CHƯƠNG 2
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
1. Những vấn đề cơ bản về chất lượng và quản lý chất lượng
2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
3. Hoạt động chất lượng trong doanh nghiệp
CHƯƠNG 2
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
2. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
2.1 Mục đích kiểm tra
2.2 Kiểm tra chất lượng thực phẩm
2.3 Kiểm tra và thanh tra đối với sản phẩm thực phẩm
2.1. Mục đích
Nhằm đánh giá:
Kiểm tra quy trình sản xuất
Kiểm tra tài liệu sản xuất
Kiểm tra sổ sách
Quan sát và đánh giá các ghi chép kiểm tra, báo cáo
Kiểm tra thiết bị
Kiểm tra phòng ngừa
1
2.2 Kiểm tra chất lượng thực phẩm
• Kiểm tra chất lượng các nguồn liên quan đến sản xuất
• Kiểm tra nguồn nguyên liệu
• Kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất
• Kiểm tra bán thành phẩm
• Kiểm tra thành phẩm
• Kiểm tra nhãn mác, đóng gói
• Hồ sơ ghi chép
• Phân phối và vận chuyển
• Tính ổn định, bảo quản và hạn dùng
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GATÔ
• Tỷ lệ từng thành phần
Cân nguyên liệu
• Thứ tự bổ sung nguyên liệu
• Thời gian
Nhào
• Tốc độ máy nhào
• Nhiệt độ và độ dẻo bột nhào
• Nhiệt độ bột và thời gian ủ
Ủ
• Kiểm tra bề mặt khuôn
Làm khuôn
• Nhiệt độ lò, thời gian nướng
Nướng
• Tốc độ tăng nhiệt
• Khối lượng sản phẩm
• Đ/c nhiệt độ và thời gian nướng theo giai đoạn nướng
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GATÔ (tiếp)
• Nhiệt độ và độ ẩm của không khí
Làm nguội
• Độ ẩm của bánh
• Khối lượng kem
Phun kem
• Trộn kem với chất phụ gia
• Khối lượng và nhiệt độ chocolate
• Độ nhớt
• Vận tốc phun
• Bao gói
Sản phẩm
2
DANH MỤC CÁC DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
Dây chuyền SX sữa đậu nành
Dây chuyền SX đồ hộp rau quả
Dây chuyền SX pho mát
Dây chuyền SX đồ hộp thịt, cá
Dây chuyền SX xúc xích
Dây chuyền SX kem
Dây chuyền SX bánh mì tươi
Dây chuyền SX sôcôla
2.3 Kiểm tra và thanh tra đối với
sản phẩm thực phẩm
Hệ thống cơ quan quản lý
Hệ thống thanh tra
Hệ thống kiểm nghiệm
CHƯƠNG 2
HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
3. HOẠT ĐỘNG CHẤT LƯỢNG TRONG
DOANH NGHIỆP
3.1 Vị trí công tác chất lượng trong doanh nghiệp
3.2 Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng
3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm
3
3.1 Vị trí công tác chất lượng trong doanh nghiệp
Tổng Giám đốc
Giám đốc
Giám đốc
Giám đốc
Giám đốc
Thị trường
Kinh tế
Kỹ thuật
Chất lượng
Quản đốc
Kỹ thuật viên
Kiểm tra
Công nhân
3.2 Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng
ISO 8402
“Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng là xây dựng một hệ thống gồm cơ cấu tổ chức, các thủ tục quá trình và nguồn lực cần thiết để thực hiện quản lý chất lượng "
3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm
4
MỤC ĐÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM
Để chấp nhận sản phẩm theo các cấp chất lượng
Để chọn phương án sản xuất
Để kế hoạch hóa các chỉ tiêu chất lượng
Để theo dõi chất lượng sản phẩm theo diễn biến quá trình
Để kích thích người quản lý và sản xuất tạo ra chất lượng
