽ được dùng đ n: Cùng loại sản phm Cùng đi u kiện thí nghiệm Vài lần lặp Thành viên hội đồng cần được phản hồi v k t quả của họ so với k t quả của toàn hội đồng Mẫu Trung bình Thành viên số 2 275 6.3 2.3 391 5.7 1.8 856 1.2 4.6 912 3.6 2.4 057 2.5 3.5 Phân tích mô tả 27
Phân tích cổ điển Quy trình 4-bước: 1. Lựa chọn hội đồng 2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị 3. Huấn luyện 4. Đánh giá cho điểm các sản phẩm Phân tích mô tả 28 XÁC ĐNNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM Không Madeleine Rất mạnh Vẻ bên ngoài Sáng bóng Ngọt Mặn Mùi vị Vani Nấu Cứng Cấu trúc Khô Bở Phân tích mô tả 29 not very brillant sucré salé vanille brûlé dur sec friable not very brillant sucré Không Rất mạnh salé vanille Sáng bóng brûlé dur sec Ngọt friable Mặn not very brillant Vani sucré salé vanille Nấu brûlé dur sec Cứng friable not very Khô brillant sucré Bở salé vanille brûlé dur sec friable Phân tích mô tả 30
Không Cookie Madeleine Rất mạnh Sáng bóng Ngọt Mặn Vani Nấu Cứng Khô Bở Phân tích mô tả 31 Sự đồng thuận v nghĩa của các thuật ngữ Sử dụng các chất chuNn hoặc định nghĩa Phép thử x p hạng Lựa chọn thang điểm Đánh giá cường độ thuật ngữ trên thang điểm (ít nhất là hai lần lặp lại) Đánh giá năng lực của hội đồng dựa trên: Khả năng phân biệt của từng thành viên Sự thống nhất của hội đồng trong cách cho điểm thuật ngữ Khả năng phân biệt tổng quát các sản phNm Phân tích mô tả 32 XỬ LÝ SỐ LiỆU Phương pháp phân tích thành phần chính (Principal Component Analysis) Cứng vani khô Ngọt Mặn Nấu Bở Sáng bóng Sự phân bố của các thuật ngữ Sự phân bố của sản phm Phân tích mô tả 33
FAQs Cần bao nhiêu đánh giá viên? Bao nhiêu mẫu ? Bao nhiêu lần lặp là cần thiết? Thông thường, 2 lần đánh giá /1 mẫu cho tất cả đánh giá viên, tuy nhiên làm như thế sẽ rất tốn kém về thời gian và nguồn lực. Nếu hội đồng được huấn luyện đầy đủ và liên tục đánh giá cùng loại sản phẩm thì chỉ một lần đánh giá là có khả năng cung cấp được số liệu tin cậy, còn không thì 1 hay 2 lần lặp là thích hợp. Phân tích mô tả 34 Cần bao nhiêu buổi huấn luyện? Số lượng các buổi huấn luyệnphụ thuộc vào độ phức tạp của sản phẩm, vào số lượng các thuộc tính cần đánh giá, vào yêu cầu về tính hiệu lực và tin cậy Một hội đồng giàu kinh nghiệm hơn sẽ đưa ra thông tin tốt hơn với năng lực lặp lại tốt hơn, tuy nhiên trong công tác kiểm soát chất lượng, có thể chấp nhận một danh sách thuật ngữ ít và đơn giản hơn Phân tích mô tả 35 Hiện có nhiều tài liệu tham khảo về sensory profiles Bao gồm: Sensory Evaluation Techniques, Third Edition Meilgaard, Morten C. Civille, Gail Vance Carr, B. Thomas CRC Press Sensory Evaluation Practices Herbert Stone, Joel L Sidel Academic Press Sensory Evaluation of Food Principles and Practices Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann Aspen press Phân tích mô tả 36