1
1. Những vấn đề cơ bản về chất lượng và quản lý chất lượng
CHƯƠNG 2
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
3. Hoạt động chất lượng trong doanh nghiệp
2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
2. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
2.1 Mục đích kiểm tra
2.3 Kiểm tra và thanh tra đối với sản phẩm thực phẩm
2.2 Kiểm tra chất lượng thực phẩm
CHƯƠNG 2
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
Kiểm tra tài liệu sản xuất
Kiểm tra sổ sách
Quan sát và đánh giá các ghi chép kiểm tra, báo cáo
Kiểm tra thiết bị
Kiểm tra quy trình sản xuất
Kiểm tra phòng ngừa
Nhằm đánh giá:
2.1. Mục đích
2
2.2 Kiểm tra chất lượng thực phẩm
•Kiểm tra chất lượng các nguồn liên quan đến sản xuất
•Kiểm tra nguồn nguyên liệu
•Kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất
•Kiểm tra bán thành phẩm
•Kiểm tra thành phẩm
•Kiểm tra nhãn mác, đóng gói
•Hồ sơ ghi chép
•Phân phối và vận chuyển
•Tính ổn định, bảo quản và hạn dùng
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GATÔ
Cân nguyên liệu • Tỷ lệ từng thành phần
• Thứ tự bổ sung nguyên liệu
Nhào • Thời gian
• Tốc độ máy nhào
• Nhiệt độ và độ dẻo bột nhào
Ủ• Nhiệt độ bột và thời gian ủ
Làm khuôn • Kiểm tra bề mặt khuôn
Nướng • Nhiệt độ lò, thời gian nướng
• Tốc độ tăng nhiệt
• Khối lượng sản phẩm
• Đ/c nhiệt độ và thời gian nướng
theo giai đoạn nướng
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH GATÔ (tiếp)
Làm nguội • Nhiệt độ và độ ẩm của không khí
• Độ ẩm của bánh
Phun kem • Khối lượng kem
• Trộn kem với chất phụ gia
• Khối lượng và nhiệt độ chocolate
• Độ nhớt
• Vận tốc phun
• Bao gói
Sản phẩm
3
DANH MỤC CÁC DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
Dây chuyền SX sữa đậu nành
Dây chuyền SX pho mát
Dây chuyền SX bánh mì tươi
Dây chuyền SX đồ hộp thịt, cá
Dây chuyền SX xúc xích
Dây chuyền SX đồ hộp rau quả
Dây chuyền SX kem
Dây chuyền SX sôcôla
2.3 Kiểm tra và thanh tra đối với
sản phẩm thực phẩm
Hệ thống cơ quan quản lý
Hệ thống thanh tra
Hệ thống kiểm nghiệm
CHƯƠNG 2
HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
3. HOẠT ĐỘNG CHẤT LƯỢNG TRONG
DOANH NGHIỆP
3.1 Vị trí công tác chất lượng trong doanh nghiệp
3.2 Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng
3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm
4
3.1 Vị trí công tác chất lượng trong doanh nghiệp
Tổng Giám đốc
Giám đốc
Thị trường
Giám đốc
Kinh tế
Giám đốc
Kỹ thuật
Quản đốc
Kỹ thuật viên
Công nhân
Giám đốc
Chất lượng
Kiểm tra
“Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng là xây dựng một
hệ thống gồm cơ cấu tổ chức, các thủ tục quá trình và
nguồn lực cần thiết để thực hiện quản lý chất lượng "
ISO 8402
3.2 Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng
3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm
5
MỤC ĐÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM
Để chấp nhận sản phẩm theo các cấp chất lượng
Để chọn phương án sản xuất
Để kế hoạch hóa các chỉ tiêu chất lượng
Để theo dõi chất lượng sản phẩm theo diễn biến quá trình
Để kích thích người quản lý và sản xuất tạo ra chất lượng
ĐỊNH NGHĨA ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
“Đánh giá chất lượng là việc xây dựng, xem xét một cách
hệ thống, mức độ một sản phẩm hay một đối tượng có khả
năng thỏa mãn các yêu cầu quy định”
ISO 8402
Cơ sở để so sánh:
- Tiêu chuẩn quốc tế
- Tiêu chuẩn, quy chuẩn VN
- Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS)
NGUYÊN TẮC CHUNG
Xác định những tính chất cơ bản ảnh hưởng trực tiếp
đến quá trình sản xuất của sản phẩm
Xác định mô hình chuẩn để sản xuất và xác định chỉ
tiêu tương ứng về chất lượng
Lập luận và tính toán kết quả thu được