ĐỊNH NGHĨA ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
“Đánh giá chất lượng là việc xây dựng, xem xét một cách hệ thống, mức độ một sản phẩm hay một đối tượng có khả năng thỏa mãn các yêu cầu quy định”
ISO 8402 Cơ sở để so sánh:
- Tiêu chuẩn quốc tế
- Tiêu chuẩn, quy chuẩn VN
- Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS)
NGUYÊN TẮC CHUNG
Xác định những tính chất cơ bản ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất của sản phẩm
Xác định mô hình chuẩn để sản xuất và xác định chỉ tiêu tương ứng về chất lượng
Lập luận và tính toán kết quả thu được
5
Quy trình đánh giá chất lượng
Xác định đối tượng, Mục tiêu đánh giá
Xây dựng Hệ số trọng lượng
Lựa chọn chuyên viên Thành lập Hội đồng
Tổng hợp, xử lý Phân tích, tích toán
Chọn mẫu và Phương pháp giám định
Đánh giá tổng hợp chất lượng
Xác định hệ thống chỉ tiêu chất lượng
Xây dựng thang điểm
Điều chỉnh Kết luận
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỔNG HỢP
Lựa chọn các chỉ tiêu quan trọng
* Yêu cầu: - phải thỏa mãn điều kiện cần và đủ để xác định mức chất lượng của một nhóm hàng, - có thể dùng phân biệt chúng với các nhóm hàng tương tự trong cùng ngành hàng.
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỔNG HỢP
Lựa chọn các chỉ tiêu quan trọng
* Các nhóm chỉ tiêu cơ bản:
- chức năng công dụng
- chỉ tiêu thẩm mỹ
- chỉ tiêu công thái học
- chỉ tiêu kinh tế xã hội
6
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỔNG HỢP
Lựa chọn các chỉ tiêu quan trọng
* Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu sản phẩm:
- một sản phẩm có nhiều chỉ tiêu chất lượng
- các chỉ tiêu ảnh hưởng không đều đến chất lượng tổng hợp
- chỉ tiêu tổng hợp phụ thuộc vào hệ số quan trọng
- được xác định theo phương pháp chuyên gia
VÍ DỤ VỀ HỆ SỐ TRỌNG LƯỢNG
1. Bia
2. Nước giải khát có ga
20
• Bọt: 0,8 • Độ trong: 0,6 • Độ trong và màu sắc: 0,4 • Màu sắc: 0,4 • Mùi: 0,8 • Mùi: 1,2 • Vị: 2,0 • Vị: 1,8
VÍ DỤ VỀ HỆ SỐ TRỌNG LƯỢNG
4. Chè
3. Bánh ngọt
21
• Ngoại hình: 0,8 • Màu sắc: 0,6 • Mùi: 1,2 • Hình trạng ngoài: 0,4 • Vị: 1,2 • Hình trạng trong: 1,0 • Mùi: 0,5 • Màu nước: 0,4 • Vị: 1,5 • Bã: 0,4
7
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG
TỔNG HỢP CỦA SẢN PHẨM
Cách tính điểm
Điểm chất lượng của một chỉ tiêu = điểm trung bình của mỗi thành viên X hệ số trọng lượng của chỉ tiêu đó
Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng sản phẩm.
22
Tổng điểm quyết định mức chất lượng của sản phẩm.
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM THEO TCVN
TCVN 3215 - 79
Hệ điểm 20
Thang 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5)
Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm = 4
23
Hội đồng từ 5 – 12 chuyên gia
Các mức chất lượng
MứcMức ĐiểmĐiểm MứcMức ĐiểmĐiểm
TốtTốt 18,6 –– 20,020,0 18,6 KémKém 7,2 7,2 –– 11,111,1
KémKém 15,2 –– 18,518,5 15,2 Rất kém Rất kém 4,0 4,0 –– 7,17,1
Trung bình Trung bình 11,2 –– 15,115,1 11,2 HỏngHỏng 0,0 0,0 –– 3,93,9
Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ ≧ 2,8
Điểm chất lượng tổng hợp ≧ 11,2
24
Sản phẩm đạt chất lượng khi:
