Bài giảng Phép thử mô tả - Phan Thụy Xuân Uyên

LÀM TH NÀO ĐỂ MÔ TẢ MỘT NHÓM SẢN PHẨM

Sensory Profile

Phan Thụy Xuân Uyên & Cộng sự (SensoryLab-HCMUT) 1

Phân tích mô tả là gì?

Phân tích mô tả được dùng để mô tả các đặc tính cảm

quan của một sản phẩm, và sử dụng những đặc tính này

để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm.

Sensory profile

Sensory profile của bột Olive

(CPC Ingredients, UK)

Phân tích mô tả 2 2

Vì sao sử dụng phân tích mô tả?

Tương phản với việc thử nếm sản phẩm không theo quy tắc, phân tích mô tả hạn chế được:

Độ lệch Chủ quan Việc kém kiểm soát các biến số Sử dụng sai các đánh giá viên Thông tin chắp vá, thiếu tính hệ thống

Phân tích mô tả 3 3

Loại phương pháp nào nên sử dụng?

• Phân tích cổ điển (Conventional profiling) (QDA® Stone et al, 1974), được phát triển bởi tập đoàn Tragon, Hoa Kì

• Phân tích lựa chọn tự do - Free Choice Profiling (Williams và Langron, 1984)

• Phân tích mô tả nhanh - Profile Flash (Siefferman, 2000)

Phân tích mô tả 4 4

Phân tích cổ điển

Quy trình 4-bước:

1. Lựa chọn hội đồng

2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình,

mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị

3. Huấn luyện

4. Đánh giá cho điểm các sản phẩm

Phân tích mô tả 5 5

Lựa chọn hội đồng

Khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó (cid:1) Khả năng mô tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo (cid:1) Có năng lực khái quát hóa (cid:1) Sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng (cid:1) Sức khỏe tổng quát tốt:

Câu hỏi sàng lọc Các phép thử độ nhạy Các phép thử phân hạng / cho điểm Phỏng vấn cá nhân

Phân tích mô tả 6 6

Ví dụ về bảng câu hỏi trước tuyển chọn

Thời gian: 1) Có ngày nào trong tuần mà Anh/Chị không thể thu xếp được thời

gian để tham gia hội đồng không?

2) Năm nay, Anh/Chị dự định sẽ nghỉ phép bao nhiêu tuần?

Sức khỏe: 1) Anh/Chị có vấn đề sức khỏe nào sau đây hay không?

(cid:2) Răng giả (cid:2) Tiểu đường (cid:2) Bệnh về răng miệng Hạ đường huyết (hypoglycemia)(cid:2) (cid:2) Dị ứng thực phẩm (cid:2) Cao huyết áp

2) Anh/Chị có sử dụng thuốc gây ảnh hưởng đến các giác quan, đặc biệt

là vị giác và khứu giác không?

Phân tích mô tả 7 7

Câu hỏi kiểm tra về hương vị, mùi và cấu trúc:

Meilgaard, Civille & Carr (1999), Sensory evaluation techniques. CRC Press

1) Nếu một công thức yêu cầu phải có húng tây nhưng húng tây lại

không sẵn có thì Anh/Chị sẽ dùng gì để thay thế?

2) Những sản phẩm nào khác có vị giống với sữa chua?

3) Mô tả phô mai Ý dạng sợi chỉ bằng một hoặc hai từ thích hợp nhất

4) Mô tả một vài hương vị rõ nét của cola

5) Mô tả một vài tính chất cấu trúc của thực phẩm nói chung

6) Một số tính chất cấu trúc của khoai tây chiên?

7) Mô tả một số mùi đáng chú ý trong một cửa hàng làm bánh

Phân tích mô tả 8 8

phép thử lựa chọn hội đồng cảm quan Chollet, 2000

Ví dụ v bia

Những câu hỏi được đặt ra dựa trên sự sẵn sàng tham gia, vấn đ sức khỏe, thói quen tiên thụ sản phNm nghiên cứu của thành viên hội đồng

Phép thử cặp đôi mùi

Thuật ngử mô tả

Thành phần

Nồng độ (mg/L)

Mùi chuối Mùi hạnh nhân Mùi chanh Vani Bơ Hoa hồng Nước Bắp cải Mùi cam

Acétate d’isoamyle Benzaldéhyde Citral Vanilline 2,3-butanédione Géraniol Eau distillé Sulfure de diméthyle Linalol

5 2 2 20 5 5 – 0,05 5

9

Phân tích mô tả 9 9

Phép thử Hai - Ba:

• Mẫu đối chứng: bia Kronenbourg • Mẫu đánh giá: Heineken

Xác định 4 vị cơ bản sau đây:

Thuật ngữ

Thành phần

Nồng độ (g/l)

Ngọt Chua Đắng Chát

Saccharose Acide citrique Caféine Sulfate d’aluminium

8 1 0,5 0,5

Sắp x p theo sự tăng dần cường độ vị ngọt trong bia

Mẫu

Nồng độ (g/l)

1 2 3 4

0 5 10 15

10

Phép thử mô tả mùi

Thành phần

Thuật ngữ mô tả

Nồng độ (mg/l)

Camphre Phényl acétaldéhyde Acide octanoique Trans-2-hexenol Hexanoate d’éthyle δ-Décanolactone 2,5-diméthylepyrazine Isobutyraldéhyde Salycylate de méthyle Carvone

1 Mùi long não Mùi hoa huệ 5 Mùi lông cừu 50 Mùi cỏ tươi mới cắt, mùi lá cây 50 Mùi táo, trái cây 5 Mùi quả đào, mùi mận , nước cốt dừa 20 Mùi ngũ cốc 20 Mùi chuối 100 Mùi thuốc tây 100 Mùi bạc hà 100

Sắp x p theo sự tăng dần cượng độ vị đắng trong bia

Bia

Độ đắng (EBU)

K Kronenbourg 1664 Tradition allemande

4 15 21 28

Phân tích mô tả 10 10

11

Phân tích mô tả 11 11

Phân tích cổ điển

Quy trình 4-bước:

1. Lựa chọn hội đồng

2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi,

hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị

3. Huấn luyện

4. Đánh giá mô tả sản phẩm

Phân tích mô tả 12 12

Phát triển thuật ngữ

Mục tiêu: Mô tả phân nhóm sản phẩm một cách toàn diện mà không bị trùng lắp

Tiến trình:

(cid:1) Phát triển thuật ngữ

(cid:1) Rút gọn danh sách thuật ngữ

(cid:1) Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa cho các thuật ngữ

Phân tích mô tả 13 13

HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG

Lựa chọn thuật ngữ

(cid:1) Phát triển tự do những thuật ngữ được cho bởi hội đồng

u và những thuật ngữ định

(cid:1) Loại bỏ những thuật ngữ thị hi lượng ví dụ: rất, thích, nhi

u, đậm

(cid:1) Phân nhóm những thuật ngữ giống nhau

(cid:1) Rút gọn thuật ngữ (thuật ngữ thừa,không thích hợp,những thuật ngữ không có khả năng phân biệt sản phNm )

(cid:1)Sự đồng thuận giữa những thành viên hội đồng

Phân tích mô tả 14 14

Phát triển thuật ngữ

1. Thu thập các mẫu sản phNm thương mại sẵn có mà có u càng tốt các khác biệt u khả năng gặp phải trong

thuộc tính mà có nhi

thể đại diện được càng nhi v phân nhóm sản phNm.

2. Giới thiệu 4 mẫu cho các thành viên hội đồng và yêu u từ càng tốt để có thể

t ra giấy càng nhi

cầu họ vi mô tả các đặc tính cảm quan một cách đầy đủ. Các thành viên này làm việc độc lập nhau.

3. Tập hợp các từ mô tả được đưa ra bởi tất cả thành viên

hội đồng thành một danh sách các thuật ngữ

Phân tích mô tả 15 15

Thu nhỏ danh sách thuật ngữ

1) Sắp xếp lại danh sách thuật ngữ theo từng họ

(ngoại hình, hương, cấu trúc …)

2) Thảo luận với hội đồng để lược bỏ:

Các từ về thị hiếu và khối lượng Các từ bị trùng lắp (từ đồng nghĩa) Những từ không liên quan

Phân tích mô tả 16 16

Ví dụ : mứt táo

Danh sách thuật ngữ nhận được

Danh sách cuối cùng sau khi rút gọn

cidre vanille gras pomme verte pruneau peau pomme citron colle blanche

pomme fruit pomme cuite chimique poire caramel fermenté coing vert-pas mûr

pomme fraîche coing cidre pomme verte caramel vanille pruneau poire métallique gras

Không thích hợp Không có khả năng phân biệt sản ph(cid:22)m Cùng nghĩa

17

Phân tích mô tả 17 17

Sử dụng một danh sách thuật ngữ có sẵn (cid:1) Giới thiệu danh sách thuật ngữ và những sản phNm sẽ mô tả. (cid:1) Loại bỏ những thuật ngữ không thích hợp (cid:1) Thêm vào những thuật ngữ còn thi

