1
1. An toàn thực phẩm
2. Chương trình tiên quyết đảm bảo
An toàn thực phẩm
CHƯƠNG 6
QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
3. Hệ thống HACCP
4. Hệ thống ISO 22000
PHẦN 3
HỆ THỐNG HACCP
3.1 Khái niệm và lịch sử phát triển
3.3 Phân tích nguy cơ gây nhiễm tạp trong thực phẩm
3.4 Các nguyên tắc áp dụng HACCP
3.6 Đánh giá chứng nhận HACCP
3.5 Các bước áp dụng HACCP
3.2 Các điều kiện tiên quyết khi áp dụng HACCP
What is HACCP ?:
H
A
C
C
P
azard
nalysis
ritical
ontrol
oints
The Principles of HACCPThe Principles of HACCP 3.1 KHÁI NIỆM VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
Khái niệm
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) - "hệ thống
phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn", hay hệ thống
phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng
yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP – Lịch sử phát triển
Xuất phát từ chương trình “Failure Mode & Xuất phát từ chương trình “Failure Mode &
Effect Analysis”.Effect Analysis”.
Chương trình của Pillsbury / NASA Chương trình của Pillsbury / NASA -- American American
Space Program Space Program –– những năm 1960.những năm 1960.
1971 1971 –– Báo cáo lần đầu tại Hội thảo quốc tế về Báo cáo lần đầu tại Hội thảo quốc tế về
Bảo vệ Thực phẩm.Bảo vệ Thực phẩm.
1973 1973 -- FDA áp dụng HACCP cho thực phẩm FDA áp dụng HACCP cho thực phẩm
đóng hộp có hàm lượng axit thấp.đóng hộp có hàm lượng axit thấp.
1988 1988 -- 1995 Nguyên tắc HACCP được áp dụng 1995 Nguyên tắc HACCP được áp dụng
rộng rãi, được trích dẫn trong Quy định về An rộng rãi, được trích dẫn trong Quy định về An
toàn thực phẩm ở các nước phương Tây.toàn thực phẩm ở các nước phương Tây.
Lợi ích của việc áp dụng HACCP
• Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp;
• Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của
người tiêu dùng;
• Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội;
• Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại;
• Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn
vị quản lý nhà nước;
2
Lợi ích của việc áp dụng HACCP (tiếp)
• Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản
phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng;
• Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn
ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm;
• Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do
rủi ro gây ra;
• Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm;
• Được sự đảm bảo của bên thứ ba và cơ hội cho quảng cáo,
quảng bá.
3.2 CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT KHI
ÁP DỤNG HACCP
GMP
SSOP
GSP
GAP
…
3.3. Phân tích nguy cơ gây nhiễm tạp 3.3. Phân tích nguy cơ gây nhiễm tạp
trong thực phẩmtrong thực phẩm NGUYÊN TẮC THẬN TRỌNG
Precautionary principles
Tránh nguy cơ
Ngăn ngừa/ giảm thiểu rủi ro
Biện pháp tính trước cho tương lai
Những thuật ngữ cần thiết (1)
Kế hoạch HACCP: Văn bản được viết dựa trên các nguyên tắc
HACCP và mô tả các thủ tục tiến hành giám sát để đảm bảo các quá
trình được kiểm soát.
Mối nguy: Những vấn đề về vi sinh vật, về hóa học, về vật lý có thể
làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng.
Điểm kiểm soát trọng yếu (CCP): Một vị trí, một công đoạn hay một
quy trình mà ở đó quá trình kiểm soát được áp dụng và mối nguy ảnh
hưởng đến an toàn thực phẩm được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc được giảm
đến mức có thể chấp nhận được.
3.4 CÁC NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG HACCP Những thuật ngữ cần thiết (2)
Hoạt động khắc phục: Các thủ tục được tiến hành khi xuất
hiện sự chệch hướng so với những giới hạn quy định.
Biện pháp phòng ngừa: Mọi biện pháp có thể được sử
dụng để nhận biết và kiểm soát các mối nguy hiểm.
3
3.4 CÁC NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG HACCP
Tiến hành phân tích các mối nguy và các biện pháp phòng
ngừa;
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs);
Xác định các ngưỡng tới hạn;
Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn;
Thiết lập các hoạt động khắc phục kịp thời;
Thiết lập các thủ tục kiểm tra đánh giá để khẳng định hệ
thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả;
Thiết lập hệ thống tài liệu và hồ sơ HACCP.
Xác định phạm vi nghiên cứu
•Giới hạn nghiên cứu một sản phẩm/ quá trình cụ thể
•Xác định các dạng mối nguy
•Định ra các phần cần được nghiên cứu trên dây chuyền
sản xuất thực phẩm
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
- Thành phần của đội HACCP
- Đào tạo ban đầu
- Nguồn lực cần thiết
3.5 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP 3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
Bước 2: Tổng hợp các tài liệu về sản phẩm
Mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ
nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào
quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính
an toàn và chất lượng thực phẩm.
3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với
nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác
định mục đích sử dụng
3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
- Mô tả quá trình từ những thành phần nguyên liệu ban đầu
- Quá trình chế biến
- Sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị
- Các đặc điểm thiết kế của thiết bị
- Các quy trình làm sạch và vệ sinh
- Các điều kiện bảo quản và phân phối
4
3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
- Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ
- Xem xét các quá trình tại các thời điểm khác nhau.
- Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy
những thay đổi so với sơ đồ gốc.
3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
Bước 6: Lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp
phòng ngừa
- Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra.
- Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa
kiểm soát chúng.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
- Sử dụng "cây quyết định".
-Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa độc lập.
3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
-Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm
triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành.
Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn.
-Ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá
trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Giám sát cái gì?
-Giám sát như thế nào?
-Ai là người phải giám sát?
-Khi nào thì giám sát?
3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
3.4 CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Bước 11: Xây dựng các thủ tục văn bản
Bước 12: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Các vấn đề thường gặp khi áp dụng HACCP cho các
doanh nghiệp vừa và nhỏ
•Sự thiếu hiểu biết về HACCP
•Thiếu kỹ thuật chuyên môn
•Thiếu những nguồn lực về kỹ thuật
•Sự tập trung chức năng
•Các dịch vụ tư vấn