PROTEIN VÀ ACID AMIN
TRONG DINH DƯỠNG VÀ THỨC
ĂN THỦY SẢN
Thành phần cơ bản protein
•Protein là thành phần chính chiếm khoảng 60-75%
•Protein có chứa các thành phần chính: carbon (50-
55%); oxy (22-26%); nitơ (16%); hydro (6-8%).
• Có cấu trúc phức tạp, trọng lượng phân tử lớn
• Khi bị thủy phân chúng đều phân hủy thành các axit
amin.
C u trúc ấProtein
Protein bao g m m t ho c nhi u chu i ồ ộ ặ ề ỗ α-
amino acids đ c liên k t v i nhau b i ượ ế ớ ở
peptide bonds
Peptide bond
N
OH
C
OH
CH
R1
H
‘α’ carbon atom
N C
N
C
H
H
C
OH
CH
CHCH
CH
O
O
N
R2
H
N
R4
R1R3
C u trúc ấProtein
Đ c đi m c a protein đ c xác đ nh b i trình t ặ ể ủ ượ ị ở ự
s p x p và liên k t c a các acid - aminắ ế ế ủ
Có 20 amino acids trong t nhiênự
Phân loại protein
•Protein đ n gi n:ơ ả ch gi i phóng ra acid amin trong quá ỉ ả
trình th y phân.ủ
- Quan tr ng : Albumin lòng đ tr ng làm th c ăn có giá ọ ỏ ứ ứ
tr dinh d ng cao (phát tri n c th còn non, hoàn thi n ị ưỡ ể ơ ể ệ
h th ng ng tiêu hóa). Giai đo n cá b t, cá g ng, u ệ ố ố ạ ộ ố ấ
trùng giáp xác s d ng protein lòng đ tr ng gà .ử ụ ỏ ứ
- Nhóm colagen, elastin, keratin: khó tiêu hóa gia nhi t, ệ
nghi n nh ề ỏ tăng kh năng tiêu hóa (s n ph m lò m )ả ả ẩ ổ
•Protein k t h p:ế ợ protein đ n gi n + nhóm khác không ơ ả
ph i là protein: lypoprotein, glycoprotein…ả