Ví dụ v một danh sách thuật ngữ có sẵn

Thuật ngữ

Thành phần

Thuật ngữ

Thành phần

Bánh mì Mùi giấy carton Táo Lưu huỳnh

2, methyl pyrazine Trans-2-nonénal Acétaldéhyde Metabisulfite de pottassium

Hạnh nhân Benzaldehyde Chuối Acetate d’isoamyle Bơ 2,3 butanedione Đưiờng cháy Homofuronol Bắp cải Sulfure de diméthyle Fromage Acide valérique Hoa đinh hương 2-phenyl éthanol Kim loại Mật ong Nấm mốc

Sulfate de fer Arome miel Givaudan 2,4, 6, trichloroanisole

18

Phân tích mô tả 18 18

Ví dụ về chất chuẩn và định nghĩa: Sữa chua đậu nành

Cấu trúc Độ đặc: consistency of the mass in the mouth Tỷ lệ tan chảy: lượng sản phẩm bị tan chảy dưới một sức ép cụ thể của lưỡi Độ hạt: lượng mảnh nhỏ có trong khối sản phẩm Độ dính vòm miệng: lượng màng mỏng còn sót lại trên bề mặt vòm miệng

Trigeminal Chát: sự co rút của bề mặt lưỡi gây ra bởi tannins hoặc nhôm

Các vị cơ bản: Ngọt: đường mía Chua: acid lactic Đắng: caffeine Mặn: NaCl (muối ăn)

Hương vị: Nước: vị giống nước lọc Gỗ: mùi gỗ gọt bút chì Sữa: sữa nguyên kem

Bột mì: 1 muỗng hương liệu pha trong nước Phấn: smecta Vỏ bột bánh: vỏ bột bánh thương mại

Kem: kem tươi Đất: đất

Hazelnut: bột hazelnut Nấm: nấm khô ngâm trong nước

Phân tích mô tả 19 19

Quy trình thao tác mẫu (đánh giá mẫu)

1) Nén lần đầu (ví dụ: độ đặc)

Xúc nửa muỗng mẫu bỏ vào miệng và nén mẫu ở

giữa lưỡi và vòm họng

2) Thao tác (ví dụ: tỷ lệ tan chảy, độ hạt) Ép mẫu nhiều lần (từ 2 đến 3 lần)

3) Hậu cảm giác After feel (ví dụ: độ dính vòm việng)

Nuốt mẫu hoặc nhổ ra

Phân tích mô tả 20 20

Ví dụ v

huấn luyện thang đo

Đánh dấu một vị trí trên đoạn thẳng bên phải biểu thị tỷ lệ phần trăm của diện tích được bôi đen

Toàn bộ

Không

Toàn bộ

Không

Meilgaard, Civille & Carr (1999), Sensory evaluation techniques. CRC Press

Phân tích mô tả 21 21

Nếu Anh/chị muốn biết thêm thông tin:

Guidelines for the selection and training of sensory panel members ASTM special technical publication 758

Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 1: Selected assessors, ISO 8586-1:1993, Part 2: Experts, ISO 8586- 2:1994

Phân tích mô tả 22 22

Phân tích cổ điển

Quy trình 4-bước:

1. Lựa chọn hội đồng

2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi,

hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị

3. Huấn luyện

4. Đánh giá mô tả sản phẩm

Phân tích mô tả 23 23

Huấn luyện

Mục tiêu: đánh giá viên cần có khả năng phát hiện và định lượng các đặc tính cảm quan phù hợp với danh sách thuật ngữ và có thể lặp lại các đánh giá này

Need to be exposed to a wide range of products

Cần được cho làm quen với việc sử dụng thang đo

Cần nhận được các phản hồi để sửa chữa các sai sót n u có

Phân tích mô tả 24 24

Đối với từng thuộc tính:

1) Phép thử so hàng:

Thành viên hội đồng nhận 4 mẫu bao phủ được khoảng

khác biệt có khả năng gặp phải trong phân nhóm sản phẩm và được yêu cầu phân hạng 4 mẫu đó theo thuộc tính đã chỉ ra.

Độ ngọt

Phân tích mô tả 25 25

Đối với từng thuộc tính:

2) Phép thử cho điểm:

Thành viên hội đồng nhận 4 mẫu và được yêu cầu cho

điểm 4 mẫu đó trên một thang cường độ

Ngọt

Rất ngọt

Không ngọt

Bắt đầu với các khác biệt lớn, sau đó thu thập các mẫu mà đại diện cho các khác biệt nhỏ hơn trong phân nhóm sản phẩm

Khuyến khích các thành viên hội đồng cải tiến các quy trình đánh giá và hệ thống thuật ngữ cùng với các định nghĩa và chất chuẩn.

Phân tích mô tả 26 26

3) Thực nghiệm cuối cùng:

Buổi thực nghiệm cuối cùng nên gần giống với đi u kiện thử n m mà hội đồng sẽ được dùng đ n:

Cùng loại sản ph(cid:19)m Cùng đi u kiện thí nghiệm Vài lần lặp

t quả của

Thành viên hội đồng cần được phản hồi v họ so với k

t quả của toàn hội đồng

Mẫu

Trung bình

Thành viên số 2

275 391 856 912 057

6.3 5.7 1.2 3.6 2.5

2.3 1.8 4.6 2.4 3.5

Phân tích mô tả 27 27

Phân tích cổ điển

Quy trình 4-bước:

1. Lựa chọn hội đồng

2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi,

hương vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị

3. Huấn luyện

4. Đánh giá cho điểm các sản phẩm

Phân tích mô tả 28 28

XÁC ĐNNH CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM

Không

Rất mạnh

Madeleine

Sáng bóng

Vẻ bên ngoài

Ngọt

Mặn

Mùi vị

Vani

Nấu

Cứng

Khô

Cấu trúc

Bở

Phân tích mô tả 29 29

not very

brillant sucré salé vanille brûlé dur sec friable

not very

Không

Rất mạnh

Sáng bóng

brillant sucré salé vanille brûlé dur sec friable

not very

Ngọt Mặn Vani

Nấu Cứng

brillant sucré salé vanille brûlé dur sec friable

not very

Khô Bở

brillant sucré salé vanille brûlé dur sec friable

Phân tích mô tả 30 30

Không

Cookie

Madeleine

Rất mạnh

Sáng bóng

Ngọt

Mặn

Vani

Nấu

Cứng

Khô

Bở

Phân tích mô tả 31 31

Sự đồng thuận v

nghĩa của các thuật ngữ

(cid:1) Sử dụng các chất chuNn hoặc định nghĩa (cid:1) Phép thử x p hạng (cid:1) Lựa chọn thang điểm (cid:1) Đánh giá cường độ thuật ngữ trên thang điểm (ít nhất là hai lần lặp lại)

Đánh giá năng lực của hội đồng dựa trên:

(cid:1) Khả năng phân biệt của từng thành viên (cid:1) Sự thống nhất của hội đồng trong cách cho điểm thuật ngữ (cid:1) Khả năng phân biệt tổng quát các sản phNm

Phân tích mô tả 32 32

XỬ LÝ SỐ LiỆU

Phương pháp phân tích thành phần chính (Principal Component Analysis)

Cứng

khô

vani

Mặn

Ngọt

Nấu

Bở

Sáng bóng

Sự phân bố của các thuật ngữ

Sự phân bố của sản ph(cid:22)m

Phân tích mô tả 33 33

FAQs

Cần bao nhiêu đánh giá viên? Bao nhiêu mẫu ? Bao nhiêu lần lặp là cần thiết?

(cid:1)Thông thường, 2 lần đánh giá /1 mẫu cho tất cả đánh giá viên, tuy nhiên làm như thế sẽ rất tốn kém về thời gian và nguồn lực. (cid:1) Nếu hội đồng được huấn luyện đầy đủ và liên tục đánh giá cùng loại sản phẩm thì chỉ một lần đánh giá là có khả năng cung cấp được số liệu tin cậy, còn không thì 1 hay 2 lần lặp là thích hợp.

Phân tích mô tả 34 34

Cần bao nhiêu buổi huấn luyện?

(cid:1) Số lượng các buổi huấn luyệnphụ thuộc vào độ

phức tạp của sản phẩm, vào số lượng các thuộc tính cần đánh giá, vào yêu cầu về tính hiệu lực và tin cậy

(cid:1) Một hội đồng giàu kinh nghiệm hơn sẽ đưa ra thông tin tốt hơn với năng lực lặp lại tốt hơn, tuy nhiên trong công tác kiểm soát chất lượng, có thể chấp nhận một danh sách thuật ngữ ít và đơn giản hơn

Phân tích mô tả 35 35